Post on 21-Dec-2014
Universidad José Carlos Mariátegui Ingeniería Agroindustrial
ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT
ETAPAS TIPO DE
PELIGRO PELIGROS CAUSA
MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepción de
Leche Cruda
Biológico
Contaminación por: Staphyloccus
Aureus , Escherichia Coli , Salmonella
Spp. Higiene inadecuada de operarios
Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
desinfección de manos” y “capacitación del
personal”
Contaminación por: Bacterias aerobias
mesófilas viables.
Higiene inadecuada del tanque de
recepción.
Baja dosificación de los agentes
desinfectantes.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Químico Contaminación por residuos químicos
soda caustica y/o acido nítrico Residuos de agentes desinfectantes en
el tanque de recepción
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Físico Presencia de polvo o tierra en el
tanque de recepción Higiene inadecuada del tanque de
recepción.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Filtración
Biológico Contaminación por: Bacterias aerobias
mesófilas viables
Higiene inadecuada del filtro de
discos.
Baja dosificación de los agentes
desinfectantes
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Químico Contaminación por residuos químicos:
Soda cáustica y/o ácido nítrico.
Residuos de agentes desinfectantes en
el filtro de discos. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(A)
Físico
Contaminación con materias extrañas:
pelos, tierra, etc.
Mal estado de los discos del Filtro.
Realizar una inspección a los discos del filtro al
momento de realizar la limpieza y desinfección
del circuito en este proceso, y registrar los
resultados en el formato "Control del buen
estado de los equipos"
Enfriamiento 1
Biológico
Contaminación por: Bacterias aerobias
mesófilas viables
Higiene Inadecuada del enfriador de
placas.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(A)
Químico
Contaminación por residuos químicos:
Soda cáustica y/o ácido nítrico.
Residuos de agentes desinfectantes en
el enfriador de placas. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(A)
Almacena-
miento 1 Biológico
Contaminación por: Bacterias
aerobias mesófitas viables.
Higiene inadecuada de los tanques
de almacenamiento.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes.
Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza y
desinfección de los tanques de almacenamiento
de leche cruda.”
Tiempo y Temperatura Monitoreo de tiempo y temperatura de los
Universidad José Carlos Mariátegui Ingeniería Agroindustrial
Desarrollo de: Bacterias aerobias
mesófilas viables.
inadecuados de almacenamiento
en los tanques
tanques de almacenamiento de leche cruda,
registrado en el formato de SSOP “control de
tiempo y temperaturas de equipos”.
Control de acidez de la leche y coliformes
Químico
Contaminación por residuos
químicos.
Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque de
almacenamiento.
Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza y
desinfección de los tanques de almacenamiento
de leche cruda.”
Estandarizació
n , Mezcla y
calentamiento
Biológico
Contaminación por: Staphylococus
Aureus , Escherichia Coli ,
Salmonella Spp
Higiene inadecuada de los
operarios
Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
desinfección de manos” y “capacitación del
personal”
Contaminación por: Bacterias
aerobias mesófitas viables.
Higiene inadecuada de los tanques
de mezcla.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Químico Contaminación por residuos
químicos: Soda cáustica y/o ácido
nítrico.
Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque de
mezcla.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Pasteurización
Biológico
Supervivencia de microorganismos
patógenos: Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonella spp,
mycobacterium bovis,
campylobacter jejuni, listeria
monocylogenes.
Bacterias mesofilas viables.
Tiempo y temperaturas
insuficientes.
Tablero de control del
pasteurizador mal calibrado , en
condiciones imperfectas o
malogrado
Control de tiempo y temperatura del
pasteurizador registrado en SSOP y BPM
“control de tiempo y temperatura de equipos”.
Cumplir con el programa de calibración de
equipos.
Cumplir con el programa de mantenimiento de
equipos.
Capacitación al personal en el manejo de
equipos.
Químico Contaminación por residuos
químicos: Soda cáustica y/o ácido
nítrico.
Residuos de agentes
desinfectantes en el pasteurizador.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(B)
Homogenizació
n
Biológico
Contaminación por: Bacterias
aerobias mesófitas viables.
Inadecuada higiene del
homogenizador.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(B)
Químico
Contaminación por residuos
químicos.
Residuos de agentes
desinfectantes en el
homogenizador.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(B)
Enfriamiento 2 Biológico
Contaminación por: Bacterias
aerobias mesófitas viables.
Inadecuada higiene del
homogenizador.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(B)
Universidad José Carlos Mariátegui Ingeniería Agroindustrial
Químico Contaminación por residuos
químicos: Soda cáustica y/o ácido
nítrico.
Residuos de agentes
desinfectantes en enfriador de
placas.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(B)
Inoculación Biológico
Contaminación por:
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonella spp.
Inadecuada higiene de los
operarios
Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
desinfección de manos” y “capacitación del
personal”
Incubación
Biológico Contaminación por: bacterias
mesofilas viables
Inadecuada higiene en el tanque
de incubación.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(C)
Químico Contaminación por residuos
químicos: Soda cáustica y/o ácido
nítrico.
Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque de
incubación.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(C)
Agitación PELIGRO NO IDENTIFICADO
Adición de
colorante ,
saborizantes y
conservador
Biológico
Contaminación por:
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonella spp.
Inadecuada higiene de los
operarios
Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
desinfección de manos” y “capacitación del
personal”
Enfriamiento 3
Biológico
Contaminación por: Bacterias
aerobias mesófitas viables.
Higiene inadecuada en el
enfriador.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(C)
Químico
Contaminación por residuos
químicos.
Residuos de agentes
desinfectantes en el enfriador.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(C)
Envasado
Biológico
Contaminación por: Bacterias
aerobias mesófitas viables.
Higiene inadecuada del tanque de
envasado y los circuitos de
dosificación.
Baja dosificación de agentes
desinfectantes.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(C)
Contaminación por: hongos y
levaduras.
Inadecuada higiene de los
envases.
Cumplir con los de BPM y SSOP
“desinfección de envases”
Contaminación por:
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonella spp.
inadecuada higiene de los
operarios
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.(C)
Químico Contaminación por residuos
químicos: Soda cáustica y/o ácido
nítrico.
Residuos de agentes
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Universidad José Carlos Mariátegui Ingeniería Agroindustrial
desinfectantes en el tanque de
mezcla.
Contaminación por residuos
químicos del lavado de envases.
Residuos de agente desinfectante
en los envases
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Almacenamiento 2 PELIGRO NO IDENTIFICADO
Despacho y transporte PELIGRO NO IDENTIFICADO