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7/25/2019 1-2b_Higiene_basica
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Sanidad e Higiene de los Alimentos
Higiene bsica de los Alimentos
Semana1
M.Sc. Karina Aybar /R. Alejandra LongaLpez
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Propsito de la sesin
Al trmino de lasesin, el estudiante
comprende las
nociones bsicas dela higiene de los
alimentos.
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GLOSARIO
!
Recordando in"ormacin #$e nos ser %til.
!lasi"cacin
Inocuidad
!ontaminante
#anipulacin
$igiene
Riesgo
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A!%I&I'A' '( A)LA *(+ercicio * Inocuo, peligroso,riesgoso-&bser'e c$idadosamente esta imagen.
($an )a 'enido m$y temprano a la *S+L. ,o)a desay$nado y se 'a a La Rotonda en$na de las tiendas- #$e recin esta
abriendo- pide este apetitoso j$go denaranja.
0ebera tomarlo2
3
)ttp4//poc)o'e.blogspot.com/51/5!/microorganismo6en6los6alimentos.)tml
)ttp4//777.pepecr$zpnl.com/j$go85para85bajar85de85peso85y85obrar
PL(ARIO4
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9emario1. Higiene y manip$lacin de alimentos
. Agentes contaminantes
!. :ondiciones propicias para el contaminante
3. :onsec$encia de la presencia decontaminantes en los alimentos
;. eligros y riesgos. 9ipos de peligros
;
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=
!LASI/I!A!I POR LAA!%I&I'A' '(L AG)A
1P(R(!I2ILI'A'3
La acti'idad del ag$a es la medicin del ag$a disponible ?libre@
para el crecimiento microbianoSe mide4 5nada de ag$a 1.5m$c)a ag$a
,& >BRB:+CLB MB0+A,AMB,9B>BRB:+CLB
>BRB:+CLB
cereales y
leg$minosas.
)ortalizas de
tierra- "r$tassecas.
carnes- pescados- lec)es-
"r$tas- )$e'os- )ortalizas'erd$ras.
Acti4idad del agua 1a53Medida del ag$a disponible ?libre@ para el crecimiento microbiano
a7 es a"ectada por la presencia de sol$tos Dsales y az%cares ligan
el ag$a y por consig$iente la con'ierten en no disponible para elcrecimiento microbianoE
0ismin$yendo la a7a$mento en la d$racin de la "ase lag y ladismin$cin del crecimiento microbiano.
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F
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>$eden ser cidos- por debajo de FG ne$trosalrededor de F y alcalinos- por encima de F. La mayora de los alimentos tienen $n pH en el
rango de ; 6 F >or lo general las bacterias no crecen a $n pH por
debajo de 3.= Rangos de pH para el crecimiento microbiano en
los alimentos4
6 7 7 7.8 8 9
!LASI/I!A!I0 POR p$
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$igiene : manipulacin dealimentos
I
:&M>RB,0B
:ondiciones y medidas necesariaspara la prod$ccin- elaboracin-almacenamiento y distrib$cin de losalimentos
'(S%IA'A
Jarantizar $n prod$cto inoc$o- enb$en estado y comestible
Apto para el cons$mo )$mano.
(&I%A
>or todos los medios- el contacto conagentes contaminantes- para elcorrecto manejo )iginico sanitario delalimento .
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Agentescontaminantes
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>odemos di'idir los agentes contaminantes en4a. Ciolgicos
b. $micos
c.
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A!%I&I'A' '( A)LA ;(+ercicio ; AgentescontaminantesBn el primer ejercicio 'imos #$e
($an no se )aba percatado #$e lanaranja con la #$e )aban )ec)o el
j$go estaba en mal estado.
11
PL(ARIO4
$ agente podra )aberlocontaminado2. de #$etipo es .L$ego ($an rec$erda #$e tiene m$ymala s$erte. Bl otro da encontr $ncabello en s$ sopa. $ tipo de agente
se trata2 ..Romina s$ amiga le rec$erda #$eley en las noticias #$e se )aba
encontrado $n trozo de 'idrio en $npan. $ tipo de contaminante
es2 ..
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presencia decontaminantes en los
alimentosBn"ermedadestransmitidas por
alimentos DB9ANsE
0e origen biolgico
0e origen #$mico
0e origen "sico
1
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/ormas de contaminacin delos alimentos
1!
Por el aguaempleada en
suelaboracino limpieor el
propiomanip$lado
r
>or las)erramientas
demanip$lacin
De#$ipos y$tensiliosE
>or elambiente de
trabajo
Por elproceso deelaboracin: en4asado
>or roedorese insectos
Por susingredientes
: elproducto en
s=
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Agentes contaminantes>
tambin denominados peligros
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)ttp4//"arm1.static.OicPr.com/1/=I;5115Q3eIb!I"cI3.jpg2'5
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Peligro : riesgo
Peligro Agente biolgico-
#$mico o "sicopresente en elalimento
:ondicin quepuede ca$sar $ne"ecto ad'ersopara la sal$d.
Bs la 'iabilidad de$n s$ceso #$eprod$ce dao.
Riesgo >robabilidad de $nefecto nocivoad'erso para la sal$d
:onsec$encia de $npeligro o peligros enlos alimentos.
T$lnerabilidad ante
$n potencial dao operj$icio.
1;nlisis de Riesgos y :odeU@. >rograma de :apacitacin sobre la Ronda *r$g$ay y
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!lasi"cacin de lospeligros
Los peligros seg%n s$nat$raleza p$edenser4
a. >eligros biolgicos.b. >eligros #$micos.
c. >eligros "sicos.1=
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A!%I&I'A' '( A)LA ?(+ercicio ?Peligros biolgicos:$ando ($an tom el j$go- 'imos#$e realmente el problema era $nproblema biolgico.
1F
:$les crees p$eden ser los tipos de peligros
biolgicos2 . .
Rec$erdas $n caso de contaminacin por elprimer tipo .
>edro le dice #$e $na 'ez encontr
$n pan con $n mo)o 'erde. $agente p$ede ser2 ....
>edro comenta #$e s$ mam le )apro)ibido comer carne de cerdo en la
calle. BUplcale por#$
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Peligros 2iolgicos
1
Salmonella ssp. E. coli
+ncl$yen4
bacterias y organismos'irales-
parsitos.
Bstos peligros seenc$entran asociados alos seres )$manos- las
materias primas y otrosestn en el ambientenat$ral donde crecen losc$lti'os y animales
Giardia lamblia 9aenia taeni"ormis
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!mo eliminarlos-
%(#P(RA%)RA Eliminadospor
$na adec$ada
coccin. Controladospor
$n adec$adomanejo de lacadena de "rod$rante ladistrib$cin yalmacenamiento.
1I
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P(LIGROS @)#I!OS5
Setas 'enenosas
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Peligros @u=micosJeneralmente asociado con casos ag$dos de intoUicacin.
>$ede ser responsable de en"ermedades crnicas a bajosni'eles por perodos prolongados de eUposicin Ds$stanciascarcinognicas o ac$m$lati'as como el merc$rioE.
A%)RAL(S
9etrodotoUina Dpez globoE
Histamina pro'eniente de la descomposicin de protenasat%n- ma)i ma)i- sardina- j$rel y sierra.
MicotoUinas 4 9oUinas prod$cidas por )ongos toUignicos.DBj.4 aOatoUinaE
Bspecies tUicas de setas DBj.4 amatoUinasE
S$stancias tUicas 'egetales4 alcaloides DsolaninaE-gl$csidos cianogenticos Dalmendras amargas- y$caEGca"ena D t- ca"E- Vto)emagl$tinina DlecitinaE y saponinasDn$merosas leg$minosasE.
1
9omado de HACCP Principles and Applications >ierson and :orlett- Bds. 1II. :)apman W Hall- ,e7 orP
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Peligros @u=micos1continuacin3
ABA'I'OS-$micos para agric$lt$ra y ganadera4 >lag$icidas"$ngicidas- "ertilizantes e insecticidas- antibiticos-anabolizantes- antitiroideos- tran#$ilizantes y )ormonas delcrecimiento.-
:ontaminantes ambientales4 Ci"enoles policlorinados-dioUinas.-Materiales de en'asado4 monmeros plsticos-plastiVcantes.-Blementos y comp$estos tUicos4 >lomo- cadmio D+taiQitaiE-
merc$rio Dmetilmerc$rio4 MinamataE- zinc- arsnico- ycian$ro.-Aditi'os alimentarios4-$micos empleados en establecimientos Dej.- l$bricantes-desin"ectantes- sanitizantes- comp$estos para limpieza-
cobert$ras y pint$rasE
9omado de HACCP Principles and Applications >ierson and :orlett- Bds. 1II. :)apman W Hall- ,e7 orP
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!mo eliminar los
peligros Cu=micos- >ocos son eliminados
por coccin o bajastemperat$ra.
M$c)os soncontroladospor $nadec$ado control de lacalidad de las materiasprimas e ingredientes#$e sern empleadosen la elaboracin de
alimentos.
!
)ttp4//lacasadelasal$d.7ordpress.com/tag/toUinas/
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Peligros D=sicos
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)ttp4//delic)ips6delic)ips.blogspot.com/p/c$idamos6de6ti.)tml
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Peligros /=sicos >$eden pro'enir de la
contaminacin yprocedimientos deVcientesen $no o m$c)os p$ntos de
la cadena alimentaria. Los daos son di4ersos
rot$ras de piezasdentales
Atragantamientos :ortes e in"eccin de
di'ersas partes del tractodigesti'o. ;
ttp4//elalan.blogspot.com/
)ttps4//777.$cla)ealt).org/page.c"m2
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Principales #ateriales Asociados con Peligros /=sicos
=
#aterial $eridas potenciales Origen
9rozos de'idrio
:ortes- sangradoG p$edere#$erir de cir$ga para
$bicar y/o remo'er laspartc$las de 'idrio.
Cotellas- jarros- $tensilios- lmparas deil$minacin e insectoc$toresG e#$ipos
de medicinG displays de las m#$inasGrelojesG ga"as de los operarios.
Madera :ortes- in"eccin-atragantamientoG p$edere#$erir de cir$ga pararemo'er las partc$las demadera
>ari)$elas- cajas- material deconstr$ccin- marcos de tablones dean$ncios- marcos de p$erta- entreotros.
>iedras- Atragantamiento- asVUia-rot$ra de dientes- cortes-in"eccionesG p$ede re#$erirde cir$ga para remo'erlas partc$las.
:ampo- ediVcio- ma#$inaria- cables-empleados- de daos en lasinstalacionesG obras y operaciones demantenimiento de las instalaciones
artes de la ma#$inaria Dtornillos-t$ercas- etc.EG grapas y alambres de
sistemas de cierreG c)inc)etas detablones de an$nciosG los e"ectospersonales de los propios operarios
H$esos Atragantamiento- tra$ma >rocesamiento inapropiado
>lstico Atragantamiento- cortes-in"eccinG p$ede re#$erirde cir$ga para remo'er el
plstico
Bn'ases y embalajesG pallets plsticosGde los propios e#$ipos
Tomado de HACCP Principles and Applications, Pierson and Corlett, Eds. 1992. Chapman Hall,
R d d l it d l
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Recordando el propsito de lasesin de ho:
ReDor