Textura en los Productos Cárnicos
Tecnocárnicos 2012
Introducción• La textura es un parámetro muy importante en la calidad de la carne y los
productos cárnicos Desde el tejido hasta el alimento en el plato del consumidor
• Para el consumidor aceptabilidad de la carne, esta altamente relacionada
con la ternura.
• Durante el proceso de productos cárnicos: La selección de ingredientes, el desarrollo de formulaciones, los métodos de procesamiento, la uniformidad, son factores que afectan la CALIDAD del producto final y la aceptación por el consumidor.
IntroducciónLa aceptación del consumidor en la industria cárnica como en muchas otras
pasa por las Sensaciones durante su consumo:• Ternura• Rigidez• Dureza
• Elasticidad• Masticabilidad
• Gomosidad• Adhesividad• Crocancia
Todos estos atributos son parte de la TEXTURA del producto
Reología y Textura
• Reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales bajo fuerzas externas en tiempos y condiciones definidas.
• La Textura es una manifestación Macroscópica de las propiedades reológicas de un cuerpo.
• “Textura son todos los atributos mecánicos (geométricos y superficiales) de los alimentos, percibidos a través de los receptores mecánicos y táctiles y donde existan a través de receptores acústicos y visuales” (ISO Standard 5492, 1992)
Sensorial vs Instrumental
• Métodos sensoriales, Percepción y Descripción de la sensaciónPaneles entrenados, expertosMediciones subjetivas
• Métodos instrumentales de análisis de TexturaExpresión numérica de una característica del producto, relacionada con las propiedades de los materiales.Métodos validables, reproducibles, universales
Análisis Instrumental
TexturaPruebas FundamentalesMedición de propiedades reológicas bien definidas:MODULO DE ELASTICIDADMODULO DE RESILENCIA
Pruebas EmpíricasMedición de parámetros
bien conocido, basados en la experiencia y
conocimiento del producto, relacionado con
la calidadPruebas Imitativas
Simulación del consumo
PRUEBAS IMITATIVAS
Análisis Instrumental
TexturaMétodos Estandarizados
NormalizadosReconocidos
En el caso específico de los cárnicos, existe pocos
métodos Normalizado.Varios utilizados
universalmente son reproducibles
Cuchilla Corte Warner-Bratzler Usada para medir Firmeza / Resistencia
( firmness/ toughness) of e.g. salchichas, Chorizos, carne fresca y otros.(Meat testing USDA / EU standards)
Stress Relaxation TestPruebas de Tensión y Compresión de fibras específicas para medir Ternura
PRUEBAS EMPIRICAS E IMITATIVAS UNIVERSALMENTE USADAS
Sonda de Punción MúltiplePara muestras no Uniformes, Creando un “Efecto Promedio)Celdas Mini Kramer / OttawaUtilizados para corte, compresión y Extrusión múltiple de productos uniformes o no uniformes.Celda 5-blade Kramer Shear Usada para medir firmeza (bulk) en productos con piezas pequeñas o no uniformes.Volodkevich Bite JawsUsada en pruebas imitativas para simular la acción de los incisivos.
¿Por qué Reología?Cual es el Origen de la Textura…?Estructura MolecularInteracción Molecular Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, proteínas, aireConfiguración de las partículas, de las celulas, de los tejidosEfecto externo
Fuerzas externas, deformación, temperatura
Proceso y DesempeñoProcessability & Product Performance
Preferencia del consumidor
Como se manifiesta?
La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, del número y diámetro de la fibras, así como la cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticación. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Medidas típicas en cárnicos:Firmness/Toughness –Firmeza / ResistenciaEs la principal característica en productos carnicosCutting Strength – Fuerza de corteStiffness – RigidezStress-relaxation – Prueba de RelajaciónTensile Strength – Resistencia a la Tensión
Desde la Materia Prima Carne Fresca
• Raza, Edad, Alimentación, Salud• Manejo pre Faenado• Sacrificio• Manejos posterior• Maduración, Tiempo y Temperatura
Medición Dureza y Adhesividad en Carne Fresca (WB)
Efecto de la Maduración en la dureza de la Carne
Efecto de la Maduración en la Adhesividad de la Carne
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50
100
200
300
400
500
600
700
800
900
ResBaby BeefCerdo
Dias Almacenamiento
Dure
za (N
)
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
ResBaby BeefCerdo
Dias Almacenamiento
Dure
za (N
)
Tomado de S. Karlovic1 et all. Influence of refrigeration and ageing time on textural characteristics of fresh meat, Croat. J. Food Sci. Technol. (2009) 1 (2) 1-6
Diseño Procesos – EquiposPorcesabilidad
Pruebas de extrusiónCelda de Ottawa
Desarrollo de ProductosI+D+i
• Selección de Ingredientes y Proveedores– Retención de Agua– Substitución de Ingredientes
• Evaluación de formulaciones• Pruebas de consumidores
– Predecir el comportamiento y correlacionar con las sensaciones (pruebas) del consumidor
– Aceptabilidad• Comparación con Competencia
Re-formulación MorcillaEfectos Proteína, Activa BF y H. de Mostaza
0 5 10 15 20 25 30 35
2500
2250
2000
1750
1500
1250
1000
750
500
250
0
-250
-500
-750
Force (g)
Time (sec)
Firmness
Rellena - Ensayo 3 - 018 Rellena - Ensayo 1 - 016 Rellena - Ensayo 2 - 012 Rellena - Patron - 007
PATRONENSAYO 1: 1% Novapro + 0.015% Activa BFENSAYO 2: 1% Novapro + Agua (1:6) 0.015% Activa BFENSAYO 3: 1% Mostaza 601
Adhesividad Fuerza Adhesión
Esfuerzo corte
Firmeza o Fuerza Max
Corte(g.sec) (g) (Kg.sec) (Kg)
Patrón 361.7 774.6 31.39 2.25Ensayo 1 203.3 258.8 29.22 2.17Ensayo 2 233.2 597.8 33.38 2.75Ensayo 3 233.0 445.8 38.95 2.79
Optimización de formula SalchichasUso de Activa (Transglutaminasa)
Test ID Max. Shear Force Work of Shearing kg kg.sec Force 1 Area F-T 1:2
Start Batch Salchicha Ahumada con TG
Average 4.98 25.3S.D. 0.12 1.19C.V. 2.35 4.69
End Batch Salchicha Ahumada sin TG Average 4.68 26.02
S.D. 0.2 1C.V. 4.23 3.83
Formula
Análisis de Perfil de texturaTPA
Análisis de Perfil de texturaTPA
Comparación ChorizoAdición Novapro
Test ID
Work of ShearTrabajo de Corte) Dureza Adhesión
Adhesividad
N/mm.sec kg kg kg.sec
Area Str-T 1:2 F Máx.F Máx.
NegativaArea Neg
ativaChorizo Novapro 25.346 2.341 -0.257 -0.281
Chorizo patrón 27.303 2.434 -0.317 -0.331
Sample Mean Maximum Force'Firmness'(+/- S.D.)
(N)Full Fat 2.23 +/- 0.11Reduced Fat 2.95 +/- 0.05
Sample Mean Maximum Force'Firmness'(+/- S.D.)(N/mm)
Mean Area'Work of Shear/Toughness'
(+/- S.D.)(N/mm s)
Frankfurter 1.26 +/- 0.11 6.5 +/- 0.5
Chorizo 1.67 +/- 0.14 17.0 +/- 1.8
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