Trabajo

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILEFACULTAD DE INGENIERADEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

TALLER EVALUACIN SENSORIAL

ASIGNATURA:Ciencia de los alimentos

INTEGRANTES:Cristbal BaracattMara CastroAlfredo GonzlezCarlos Valdivia

PROFESOR:Gabriel Leiva

FECHA ENTREGA:10 de Junio del 2015

NDICE

1.IMPLEMENTOS Y PROCEDIMIENTO12.RESULTADOS33.DISCUSIN74.BIBLIOGRAFA85.ANEXO9

1. IMPLEMENTOS Y PROCEDIMIENTO

0.1 Informacin adicional de los productos:Para el presente trabajo se realizara un anlisis entre 2 muestras de chocolates de distintas marcas, Nestl y dos en uno, donde los chocolates en particular analizados corresponden a Sahne-Nuss y Nikolo, respectivamente.

Tabla 1.1: Informacin nutricional chocolate Sahne-Nuss.en 30 [g]

Energa [kcal]168

Protenas [g]3,4

Grasa total [g]10,9

Grasa saturada [g]4,7

Grasa Monoinsaturada [g]4,8

Grasa Poliinsaturada [g]1,1

cidos Grasos Trans [g]0,15

Colesterol [mg]5,4

Carbohidrato14,1

Sodio [mg]24

Tabla 1.2: Informacin nutricional chocolate Nikolo.en 30 [g]

Energa [kcal]160

Protenas [g]2,6

Grasa total [g]9,6

Grasa saturada [g]6,9

Grasa Monoinsaturada [g]1,6

Grasa Poliinsaturada [g]1,1

cidos Grasos Trans [g]0

Colesterol [mg]0,9

Carbohidrato16

Sodio [mg]16

0.2 Procedimiento:Se escogieron 2 marcas distintas del alimento, en este caso chocolates, al cual se le aplic un test de preferencia, con escala estructurada. El test representa la preferencia, no la intensidad de cada atributo.En la sala de clases, se procedi a realizar el anlisis de los descriptores sealados, donde cada alumno representa un juez.A los resultados obtenidos se le hacen un anlisis estadstico, usando el programa Statgraphics, obteniendo diagramas, grficos y perfil sensorial.

RESULTADOSEn la siguiente tabla se presentan los promedios de los resultados del anlisis sensorial para ambas muestras.Se considera:Chocolate 1:Sahne-Nuss

Chocolate 2:Nikolo

Tabla 3.1: Resumen resultados de anlisis a partir de las medias.AtributoMuestraResultados

Chocolate 1Chocolate 2

Apariencia general3,803,60La muestra 1 arroja una mejor apariencia general.

Color3,873,53La muestra 1 presenta un color ms intenso.

Uniformidad color3,933,33La muestra 1 muestra un color ms uniforme.

Aroma a cacao3,692,92La muestra 1 presenta un mayor aroma a cacao.

Aroma a grasa3,232,86La muestra 1 presenta un mayor olor a grasa.

Dulzor3,872,73La muestra 1 presenta un mayor dulzor.

Leche3,403,07La muestra 1 muestra una mayor cantidad de leche.

Sabor a chocolate3,802,60La muestra 1 presenta un mayor sabor a chocolate.

Sabor a almendra3,673,33La muestra 1 presenta un mayor sabor a almendras.

Masticabilidad4,003,47La muestra 1 presenta una mayor masticabilidad.

Firmeza3,873,40La muestra 1 presenta una mayor firmeza.

Pegajosidad3,333,27El resultado no es suficiente para compararlos.

Capacidad de disolverse3,333,47La muestra 2 presenta una mayor capacidad de disolverse.

Tabla 3.2: Resumen estadstico con un 95% de confianza.AtributoResumen estadstico

MediaVarianzaDes. TpicaMn.Mx.Rango

Apariencia general 13,801,601,261.05.04.0

Apariencia general 23,601,261,122.05.03.0

Color 13,871,271,131.05.04.0

Color 23,530,700,832.05.03.0

Uniformidad color 13,931,641,281.05.04.0

Uniformidad color 23,331,521,231.05..04.0

Aroma cacao 13,691,731,321.05.04.0

Aroma cacao 22,921,081,041.05.04.0

Aroma a grasa 13,231,031,011.04.03.0

Aroma a grasa 22,860,750,862.04.02.0

Dulzor 13,871,841,361.05.04.0

Dulzor 22,730,920,961.04.03.0

Leche 13,400,830,912.05.03.0

Leche 23,010,780,881.04.03.0

Sabor a chocolate 13,801,171,081.05.04.0

Sabor a chocolate 22,601,541,241.05.04.0

Sabor a almendra 13,671,671,301.05.04.0

Sabor a almendra 23,331,701,301.05.04.0

Masticabilidad 14.001,141,071.05.04.0

Masticabilidad 23,451,701,301.05.04.0

Firmeza 13,871,121,062.05.03.0

Firmeza 23,401,831,351.05.04.0

Pegajosidad 13,332,101,451.05.04.0

Pegajosidad 23,272,071,441.05.04.0

Capacidad de disolverse 13,332.381,541.05.04.0

Capacidad de disolverse 23,471,841,361.05.04.0

Figura 3.1: Diagrama araa de anlisis sensorial.

BIBLIOGRAFA0.3 Pginas web

http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/dos-en-uno/nikolo/1-barra http://www.fatsecret.cl/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=1485861

ANEXOA.1 TablasA continuacin se muestran los resultados de las encuestas realizadas para la realizacin del anlisis sensorial.Apariencia generalColorUniformidad color

Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2Chocolate 1Chocolate 2

354454

444444

454353

535353

223243

444455

544444

544444

445443

555555

141314

545444

424241

424342

222411

Aroma a cacaoAroma a grasaDulzor


332352

524254

434243

44*52

3242

454443

524343

431254

434354

543343

13212

424232

3452

412434

143411

LecheSabor a chocolateSabor a almendra


433243

324244

434255

425353

334242

444535

344153

54444

435434

445435

23131

434253

334342

24414

212111

MasticabilidadFirmezaPegajosidad


555445

535252

433544

524231

344322

453555

535244

454543

445435

444455

142413

525253

423321

454514

312122

Capacidad de disolverse

Chocolate 1Chocolate 2

25

52

44

42

14

45

54

44

35

55

11

52

14

43

22

A.2 Grficas

Figura A.2-1: Grficas correspondiente a la Apariencia general de los chocolates.

Figura A.2-2: Grficas correspondiente al Aroma a grasas de los chocolates.

Figura A.2-3: Grficas correspondiente al Aroma a cacao de los chocolates.

Figura A.2-4: Grficas correspondiente a la Capacidad para disolverse de los chocolates.

Figura A.2-5: Grficas correspondiente al Color de los chocolates.

Figura A.2-6: Grficas correspondiente al Dulzor de los chocolates.

Figura A.2-7: Grficas correspondiente a la Firmeza de los chocolates.

Figura A.2-8: Grficas correspondiente a la Leche de los chocolates.

Figura A.2-9: Grficas correspondiente a la Masticabilidad de los chocolates.

Figura A.2-10: Grficas correspondiente a la Pegajosidad de los chocolates.

Figura A.2-11: Grficas correspondiente al Sabor a almendras de los chocolates.

Figura A.2-11: Grficas correspondiente al Sabor a chocolate de los chocolates.

Figura A.2-12: Grficas correspondiente a la uniformidad del color de los chocolates.

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