7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
1/43
Toma de Muestras y Anlisis Microbiolgico.Ruth Alexandra Dallos A. Professional Service Food Safety Department
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
2/43
2
Toma de la muestra
Objetivos: Obtener una muestra representativa:
Pregunta: Cul es el tamao de la muestra?
Cuando se desconoce el control de la empresa
2 unidades del lote (10.000 unidades; 100 muestras)
1% Lote grande
10% lote pequeo
Cuando se conoce el control de la empresa 5 10 muestras
Traslado de la muestra sin que esta se altere
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
3/43
3
Seleccin de elementos de muestra
A. Muestreo de Juicio Experto quien toma la muestra
Muestra probabilstica: subjetivo
No se puede usar la teora de la probabilidad para
medir el error
Facilidad de obtener la muestra y costo muy bajo
.
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
4/43
4
Seleccin de elementos de muestra
B. Muestreo Aleatorio Cada elemento tiene la misma probabilidad de ser seleccionado
La muestra es objetiva
Se puede medir el error muestral en trminos de probabilidad bajola curva normal
Tipos de muestreo aleatorio:
Muestreo aleatorio simple
Muestreo sistemtico Muestreo estratificado
Muestreo de conglomerados
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
5/43
5
Recoleccin de las muestras
Se extrae un nmero unidades de muestreo
especificado en el programa de muestreo
Generalmente se toman por duplicado o triplicado a finde permitir, mediante el anlisis de las contramuestras,
la verificacin de los resultados analticos en caso de
ser necesario.
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
6/43
6
Material utilizado para la toma de muestra
Envases
Envases de vidrio
Envases plsticos
Envases metlicos
Bolsas plsticas
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
7/43
7
Instrumentos
Tijeras
Esptulas
Cuchillos Cucharas
Sondas
Sacabocados
Taladros, etc
Material utilizado para la toma de muestra
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
8/43
8
Procedimientos de toma de muestra
Producto terminado: Envase
original
Productos a granel
Lquidos
Slidos o semislidos
Congelados
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/11/alimentos-procesados.jpg&imgrefurl=http://www.vidanutrida.com/2009/11/12/alimentos-procesados-serian-un-factor-de-riesgo-para-la-depresion/&usg=__jDTVq1TjRscZPUrXxwuflDudh_I=&h=259&w=340&sz=33&hl=es&start=2&itbs=1&tbnid=71puhZvi27DAjM:&tbnh=91&tbnw=119&prev=/images?q=alimentos+procesados&hl=es&gbv=2&tbs=isch:1http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/11/alimentos-procesados.jpg&imgrefurl=http://www.vidanutrida.com/2009/11/12/alimentos-procesados-serian-un-factor-de-riesgo-para-la-depresion/&usg=__jDTVq1TjRscZPUrXxwuflDudh_I=&h=259&w=340&sz=33&hl=es&start=2&itbs=1&tbnid=71puhZvi27DAjM:&tbnh=91&tbnw=119&prev=/images?q=alimentos+procesados&hl=es&gbv=2&tbs=isch:17/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
9/43
9
Procedimientos de toma de muestra
Aguas
Producto en proceso
LquidoSolido
Muestras con propsitos especiales
(reclamaciones de clientes, ETAS)
Muestras para medir actividad de aguaMuestras para medidas de pH
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
10/43
10
Recomendaciones en la toma de muestras
Mejor envases cerrados
Personal idneo
Transvasar aspticamente la muestra a un recipiente estril
Utilizar instrumentos adecuados al estado de la muestra
Se sacan porciones de diferentes puntos del contenedor
Si es un conducto de salida evitar tomar las primeras fracciones
Tamao mnimo de 200 g o 500 ml de la muestra
Mantener las contramuestras en condiciones que garanticen que la carga
microbiana no se vea alterada.
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
11/43
11
Identificacin de las muestras
Registrar TODA la informacin necesaria para su correctaidentificacin
Nmero de lote
Contenedor
Identificar muestra original y contramuestras
Tomar la temperatura de la muestra y del medio ambiente
Nmero de acta
Firma responsable del muestreo
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
12/43
12
Transporte y acondicionamiento de las muestras
El transporte deber realizarse en recipientes que garanticen latemperatura de conservacin de la muestra.
Deben ser enviadas y analizadas a la menor brevedad posible
Productos lquidos: 24 h
Productos refrigerados:36 h
Se debe evitar cualquier tipo de alteracin
El tipo de acondicionamiento depender de:
El estado fsico de la muestra
La naturaleza del producto
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
13/43
13
Preparacin de la muestra
Usar tcnica asptica
Limpiar el exterior del contenedor con etanol al 70%
El anlisis de la muestra debe iniciarse rpidamente,
cuando esto no pueda ocurrir se deben almacenar lasmuestras
Congeladas: 20C, descongelarse x 18 h a 4.4C
Perecederas no congeladas: 0 4.4 C por < 36 horas
No perecederas: temperatura ambiente
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
14/43
14
Preparacin de la muestra
Siembra directa
Muestra lquida de baja carga microbiana
Preparacin de homogenizados o diluciones
Muestra slida
Alta carga microbiana
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
15/43
15
DECRETO 1500
TOMA DE MUESTRAS
SEGN USDA9 CFR Part 304,
Pathogen Reduction; Hazard
Analysis and Critical Control Point(HACCP) Systems; Final Rule
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
16/43
17
SISTEMA HACCP (5 AOS)
Control de Patgenos: plan de muestreo de microorganismos deacuerdo a los riesgos de Salud publica. Especialmente E. coli y
Salmonella
El nmero de anlisis a realizar est determinado por el nmero
animales sacrificados
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
17/43
18
DESCRIPCION DE ARTICULOS
Art. 45: Criterios para verificarel control de procesos Pruebade E. coli
Art. 46: Requerimientos de muestreo* Mtodos de esponja
* Mtodo de Corte de Papada, vientre y pierna
Art. 47: Anlisis de Muestras: empleos de mtodos aprobadospor organismos internacionales
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
18/43
21
DESCRIPCIN DE ARTCULOS (AVES)
ART. 43: Requerimientos de Muestreo:2. Recoleccin de muestras: Las muestras deben sercolectadas despus del proceso de enfriamiento. Por el
mtodo de enjuague o esponja.
3. Frecuencia: Cada 22.000 Aves
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
19/43
22
USDA/FSIS
Requisitos aplicables a carne y aves de corral
Destinados a reducir la incidencia y el nmero de
microorganismos patgenos en la carne y productos
avcolas. Reducir la incidencia de ETAS asociadas al consumo de
estos productos.
Proporcionar un nuevo marco de modernizacin del actualsistema de inspeccin de carnes y aves de corral
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
20/43
23
USDA / FSIS
Bovinos y Porcinos
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
21/43
24
Toma de Muestras
Los inspectores deben tomar las muestras al azar de las carnes en refrigeracin
despus de 12 horas del sacrificio, excepto las que van a ser deshuesadas encaliente, las cuales sern tomadas despus del lavado final
Las muestras se tomaran por esponjado en 3 partes diferentes de la canalseleccionada
Bovino:pecho, abdomen (por el mismo lado de la esponja)cuarto trasero (por el otro lado de la esponja)
Porcino: Barbilla, abdomen (por el mismo lado de la esponja)
Jamn (por el otro lado de la esponja)
Las muestras se deben trasladar al laboratorio garantizando la cadena de fro. NOCONGELAR
Las muestras se deben analizar mximo 1 da despus de la toma
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
22/43
25
3M Muestreo de Canales
3M SpongeSicle
3M Template
3M MegaReg 25 mlAgua de Peptona Bufereda (Salmonella)
y
Buffer Butterfields (E. coli)
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
23/43
26
Tips para el Muestreo
Se emplea 1 esponja para los 3 puntos de muestra
1 esponja para cada microorganismo a evaluar.
Para cada microorganismos se utiliza un Caldo diferente
Salmonella: Agua de Peptona Buferada (BPW)E. coli: Buffer Buterfields
Se toma del punto menos contaminado al ms contaminado para evitar la propagacin
Se debe emplear plantilla 10 x 10 cm (100 cm2) para lograr siempre el mismo tamao de lamuestra
La muestra debe hacerse siempre de forma consistente
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
24/43
27
Muestreo Bovinos
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
25/43
28
Muestreo Bovinos
Mismo lado de la
esponja
Otro lado de la
esponja
Cuarto
trasero
Abdomen
Pecho
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
26/43
31
Instrucciones paso a paso
Organice TODO el material, mrquelo adecuadamente y luego colquese los guantes
Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
27/43
32
Instrucciones generales: Colocar guantes estriles
1. Lave y desinfecte muy bien sus manos 2. Seque muy bien sus manos con toalla desechable
Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
28/43
33
Instrucciones generales: Colocar guantes estriles
3. Coloque el paquete dejando visibles las
letras L (Derecha) y R (Izquierda)
5. Para extraer el guante inserte su mano
palma arriba dentro del guante
6. Inserte Totalmente el guante, tirando
firmemente desde la zona interiordel guante
an doblada. No toque la parte exterior.
4.Abra el paquete de guantes y djelos all
hasta que comience a ponrselos
Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
29/43
34
Instrucciones generales: Colocar guantes estriles7. Repita el mismo procedimiento con el otro
guante
8. NO manipule el segundo guante por la
parte interior que se encuentra doblada para
evitar contaminacin
9. Una vez enguantadas ambas manos se puede
tocar cualquier parte externa del guante para poder
ajustar el guante completamente
Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
30/43
35
Instrucciones paso a paso1.Abra la bolsa
6. En el frasco quedan 15 ml de
BPW
5.Agregue 10 ml del BPW4. Abra el frasco con precaucin
2. Desprenda el Cierre completamente 3. Abra la bolsa tomndola de las pestaas
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
31/43
36
Instrucciones paso a paso
7. Cierre el frasco con cuidado 8. Cierre la bolsa9. Oprima la esponja hasta que quede
completamente hidratada
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
32/43
37
Instrucciones paso a paso10. Saque la esponja completamente hidratada
11. Tome cuidadosamente la plantilla y colquela
sobre la canal
12. Pase la esponja 10 veces en sentido horizontal* 13. Tome cuidadosamente la plantilla y colquela
sobre la canal*
* Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
33/43
38
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
34/43
39
Instrucciones paso a paso14. Coloque la esponja en la bolsa y
tmela firmemente
15. Mueva el palo de lado a lado hasta que se
desprenda16.Agregue los 15 ml restantes
17. Cierre la bolsa con 4
dobleces
18. La muestra est lista para ser enviada al
laboratorio, manteniendo la cadena de fro
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
35/43
40
AVES DE CORRAL
USDA/FSIS
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
36/43
41
Reduccin de Patgenos
TOMA DE MUESTRA
Se debe tomar una unidad completa al final del proceso de enfriamiento(chilling), despus del enjuague
Se debe tomar la muestra en el buffer apropiado segn el patgeno a evaluar
Para cada microorganismos se utiliza un Caldo diferente
Salmonella: Agua de Peptona Buferada (BPW)E. coli: Buffer Buterfields
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
37/43
42
Instrucciones paso a paso2. Desprenda completamente el cierre,
con cuidado de no contaminar el interior
de la bolsa
3. Tome la carcasa por las extremidades
inferiores*
5. Vace el Caldo dentro de la
cavidad de la carcasa*
6. Enjuague la carcasa con movimientos de
vaivn 30 veces o durante 1 minuto. *4. Colquela en dentro de la bolsa*
1.. Tome la Bolsa
Fotos tomadas del Manual de Procedimientos para Monitoreo Microbiolgico Oficial en Mataderos de Exportacin . Chile
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
38/43
43
Instrucciones paso a paso
6. Mantenga la carcasa dentro de la bolsa por las
extremidades inferiores y vaci lentamente 30 mldel agua de enjuague en el frasco
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
39/43
44
Envo al laboratorio
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
40/43
45
Envo al laboratorio
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
41/43
46
Analisis de las muestras en el laboratorio
Salmonella:Agua de Peptona Buferada (BPW)
Bovinos y Porcinos: 25 ml + 25 ml BPW fresco se
sigue la tcnica escogida
Aves: 30 ml enjuague + 30 ml PBW fresco.
Expresion de resultados:Ausencia/Presencia
E. coli: Buffer Buterfields
Se realizan el nmero de diluciones necesarias y se
siembra por placa en la tcnica escogida
Expresin de resultados: UFC/cm2
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
42/43
47
Preguntas ???
7/24/2019 Toma de Muestra en la industria de Alimentos.pdf
43/43
Ruth Alexandra Dallos A.
Professional Service Food Safety
3M Colombia S.A.
Celular: 312 3782000
Correo: [email protected]