7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: TORTILLAS DE CHOCLO
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta %u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
MASA
choclo tierno 500 gr 10% $ 1.00 1000 gr 0.11
harina de maz precocida (maizab100 gr 1% $ 1.50 500 gr 0.30
huevos 100 gr 1% $ 1.00 250 gr 0.40
manteca de chancho 100 gr 1% $ 2.00 454 gr 0.0
sal 15 gr 1% $ 0.30 454 gr 0.03
az!car 45 gr 1% $ 1.00 450 gr 0.01
polvo de hornear. 5 gr 1% $ 2.50 200 gr 0.00RELLENO
"ueso manaba 200 gr 1% $ 2.50 454 gr 0.14
cebolla blanca 25 gr 1% $ 0.50 100 gr 0.00
extras
manteca de chancho 100 gr 1% $ 2.00 454 gr 0.00
Costo Bruto 1.06
Mare! "e error #$ 0.0#
Costo Neto 1.1%
Costo &or &or'()! 0.*+
PROCEDIMIENTO
Para elaborar la masa primero se me!la" #o$os los i"%re$ie"#es & $e'ar reposar(Para realiar el relle"o, primero se me!la el )*eso !o" la !ebolla( Para el arma$o, e+pa"$ir sobre lapla"!a !alie"#e, -. % $e masa, a%re%*e /- % $e relle"o, & !*bra !o" -. %r mas $e masa, pro!*re)*e las #or#illas )*e$e" lo mas re$o"$as posible, !*a"$o se a&a $ora$o la !ara i"0erior $e la#or#illa, 1ol#ear & $e'ar $orar por el o#ro la$o, es#o se $ebe a!er e" #empera#*ra me$ia(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina EcuatorianaNOMBRE: BOLONES DE 4ERDE CON CHICHARR
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta %u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
&ara e, '-('-arr)!
lon#a para chicharrn 2000 gr 1% $ 2.00 454 gr .&0sal ')
a#o 50 gr 1% $ 0.25 50 gr 0.51
cebolla paitena 100 gr 1% $ 1.00 350 gr 0.2&
&ara e, o,)!
verde barraganete 450 gr 1% $ 2.50 454 gr 2.
chicharrn 500 gr 1% $ 2.50 454 gr 0.00
sal ')
Costo Bruto 1%./+
Mare! "e error #$ 0.6%
Costo Neto 1*.10
Costo &or &or'()! /.*+
PROCEDIMIENTO
Para realiar el !i!arr2", me!lar #o$os los i"%re$ie"#es, !*brir !omple#ame"#e !o" a%*a & lle1ara !o!!i2" as#a )*e se e1apore el a%*a, s*$e la %rasa, & el !i!arr2" se $ore e" s* propia %rasa(Para elaborar los bolo"es, pelar & !or#ar el 1er$e e" #roos similares a los pa#a!o"es, 0re3r el 1er$ee" la ma"#e!a )*e sali2 $el !i!arr2", as#a )*e el 1er$e es#e bie" s*a1e, re#irar $e la %rasa, $e'arreposar & ma'arlo !o" sal, i"!orporar l*e%o el !i!arr2" po!o a po!o, se p*e$e ser1ir as3, o $arle*"a 0ri#*ra 4"al, &a 0orma$o el bol2", e" la misma ma"#e!a $e !er$o(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: BOLONES DE 4ERDE CON /UESO
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"t ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
verde barraganete * unidad15% $ 5.00 15 u 2.30"ueso amasado 500 gr 3% $ 3.00 454 gr 3.40
sal ')
A,(o 2 Me!3ur3e 2 Co!"(4e!tos5
+#o 20 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.10
cebolla paite,a 100 g 5% $ 1.00 300 gr 0.35
comino ')
sal ')
culantro 10 g. 1% $ 0.25 30 gr 0.4
aceite achote 100 ml 1% $ 0.50 100 gr 0.05
mostaza 10 g. 1% $ 1.00 150 gr 0.0
chillangua 10 g 1% $ 0.25 10 gr 0.00
Costo Bruto +.11
Mare! "e error #$ 0.*6
Costo Neto +./+
Costo &or &or'()! 1./
PROCEDIMIENTO
5( Co!i"ar los 1er$es e" olla $e presi2" !o" *"a o $os !*!ara$as $e ali6o, por - 7 8 mi"*#os $es$e)*e pi#e la 19l1*la (
/( Re#irar los 1er$es $e la olla si es#9" m*&bla"$os $e'ar e" *"a ba"$e'a )*e se)*e" *" po!o & ma'arlos :( Re!#i4!ar sal
e" la masa mie"#ras se 1a ma'a"$o( me!lar la masa '*"#o !o" el )*eso & 0ormar *"as balasalar%a$as !*brir !o" *" pa6o & ma"#e"erlas !alie"#es a"#es $e ser1ir(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: MUCHINES DE 3UCA
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
&ara ,a 4asa-uca 1000 gr 15% $ 0.50 300 gr 1.&2
sal ')
-emas de huevo 2 unidad 5% $ 1.00 u 0.2*
polvo de hornear 5 gr 1% $ 2.00 150 gr 0.0
aceite achiote 40 ml 1% $ 0.4 100 gr 0.1&
&ara e, re,,e!o
cebolla paita,a 150 gr 15% $ 1.00 250 gr 0.00
pere#il 1 gr 1% $ 0.25 30 gr 0.01
cilantro 1 gr 1% $ 0.25 30 gr 0.25
aceite achiote 30 gr 1% $ 0.40 150 gr 1.35
carne molida de cerdo 500 gr 1% $ 0.25 10 gr 0.00
comino ')
pimienta ')sal ')
agua ml
huevos cocidos unidad
Costo Bruto /.0#
Mare! "e error #$ 0.%0
Costo Neto /.%#
Costo &or &or'()! 0.7#
PROCEDIMIENTO
5(7 rallar la &*!a & $e'ar es!*rrir( No e+prima( C*a"$o es#e lis#a, a%r;%*ele sal, las / &emas $e*e1o & a!io#e as#a )*e le $; *" !olor !rema p9li$o( Apar#e a%a *" re0ri#o !o" la !ebolla, elpere'il & el !*la"#ro, al36elo !o" sal & !omi"o, a%r;%*ele a la !ar"e & $;'ela re0re3r *" ra#o( A6a$a *"
po)*i#o $e a%*a & $e'ar !o!i"ar bie"(/(7 C*a"$o la !ar"e es#; !o!i$a & el '*%o se a&a e1apora$o, p2"%ale el a!ei#e $e a!io#e & re0r3ao#ra 1e( Compr*ebe la sa2", !or#e los *e1os !o!i"a$os e" pe$aos pe)*e6os & a%r;%*eselos a la!ar"e(:(7 Co" la ma"o, #ome pe)*e6as por!io"es $e masa, 9%ale *" o&o a !a$a *"a & rell;"elo !o" la!ar"e< $eles 0orma o1ala$a & p2"%alos a 0re3r e" ab*"$a"#e a!ei#e !alie"#e(=(7 Colo!ar sobre *" papel absorbe"#e o sobre *"a re'illa $e alambre para elimi"ar el e+!eso $ea!ei#e(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: A56 COSTE7O
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
a# ratn - unia de pavo 50 gr 1% $ 0.5 100 gr 0.3cebolla paitena 400 gr 15% $ 0.50 300 gr 0.zanahoria 250 gr 15% $ 1.00 300 gr 0.&*sal ')
v inagre de pltano (hacer en casa*00 ml
/rasco de vidrio con tapa capacida1 unidad
Costo Bruto %.10
Mare! "e error #$ 0.11
Costo Neto %.%1
Costo &or &or'()! 0.//
PROCEDIMIENTO
Li!*ar *"a par#e $el a'3 !o" *" po!o $e a%*a, l*e%o me!lar !o" la !ebolla, la a"aoria & los a'3ese"#eros, salar al %*s#o, a%re%ar el 1i"a%re, & $eposi#ar e" *" 0ras!o $e 1i$rio
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: COR4ICHE
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
4asa
verde barraganete 4 unidad 15% $ 5.00 15 u 1.53man en pasta 200 gr 1% $ 2.50 250 gr 2.02sal ')
cebolla paitena 150 gr 15% $ 0.50 300 gr 0.2&pimiento verde 100 gr 5% $ 1.00 200 gr 0.53a#o 10 gr 5% $ 0.25 30 gr 0.0&comino ')
organo ')
aceite achiote 100 ml 1% $ 0.4 100 gr 0.4/umet de pescado 300 ml
re,,e!o
corvina o picudo 300 gr 10% $ 3.00 454 gr 2.1parte del so/rito anterior ')
extras
aceite para /rer 1000 ml 1% $ 0.0 1000 gr 0.1
uar!('()!
e!sa,a"a "e 'o,.
col blanca 200 gr 10% $ 0.50 150 gr 0.3cilantro 5 gr 1% $ 0.25 30 gr 0.04limn 1 unidad 1% $ 1.50 30 u 0.05
ma-onesa 50 gr 1% $ 1.50 200 gr 0.3
sal cn
zanahoria 100 g. 10% $ 0.5 200 gr 0.41
Costo Bruto .#*
Mare! "e error #$ 0./7
Costo Neto 10.01
Costo &or &or'()! %.00
PROCEDIMIENTO
Para eleborar la masa, primero rallar bie" 4"o la mi#a$ $el 1er$e & reser1ar, a par#e li!*ar la o#rami#a$ !o" el 0*me# & lle1ar a !o!!i2", as#a espesar bie"( Elaborar *" so0ri#o !o" a!io#e, !ebolla,pimie"#o, a'o, !omi"o, or;%a"o & sal, reser1e 5>= par#e & res#o me!le !o" las $os masas a"#eriores,a$i!io"e #ambi;" la pas#a $e ma"3 & re!#i4!ar( A par#e e" el res#o $e so0ri#o a%re%*e *" po)*i#o $ea%*a & los $e$os $e pes!a$o, !o!er a 0*e%o al#o $*ra"#e / mi"*#os( Para elarma$o, es#ire *" po!o $e masa, sobre *"a s*per4!ie !o" papel 4lm, relle"e !o" el pes!a$o & 0ormeel !or1i!e, lle1e a 0ri#*ra pro0*"$a as#a ob#e"er el !olor $esea$o(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina EcuatorianaNOMBRE: EMPANADAS DE 4ERDE8
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
Masa.
verde barraganete * unidad 15% $ 5.00 15 u 2.30sal ')
re,,e!o 1
ueso manaba 200 gr 1% $ 2.50 454 gr 1.11
cebolla blanca 25 gr 5% $ 1.00 150 gr 0.1
re,,e!o %
pollo (pechuga 300 gr 20% $ 2.00 454 gr 1.5&
cebolla paitena 50 gr 5% $ 1.00 200 gr 0.2*
pimiento verde 30 gr 5% $ 0.50 100 gr 0.1*
tomate ri,n 100 gr 30% $ 1.50 250 gr 0.
cilantro ')
a#o 10 gr 2% $ 0.25 30 gr 0.0&
comino ')
aceite achiote 30 ml1% $ 0.4 100 gr 0.14apio 20 gr 10% $ 0.50 5 gr 0.15
sal ')
pimienta ')
mostaza 5 gr 1% $ 1.50 200 gr 0.04
+' 6+7+ 8797 0.5 :t 1% $ 0.0 1000 ml 0.00
Costo Bruto 6.+
Mare! "e error #$ 0.*/
Costo Neto +.1%
Costo &or &or'()! 1./%
PROCEDIMIENTO
masa? !o!er el 1er$e !o" a%*a & sal e" olla $e presi2", ma'ar !alie"#e as#a ob#e"er *"a masael9s#i!a si" %r*mos( Reser1ar(
Relle"o 5? me!lar el )*eso !o" la!ebolla( Relle"o /? so0re3r e" el a!io#e, la !ebolla, el pimie"#o, !omi"o, or;%a"o, apio, !ila"#ro,mos#aa, a%re%*e el pollo, & el #oma#e li!*a$o !o" el a'o, a$i!io"e a%*a as#a )*e se !*bra por!omple#o, $e'ar !o!er as#a ob#e"er *"a espe!ie $e es#o0a$o, re#ire el pollo, $esme"*!e, & a%re%*e"*e1ame"#e a la prepara!i2", $e'e re$*!ir bie", & a%re%*e *"a pe)*e6a par#e $e 1er$e ma'a$opara )*e !ompa!#e( re!#i4)*e(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: EMBORRA5ADOS
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"ta ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
Masa.
verde barraganete * unidad 15% $ 5.00 15 u 2.30sal ')
re,,e!o 1
ueso manaba 200 gr 1% $ 2.50 454 gr 1.11cebolla blanca 25 gr 5% $ 1.00 150 gr 0.1re,,e!o %
pollo (pechuga 300 gr 20% $ 2.00 454 gr 1.5&cebolla paitena 50 gr 5% $ 1.00 200 gr 0.2*
pimiento verde 30 gr 5% $ 0.50 100 gr 0.1*tomate ri,n 100 gr 30% $ 1.50 250 gr 0.
cilantro ')
a#o 10 gr 2% $ 0.25 30 gr 0.0&comino ')
aceite achiote 30 ml 1% $ 0.4 100 gr 0.14apio 20 gr 10% $ 0.50 5 gr 0.15
sal ')
pimienta ')
mostaza 5 gr 1% $ 1.50 200 gr 0.04
+' 6+7+ 8797 0.5 :t 1% $ 0.0 1000 ml 0.00
Costo Bruto 6.+
Mare! "e error #$ 0.*/
Costo Neto +.1%
Costo &or &or'()! 1./%
PROCEDIMIENTO
5( Tamiar ari"a !o" el pol1o $e or"ear & la sal/( Me!lar el a!ar '*"#o !o" el *e1o & la mi#a$ $e la le!e(:( I"!orporar la mi#a$ $e la ari"a sobre el l3)*i$o & l*e%o po!o a po!o ari"a & el res#o $e la le!esi es "e!esario as#a #ermi"ar e" *"a masa li)*i$a $e"sa( re0ri%erar(=( Cor#ar los %*i"eos e" #res par#es i%*ales $e & es#as por la mi#a$ a lo lar%o(-(Po"er e"#re las $os #apas $e %*i"eo *"a rema"a$a $e )*eso $e *"os - mm( & ase%*rar !o" /palillos e" !a$a e+#remo
B( Pre!ale"#ar el a!ei#e a 58-C S*mer%ir los %*i"eos e" la masabie" 0r3a & 0re3rlos as#a )*e se $ore"(
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: MUCHINES DE 3UCA
# PAX: $
UTENSILIOS:
+ECHA: %-.1-.19
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
&ara ,a 4asa
-uca 1000 gr 10% $ 2.30 1000 gr 2.53
sal gr 1% $ 0.0 500 gr 0.01
huevos 1 unidad 1% $ 0.15 1 unidad 0.15
polvo de hornear 5 gr 1% $ 0.*0 35 gr 0.0&
aceite achiote 40 ml 1% $ 0.30 454 gr 0.03
ueso coste,o 300 g. 1% $ 1.0 454 gr 1.20
harina 50 g 1% $ 1.0 1000 gr 0.0&
&ara ,a 4(e,
6anela (piloncillo 500 g 1% $ 1.50 454 gr 1.*
'lavo de olor 3 ;)
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina EcuatorianaNOMBRE: C"ic;" !" camarimadamente 15 unidades 20% $ 1.0 500 ml 0.*1
aceite de girasol 100 ml 0% $ 3.25 1000 ml 0.33
Costo Bruto 17.1#
Mare! "e error #$ 0.1
Costo Neto 1.06
Costo &or &or'()! *.71
PROCEDIMIENTO
5( Po"er los !orao"es $e la !ebolla pai#e"a, "o mas $e -. %r, e" 8.. ml $e a%*a, a%re%*e #ambi;"el pimie"#o, los #allos $e !ila"#ro, el $ie"#e $e a'o, sal pimie"#a & !omi"o al %*s#o/( bla")*ear los !amaro"es pre1iame"#e pela$os !*a"$o rompa el er1or, po!o a po!o, !*a"$oa&a #ermi"a$o $e bla)*earlos, !bralos !o" el '*%o $e "ara"'a & $e'e reposar:( A%re%ar la mi#a$ $e las !as!aras $e !amar2" bie" $ora$as & los #oma#es ri62" ma$*ros, $e'e!o!er por 5- mi"*#os a 0*e%o me$io e" el mismo li)*i$o $e la !o!!i2"(=( Pro!e$er al li!*ar #o$o, & l*e%o !er"ir, e"0riar bie" esa base, a$i!io"e mos#aa, & re!#i4)*esabores, 4"alme"#e para el e"sambla$o me!le e" *" bol, la !ebolla e" '*lia"a, el #oma#e!o"!a!e, el !ila"#ro pi!a$o, sal & pimie"#a-( A%re%ar el *mo $e lim2", & la base $e #oma#e 4"alme"#e a$i!io"e el !amar2"(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: C"ic;" =inc;a>ua
# PAX: , u
UTENSILIOS: Bo&'( icua!ora( ta*a'( cuc;i
+ECHA: %-.1-.19
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
$inchagua 1000 gr marinada el dia anterior 30.00% $ 1*.00 1000 gr 20.0#ilantro 5 gr 30% $ 0.03 5 gr 0.04pimiento verde 100 gr brunoise 3% $ 0.12 150 gr 0.0man en pasta 100 gr
0% $ 1.00 250 gr 0.40comino gr 0% $ 3.02 100 gr 0.21sal gr 0% $ 0.0 2000 gr 0.00
pimienta gr 0% $ 0.30 5 gr 0.03
mostaza 15 gr 0% $ 0.50 100 gr 0.0tomate ri,on 300 gr concase 3% $ 1.00 500 gr 0.*2salsa de tomate 30 gr 0% $ 0.0 150 gr 0.14cebolla paite,a 300 gr brunoise 3% $ 0.5 400 gr 0.5/umet de pescado 500 ml bien concentrado 0% $ 1.10 500 ml 1.10
#ugo de limn sutil 500 ml 20% $ 1.0 500 ml 2.04limn sutil 15 un 0% $ 1.50 15 u 1.50
Guar!('(o!es
chi/les 200 gr 0% $ 1.25 250 gr 1.00
mani uebrado 100 gr 0% $ 1.00 100 gr 1.00
aguacate 2 u semimaduro 10% $ 0.*0 2 u 0.**lechuga criolla 100 gr chidonade 2% $ 0.30 50 gr 0.04
Costo Bruto *0.*1
Mare! "e error #$ 1.#%
Costo Neto *1.7*
Costo &or &or'()! 6.*+
PROCEDIMIENTO
PREPARACIN(5( el $3a a"#erior se $ebe limpiar la pi"!a%*a, e1is!erar, sa!ar ale#as, !ola & !abea,salar al %*s#o & !*brir !omple#ame"#e !o" *mo $e lim2", #apar & re0ri%erar es#aa!!i2" !o!er9 la !ar"e por a!i$es, & abla"$ara los *esos e" la !lase, e" el li)*i$o$e la mari"a!io", a%re%*e la mos#aa, pimie"#a, & salsa $e #oma#e, si la a!i$es es m*&0*er#e a%re%*e *" #o)*e $e 0*me#(/( a%re%ar #ambi;" la !ebolla, #oma#e & pimie"#o, 4"alme"#e la pi"!a%*a !or#a$a e"!*bos pe)*e6os, a$i!io"e !ila"#ro, a!ei#e & re!#i4)*e( a par#e prepare !o" 0*me# &pas#a $e ma"3 *"a salsa $e ma"3 li%era, e"sambla'e(:( $eposi#ar e" *" pla#o o"$o, el !e1i!e $e pi"!a%*a, !*bra !o" salsa $e ma"3,le!*%a, a%*a!a#e & ma"3 )*ebra$o( a!ompa6e !o" a'3 & !ies (
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: C"ic;" !" ="'ca!o
# PAX: , u
UTENSILIOS: Bo&'( icua!ora( ta*a'( cuc;i
+ECHA: %-.1-.19
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
$icudo %0 gr cortado en dados medianos 0.00% $ .*0 454 gr .52#ilantro 50 gr repicado 30% $ 0.03 5 gr 0.3&?umo de limn ma-er 400 gr 20% $ 0.50 100 gr 2.40
man en pasta 100 gr aligerado con /oumet 0% $ 1.00 250 gr 0.40comino gr 0% $ 3.02 100 gr 0.21sal gr 0% $ 0.0 2000 gr 0.00pimienta gr 0% $ 0.30 5 gr 0.03
mostaza 15 gr 0% $ 0.50 100 gr 0.0pepinillo 50 gr dados peue,os % $ 0.25 10 gr 0.0cebolla paite,a 300 gr brunoise 3% $ 0.5 400 gr 0.5#ugo de limn sutil 200 ml 20% $ 1.0 500 ml 0.2
Guar!('(o!es
chi/les 100 gr 0% $ 1.25 250 gr 0.50
mani uebrado 100 gr 0% $ 1.00 100 gr 1.00
aguacate 2 u semimaduro 10% $ 0.*0 2 u 0.**
roscas de pan 100 gr 2% $ 0.25 0 gr 0.32
Costo Bruto 1#.7
Mare! "e error #$ 0.70Costo Neto 16.+7
Costo &or &or'()! *.*6
PROCEDIMIENTO
5( Co"$ime"#ar el pes!a$o !o" sal, pimie"#a & mos#aa( $e'arlo reposar *" par $emi"*#os a"#es $e !*brirlo !o" el *mo $e los limo"es Me&er & s*#il & $e'arlo reposar e"re0ri%era!i2" por 5 a / oras se%" el p*"#o )*e $esee(
/( La1ar la !ebolla pi!a$a e" a%*a !o" sal & e"'*a%ar r9pi$ame"#e
:( Mo"#ar el pla#o e" el si%*ie"#e or$e"? Pes!a$o !o" lim2", !ebolla, pepi"illo, salsa$e #oma#e, mos#aa, !*la"#ro, pas#a $e ma"3, a%*a!a#e( !ies o ros)*illas(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina EcuatorianaNOMBRE: C"ic;" !" conc;a
# PAX: ,u
UTENSILIOS: Bo&'( icua!ora( ta*a'( cuc;i
+ECHA: %-.1-.19
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
#onchas negras 0 u bien lavadas *0.00% $ .00 50 u 12.0
#ilantro 2 gr repicado 30% $ 0.03 5 gr 0.02salsa de tomate 20 gr
0% $ 0.50 100 gr 0.10chillangua 2 ho#as repicado 0% $ 0.10 5 u 0.04
comino gr 0% $ 3.02 100 gr 0.21
sal gr 0% $ 0.0 2000 gr 0.00
pimienta gr 0% $ 0.30 5 gr 0.03
mostaza 15 gr 0% $ 0.50 100 gr 0.0
aceite de girasol 50 ml 0% $ 3.*2 1000 gr 0.1
cebolla paite,a 350 gr brunoise 3% $ 0.5 400 gr 0.*
limn sutil 20 u 20% $ 1.00 10 ml 2.40
tomate ri,on
Guar!('(o!es
chi/les 100 gr 0% $ 1.25 250 gr 0.50
canguil 100 gr 0% $ 0.50 100 gr 0.50
tostado 100 gr 0% $ 0.50 100 u 0.50
Costo Bruto 17.0*Mare! "e error #$ 0.0
Costo Neto 17.*
Costo &or &or'()! *.+
PROCEDIMIENTO
5( abrir las !o"!as, sa!arlas $e la 1al1a si" $erramar, separar p*lpa $el a%*a $e las!o"!as(/( me!lar e" *" bol la !ebolla, el #oma#e, el !ila"#ro & la !illa"%*a '*"#o !o" el
lim2", la mos#aa, salsa $e #oma#e & sal pimie"#a & *"a pi!a $e !omi"o:( a%re%ar l*e%o el a%*a $e las !o"!as, re!#i4)*e & 4"alme"#e a%re%*e las !o"!as &el a!ei#e( ser1ir %*ar"e!i$o !o" !a"%*il, !ies & #os#a$o(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: BOLLOS
# PAX: $
UTENSILIOS:
+ECHA: %-.1-.19
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
verde barraganete 10 unidad 1% $ 1.00 20 unidad 0.50pasta de man 500 gr 10% $ 1.*0 1000 gr 0.0
caldo de cerdo 1500 ml 1% $ 2.50 1000 ml 3.5
cebolla paitena 300 gr 2% $ 0.*0 454 gr 0.40
cebolla blanca 150 gr 3% $ 0.*0 454 gr 0.20
a#o 10 gr 3% $ 3.00 454 gr 0.0
pimiento verde 150 gr % $ 1.0 454 gr 0.5&
sal prieta 250 gr 1% $ 2.00 1000 gr 0.50
carne - cuero de cerdo 00 gr 12% $ 2.00 454 gr 3.52
sal gr 1% $ 0.0 1000 gr 0.01
comino gr 1% $ 0.50 35 gr 0.10
organo gr 1% $ 0.*0 35 gr 0.12
manteca de chancho achotada 100 gr 1% $ 1.50 454 gr 0.33
cilantro gr 1% $ 0.40 1000 gr 0.00ho#as de pltano 12 unidad 1% $ 1.0 50 unidad 0.43
Costo Bruto 11.*%
Mare! "e error #$ 0.#+
Costo Neto 11.7
Costo &or &or'()! %.+
PROCEDIMIENTO
i
Co" par#e $e la ma"#e!a elabore *" so0ri#o !o" las !ebollas, a'o & pimie"#o, a%re%*e sal, !omi"o, or;%a"o & !ila"#ro, so0re3rbie" & li!*ar !o" *" po!o $el !al$o, reser1e
Apar#e !o" o#ro po!o $e !al$o li!*e la pas#a $e ma"3 & la sal prie#a, reser1e
4"alme"#e me!le el 1er$e ralla$o !o" el so0ri#o li!*a$o, a%re%*e el li!*a$o $e pas#a $e ma"3 & sal prie#a, a$i!io"e po!o a po!o
el res#o $el !al$o & la ma"#e!a $e !olor $il*i$a, as#a ob#e"er la !o"sis#e"!ia $e *"a masa li)*i$a, similar a la base *sa$a paraarmar *"a !a*ela, si es "e!esario p*e$e a$i!io"ar a%*a, re!#i4)*e !o" sal
ARMADO$ispo"%a sobre *"a s*per4!ie pla"a $os pe$aos $e o'a $e *"o =. !m apro+ima$ame"#e, a%re%*e la masa li)*i$a, & po"%a#roos $e !ar"e !o" !*ero, e"1ol1er & lle1ar al or"o a 5=. C $*ra"#e : oras prome$io
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l
i
r
,
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r
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#
r
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l
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: HA3ACAS
# PAX: $
UTENSILIOS:
+ECHA: %-.1-.19
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
8ondo de 6ollo 1000 ml 1% $ 2.0 1000 ml 2.0
:eche 250 ml 1% $ 0.0 1000 ml 0.20
@arina de maz amarillo 500 g. 2% $ 0.*0 454 g. 0.**+z!car 50 g. 1% $ 1.20 1000 g. 0.0*
sal g. 1% $ 0.0 500 g. 0.01
Aanteuilla 100 g. 4% $ 2.*0 250 g. 1.04
7::)B
6echuga de pollo 1000 g. 12% $ 2.0 1000 g. 2.0
6imiento ro#o 2 ;)
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: TONGA TAPAO
# PAX: $
UTENSILIOS:
+ECHA: %-.1-.19
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
)E7
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: ARRO@ MELOSO
# PAX: u
UTENSILIOS: Bo&'( ta*a'( cuc;io'8
+ECHA: 1?-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:INGREDIENTES
CANTIDADUNIDAD
APP ALERGIAMISE EN PLACE
FACTOR COSTO CANTIDADUNIDAD
COSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
+rroz vie#o grano largo 1 Gg 1% $ 5.00 1000 gr 0.01
aceite 50 ml 0% $ 1.00 1000 ml 0.05
a#o 5 g. ecrase (pur 25% $ 0.25 25 gr 0.0*
cebolla blanca 5 g. br*"oise 30% $ 1.00 55 gr 0.12
agua 1.5 :t. p*e$e s*s#i#*ir por 0*me# 0% $ 0.00 2 ml 0.00sal cn 0% $ 0.50 100 gr 0.00
Arro8 'o,ora"o
aceite achiote cn 0% $ 1.00 250 gr 0.00
arve#as cocidas 300 gr 10% $ 1.00 100 gr 3.30
zanahoria rallada 100 gr small dice 15% $ 1.00 *0 gr 1.&2pimiento verde 200 gr #uliana 15% $ 1.00 *0 gr 3.3
Costo Bruto .%
Mare! "e error #$ 0./6
Costo Neto .+#
Costo &or &or'()! 1.*
PROCEDIMIENTO
/ Colo!ar sobre el arro el a%*a ir1ie"$o '*"#o !o" la !ebolla, el a'o & la sal(
: Cerrar la olla $e presi2" !o" la pesa e" el "i1el me$io & !o!i"ar a 0*e%o me$io al#o $*ra"#e 55 a 5/ mi"*#os
- NO ARIR LA OLLA( NO ENFRIAR LA OLLA(
B C*a"$o la olla a&a libera$o "a#*ralme"#e #o$a la presi2" p*e$e abrirla & $e'ar reposar SIN TOCAR EL ARROK por *"os 5. mi"*
5 Na!arar el arro !o" el a!ei#e a #empera#*ra me$ia
= Re#irar $e 0*e%o la olla & $e'ar e"0riar "a#*ralme"#e(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: SALSA DE MANI
# PAX: $ u
UTENSILIOS: Bo&'( ta*a'( cuc;io'8
+ECHA: 1?-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
6ltano verde barraganete 30 gr 10% $ 2.00 100 gr 0.**
6asta de man 150 gr 0% $ 0.0 150 gr 0.0
8ondo de pollo 1 :t 0% $ 3.00 3 ml 1.00
787B
'ebolla blanca 40 gr 10% $ 1.00 55 gr 0.0+#o 10 gr 25% $ 0.25 25 gr 0.13aceite achote cn 0% $ 1.00 250 cn 0.00
culantro 10 gr 50% $ 0.50 100 gr 0.0comino cn 0% $ 0.50 100 cn 0.00
Costo Bruto *./6
Mare! "e error #$ 0.1+
Costo Neto *.6*
Costo &or &or'()! 0.1
PROCEDIMIENTO5 So0re3r la !ebolla, '*"#o !o" el a!io#e, el a'o, !ila"#ro & !omi"o/ A%re%ar el 1er$e pre1iame"#e li!*a$o !o" *" po!o $el !al$o: De'ar !o!er por 5. mi"*#os
= A%re%ar #ambi;" el ma"3 li!*a$o !o" el res#o $el !al$o & $e'e re$*!ir as#a ob#e"er la !o"sis#e"!ia $esea$a
- Re!#i4!ar !o" sal pimie"#a, !omi"o & !ila"#ro 0res!o(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: ENCOCADO MIXTO
# PAX: ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ta*a'( cuc;io'8
+ECHA: 9-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCT
INGREDIENTES
787B g
'ebolla paite,a 150 g 1% $ 0.0 *0 gr 1.35
'ebolla blanca 100 g 10% $ 3.00 50 gr 1.32
a#o 20 g 25% $ 0.25 25 gr 0.3
pimiento verde 30 g 15% $ 1.00 55 gr 0.*3
pimiento ro#o 30 g 15% $ 1.00 55 gr 2.0&tomate ri,n 100 g 10% $ 0.25 *0 gr 0.0&
pere#il 20 g 50% $ 0.50 100 gr 0.15culantro 20 g 30% $ 0.50 100 gr 0.03
chillangua 5 cn 30% $ 0.50 100 gr 0.00
sal cn 0% $ 0.30 100 gr 0.00
comino cn 0% $ 0.30 100 gr 0.00
aceite de achote 0% $ 1.00 100 ml 1.00
coco entero 100 g 50% $ 1.50 50 ml 0.00
leche 0.5 1% $ 1.00 1000 ml 0.00
'amarn cebra con cscara 400 g. 20% $ 2.50 454 gr 2.*4
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: ENCOCADO DE CONCHA
# PAX: $ u
UTENSILIOS: Bo&'( ta*a'( cuc;io'8
+ECHA: 9-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
787B
'ebolla paite,a 150 gr 1% $ 0.0 *0 gr 1.35'ebolla blanca 100 gr 10% $ 3.00 50 gr 1.32a#o 20 gr 25% $ 0.25 25 gr 0.3pimiento verde 30 gr 15% $ 1.00 55 gr 0.*3pimiento ro#o 30 gr 15% $ 1.00 55 gr 2.0&tomate ri,n 100 gr 10% $ 0.25 *0 gr 0.0&
pere#il 20 gr 50% $ 0.50 100 gr 0.15
culantro 20 gr 30% $ 0.50 100 gr 0.03chillangua 5 gr 30% $ 0.50 100 gr 0.1*sal 25 gr 0% $ 0.30 100 gr 0.03comino 10 cn 0% $ 0.30 100 gr 0.00aceite de achote :t 0% $ 1.00 100 ml 1.00coco entero 100 gr 50% $ 1.50 50 gr 0.00leche 0.5 :t 1% $ 1.00 1000 ml 0.00
'onchas 6rietas 40 u 20% $ 5.00 1000 g 0.24
E;+7)'B)F
6atacones /!>" 0% $ 1.00 150 gr 0.01
:imn 5!>" 1% $ 0.50 100 gr 0.01
+rroz meloso !>" 1% $ 1.3& 100 gr 0.00
Costo Bruto +./
Mare! "e error #$ 0.*+
Costo &or &or'()! 1.+
PROCEDIMIENTO
5 Li!*ar el !o!o & pasar por *" #ami 4"o o *" pa6o $e al%o$2"( RESERAR EL AGAKO(/ Li!*ar el ba%ao sobra"#e !o" le!e #ibia & 1ol1er a pasar por *" #ami 4"o o pa6o $e al%o$2"( reser1ar las le!es p
= Po"er la primera le!e $e !o!o & $e'ar re$*!ir para )*e !o"!e"#re s* sabor< l*e%o po"emos la se%*"$a le!e $el !o!o
a po!o si" )*e lle%*e a er1ir as#a )*e el almi$2" & la %rasa $el !o!o li%*e la salsa(
- Po"er las !o"!as !o" s* '*%o sobre la salsa & #ermi"ar s* !o!!i2" all3 as#a li%ar(
: Realiar el re0ri#o a #empera#*ra me$ia se!a"$o los '*%os $el #oma#e lo mas )*e se p*e$a(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: TAPAO ARRECHO
# PAX: u
UTENSILIOS: Bo&'( ta*a'( cuc;io'8
+ECHA: %.-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
carne ahumada de cerdo o chulet *00 gr 30% $ 5.30 *0 gr 0.4*
piernas de pollo 4 unidad 10% $ 0.0 *0 gr 0.12chorizo ro#o (tipo espa,ol unidad 1% $ 3.00 50 ml 0.1verde barraganete 3 unidad 10% $ 0.25 25 gr 3.5cuero de cerdo 350 gr 1% $ 1.00 55 gr 1.4man en pasta 100 gr 1% $ 1.00 55 gr 1.4pimiento verde 100 gr 15% $ 1.00 *0 gr 2.
'ebolla paite,a 150 gr 10% $ 1.00 *0 gr 1.3
'ebolla blanca 5 gr 30% $ 1.00 55 gr 5.&1tomate ri,n 250 gr 10% $ 1.00 *0 gr 0.1a#o 10 gr 25% $ 0.25 25 gr 0.3aceite achiote 30 ml 0% $ 1.00 100 ml 0.25chillangua 25 gr 30% $ 1.00 100 g 0.33cilantro 25 gr 50% $ 0.50 100 ml 0.1&pere#il 25 gr 50% $ 0.50 100 gr 0.11comino 15 cn 1% $ 0.25 100 gr 0.04sal 15 cn 0% $ 0.50 100 g 0.0pimienta 15 cn 0% $ 0.50 100 gr 0.00organo cn 0% $ 0.50 100 gr 0.00
Guar!('()!
arroz blanco 1000 gr 10% $ 3.30 500 gr .2*
Costo Bruto %+.%#
Mare! "e error #$ 1.*6
Costo Neto %7.61
PROCEDIMIENTO
/ A%re%ar los !9r"i!os *"o por *"o para )*e se selle": A$i!io"ar el 1er$e pre1iame"#e #ro!ea$o & la pas#a $e ma"3 pre1iame"#e $is*el#a e" a%*a= C*brir #o$a la prepara!i2" !o" a%*a
- A$i!io"ar *" a#a$o $e ierbas !ila"#ro, pere'il, !illa"%*aB Tapar la olla !o" las !as!aras $el 1er$e & $e'e !o!er a 0*e%o ba'o $*ra"#e =- mi"*#os
5 So0reir e" *"a olla $e bo!a a"%os#a, pre0ere"#eme"#e $e barro, el a!io#e, las !ebollas, el pimie"#o, el a'o, el !omi"o,
8 Ser1ir e" *" pla#o sopero, a!ompa6a$o $e *"a por!i2" $e arro(
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
29/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: TIGRILLO
# PAX: ? u
UTENSILIOS: Oa !" =r"'i
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
30/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: CONCHAS ASADAS
# PAX: ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ta*a'( cuc;io'8
+ECHA: -11-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
'onchas prietas E7+)
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
31/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
Pac': ,
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
Aaz tostado 250 g. 1% $ 1.00 454 gr 0.5*
Aan tostado )B 87B 250 g. 1% $ 1.50 454 gr 0.02
'omino en semilla 5 g. 1% $ 1.00 250 gr 0.01
pimienta negra en pepa 2 g. 1% $ 1.00 250 gr 0.0
'ulantro 20 g. 1% $ 0.50 454 gr 0.02aceite de achote 20 ml 1% $ 1.5 1000 ml 0.04
sal 5 gr 1% $ 1.00 1000 gr 0.01
cilantro 10 gr 1% $ 0.50 454 gr 0.01PARA LA MANTEQUILLA
'rema +gria 300 ml 1% $ 2.50 500 ml 1.52
A"('(o!a,
verde dominico 4 ;)
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
32/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: PICANTE DE MARISCOS
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
Pac': ,
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCT
INGREDIENTES
'amarn 400 g. I I :impios cocidos a la inglesa 10% $ 2.50 454 g. 2.42
'alamar pota (tipo condn 300 g. I I +ros - tentculos salteados 10% $ 3.00 454 g. 2.1
'aracol 200 g. I I JJ coccin a la inglesa= reba#ados. 10% $ 0.50 250 g. 0.44
cebolla paite,a 100 g. pl*ma la1a$a !o" sal 5 Q .(8- 454 g. 0.1
lechuga crespa 1 ;)
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
33/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: ENCEBOLLADO
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
Pac': ,
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADC
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRO
INGREDIENTES
COCCI9N PESCADO
+lbacora 1000 gr > 10% $ 3.00 454 gr
7ama de 'hillangua o ( albahaca1 ;)
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
34/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: CALDO DE BOLAS DE 4ERDE
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
Pac': ,
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOS
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PROD
INGREDIENTES
verde barraganete * unidad 5% cocer - 25% rallado /ino (crud 1% $ 1.00 5 unidad 1.
aceite achiote 50 ml 1% $ 1.5 1000 ml 0.
cebolla paitena 150 g brunoise 1% $ 1.5 1000 g 0.
cebolla blanca 30 g brunoise 1% $ 2.5 1001 g 0.
a#o 15 g repicado 1% $ 0.25 454 g 0.
pimiento verde 5 g brunoise 1% $ 0.5 454 g 0.
pimiento ro#o 5 g brunoise 1% $ 1.5 455 g 0.
tomate ri,n 300 g concace (hacer pur 1% $ 1.00 454 g 0.
organo 5 g 1% $ 0.25 50 g 0.
comino 5 g 1% $ 1.00 1000 g 0.
sal 5 g 1% $ 1.00 1000 g 0.
pimienta 5 g 1% $ 1.00 1000 g 0.
hierba buena 1 atado pe 1% $ 0.50 1 atado pe 0.
cilantro 1 atado pe 1% $ 0.50 1 atado pe 0.
apio 1 atado pe 1% $ 0.50 1 atado pe 0.
pere#il 1 atado pe 1% $ 0.50 1 atado pe 0.
carne magra de res 300 g 5% $ 2.50 454 g 1.
costilla de res *00 g 5% $ 2.00 454 g 2.
huevos duros 4 unidad picado en cubos peue,os 1% $ 1.00 12 unidad 0.
pasas 50 g 1% $ 1.50 454 g 0.
arve#as cocidas 250 g 1% $ 1.00 454 g 0.
zanahoria en small dice= cocidas 250 g 1% $ 1.00 454 g 0.
aceitunas rellenas 50 g laminarlas 1% $ 3.00 454 g 0.
papa blanca (capiro 00 g pelada - en mitades 1% $ 0.30 454 g 0.
col 4 ho#as troceada 1% $ 1.00 10 ho#as 0.
leche 500 ml 1% $ 0.&0 1000 ml 0.
pasta de man 200 g 1% $ 1.50 454 g 0.
Costo Bruto 1*
Mare! "e error #$ 0.
Costo Neto 1/
Costo &or &or'()! %.
PROCEDIMIENTO
1.H n una olla a presin cocer la carne - las costillas= con a#o - sal durante 40 minutos. retirar la carne - picarla= reserve.
2.H n el mismo caldo adicione los verdes (5% - de#e cocer hasta ue estn blandos. retirar los verdes - ma#ar bien.
4.H :uego mezcle el verde cocido - ma#ado con el verde rallado= adicione sal - pimienta - un poco de caldo= /orme las bolas complet
3.H + parte elabore un so/rito con el aceite achiote= las cebollas= a#o= pimientos= tomate= organo= comino= sal= cilantro= pere#il= apio pimienta= retire del /uego - adicione las arve#as= la zanahoria las pasas la carne picada - el huevo duro. reserve.
5.H + parte en el caldo anterior adicione los sobrantes del relleno= los choclos previamente cortados= las papas la col - el man disuen la leche. con las hierbas realice un atado - adicione a la preparacin.
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: SOPA DE TORRE5AS
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
Pac': ,
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCT
INGREDIENTES
'ostilla de res 400 g condimentado con ali,o 5% $ 2.00 454 g 1.5
6apas 250 g $a$os %ra"$es 5 Q .(:. 454 g 0.1
7ama de 6ere#il 20 g e"#era 5 Q .(-. 50 g 0.20
omate 200 g concase 5 $ 1.00 454 g 0.44
+gua 2.5 lt 5 H H lt H
+ceite 200 g 5 $ 1.00 500 g 0.40
Fal 5 gr 5 $ 1.00 1000 g 0.01
TORRE:AS
'ebolla 6aite,a 100 g brunoise 5 $ 1.5 1000 g 0.1
7ama de 'ebolla Klanca 100 g brunoise 5 $ 2.5 1001 g 0.2
'ulantro 20 g repicado 5 $ 0.50 454 g 0.02
+ceite de +chiote 500 ml 5 $ 1.5 1000 gr 0.
6an de molde sin corteza 300 g 5 $ 2.00 500 g 1.21
:eche 0.125 lt 5 $ 0.&0 1 lt 0.11
@uevos 2 unidad 5 $ 1.00 12 unidad 0.1
Fal 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01
6imienta 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01
'omino 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01
REFRITO DE LA SOPA
+#o 6epa 2 g ecrase 5 $ 0.25 454 g 0.00
'ebolla 6aite,a 1 g brunoise 5 $ 1.5 1000 g 0.00
7ama 6ere#il 1 g repicado 5 Q .(-. 50 g 0.01
7ama de 'ulantro 1 g repicado 5 Q .(-. 50 g 0.01
+ceite de +chiote 0 ml 5 $ 1.5 1000 ml 0.14
Fal 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01
'omino 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01
Costo Bruto 6.1%
Costo Neto 6./%
Costo &or &or'()! 1.%7
PROCEDIMIENTO
5.H 8rer las torre#as por cucharadas en un sartn con aceite caliente.*.H para servir colocar en cada plato 2 o 3 orre#as.
1.H 'ondimentar sellar el pecho desglasar con agua agregar la rama de pere#il - el tomate - cocinar hasta ue est suave.
2.H 7etirar entonces la carne - picar /inamente= agregar las papas - de#ar cocinar recti/icar.3.H 7ealizar el re/rito colocar en un sartn (+ceite de achiote= +#o en pepa= cebolla paite,a= cebolla blanca= culantro= sal comino
4.H +l re/rito
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
36/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: SANCOCHO COSTE7O
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
Pac': ,
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRO
INGREDIENTES
200 g 5% $ 2.00 454 g 0
'ebolla paite,a 100 g brunoise 5 $ 1.5 1000 g 0
7ama de 'ebolla Klanca 100 g brunoise 5 $ 2.5 1000 g 0
6ere#il 40 g repicado 5 Q .(-. 50 g 0
a#o 20 g e!rase 5 $ 0.25 454 g 0
6apanabo 40 g m;$i*m $i!e 5!m 5 Q .(/- 454 g 0
zanahoria 50 g br*"oise 5 Q 5(.. 454 g 0
+ceite de achote 30 g 5 $ 1.5 1000 g 0
'hoclo ierno 2 ;)
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
37/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: CALDO DE BAGRE
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
Pac': ,
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2.
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
APP ALERGIA
MISE EN PLACE
FACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDAD
COSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
pescado (bagre 1000 g limpiar - separar cabezas 5% $ 2.50 454 g 5.
verde dominico 5 unidad pelar - trocear 5 $ 1.00 5 unidad 1.01
1 unidad pelar - trocear 5 $ 1.00 1000 unidad 0.00
zanahoria 100 g e" paisa"e 5 Q 5(.. 454 g 0.22
aceite achiote 50 ml 5 $ 1.5 1000 ml H
cebolla blanca 50 g brunoise 5 $ 2.5 1000 g 0.14
cebolla paitena 200 g brunoise 5 $ 1.5 1000 g 0.35
pimiento verde 100 g brunoise 5 $ 0.5 454 g
tomate ri,n 300 g 5 $ 1.00 454 g 0.*
a#o 15 g repicado 5$ 0.25 454 g 0.01comino 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01
organo 5 g 5 $ 1.00 1000 g 0.01
cilantro 1 atado pe 5 $ 0.50 1 atado pe 0.51
pere#il 1 atado pe 5 $ 0.50 1 atado pe 0.51
apio 1 atado pe 5 $ 0.50 1 atado pe 0.51
pasta de man 150 g 5 $ 1.50 454 g 0.50
choclo tierno entero 2 unidad 5 $ 1.00 4 unidad 0.51
limn para acompa,ar 5 unidad 5 $ 1.00 1000 unidad 0.01
Costo Bruto 10.+%
Mare! "e error #$ 0.#/
Costo Neto 11.%6
Costo &or &or'()! %.%#
PROCEDIMIENTO
2.H +dicione los verde troceados= la -uca= zanahoria - el choclo= de#e cocer por 15 minutos ms.
5.H +compa,e con limn.
-uca grande
concace (mu- /ino
1.H labore un so/rito con el aceite achiote= las cebollas= el pimiento= a#o= tomate= organo - comino= adicione las cabezas del bagre=agregue agua - de#e cocer durante 15 minutos.
4.H 8inalmente adicione el bagre en porciones de 150 gr= - de#e cocer a /uego lento durante 15 minutos ms= recti/iue= si la sopa no hatomado la consistencia deseada= licue un pedazo de verde cocido - adicione a la preparacin.
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
38/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE:SOPA MARINERA
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"t ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:INGREDIENTES
CANTIDADUNIDAD
APP ALERGIAMISE EN PLACE
FACTOR COSTO CANTIDADUNIDAD
COSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
pulpo peue,o 1 unidad 20% $ 3.50 1 u 4.20
alme#as con valva 1* unidad 50% $ 1.00 30 u 0.0
me#illones con valva 1* unidad 50% $ 1.00 30 u 0.0concha prieta 1* unidad 50% $ 1.50 30 u 1.20
calamar pota (peue,o 250 gr 1% $ 3.00 22 gr 3.34
camarn *00 gr 50% $ 4.00 454 gr .&3
langostino 4 unidad 50% $ 4.50 3 u &.00
pescado picudo (o#o picudo 300 gr 30% $ 3.50 454 gr 3.01
cangre#os 2 unidad50% $ 12.00 12 u 3.00verde barraganete 2 unidad 20% $ 2.00 u 0.*0
pasta de man 200 gr 1% $ 0.50 100 gr 1.01
cilantro 1 atado 1% $ 0.25 1 atado 0.25
pere#il 1 atado 1% $ 0.25 1 atado 0.25
apio 1 atado 1% $ 0.30 1 atado 0.30
hierba buena 1 atado 1% $ 0.30 1 atado 0.30
re
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
39/63
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: 4ICHE MANABA
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"t ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:INGREDIENTES
CANTIDADUNIDAD
APP ALERGIAMISE EN PLACE
FACTOR COSTO CANTIDADUNIDAD
COSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
CALDO DE PESCADO = MAN>
'abezas de corvina 2 ;)
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
40/63
40
Mare! "e error #$ 1.11
Costo Neto %*.*1
Costo &or &or'()! /.66
PROCEDIMIENTO
o"r
i
#
r
rlerioal
'
'll
,
r
ra
#
3i
re
l
r
ra
#,
l
Co" las !as!aras $el !amar2", & el ma"3, elabore *" *" !al$o bie"!o"!e"#ra$o, !olar la prepara!i2"< a$i!io"e, los 1e%e#ales, a"aoria, apallo,
!amo#e, abi!*ela, 0re'olillo, &*!a, a!o%!a & el re0ri#o, $e'ar !o!er a 0*e%ole"#o mo1ie"$o !o"s#a"#eme"#e, a$i!io"e el ma$*ro #ro!ea$o( Mie"#ras se!*e!e, me!lar el 1er$e ralla$o, la pas#a $e ma"3 & *" po!o $e re0ri#o,salpime"#ar al %*s#o, me!lar !o" el !amar2" repi!a$o & 0ormar boli#as(A%re%ar es#as boli#as a la prepara!i2" a"#erior, '*"#o !o" el pes!a$o & el!amar2"( $e'e !o!er as#a )*e las boli#as $e 1er$e o#e"(
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41
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42/63
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7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
43/63
43
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44/63
44
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45
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: CA@UELA MIXTA( PESCADO 3 CAMA
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"t ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTI DAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
verde dominico * unidad 30% $ 2.00 u 1.&5pasta de man 200 g. 1% $ 0.50 150 gr 0.*/umet de pescado - cascaras de c1000 ml
re
7/25/2019 Recetario Cocina Ecuatoriana ll
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46
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: CALDO DE MANGUERA8
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"t ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
787B
'ebolla Klanca 500 g. 5% $ 0.50 150 gr 1.5'ebolla 6aite,a grandes 00 g. 2% $ 1.00 454 gr 1.06ere#il 300 g. 1% $ 0.25 100 gr 0.*omate ri,n 500 g. 10% $ 1.00 454 gr 1.21
+#o= diente 100 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.51'ulantro 300 g. 1% $ 0.25 100 gr 0.*6imiento verde 100 g. 10% $ 0.50 100 gr 0.55
+ceite de +chiote 0.25 :t. 1% $ 1.50 150 gr 0.00Fal cn cn
'omino cn cn
Brgano cn cn
limn sutil 10 ;)
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, ,me"*$o pi!a$o & las #ripas res#a"#es pi!a$as & el 1er$e #ro!ea$o( Co!er por=. mi"*#os, l*e%o a$i!io"e las #ripas relle"as & $e'e !o!er a 0*e%o me$io por=- mi"*#os mas, 4"alme"#e re!#i4)*e(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE: SECO DE CHI4O
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"t ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
'hivo Korrego 1000 g. 15% $ 2.50 454 gr *.33sal cn
'o4(!o cn
787B
'ebolla paite,a 250 g. 10% $ 1.00 454 gr 0.*1a#o 40 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.20pimiento verde 50 g. 1% $ 0.50 100 gr 0.25tomate ri,n *00 g. 10% $ 1.00 454 gr 1.45pere#il 40 g. 1% $ 0.25 100 gr 0.10culantro 40 g. 1% $ 0.25 100 gr 0.10sal cn
a'e(te a'-ote cn
clavo de olor 3 ;)
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE:GUATITA
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"t ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
panza o guata limpia 1000 gr 15% $ 3.00 454 gr .*0papa chola 1000 gr 10% $ 1.50 454 gr 3.*3
cebolla blanca 100 gr 2% $ 1.00 454 gr 0.22a#o 20 gr 1% $ 0.25 50 gr 0.10comino ')
organo ')
aceite achiote 50 ml 1% $ 1.50 150 gr 0.51pan blanco o de agua (del da ante50 gr 1% $ 0.12 50 gr 0.12leche 500 ml 1% $ 0.*3 1000 gr 0.32pasta de man 250 gr 1% $ 0.50 100 gr 1.2*cilantro 1 atado pe 1% $ 0.25 100 gr 0.00pere#il 1 atado pe 1% $ 0.25 100 gr 0.00a#= (asado= pelado - sin semillas 1 unidad 5% $ 0.50 3 u 0.1uar!('()!
arroz blanco tipo coste,o. 1000 gr 1% $ 1.50 1000 ml 1.52aguacate 2 unidad 30% $ 1.00 3 u 0.huevo duro 2 unidad 1% $ 1.00 u 0.25
150 gr 5% $ 1.00 454 gr 0.35tomate ri,n 2 unidad 15% $ 1.20 454 gr 0.01
Costo Bruto 16.*
Mare! "e error #$ 0.7#
Costo Neto 1+.+7
Costo &or &or'()! *.#6
PROCEDIMIENTO
encurtido de cebolla paitena
E" la olla $e presi2" po"er la pa"a, la mi#a$ $e a'o & sal, !o!er $*ra"#e 5ora, l*e%o pi!ar la pa"a e" !*bos me$ia"os & reser1e( A par#e elabore *"so0ri#o !o" la !ebolla, a!io#e, a'o, !omi"o & or;%a"o, a$i!io"e la papa,a%re%*e la pa"a & !*bra !o" el a%*a $e !o!!i2", a$i!io"e e!o *" a#a$o elpere'il, !ila"#ro & a'3( De'e !o!er as#a )*e las papas se abla"$e", a par#eli!*ar !o" la le!e el ma"3 & el pa", a$i!io"e es#o a la prepara!i2", re!#i4)*e& $e'e !o!er as#a )*e #ome la #e+#*ra $esea$a(
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTEASIGNATURA: Cocina Ecuatoriana
NOMBRE:ARRO@ MARINERO
# PAX: 1 mo!" 1 cm $ tarta"t ,u
UTENSILIOS: Bo&'( ro!io( ra')u"ta( ta*a'(
+ECHA: 1,-1.-.1,
PPM DESIN+ECCION DE E/UIPOS 0CLORO: 2
PPM DESIN+ECCION DE ALIMENTOS 03ODO:
INGREDIENTESCANTIDAD
UNIDADAPP ALERGIA
MISE EN PLACEFACTOR COSTO CANTIDAD
UNIDADCOSTO
REQUERIDA INTOLER MERMA TOTAL COMPRA PRODUCTO
INGREDIENTES
arroz cocido el da anterior 2000 g. 1% $ 1.50 454 gr *.*8ondo de cascaras de camarn 500 ml
aceite achiote 200 ml 1% $ 1.5 200 gr 1.787B
'ebolla paite,a 300 g. 15% $ 1.00 454 gr 0.*cebolla blanca 100 g. 10% $ 0.50 100 gr 0.55a#o 40 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.20pimiento verde 50 g. 12% $ 0.50 100 gr 0.2tomate ri,n 300 g. 10% $ 1.00 454 gr 0.3pere#il 15 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.0culantro 15 g. 1% $ 0.25 50 gr 0.0az!car cn
sal cn
aceite cn
+lver#a tierna 400 g. 1% $ 1.50 454 gr 1.33A+7F'BF g.
'alamar pota entero 400 g. 1% $ 3.00 22 gr 5.34'amarn con cscara 400 g. 50% $ 4.00 454 gr 5.2&'oncha prieta 40 ;)