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1 er CONGRESO DE CIENCIAS VETERINARIAS FMVZ UNAM
EL H U E V O, ALIMENTO NUTRACEUTICO
JOSÉ ANTONIO QUINTANA LÓPEZ
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MEXICO
3 DE JUNIO DE 2015
CONSUMO PER CAPITA MUNDIAL EN 2030
ESQUEMA DE LOS COMPONENTES DEL HUEVO
• Nutrición
• Genética • Manejo ambiental • Prevención de las enfermedades
han logrado que la gallina produzca casi un huevo diario en forma natural, sin
agregar ningún fármaco.
INDICE
• PROBLEMAS ACTUALES :
OBESIDAD
PROBLEMAS CARDIACOS
HAMBRE
• PROPIEDADES DEL HUEVO
• CONSERVACION Y TRANSPORTE
• COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
• INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
5 UNIDADES HAUGH
5 ALTURA DE LA CÁMARA DE AIRE
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EVOLUCIÓN DE LA RESISTENCIA DEL CASCARÓN A RUPTURAS SEGÚN LA EDAD DE LA GALLINA
RELACIÓN DE RESISTENCIA A ROTURAS Y COLOR DEL CASCARÓN
APARATO LA RESISTENCIA DEL CASCARÓN POR RUPTURA
METODO DE DETECCION DEL ALOJAMIENTO DE LA GALLINA EL CASCARÓN DEL HUEVO BAJO LUZ ULTRAVIOLETA
6
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PROPIEDADES DEL HUEVO
• Un huevo tiene solo 70 a 80 calorías.
• junto a ellas van muchas vitaminas , minerales, proteína Y grasa no saturadas por lo que se llama “calorías ricas”
• en contra a las calorías de un refresco o de las galletas endulzadas únicamente con azúcar lo que también se les denomina “calorías vacías”
PROPIEDADES DEL HUEVO
• En Israel encontraron que en la yema de huevo hay una sustancia que le llamó “lípido activo”
ayuda a mejorar la memoria de
niños y ancianos
• Índice glicémico muy bajo
DOS HUEVOS • Contienen 13 gramos de proteína = una
porción de carne de 60 gramos
• La proteína del huevo es una proteína completa porque el perfil de aminoácidos es casi 100% digerido, similar a la leche materna
• no hay otra proteína comestible con todos los aminoácidos como el huevo.
ACIDO SIALICO
• En chalazas y membrana vitelina excelente anti-inflamatorio
• En albúmina LISOZYMA
(3.4% de la albúmina es lisozyma
enzima con propiedades antimicrobianas contra Clostridium y Listeria,
excelente conservador para los vinos y algunos alimentos.
• El huevo :
• “alimento funcional”
• ayuda a mantener la salud
• contiene grandes cantidades
• de selenio
antioxidante natural
YEMA
contiene pigmentos ( carotenoides que dan el color amarillo naranja
300 mcg de luteína 215 mcg de zeaxantina ayudan a retardar las cataratas y el
deterioro de la mácula ocular
LA YEMA
• Contiene todas las vitaminas excepto la vitamina C
• Casi todos los minerales
• Proporción perfecta de los lípidos
2 / 3 de grasas insaturadas y
1 / 3 de saturadas.
1984
1984 1999
1 COLESTEROL • El colesterol que contiene el huevo
(YEMA) es un nutriente esencial para el normal funcionamiento del organismo
• parte esencial de todas las células, enzimas, y hormonas de nuestro cuerpo
• Sin colesterol moriríamos.
1 COLESTEROL
• el 80 % del colesterol sanguíneo que el cuerpo utiliza diariamente es producido por el hígado
• Las personas con tendencias a elevado
colesterol sanguíneo
deben cambiar el estilo de vida
hacer más ejercicio , comer menos grasas saturadas , menos azucares
dejar de fumar y beber alcohol con moderación
• El organismo produce colesterol;
• A partir de la acetil-CoA mevalonato , Escualeno, Lanosterol, Zimestrol, Colestadienol, Desmosterol (24 dihidro-colesterol) colesterol.
• A partir del colesterol pregnenolona, progesterona , corticosterona y aldosterona
Progesterona desoxi-cortisol
cortisol (hidrocortisona) cortisona
1
El colesterol que contiene el huevo + - 200mg necesario para las funciones endocrinas y las glándulas adrenales producen varios derivados de esteroides entre ellas las hormonas necesaria para la reproducción.
El colesterol tiene una gran función sobre la vitamina D
• . El ergosterol ( plantas ) ergocalciferol ( vitamina D2)
• El 7-dehidrocolecolesterol ( animales ) colecalciferol o vitamina D3.
• El colesterol es necesario para la digestión ya que con la acción de la vitamina C se forman
acidos taurocólicos (ácidos biliares primarios)
• y acido litocólico y desoxicólico
(ácidos biliares secundarios)
YEMA: LECITINA/FOSFOLIPIDOS contrarresta el efecto negativo de las grasas
Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
• llamadas colesterol bueno transportan el colesterol absorbido del intestino a los tejidos en la síntesis de moléculas altamente especializadas
• por ejemplo:
• Hormonas sexuales
• Mineralcorticoides
• glucocorticoides
• Componentes de las membranas celulares
• Ácidos biliares
. El hombre es capaz de sintetizar cantidades significativas de colesterol mediante la coenzima-A reductasa
SIN COLESTEROL MORIRIAMOS
Presencia de colesterol y grasa saturada en algunos alimentos
• Alimento Colesterol (mg/100 g) grasas saturadas (g/100 g)
• Huevo, yema 480.0 8.4
• Huevo, clara 0.0 0.0
• Mariscos 150.0 0.2
• Carne de res 70.0 3.4
• Carne de puerco 72.0 11.5
• Leche de vaca 31.0 5.5
• Muslo de pollo,
• sin piel 87.0 3.7
colesterol sérico total
• origen:
• de la dieta
• de síntesis endógena
• del reciclado de estructuras celulares.
El ingreso aumentado de colesterol dietético solo resulta en incremento mínimo del cociente colesterol total / HDL-colesterol
cuando comes un alimento que contiene una gran cantidad de colesterol dietario como los huevos, tu cuerpo disminuye su producción de colesterol para equilibrar si no ingieres suficiente colesterol, tu cuerpo simplemente produce más, El colesterol cumple muchas funciones importantes en el cuerpo. varios estudios indican que
el consumo de huevos enteros en realidad aumenta
el colesterol bueno
6
6
6
6 Ventajas de los ovoproductos
• Seguridad microbiológica • Reducción de costos: manejo, transporte, listos
para usar… • Facilidad de empleo y almacenamiento y
reducción de espacio • Estabilidad y uniformidad del producto • Facilidad en las operaciones de limpieza • Residuos mínimos • Asequibles económicamente. • No mermas
6 ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD
5
CONSUMIDORES
• El huevo debe ser consumido por los siguientes grupos nutricionalmente vulnerables:
–Ancianos
–Mujeres en gestación y lactancia
–Niños
Boletín UNAM-DGCS-299 25/mayo/2015
Marta Menjívar I. coordinadora de la especialidad en Bioquímica
Clínica de la FQ de la UNAM
• La principal causa de muerte en los municipios
indígenas es la DIABETES. Casi todos los padecimientos tienen un componente genético
• En el mundo > 500 millones de individuos con DIABETES. El 46 % sin diagnosticar
• En México, se registran 38 nuevos casos por hora y dos de cada cinco personas FALLECEN por complicaciones originadas por la DIABETES
• 17.2 por ciento de los decesos anuales se deben
a DIABETES
La diabetes puede provocar :
hiperlipidemia retinopatía
enfermedad cerebro-vascular cardiopatía neuropatía pie diabético y nefropatía
• Suele agravarse con la obesidad
• tasa nacional es de hasta 70 %
80 mil personas morirán en los siguientes años por DIABETES o por padecimientos
cardíacos derivados
Fondo genético:
EN grupos étnicos que habitan o migran a otro lugar presentan la misma prevalencia que en su patria
por ej. en Estados Unidos en el grupo caucásico es de 5 %, en el afroamericano 10 % y en el mexicano de 15 %
El mestizo en México tiene en promedio 70 % de herencia indígena, 25 % caucásica española
y 5 % africana
USDA UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE Salmonellosis Investigations
2007-08* 9/24 2008
2
2
11
2
1Beef Products
Chicken Products
Egg Products
Multiple
Non-FSIS/Unknown
Turkey Products
* 2008 Data as of 9/24/08
Coma huevo y pierda peso WORD POULTRY NEWSLETTER N°261 27 FEBRERO 2008
7 CONSEJO INTERNACIONAL DE AVICULTURA “ IPC ”
7 PAISES MIEMBROS DE “ IPC ” ESTOS 25 PAISES PRODUCEN EL 90 % DE LA
PRODUCCION AVICOLA MUNDIAL * FUNDADORES
PROS Y CONTRAS
ESQUEMA DE ALIMENTACION COMPLEMENTARIA DE LA NORMA OFICIAL
MEXICANA (NOM-043-SSA2-2012
CONSUMO DE ALIMENTOS EN NIÑOS DE 6 A 12 MESES
PORCENTAJE DE CADA ALIMENTO CONSUMIDO POR LA POBLACION
TIPOS DE BEBIDAS CONSUMIDAS
% DE LA POBLACIÓN QUE LAS CONSUMIÓ
9 / 10 NIÑOS < 6 MESES NO SON ALIMENTADOS EN EL SENO MATERNO DE
MANERA EXCLUSIVA SEGÚN LO RECOMENDADO POR LA “OMS”
AZUCARES, DULCES Y BEBIDAS AZUCARADAS SON MAS COMUNES QUE LA LECHE MATERNA A PARTIR DE LOS 6 MESES
44 % DE LOS ADOLESCENTES NO DESAYUNAN TODOS LOS DIAS
50 % DE LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES DESAYUNAN VIENDO LA TELEVISION
EL ADULTO PROMEDIO INCLUYE MAS AZUCARES Y DULCES QUE FRUTAS FRESCAS
9 / CADA 10 PERSONAS INCLUYERON CEREALES REFINADOS EN SU ALIMENTACIÓN
EN EL LIBRO SE DESTACA:
LIBRO : “ QUÉ Y CÓMO COMEMOS LOS MEXICANOS ” MÉXICO D. F. 25 DE MAYO DE 2015
PRINCIPALES CAUSAS DE DEFUNCION EN MEXICO 1980 A 2011
(defunción por cada 100,000 habitantes) fuente: Inegi y Secretaría de Salud
RELACION DE MORTALIDAD MATERNA /100 000 NACIMIENTOS www.thelancet.com vol 375 may 8
2000 2008
Asia pacifico 10 8
Asia central 60 48
Asia este (china ) 55 40
Asia sur (india) 402 323
AUSTRALIA 6 6
CARIBE 323 254
EUROPA CENTRAL 18 13
EUROPA ESTE 41 32
EUROPA OESTE 8 7
LATINOAMERICA ANDES 156 103
LATINOAMERICA CENTRAL (MEXICO)
70 (60)
57 (52)
LATINOAMERICA SUR 44 41
NORTEAMERICA 13 16
ESTUDIO EN SIETE PAISES
8 OBRA MAESTRA DE LA NUTRICION
“ MARAVILLA DE LA NATURALEZA ”
AMANECER EN EL OCEANO Vladimir Kush
2° VIERNES DE OCTUBRE “DIA MUNDIAL DEL HUEVO”
9 DE OCTUBRE DE 2015
GRACIAS