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CERTIFICAR LA ACUICULTURA EN ENTORNOS LIBRES
DE ANISAKIS
CERTIFICACIÓN DE PESCADO PROCEDENTE DE
ACUICULTURA CRIADO EXCLUSIVAMENTE EN UN ENTORNO
LIBRE DE ANISAKIS VIABLES
MADRID 08 DE MAYO DE 2018
1- INTRODUCCIÓN
La anisakiosis constituye un problema de salud pública dado el aumento que ha experimentado la prevalencia en los últimos años en todo el mundo, debido, por un lado, a una mayor incidencia en elpescado capturado y, por otro lado, a la adquisición de nuevos hábitos gastronómicos basados en elconsumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.
1- INTRODUCCIÓN
1- INTRODUCCIÓN
2- QUÉ ENTIENDE EL CONSUMIDOR
Credibilidad IntegridadTransparencia
2- QUÉ ENTIENDE EL CONSUMIDOR
Test y Controles del Producto Impacto sobre la
salud
Respecto a la Legalidad
Información sobre el producto
Composición
Origen de las MMPP
Características Organolépticas
Trato Animal
Responsabilidad con el Medio Ambiente
Crianza sin Antibióticos
3- ESQUEMA AENOR
PRODUCTO DE LA PESCA PROCEDENTE DE ACUICULTURA CRIADO EXCLUSIVAMENTE EN UN ENTORNO LIBRE DE ANISAKIS VIABLES
3.1 - CAMPO DE APLICACIÓN
❑Granjas de acuicultura
❑ Salas de procesado/Salas de faenado
❑ Puntos de venta, en el caso de productos no
envasados
3.2 – FRECUENCIA DE AUDITORÍAS GRANJAS DE ACUICULTURA. SALAS DE PROCESADO
❑ Auditoría inicial al 100% de REGAS, SP y al SGC
❑ Auditoria mitad de ciclo(16-20) Organizaciones con
menos de 20 REGAS: 100% REGAS
❑ En el caso de > 20 REGAS Muestreo a la n con SGC
❑ Auditoría Semestral no anunciada(5-7):
Organizaciones con más de 20 REGAS. Muestreo
❑ Toma de muestra por auditoría: Por lote/UPH por
REGA auditado
Nº
PECES
Nº
MUESTRAS
ALEVINES en
Hatchery90 6
ADULTOS 13 13
❑ Auditoría inicial a la n
❑ Auditoría Semestral no anunciada(5-7)
❑ Toma de muestra por auditoría en Punto de Venta:
Deberá tomarse 1 muestra = 1 pez de 1 lote de
producto.
3.3 – FRECUENCIA DE AUDITORÍAS PUNTOS DE VENTA
3.4 – CONTROL ANALÍTICO: AUTOCONTROL
❑ Control analítico exhaustivo
❑ Alevines
❑ Peces distribuidos por rango de pesos
UPH
UNIDAD DE PRODUCCIÓN HOMOGÉNEA (UPH): los peces de la misma especie sembrados en un REGA en el periodo de tres meses procedentes del mismo origen. Se considerará a la UPH como lote de muestreo. En lo que respecta a los alevines, cada UPH corresponde a un origen distinto.
3.4 – CONTROL ANALÍTICO: AUTOCONTROL
❑ Ventajas de la Técnica analítica
❑ Especificidad
❑ Reproducibilidad
❑ Precisión (hasta una larva) 0,005%
❑ Selectividad 99%
❑ Tasa de falsos positivos < 1%
❑ Tasa de falsos negativos < 1%
3.5 – PROCESO DE AUDITORÍA
❑ Etapas:
✓ Visita a las granjas de acuicultura
✓ Visita a los centros de procesado/faenado
✓ Visita a puntos de venta (en el caso de producto no
envasado)
✓ Análisis de los registros y documentación desarrollada por
la empresa de acuicultura para dar respuesta a los
requisitos del Sistema
✓ Toma de Muestras
➢ El esquema define las distintas acciones a emprender en caso de:
➢ No conformidad CRITICA
➢ No conformidad MAYOR
➢ No Conformidad MENOR
3.6 – DESVIACIONES
15 días naturales
15 días naturales
1 mes
15 días naturales
3.7 – PLAZOS
4- REQUISITOS
PRODUCTO DE LA PESCA PROCEDENTE DE ACUICULTURA CRIADO EXCLUSIVAMENTE EN UN ENTORNO LIBRE DE ANISAKIS VIABLES
➢ Requisitos relativos al autocontrol:
4 – REQUISITOS
Listado de Proveedores homologados
Auditorías internas Autocontrol analítico
Control de Partidas/Lotes
Gestión de Reclamaciones
Procedimiento Recl. AACC
Control de la Documentación
➢ Requisitos relativos a la Granja de Acuicultura:
4 – REQUISITOS
Trazabilidad
Procedencia de animales.Homologación y muestreoAutorizaciones
Tratamientos Veterinarios. Libro.Plan de gestión de salud.
Control de AnisakisRecetas
Seguimientos de Indicadores
Libro de Explotación
➢ Requisitos relativos a la Granja de Acuicultura:
4 – REQUISITOS
Bioseguridad.Calidad y fuentes de aguaMinimización riesgos aves
ictiófagas, mamíferos marinosInteracción vida silvestre
InstalacionesRecogida de bajas
Piensos extrusionadosTrazabilidad
Pescado congelado(Mayor control)AlmacenamientoFormulaciones
Piensos medicamentosos
➢ Requisitos relativos a la Granja de Acuicultura:
4 – REQUISITOS
TransporteContenedores animales vivos
TrazabilidadDocumentación de acompañamientoGestión de bajas
L+DPrograma
Prevención de la Contaminación
Formación
Gestión de Visitas
➢ Requisitos relativos a Puntos de venta/Salas de Procesado/Faenado:
4 – REQUISITOS
Identificación y Trazabilidad
BPMMinimizar Contaminación CruzadaMinimización migración de larvas
Autocontrol interno
5- TRAZABILIDAD
Comprende esencialmente:
➢ Procedimiento documentado de identificación y trazabilidad del producto conforme (amparado por la certificación)
TRAZABILIDAD
HACIA ATRÁS
DE PROCESO
HACIA DELANTE
❑ Sólo si está toda la cadena sometida a control de cadena
de custodia se puede hacer uso de la indicación
“Certificado por ”
6 – MARCADO DE LOS PRODUCTOS CERTIFICADOS
PRODUCTO DE LA PESCA PROCEDENTE DE
ACUICULTURA CRIADO EXCLUSIVAMENTE
EN UN ENTORNO LIBRE DE ANISAKIS
VIABLES
CERTIFICADO POR
➢ Debe reproducirse de forma que no induzca a error al consumidor, y
relacionado con las características certificadas.
➢ Deben cumplirse los requisitos marcados por el Reglamento Particular de
certificación.
➢ Estas menciones no podrán ser utilizadas con otras menciones no autorizadas
previamente por AENOR.
CRIADO EN ENTORNO LIBRE
DE ANISAKIS VIABLES
7 - CONCLUSIONES
❑ La certificación AENOR da respuesta a lo establecido
en el RE 1276/2011
❑ En cualquier etiquetado facultativo la certificación
contribuye a dar confianza y transparencia y ayuda
a la denominada Due Dilligence
Cuando uno tiene la confianza del Consumidor tiene lo más importante de todo
David VERANO CAÑAVERASDirector de Industria Agroalimentaria y Distribución