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QUESOS SEGN SU TEXTURA
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EXISTEN MAS DE 2000 VARIEDADES DE QUESO
SE CLASIFICAN EN 7 CATEGORIAS SEGN SU
1. TEXTURA
2. TIPO DE CORTEZA
3. GRADO DE MADUREZ
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A) QUESOS FRESCOS JOVENES
SE EMPLEAN PARA COCINAR, SON SUAVES,
CON ALTA HUMEDAD Y DE 1 A 15 DIAS DEELABORADOS, AROMA Y SABOR LACTEO.
PUEDEN PROCESARSE CON FRUTAS, ESPECIAS,HIERBAS FINAS PARA REALZAR SU SABOR.
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EJEM DE FRESCOS:
COTTAGE
PHILADELPHIA
RICOTA
MOZZARELLA
FETA
PANEER
BURGOS
MENDICRIM
RANCHERO
PANELA
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B) CON CORTEZA NATURAL
CON UN HONGO EXTERNO GRIS O AZUL,ARRUGADO AL SECARSE
EJEM:CROTTIN
VALENCAY
SANCERRESn MAURE
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C) DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA
CUAJADA SIN DESUERAR POR PRESION,
TEXTURA CREMOSA, HONGO DE P. candidumEJEM:
CAMAMBERT
BRIECHAOURCE
BRONCHESTER
SOMERSET BRIE
AORANGI
KING ISLAND BRIE
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D) QUESOS SEMIBLANDOS
PRENSADOS EN SU CUAJADA, MDURADOSEN OBSCURIDAD, TEXTURA FLEXIBLE Y
ELASTICA, AROMA SUAVE Y AGRIDULCE,DESARROLLAN CORTEZA
EJEM:
EDAM KASSERI
TALLEGIO GUBBEENS
MILEENS PORT SALUT
PORT NICHOLSON HAVARTI
MONTERREY JACK OAXACA
GUAYANES
MAR DEL PLATA
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E) QUESOS SEMICURADOS
TIENEN CORTEZA PEGAJOSAS, COLORNARANJA A CAF CLARO
LAVADOS EN AGUA SALADA, SIDRA, VINO
MADURADOS EN CAVAS, AROMA PICANTE
EJEM:
EPOISSE TALEME
MUNSTER SKITING BISHOP
MILLENS MUNGABAREENA
BRICK
St DAVID
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F) DE TEXTURA FIRME O DURA
CORTEZA FIRME Y CORREOSA, CUAJADAPRENSADA POR DIAS, ENVUELTOS EN PLASTICO
O TELA, DESMORONAN AL CORTARLOS.EJEM:
CHEDDAR
CHESHIRELANCASHIRE
IDIAZABAL
PARMESANOEMMENTAL
DESMOND
DRY JACK
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GORGONZOLA
G) QUESO AZUL
CORTEZA BLANCA, HONGO AZUL, CON VENASAZULES, CON O SIN CORTEZA.
VARAN DESDE TEXTURA CREMOSA Y SABORSUAVE HASTA DUROS, SABOR INTENSO, PICANTE
AADE P. Roqueforti EN LECHE, INYECTADO OPICADO Y ATOMIZADO.
ROQUEFORT St. AGUR
BRESSE BLUE BLUE STILTON
CASHEL BLUE GORGONZOLA
DOLCECATTE CABRALES
DANISH BLUE GIPPSLAND BLUE
KIKORANGI
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QUESOS AROMATIZADOS
SEMICURADOS, CUANDO LA CUAJADA ESTAFRESCA SE TRITURA Y SE MEZCLA CON
AROMATIZANTES Y SE PRENSA(NUECES, HIERBAS FINAS, ESPECIAS, AJO)
EJEM:
CHEDDAR CON DATILES Y NUECESSTILTON CON ALBARICOQUE
WENSLEYDALE CON JENJIBRE
RED LEISTER CON AJOGOUDA CON COMINO
RACLETTE CON PIMIENTA
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KEFIR
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Lactobacilus acidophilus
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16/35Lactobacilus bulgaricus
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19/35Lactobacilus casei
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20/35Listeria monocytogenes
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Salmonella
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yogurt
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yogurt
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Penicilium camemberti
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Penicilium camemberti.
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Penicilium camemberti
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