UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILEFACULTAD DE INGENIERADEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
TALLER EVALUACIN SENSORIAL
ASIGNATURA:Ciencia de los alimentos
INTEGRANTES:Cristbal BaracattMara CastroAlfredo GonzlezCarlos Valdivia
PROFESOR:Gabriel Leiva
FECHA ENTREGA:10 de Junio del 2015
NDICE
1.IMPLEMENTOS Y PROCEDIMIENTO12.RESULTADOS33.DISCUSIN74.BIBLIOGRAFA85.ANEXO9
1. IMPLEMENTOS Y PROCEDIMIENTO
0.1 Informacin adicional de los productos:Para el presente trabajo se realizara un anlisis entre 2 muestras de chocolates de distintas marcas, Nestl y dos en uno, donde los chocolates en particular analizados corresponden a Sahne-Nuss y Nikolo, respectivamente.
Tabla 1.1: Informacin nutricional chocolate Sahne-Nuss.en 30 [g]
Energa [kcal]168
Protenas [g]3,4
Grasa total [g]10,9
Grasa saturada [g]4,7
Grasa Monoinsaturada [g]4,8
Grasa Poliinsaturada [g]1,1
cidos Grasos Trans [g]0,15
Colesterol [mg]5,4
Carbohidrato14,1
Sodio [mg]24
Tabla 1.2: Informacin nutricional chocolate Nikolo.en 30 [g]
Energa [kcal]160
Protenas [g]2,6
Grasa total [g]9,6
Grasa saturada [g]6,9
Grasa Monoinsaturada [g]1,6
Grasa Poliinsaturada [g]1,1
cidos Grasos Trans [g]0
Colesterol [mg]0,9
Carbohidrato16
Sodio [mg]16
0.2 Procedimiento:Se escogieron 2 marcas distintas del alimento, en este caso chocolates, al cual se le aplic un test de preferencia, con escala estructurada. El test representa la preferencia, no la intensidad de cada atributo.En la sala de clases, se procedi a realizar el anlisis de los descriptores sealados, donde cada alumno representa un juez.A los resultados obtenidos se le hacen un anlisis estadstico, usando el programa Statgraphics, obteniendo diagramas, grficos y perfil sensorial.
RESULTADOSEn la siguiente tabla se presentan los promedios de los resultados del anlisis sensorial para ambas muestras.Se considera:Chocolate 1:Sahne-Nuss
Chocolate 2:Nikolo
Tabla 3.1: Resumen resultados de anlisis a partir de las medias.AtributoMuestraResultados
Chocolate 1Chocolate 2
Apariencia general3,803,60La muestra 1 arroja una mejor apariencia general.
Color3,873,53La muestra 1 presenta un color ms intenso.
Uniformidad color3,933,33La muestra 1 muestra un color ms uniforme.
Aroma a cacao3,692,92La muestra 1 presenta un mayor aroma a cacao.
Aroma a grasa3,232,86La muestra 1 presenta un mayor olor a grasa.
Dulzor3,872,73La muestra 1 presenta un mayor dulzor.
Leche3,403,07La muestra 1 muestra una mayor cantidad de leche.
Sabor a chocolate3,802,60La muestra 1 presenta un mayor sabor a chocolate.
Sabor a almendra3,673,33La muestra 1 presenta un mayor sabor a almendras.
Masticabilidad4,003,47La muestra 1 presenta una mayor masticabilidad.
Firmeza3,873,40La muestra 1 presenta una mayor firmeza.
Pegajosidad3,333,27El resultado no es suficiente para compararlos.
Capacidad de disolverse3,333,47La muestra 2 presenta una mayor capacidad de disolverse.
Tabla 3.2: Resumen estadstico con un 95% de confianza.AtributoResumen estadstico
MediaVarianzaDes. TpicaMn.Mx.Rango
Apariencia general 13,801,601,261.05.04.0
Apariencia general 23,601,261,122.05.03.0
Color 13,871,271,131.05.04.0
Color 23,530,700,832.05.03.0
Uniformidad color 13,931,641,281.05.04.0
Uniformidad color 23,331,521,231.05..04.0
Aroma cacao 13,691,731,321.05.04.0
Aroma cacao 22,921,081,041.05.04.0
Aroma a grasa 13,231,031,011.04.03.0
Aroma a grasa 22,860,750,862.04.02.0
Dulzor 13,871,841,361.05.04.0
Dulzor 22,730,920,961.04.03.0
Leche 13,400,830,912.05.03.0
Leche 23,010,780,881.04.03.0
Sabor a chocolate 13,801,171,081.05.04.0
Sabor a chocolate 22,601,541,241.05.04.0
Sabor a almendra 13,671,671,301.05.04.0
Sabor a almendra 23,331,701,301.05.04.0
Masticabilidad 14.001,141,071.05.04.0
Masticabilidad 23,451,701,301.05.04.0
Firmeza 13,871,121,062.05.03.0
Firmeza 23,401,831,351.05.04.0
Pegajosidad 13,332,101,451.05.04.0
Pegajosidad 23,272,071,441.05.04.0
Capacidad de disolverse 13,332.381,541.05.04.0
Capacidad de disolverse 23,471,841,361.05.04.0
Figura 3.1: Diagrama araa de anlisis sensorial.
BIBLIOGRAFA0.3 Pginas web
http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/dos-en-uno/nikolo/1-barra http://www.fatsecret.cl/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=1485861
ANEXOA.1 TablasA continuacin se muestran los resultados de las encuestas realizadas para la realizacin del anlisis sensorial.Apariencia generalColorUniformidad color
Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2
354454
444444
454353
535353
223243
444455
544444
544444
445443
555555
141314
545444
424241
424342
222411
Aroma a cacaoAroma a grasaDulzor
Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2
332352
524254
434243
44*52
3242
454443
524343
431254
434354
543343
13212
424232
3452
412434
143411
LecheSabor a chocolateSabor a almendra
Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2
433243
324244
434255
425353
334242
444535
344153
54444
435434
445435
23131
434253
334342
24414
212111
MasticabilidadFirmezaPegajosidad
Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2
555445
535252
433544
524231
344322
453555
535244
454543
445435
444455
142413
525253
423321
454514
312122
Capacidad de disolverse
Chocolate 1Chocolate 2
25
52
44
42
14
45
54
44
35
55
11
52
14
43
22
A.2 Grficas
Figura A.2-1: Grficas correspondiente a la Apariencia general de los chocolates.
Figura A.2-2: Grficas correspondiente al Aroma a grasas de los chocolates.
Figura A.2-3: Grficas correspondiente al Aroma a cacao de los chocolates.
Figura A.2-4: Grficas correspondiente a la Capacidad para disolverse de los chocolates.
Figura A.2-5: Grficas correspondiente al Color de los chocolates.
Figura A.2-6: Grficas correspondiente al Dulzor de los chocolates.
Figura A.2-7: Grficas correspondiente a la Firmeza de los chocolates.
Figura A.2-8: Grficas correspondiente a la Leche de los chocolates.
Figura A.2-9: Grficas correspondiente a la Masticabilidad de los chocolates.
Figura A.2-10: Grficas correspondiente a la Pegajosidad de los chocolates.
Figura A.2-11: Grficas correspondiente al Sabor a almendras de los chocolates.
Figura A.2-11: Grficas correspondiente al Sabor a chocolate de los chocolates.
Figura A.2-12: Grficas correspondiente a la uniformidad del color de los chocolates.
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