CERTIFICAR LA ACUICULTURA EN ENTORNOS LIBRES

DE ANISAKIS

CERTIFICACIÓN DE PESCADO PROCEDENTE DE

ACUICULTURA CRIADO EXCLUSIVAMENTE EN UN ENTORNO

LIBRE DE ANISAKIS VIABLES

MADRID 08 DE MAYO DE 2018

1- INTRODUCCIÓN

La anisakiosis constituye un problema de salud pública dado el aumento que ha experimentado la prevalencia en los últimos años en todo el mundo, debido, por un lado, a una mayor incidencia en elpescado capturado y, por otro lado, a la adquisición de nuevos hábitos gastronómicos basados en elconsumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.

1- INTRODUCCIÓN

1- INTRODUCCIÓN

2- QUÉ ENTIENDE EL CONSUMIDOR

Credibilidad IntegridadTransparencia

2- QUÉ ENTIENDE EL CONSUMIDOR

Test y Controles del Producto Impacto sobre la

salud

Respecto a la Legalidad

Información sobre el producto

Composición

Origen de las MMPP

Características Organolépticas

Trato Animal

Responsabilidad con el Medio Ambiente

Crianza sin Antibióticos

3- ESQUEMA AENOR

PRODUCTO DE LA PESCA PROCEDENTE DE ACUICULTURA CRIADO EXCLUSIVAMENTE EN UN ENTORNO LIBRE DE ANISAKIS VIABLES

3.1 - CAMPO DE APLICACIÓN

❑Granjas de acuicultura

❑ Salas de procesado/Salas de faenado

❑ Puntos de venta, en el caso de productos no

envasados

3.2 – FRECUENCIA DE AUDITORÍAS GRANJAS DE ACUICULTURA. SALAS DE PROCESADO

❑ Auditoría inicial al 100% de REGAS, SP y al SGC

❑ Auditoria mitad de ciclo(16-20) Organizaciones con

menos de 20 REGAS: 100% REGAS

❑ En el caso de > 20 REGAS Muestreo a la n con SGC

❑ Auditoría Semestral no anunciada(5-7):

Organizaciones con más de 20 REGAS. Muestreo

❑ Toma de muestra por auditoría: Por lote/UPH por

REGA auditado

Nº

PECES

Nº

MUESTRAS

ALEVINES en

Hatchery90 6

ADULTOS 13 13

❑ Auditoría inicial a la n

❑ Auditoría Semestral no anunciada(5-7)

❑ Toma de muestra por auditoría en Punto de Venta:

Deberá tomarse 1 muestra = 1 pez de 1 lote de

producto.

3.3 – FRECUENCIA DE AUDITORÍAS PUNTOS DE VENTA

3.4 – CONTROL ANALÍTICO: AUTOCONTROL

❑ Control analítico exhaustivo

❑ Alevines

❑ Peces distribuidos por rango de pesos

UPH

UNIDAD DE PRODUCCIÓN HOMOGÉNEA (UPH): los peces de la misma especie sembrados en un REGA en el periodo de tres meses procedentes del mismo origen. Se considerará a la UPH como lote de muestreo. En lo que respecta a los alevines, cada UPH corresponde a un origen distinto.

3.4 – CONTROL ANALÍTICO: AUTOCONTROL

❑ Ventajas de la Técnica analítica

❑ Especificidad

❑ Reproducibilidad

❑ Precisión (hasta una larva) 0,005%

❑ Selectividad 99%

❑ Tasa de falsos positivos < 1%

❑ Tasa de falsos negativos < 1%

3.5 – PROCESO DE AUDITORÍA

❑ Etapas:

✓ Visita a las granjas de acuicultura

✓ Visita a los centros de procesado/faenado

✓ Visita a puntos de venta (en el caso de producto no

envasado)

✓ Análisis de los registros y documentación desarrollada por

la empresa de acuicultura para dar respuesta a los

requisitos del Sistema

✓ Toma de Muestras

➢ El esquema define las distintas acciones a emprender en caso de:

➢ No conformidad CRITICA

➢ No conformidad MAYOR

➢ No Conformidad MENOR

3.6 – DESVIACIONES

15 días naturales

15 días naturales

1 mes

15 días naturales

3.7 – PLAZOS

4- REQUISITOS

PRODUCTO DE LA PESCA PROCEDENTE DE ACUICULTURA CRIADO EXCLUSIVAMENTE EN UN ENTORNO LIBRE DE ANISAKIS VIABLES

➢ Requisitos relativos al autocontrol:

4 – REQUISITOS

Listado de Proveedores homologados

Auditorías internas Autocontrol analítico

Control de Partidas/Lotes

Gestión de Reclamaciones

Procedimiento Recl. AACC

Control de la Documentación

➢ Requisitos relativos a la Granja de Acuicultura:

4 – REQUISITOS

Trazabilidad

Procedencia de animales.Homologación y muestreoAutorizaciones

Tratamientos Veterinarios. Libro.Plan de gestión de salud.

Control de AnisakisRecetas

Seguimientos de Indicadores

Libro de Explotación

➢ Requisitos relativos a la Granja de Acuicultura:

4 – REQUISITOS

Bioseguridad.Calidad y fuentes de aguaMinimización riesgos aves

ictiófagas, mamíferos marinosInteracción vida silvestre

InstalacionesRecogida de bajas

Piensos extrusionadosTrazabilidad

Pescado congelado(Mayor control)AlmacenamientoFormulaciones

Piensos medicamentosos

➢ Requisitos relativos a la Granja de Acuicultura:

4 – REQUISITOS

TransporteContenedores animales vivos

TrazabilidadDocumentación de acompañamientoGestión de bajas

L+DPrograma

Prevención de la Contaminación

Formación

Gestión de Visitas

➢ Requisitos relativos a Puntos de venta/Salas de Procesado/Faenado:

4 – REQUISITOS

Identificación y Trazabilidad

BPMMinimizar Contaminación CruzadaMinimización migración de larvas

Autocontrol interno

5- TRAZABILIDAD

Comprende esencialmente:

➢ Procedimiento documentado de identificación y trazabilidad del producto conforme (amparado por la certificación)

TRAZABILIDAD

HACIA ATRÁS

DE PROCESO

HACIA DELANTE

❑ Sólo si está toda la cadena sometida a control de cadena

de custodia se puede hacer uso de la indicación

“Certificado por ”

6 – MARCADO DE LOS PRODUCTOS CERTIFICADOS

PRODUCTO DE LA PESCA PROCEDENTE DE

ACUICULTURA CRIADO EXCLUSIVAMENTE

EN UN ENTORNO LIBRE DE ANISAKIS

VIABLES

CERTIFICADO POR

➢ Debe reproducirse de forma que no induzca a error al consumidor, y

relacionado con las características certificadas.

➢ Deben cumplirse los requisitos marcados por el Reglamento Particular de

certificación.

➢ Estas menciones no podrán ser utilizadas con otras menciones no autorizadas

previamente por AENOR.

CRIADO EN ENTORNO LIBRE

DE ANISAKIS VIABLES

7 - CONCLUSIONES

❑ La certificación AENOR da respuesta a lo establecido

en el RE 1276/2011

❑ En cualquier etiquetado facultativo la certificación

contribuye a dar confianza y transparencia y ayuda

a la denominada Due Dilligence

Cuando uno tiene la confianza del Consumidor tiene lo más importante de todo

David VERANO CAÑAVERASDirector de Industria Agroalimentaria y Distribución

dverano@aenor.com