1 er CONGRESO DE CIENCIAS VETERINARIAS FMVZ UNAM

EL H U E V O, ALIMENTO NUTRACEUTICO

JOSÉ ANTONIO QUINTANA LÓPEZ

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MEXICO

3 DE JUNIO DE 2015

CONSUMO PER CAPITA MUNDIAL EN 2030

ESQUEMA DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO

• Nutrición

• Genética • Manejo ambiental • Prevención de las enfermedades

han logrado que la gallina produzca casi un huevo diario en forma natural, sin

agregar ningún fármaco.

INDICE

• PROBLEMAS ACTUALES :

OBESIDAD

PROBLEMAS CARDIACOS

HAMBRE

• PROPIEDADES DEL HUEVO

• CONSERVACION Y TRANSPORTE

• COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

• INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

5 UNIDADES HAUGH

5 ALTURA DE LA CÁMARA DE AIRE

6

EVOLUCIÓN DE LA RESISTENCIA DEL CASCARÓN A RUPTURAS SEGÚN LA EDAD DE LA GALLINA

RELACIÓN DE RESISTENCIA A ROTURAS Y COLOR DEL CASCARÓN

APARATO LA RESISTENCIA DEL CASCARÓN POR RUPTURA

METODO DE DETECCION DEL ALOJAMIENTO DE LA GALLINA EL CASCARÓN DEL HUEVO BAJO LUZ ULTRAVIOLETA

6

7

PROPIEDADES DEL HUEVO

• Un huevo tiene solo 70 a 80 calorías.

• junto a ellas van muchas vitaminas , minerales, proteína Y grasa no saturadas por lo que se llama “calorías ricas”

• en contra a las calorías de un refresco o de las galletas endulzadas únicamente con azúcar lo que también se les denomina “calorías vacías”

PROPIEDADES DEL HUEVO

• En Israel encontraron que en la yema de huevo hay una sustancia que le llamó “lípido activo”

ayuda a mejorar la memoria de

niños y ancianos

• Índice glicémico muy bajo

DOS HUEVOS • Contienen 13 gramos de proteína = una

porción de carne de 60 gramos

• La proteína del huevo es una proteína completa porque el perfil de aminoácidos es casi 100% digerido, similar a la leche materna

• no hay otra proteína comestible con todos los aminoácidos como el huevo.

ACIDO SIALICO

• En chalazas y membrana vitelina excelente anti-inflamatorio

• En albúmina LISOZYMA

(3.4% de la albúmina es lisozyma

enzima con propiedades antimicrobianas contra Clostridium y Listeria,

excelente conservador para los vinos y algunos alimentos.

• El huevo :

• “alimento funcional”

• ayuda a mantener la salud

• contiene grandes cantidades

• de selenio

antioxidante natural

YEMA

contiene pigmentos ( carotenoides que dan el color amarillo naranja

300 mcg de luteína 215 mcg de zeaxantina ayudan a retardar las cataratas y el

deterioro de la mácula ocular

LA YEMA

• Contiene todas las vitaminas excepto la vitamina C

• Casi todos los minerales

• Proporción perfecta de los lípidos

2 / 3 de grasas insaturadas y

1 / 3 de saturadas.

1984

1984 1999

1 COLESTEROL • El colesterol que contiene el huevo

(YEMA) es un nutriente esencial para el normal funcionamiento del organismo

• parte esencial de todas las células, enzimas, y hormonas de nuestro cuerpo

• Sin colesterol moriríamos.

1 COLESTEROL

• el 80 % del colesterol sanguíneo que el cuerpo utiliza diariamente es producido por el hígado

• Las personas con tendencias a elevado

colesterol sanguíneo

deben cambiar el estilo de vida

hacer más ejercicio , comer menos grasas saturadas , menos azucares

dejar de fumar y beber alcohol con moderación

• El organismo produce colesterol;

• A partir de la acetil-CoA mevalonato , Escualeno, Lanosterol, Zimestrol, Colestadienol, Desmosterol (24 dihidro-colesterol) colesterol.

• A partir del colesterol pregnenolona, progesterona , corticosterona y aldosterona

Progesterona desoxi-cortisol

cortisol (hidrocortisona) cortisona

1

El colesterol que contiene el huevo + - 200mg necesario para las funciones endocrinas y las glándulas adrenales producen varios derivados de esteroides entre ellas las hormonas necesaria para la reproducción.

El colesterol tiene una gran función sobre la vitamina D

• . El ergosterol ( plantas ) ergocalciferol ( vitamina D2)

• El 7-dehidrocolecolesterol ( animales ) colecalciferol o vitamina D3.

• El colesterol es necesario para la digestión ya que con la acción de la vitamina C se forman

acidos taurocólicos (ácidos biliares primarios)

• y acido litocólico y desoxicólico

(ácidos biliares secundarios)

YEMA: LECITINA/FOSFOLIPIDOS contrarresta el efecto negativo de las grasas

Lipoproteínas de alta densidad (HDL)

• llamadas colesterol bueno transportan el colesterol absorbido del intestino a los tejidos en la síntesis de moléculas altamente especializadas

• por ejemplo:

• Hormonas sexuales

• Mineralcorticoides

• glucocorticoides

• Componentes de las membranas celulares

• Ácidos biliares

. El hombre es capaz de sintetizar cantidades significativas de colesterol mediante la coenzima-A reductasa

SIN COLESTEROL MORIRIAMOS

Presencia de colesterol y grasa saturada en algunos alimentos

• Alimento Colesterol (mg/100 g) grasas saturadas (g/100 g)

• Huevo, yema 480.0 8.4

• Huevo, clara 0.0 0.0

• Mariscos 150.0 0.2

• Carne de res 70.0 3.4

• Carne de puerco 72.0 11.5

• Leche de vaca 31.0 5.5

• Muslo de pollo,

• sin piel 87.0 3.7

colesterol sérico total

• origen:

• de la dieta

• de síntesis endógena

• del reciclado de estructuras celulares.

El ingreso aumentado de colesterol dietético solo resulta en incremento mínimo del cociente colesterol total / HDL-colesterol

cuando comes un alimento que contiene una gran cantidad de colesterol dietario como los huevos, tu cuerpo disminuye su producción de colesterol para equilibrar si no ingieres suficiente colesterol, tu cuerpo simplemente produce más, El colesterol cumple muchas funciones importantes en el cuerpo. varios estudios indican que

el consumo de huevos enteros en realidad aumenta

el colesterol bueno

www.2.949454369@web25504.mail.ukl.yahoo.com]

6

6

6

6 Ventajas de los ovoproductos

• Seguridad microbiológica • Reducción de costos: manejo, transporte, listos

para usar… • Facilidad de empleo y almacenamiento y

reducción de espacio • Estabilidad y uniformidad del producto • Facilidad en las operaciones de limpieza • Residuos mínimos • Asequibles económicamente. • No mermas

6 ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD

5

CONSUMIDORES

• El huevo debe ser consumido por los siguientes grupos nutricionalmente vulnerables:

–Ancianos

–Mujeres en gestación y lactancia

–Niños

Boletín UNAM-DGCS-299 25/mayo/2015

Marta Menjívar I. coordinadora de la especialidad en Bioquímica

Clínica de la FQ de la UNAM

• La principal causa de muerte en los municipios

indígenas es la DIABETES. Casi todos los padecimientos tienen un componente genético

• En el mundo > 500 millones de individuos con DIABETES. El 46 % sin diagnosticar

• En México, se registran 38 nuevos casos por hora y dos de cada cinco personas FALLECEN por complicaciones originadas por la DIABETES

• 17.2 por ciento de los decesos anuales se deben

a DIABETES

La diabetes puede provocar :

hiperlipidemia retinopatía

enfermedad cerebro-vascular cardiopatía neuropatía pie diabético y nefropatía

• Suele agravarse con la obesidad

• tasa nacional es de hasta 70 %

80 mil personas morirán en los siguientes años por DIABETES o por padecimientos

cardíacos derivados

Fondo genético:

EN grupos étnicos que habitan o migran a otro lugar presentan la misma prevalencia que en su patria

por ej. en Estados Unidos en el grupo caucásico es de 5 %, en el afroamericano 10 % y en el mexicano de 15 %

El mestizo en México tiene en promedio 70 % de herencia indígena, 25 % caucásica española

y 5 % africana

USDA UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE Salmonellosis Investigations

2007-08* 9/24 2008

2

2

11

2

1Beef Products

Chicken Products

Egg Products

Multiple

Non-FSIS/Unknown

Turkey Products

* 2008 Data as of 9/24/08

Coma huevo y pierda peso WORD POULTRY NEWSLETTER N°261 27 FEBRERO 2008

7 CONSEJO INTERNACIONAL DE AVICULTURA “ IPC ”

7 PAISES MIEMBROS DE “ IPC ” ESTOS 25 PAISES PRODUCEN EL 90 % DE LA

PRODUCCION AVICOLA MUNDIAL * FUNDADORES

PROS Y CONTRAS

ESQUEMA DE ALIMENTACION COMPLEMENTARIA DE LA NORMA OFICIAL

MEXICANA (NOM-043-SSA2-2012

CONSUMO DE ALIMENTOS EN NIÑOS DE 6 A 12 MESES

PORCENTAJE DE CADA ALIMENTO CONSUMIDO POR LA POBLACION

TIPOS DE BEBIDAS CONSUMIDAS

% DE LA POBLACIÓN QUE LAS CONSUMIÓ

9 / 10 NIÑOS < 6 MESES NO SON ALIMENTADOS EN EL SENO MATERNO DE

MANERA EXCLUSIVA SEGÚN LO RECOMENDADO POR LA “OMS”

AZUCARES, DULCES Y BEBIDAS AZUCARADAS SON MAS COMUNES QUE LA LECHE MATERNA A PARTIR DE LOS 6 MESES

44 % DE LOS ADOLESCENTES NO DESAYUNAN TODOS LOS DIAS

50 % DE LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES DESAYUNAN VIENDO LA TELEVISION

EL ADULTO PROMEDIO INCLUYE MAS AZUCARES Y DULCES QUE FRUTAS FRESCAS

9 / CADA 10 PERSONAS INCLUYERON CEREALES REFINADOS EN SU ALIMENTACIÓN

EN EL LIBRO SE DESTACA:

LIBRO : “ QUÉ Y CÓMO COMEMOS LOS MEXICANOS ” MÉXICO D. F. 25 DE MAYO DE 2015

PRINCIPALES CAUSAS DE DEFUNCION EN MEXICO 1980 A 2011

(defunción por cada 100,000 habitantes) fuente: Inegi y Secretaría de Salud

RELACION DE MORTALIDAD MATERNA /100 000 NACIMIENTOS www.thelancet.com vol 375 may 8

2000 2008

Asia pacifico 10 8

Asia central 60 48

Asia este (china ) 55 40

Asia sur (india) 402 323

AUSTRALIA 6 6

CARIBE 323 254

EUROPA CENTRAL 18 13

EUROPA ESTE 41 32

EUROPA OESTE 8 7

LATINOAMERICA ANDES 156 103

LATINOAMERICA CENTRAL (MEXICO)

70 (60)

57 (52)

LATINOAMERICA SUR 44 41

NORTEAMERICA 13 16

ESTUDIO EN SIETE PAISES

8 OBRA MAESTRA DE LA NUTRICION

“ MARAVILLA DE LA NATURALEZA ”

AMANECER EN EL OCEANO Vladimir Kush

2° VIERNES DE OCTUBRE “DIA MUNDIAL DEL HUEVO”

9 DE OCTUBRE DE 2015

GRACIAS