Procesamiento de alimentos IV
Retrogradación y envejecimiento del pan
Presenta:Gabriela Solís Castañeda
“Todo pan recién salido del horno es buen pan”.
La apetencia por el pan disminuye progresivamente desde el momento en
que sale del horno
Correosidad en la corteza
compacidad
Aumento de la opacidad en la miga
Perdida de sabor
Disminución del almidón soluble
Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente diferentes a las
que ocurren en la miga
Pan fresco Pan viejo
Corteza dura
2 -5 % de
humedad
El agua emigra desde
miga asta la corteza, volviéndose correosa
La retrogradación se relaciona de manera directa con el envejecimiento del pan.
La retrogradación se define como la insolubilizacion y la precipitacion espontánea,
principalmente de las moleculas de amilosa. Debido a
que sus cadenas lineales se orientan de forma paralela y
reaccionan entre si por puentes de hidrogeno.
Se conocen algunos factores para alterar la velocidad de envejecimiento o quizás más exactamente, para producir pan más blando, que retiene su suavidad durante más tiempo. Se conocen por su capacidad para producir pan blando, ciertos surfactantes que forman complejos con la amilasa,
La inclusión de aglutinantes en la formulación del pan, altera la velocidad de envejecimiento. El uso de α – amilasa, que es relativamente termoestable, retrasa el envejecimiento. También parece ser importante la temperatura a la que se almacena el pan;
Gracias!!