Lineamientos generales de la materiaHistoria de la Nutrición

Definiciones

Lic. Patricia PalenqueN Normal I- 2014

Nutrición normal I Finalidad de la materia

La Nutrición Normal tiene como finalidad el estudio de los nutrientes, profundizando acerca de sus características, funciones, metabolismo, alimentos fuentes, ingestas recomendadas, deficiencia y toxicidad.

Estos conocimientos fundamentan la elaboración de planes de alimentación saludables

:Nutrición Normal IObjetivo de estudio

Que el alumno sea capaz de diseñar planes de

alimentación saludables destinados a los adultos

sanos en sus distintos momentos biológicos.

Bibliografía ObligatoriaLópez L, Suárez M. Fundamentos de Nutrición

Normal. Editorial El Ateneo. Buenos. Aires. 2003. Suárez M, López L y col. Alimentación Saludable:

guía práctica para su realización. Editorial Hipocrático. Buenos Aires. 2012.

Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. Guías alimentarias para la población argentina. Buenos Aires (Documento Técnico y Manual de Multiplicadores). 2000.

Wardlaw G, Hampl J, DiSilvestro R. Perspectivas en Nutrición. Editorial Mc Graw Hill. Sexta edición. 2004. Mahan. Krause. Nutrición y Dietoterapia. Editorial Mc Graw Hill. Décima Edición. 2001.

¿Qué es la Nutrición?

La nutrición es el resultado de una serie de funciones armónicas cuya finalidad es conservar la materia. Vida, vigor, reproducción, espíritu, sociedad y moral dependen de ella…(Dr. Pedro Escudero, 1938)

PERÍODOS DE LA NUTRICIÓN

Períodos de la ciencia de la nutrición

1. Período precientífico o era naturista

Aparición del hombre sobre la tierra – segunda mitad del S XVIII.

Selección de alimentos basadas en concepciones mágico- religiosas, mitos, tabúes y creencias.

• Médicos que demuestran interés por la nutrición.

• Utilización de alimentos con fines terapeúticos.

A partir del S XVII se hace posible conocimientos relacionados con la fisiología y la química (grandes descubrimientos): de la circulación, de los capilares y del CO2.

James Lind: primer experimento nutricional demostrando que el agregado de jugo de limón en la ración de los marineros curaba el escorbuto. (1747)

Escorbuto y Vitamina C

2- Período Químico- AnalíticoMediados S XVIII- ppios S XX.Aportes importantes dados por

Lavoisier (químico francés, padre de la ciencia de la nutrición).

Descubre la composición del agua y los procesos de oxidación.

Estudios de combustión o calorimetría.

3- Período de los Descubrimientos o de enfermedades por déficit

Comienzos S XX- 1940.Necesidad de incluir sustancias vitales

(teoría de las vitaminas por Frederick Hopkins)

Erradicación Beriberi (déficit Tiamina)Liga de las Naciones publica las primeras

recomendaciones nutricionales y un manual para la evaluación estado nutricional.

Surgen técnicas de fortificación y enriquecimiento de alimentos.

4- Período de las enfermedades por exceso

Mediados SXX- actualidad.Malnutrición por exceso- enfermedades

crónicas no transmisiblesSe crea la FAO (Food and Agriculture

Organization).Controversia

Alimentos funcionales Ingesta de ciertos

nutrientes( antioxidantes) como prevención de desarrollo de enf degenerativas.

Logros más importantes del SXX

Se superaron las épocas en las que dominaban las formas graves de desnutrición.

Se redujo considerablemente la prevalencia del bocio endémico.

Se consolidó la política de fortificación de alimentos.

Se logró la formación de miles de profesionales dedicados a los estudios de nutrición.

…Y en Argentina?Escudero (1877-1963)

Padre de la nutrición en America Latina

1928: funda el Instituto de Nutrición (Htal Rawson)

1933: crea la Escuela de Dietistas1938: especialización en nutrición

para médicos:”Curso superior para graduados de médico dietólogo” (Escudero)

El 11 de agosto (fecha de su nacimiento):Día del Nutricionista

Otros avances…1968: Carrera Dietista- Nutricionista

1987: Licenciado en Nutrición

1991: Doctorado en Nutrición

Rol del Nutricionistaasesoría en servicios de

alimentación aérea y terrestre

asesoría a industrias y comercio

desarrollo de nuevos productos

diseño de programas de educación y alimentación

Leyes de la Alimentación

CantidadCalidadArmoníaAdecuación

“La alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada”

Escudero, 1938

FundamentaciónLey de la Cantidad; incluía concepto de

requerimiento y

balance energético.Ley de la Calidad; La alimentación debe ser

COMPLETA Ley de la Armonía; guardar entre los distintos

principios

nutritivos una relación de proporciones.

Ley de Adecuación; adaptación al individuo que la ingiere.

(Ley Universal)

Permite al individuo perpetuar a través de las generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie

Declaración de Giessen, 2005

Nutrición:“Ciencia que estudia los alimentos y su relación con la salud”

Alimento:“sustancia que aporta al organismo la energía y nutrientes necesarios para los procesos biológicos”

Nutriente:“componente de nuestro organismo y de los alimentos cuya carencia produce enfermedad”

Producto alimenticio:“alimento que debido a la manipulación de la industria cambia su caracteres físicos, composición química, y caracteres fisicoquímicos”

Alimento protector:“aquel que por la cantidad y calidad de sus nutrientes protegen al organismo de enfermedades por carencia”

Alimento fuenteRico en un nutrienteDe consumo habitualResponder a gustos y

hábitosAccesibleAsegura el aporte del

nutriente en cantidad adecuada

Alimento enriquecido y fortificado

Código Alimentario Argentinohttp://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

Actividad:

Grupo 1: Alimentos de Régimen o DietéticosGrupo 2: Alimentos enriquecidos

NUTRICION NORMAL

TRABAJOS PRACTICOS

ANTROPOMETRIA

AntropometríaEs el método menos costoso y más ampliamente usado para

evaluar la composición corporal en el individuo

Peso corporal

Estatura

Circunferencias (tronco, miembros, muñeca)

Pliegues cutáneos

Diámetros

PesoInstrumental: balanza de precisión o báscula

de pie con margen error ±100 g

Método: persona de pie, parado en el centro

de la balanza, descalzo y con ropa liviana

Resultado: en Kg

Observaciones: calibrar la balanza frecuentemente.

No utilizar las de baño.

Equipos necesarios para mediciónBalanza con tallímetro

Balanza tipo báscula.

Capacidad: >150 kg

Graduación mínima: 100 g.

Escala superior de 0 a 10 kg. grad. por 100 g.

Escala inferior de 0 a 140 kg. grad. por 10 g.

Plataforma de apoyo en caucho antideslizante.

Tallímetro opcional: Rango medición 1,10 m. a 2 m.

Instrumental: altímetro o estadiómetro o

tallímetro

Método: de pie, descalzo, cuerpo erguido,

cabeza erecta mirando al frente en plano de

Frankfurt. Los talones tocando el plano

posterior, con pies y rodillas juntas.

Resultado: en cm

Observaciones: medir en inspiración.

Método de medición

Equipos necesarios para mediciónTallímetros

Altura máxima 220 cm.

División  de 1 mm.

Circunferencia de la muñecaTécnica de medición:

brazo derecho

codo a 90º, palma hacia arriba

Colocar la cinta distal a la apófisis estiloides

Resultado: en cm Braguinsky J y col. Obesidad, 1996.

Circunferencia de cintura (CC)Circunferencia de cintura (CC)

Se correlaciona + con el contenido de grasa abdominal.

La Federación Internacional de Diabetes (IDF),

considera realizar la medición en el plano horizontal en

el punto equidistante entre la espina ilíaca

anterosuperior y el borde inferior de la última costilla.RIESGO CC EN MUJERES (cm) CC EN VARONES (cm)

BAJO (VALOR NORMAL)

< 80 cm < 94 cm

AUMENTADO 80 – 87 cm 94 – 101 cm

MUY AUMENTADO ≥ 88 cm ≥ 102 cm

Circunferencias

Equipos necesarios para mediciones

Cinta antropométricaMetálica, inextensible y flexible.

DEFINICIONES

PESO ACTUAL (PA)

PESO HABITUAL (PH)

PESO IDEAL (PI) se obtiene por

fórmulas y tablas

PESO DESEABLE

Permite obtener un PI aproximado para hombres y mujeres a partir de una talla dada y un peso de referencia para dicha talla.

Talla de Referencia Peso Ideal Cada 2,5 cm de 1,50 m (kg) Talla aumentar (kg)

Hombres 47,7 2,72

Mujeres 45,5 2,27

Ejemplo para aplicar Hamwi:

Mujer - 1.70 metros

1.70 m – 1.50 m = 20 cm

Cada 2.5 cm _______ aumentar 2.27 kgEntonces, 20 cm _______ x = 18.16 kg

45.5 kg + 18.16 kg = 63.66 kg

Talla de Referencia Peso Ideal Cada 2,5 cm de 1,50 m (kg) Talla aumentar (kg)

Hombres 47,7 2,72

Mujeres 45,5 2,27

Índice de Broca o Método PrácticoVentaja: Aproximación rápida del PI. No se necesita tablas para su cálculo.Desventaja: Carece de precisión.

H: PI = cm que exceden del metro. Ej: 1,72m 72 kgM: PI = cm que exceden del metro – 10%. Ej: 1,65m 65 – 6,5= 58,5 kg

CÍA METROPOLITANA DE SEGURO DE EEUU

CONTEXTURAGRANDE

CONTEXTURA MEDIANA

CONTEXTURACHICA

HOMBRES < 9.6 9.6 - 10.4 > 10.4

MUJERES < 10.1 10.1 – 11 > 11

CONTEXTURA CORPORAL= Talla (cm) / circunferencia de la muñeca (cm)

Nowak y Schulz

TALLA(cm)

CONTEXTURAPEQUEÑA

CONTEXTURAMEDIANA

CONTEXTURAGRANDE

157.3 58.0-60.8 59.4-63.9 62.6-68.0160.0 58.9-61.7 60.3-64.9 63.5-69.4162.6 59.9-62.5 61.2-65.8 64.4-70.8165.1 60.8-63.5 62.1-67.1 65.3-72.6167.6 61.7-64.4 63.1-68.5 66.2-74.4170.2 62.6-65.8 64.4-69.9 67.6-76.2172.7 63.5-67.1 65.8-71.2 68.9-78.0175.3 64.4-68.5 67.1-72.6 70.3-79.8177.8 65.3-69.9 68.5-73.9 71.7-81.6180.3 66.2-71.2 69.9-75.3 73.0-83.5182.9 67.6-72.6 71.2-77.1 74.4-85.3185.4 68.9-74.4 72.6-78.9 76.2-87.1187.9 70.3-76.2 74.4-80.7 78.0-89.4190.5 71.7-78.0 75.8-82.5 79.8-91.6193.0 73.5-79.8 77.6-84.4 82.1-93.9

TABLA DE PESO IDEAL en kg METROPOLITAN LIFE INSURANCE CO. 1983- HOMBRES

Con ropas ligeras (aproximadamente 2,5 Kg) y zapatos con tacos de 2,5 cm

Peso a edades de 25-59 años basados en la mortalidad mínima.

TALLA(Cm)

CONTEXTURAPEQUEÑA

CONTEXTURAMEDIANA

CONTEXTURAGRANDE

147.7 46.3-50.3 49.4-54.9 53.5-59.4149.9 46.7-51.3 50.3-55.8 54.4-60.8152.4 47.2-52.2 51.3-57.1 55.3-62.1154.9 48.1-53.5 52.2-58.5 56.7-63.5157.5 48.9-54.9 53.5-59.9 58.0-64.9160.0 50.3-56.2 54.9-61.2 59.4-66.7162.6 51.7-57.6 56.2-62.6 60.8-68.5165.1 53.1-58.9 57.6-63.9 62.1-70.3167.6 54.4-60.3 58.9-65.3 63.5-72.2170.2 55.8-61.7 60.3-66.7 64.9-73.9172.7 57.1-63.1 61.7-68.0 66.2-75.7175.3 58.5-64.4 63.1-69.4 67.6-77.1177.8 59.9-65.8 64.4-70.8 68.9-78.5180.3 62.1-67.1 65.8-72.1 70.3-79.8182.9 62.6-68.5 67.1-73.5 71.7-81.2

TABLA DE PESO IDEAL en kg METROPOLITAN INSURANCE CO. 1983- MUJERES

Con ropas ligeras (aproximadamente 2,5 Kg) y zapatos con tacos de 2,5 cm

Peso a edades de 25-59 años basados en la mortalidad mínima.

IMC (Indice de Masa Corporal)Quetelet : índice

Observó que la asociación entre Peso y Talla proporcionaba una descripción mejorada de una persona.

Desde el año de vida hasta el fin del desarrollo el Peso aumenta como el cuadrado de la estatura.

Peso Corporal de los adultos de diferentes tallas es más o menos constante al cuadrado

de sus tallas.

INDICE DE MASA CORPORAL (IMC) O INDICE QUETELET O BMI

IMC= Peso / (Talla en m)2

RANGO DE IMC

(kg/m2)

CLASIFICACION Grasa Corporal

(%)

en Hombres

Grasa Corporal

(%)

en Mujeres

De 18.5 - 24.9 Normal 13-21 25-31

De 25 - 29.9 Sobrepeso 21-25 31-37

De 30 - 34.9 Obeso 25-31 37-42

35 ó > Obeso clínico > 31 > 42

Clasificación del peso corporal según el IMC y contenido de grasa corporal. National Academy of Sciences.USA.2002

IMC: Situaciones en las que no resulta confiable

Deportistas: composición corporal diferente.Fijar otros valores de referencia en la niñez,

adolescencia, embarazo y adulto mayor

Permite calcular el PI a partir de un IMC de 22

IMC= P / T2

22 = P / T2

PI= 22 * TPI= 22 * T22

HOMBRESTALLA (m) PESO PARA IMC

18.5 kg/m2 (kg)PESO PARA IMC

22.5 kg/m2 (kg)PESO PARA IMC

25 kg/m2 (kg)1.47 40 49 541.50 42 51 561.52 43 52 581.55 44 54 601.57 46 55 621.60 47 58 641.63 49 60 661.65 50 61 681.68 52 64 701.70 53 65 721.73 55 67 751.75 57 69 761.77 58 70 781.78 59 71 791.80 60 73 811.83 62 75 841.85 63 77 861.88 65 80 881.91 67 82 911.93 69 84 931.96 71 86 961.98 72 88 98

PESOS Y TALLAS DE REFERENCIA, BASADOS EN UN RANGO DE INDICE DE MASA CORPORAL (IMC) DE 18.5 a 25 kg/m2

National Academy of Sciences. USA 2002

TALLA (m)PESO PARA IMC

18.5 kg/m2 (kg)PESO PARA IMC

21.5 kg/m2 (kg)PESO PARA IMC

25 kg/m2 (kg)MUJERES

1.47 40 46 541.50 42 48 561.52 43 50 581.55 44 52 601.57 46 53 621.60 47 55 641.63 49 57 661.65 50 59 681.68 52 61 701.70 53 62 721.73 55 64 751.75 57 66 761.77 58 67 781.78 59 68 791.80 60 70 811.83 62 72 841.85 63 74 861.88 65 76 881.91 67 78 911.93 69 80 931.96 71 82 961.98 72 84 98

PESOS Y TALLAS DE REFERENCIA, BASADOS EN UN RANGO DE INDICE DE MASA CORPORAL (IMC) DE 18.5 a 25 kg/m2

National Academy of Sciences. USA 2002