GASTRONOMÍA
¡A LA VENTA!T. 5250 1146
MEDIO AMBIENTE
GASTRONOMÍAEVENTOS
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TECNOLOGÍA
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | [email protected]
JULIO 5, 2019
JURÍDICO
EL JAPONISMO GASTRONÓMICO:
LA INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA EN
EL MUNDO
¿DE VERDAD VALE LA PENA GASTAR MÁS
EN ALIMENTOS ORGÁNICOS?
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
CIUDADES INTELIGENTES, EL PROYECTO DEL FUTURO
LOS SABORES DE TEMPORADA EN JULIO
5TO. FESTIVAL GOURMET BARCELÓ
SABORES QUE ENVUELVEN
EXPERIENCIAS FASCINANTES
REVALIDACIONES PARA LA OPERACIÓN DE GIROS MERCANTILES DE IMPACTO VECINAL Y ZONAL
EKOLOGI: TRANSFORMAR LA BASURA EN FERTILIZANTE ORGÁNICO
MANERA CORRECTA DE REGRESAR COMIDA EN UN RESTAURANTE
GASTRONOMÍA
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BOLETÍN·
EVENTOS
SABORES QUE ENVUELVEN EXPERIENCIAS FASCINANTES
El Festival Gourmet Barceló se prepara para continuar conmemorando los mejo-res momentos con ocho espectaculares cenas lle-nas de aromas, colores y esencias desde el Caribe mexicano.
El Barceló Maya Grand Resort
prepara los fogones para reci-
bir a sus viajeros tanto locales
como internacionales quienes
año con año continúan eli-
giendo a la marca como fa-
vorita para sus vacaciones y
fechas especiales. Tras 4 años
de éxito, el Festival Gourmet
Barceló prepara los festejos
por su primer quinquenio, a
llevarse a cabo nuevamente
y como cada año durante el
mes patrio, del 8 al 15 de sep-
tiembre en las cálidas playas
del Caribe mexicano.
Ocho espectaculares cenas
de la mano de verdaderos ar-
tistas de la cocina. Los chefs
que este año hacen gala con
sus presentaciones y talento
guían a los comensales por
sabores que envuelven expe-
riencias alucinantes e invitan a
destacar la importancia de la
cocina de autor en el país.
Este 5º. año, el Festival Gour-
met Barceló presenta en su
cena de apertura una cola-
boración entre dos grandes
talentos de la Riviera Maya, el
chef andaluz Alejandro Sán-chez, Director Gastronómico
de Royal Hideaway Playacar y
Maximiliano Sola, Chef Ejecu-
tivo del restaurante Passion by
Martin Berasategui, esta dupla
garantiza una cena de cali-
dad Michelin.
Representando a Baja Ca-
lifornia los Chef Ryan Steyn y
Martín San Román se unen en
una dupla en la cual ambos
harán gala de su maestría en
las técnicas europeas, que im-
plementan con los mejores in-
gredientes de la gastronomía
mexicana, creando platillos de
sabores explosivos que juegan
con las texturas y los detalles.
La gastronomía mexicana co-
rrerá a cargo de los chefs Is-rael Loyola, Roberto Solís y Pablo Salas quienes han des-
tacado por ser grandes apa-
sionados de su trabajo y ofre-
ciendo todo un deleite en los
sabores tradicionales sin dejar
de lado la técnica de la alta
cocina contemporánea.
Por su lado, el Chef Creativo
Salvador Orozco del grupo
restaurantero Bull & Tank en
conjunto con el Chef Pedro Abascal del restaurante Primo
de Playa del Carmen busca-
rán seducir a sus comensales
con su talento y dedicación.
Ambos artistas fueron atrapa-
dos por los sabores de oriente,
motivándolos a realizar crea-
ciones extraordinarias en don-
de fusionan lo mejor de la gas-
tronomía oriental y mexicana.
La parte dulce del Festival
Gourmet correrá a cargo del
Chef repostero Iván Millán,
quien se dio a conocer duran-
te su participación en “El De-
safío de Buddy Latinoamérica”
de la cadena Discovery Home
& Health, y que cuenta con
dos publicaciones de editorial
Larousse en donde destacan
sus postres casi sin azúcar.
+
5to.
Como gran sorpresa, el Chef
Darren Walsh presenta una
inesperada combinación de
sabores y presentaciones en
combinación con sus técnicas
experimentales con las que lle-
va al límite los sabores de los
ingredientes.
Otra de las fusiones culinarias
que desde festivales pasados
ha sorprendido y cautivado a
los invitados es la de los che-
fs ejecutivos del Barceló Maya
Grand Resort; Julio Reyes, José Manuel Diego y Alejan-dro López, quienes cada año
siguen demostrando el señorío
gastronómico sinónimo de la
gran calidad de este resort
de lujo.
Como año tras año, bodegas
de vino mexicano de clase in-
ternacional son las acompa-
ñantes perfectas en esta gala
culinaria, tales como; El Cielo,
Monte Xanic, Casta de Vinos,
Viñas de Garza, Casa Made-
ro; al igual que otras marcas
de igual envergadura.
Este año, la especialista en
bebidas derivadas del agave
Lala Noguera, estará a car-
go de un maridaje sorpresa
en la que asegura una gran
experiencia sensorial a través
del mezcal. Lala en su papel
de orientadora del agave se
ha destacado a nivel interna-
cional por sus conocimientos
y apoyo a las comunidades
mezcaleras de México, fomen-
tando la modernización de
su producción sin afectar sus
procesos ancestrales de ela-
boración.
“Desde el primer Festival Gour-
met Barceló, nuestro objetivo
fue el de hacer honor a lo me-
jor de la gastronomía local y
nacional, apostando a promo-
ver el consumo de lo mexicano,
apoyándonos de grandes ca-
sas vinícolas, cerveceras, mez-
caleras y proveedores locales.
Y al mismo tiempo, acercar el
talento de Chefs con proyec-
tos en el país y que muchas
veces es imposible reunirlos a
todos,” dijo Stefania Ballotta,
Directora Comercial y Marke-
ting en Barceló Maya Grand
Resort.
Concebido para ser un even-
to de talla internacional, hoy
en día ha reunido a 21 chefs,
2 cocineras tradicionales y un
colectivo gastronómico, bo-
degas vitivinícolas mexicanas
y destilados Premium que han
sido responsables de conme-
morar a la gastronomía local y
nacional, todo para ofrecer la
más alta experiencia a hués-
pedes e invitados.
BOLETÍN·
EVENTOS
I N I C I O
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
LOS SABORES DE TEMPORADA
EN JULIO
+
Afortunadamente, en nuestro
país tenemos muchas frutas y
verduras todo el año, sin em-
bargo, es importante que aprovechemos cuando es temporada porque todo es
más rico en nutrientes, tiene
mejor color y su sabor es de-
licioso. Con su sol y sus lluvias,
los sabores de temporada en
julio son muchos y muy ricos.
VERDURAS
Apio: Con la época de ca-
lor se antojan cosas frescas y
deliciosas. Una gran opción es
preparar la ensalada de pal-
mitos y apio que enamora.
Calabaza: La sopa esmeral-
da de cilantro y calabaza es
un infalible en los días de ve-
rano, así como las calabacitas
rellenas de arroz y verduras.
Para el postre el pay de cala-
baza es perfecto porque casi
no tiene azúcar.
Cebolla: Sorprende a todos
con un platillo muy distinto, las
cebollas rostizadas con lente-
jas quedan buenísimas. Para
las tardes, una pasta tibia con
pepino, cebolla y hierbas es la
opción.
Chile poblano: Nada como
las tradicionales rajas con
crema, un arroz poblano o un
chile relleno para una comi-
da muy mexicana y deliciosa.
Si quieres intentar algo nuevo,
prueba el rico pastel de elote
con rajas.
Elote: Aprovecha la tempora-
da y no te pierdas la clásica
sopa de elote, puedes hacer
esquites, agregar unos grani-
tos al arroz o disfrutarlo hervi-
dos con mayonesa y queso.
Jitomate: Para desayunar
algo muy consentidor prueba
unos huevos con cebolla ca-
ramelizada y jitomate. ¿Se te
antoja una sopa de jitomate
rostizado? Para que te duren
todo el año no lo pienses más
y disfrútalos confitados.
Nopales: La sopa de habas
con nopales sólo se compara
con la tradicional ensalada
de nopales que con unas tor-
tillas calientes queda perfecta.
¡Uff!
Pepino: Esta temporada es
ideal para comerlos como bo-
tana, puedes cortarlos como
prefieras y agregar sal y limón
para refrescarte a medio día.
Si tienes una comida especial
no puedes dejar de probar el
agua fresca de pepino con
piquete.
Verdolagas: Si quieres un pla-
tillo muy mexicano y rico tienes
que probar el chileatole de
hongos y verdolagas. No du-
des en agregar verdolagas a
tus guisos y ensaladas porque
son muy nutritivas.
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
FRUTAS
Capulín: Esta fruta es delicio-
sa, puedes preparar unos ricos
tamalitos de capulín o un po-
llo en salsa de capulín. Los en-
cuentras fácil en los mercados
tradicionales.
Ciruela: En esta época son
especialmente carnosas. Prué-
balas asadas con yogurt na-
tural y te van a fascinar. Arriés-
gate un poco y agrégalas a
lo que puedas, postres, salsas
para carne y ensaladas.
Chabacano: Puedes sabo-
rearlo en pays, galletas y mer-
meladas. Utilízalo para dale
sabor al pollo o para prepa-
rar unas chuletas ahumadas en
salsa de chabacano. En defi-
nitiva una tarta bien crujiente
es la opción.
Dátil: Es perfecto para endul-
zar de manera natural cual-
quier postre o platillo. Si los
combinas con frutos secos su
sabor es delicioso. También los
puedes usar en pasteles, tartas
o agregarlo a tu desayuno.
Durazno: Prepara una rica
gelatina de durazno con mas-
carpone, otra buena idea es
rostizarlos con miel, quedan
muy buenos.
Granada roja: Por la mañana
puedes saborear un smoothie
de granada o agregarlo a tu
yogurt con avena. Es muy rica
en postres, tartas, cupcakes y
también en platillos salados
como carnes, ensaladas y por
supuesto, en los chiles en no-
gada. Sorprende a todos con
coctel de flores de jamaica y
granada.
Higo: Esta fruta es muy buena
para la salud. Termina tu comi-
da de forma deliciosa con un
postre de yogurt e higos. Si te
fascinan, prepara una conser-
va de higo para que te duren
aún fuera de temporada.
Membrillo: Además del tradi-
cional dulce de membrillo, pue-
des elaborar cremas, compo-
tas y guisos con carne donde
su sabor es espectacular.
Pera: El pay de pera con limón
te va a encantar. Te recomen-
damos preparar el budín de
peras, que es tan rico como
fácil de hacer y las peras po-
chadas con anís que te van a
enamorar.
Sandía: Es perfecta para el
desayuno porque es muy nutri-
tiva y durante los días caluro-
sos para refrescar. Te dejamos
esta agua con un toque de
limón que seguro te encanta.
Uva: Jugosas y llenas de sa-
bor, no lo pienses dos veces y
aprovecha que es temporada
para saborear una ensalada
de queso de cabra con uvas,
compotas, mermeladas, pays,
o simplemente comerlas con la
mano.
+
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Fuente: Animal Gourmet
BOLETÍN·
JURÍDICO
Es importante que nuestros So-
cios Restauranteros estén en-
terados de los cambios que
en Materia de Revalidaciones
para la Operación de Giros
Mercantiles de Impacto Veci-
nal y Zonal, se están dando
prácticamente en todas las Al-
caldías de la CDMX.
La Revalidación de sus permi-
sos de Impacto Vecinal y Zo-
nal, deben ingresarse al Sis-
tema Electrónico de Avisos y
Permisos de Establecimientos
Mercantiles (SIAPEM) con un
mínimo de quince días anterio-
res a su vencimiento.
La Alcaldía una vez que reci-
ba la Solicitud de Revalida-
ción, dictará una Prevención
al Solicitante requiriéndole
la exhibición de diversos do-
cumentos que acrediten el
Funcionamiento del Giro Mer-
cantil. Entre éstos documentos,
deberá exhibirse, Acta Cons-
titutiva, Poder Notarial, Identi-
ficación oficial del solicitante,
Licencia de Funcionamiento,
Última Revalidación con su
Pago de Derechos, y desde
luego acompañar la Solicitud
de Revalidación que da ori-
gen al trámite. Existen Alcal-
días que incluso van más allá
y requieren Constancia de Uso
de Suelo, acreditar cajones de
estacionamiento, Visto Bueno
de Seguridad y Operación y
en casos extremos, Programa
Interno de Protección Civil y
Certificados de no adeudo de
predial y agua del inmueble.
No existe homogeneidad entre
las Alcaldías para este trámi-
te, pues algunas exigen docu-
mentos que no es obligación
exhibir como son los últimos se-
ñalados, y que la Ley de Esta-
blecimientos Mercantiles para
el Distrito Federal no prevé
para ello.
Se otorgan al Solicitante cinco
días hábiles contados a partir
del día siguiente de la noti-
ficación de la prevención, lo
cuál puede hacerse a través
del correo electrónico propor-
cionado en la solicitud, o bien
en forma personal en el domi-
cilio señalado para oír y reci-
bir notificaciones. Existe aper-
cibimiento, que de no exhibirse
los documentos solicitados en
el término concedido, se ten-
drá por no realizado el trámi-
te, lo que generará un nuevo
ingreso para Revalidar, pero
fuera de tiempo ocasionando
la imposición de multas.
Después de desahogada la
prevención y exhibir los docu-
mentos requeridos, la Alcaldía
dictará la Resolución que co-
rresponda, y si es procedente
autorizará la Revalidación del
Permiso y pondrá a disposi-
ción del Solicitante la orden
de pago de Derechos en la
Ventanilla Única de la Alcal-
día. Caso contrario, declara-
rá improcedente la Solicitud y
archivará el Expediente como
concluido, debiéndose en con-
secuencia ingresar una nueva
solicitud, pero previamente a
ello, deberá solicitarse a la
Alcaldía la cuantificación de
multa por Revalidación Extem-
poránea.
Como han cambiado los pro-
cedimientos de Revalidación,
se recomienda tener en orden
todos los documentos que re-
quiera el Funcionamiento del
Giro Mercantil de que se trate
para evitar situaciones difíciles
en las Alcaldías, y estar muy al
pendiente del trámite.
CAMBIOS EN MATERIA DE REVALIDACIONES PARA LA OPERACIÓN DE GIROS MERCANTILES
DE IMPACTO VECINAL Y ZONAL
I N I C I O I N I C I O
BOLETÍN·
EVENTOS
I N I C I O
I N I C I O
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
LA INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA EN EL MUNDO
EL JAPONISMOGASTRONÓMICO:
+
En 2002 un viaje cambió la
forma de ver las cosas para
Ferrán; quedó impresionado
ante el gran abanico de po-
sibilidades gastronómicas que
existen en aquel país oriental.
De acuerdo con Adriá, visi-
tar Japón antes del 2000 era
como aterrizar en otro plane-
ta; más allá de la comida ni-
kkei peruana o la comida de
fusión australiana, no había
más influencia gastronómica
en el occidente por parte de
Japón.
Comida kaiseki y gourmet clase B
Sin duda alguna, Japón es un
gran destino gastronómico;
entre toda su oferta restau-
rantera hay alrededor de 230
establecimientos que cuentan
con estrellas Michelín.
Tiene aproximadamente 13 lu-
gares con tres estrellas, 52 con
dos y 165 con una; seguro
que entre todos esos encon-
traremos a nuestro favorito.
Japón basa mucha de su co-
cina en ceremonias como es el
caso del té. Consideran muy
espiritual beberlo y ningún mo-
vimiento en esta ceremonia es
en vano. Todo está perfecta-
mente pensado y justificado.
Dentro de su gastronomía po-
demos hacer dos distinciones:
la comida kaiseki y la B-Kyu
Gotochi Gurume, mejor conoci-
da como Gourmet clase B.
La kaiseki es una comida com-
puesta de muchos platos que
hacen referencia a la alta co-
cina japonesa y sus técnicas
culinarias. Hay dos tipos de
comida kaiseki, una es un tipo
buffet que se reparte entre los
comensales; la segunda es la
que se hace antes de una ceremonia de té.
La cocina japonesa ha in-
fluenciado a una gran canti-
dad de chefs reconocidos a
nivel mundial, uno de ellos es
nada menos que Ferrán Adriá.
El cocinero acuñó el término
japonismo, que se refiere a la
influencia de Japón en el arte
occidental. De ahí surge la
tendencia culinaria llamada
japonismo gastronómico.
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
Una de las mayores caracte-
rísticas de la comida kaiseki es
la estética. La comida debe enamorar desde la vista y
atraer con sus aromas.
Por otro lado, la la comida gourmet clase B es un tipo
de gastronomía más cercana
a la tradición y cultura japo-
nesa. Es la comida de la calle,
la que no comes en restau-rantes Premium pero que igual
cuida la composición, el sabor
y los ingredientes.
Los ingredientes del japonismo gastronómico
Escoger ingredientes de cali-dad es fundamental en la gas-
tronomía japonesa y también
en el japonismo.
No por nada en este país
oriental se encuentra el merca-
do de pescado más importan-
te del mundo llamado Tsukiyi. Para tener el mejor pescado
debes llegar de madrugada y
estar presente en la subasta.
El atún es el pescado que
más se comercializa aquí pero
puedes encontrar bastantes
especies raras o exóticas. Un
ejemplo es el pez globo que
es mejor que lo preparen solo
chefs expertos ya que puede
llegar a ser mortal.
Ferrán Adriá se basó en esta
influencia para preparar neo-sushi, en donde se pueden
sustituir los ingredientes prin-
cipales como el pescado por
una berenjena asada, caviar
o trufa.
También tomó el obulato y
después de varios intentos lo
incluyó en su cocina. Esta es
una membrana transparente y
sin sabor que se utiliza en las
farmacias japonesas para en-
volver los medicamentos.
Además de Ferrán Adriá, Mit-
suharo ‘Micho’ también ha par-
tido del japonismo gastronó-
mico en Maido, su restaurante
en Perú. La técnica es tan van-
guardista y cuidadosa que ha
sido catalogado como el me-
jor de Latinoamérica con una
propuesta nikkei.
Fuente: Animal Gourmet
I N I C I O
I N I C I O
BOLETÍN·
Imagínate que toda la ba-sura que se produce en la Ciudad de México pudie-ra ser utilizada para re-gresarle a la tierra todos sus nutrientes y servir como fertilizante orgánico para producir alimentos. Reci-clar y hacer composta son una de las formas de ha-cerlo, aunque el proyec-to Ekologi lleva la idea a gran escala.
Una manera de consumir ali-
mentos que no dañen a nues-
tro organismo es buscando los
que no utilizaron pesticidas ni
químicos en su cultivo. ¿Pero
cómo sucede que los vegeta-
les pueden crecer sin ayuda?
La respuesta es sencilla: con
fertilizantes naturales.
Llevar nutrientes al campo con desechos de la ciudad
Adrián Villa hace tiempo que
quería reciclar y transformar.
Él y sus compañeros de la
Universidad, ganaron un con-
curso de emprendedores con
sus productos orientados a la
jardinería. La diferenciación es
que fueron elaborados a par-
tir de desechos domésticos de
frutas y verduras.
Sin embargo, según Adrián,
este no fue el único aliciente
para continuar con el proyec-
to de manera profesional.
Se conjugaron la gran canti-
dad de desechos que se inten-
tan reciclar en la Ciudad de
México; también les preocupó
la escasa oferta de fertilizan-
tes sin químicos que la agricul-
tura necesita con urgencia.
Los biofertilizantes de Ekologi
se elaboran a través de pro-
cesos sustentables y biodiges-
tores que emplean estiércol
animal y residuos orgánicos. La
intención era generar los nu-
trientes necesarios y desplazar,
tanto por precio como por efi-
cacia, a los fertilizantes quími-
cos de uso masivo.
MEDIO AMBIENTE
TRANSFORMAR LA BASURA EN FERTILIZANTE ORGÁNICO
EKOLOGI:
PARA PRODUCIR ALIMENTOS
+
BOLETÍN·
Sembrando la semilla en campo fértil
Si bien hay mucho reciclaje de
PET, vidrio y cartón, hay pocas
iniciativas a pequeña escala
de residuos orgánicos.
La industria del agave, por
ejemplo, recicla sus desechos
pero no con la finalidad de
usarlos de nuevo.
Con este parámetro, el equipo
de Ekologi se dio cuenta de la
enorme área de oportunidad
para trabajar en sustentabili-
dad. Desarrollaron la idea de
hacer fertilizantes naturales,
ecológicos y orgánicos a par-
tir de estos desechos.
Luego del premio en la univer-
sidad, la iniciativa obtuvo un
reconocimiento a nivel inter-
nacional entre más de treinta
países con proyectos susten-
tables.
De comenzar las pruebas en
un salón de clases pasaron a
un pequeño terreno en el Esta-
do de México y convencieron
a tres micronegocios de donar
sus desechos orgánicos.
Luego se extendió a siete y
posteriormente a doce, inclu-
yendo a cafeterías y restau-
rantes, cuyos residuos ahora
son transformados en abono
para jardinería.
Ekologi actualmente atiende
a pequeños productores en
el Estado de México. Además,
tienen un área que orienta a
personas con jardín a cuidarlo
de mejor manera.
El círculo virtuoso de regresar nutrientes a la tierra
De acuerdo con Adrián Villa,
el primer impacto proviene de
sus productos; por ejemplo, su
producción de fibra del coco
puede ayudar a mitigar la
tala de árboles y sustituir los
sustratos que se obtienen de
las cortezas del pino.
“Hay un auge de marcas y pro-
ductos que demandan gran-
des cantidades de coco; esto
genera muchos desechos de
esta fruta que terminan en la
basura. Por esto, en Guerrero
existen alianzas con empresas
a las que se les compran los
deshechos y se procesan para
incorporarlos a las mezclas de
sustratos”, Adrián Villa.
Se espera cerrar el año con
más miembros en los programas
de servicio y con más alianzas
para reciclar sus desechos.
Este texto forma parte de la
publicación ¿Cómo transfor-
mar los sistemas alimentarios?
23 casos de inspiración y pro-
puestas para mejorar lo que
comemos, de Ethos Laborato-
rio de Políticas Públicas y Pro-
yecto La Guajolota, disponible
en ethos.org.mx
MEDIO AMBIENTE
I N I C I O
Fuen
te: A
nimal G
our
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I N I C I O
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
¿DE VERDAD VALE LA PENA GASTAR
MÁS EN ALIMENTOS ORGÁNICOS?
Algunas personas piensan que los alimentos orgáni-cos, por el simple hecho de serlo, son más nutritivos y saludables que los que encontramos en el merca-do. Es verdad que tienen un proceso distinto y va-rias características a los industrializados pero ¿de verdad cumplen con su promesa de venta?
Por otro lado, otros piensan
que es un concepto sobreva-
lorado que no justifica la dife-
rencia en el precio. ¿Cuál es la
postura correcta? ¿Sí conviene
gastar tanto en productos or-
gánicos?
Hacer las compras es un hábi-
to al cual le ponemos mucha
menos atención de la que ne-
cesita.
Entendemos que es tedioso
leer las etiquetas y elegir lo
mejor para nosotros; sumado a
esto, es difícil juzgar al pensar
en qué gastamos nuestro dine-
ro. Por este motivo, queremos
orientarte para que no te den
gato por liebre y verdadera-
mente comas bien.
El verdadero significado de lo orgánico
Un problema al hablar de pro-
ductos orgánicos es que no
nos ponemos de acuerdo con
una definición universal. A pri-
mera vista, podríamos asegu-
rar que todos los insumos que
provienen de la naturaleza lo
son, pero en los últimos años la
cosa se ha vuelto más comple-
ja.
‘Orgánico’ es un término que
se comenzó a emplear a prin-
cipios de los años 2000. La in-
tención era diferenciar a todos
esos insumos que se producen
sin ningún aditivo químico en
sí mismo ni en el entorno en el
que se desarrolla.
En México, la SADER regula
todo lo que tenga que ver
con esta denominación por
medio de la Ley de Productos Orgánicos. De ésta podemos
concluir varias cosas:
- Cualquier cosa que quiera
ser orgánica deberá ser pro-
cesada conforme a las especi-
ficaciones de la ley. Entre ellas,
no debe utilizar químicos en
ningún momento de la cadena
productiva.
- No deben ser genéticamen-
te modificados y necesitan
responder al ecosistema en el
que se desarrollen.
- Para que un alimento pueda
ser llamado “orgánico” se ne-
cesita que un organismo auto-
rizado certifique el producto
final y las condiciones de in-
dustralización.
- Estén etiquetados como tal
con un sello de autorización
de la secretaría.
+
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
¿Qué pasa con las buenas prácticas que no están certificadas?
Lo sentimos muchísimo, pero al-
gunos procedimientos que le
dan mayor calidad a los insu-
mos no son considerados or-
gánicos si no tienen sello.
¡Alto! Eso no quiere decir que
no sean saludables -y en al-
gunos casos más- que los pro-
ductos orgánicos.
Aquí surge el primer problema:
puedes conseguir muchos productos sin certificación que son más saludables y menos dañinas que lo que
está catalogado como orgá-
nico.
La pureza de la tierra, la ro-
tación de cultivos y la alimen-
tación de libre pastoreo del
ganado son algunas de las
prácticas que vuelven un in-
sumo que no es orgánico en
saludable.
No te preocupes. Realizar
cualquiera de esto implica una
inversión que los productores
seguramente te van a hacer
saber aún sin ser considerado
orgánico.
El fin último de la agricultu-
ra y ganadería orgánica es
trabajar en conjunto con ecosistemas naturales para
generar productos verdade-
ramente nutritivos; al mismo
tiempo plantea preservar los
recursos naturales y tener siste-
mas alimentarios sustentables
¿Es más saludable consumir orgánico?
Esta es quizás, una de las pre-
guntas más difíciles de contes-
tar en la alimentación contem-
poránea. Es un tema que está
tan lleno de variables que in-
cluso podría estudiarse caso
por caso.
En términos de exposición a
pesticidas, sabemos que la
mayoría de los vegetales se
contaminan con ellos o sus re-
siduos.
También sabemos que muchos
de ellos (como el controverti-
do glisofato) están relaciona-
dos con enfermedades graves
como el cáncer y los desórde-
nes neurológicos.
En el caso de la carne, el pro-
blema lo generan las hormonas
añadidas como el clembute-rol. Además de esto, la indus-
trialización ha creado sistemas
de alimentación nociva para
el ganado.
El problema al medir el impac-
to de estos químicos es la difi-
cultad de medirlos entre todas
las sustancias a las que esta-
mos expuestos.
+
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
¿Qué hay de la cantidad de nutrientes en los orgánicos y la diferencia con los no orgánicos?
Mientras los orgánicos reducen
la exposición a pesticidas, no existe ningún dato que con-firme que son más nutritivos.
Algo importante es que, al de-
fender el ecosistema natural
de los productos pueden ge-
nerar nutrientes de forma más
sencilla.
Se ha comprobado que hay
ingredientes (como la leche)
que al ser orgánicos tiene
mayor nivel de ácidos grasos
buenos para el cuerpo que los
convencionales.
¿Las repercusiones a la sa-lud? Mientras los científicos
buscan las características de
los alimentos y su territorio, los
médicos hacen lo suyo.
Un estudio realizado en Fran-cia descubrió, en una muestra
de 70,000 personas, que co-
mer productos orgánicos tiene
menor relación con el riesgo a
padecer cáncer.
Las conclusiones de los alimentos orgánicos
No hay una evidencia rotunda
que concluya el beneficio a la
salud de los productos orgá-
nicos; sin embargo, evadir quí-
micos y pesticidas siempre va
a justificar ese gastito extra en
tu compra semanal.
Si no puedes siempre optar por
el ingrediente orgánico -que
generalmente es más caro-
haz un juicio de valor de tus
productos en el carrito.
Te recomendamos evitar pro-
ductos cárnicos que sean de-
masiado industrializados: a la
mayoría de los animales los so-
meten a hormonas y alimentos
de muy baja calidad para lle-
gar al peso deseado.
Si estás embarazada o tienes
hijos, sí que hará una diferen-
cia comer alimentos libres de
químicos. Esto los protegerá de
desarrollar problemas neuro-
nales y cardiovasculares.
Si no quieres invertir en comida
orgánica, te recomendamos
comprar directo del produc-tor o en centros de consumo
donde puedas tener trazabi-
lidad de dónde viene lo que
estás llevándote a la boca.
Recuerda que entre menos in-
termediarios haya entre tus ali-
mentos y tú, más saludable y
sustentable será tu comida.
I N I C I O
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te: A
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BOLETÍN·
TECNOLOGÍA
CIUDADES INTELIGENTES,EL PROYECTO DEL FUTURO
Las ciudades inteligentes son un proyecto que bus-ca optimizar la calidad de vida de los ciudadanos. “Las smart cities requieren de la implementación de tecnologías para fomentar el crecimiento sustentable y el uso eficiente de los re-cursos”.
La promesa de un mejor ma-
ñana necesita ir acompaña-
da de un plan de acción bien
estructurado que atienda las
problemáticas más apremian-
tes de los ciudadanos, y esto
es lo que se busca con el es-
tablecimiento de las smart ci-
ties. Las ciudades inteligentes
son un proyecto que consiste
en la inversión en capital hu-
mano y social, infraestructura
tradicional y tecnologías dis-
ruptivas, con el objetivo de lo-
grar un crecimiento económico
sustentable y altos índices en
calidad de vida.
La transición de una ciudad
hacia el mercado de las smart
cities no es una tarea senci-
lla, requiere del compromiso y
buena gestión por parte del
gobierno, pues es indispensa-
ble la reestructuración de las
diversas áreas que generan
un impacto en la vida diaria,
las cuales incluyen, entre otras,
automatización de la industria,
seguridad, educación, vivien-
da y construcción, salud, trans-
porte, agua y residuos.
Al momento de erigir ciudades
inteligentes, es esencial la im-
plementación de tecnologías
para fomentar el crecimiento
sustentable y el uso eficiente
de los recursos que, en conjun-
to, y a largo plazo, serán los
responsables de beneficiar a
los ciudadanos, no sólo en el
ámbito social, sino también en
el económico.
En la labor de crear una ciu-
dad inteligente, se necesita la
optimización de un ambien-
te inteligente, es decir, que se
aprovechen la tecnología de
sensores, la economía del com-
portamiento y la ludificación
en diversas infraestructuras fí-
sicas como empresas, universi-
dades, hospitales, entre otros.
La educación es una de las
áreas con mayor impacto, por
lo que no puede quedar fue-
ra al momento de diseñar una
smart city. El aprendizaje virtual,
la digitalización y la realidad
aumentada han influenciado la
forma en que aprendemos en
la actualidad. El enfoque cam-
bia del contenido digital en el
aula al aprendizaje experien-
cial del mundo real, donde los
estudiantes, los maestros y los
expertos del mundo se conec-
tan, allanando el camino para
el aprendizaje de por vida.
El tema de seguridad también
ha despertado especial aten-
ción, y es indispensable para
que una ciudad pueda conso-
lidarse como una smart city. A
medida que el crimen se vuelve
más inteligente y de alta tec-
nología, las agencias de se-
guridad necesitan prepararse
para hacer frente a los ata-
ques, por ello, los agentes de
la ley a menudo utilizan dro-
nes, computadoras portátiles,
reconocimiento facial y videos
predictivos para combatir el
crimen y proteger la seguridad
pública. La información desem-
peña un papel cada vez más
importante en la prevención
de los delitos, conforme las
agencias intentan anticiparse
al delito aprovechando todos
los flujos de datos existentes.
+
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TECNOLOGÍA
El aspecto de movilidad es
cada vez más apremiante para
las ciudades inteligentes, la in-
fraestructura física que cami-
namos, montamos en bicicleta
y manejamos, son parte del so-
porte de la cotidianidad. Los
precios dinámicos basados en
sensores, los modelos de trans-
porte colaborativo habilita-
dos para dispositivos móviles,
como el uso compartido de
vehículos y las aplicaciones
de transporte social, ayudan
a atender la congestión del
tráfico en los principales co-
rredores urbanos.
La movilidad surge como un
servicio que se basa en una
plataforma digital que integra
la planificación de viajes de
extremo a extremo, la reserva
y emisión de boletos electró-
nicos y los servicios de pago
en todos los modos de trans-
porte, público o privado. Con
base en dichas facilidades,
lo que se espera es que exis-
ta una mejoría en la calidad
y eficiencia de los medios de
transporte.
Un gran ejemplo de las bon-
dades de las ciudades inteli-
gentes es perceptible en Hong
Kong, donde el sistema de me-
tro hace uso de tecnologías
cognitivas, las cuales permiten
un rendimiento más que impre-
sionante, debido a que trans-
porta a más de 5 millones de
pasajeros diariamente y cuen-
ta con un récord de 99.9 %
en cuando a tiempo. En una
semana típica, 10,000 traba-
jadores llevan a cabo unas
2,600 actividades de ingenie-
ría en todo el sistema para que
funcione sin problema alguno.
En lo que respecta a la eco-
nomía inteligente, también
existen puntos a destacar. El
crecimiento digital y expo-
nencial de las tecnologías en
diferentes áreas ha permitido
que la maquinaria reguladora
del gobierno se vuelva ágil y
receptiva. Los nuevos avances
tecnológicos permiten que las
ciudades inteligentes simplifi-
quen los procedimientos del
gobierno, como los permisos,
licencias, impuestos y más.
Por último, pero no menos im-
portante, tiene que ver con la
adopción del concepto de
vida inteligente. La inmersión
de dicha palabra implica un
sinfín de enfoques que impul-
san la mejora del día a día de
los residentes en las ciudades,
ejemplos de su inserción pue-
den hallarse en el control de
salud, el establecimiento de
sistemas para beneficiar las
formas de uso de la energía
o simplemente el brindar servi-
cios más personalizados.
En general, es necesario com-
prender que la transformación
de las ciudades a smart ci-
ties implica una serie de pa-
sos precisos y estratégicos por
parte de los gobiernos, quie-
nes deben, primero, definir los
objetivos al momento de trazar
una ciudad inteligente; des-
pués, elaborar un diagnóstico
que cubra los requerimientos
de más impacto para los ciu-
dadanos; luego, establecer
acciones concretas para dar
continuidad a las ideas, y así,
finalmente pasar del plan a la
implementación. Los beneficios
se evidenciarán a largo pla-
zo, no sólo en cuanto a una
mejoría en la calidad de vida
de los ciudadanos, sino en la
reducción de costos de tiem-
po y dinero, algo que sin duda
agradecerán los residentes.
I N I C I O
Fuente: El Economista
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ESTA ES LA MANERA CORRECTA
DE REGRESAR COMIDAEN UN RESTAURANTE
¿El cliente siempre tiene la razón?
Cuando ordenas comida en
un restaurante y lo que recibes
no es lo que esperabas exis-
ten dos opciones: o lo sufres
o lo devuelves. Sabemos que
es una situación incómoda,
pero aquí te contamos cómo
puedes regresarlo sin parecer
grosero.
Sé específico
¿Qué fue exactamente lo que
no te gustó? Frases como “el
plato que ordené me parece
muy picante” ayudará al per-
sonal a cuidar la cantidad de
ingredientes para futuros co-
mensales.
Honestidad
“Siempre está bien devolver un
plato” dice Danny Meyer, au-
tor de Setting the Table: The
Transforming Power of Hospi-
tality in Business pero siempre
diciendo la verdad. No basta
con decir comentarios subjeti-
vos como “Me parece un plato
malo” más bien hay que acla-
rar que fue un plato que no va
con tus gustos personales. La
retroalimentación constructiva
es una de las mejores herra-
mientas de aprendizaje.
Confianza
¡Sin miedo! Podríamos apostar
que en ningún lugar los mese-
ros o cocineros escupirán en
tu comida si la devuelves. El
equipo busca llegar a la per-
fección y si no hay nadie que
señale los errores no podrán
mejorar. Nadie quiere hacer
que un comensal se sienta in-
feliz.
Buenos modales
La amabilidad y la compren-
sión son básicos. Mostrar res-
peto por el trabajo de alguien
más te dará lo que quieres.
Pero si envías más de una vez
un plato, quizás el problema
seas tu.
RESTAURANTES
I N I C I O
Fuente: Food & Wine en español
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