7212019 Tratamiento Postcosecha de Uva de Vinificacioacuten Con Radiacioacuten UVC Para Obtencioacuten de Vinos Enriquecido
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Meacutexico
Cantos E E Guerrero R F Puertas B Jimeacutenez M J Jurado M S Tratamiento postcoseca de ua de inicacin con radiacin $C para oamptencin de inos enriuecidos en
Reista )amperoamericana de Tecno(o+a Postcoseca o( n-m 0 pp 1121 3sociacin )amperoamer4ermosi((o Meacutexico
Revista Iberoamericana de Tecnologiacutea
Postcosecha
ISSN 1665-020
rebasahmomegarednetm
$sociacin Iberoamericana de Tecnologiacutea
Postcosechaamp S
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Sistema de Inormacin ientiacuteica
Red de Revistas ientiacuteicas de $mrica atinaamp el aribeamp saa Port(gal
Proecto acadmico sin ines de l(croamp desarrollado ba3o la iniciativa de acceso abierto
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Tratamiento postcosecha de uva E Cantos-E y Cols
11 Rev Ier Tecnoloa ostcosecha $ol
TRATAMIENTO POSTCOSECHA DE UVA DE VINIFICACIOacuteNCON RADIACIOacuteN UVC PARA OBTENCIOacuteN DE VINOS
ENRIQUECIDOS EN RESVERATROL
E Cantos E R F Gueeo B Puetas M $ne amp MS uao
Cento Ran()o e a Me(e+IFAPACta Teu-ena 0 11234 ee e a Fontea
5C67 ea(antose8t9-untaeanau(aes
alaras Claveamp variedades autctonas vino ro+o radiacin ultravioleta
RESUMENE( tratamiento postcoseca de ua con (uz $C produce un estreacutes en (a ua ue ace ue eacutesta enrespuesta a dico da5o induzca (a s+ntesis de reseratro( Esta misma tecno(o+a se estaactua(mente ap(icando a ua de inicacin para (a oamptencin de inos enriuecidos en reseratro(E( reseratro( es antioxidante anticancerieno cardioprotector estroeacutenico etc Sus e6ectos inio est7n siendo actua(mente estudiados siendo (os -(timos resu(tados mu8 prometedores 9aua se e a6ectada por e( tratamiento con radiacin $C de 6orma ue deampe ((earse a caampo sinsuponer una merma tanto en su ca(idad como en (a de (os productos deriados de e((a
POSTHARVEST UVC TREATMENT OF INE GRAPE TOINCREASE RESVERATROL CONTENT IN INE
ey ordsamp autochthonous varieties-red ine- stilenes-ultraviolet irradiation
ABSTRACTine rapes postarest $C treatment increases ampioactie sti(ampene content main(8 reseratro(in rapes Te induction capacit8 is ariaamp(e and continent on man8 6actors 36ter $C
irradiation and tree da8s o6 storae ltm= Jaeacuten tinto ariet8 sogted te iest esti(ampene content mA= tis ariet8 as sogtn to ae te reatest and 6astest reseratro( inductionpotentia( amon a(( autoctonous arieties tested )ndependent(8 o6 te ltm (ent postarestconseration treatments must ampe used in order to preserer rape ua(it8 n oter andgtinemaDin processes determine te na( amount o6 sti(ampenes present in gtine itegtinemaDin processes dee(op (ogt extraction 6rom sDin to must and so na( reseratro( content is(ogt mA9= Red gtinemaDin processes a((ogt to extract a(( reseratro( 6rom sDins reacinier reseratro( concentrations in gtines maDe 6rom $C2treated rapes mA9= Fina( ierconcentrations cou(d ampe oamptained as te maximum reseratro( content gtas reaced at te 6ourt6ermentation da8 and gtines gtere made a6ter 6ermentation da8s$C2treatment seems to ampe a promisin pat to oamptain 6unctiona( gtines a(tou storae andgtinemaDin processes must ampe optimizated
INTRODUCCIOacuteNumerosos estudios
epidemio(icos an demostrado ue e(consumo moderado de ino est7asociado con una menor incidencia deen6ermedades cardioascu(aresparadoHa 6rancesa= 3( ino se (eatriampu8en adem7s numerosaspropiedades ampeneciosas para (a sa(ud
ta(es como antioxidantesanticancer+enas
antiespasmdicas actiadoras de (asecrecin ampi(iar
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Tratamiento postcosecha de uva E Cantos-E y Cols
Rev Ier Tecnoloa ostcosecha $ol 11
antiampacterianas 8 antiistam+nicasentre otras Pinate((i et a( = Enran medida estas propiedades sedeampen a (os po(i6eno(es de( ino 8dentro de este rupo destacan (osesti(ampenos reseratro( principa(mente=
9os esti(ampenos muestran actiidad
antioxidante anticancer+ena
cardioprotectora neuroprotectora 8antiinamatoria Sterampo et a( 0=Estudios recientes en ratones andemostrado ue ratones oampesos cu8a
dieta
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estaampa sup(ementada con reseratro(no so(o son m7s (oneos sino adem7smas actios presentado en menormedida (os e6ectos neatios de una
dieta iperca(rica Baur et a( =E( reseratro( es e( esti(ampeno
m7s amp(iamente distriampuido en e(Reino eeta( aunue sus 6uentes en (adieta son escasas Se encuentran-nicamente en cacauetes a(unasampa8as 8 en ua pie( 8 semi((as= as+ como en sus deriados zumo 8 ino=en cantidades mu8 peue5as Burns eta( = Sin emamparo (a concentracinde estos compuestos se puedeincrementar deampido a ue sontoa(exinas 8 por tanto induciamp(es por
distintos tipos de estreacutes entre (os uedestaca e( producido por (a (uzu(traio(eta Cantos et a( 1= 9a (uzu(traio(eta produce un da5o en (asuas ue ace ue eacutestas respondan a(estreacutes sintetizando estos compuestos
9a capacidad de induccin de (as+ntesis de esti(ampenos depende6undamenta(mente de dos 6actores $nprimer 6actor est7 asociado a (a eneacuteticade (a p(anta 9a capacidad de sintetizaresti(ampenos es distinta se-n (a especiede itis de ue se trate en Vitis
rupestris 8 en Vitis cinerea (a capacidadde s+ntesis es ma8or ue en Vitis viniferaltoui((et2 Breui(t et a( 1= ltentrode una especie tamampieacuten se oampserandi6erencias entre distintas ariedadesCantos et a( = E( seundo 6actores e( estado de madurez de (as uasexistiendo una corre(acin neatia entree( estado de madurez de (as uas 8 sucapacidad de induccin de s+ntesis dereseratro( Jeandet et a( 11=
E( contenido ampasa( de reseratro(en uas 8 por tanto en inos es mu8ariaamp(e 8a ue su s+ntesis tamampieacuten se
e inuenciada por otros 6actoresaronmicos c(im7ticosK= 8 encua(uier caso ampastante ampaHo Sterampoet a( 0= 9a extraccin dereseratro( en enera( de compuestos6en(icos= desde (a ua a( ino dependeenormemente de( proceso de inicacinroseD et a( 10= Por estemotio (a concentracin de esti(ampenos eninos amp(ancos es muco menor ue entintos 9amue(a et a( 1= Todo (o
ue 6aorezca e( contacto entre (oso((eHos 8 (a 6ase (+uida aumentar7 (aextraccin de po(i6eno(es en enera(Gamamputi et a( = 3dem7s
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con6orme aumenta (a concentracinde etano( se a incrementando (acantidad de reseratro( en e( mosto2ino
Por otra parte en (os -(timosa5os en 3nda(uc+a se est7 imponiendo
e( cu(tio de ariedades tintassiuiendo (as nueas tendencias de(mercado C7diz a sidotradiciona(mente una tierra de inosenerosos donde en (os -(timos 1a5os an irrumpido con 6uerza (osinos amp(ancos Henes sin emamparo apesar de (a poca tradicin en e(cu(tio de ariedades tintas en (os-(timos a5os (a supercie de cu(tiode ariedades tintas se a mu(tip(icadocasi por L I a actua(mente=ConseHer+a de 3ricu(tura 8 Pesca
= Cua(uier a(or a5adido ue se(e pueda con6erir a( ino tinto anda(uza8udar7 a (a entrada de eacutestos en e(amp(io 8 competitio mercado de( inotinto espa5o(
Teniendo en cuenta (o descritoanteriormente en este traampaHo seestudi (a capacidad de induccin deesti(ampenos de ariedades autctonasanda(uzas tintas Jaeacuten tintoPa(omino nero Rome tinto 8Me(onera= 8 una amp(anca Pa(ominono= tras tratamiento postcoseca con
$C Se siui (a cineacutetica de extraccinde( reseratro( 8 otros esti(ampenosdurante e( proceso de inicacin de unaariedad tinta 8 de (a ariedad amp(ancadurante (a endimia de )ua(mente se izo un seuimiento
exaustio de (os par7metros eno(icosde( ino en cada una de (as etapas de(proceso as+ como una ana(+ticacomp(eta de (os inos emampote((adosna(es
MATERIAL MltTODOSCaa(te=st(as e ensaampo amp
atea gteeta Este traampaHo se adesarro((ado en una i5a experimenta(de( Centro )F3P3 Ranco de (a MercedNuampicado en Jerez de (a Frontera E(terreno es de a(ampariza ca(izo 8 arci((oso
9a parce(a est7 dispuesta en dosamp(oues con dos sistemas de poda ara8 pu(ar 8 cordn doamp(e Cadamoda(idad de poda cuenta con cepas por ariedad 9a parce(a 6uep(antada en e( a5o 1 e inHertada apartir de aosto de 1 soampreportainHerto 1I2 EEO con marco dep(antacin de I x 1 m E(sistema de conduccin es en espa(deraertica( de tres a(amampres 8 1 m dea(tura
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9as ariedades tintas estudiadasan sido Jaeacuten tinto Pa(omino nero
Rome tinto Me(onera o era ra((ada8 como ariedad amp(anca (a Pa(omino
no ma8oritaria en (a zona
Contoes e aua(n 9ascepas para e( muestreo se se5a(aronpreiamente tomando en cadamuestreo de ua por ariedad Seescoieron trozos de racimo de (asdistintas partes de eacutestos 8 dedi6erentes racimos de cada una de (ascepas se5a(adas Para e( seuimientode (a maduracin tecno(ica se anana(izado (os siuientes par7metrospeso medio de (a ampa8a rado Baumeacute
acidez tota( p4 7cido tart7rico residuoseco e +ndice de maduracin Meacutetodosocia(es comunitarios 1= Para e(seuimiento de (a madurez 6en(ica sedeterminaron antocianos tota(es 8extra+amp(es 8 taninos tota(es de( o((eHo 8de (a semi((a Para (a extraccin de (oscompuestos 6en(icos se siui e(meacutetodo propuesto por Saint2Cricmodicado por lt+az2P(aza et a( =
Tataento UVC Todas (asariedades de ua tras cosecarse
6ueron irradiadas con $C se-n e(protoco(o de Cantos et a( 1=patentado por e( CS)C n-mero depatente 100=
Con oampHeto de determinar e(tiempo necesario de a(macenamientotras e( tratamiento u(traio(eta paraue (a induccin de esti(ampenos seam7xima ltm= Cantos et a( 1= seizo un experimento preio semanasantes de (a 6eca de endimia 9asuas reco(ectadas se trataron con $C1
cm 8 se= 8 se a(macenaron aQC durante 0 d+as siuiendo (ainduccin de esti(ampenos de 6orma diariapara as+ determinar e( d+a en e( ue sea(canzaampa (a m7xima concentracin dereseratro( ltm=
E8ta((n e estenos eugta amp e gtno 9as uas e( mosto (aspartes s(idas o((eHos oruHos 8 eces= 8e( ino se extraHeron siuiendo e(
protoco(o de Rodr+uez2 lte(ado et a(1=
Ient(a(n amp (uant(a(ne estenos 9os esti(ampenos se
identicaron 8 cuanticaron de acuerdocon su espectro 8 tiempo de retencinPara e((o se cont con un
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cromatra6o de (+uidos aters ue((ea incorporado un in8ectorautom7tico 010 8 una ampomampa 1 8est7 acop(ado a un detector de diodosaters 8 otro de uorescenciaaters 0 Se emp(e una co(umna
RP2 C1 sea2Mediterranea TecDnoDroma= deteccin poruorescencia en (as siuientescondiciones ex I1 nm 8 em Inm 8 deteccin por diodos a I nm9as condiciones cromator7cas6ueron (as preiamente estaamp(ecidaspor Jimeacutenez et a( = En caso deduda se mandaron a ana(izar por 4P9C2MS2 MS
Po(eso e gtn(a(n entnto 9a ua endimiada contro( 8
tratada con $C= 8 a(macenadaasta ltm= se despa(i(( 8 estruHencuamp7ndose en un depsito de aceroinoxidaamp(e de 1 9 de capacidad consistema de re6rieracin por duca deaua Se a5adi an+drido su(6uroso mA= 8 se corrii e( p4 9a6ermentacin se inici tras (a siemamprade (eaduras comercia(es 3ctiore Fde 9aort= preiamente idratadascontro(ando (a temperatura a 0UC V
1 Se rea(izaron tres remontados 8ampazuueos diarios ampuscando (a m7ximaextraccin de compuestos desde (oso((eHos a( mosto ltiariamente secontro( (a temperatura rado Baumeacute 8densidad para corroamporar e( ampuen
desarro((o de (a cineacutetica de6ermentacin $na ez acaampada (a6ermentacin densidad in6erior a 1Acc= se descuamparon (os inosoampteniendo (o ue se ((ama ino 8ema9as partes s(idas se prensaron en unaprensa neum7tica oampteniendo e( inoprensa ue se adicion a( ino 8emaPara (a 6ermentacin ma(o(7ctica seemp(e un cu(tio de ampacterias (7cticasenococus (acti 1A4(= 8 sa(esnutritias $na ez na(izada eacutesta seprocedi a( des(+o traseando e( ino
(impio a otro depsito e(iminando (aseces Se adicion S en cantidadsuciente para tener ppm 8 semantuo en c7mara 6rior+ca
En cada una de estas etapas a(mosto2 ino oamptenido se (e determinaron(os par7metros eno(icos amp7sicos radoBaumeacute densidad acidez tota( p4an+drido su(6uroso (iampre 8 tota( 7cidotart7rico 7cido m7(ico potasio )FC )PTintensidad co(orante 8 tona(idad= 8 seextraHo muestra ue 6ue
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cone(ada para e( an7(isis de esti(ampenos)ua(mente durante todos (os d+as de6ermentacin se extraHo muestra tantode (os o((eHos como de( mosto2ino
9as inicaciones se icieron pordup(icado
Po(eso e gtn(a(n enan(o 9a ua endimiada contro( 8tratada= 8 a(macenada ltm= sedespa(i(( 8 estruH macer7ndosedurante 1 ora con enzimas pecto(+ticas8 durante oras m7s con 1 ppmde S ampuscando (a m7xima extraccinde compuestos desde e( o((eHo a(mosto Seuidamente se prens en unaprensa neum7tica durante otras oras
8 a( mosto se (e rea(iz un des6anado a UC durante 1 E( mosto se pas aun depsito de 6ermentacin donde sea5adieron (eaduras comercia(es3ctiore PM de 9aort= lturante e(periodo de 6ermentacin se contro( (atemperatura 8 e( rado Baumeacute $na ezacaampada (a 6ermentacin se deHaronreposar (os inos I semanas antes de(des(+o 8 se adicion S asta ppm 9os inos no rea(izaron6ermentacin ma(o(7ctica
QC este puede ser ampien detectadolte (as ariedades tintas destaca (aMe(onera por su capacidad de induccintanto de reseratro( x= como de
otros esti(ampenos xI= ta(es comopiceatano( 8 ini6erinas 8 (a Jaeacuten tintopor ser (a ue ma8or concentracinna( de todos (os esti(ampenos a(canza mA= 3dem7s esta ariedadmostr una ma8or rapidez en a(canzar(a m7xima concentracin de reseratro(ltm I d+as=
9a ariedad amp(anca Pa(omino nopresent contenidos de esti(ampenos deiua( rano a (os oampserados en (asariedades tintas 9a induccin dereseratro( por $C de esta ariedad
resu(t ma8or ue (a descrita porin6eccin 6-nica Ro(dan et a( I=
3 partir de au+ presentamos e(seuimiento durante e( proceso deinicacin de una ariedad tintaPa(omino nero= 8 (a ariedad amp(ancaPa(omino no=
Taa 1+Caa(a e nu((n egtaeaes aut(tonas anauas
E( seuimiento de (os
par7metros eno(icos as+como e( de esti(ampenos se izo de
D5=as
7
Ma8
Resgteato
Ma8Esteno
s57
manera simi(ar a (a descritaanteriormente para
57
(a inicacin en tinto
Pa6etos eno(os egtno 3
Paono neo
F 1plusmn 11
(x100)
plusmn I(x25)
(os inos na(es se (es determinrado a(co(ico acidez tota( p47cidos or7nicos
a$n tnto I 0 plusmn
FI(x11)F plusmn
plusmn (x10)1plusmn
por 4P9C densidad extracto secoan+drido
su(6uroso (iampre 8 tota(= az-carestota(es
8
Tntae Rota
(x 4)
(x3)
reductores etano( (icerinameta(escompuestos o(7ti(es por cromatora6+aaseosa aminas ampienas por 4P9C+ndice de po(i6eno(es tota(es )PT=+ndice de Fo(in
Roe tnto Iplusmn 1
(x5)
Meonea plusmn
(x200)
0plusmn 1(x5)plusmn 11(x23)
Cioca(teu )FC= intensidadco(orante
Paonono
IIplusmn 0(x76)
Iplusmn (x80)
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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Sistema de Inormacin ientiacuteica
Red de Revistas ientiacuteicas de $mrica atinaamp el aribeamp saa Port(gal
Proecto acadmico sin ines de l(croamp desarrollado ba3o la iniciativa de acceso abierto
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Tratamiento postcosecha de uva E Cantos-E y Cols
11 Rev Ier Tecnoloa ostcosecha $ol
TRATAMIENTO POSTCOSECHA DE UVA DE VINIFICACIOacuteNCON RADIACIOacuteN UVC PARA OBTENCIOacuteN DE VINOS
ENRIQUECIDOS EN RESVERATROL
E Cantos E R F Gueeo B Puetas M $ne amp MS uao
Cento Ran()o e a Me(e+IFAPACta Teu-ena 0 11234 ee e a Fontea
5C67 ea(antose8t9-untaeanau(aes
alaras Claveamp variedades autctonas vino ro+o radiacin ultravioleta
RESUMENE( tratamiento postcoseca de ua con (uz $C produce un estreacutes en (a ua ue ace ue eacutesta enrespuesta a dico da5o induzca (a s+ntesis de reseratro( Esta misma tecno(o+a se estaactua(mente ap(icando a ua de inicacin para (a oamptencin de inos enriuecidos en reseratro(E( reseratro( es antioxidante anticancerieno cardioprotector estroeacutenico etc Sus e6ectos inio est7n siendo actua(mente estudiados siendo (os -(timos resu(tados mu8 prometedores 9aua se e a6ectada por e( tratamiento con radiacin $C de 6orma ue deampe ((earse a caampo sinsuponer una merma tanto en su ca(idad como en (a de (os productos deriados de e((a
POSTHARVEST UVC TREATMENT OF INE GRAPE TOINCREASE RESVERATROL CONTENT IN INE
ey ordsamp autochthonous varieties-red ine- stilenes-ultraviolet irradiation
ABSTRACTine rapes postarest $C treatment increases ampioactie sti(ampene content main(8 reseratro(in rapes Te induction capacit8 is ariaamp(e and continent on man8 6actors 36ter $C
irradiation and tree da8s o6 storae ltm= Jaeacuten tinto ariet8 sogted te iest esti(ampene content mA= tis ariet8 as sogtn to ae te reatest and 6astest reseratro( inductionpotentia( amon a(( autoctonous arieties tested )ndependent(8 o6 te ltm (ent postarestconseration treatments must ampe used in order to preserer rape ua(it8 n oter andgtinemaDin processes determine te na( amount o6 sti(ampenes present in gtine itegtinemaDin processes dee(op (ogt extraction 6rom sDin to must and so na( reseratro( content is(ogt mA9= Red gtinemaDin processes a((ogt to extract a(( reseratro( 6rom sDins reacinier reseratro( concentrations in gtines maDe 6rom $C2treated rapes mA9= Fina( ierconcentrations cou(d ampe oamptained as te maximum reseratro( content gtas reaced at te 6ourt6ermentation da8 and gtines gtere made a6ter 6ermentation da8s$C2treatment seems to ampe a promisin pat to oamptain 6unctiona( gtines a(tou storae andgtinemaDin processes must ampe optimizated
INTRODUCCIOacuteNumerosos estudios
epidemio(icos an demostrado ue e(consumo moderado de ino est7asociado con una menor incidencia deen6ermedades cardioascu(aresparadoHa 6rancesa= 3( ino se (eatriampu8en adem7s numerosaspropiedades ampeneciosas para (a sa(ud
ta(es como antioxidantesanticancer+enas
antiespasmdicas actiadoras de (asecrecin ampi(iar
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Tratamiento postcosecha de uva E Cantos-E y Cols
Rev Ier Tecnoloa ostcosecha $ol 11
antiampacterianas 8 antiistam+nicasentre otras Pinate((i et a( = Enran medida estas propiedades sedeampen a (os po(i6eno(es de( ino 8dentro de este rupo destacan (osesti(ampenos reseratro( principa(mente=
9os esti(ampenos muestran actiidad
antioxidante anticancer+ena
cardioprotectora neuroprotectora 8antiinamatoria Sterampo et a( 0=Estudios recientes en ratones andemostrado ue ratones oampesos cu8a
dieta
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estaampa sup(ementada con reseratro(no so(o son m7s (oneos sino adem7smas actios presentado en menormedida (os e6ectos neatios de una
dieta iperca(rica Baur et a( =E( reseratro( es e( esti(ampeno
m7s amp(iamente distriampuido en e(Reino eeta( aunue sus 6uentes en (adieta son escasas Se encuentran-nicamente en cacauetes a(unasampa8as 8 en ua pie( 8 semi((as= as+ como en sus deriados zumo 8 ino=en cantidades mu8 peue5as Burns eta( = Sin emamparo (a concentracinde estos compuestos se puedeincrementar deampido a ue sontoa(exinas 8 por tanto induciamp(es por
distintos tipos de estreacutes entre (os uedestaca e( producido por (a (uzu(traio(eta Cantos et a( 1= 9a (uzu(traio(eta produce un da5o en (asuas ue ace ue eacutestas respondan a(estreacutes sintetizando estos compuestos
9a capacidad de induccin de (as+ntesis de esti(ampenos depende6undamenta(mente de dos 6actores $nprimer 6actor est7 asociado a (a eneacuteticade (a p(anta 9a capacidad de sintetizaresti(ampenos es distinta se-n (a especiede itis de ue se trate en Vitis
rupestris 8 en Vitis cinerea (a capacidadde s+ntesis es ma8or ue en Vitis viniferaltoui((et2 Breui(t et a( 1= ltentrode una especie tamampieacuten se oampserandi6erencias entre distintas ariedadesCantos et a( = E( seundo 6actores e( estado de madurez de (as uasexistiendo una corre(acin neatia entree( estado de madurez de (as uas 8 sucapacidad de induccin de s+ntesis dereseratro( Jeandet et a( 11=
E( contenido ampasa( de reseratro(en uas 8 por tanto en inos es mu8ariaamp(e 8a ue su s+ntesis tamampieacuten se
e inuenciada por otros 6actoresaronmicos c(im7ticosK= 8 encua(uier caso ampastante ampaHo Sterampoet a( 0= 9a extraccin dereseratro( en enera( de compuestos6en(icos= desde (a ua a( ino dependeenormemente de( proceso de inicacinroseD et a( 10= Por estemotio (a concentracin de esti(ampenos eninos amp(ancos es muco menor ue entintos 9amue(a et a( 1= Todo (o
ue 6aorezca e( contacto entre (oso((eHos 8 (a 6ase (+uida aumentar7 (aextraccin de po(i6eno(es en enera(Gamamputi et a( = 3dem7s
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con6orme aumenta (a concentracinde etano( se a incrementando (acantidad de reseratro( en e( mosto2ino
Por otra parte en (os -(timosa5os en 3nda(uc+a se est7 imponiendo
e( cu(tio de ariedades tintassiuiendo (as nueas tendencias de(mercado C7diz a sidotradiciona(mente una tierra de inosenerosos donde en (os -(timos 1a5os an irrumpido con 6uerza (osinos amp(ancos Henes sin emamparo apesar de (a poca tradicin en e(cu(tio de ariedades tintas en (os-(timos a5os (a supercie de cu(tiode ariedades tintas se a mu(tip(icadocasi por L I a actua(mente=ConseHer+a de 3ricu(tura 8 Pesca
= Cua(uier a(or a5adido ue se(e pueda con6erir a( ino tinto anda(uza8udar7 a (a entrada de eacutestos en e(amp(io 8 competitio mercado de( inotinto espa5o(
Teniendo en cuenta (o descritoanteriormente en este traampaHo seestudi (a capacidad de induccin deesti(ampenos de ariedades autctonasanda(uzas tintas Jaeacuten tintoPa(omino nero Rome tinto 8Me(onera= 8 una amp(anca Pa(ominono= tras tratamiento postcoseca con
$C Se siui (a cineacutetica de extraccinde( reseratro( 8 otros esti(ampenosdurante e( proceso de inicacin de unaariedad tinta 8 de (a ariedad amp(ancadurante (a endimia de )ua(mente se izo un seuimiento
exaustio de (os par7metros eno(icosde( ino en cada una de (as etapas de(proceso as+ como una ana(+ticacomp(eta de (os inos emampote((adosna(es
MATERIAL MltTODOSCaa(te=st(as e ensaampo amp
atea gteeta Este traampaHo se adesarro((ado en una i5a experimenta(de( Centro )F3P3 Ranco de (a MercedNuampicado en Jerez de (a Frontera E(terreno es de a(ampariza ca(izo 8 arci((oso
9a parce(a est7 dispuesta en dosamp(oues con dos sistemas de poda ara8 pu(ar 8 cordn doamp(e Cadamoda(idad de poda cuenta con cepas por ariedad 9a parce(a 6uep(antada en e( a5o 1 e inHertada apartir de aosto de 1 soampreportainHerto 1I2 EEO con marco dep(antacin de I x 1 m E(sistema de conduccin es en espa(deraertica( de tres a(amampres 8 1 m dea(tura
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9as ariedades tintas estudiadasan sido Jaeacuten tinto Pa(omino nero
Rome tinto Me(onera o era ra((ada8 como ariedad amp(anca (a Pa(omino
no ma8oritaria en (a zona
Contoes e aua(n 9ascepas para e( muestreo se se5a(aronpreiamente tomando en cadamuestreo de ua por ariedad Seescoieron trozos de racimo de (asdistintas partes de eacutestos 8 dedi6erentes racimos de cada una de (ascepas se5a(adas Para e( seuimientode (a maduracin tecno(ica se anana(izado (os siuientes par7metrospeso medio de (a ampa8a rado Baumeacute
acidez tota( p4 7cido tart7rico residuoseco e +ndice de maduracin Meacutetodosocia(es comunitarios 1= Para e(seuimiento de (a madurez 6en(ica sedeterminaron antocianos tota(es 8extra+amp(es 8 taninos tota(es de( o((eHo 8de (a semi((a Para (a extraccin de (oscompuestos 6en(icos se siui e(meacutetodo propuesto por Saint2Cricmodicado por lt+az2P(aza et a( =
Tataento UVC Todas (asariedades de ua tras cosecarse
6ueron irradiadas con $C se-n e(protoco(o de Cantos et a( 1=patentado por e( CS)C n-mero depatente 100=
Con oampHeto de determinar e(tiempo necesario de a(macenamientotras e( tratamiento u(traio(eta paraue (a induccin de esti(ampenos seam7xima ltm= Cantos et a( 1= seizo un experimento preio semanasantes de (a 6eca de endimia 9asuas reco(ectadas se trataron con $C1
cm 8 se= 8 se a(macenaron aQC durante 0 d+as siuiendo (ainduccin de esti(ampenos de 6orma diariapara as+ determinar e( d+a en e( ue sea(canzaampa (a m7xima concentracin dereseratro( ltm=
E8ta((n e estenos eugta amp e gtno 9as uas e( mosto (aspartes s(idas o((eHos oruHos 8 eces= 8e( ino se extraHeron siuiendo e(
protoco(o de Rodr+uez2 lte(ado et a(1=
Ient(a(n amp (uant(a(ne estenos 9os esti(ampenos se
identicaron 8 cuanticaron de acuerdocon su espectro 8 tiempo de retencinPara e((o se cont con un
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cromatra6o de (+uidos aters ue((ea incorporado un in8ectorautom7tico 010 8 una ampomampa 1 8est7 acop(ado a un detector de diodosaters 8 otro de uorescenciaaters 0 Se emp(e una co(umna
RP2 C1 sea2Mediterranea TecDnoDroma= deteccin poruorescencia en (as siuientescondiciones ex I1 nm 8 em Inm 8 deteccin por diodos a I nm9as condiciones cromator7cas6ueron (as preiamente estaamp(ecidaspor Jimeacutenez et a( = En caso deduda se mandaron a ana(izar por 4P9C2MS2 MS
Po(eso e gtn(a(n entnto 9a ua endimiada contro( 8
tratada con $C= 8 a(macenadaasta ltm= se despa(i(( 8 estruHencuamp7ndose en un depsito de aceroinoxidaamp(e de 1 9 de capacidad consistema de re6rieracin por duca deaua Se a5adi an+drido su(6uroso mA= 8 se corrii e( p4 9a6ermentacin se inici tras (a siemamprade (eaduras comercia(es 3ctiore Fde 9aort= preiamente idratadascontro(ando (a temperatura a 0UC V
1 Se rea(izaron tres remontados 8ampazuueos diarios ampuscando (a m7ximaextraccin de compuestos desde (oso((eHos a( mosto ltiariamente secontro( (a temperatura rado Baumeacute 8densidad para corroamporar e( ampuen
desarro((o de (a cineacutetica de6ermentacin $na ez acaampada (a6ermentacin densidad in6erior a 1Acc= se descuamparon (os inosoampteniendo (o ue se ((ama ino 8ema9as partes s(idas se prensaron en unaprensa neum7tica oampteniendo e( inoprensa ue se adicion a( ino 8emaPara (a 6ermentacin ma(o(7ctica seemp(e un cu(tio de ampacterias (7cticasenococus (acti 1A4(= 8 sa(esnutritias $na ez na(izada eacutesta seprocedi a( des(+o traseando e( ino
(impio a otro depsito e(iminando (aseces Se adicion S en cantidadsuciente para tener ppm 8 semantuo en c7mara 6rior+ca
En cada una de estas etapas a(mosto2 ino oamptenido se (e determinaron(os par7metros eno(icos amp7sicos radoBaumeacute densidad acidez tota( p4an+drido su(6uroso (iampre 8 tota( 7cidotart7rico 7cido m7(ico potasio )FC )PTintensidad co(orante 8 tona(idad= 8 seextraHo muestra ue 6ue
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cone(ada para e( an7(isis de esti(ampenos)ua(mente durante todos (os d+as de6ermentacin se extraHo muestra tantode (os o((eHos como de( mosto2ino
9as inicaciones se icieron pordup(icado
Po(eso e gtn(a(n enan(o 9a ua endimiada contro( 8tratada= 8 a(macenada ltm= sedespa(i(( 8 estruH macer7ndosedurante 1 ora con enzimas pecto(+ticas8 durante oras m7s con 1 ppmde S ampuscando (a m7xima extraccinde compuestos desde e( o((eHo a(mosto Seuidamente se prens en unaprensa neum7tica durante otras oras
8 a( mosto se (e rea(iz un des6anado a UC durante 1 E( mosto se pas aun depsito de 6ermentacin donde sea5adieron (eaduras comercia(es3ctiore PM de 9aort= lturante e(periodo de 6ermentacin se contro( (atemperatura 8 e( rado Baumeacute $na ezacaampada (a 6ermentacin se deHaronreposar (os inos I semanas antes de(des(+o 8 se adicion S asta ppm 9os inos no rea(izaron6ermentacin ma(o(7ctica
QC este puede ser ampien detectadolte (as ariedades tintas destaca (aMe(onera por su capacidad de induccintanto de reseratro( x= como de
otros esti(ampenos xI= ta(es comopiceatano( 8 ini6erinas 8 (a Jaeacuten tintopor ser (a ue ma8or concentracinna( de todos (os esti(ampenos a(canza mA= 3dem7s esta ariedadmostr una ma8or rapidez en a(canzar(a m7xima concentracin de reseratro(ltm I d+as=
9a ariedad amp(anca Pa(omino nopresent contenidos de esti(ampenos deiua( rano a (os oampserados en (asariedades tintas 9a induccin dereseratro( por $C de esta ariedad
resu(t ma8or ue (a descrita porin6eccin 6-nica Ro(dan et a( I=
3 partir de au+ presentamos e(seuimiento durante e( proceso deinicacin de una ariedad tintaPa(omino nero= 8 (a ariedad amp(ancaPa(omino no=
Taa 1+Caa(a e nu((n egtaeaes aut(tonas anauas
E( seuimiento de (os
par7metros eno(icos as+como e( de esti(ampenos se izo de
D5=as
7
Ma8
Resgteato
Ma8Esteno
s57
manera simi(ar a (a descritaanteriormente para
57
(a inicacin en tinto
Pa6etos eno(os egtno 3
Paono neo
F 1plusmn 11
(x100)
plusmn I(x25)
(os inos na(es se (es determinrado a(co(ico acidez tota( p47cidos or7nicos
a$n tnto I 0 plusmn
FI(x11)F plusmn
plusmn (x10)1plusmn
por 4P9C densidad extracto secoan+drido
su(6uroso (iampre 8 tota(= az-carestota(es
8
Tntae Rota
(x 4)
(x3)
reductores etano( (icerinameta(escompuestos o(7ti(es por cromatora6+aaseosa aminas ampienas por 4P9C+ndice de po(i6eno(es tota(es )PT=+ndice de Fo(in
Roe tnto Iplusmn 1
(x5)
Meonea plusmn
(x200)
0plusmn 1(x5)plusmn 11(x23)
Cioca(teu )FC= intensidadco(orante
Paonono
IIplusmn 0(x76)
Iplusmn (x80)
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
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Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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Tratamiento postcosecha de uva E Cantos-E y Cols
11 Rev Ier Tecnoloa ostcosecha $ol
TRATAMIENTO POSTCOSECHA DE UVA DE VINIFICACIOacuteNCON RADIACIOacuteN UVC PARA OBTENCIOacuteN DE VINOS
ENRIQUECIDOS EN RESVERATROL
E Cantos E R F Gueeo B Puetas M $ne amp MS uao
Cento Ran()o e a Me(e+IFAPACta Teu-ena 0 11234 ee e a Fontea
5C67 ea(antose8t9-untaeanau(aes
alaras Claveamp variedades autctonas vino ro+o radiacin ultravioleta
RESUMENE( tratamiento postcoseca de ua con (uz $C produce un estreacutes en (a ua ue ace ue eacutesta enrespuesta a dico da5o induzca (a s+ntesis de reseratro( Esta misma tecno(o+a se estaactua(mente ap(icando a ua de inicacin para (a oamptencin de inos enriuecidos en reseratro(E( reseratro( es antioxidante anticancerieno cardioprotector estroeacutenico etc Sus e6ectos inio est7n siendo actua(mente estudiados siendo (os -(timos resu(tados mu8 prometedores 9aua se e a6ectada por e( tratamiento con radiacin $C de 6orma ue deampe ((earse a caampo sinsuponer una merma tanto en su ca(idad como en (a de (os productos deriados de e((a
POSTHARVEST UVC TREATMENT OF INE GRAPE TOINCREASE RESVERATROL CONTENT IN INE
ey ordsamp autochthonous varieties-red ine- stilenes-ultraviolet irradiation
ABSTRACTine rapes postarest $C treatment increases ampioactie sti(ampene content main(8 reseratro(in rapes Te induction capacit8 is ariaamp(e and continent on man8 6actors 36ter $C
irradiation and tree da8s o6 storae ltm= Jaeacuten tinto ariet8 sogted te iest esti(ampene content mA= tis ariet8 as sogtn to ae te reatest and 6astest reseratro( inductionpotentia( amon a(( autoctonous arieties tested )ndependent(8 o6 te ltm (ent postarestconseration treatments must ampe used in order to preserer rape ua(it8 n oter andgtinemaDin processes determine te na( amount o6 sti(ampenes present in gtine itegtinemaDin processes dee(op (ogt extraction 6rom sDin to must and so na( reseratro( content is(ogt mA9= Red gtinemaDin processes a((ogt to extract a(( reseratro( 6rom sDins reacinier reseratro( concentrations in gtines maDe 6rom $C2treated rapes mA9= Fina( ierconcentrations cou(d ampe oamptained as te maximum reseratro( content gtas reaced at te 6ourt6ermentation da8 and gtines gtere made a6ter 6ermentation da8s$C2treatment seems to ampe a promisin pat to oamptain 6unctiona( gtines a(tou storae andgtinemaDin processes must ampe optimizated
INTRODUCCIOacuteNumerosos estudios
epidemio(icos an demostrado ue e(consumo moderado de ino est7asociado con una menor incidencia deen6ermedades cardioascu(aresparadoHa 6rancesa= 3( ino se (eatriampu8en adem7s numerosaspropiedades ampeneciosas para (a sa(ud
ta(es como antioxidantesanticancer+enas
antiespasmdicas actiadoras de (asecrecin ampi(iar
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Tratamiento postcosecha de uva E Cantos-E y Cols
Rev Ier Tecnoloa ostcosecha $ol 11
antiampacterianas 8 antiistam+nicasentre otras Pinate((i et a( = Enran medida estas propiedades sedeampen a (os po(i6eno(es de( ino 8dentro de este rupo destacan (osesti(ampenos reseratro( principa(mente=
9os esti(ampenos muestran actiidad
antioxidante anticancer+ena
cardioprotectora neuroprotectora 8antiinamatoria Sterampo et a( 0=Estudios recientes en ratones andemostrado ue ratones oampesos cu8a
dieta
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estaampa sup(ementada con reseratro(no so(o son m7s (oneos sino adem7smas actios presentado en menormedida (os e6ectos neatios de una
dieta iperca(rica Baur et a( =E( reseratro( es e( esti(ampeno
m7s amp(iamente distriampuido en e(Reino eeta( aunue sus 6uentes en (adieta son escasas Se encuentran-nicamente en cacauetes a(unasampa8as 8 en ua pie( 8 semi((as= as+ como en sus deriados zumo 8 ino=en cantidades mu8 peue5as Burns eta( = Sin emamparo (a concentracinde estos compuestos se puedeincrementar deampido a ue sontoa(exinas 8 por tanto induciamp(es por
distintos tipos de estreacutes entre (os uedestaca e( producido por (a (uzu(traio(eta Cantos et a( 1= 9a (uzu(traio(eta produce un da5o en (asuas ue ace ue eacutestas respondan a(estreacutes sintetizando estos compuestos
9a capacidad de induccin de (as+ntesis de esti(ampenos depende6undamenta(mente de dos 6actores $nprimer 6actor est7 asociado a (a eneacuteticade (a p(anta 9a capacidad de sintetizaresti(ampenos es distinta se-n (a especiede itis de ue se trate en Vitis
rupestris 8 en Vitis cinerea (a capacidadde s+ntesis es ma8or ue en Vitis viniferaltoui((et2 Breui(t et a( 1= ltentrode una especie tamampieacuten se oampserandi6erencias entre distintas ariedadesCantos et a( = E( seundo 6actores e( estado de madurez de (as uasexistiendo una corre(acin neatia entree( estado de madurez de (as uas 8 sucapacidad de induccin de s+ntesis dereseratro( Jeandet et a( 11=
E( contenido ampasa( de reseratro(en uas 8 por tanto en inos es mu8ariaamp(e 8a ue su s+ntesis tamampieacuten se
e inuenciada por otros 6actoresaronmicos c(im7ticosK= 8 encua(uier caso ampastante ampaHo Sterampoet a( 0= 9a extraccin dereseratro( en enera( de compuestos6en(icos= desde (a ua a( ino dependeenormemente de( proceso de inicacinroseD et a( 10= Por estemotio (a concentracin de esti(ampenos eninos amp(ancos es muco menor ue entintos 9amue(a et a( 1= Todo (o
ue 6aorezca e( contacto entre (oso((eHos 8 (a 6ase (+uida aumentar7 (aextraccin de po(i6eno(es en enera(Gamamputi et a( = 3dem7s
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con6orme aumenta (a concentracinde etano( se a incrementando (acantidad de reseratro( en e( mosto2ino
Por otra parte en (os -(timosa5os en 3nda(uc+a se est7 imponiendo
e( cu(tio de ariedades tintassiuiendo (as nueas tendencias de(mercado C7diz a sidotradiciona(mente una tierra de inosenerosos donde en (os -(timos 1a5os an irrumpido con 6uerza (osinos amp(ancos Henes sin emamparo apesar de (a poca tradicin en e(cu(tio de ariedades tintas en (os-(timos a5os (a supercie de cu(tiode ariedades tintas se a mu(tip(icadocasi por L I a actua(mente=ConseHer+a de 3ricu(tura 8 Pesca
= Cua(uier a(or a5adido ue se(e pueda con6erir a( ino tinto anda(uza8udar7 a (a entrada de eacutestos en e(amp(io 8 competitio mercado de( inotinto espa5o(
Teniendo en cuenta (o descritoanteriormente en este traampaHo seestudi (a capacidad de induccin deesti(ampenos de ariedades autctonasanda(uzas tintas Jaeacuten tintoPa(omino nero Rome tinto 8Me(onera= 8 una amp(anca Pa(ominono= tras tratamiento postcoseca con
$C Se siui (a cineacutetica de extraccinde( reseratro( 8 otros esti(ampenosdurante e( proceso de inicacin de unaariedad tinta 8 de (a ariedad amp(ancadurante (a endimia de )ua(mente se izo un seuimiento
exaustio de (os par7metros eno(icosde( ino en cada una de (as etapas de(proceso as+ como una ana(+ticacomp(eta de (os inos emampote((adosna(es
MATERIAL MltTODOSCaa(te=st(as e ensaampo amp
atea gteeta Este traampaHo se adesarro((ado en una i5a experimenta(de( Centro )F3P3 Ranco de (a MercedNuampicado en Jerez de (a Frontera E(terreno es de a(ampariza ca(izo 8 arci((oso
9a parce(a est7 dispuesta en dosamp(oues con dos sistemas de poda ara8 pu(ar 8 cordn doamp(e Cadamoda(idad de poda cuenta con cepas por ariedad 9a parce(a 6uep(antada en e( a5o 1 e inHertada apartir de aosto de 1 soampreportainHerto 1I2 EEO con marco dep(antacin de I x 1 m E(sistema de conduccin es en espa(deraertica( de tres a(amampres 8 1 m dea(tura
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9as ariedades tintas estudiadasan sido Jaeacuten tinto Pa(omino nero
Rome tinto Me(onera o era ra((ada8 como ariedad amp(anca (a Pa(omino
no ma8oritaria en (a zona
Contoes e aua(n 9ascepas para e( muestreo se se5a(aronpreiamente tomando en cadamuestreo de ua por ariedad Seescoieron trozos de racimo de (asdistintas partes de eacutestos 8 dedi6erentes racimos de cada una de (ascepas se5a(adas Para e( seuimientode (a maduracin tecno(ica se anana(izado (os siuientes par7metrospeso medio de (a ampa8a rado Baumeacute
acidez tota( p4 7cido tart7rico residuoseco e +ndice de maduracin Meacutetodosocia(es comunitarios 1= Para e(seuimiento de (a madurez 6en(ica sedeterminaron antocianos tota(es 8extra+amp(es 8 taninos tota(es de( o((eHo 8de (a semi((a Para (a extraccin de (oscompuestos 6en(icos se siui e(meacutetodo propuesto por Saint2Cricmodicado por lt+az2P(aza et a( =
Tataento UVC Todas (asariedades de ua tras cosecarse
6ueron irradiadas con $C se-n e(protoco(o de Cantos et a( 1=patentado por e( CS)C n-mero depatente 100=
Con oampHeto de determinar e(tiempo necesario de a(macenamientotras e( tratamiento u(traio(eta paraue (a induccin de esti(ampenos seam7xima ltm= Cantos et a( 1= seizo un experimento preio semanasantes de (a 6eca de endimia 9asuas reco(ectadas se trataron con $C1
cm 8 se= 8 se a(macenaron aQC durante 0 d+as siuiendo (ainduccin de esti(ampenos de 6orma diariapara as+ determinar e( d+a en e( ue sea(canzaampa (a m7xima concentracin dereseratro( ltm=
E8ta((n e estenos eugta amp e gtno 9as uas e( mosto (aspartes s(idas o((eHos oruHos 8 eces= 8e( ino se extraHeron siuiendo e(
protoco(o de Rodr+uez2 lte(ado et a(1=
Ient(a(n amp (uant(a(ne estenos 9os esti(ampenos se
identicaron 8 cuanticaron de acuerdocon su espectro 8 tiempo de retencinPara e((o se cont con un
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cromatra6o de (+uidos aters ue((ea incorporado un in8ectorautom7tico 010 8 una ampomampa 1 8est7 acop(ado a un detector de diodosaters 8 otro de uorescenciaaters 0 Se emp(e una co(umna
RP2 C1 sea2Mediterranea TecDnoDroma= deteccin poruorescencia en (as siuientescondiciones ex I1 nm 8 em Inm 8 deteccin por diodos a I nm9as condiciones cromator7cas6ueron (as preiamente estaamp(ecidaspor Jimeacutenez et a( = En caso deduda se mandaron a ana(izar por 4P9C2MS2 MS
Po(eso e gtn(a(n entnto 9a ua endimiada contro( 8
tratada con $C= 8 a(macenadaasta ltm= se despa(i(( 8 estruHencuamp7ndose en un depsito de aceroinoxidaamp(e de 1 9 de capacidad consistema de re6rieracin por duca deaua Se a5adi an+drido su(6uroso mA= 8 se corrii e( p4 9a6ermentacin se inici tras (a siemamprade (eaduras comercia(es 3ctiore Fde 9aort= preiamente idratadascontro(ando (a temperatura a 0UC V
1 Se rea(izaron tres remontados 8ampazuueos diarios ampuscando (a m7ximaextraccin de compuestos desde (oso((eHos a( mosto ltiariamente secontro( (a temperatura rado Baumeacute 8densidad para corroamporar e( ampuen
desarro((o de (a cineacutetica de6ermentacin $na ez acaampada (a6ermentacin densidad in6erior a 1Acc= se descuamparon (os inosoampteniendo (o ue se ((ama ino 8ema9as partes s(idas se prensaron en unaprensa neum7tica oampteniendo e( inoprensa ue se adicion a( ino 8emaPara (a 6ermentacin ma(o(7ctica seemp(e un cu(tio de ampacterias (7cticasenococus (acti 1A4(= 8 sa(esnutritias $na ez na(izada eacutesta seprocedi a( des(+o traseando e( ino
(impio a otro depsito e(iminando (aseces Se adicion S en cantidadsuciente para tener ppm 8 semantuo en c7mara 6rior+ca
En cada una de estas etapas a(mosto2 ino oamptenido se (e determinaron(os par7metros eno(icos amp7sicos radoBaumeacute densidad acidez tota( p4an+drido su(6uroso (iampre 8 tota( 7cidotart7rico 7cido m7(ico potasio )FC )PTintensidad co(orante 8 tona(idad= 8 seextraHo muestra ue 6ue
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cone(ada para e( an7(isis de esti(ampenos)ua(mente durante todos (os d+as de6ermentacin se extraHo muestra tantode (os o((eHos como de( mosto2ino
9as inicaciones se icieron pordup(icado
Po(eso e gtn(a(n enan(o 9a ua endimiada contro( 8tratada= 8 a(macenada ltm= sedespa(i(( 8 estruH macer7ndosedurante 1 ora con enzimas pecto(+ticas8 durante oras m7s con 1 ppmde S ampuscando (a m7xima extraccinde compuestos desde e( o((eHo a(mosto Seuidamente se prens en unaprensa neum7tica durante otras oras
8 a( mosto se (e rea(iz un des6anado a UC durante 1 E( mosto se pas aun depsito de 6ermentacin donde sea5adieron (eaduras comercia(es3ctiore PM de 9aort= lturante e(periodo de 6ermentacin se contro( (atemperatura 8 e( rado Baumeacute $na ezacaampada (a 6ermentacin se deHaronreposar (os inos I semanas antes de(des(+o 8 se adicion S asta ppm 9os inos no rea(izaron6ermentacin ma(o(7ctica
QC este puede ser ampien detectadolte (as ariedades tintas destaca (aMe(onera por su capacidad de induccintanto de reseratro( x= como de
otros esti(ampenos xI= ta(es comopiceatano( 8 ini6erinas 8 (a Jaeacuten tintopor ser (a ue ma8or concentracinna( de todos (os esti(ampenos a(canza mA= 3dem7s esta ariedadmostr una ma8or rapidez en a(canzar(a m7xima concentracin de reseratro(ltm I d+as=
9a ariedad amp(anca Pa(omino nopresent contenidos de esti(ampenos deiua( rano a (os oampserados en (asariedades tintas 9a induccin dereseratro( por $C de esta ariedad
resu(t ma8or ue (a descrita porin6eccin 6-nica Ro(dan et a( I=
3 partir de au+ presentamos e(seuimiento durante e( proceso deinicacin de una ariedad tintaPa(omino nero= 8 (a ariedad amp(ancaPa(omino no=
Taa 1+Caa(a e nu((n egtaeaes aut(tonas anauas
E( seuimiento de (os
par7metros eno(icos as+como e( de esti(ampenos se izo de
D5=as
7
Ma8
Resgteato
Ma8Esteno
s57
manera simi(ar a (a descritaanteriormente para
57
(a inicacin en tinto
Pa6etos eno(os egtno 3
Paono neo
F 1plusmn 11
(x100)
plusmn I(x25)
(os inos na(es se (es determinrado a(co(ico acidez tota( p47cidos or7nicos
a$n tnto I 0 plusmn
FI(x11)F plusmn
plusmn (x10)1plusmn
por 4P9C densidad extracto secoan+drido
su(6uroso (iampre 8 tota(= az-carestota(es
8
Tntae Rota
(x 4)
(x3)
reductores etano( (icerinameta(escompuestos o(7ti(es por cromatora6+aaseosa aminas ampienas por 4P9C+ndice de po(i6eno(es tota(es )PT=+ndice de Fo(in
Roe tnto Iplusmn 1
(x5)
Meonea plusmn
(x200)
0plusmn 1(x5)plusmn 11(x23)
Cioca(teu )FC= intensidadco(orante
Paonono
IIplusmn 0(x76)
Iplusmn (x80)
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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Tratamiento postcosecha de uva E Cantos-E y Cols
Rev Ier Tecnoloa ostcosecha $ol 11
antiampacterianas 8 antiistam+nicasentre otras Pinate((i et a( = Enran medida estas propiedades sedeampen a (os po(i6eno(es de( ino 8dentro de este rupo destacan (osesti(ampenos reseratro( principa(mente=
9os esti(ampenos muestran actiidad
antioxidante anticancer+ena
cardioprotectora neuroprotectora 8antiinamatoria Sterampo et a( 0=Estudios recientes en ratones andemostrado ue ratones oampesos cu8a
dieta
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estaampa sup(ementada con reseratro(no so(o son m7s (oneos sino adem7smas actios presentado en menormedida (os e6ectos neatios de una
dieta iperca(rica Baur et a( =E( reseratro( es e( esti(ampeno
m7s amp(iamente distriampuido en e(Reino eeta( aunue sus 6uentes en (adieta son escasas Se encuentran-nicamente en cacauetes a(unasampa8as 8 en ua pie( 8 semi((as= as+ como en sus deriados zumo 8 ino=en cantidades mu8 peue5as Burns eta( = Sin emamparo (a concentracinde estos compuestos se puedeincrementar deampido a ue sontoa(exinas 8 por tanto induciamp(es por
distintos tipos de estreacutes entre (os uedestaca e( producido por (a (uzu(traio(eta Cantos et a( 1= 9a (uzu(traio(eta produce un da5o en (asuas ue ace ue eacutestas respondan a(estreacutes sintetizando estos compuestos
9a capacidad de induccin de (as+ntesis de esti(ampenos depende6undamenta(mente de dos 6actores $nprimer 6actor est7 asociado a (a eneacuteticade (a p(anta 9a capacidad de sintetizaresti(ampenos es distinta se-n (a especiede itis de ue se trate en Vitis
rupestris 8 en Vitis cinerea (a capacidadde s+ntesis es ma8or ue en Vitis viniferaltoui((et2 Breui(t et a( 1= ltentrode una especie tamampieacuten se oampserandi6erencias entre distintas ariedadesCantos et a( = E( seundo 6actores e( estado de madurez de (as uasexistiendo una corre(acin neatia entree( estado de madurez de (as uas 8 sucapacidad de induccin de s+ntesis dereseratro( Jeandet et a( 11=
E( contenido ampasa( de reseratro(en uas 8 por tanto en inos es mu8ariaamp(e 8a ue su s+ntesis tamampieacuten se
e inuenciada por otros 6actoresaronmicos c(im7ticosK= 8 encua(uier caso ampastante ampaHo Sterampoet a( 0= 9a extraccin dereseratro( en enera( de compuestos6en(icos= desde (a ua a( ino dependeenormemente de( proceso de inicacinroseD et a( 10= Por estemotio (a concentracin de esti(ampenos eninos amp(ancos es muco menor ue entintos 9amue(a et a( 1= Todo (o
ue 6aorezca e( contacto entre (oso((eHos 8 (a 6ase (+uida aumentar7 (aextraccin de po(i6eno(es en enera(Gamamputi et a( = 3dem7s
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con6orme aumenta (a concentracinde etano( se a incrementando (acantidad de reseratro( en e( mosto2ino
Por otra parte en (os -(timosa5os en 3nda(uc+a se est7 imponiendo
e( cu(tio de ariedades tintassiuiendo (as nueas tendencias de(mercado C7diz a sidotradiciona(mente una tierra de inosenerosos donde en (os -(timos 1a5os an irrumpido con 6uerza (osinos amp(ancos Henes sin emamparo apesar de (a poca tradicin en e(cu(tio de ariedades tintas en (os-(timos a5os (a supercie de cu(tiode ariedades tintas se a mu(tip(icadocasi por L I a actua(mente=ConseHer+a de 3ricu(tura 8 Pesca
= Cua(uier a(or a5adido ue se(e pueda con6erir a( ino tinto anda(uza8udar7 a (a entrada de eacutestos en e(amp(io 8 competitio mercado de( inotinto espa5o(
Teniendo en cuenta (o descritoanteriormente en este traampaHo seestudi (a capacidad de induccin deesti(ampenos de ariedades autctonasanda(uzas tintas Jaeacuten tintoPa(omino nero Rome tinto 8Me(onera= 8 una amp(anca Pa(ominono= tras tratamiento postcoseca con
$C Se siui (a cineacutetica de extraccinde( reseratro( 8 otros esti(ampenosdurante e( proceso de inicacin de unaariedad tinta 8 de (a ariedad amp(ancadurante (a endimia de )ua(mente se izo un seuimiento
exaustio de (os par7metros eno(icosde( ino en cada una de (as etapas de(proceso as+ como una ana(+ticacomp(eta de (os inos emampote((adosna(es
MATERIAL MltTODOSCaa(te=st(as e ensaampo amp
atea gteeta Este traampaHo se adesarro((ado en una i5a experimenta(de( Centro )F3P3 Ranco de (a MercedNuampicado en Jerez de (a Frontera E(terreno es de a(ampariza ca(izo 8 arci((oso
9a parce(a est7 dispuesta en dosamp(oues con dos sistemas de poda ara8 pu(ar 8 cordn doamp(e Cadamoda(idad de poda cuenta con cepas por ariedad 9a parce(a 6uep(antada en e( a5o 1 e inHertada apartir de aosto de 1 soampreportainHerto 1I2 EEO con marco dep(antacin de I x 1 m E(sistema de conduccin es en espa(deraertica( de tres a(amampres 8 1 m dea(tura
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9as ariedades tintas estudiadasan sido Jaeacuten tinto Pa(omino nero
Rome tinto Me(onera o era ra((ada8 como ariedad amp(anca (a Pa(omino
no ma8oritaria en (a zona
Contoes e aua(n 9ascepas para e( muestreo se se5a(aronpreiamente tomando en cadamuestreo de ua por ariedad Seescoieron trozos de racimo de (asdistintas partes de eacutestos 8 dedi6erentes racimos de cada una de (ascepas se5a(adas Para e( seuimientode (a maduracin tecno(ica se anana(izado (os siuientes par7metrospeso medio de (a ampa8a rado Baumeacute
acidez tota( p4 7cido tart7rico residuoseco e +ndice de maduracin Meacutetodosocia(es comunitarios 1= Para e(seuimiento de (a madurez 6en(ica sedeterminaron antocianos tota(es 8extra+amp(es 8 taninos tota(es de( o((eHo 8de (a semi((a Para (a extraccin de (oscompuestos 6en(icos se siui e(meacutetodo propuesto por Saint2Cricmodicado por lt+az2P(aza et a( =
Tataento UVC Todas (asariedades de ua tras cosecarse
6ueron irradiadas con $C se-n e(protoco(o de Cantos et a( 1=patentado por e( CS)C n-mero depatente 100=
Con oampHeto de determinar e(tiempo necesario de a(macenamientotras e( tratamiento u(traio(eta paraue (a induccin de esti(ampenos seam7xima ltm= Cantos et a( 1= seizo un experimento preio semanasantes de (a 6eca de endimia 9asuas reco(ectadas se trataron con $C1
cm 8 se= 8 se a(macenaron aQC durante 0 d+as siuiendo (ainduccin de esti(ampenos de 6orma diariapara as+ determinar e( d+a en e( ue sea(canzaampa (a m7xima concentracin dereseratro( ltm=
E8ta((n e estenos eugta amp e gtno 9as uas e( mosto (aspartes s(idas o((eHos oruHos 8 eces= 8e( ino se extraHeron siuiendo e(
protoco(o de Rodr+uez2 lte(ado et a(1=
Ient(a(n amp (uant(a(ne estenos 9os esti(ampenos se
identicaron 8 cuanticaron de acuerdocon su espectro 8 tiempo de retencinPara e((o se cont con un
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cromatra6o de (+uidos aters ue((ea incorporado un in8ectorautom7tico 010 8 una ampomampa 1 8est7 acop(ado a un detector de diodosaters 8 otro de uorescenciaaters 0 Se emp(e una co(umna
RP2 C1 sea2Mediterranea TecDnoDroma= deteccin poruorescencia en (as siuientescondiciones ex I1 nm 8 em Inm 8 deteccin por diodos a I nm9as condiciones cromator7cas6ueron (as preiamente estaamp(ecidaspor Jimeacutenez et a( = En caso deduda se mandaron a ana(izar por 4P9C2MS2 MS
Po(eso e gtn(a(n entnto 9a ua endimiada contro( 8
tratada con $C= 8 a(macenadaasta ltm= se despa(i(( 8 estruHencuamp7ndose en un depsito de aceroinoxidaamp(e de 1 9 de capacidad consistema de re6rieracin por duca deaua Se a5adi an+drido su(6uroso mA= 8 se corrii e( p4 9a6ermentacin se inici tras (a siemamprade (eaduras comercia(es 3ctiore Fde 9aort= preiamente idratadascontro(ando (a temperatura a 0UC V
1 Se rea(izaron tres remontados 8ampazuueos diarios ampuscando (a m7ximaextraccin de compuestos desde (oso((eHos a( mosto ltiariamente secontro( (a temperatura rado Baumeacute 8densidad para corroamporar e( ampuen
desarro((o de (a cineacutetica de6ermentacin $na ez acaampada (a6ermentacin densidad in6erior a 1Acc= se descuamparon (os inosoampteniendo (o ue se ((ama ino 8ema9as partes s(idas se prensaron en unaprensa neum7tica oampteniendo e( inoprensa ue se adicion a( ino 8emaPara (a 6ermentacin ma(o(7ctica seemp(e un cu(tio de ampacterias (7cticasenococus (acti 1A4(= 8 sa(esnutritias $na ez na(izada eacutesta seprocedi a( des(+o traseando e( ino
(impio a otro depsito e(iminando (aseces Se adicion S en cantidadsuciente para tener ppm 8 semantuo en c7mara 6rior+ca
En cada una de estas etapas a(mosto2 ino oamptenido se (e determinaron(os par7metros eno(icos amp7sicos radoBaumeacute densidad acidez tota( p4an+drido su(6uroso (iampre 8 tota( 7cidotart7rico 7cido m7(ico potasio )FC )PTintensidad co(orante 8 tona(idad= 8 seextraHo muestra ue 6ue
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cone(ada para e( an7(isis de esti(ampenos)ua(mente durante todos (os d+as de6ermentacin se extraHo muestra tantode (os o((eHos como de( mosto2ino
9as inicaciones se icieron pordup(icado
Po(eso e gtn(a(n enan(o 9a ua endimiada contro( 8tratada= 8 a(macenada ltm= sedespa(i(( 8 estruH macer7ndosedurante 1 ora con enzimas pecto(+ticas8 durante oras m7s con 1 ppmde S ampuscando (a m7xima extraccinde compuestos desde e( o((eHo a(mosto Seuidamente se prens en unaprensa neum7tica durante otras oras
8 a( mosto se (e rea(iz un des6anado a UC durante 1 E( mosto se pas aun depsito de 6ermentacin donde sea5adieron (eaduras comercia(es3ctiore PM de 9aort= lturante e(periodo de 6ermentacin se contro( (atemperatura 8 e( rado Baumeacute $na ezacaampada (a 6ermentacin se deHaronreposar (os inos I semanas antes de(des(+o 8 se adicion S asta ppm 9os inos no rea(izaron6ermentacin ma(o(7ctica
QC este puede ser ampien detectadolte (as ariedades tintas destaca (aMe(onera por su capacidad de induccintanto de reseratro( x= como de
otros esti(ampenos xI= ta(es comopiceatano( 8 ini6erinas 8 (a Jaeacuten tintopor ser (a ue ma8or concentracinna( de todos (os esti(ampenos a(canza mA= 3dem7s esta ariedadmostr una ma8or rapidez en a(canzar(a m7xima concentracin de reseratro(ltm I d+as=
9a ariedad amp(anca Pa(omino nopresent contenidos de esti(ampenos deiua( rano a (os oampserados en (asariedades tintas 9a induccin dereseratro( por $C de esta ariedad
resu(t ma8or ue (a descrita porin6eccin 6-nica Ro(dan et a( I=
3 partir de au+ presentamos e(seuimiento durante e( proceso deinicacin de una ariedad tintaPa(omino nero= 8 (a ariedad amp(ancaPa(omino no=
Taa 1+Caa(a e nu((n egtaeaes aut(tonas anauas
E( seuimiento de (os
par7metros eno(icos as+como e( de esti(ampenos se izo de
D5=as
7
Ma8
Resgteato
Ma8Esteno
s57
manera simi(ar a (a descritaanteriormente para
57
(a inicacin en tinto
Pa6etos eno(os egtno 3
Paono neo
F 1plusmn 11
(x100)
plusmn I(x25)
(os inos na(es se (es determinrado a(co(ico acidez tota( p47cidos or7nicos
a$n tnto I 0 plusmn
FI(x11)F plusmn
plusmn (x10)1plusmn
por 4P9C densidad extracto secoan+drido
su(6uroso (iampre 8 tota(= az-carestota(es
8
Tntae Rota
(x 4)
(x3)
reductores etano( (icerinameta(escompuestos o(7ti(es por cromatora6+aaseosa aminas ampienas por 4P9C+ndice de po(i6eno(es tota(es )PT=+ndice de Fo(in
Roe tnto Iplusmn 1
(x5)
Meonea plusmn
(x200)
0plusmn 1(x5)plusmn 11(x23)
Cioca(teu )FC= intensidadco(orante
Paonono
IIplusmn 0(x76)
Iplusmn (x80)
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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estaampa sup(ementada con reseratro(no so(o son m7s (oneos sino adem7smas actios presentado en menormedida (os e6ectos neatios de una
dieta iperca(rica Baur et a( =E( reseratro( es e( esti(ampeno
m7s amp(iamente distriampuido en e(Reino eeta( aunue sus 6uentes en (adieta son escasas Se encuentran-nicamente en cacauetes a(unasampa8as 8 en ua pie( 8 semi((as= as+ como en sus deriados zumo 8 ino=en cantidades mu8 peue5as Burns eta( = Sin emamparo (a concentracinde estos compuestos se puedeincrementar deampido a ue sontoa(exinas 8 por tanto induciamp(es por
distintos tipos de estreacutes entre (os uedestaca e( producido por (a (uzu(traio(eta Cantos et a( 1= 9a (uzu(traio(eta produce un da5o en (asuas ue ace ue eacutestas respondan a(estreacutes sintetizando estos compuestos
9a capacidad de induccin de (as+ntesis de esti(ampenos depende6undamenta(mente de dos 6actores $nprimer 6actor est7 asociado a (a eneacuteticade (a p(anta 9a capacidad de sintetizaresti(ampenos es distinta se-n (a especiede itis de ue se trate en Vitis
rupestris 8 en Vitis cinerea (a capacidadde s+ntesis es ma8or ue en Vitis viniferaltoui((et2 Breui(t et a( 1= ltentrode una especie tamampieacuten se oampserandi6erencias entre distintas ariedadesCantos et a( = E( seundo 6actores e( estado de madurez de (as uasexistiendo una corre(acin neatia entree( estado de madurez de (as uas 8 sucapacidad de induccin de s+ntesis dereseratro( Jeandet et a( 11=
E( contenido ampasa( de reseratro(en uas 8 por tanto en inos es mu8ariaamp(e 8a ue su s+ntesis tamampieacuten se
e inuenciada por otros 6actoresaronmicos c(im7ticosK= 8 encua(uier caso ampastante ampaHo Sterampoet a( 0= 9a extraccin dereseratro( en enera( de compuestos6en(icos= desde (a ua a( ino dependeenormemente de( proceso de inicacinroseD et a( 10= Por estemotio (a concentracin de esti(ampenos eninos amp(ancos es muco menor ue entintos 9amue(a et a( 1= Todo (o
ue 6aorezca e( contacto entre (oso((eHos 8 (a 6ase (+uida aumentar7 (aextraccin de po(i6eno(es en enera(Gamamputi et a( = 3dem7s
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con6orme aumenta (a concentracinde etano( se a incrementando (acantidad de reseratro( en e( mosto2ino
Por otra parte en (os -(timosa5os en 3nda(uc+a se est7 imponiendo
e( cu(tio de ariedades tintassiuiendo (as nueas tendencias de(mercado C7diz a sidotradiciona(mente una tierra de inosenerosos donde en (os -(timos 1a5os an irrumpido con 6uerza (osinos amp(ancos Henes sin emamparo apesar de (a poca tradicin en e(cu(tio de ariedades tintas en (os-(timos a5os (a supercie de cu(tiode ariedades tintas se a mu(tip(icadocasi por L I a actua(mente=ConseHer+a de 3ricu(tura 8 Pesca
= Cua(uier a(or a5adido ue se(e pueda con6erir a( ino tinto anda(uza8udar7 a (a entrada de eacutestos en e(amp(io 8 competitio mercado de( inotinto espa5o(
Teniendo en cuenta (o descritoanteriormente en este traampaHo seestudi (a capacidad de induccin deesti(ampenos de ariedades autctonasanda(uzas tintas Jaeacuten tintoPa(omino nero Rome tinto 8Me(onera= 8 una amp(anca Pa(ominono= tras tratamiento postcoseca con
$C Se siui (a cineacutetica de extraccinde( reseratro( 8 otros esti(ampenosdurante e( proceso de inicacin de unaariedad tinta 8 de (a ariedad amp(ancadurante (a endimia de )ua(mente se izo un seuimiento
exaustio de (os par7metros eno(icosde( ino en cada una de (as etapas de(proceso as+ como una ana(+ticacomp(eta de (os inos emampote((adosna(es
MATERIAL MltTODOSCaa(te=st(as e ensaampo amp
atea gteeta Este traampaHo se adesarro((ado en una i5a experimenta(de( Centro )F3P3 Ranco de (a MercedNuampicado en Jerez de (a Frontera E(terreno es de a(ampariza ca(izo 8 arci((oso
9a parce(a est7 dispuesta en dosamp(oues con dos sistemas de poda ara8 pu(ar 8 cordn doamp(e Cadamoda(idad de poda cuenta con cepas por ariedad 9a parce(a 6uep(antada en e( a5o 1 e inHertada apartir de aosto de 1 soampreportainHerto 1I2 EEO con marco dep(antacin de I x 1 m E(sistema de conduccin es en espa(deraertica( de tres a(amampres 8 1 m dea(tura
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9as ariedades tintas estudiadasan sido Jaeacuten tinto Pa(omino nero
Rome tinto Me(onera o era ra((ada8 como ariedad amp(anca (a Pa(omino
no ma8oritaria en (a zona
Contoes e aua(n 9ascepas para e( muestreo se se5a(aronpreiamente tomando en cadamuestreo de ua por ariedad Seescoieron trozos de racimo de (asdistintas partes de eacutestos 8 dedi6erentes racimos de cada una de (ascepas se5a(adas Para e( seuimientode (a maduracin tecno(ica se anana(izado (os siuientes par7metrospeso medio de (a ampa8a rado Baumeacute
acidez tota( p4 7cido tart7rico residuoseco e +ndice de maduracin Meacutetodosocia(es comunitarios 1= Para e(seuimiento de (a madurez 6en(ica sedeterminaron antocianos tota(es 8extra+amp(es 8 taninos tota(es de( o((eHo 8de (a semi((a Para (a extraccin de (oscompuestos 6en(icos se siui e(meacutetodo propuesto por Saint2Cricmodicado por lt+az2P(aza et a( =
Tataento UVC Todas (asariedades de ua tras cosecarse
6ueron irradiadas con $C se-n e(protoco(o de Cantos et a( 1=patentado por e( CS)C n-mero depatente 100=
Con oampHeto de determinar e(tiempo necesario de a(macenamientotras e( tratamiento u(traio(eta paraue (a induccin de esti(ampenos seam7xima ltm= Cantos et a( 1= seizo un experimento preio semanasantes de (a 6eca de endimia 9asuas reco(ectadas se trataron con $C1
cm 8 se= 8 se a(macenaron aQC durante 0 d+as siuiendo (ainduccin de esti(ampenos de 6orma diariapara as+ determinar e( d+a en e( ue sea(canzaampa (a m7xima concentracin dereseratro( ltm=
E8ta((n e estenos eugta amp e gtno 9as uas e( mosto (aspartes s(idas o((eHos oruHos 8 eces= 8e( ino se extraHeron siuiendo e(
protoco(o de Rodr+uez2 lte(ado et a(1=
Ient(a(n amp (uant(a(ne estenos 9os esti(ampenos se
identicaron 8 cuanticaron de acuerdocon su espectro 8 tiempo de retencinPara e((o se cont con un
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cromatra6o de (+uidos aters ue((ea incorporado un in8ectorautom7tico 010 8 una ampomampa 1 8est7 acop(ado a un detector de diodosaters 8 otro de uorescenciaaters 0 Se emp(e una co(umna
RP2 C1 sea2Mediterranea TecDnoDroma= deteccin poruorescencia en (as siuientescondiciones ex I1 nm 8 em Inm 8 deteccin por diodos a I nm9as condiciones cromator7cas6ueron (as preiamente estaamp(ecidaspor Jimeacutenez et a( = En caso deduda se mandaron a ana(izar por 4P9C2MS2 MS
Po(eso e gtn(a(n entnto 9a ua endimiada contro( 8
tratada con $C= 8 a(macenadaasta ltm= se despa(i(( 8 estruHencuamp7ndose en un depsito de aceroinoxidaamp(e de 1 9 de capacidad consistema de re6rieracin por duca deaua Se a5adi an+drido su(6uroso mA= 8 se corrii e( p4 9a6ermentacin se inici tras (a siemamprade (eaduras comercia(es 3ctiore Fde 9aort= preiamente idratadascontro(ando (a temperatura a 0UC V
1 Se rea(izaron tres remontados 8ampazuueos diarios ampuscando (a m7ximaextraccin de compuestos desde (oso((eHos a( mosto ltiariamente secontro( (a temperatura rado Baumeacute 8densidad para corroamporar e( ampuen
desarro((o de (a cineacutetica de6ermentacin $na ez acaampada (a6ermentacin densidad in6erior a 1Acc= se descuamparon (os inosoampteniendo (o ue se ((ama ino 8ema9as partes s(idas se prensaron en unaprensa neum7tica oampteniendo e( inoprensa ue se adicion a( ino 8emaPara (a 6ermentacin ma(o(7ctica seemp(e un cu(tio de ampacterias (7cticasenococus (acti 1A4(= 8 sa(esnutritias $na ez na(izada eacutesta seprocedi a( des(+o traseando e( ino
(impio a otro depsito e(iminando (aseces Se adicion S en cantidadsuciente para tener ppm 8 semantuo en c7mara 6rior+ca
En cada una de estas etapas a(mosto2 ino oamptenido se (e determinaron(os par7metros eno(icos amp7sicos radoBaumeacute densidad acidez tota( p4an+drido su(6uroso (iampre 8 tota( 7cidotart7rico 7cido m7(ico potasio )FC )PTintensidad co(orante 8 tona(idad= 8 seextraHo muestra ue 6ue
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cone(ada para e( an7(isis de esti(ampenos)ua(mente durante todos (os d+as de6ermentacin se extraHo muestra tantode (os o((eHos como de( mosto2ino
9as inicaciones se icieron pordup(icado
Po(eso e gtn(a(n enan(o 9a ua endimiada contro( 8tratada= 8 a(macenada ltm= sedespa(i(( 8 estruH macer7ndosedurante 1 ora con enzimas pecto(+ticas8 durante oras m7s con 1 ppmde S ampuscando (a m7xima extraccinde compuestos desde e( o((eHo a(mosto Seuidamente se prens en unaprensa neum7tica durante otras oras
8 a( mosto se (e rea(iz un des6anado a UC durante 1 E( mosto se pas aun depsito de 6ermentacin donde sea5adieron (eaduras comercia(es3ctiore PM de 9aort= lturante e(periodo de 6ermentacin se contro( (atemperatura 8 e( rado Baumeacute $na ezacaampada (a 6ermentacin se deHaronreposar (os inos I semanas antes de(des(+o 8 se adicion S asta ppm 9os inos no rea(izaron6ermentacin ma(o(7ctica
QC este puede ser ampien detectadolte (as ariedades tintas destaca (aMe(onera por su capacidad de induccintanto de reseratro( x= como de
otros esti(ampenos xI= ta(es comopiceatano( 8 ini6erinas 8 (a Jaeacuten tintopor ser (a ue ma8or concentracinna( de todos (os esti(ampenos a(canza mA= 3dem7s esta ariedadmostr una ma8or rapidez en a(canzar(a m7xima concentracin de reseratro(ltm I d+as=
9a ariedad amp(anca Pa(omino nopresent contenidos de esti(ampenos deiua( rano a (os oampserados en (asariedades tintas 9a induccin dereseratro( por $C de esta ariedad
resu(t ma8or ue (a descrita porin6eccin 6-nica Ro(dan et a( I=
3 partir de au+ presentamos e(seuimiento durante e( proceso deinicacin de una ariedad tintaPa(omino nero= 8 (a ariedad amp(ancaPa(omino no=
Taa 1+Caa(a e nu((n egtaeaes aut(tonas anauas
E( seuimiento de (os
par7metros eno(icos as+como e( de esti(ampenos se izo de
D5=as
7
Ma8
Resgteato
Ma8Esteno
s57
manera simi(ar a (a descritaanteriormente para
57
(a inicacin en tinto
Pa6etos eno(os egtno 3
Paono neo
F 1plusmn 11
(x100)
plusmn I(x25)
(os inos na(es se (es determinrado a(co(ico acidez tota( p47cidos or7nicos
a$n tnto I 0 plusmn
FI(x11)F plusmn
plusmn (x10)1plusmn
por 4P9C densidad extracto secoan+drido
su(6uroso (iampre 8 tota(= az-carestota(es
8
Tntae Rota
(x 4)
(x3)
reductores etano( (icerinameta(escompuestos o(7ti(es por cromatora6+aaseosa aminas ampienas por 4P9C+ndice de po(i6eno(es tota(es )PT=+ndice de Fo(in
Roe tnto Iplusmn 1
(x5)
Meonea plusmn
(x200)
0plusmn 1(x5)plusmn 11(x23)
Cioca(teu )FC= intensidadco(orante
Paonono
IIplusmn 0(x76)
Iplusmn (x80)
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
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Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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con6orme aumenta (a concentracinde etano( se a incrementando (acantidad de reseratro( en e( mosto2ino
Por otra parte en (os -(timosa5os en 3nda(uc+a se est7 imponiendo
e( cu(tio de ariedades tintassiuiendo (as nueas tendencias de(mercado C7diz a sidotradiciona(mente una tierra de inosenerosos donde en (os -(timos 1a5os an irrumpido con 6uerza (osinos amp(ancos Henes sin emamparo apesar de (a poca tradicin en e(cu(tio de ariedades tintas en (os-(timos a5os (a supercie de cu(tiode ariedades tintas se a mu(tip(icadocasi por L I a actua(mente=ConseHer+a de 3ricu(tura 8 Pesca
= Cua(uier a(or a5adido ue se(e pueda con6erir a( ino tinto anda(uza8udar7 a (a entrada de eacutestos en e(amp(io 8 competitio mercado de( inotinto espa5o(
Teniendo en cuenta (o descritoanteriormente en este traampaHo seestudi (a capacidad de induccin deesti(ampenos de ariedades autctonasanda(uzas tintas Jaeacuten tintoPa(omino nero Rome tinto 8Me(onera= 8 una amp(anca Pa(ominono= tras tratamiento postcoseca con
$C Se siui (a cineacutetica de extraccinde( reseratro( 8 otros esti(ampenosdurante e( proceso de inicacin de unaariedad tinta 8 de (a ariedad amp(ancadurante (a endimia de )ua(mente se izo un seuimiento
exaustio de (os par7metros eno(icosde( ino en cada una de (as etapas de(proceso as+ como una ana(+ticacomp(eta de (os inos emampote((adosna(es
MATERIAL MltTODOSCaa(te=st(as e ensaampo amp
atea gteeta Este traampaHo se adesarro((ado en una i5a experimenta(de( Centro )F3P3 Ranco de (a MercedNuampicado en Jerez de (a Frontera E(terreno es de a(ampariza ca(izo 8 arci((oso
9a parce(a est7 dispuesta en dosamp(oues con dos sistemas de poda ara8 pu(ar 8 cordn doamp(e Cadamoda(idad de poda cuenta con cepas por ariedad 9a parce(a 6uep(antada en e( a5o 1 e inHertada apartir de aosto de 1 soampreportainHerto 1I2 EEO con marco dep(antacin de I x 1 m E(sistema de conduccin es en espa(deraertica( de tres a(amampres 8 1 m dea(tura
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9as ariedades tintas estudiadasan sido Jaeacuten tinto Pa(omino nero
Rome tinto Me(onera o era ra((ada8 como ariedad amp(anca (a Pa(omino
no ma8oritaria en (a zona
Contoes e aua(n 9ascepas para e( muestreo se se5a(aronpreiamente tomando en cadamuestreo de ua por ariedad Seescoieron trozos de racimo de (asdistintas partes de eacutestos 8 dedi6erentes racimos de cada una de (ascepas se5a(adas Para e( seuimientode (a maduracin tecno(ica se anana(izado (os siuientes par7metrospeso medio de (a ampa8a rado Baumeacute
acidez tota( p4 7cido tart7rico residuoseco e +ndice de maduracin Meacutetodosocia(es comunitarios 1= Para e(seuimiento de (a madurez 6en(ica sedeterminaron antocianos tota(es 8extra+amp(es 8 taninos tota(es de( o((eHo 8de (a semi((a Para (a extraccin de (oscompuestos 6en(icos se siui e(meacutetodo propuesto por Saint2Cricmodicado por lt+az2P(aza et a( =
Tataento UVC Todas (asariedades de ua tras cosecarse
6ueron irradiadas con $C se-n e(protoco(o de Cantos et a( 1=patentado por e( CS)C n-mero depatente 100=
Con oampHeto de determinar e(tiempo necesario de a(macenamientotras e( tratamiento u(traio(eta paraue (a induccin de esti(ampenos seam7xima ltm= Cantos et a( 1= seizo un experimento preio semanasantes de (a 6eca de endimia 9asuas reco(ectadas se trataron con $C1
cm 8 se= 8 se a(macenaron aQC durante 0 d+as siuiendo (ainduccin de esti(ampenos de 6orma diariapara as+ determinar e( d+a en e( ue sea(canzaampa (a m7xima concentracin dereseratro( ltm=
E8ta((n e estenos eugta amp e gtno 9as uas e( mosto (aspartes s(idas o((eHos oruHos 8 eces= 8e( ino se extraHeron siuiendo e(
protoco(o de Rodr+uez2 lte(ado et a(1=
Ient(a(n amp (uant(a(ne estenos 9os esti(ampenos se
identicaron 8 cuanticaron de acuerdocon su espectro 8 tiempo de retencinPara e((o se cont con un
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cromatra6o de (+uidos aters ue((ea incorporado un in8ectorautom7tico 010 8 una ampomampa 1 8est7 acop(ado a un detector de diodosaters 8 otro de uorescenciaaters 0 Se emp(e una co(umna
RP2 C1 sea2Mediterranea TecDnoDroma= deteccin poruorescencia en (as siuientescondiciones ex I1 nm 8 em Inm 8 deteccin por diodos a I nm9as condiciones cromator7cas6ueron (as preiamente estaamp(ecidaspor Jimeacutenez et a( = En caso deduda se mandaron a ana(izar por 4P9C2MS2 MS
Po(eso e gtn(a(n entnto 9a ua endimiada contro( 8
tratada con $C= 8 a(macenadaasta ltm= se despa(i(( 8 estruHencuamp7ndose en un depsito de aceroinoxidaamp(e de 1 9 de capacidad consistema de re6rieracin por duca deaua Se a5adi an+drido su(6uroso mA= 8 se corrii e( p4 9a6ermentacin se inici tras (a siemamprade (eaduras comercia(es 3ctiore Fde 9aort= preiamente idratadascontro(ando (a temperatura a 0UC V
1 Se rea(izaron tres remontados 8ampazuueos diarios ampuscando (a m7ximaextraccin de compuestos desde (oso((eHos a( mosto ltiariamente secontro( (a temperatura rado Baumeacute 8densidad para corroamporar e( ampuen
desarro((o de (a cineacutetica de6ermentacin $na ez acaampada (a6ermentacin densidad in6erior a 1Acc= se descuamparon (os inosoampteniendo (o ue se ((ama ino 8ema9as partes s(idas se prensaron en unaprensa neum7tica oampteniendo e( inoprensa ue se adicion a( ino 8emaPara (a 6ermentacin ma(o(7ctica seemp(e un cu(tio de ampacterias (7cticasenococus (acti 1A4(= 8 sa(esnutritias $na ez na(izada eacutesta seprocedi a( des(+o traseando e( ino
(impio a otro depsito e(iminando (aseces Se adicion S en cantidadsuciente para tener ppm 8 semantuo en c7mara 6rior+ca
En cada una de estas etapas a(mosto2 ino oamptenido se (e determinaron(os par7metros eno(icos amp7sicos radoBaumeacute densidad acidez tota( p4an+drido su(6uroso (iampre 8 tota( 7cidotart7rico 7cido m7(ico potasio )FC )PTintensidad co(orante 8 tona(idad= 8 seextraHo muestra ue 6ue
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cone(ada para e( an7(isis de esti(ampenos)ua(mente durante todos (os d+as de6ermentacin se extraHo muestra tantode (os o((eHos como de( mosto2ino
9as inicaciones se icieron pordup(icado
Po(eso e gtn(a(n enan(o 9a ua endimiada contro( 8tratada= 8 a(macenada ltm= sedespa(i(( 8 estruH macer7ndosedurante 1 ora con enzimas pecto(+ticas8 durante oras m7s con 1 ppmde S ampuscando (a m7xima extraccinde compuestos desde e( o((eHo a(mosto Seuidamente se prens en unaprensa neum7tica durante otras oras
8 a( mosto se (e rea(iz un des6anado a UC durante 1 E( mosto se pas aun depsito de 6ermentacin donde sea5adieron (eaduras comercia(es3ctiore PM de 9aort= lturante e(periodo de 6ermentacin se contro( (atemperatura 8 e( rado Baumeacute $na ezacaampada (a 6ermentacin se deHaronreposar (os inos I semanas antes de(des(+o 8 se adicion S asta ppm 9os inos no rea(izaron6ermentacin ma(o(7ctica
QC este puede ser ampien detectadolte (as ariedades tintas destaca (aMe(onera por su capacidad de induccintanto de reseratro( x= como de
otros esti(ampenos xI= ta(es comopiceatano( 8 ini6erinas 8 (a Jaeacuten tintopor ser (a ue ma8or concentracinna( de todos (os esti(ampenos a(canza mA= 3dem7s esta ariedadmostr una ma8or rapidez en a(canzar(a m7xima concentracin de reseratro(ltm I d+as=
9a ariedad amp(anca Pa(omino nopresent contenidos de esti(ampenos deiua( rano a (os oampserados en (asariedades tintas 9a induccin dereseratro( por $C de esta ariedad
resu(t ma8or ue (a descrita porin6eccin 6-nica Ro(dan et a( I=
3 partir de au+ presentamos e(seuimiento durante e( proceso deinicacin de una ariedad tintaPa(omino nero= 8 (a ariedad amp(ancaPa(omino no=
Taa 1+Caa(a e nu((n egtaeaes aut(tonas anauas
E( seuimiento de (os
par7metros eno(icos as+como e( de esti(ampenos se izo de
D5=as
7
Ma8
Resgteato
Ma8Esteno
s57
manera simi(ar a (a descritaanteriormente para
57
(a inicacin en tinto
Pa6etos eno(os egtno 3
Paono neo
F 1plusmn 11
(x100)
plusmn I(x25)
(os inos na(es se (es determinrado a(co(ico acidez tota( p47cidos or7nicos
a$n tnto I 0 plusmn
FI(x11)F plusmn
plusmn (x10)1plusmn
por 4P9C densidad extracto secoan+drido
su(6uroso (iampre 8 tota(= az-carestota(es
8
Tntae Rota
(x 4)
(x3)
reductores etano( (icerinameta(escompuestos o(7ti(es por cromatora6+aaseosa aminas ampienas por 4P9C+ndice de po(i6eno(es tota(es )PT=+ndice de Fo(in
Roe tnto Iplusmn 1
(x5)
Meonea plusmn
(x200)
0plusmn 1(x5)plusmn 11(x23)
Cioca(teu )FC= intensidadco(orante
Paonono
IIplusmn 0(x76)
Iplusmn (x80)
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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9as ariedades tintas estudiadasan sido Jaeacuten tinto Pa(omino nero
Rome tinto Me(onera o era ra((ada8 como ariedad amp(anca (a Pa(omino
no ma8oritaria en (a zona
Contoes e aua(n 9ascepas para e( muestreo se se5a(aronpreiamente tomando en cadamuestreo de ua por ariedad Seescoieron trozos de racimo de (asdistintas partes de eacutestos 8 dedi6erentes racimos de cada una de (ascepas se5a(adas Para e( seuimientode (a maduracin tecno(ica se anana(izado (os siuientes par7metrospeso medio de (a ampa8a rado Baumeacute
acidez tota( p4 7cido tart7rico residuoseco e +ndice de maduracin Meacutetodosocia(es comunitarios 1= Para e(seuimiento de (a madurez 6en(ica sedeterminaron antocianos tota(es 8extra+amp(es 8 taninos tota(es de( o((eHo 8de (a semi((a Para (a extraccin de (oscompuestos 6en(icos se siui e(meacutetodo propuesto por Saint2Cricmodicado por lt+az2P(aza et a( =
Tataento UVC Todas (asariedades de ua tras cosecarse
6ueron irradiadas con $C se-n e(protoco(o de Cantos et a( 1=patentado por e( CS)C n-mero depatente 100=
Con oampHeto de determinar e(tiempo necesario de a(macenamientotras e( tratamiento u(traio(eta paraue (a induccin de esti(ampenos seam7xima ltm= Cantos et a( 1= seizo un experimento preio semanasantes de (a 6eca de endimia 9asuas reco(ectadas se trataron con $C1
cm 8 se= 8 se a(macenaron aQC durante 0 d+as siuiendo (ainduccin de esti(ampenos de 6orma diariapara as+ determinar e( d+a en e( ue sea(canzaampa (a m7xima concentracin dereseratro( ltm=
E8ta((n e estenos eugta amp e gtno 9as uas e( mosto (aspartes s(idas o((eHos oruHos 8 eces= 8e( ino se extraHeron siuiendo e(
protoco(o de Rodr+uez2 lte(ado et a(1=
Ient(a(n amp (uant(a(ne estenos 9os esti(ampenos se
identicaron 8 cuanticaron de acuerdocon su espectro 8 tiempo de retencinPara e((o se cont con un
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cromatra6o de (+uidos aters ue((ea incorporado un in8ectorautom7tico 010 8 una ampomampa 1 8est7 acop(ado a un detector de diodosaters 8 otro de uorescenciaaters 0 Se emp(e una co(umna
RP2 C1 sea2Mediterranea TecDnoDroma= deteccin poruorescencia en (as siuientescondiciones ex I1 nm 8 em Inm 8 deteccin por diodos a I nm9as condiciones cromator7cas6ueron (as preiamente estaamp(ecidaspor Jimeacutenez et a( = En caso deduda se mandaron a ana(izar por 4P9C2MS2 MS
Po(eso e gtn(a(n entnto 9a ua endimiada contro( 8
tratada con $C= 8 a(macenadaasta ltm= se despa(i(( 8 estruHencuamp7ndose en un depsito de aceroinoxidaamp(e de 1 9 de capacidad consistema de re6rieracin por duca deaua Se a5adi an+drido su(6uroso mA= 8 se corrii e( p4 9a6ermentacin se inici tras (a siemamprade (eaduras comercia(es 3ctiore Fde 9aort= preiamente idratadascontro(ando (a temperatura a 0UC V
1 Se rea(izaron tres remontados 8ampazuueos diarios ampuscando (a m7ximaextraccin de compuestos desde (oso((eHos a( mosto ltiariamente secontro( (a temperatura rado Baumeacute 8densidad para corroamporar e( ampuen
desarro((o de (a cineacutetica de6ermentacin $na ez acaampada (a6ermentacin densidad in6erior a 1Acc= se descuamparon (os inosoampteniendo (o ue se ((ama ino 8ema9as partes s(idas se prensaron en unaprensa neum7tica oampteniendo e( inoprensa ue se adicion a( ino 8emaPara (a 6ermentacin ma(o(7ctica seemp(e un cu(tio de ampacterias (7cticasenococus (acti 1A4(= 8 sa(esnutritias $na ez na(izada eacutesta seprocedi a( des(+o traseando e( ino
(impio a otro depsito e(iminando (aseces Se adicion S en cantidadsuciente para tener ppm 8 semantuo en c7mara 6rior+ca
En cada una de estas etapas a(mosto2 ino oamptenido se (e determinaron(os par7metros eno(icos amp7sicos radoBaumeacute densidad acidez tota( p4an+drido su(6uroso (iampre 8 tota( 7cidotart7rico 7cido m7(ico potasio )FC )PTintensidad co(orante 8 tona(idad= 8 seextraHo muestra ue 6ue
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cone(ada para e( an7(isis de esti(ampenos)ua(mente durante todos (os d+as de6ermentacin se extraHo muestra tantode (os o((eHos como de( mosto2ino
9as inicaciones se icieron pordup(icado
Po(eso e gtn(a(n enan(o 9a ua endimiada contro( 8tratada= 8 a(macenada ltm= sedespa(i(( 8 estruH macer7ndosedurante 1 ora con enzimas pecto(+ticas8 durante oras m7s con 1 ppmde S ampuscando (a m7xima extraccinde compuestos desde e( o((eHo a(mosto Seuidamente se prens en unaprensa neum7tica durante otras oras
8 a( mosto se (e rea(iz un des6anado a UC durante 1 E( mosto se pas aun depsito de 6ermentacin donde sea5adieron (eaduras comercia(es3ctiore PM de 9aort= lturante e(periodo de 6ermentacin se contro( (atemperatura 8 e( rado Baumeacute $na ezacaampada (a 6ermentacin se deHaronreposar (os inos I semanas antes de(des(+o 8 se adicion S asta ppm 9os inos no rea(izaron6ermentacin ma(o(7ctica
QC este puede ser ampien detectadolte (as ariedades tintas destaca (aMe(onera por su capacidad de induccintanto de reseratro( x= como de
otros esti(ampenos xI= ta(es comopiceatano( 8 ini6erinas 8 (a Jaeacuten tintopor ser (a ue ma8or concentracinna( de todos (os esti(ampenos a(canza mA= 3dem7s esta ariedadmostr una ma8or rapidez en a(canzar(a m7xima concentracin de reseratro(ltm I d+as=
9a ariedad amp(anca Pa(omino nopresent contenidos de esti(ampenos deiua( rano a (os oampserados en (asariedades tintas 9a induccin dereseratro( por $C de esta ariedad
resu(t ma8or ue (a descrita porin6eccin 6-nica Ro(dan et a( I=
3 partir de au+ presentamos e(seuimiento durante e( proceso deinicacin de una ariedad tintaPa(omino nero= 8 (a ariedad amp(ancaPa(omino no=
Taa 1+Caa(a e nu((n egtaeaes aut(tonas anauas
E( seuimiento de (os
par7metros eno(icos as+como e( de esti(ampenos se izo de
D5=as
7
Ma8
Resgteato
Ma8Esteno
s57
manera simi(ar a (a descritaanteriormente para
57
(a inicacin en tinto
Pa6etos eno(os egtno 3
Paono neo
F 1plusmn 11
(x100)
plusmn I(x25)
(os inos na(es se (es determinrado a(co(ico acidez tota( p47cidos or7nicos
a$n tnto I 0 plusmn
FI(x11)F plusmn
plusmn (x10)1plusmn
por 4P9C densidad extracto secoan+drido
su(6uroso (iampre 8 tota(= az-carestota(es
8
Tntae Rota
(x 4)
(x3)
reductores etano( (icerinameta(escompuestos o(7ti(es por cromatora6+aaseosa aminas ampienas por 4P9C+ndice de po(i6eno(es tota(es )PT=+ndice de Fo(in
Roe tnto Iplusmn 1
(x5)
Meonea plusmn
(x200)
0plusmn 1(x5)plusmn 11(x23)
Cioca(teu )FC= intensidadco(orante
Paonono
IIplusmn 0(x76)
Iplusmn (x80)
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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cromatra6o de (+uidos aters ue((ea incorporado un in8ectorautom7tico 010 8 una ampomampa 1 8est7 acop(ado a un detector de diodosaters 8 otro de uorescenciaaters 0 Se emp(e una co(umna
RP2 C1 sea2Mediterranea TecDnoDroma= deteccin poruorescencia en (as siuientescondiciones ex I1 nm 8 em Inm 8 deteccin por diodos a I nm9as condiciones cromator7cas6ueron (as preiamente estaamp(ecidaspor Jimeacutenez et a( = En caso deduda se mandaron a ana(izar por 4P9C2MS2 MS
Po(eso e gtn(a(n entnto 9a ua endimiada contro( 8
tratada con $C= 8 a(macenadaasta ltm= se despa(i(( 8 estruHencuamp7ndose en un depsito de aceroinoxidaamp(e de 1 9 de capacidad consistema de re6rieracin por duca deaua Se a5adi an+drido su(6uroso mA= 8 se corrii e( p4 9a6ermentacin se inici tras (a siemamprade (eaduras comercia(es 3ctiore Fde 9aort= preiamente idratadascontro(ando (a temperatura a 0UC V
1 Se rea(izaron tres remontados 8ampazuueos diarios ampuscando (a m7ximaextraccin de compuestos desde (oso((eHos a( mosto ltiariamente secontro( (a temperatura rado Baumeacute 8densidad para corroamporar e( ampuen
desarro((o de (a cineacutetica de6ermentacin $na ez acaampada (a6ermentacin densidad in6erior a 1Acc= se descuamparon (os inosoampteniendo (o ue se ((ama ino 8ema9as partes s(idas se prensaron en unaprensa neum7tica oampteniendo e( inoprensa ue se adicion a( ino 8emaPara (a 6ermentacin ma(o(7ctica seemp(e un cu(tio de ampacterias (7cticasenococus (acti 1A4(= 8 sa(esnutritias $na ez na(izada eacutesta seprocedi a( des(+o traseando e( ino
(impio a otro depsito e(iminando (aseces Se adicion S en cantidadsuciente para tener ppm 8 semantuo en c7mara 6rior+ca
En cada una de estas etapas a(mosto2 ino oamptenido se (e determinaron(os par7metros eno(icos amp7sicos radoBaumeacute densidad acidez tota( p4an+drido su(6uroso (iampre 8 tota( 7cidotart7rico 7cido m7(ico potasio )FC )PTintensidad co(orante 8 tona(idad= 8 seextraHo muestra ue 6ue
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cone(ada para e( an7(isis de esti(ampenos)ua(mente durante todos (os d+as de6ermentacin se extraHo muestra tantode (os o((eHos como de( mosto2ino
9as inicaciones se icieron pordup(icado
Po(eso e gtn(a(n enan(o 9a ua endimiada contro( 8tratada= 8 a(macenada ltm= sedespa(i(( 8 estruH macer7ndosedurante 1 ora con enzimas pecto(+ticas8 durante oras m7s con 1 ppmde S ampuscando (a m7xima extraccinde compuestos desde e( o((eHo a(mosto Seuidamente se prens en unaprensa neum7tica durante otras oras
8 a( mosto se (e rea(iz un des6anado a UC durante 1 E( mosto se pas aun depsito de 6ermentacin donde sea5adieron (eaduras comercia(es3ctiore PM de 9aort= lturante e(periodo de 6ermentacin se contro( (atemperatura 8 e( rado Baumeacute $na ezacaampada (a 6ermentacin se deHaronreposar (os inos I semanas antes de(des(+o 8 se adicion S asta ppm 9os inos no rea(izaron6ermentacin ma(o(7ctica
QC este puede ser ampien detectadolte (as ariedades tintas destaca (aMe(onera por su capacidad de induccintanto de reseratro( x= como de
otros esti(ampenos xI= ta(es comopiceatano( 8 ini6erinas 8 (a Jaeacuten tintopor ser (a ue ma8or concentracinna( de todos (os esti(ampenos a(canza mA= 3dem7s esta ariedadmostr una ma8or rapidez en a(canzar(a m7xima concentracin de reseratro(ltm I d+as=
9a ariedad amp(anca Pa(omino nopresent contenidos de esti(ampenos deiua( rano a (os oampserados en (asariedades tintas 9a induccin dereseratro( por $C de esta ariedad
resu(t ma8or ue (a descrita porin6eccin 6-nica Ro(dan et a( I=
3 partir de au+ presentamos e(seuimiento durante e( proceso deinicacin de una ariedad tintaPa(omino nero= 8 (a ariedad amp(ancaPa(omino no=
Taa 1+Caa(a e nu((n egtaeaes aut(tonas anauas
E( seuimiento de (os
par7metros eno(icos as+como e( de esti(ampenos se izo de
D5=as
7
Ma8
Resgteato
Ma8Esteno
s57
manera simi(ar a (a descritaanteriormente para
57
(a inicacin en tinto
Pa6etos eno(os egtno 3
Paono neo
F 1plusmn 11
(x100)
plusmn I(x25)
(os inos na(es se (es determinrado a(co(ico acidez tota( p47cidos or7nicos
a$n tnto I 0 plusmn
FI(x11)F plusmn
plusmn (x10)1plusmn
por 4P9C densidad extracto secoan+drido
su(6uroso (iampre 8 tota(= az-carestota(es
8
Tntae Rota
(x 4)
(x3)
reductores etano( (icerinameta(escompuestos o(7ti(es por cromatora6+aaseosa aminas ampienas por 4P9C+ndice de po(i6eno(es tota(es )PT=+ndice de Fo(in
Roe tnto Iplusmn 1
(x5)
Meonea plusmn
(x200)
0plusmn 1(x5)plusmn 11(x23)
Cioca(teu )FC= intensidadco(orante
Paonono
IIplusmn 0(x76)
Iplusmn (x80)
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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cone(ada para e( an7(isis de esti(ampenos)ua(mente durante todos (os d+as de6ermentacin se extraHo muestra tantode (os o((eHos como de( mosto2ino
9as inicaciones se icieron pordup(icado
Po(eso e gtn(a(n enan(o 9a ua endimiada contro( 8tratada= 8 a(macenada ltm= sedespa(i(( 8 estruH macer7ndosedurante 1 ora con enzimas pecto(+ticas8 durante oras m7s con 1 ppmde S ampuscando (a m7xima extraccinde compuestos desde e( o((eHo a(mosto Seuidamente se prens en unaprensa neum7tica durante otras oras
8 a( mosto se (e rea(iz un des6anado a UC durante 1 E( mosto se pas aun depsito de 6ermentacin donde sea5adieron (eaduras comercia(es3ctiore PM de 9aort= lturante e(periodo de 6ermentacin se contro( (atemperatura 8 e( rado Baumeacute $na ezacaampada (a 6ermentacin se deHaronreposar (os inos I semanas antes de(des(+o 8 se adicion S asta ppm 9os inos no rea(izaron6ermentacin ma(o(7ctica
QC este puede ser ampien detectadolte (as ariedades tintas destaca (aMe(onera por su capacidad de induccintanto de reseratro( x= como de
otros esti(ampenos xI= ta(es comopiceatano( 8 ini6erinas 8 (a Jaeacuten tintopor ser (a ue ma8or concentracinna( de todos (os esti(ampenos a(canza mA= 3dem7s esta ariedadmostr una ma8or rapidez en a(canzar(a m7xima concentracin de reseratro(ltm I d+as=
9a ariedad amp(anca Pa(omino nopresent contenidos de esti(ampenos deiua( rano a (os oampserados en (asariedades tintas 9a induccin dereseratro( por $C de esta ariedad
resu(t ma8or ue (a descrita porin6eccin 6-nica Ro(dan et a( I=
3 partir de au+ presentamos e(seuimiento durante e( proceso deinicacin de una ariedad tintaPa(omino nero= 8 (a ariedad amp(ancaPa(omino no=
Taa 1+Caa(a e nu((n egtaeaes aut(tonas anauas
E( seuimiento de (os
par7metros eno(icos as+como e( de esti(ampenos se izo de
D5=as
7
Ma8
Resgteato
Ma8Esteno
s57
manera simi(ar a (a descritaanteriormente para
57
(a inicacin en tinto
Pa6etos eno(os egtno 3
Paono neo
F 1plusmn 11
(x100)
plusmn I(x25)
(os inos na(es se (es determinrado a(co(ico acidez tota( p47cidos or7nicos
a$n tnto I 0 plusmn
FI(x11)F plusmn
plusmn (x10)1plusmn
por 4P9C densidad extracto secoan+drido
su(6uroso (iampre 8 tota(= az-carestota(es
8
Tntae Rota
(x 4)
(x3)
reductores etano( (icerinameta(escompuestos o(7ti(es por cromatora6+aaseosa aminas ampienas por 4P9C+ndice de po(i6eno(es tota(es )PT=+ndice de Fo(in
Roe tnto Iplusmn 1
(x5)
Meonea plusmn
(x200)
0plusmn 1(x5)plusmn 11(x23)
Cioca(teu )FC= intensidadco(orante
Paonono
IIplusmn 0(x76)
Iplusmn (x80)
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
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J(o 6(o 5 L7
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J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
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1 0 F0
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0I E EI 010
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0 1 0
A(etato e eto 57
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10 1 1
N+oano 57
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A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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tona(idad antocianos 8 taninos
RESULTADOS DISCUSIOacuteNCaa(a e nu((n
e gtaeaesaut(tonas Anauas En (a
ltm d+a tras (a induccin por $C= a( cua( (aconcentracin de reseratro( es m7xima MaxReseratro( concentracin de reseratro( a ltmMaxEsti(ampenos concentracin de esti(ampenos tota(esa ltm Entre pareacutentesis se muestra (as eces uese consiue aumentar (a concentracin respecto a
su testio Taamp(a 1 se muestra (a capacidad de induccintras tratamiento postcoseca con $C de (asariedades autctonas anda(uzasestudiadas a su d+a m7ximo deinduccin ltm= E( contenido ampasa( dereseratro( es mu8 ampaHo 8 so(o tras e(tratamiento con $C 8a(macenamiento a
Egtou(n e a aua(n9a madurez tecno(ica eo(ucion de6orma (ica respecto a rado Baumeacuteacidez p4 8 7cido tart7rico en amampasariedades datos
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
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Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
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ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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Tannos )oe-o Anto(anos totaesTannos eta Anto(anos e8taes
no mostrados= 9os a(ores a( na( de(proceso de maduracin para amampasariedades se muestran en (a Taamp(a $a en endimia=
Respecto a (a madurez 6en(icaoampseramos ue (a eo(ucin de (osantocianos tota(es era (a esperaamp(etendiendo a aumentar durante e(proceso de maduracin Fiura 1= Sinemamparo en e( momento de endimiaso(o un W de eacutestos eran susceptiamp(esde ser extra+dos Respecto a (os taninosse oampsera ue (os taninos de semi((aaumentan durante (a maduracin (oue resu(ta neatio 8a ue aportanerdor 8 astrinencia a (os inos
Fua 1+Egtou(n e a aue en(auante a aua(n
25
20
15
10
05
00
30-jun 7-jul 14-jul 21-jul 28-jul
Aa(enaento e a ugta)asta e =a 68o e nu((n5D7 3 (a ista de (os resu(tados
de( seuimiento de (a madureztecno(ica (as uas
6ueron endimiadas en caHasde 1 a primera ora de (a ma5ana
8 ((eadas a (a ampodea donde 6ueronpesadas 8 sometidas a( tratamiento con
(uz $C Tras e( tratamiento (as caHas6ueron a(macenadas a QC asta
a(canzar e( ltm d+as para e( caso de(Pa(omino nero 8 para e( Pa(omino
no lturante este periodo (a ua su6riuna perdida de ca(idad ue 6ue m7s
acentuada en e( caso de (a ariedadtinta 8 siempre ma8or en (a uairradiada ua estruHada2despa(i((ada
Taamp(a = En (a Pa(omino nero irradiadase oampsero mosteo deampido uiz7s a un
(iero arranue de 6ermentacin (o uecon((e un aumento de (a acidez 8 de( )FC
con respecto a su testio CT= En e( casode (a ua Pa(omino no (as
di6erencias 6ueron (os a(ores descritospara zonas c7(idas
por otros autores Mart+nez2rtea eta(
( g L )
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
ugta D 57 Vno n FA 5L7 Ou-os 57
Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
lt+az2P(aza E M Re8ero J R Pardo FSa(inas M R Ma8oAJunio 3portacin a( estudio de (a
maduracin de arias in+6erastintas cu(tiadas en (alt Jumi((a iticu(tura 8 Eno(o+aPro6esiona( 2
ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
9amue(a2Raents R M Romero2Peacuterez3 ) aterouse 3 9 lte (a
Torre2BoronatM C 1 ltirect 4P9C ana(8sis o6 cis2 and trans2 reseratro( andpiceid isomers in Spanis redVitis vinifera gtines Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8I 12I
Martinez2rtea M Garc+a2Parri((aM C Troncoso 3 M Reseratro( content in gtines andmusts 6rom te sout o6 Spainarun I2
Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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menores destacando un (ieropardeamiento de (a ua irradiadarespecto a su testio ue se reeHa ene( )FC
Esta perdida de ca(idadadem7s repercuti inc(uso en (a
s+ntesis de esti(ampenos como se puedeoampserar en (a Taamp(a I donde (acantidad inducida tanto de reseratro(como de (os dem7s esti(ampenos enamampas ariedades 6ue menor encomparacin con (o oampserado 1d+as antes Taamp(a 1=
Seuento e os o(esose gtn(a(n 3(canzado e( ltm (aua se despa(i(( 8 inic se-n (ametodo(o+a anteriormente descrita 9aua Pa(omino nero irradiada
presentaampa eces m7s cantidad dereseratro( ue su respectio contro( 8 eces m7s de esti(ampenos tota(esTaamp(a I= entre (os ue se
encontraampan piceido piceatano( una lang-
ini6erina 8 una 991522-ini6erina Trasdespa(i((ar (a ua todos (os esti(ampenosse encuentran en (a pasta s(idadespa(i((ado= pero durante e(proceso de 6ermentacin a(co(icatodo e( reseratro( pasa a( mosto2
ino Taamp(a = aunue no 6ue as+ paratodos (os esti(ampenos tras (a prensa en (osoruHos siuen uedando (as ini6erinasTaamp(a I= 8a ue son mo(eacutecu(as m7sapo(ares 8 comp(eHas Entre e( cuarto 8uinto d+a de 6ermentacin se oampsera (a
m7xima concentracin de reseratro( ene( mosto $na ez prensada (a pasta e(ino mantiene su concentracin deesti(ampenos no a6ect7ndo(e (a6ermentacin ma(o(7ctica
Respecto a (a ua Pa(omino no(a irradiada conten+a aproximadamente eces m7s cantidad de reseratro( 8esti(ampenos ue (a no tratada Taamp(a I=Sin emamparo a pesar de ue se (e izouna maceracin con enzimas 8 un cic(ode prensado dr7stico parte de e(reseratro( 8 todas (as ini6erinas
uedaron en (os oruHos pasando-nicamente parte de reseratro( a( inoTaamp(a I= lturante e( proceso dedes6anado tamampieacuten se pierde parte dereseratro( e( cua( se mantiene una ezterminada (a 6ermentacin a(co(icaTaamp(a =
9os a(ores oamptenidos parareseratro( 8 dem7s esti(ampenos est7ndentro de( rano de Ro(d7n eta( I= siendo nuestros
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
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Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
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Paono no CTPaono
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Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
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Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
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ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
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Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
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plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
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Hoe-os 5
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Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
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Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
Pa6eto Paon
o
Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
J(o (=t(o 5L7
1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
G(ena5L7
0I E EI 010
AK(aes5L7
I I11 1
E8ta(tose(o 5L7
1 III 10 1
Densa5L7
0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
Isoutano 57
0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
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ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
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ltoui((et2Breui( 3 C Jeandet P 3drian
M Bessis R Canes inp8toa(exin content o6 arious VitisSpp in response to u(traio(et Ce(icitation 1 Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr80 21
Gamamputi 3 Stro((o lt $(iano M9ecce 9 Moio 9 trans2Reseratro( [uercetin catecinand epicatecin content in soutita(ian monoarieta( gtinesre(ationsip gtit maceration timeand marc pressin durin
gtinemaDin Journa( o6 3ricu(tura(and Food Cemistr8 0020
Jeandet P Bessis R Gauteron B11 Te production o6 reseratro(I2 tri8drox8sti(ampene= amp8rape amperries in dierentdee(opmenta( stae 3merican
Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
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Pinate((i P Gise((i 3 Bucetti BCarnea(e R ate((a F GermanoG Fimonari F lti Santo S 9enti9 io(i F Po(8peno(ss8neristica((8 iniampit oxidatiestress in suampHects ien red andgtite gtine 3terosc(erosis
11=002I
Rodriuez2lte(ado M 3 Ma(oan7 SPeacuterez J P Bores T Garc+aMonte(ono F
J 1 Separation o6 peno(iccompounds amp8 i2per6ormance(iuid cromatorap8 gtitaampsorampance and uorimetricdetection Journa( o6 Cromatorap8 3 20
Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
roseD $ ende(in S Eder R10 Eects o6 arious inicationtecniues on te concentration o6 cis- and trans- reseratro( andreseratro( (ucoside isomers ingtine 3merican Journa( o6 Eno(o8and iticu(ture 121
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resu(tados superiores deampido a( tratamiento de induccin
Taa 0+ Pa6etos eno(os e a ugta
Be rado Baumeacute 3T acidez tota( ltm d+a a( cua( (a concentracin de reseratro( es m7xima T4 7cidotart7rico M4 7cido m7(ico )FC +ndice de Fo(in Cioca(teu
Ugta en gtena Ugta estu-aa+esaaa
Fe()a egtena
Be
AT 5LTH 7
H
D5=as7
Be
AT 5LTH 7
H
TH0
5L7MH0
5L7IFC
Paono neoCT
Paono
A0A11 F I0 F 11 F I F0 I 0
neo UVA0A 11 F I0 F 11 I 1 01 1I
Paono no CTPaono
1AA
no UV1AA
Taa + Contenos e esgteato amp estenos totaes antes amp esu$s e a eenta(na(o)(a
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Paononeo CTPaononeo UVPaonoFno CTPaonoFno UV
Resgteato
EstenosTotaes Resgteato Estenos TotaesResgteato
Estenos Totaes
ino n F3 ino a( na( de (a 6ermentacin a(co(ica
Taa 2+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en tnto Paono neo aao
Ou-os Antes Desu$sugta Desaa 2 FA Vno 57 5L7 FML
57 57 5L7 5L7 5L7Paono neo 1 plusmn 01 plusmn Trz plusmn 1 plusmn I
UV
Q d F3 Cuarto d+a de 6ermentacin a(co(ica FM9 6ermentacin ma(o(7ctica
0 0
1 I1 110 I
11 1 II 11 II I 0 I 11
11 plusmn I plusmn 1 Trz
plusmn Trz I plusmn
plusmn 1I 10 plusmn 1 plusmn 1 1 plusmn Trz 0 plusmn
plusmn plusmn 1 plusmn 1 plusmn 1 I plusmn I 1 plusmn I1
1 plusmn I I plusmn plusmn plusmn 0 plusmn 1 1 plusmn I
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
ugta57
Hoe-os 5
7
Desanao5L7
2 eFA 5L7
Vno nFA 5L7
L=as 57
Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
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Pa6eto Paon
o
Paon
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Paono
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Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
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1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
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Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
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REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
Caampo R Sinc(air lt 3 Reseratro( improes ea(t andsuria( o6 mice on a i2ca(oriediet ature II02I
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Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
CEE Q 0A de (a Comisin de(10 de septiemampre por e( ue sedeterminan (os meacutetodos dean7(isis comunitarios ap(icaamp(esen e( sector de( ino 1
ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
ttpAAgtgtgtcapHunta2 anda(uciaesAaricu(tura8pescaAporta(AopencmsAporta(AltGP3rariaAEstadisticas
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Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Sterampo $ an Bonnesen C0 3 reiegt o6 te content o6 te putatie cemopreentiep8toa(exin reseratro( in red gtineFood Cemistr8 11= 20
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Taa 4+ Cn$t(a e esgteato en gtn(a(n en an(o Paono no aao
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Hoe-os 5
7
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2 eFA 5L7
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Paono no UV 1 plusmn I 0 plusmn 1 I plusmn plusmn I plusmn plusmn
4 d $amp (arto diacutea de ermentacin alcohlica 7ino in $amp vino al inal de la ermentacin alcohlica
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
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Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
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Pa6eto Paon
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Paon
o
Paon
o
Ano
Paono
Ano UV
Gao a(o)(o 5
11 11 11 1
A(e tota 5L7
11
1 1 0
H I
I0
I IE
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1I I
J(o 6(o 5 L7
0 2 I 1
J(otat6(o
01 0 I0 0
J(o 6(t(o 5L7
1 1 1
J(osu((=n(o 0
J(o a($t(o5L7
0
1 E 1E
J(o u(n(o
1 0 F0
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0I E EI 010
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1 III 10 1
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0 0 11
A(etae)o 57
0 1 0
A(etato e eto 57
0 1
Metano5 7
10 1 1
N+oano 57
I I 1 1
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0
Isoa=(os 57
10 11 1 10
A(o)oes Su eoes
I 1 11 1
Coe 57 I 1 1 1E
Ca(o 57 1 11 0
Soo 57 11 1 1 1
Potaso5 7
1 0 I
IPT II 2 2
IFC 1 F 0F
Intensa Cooante
1 1 X2 X2
Tonaa 0I 0 2 2
Anto(anos 5L7
1I 1 2 2
Tannos 5L7 1 I1 2 2
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
adem7s no ampasta con aumentar (aconcentracin de esti(ampenos en (a uade partida sino ue esta ua deampe serconserada usando a(-n tratamientopostcoseca ue eite su deteriorodurante e( tiempo de a(macenamientoreuerido para (a induccin de (a s+ntesisde estos compuestos
$na ez superada esta etapa(os procesos de inicacin tamampieacutenpueden ser optimizados para ue tanto(a extraccin de (os esti(ampenos desde (oso((eHos como su mantenimiento en e(
ino sean m7ximos
AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
(a nanciacin de este traampaHo a traeacutesde( pro8ecto RT32I2CI2 8a( CS)C (a cesin de( uso de (a patente100 Tamampieacuten aradecemos a Juanlt+ez de Bodeas samporneS3 su a8uda con (a determinacin deaminas ampienas 8 a Roc+o Gonz7(eze( an7(isis por 4P9C2MS2MS
REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
Jamieson 4 3 9erin C a(ra 3Praampu 3((ard J S 9opez29(uc G 9egtis Piste(( P JPoosa(a SBecDer G Boss Ggtinn ltan M Ramasgtam8 SFisampein Spencer R G9aDatta E G 9eCouteur lt Sagt R J aas PPuiserer P )nram lt de
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Burns J Gardner P Ynei( J Cragt6ordS Morecro6t ) McPai( lt 9isterC Mattegts lt Mac9ean M9ean M ltutie G Crozier 3 Re(ationsip amonantioxidant actiit8 asodi(atationcapacit8 and peno(ic content o6
red gtine Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 2I
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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metod usin $ irradiationpu(ses 6or oamptainin reseratro(2enriced taamp(e rapes a negt6unctiona(N 6ruitZ Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 2
Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7nF 3 Postarest sti(ampene2enricment o6 red and gtite taamp(erape arieties usin $2Cirradiation pu(ses Journa( o6 3ricu(tura( and Food Cemistr8 I2I
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ConseHer+a de 3ricu(tura 8Pesca
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Journa( o6 Eno(o8 and iticu(ture 12
Jimenez J B rea J M Montero CGonza(ez2$re5a 3 aas ES(ogtin
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Gmez2Serrani((os M P CarreteroE lte Martinis lt Reseratro( treatment contro(smicroampia( ora pro(ons se(6 (i6eand preseres nutritiona( ua(it8 o6 6ruit Journa( o6 3ricu(tura( andFood Cemistr8 I 1I21I
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Ro(d7n 3 Pa(acios Caro ) Peacuterez 9I Reseratro( content o6 Pa(omino no rapes inuence o6 intae and 6una( in6ection
Journa( o6 3ricu(tura( and FoodCemistr8 1 121
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Pa6etos eno(os egtno Como 8a se a comentadoanteriormente (a ua contro( eirradiada= su6rio una perdida de ca(idad
durante su a(macenamiento asta ltmue se reeHa en a(unos de (ospar7metros eno(icos de (os inosna(es En (a Taamp(a se muestran todos(os par7metros eno(icos uedeterminan (a ca(idad de un ino En e(ino tinto proeniente de (a ua Pa(ominonero irradiada se encontr menorcontenido de c+trico (icerina 8a(coo(es isoam+(icos 8 superiores6rente a una ma8or cantidad de potasioextracto seco 7cido (ucnico aceacuteticoe )PT 9o ue nos ace sospecar ue a
aampido por una parte ma8or extraccinde materia or7nica 8 por otradesiaciones de (a 6ermentacina(co(ica existiendo 6ermentacionessecundarias para(e(as no deseadas uea(teran (a ca(idad de (os inos na(es
Taa +Caa(te=st(as eno(as e osgtnos
En e( caso de( ino amp(anco (asdi6erencias encontradas entre e( contro(8 e( irradiado 6ueron menores ltestacaun ma8or extracto seco e )FC de( inoirradiado coincidiendo con (a ma8orextraccin descrita en e( caso de( tinto
Tamampieacuten se detect ma8or contenido en
7cido (ucnico 8 aceacutetico (o ue indicauna ma8or contaminacin de (a uairradiada
Se determin e( contenido enaminas ampienas datos no mostrados=encontr7ndose -nicamente cantidadessinicatias de istamina en e( ino dePa(omino no siendo (ieramente superioren e( caso de( $
En cata datos no mostrados=ninuno de (os inos tintos a(canzaron(a puntuacin m+nima para un ino deca(idad mientras ue amampos amp(ancos
6ueron aceptaamp(es oampteniendo unapuntuacin (ieramente superior e(contro(
CONCLUSIONES9a oamptencin de inos 6unciona(es
enriuecidos en esti(ampenos portratamiento postcoseca con $C es unproceso mu8 comp(eHo 8 (aamporioso dondese deampen tener en cuenta m-(tip(es6actores
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9a capacidad de induccindepende no so(o de (a ariedad sinotamampieacuten de (a 6eca de endimia 8 de(estado sanitario de (a ua Pero
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AGRADECIMIENTOS9os autores aradecen a( ))3
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REFERENCIAS BIBLIOGRJFICASBaur J 3 Pearson J Price 9
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Cantos E Esp+n J C Tom7s2Baramper7n F3 1 Postarest inductionmode(in
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7212019 Tratamiento Postcosecha de Uva de Vinificacioacuten Con Radiacioacuten UVC Para Obtencioacuten de Vinos Enriquecido
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