BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

SSOP

BPG

Sistemas

InocuidadSOP

Calidad

BPM

BPAHACCP

COMPROMISOGERENCIA

EQ

UIP

O D

E T

RA

BA

JO

CA

PA

CIT

AC

ION

PARTICIPACIONEMPLEADOS

EXITOEXITO

¿Inocuidad?, ¿Calidad?¿Inocuidad?, ¿Calidad?

INOCUIDAD

CALIDAD

PLANES HACCP

Las Buenas Prácticas de Fabricación son una herramienta

básica para la obtención de alimentos inocuos.

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Reunión Mensual equipo HACCPGerencia, Gerente de Planta, Jefe de Procesos, Supervisores, Monitores de Calidad , OperariosTODOS ….

COMO LO VAMOS A LOGRAR??COMO LO VAMOS A LOGRAR??

¿EN QUE DEBEMOS PREOCUPARNOS PARA OBTENER UN PRODUCTO INOCUO?

En la Higiene Personal

En el agua

En la Recepción de Materia Prima

• CARNE CERDO

• CARNE VACUNO

• CERTIFICADOS – GARANTÍAS

• PROVEEDORES

En el Control de Tiempo y Temperatura

En la Prevención de la Contaminación

En el Envasado

En las Instalaciones para la higiene del personal

En la Trazabilidad

¿ QUÉ ES LA HIGIENE?¿ QUÉ ES LA HIGIENE?

Son los Métodos y Procedimientos que se deben cumplir para mantener limpias y desinfectadas las máquinas, lugares de trabajo y los operarios mismos.

Presentación personal.• Ingresar a planta siempre con:- Uniforme de trabajo limpio y completo: slack, cubre

cabello, pechera y botas.

- Usar adecuadamente el uniforme, es decir, no utilizar ropa de calle o accesorios sobre el uniforme de trabajo.

- El personal no deberá utilizar accesorios o adornos (aros, collares o cualquier tipo de accesorio ajeno al uniforme) ej: mp3 o personal stereo.

• Todo el personal debe presentar uñas limpias y cortas. • El personal varón, deberá presentar cara rasurada.

Normas Durante Proceso• Deben cambiar los guantes cuando éstos se

encuentren rotos y limpiarlos y sanitizarlos cuando hayan tenido contacto con elementos contaminantes al producto.

• Ningún producto que tenga contacto con el suelo, debe ser empacado.

• Al abandonar la sala de proceso, por colación o ingreso a los servicios sanitarios debe ser sin la ropa de trabajo exceptuando pantalón y botas.

Prohibiciones

• Ausentarse del lugar de trabajo durante horas de servicio, sin la correspondiente autorización de su jefe directo.

Se considera abandono:Escuchar música, leer en su lugar de trabajo, hablar por celular, distraerse de manera manifiesta.

* Se prohíbe presentarse bajo la influencia del alcohol, drogas o estupefacientes

• Atrasarse en la hora de llegada.• Sacar del recinto especies de propiedad de la empresa.• Introducir, vender o consumir bebidas alcohólicas• Romper, rayar, retirar o destruir la infraestructura de la planta,

colocar afiches, avisos, normas o publicitarias ajenas a Planta.• El rótulo nombre en Botas debe ser en forma INTERIOR.

MODULO 1

• Tipos de Peligros

• Enfermedades Transmitidas en alimentos.

TIPOS DE PELIGROSContaminación: Se entiende como toda materia que se

incorpora al alimento sin ser propia de él, con la capacidad

de producir enfermedad a quien lo consume.

•Productos

•Humanos

•Ambiente

TIPOS DE PELIGROS

BiológicosQuímicos

BacteriasVirusHongos

PesticidasAntibióticosMicotoxinas

Físicos

VidrioMaderasMetales

Físicos

Se refiere a toda presencia de artículos que no son

parte de un producto alimenticio.

Ej.: Pelos

vidrio

nylon

joyas, etc.

TIPOS DE PELIGROS

Químicos

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas.

Ej.: Detergente

Insecticidas

TIPOS DE PELIGROS

TIPOS DE PELIGROS

Biológicos.

Es aquél que contiene microorganismos patógenos, capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen.

•Bacterias•Virus•Hongos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Son los cuadros presentados a raíz de consumir un alimentos

que contiene agentes causantes de enfermedad ya

sea a una persona o a un colectivo.

CONTAMINACION POR MICROORGANISMOSCONTAMINACION POR MICROORGANISMOS

•SON MICROSCOPICOS. “ENEMIGO INVISIBLE”.

•SON ORGANISMOS VIVOS.

•NACEN, CRECEN Y SE REPRODUCEN.

•SU REPRODUCCION ES RAPIDA (15 A 20 MINUTOS PARTICION CELULAR).

•TIENEN LA CAPACIDAD DE CONTAMINAR DISTINTAS AREAS.

•SE ADAPTAN A LOS FACTORES AMBIENTALES DEL MEDIO (TEMPERATURA, PH, HÚMEDAD, etc.).

FUENTES DE CONTAMINACION FUENTES DE CONTAMINACION POR MICROORGANISMOSPOR MICROORGANISMOS

PielPielBocaBocaNarizNariz

ManosManosRopaRopaUñasUñas

PeloPeloJoyasJoyasAlimentosAlimentos

Herramientas Herramientas

PerrosPerrosGatosGatosRatasRatas

MoscasMoscasPájarosPájarosCucarachasCucarachas

HormigasHormigasBaratasBaratasParásitosParásitos

• Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias tóxicas que ellos producen. (Triquinosis)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

• Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A,

Triquinella spirallis.

• Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no

estén presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

• Las ETAs causadas por los peligros microbiologicos constituyen un problema de salud pública importante y creciente. La mayoría de los paises cuentan con sistemas para la notificación de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos han documentado durante las últimas décadas aumentos significactivos en la incidencia de enfermedades causadas pr microorganismos en los alimentos, incluyendo Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytógenes o E. coli o 157, entre otros.

1.1 Impacto ETAs en la sociedad

Costos de ETAs en USA

Sociedad• Pérdida de productividad• Costos de investigación de la enfermedad• Costos de atención médica

Económico• 6,5 – 33 millones de casos• 5000-9000 muertes• US$23 billones en gastos de atención y otros

Escherichia coli - Síndrome Urémico Hemolítico (SHU) y Trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica –PTT-)

Hábitat. Normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales.

Síntomas: los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte.Período de incubación: es de 3 a 9 días.

Alimentos asociados

Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.

1.2 Principales agentes en la generación de enfermedades

Salmonella spp. – Salmonelosis

Habitat. Intestino animalesSíntomas. cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Período de incubación. de 12 a 72 horas.

Alimentos asociadosCarnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y adere-zos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.

1.2 Principales agentes en generación enfermedades

Campylobacter spp – Campilobacteriasis

Habitat.

Síntomas. diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos.Periodo de incubación. de 1 a 5 días.

Alimentos asociadosPollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por contaminación cruzada.

1.2 Principales agentes en generación enfermedades

• Listeria monocytogenes – Listeriosis

Hábitat. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Síntomas. Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Periodo de incubación. de 3 a 21 días. Secuelas. septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.

Alimentos asociadosLeche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

1.2 Principales agentes en generación enfermedades

Staphylococcus aureus

Hábitat. Los humanos son el depósito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas.

Síntomas. náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca.

Alimentos asociadosCarnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de leche cruda y productos lácteos.

1.2 Principales agentes en generación enfermedades

Clostridium botulinum - BotulimoHábitat. se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.

Síntomas. fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria Período de incubación. es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos.

Alimentos asociadosEn general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.

1.2 Principales agentes en generación enfermedades

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Cambios demográficos

Mayor número de personas vulnerables:

• Ancianos

• Inmunodeprimetidos

Cambios en el comportamiento humano

Cambio en los hábitos alimenticios:

• Mayor consumo en servicios de alimentos

• Mayor consumo de alimentos “listos para consumo”

• Mayor consumo de alimentos crudos

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Cambios en la industria y la tecnología

• Incremento de sistemas de producción intensiva

• Nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Incremento del comercio internacional

• Introducción de microorganismos no endémicos a nuevas áreas geográficas

• Poblaciones sin inmunidad natural

• Terrorismo

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Adaptación de los microorganismos

• Microorganismos emergentes nuevos atributos de virulencia resistencia a antibióticos

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Cambio climático

• La alteración de los patrones climáticos podría alterar la distribución e incidencia de las ETA.

• Las sequias e inundaciones son catalizadores de problemas sanitarios amplios incluyendo el cólera y la diarrea infantil.

1.3 Factores contribuyentes a ETAs

Control ETAs• Minimizar la contaminación en la producción, procesamiento,

distribución, comercialización, preparación y servicio de alimentos Buenas prácticas agrícolas Buenas prácticas de manufactura Buenas prácticas higiénicas

• Producción de alimentos bajo sistemas de inocuidad HACCP ISO 22000

• Mejora de los sistemas de vigilancia epidemiológica

• Educación

• Inversión en infraestructura de saneamiento

MODULO 2• Marco Regulatorio

• Codex Alimentarius

• Reglamento Sanitario de los Alimentos

MARCO REGULATORIO

• El Codex Alimentarius fue creado de forma conjunta en los años 60 por dos organizaciones de las Naciones Unidas: la Organización para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)

2.1 Codex Alimentarius

•  Su propósito era servir como pauta y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de contribuir a su armonización y, de este modo, facilitar el comercio internacional. La mayor parte de la población mundial vive en los 166 países que son miembros del Codex Alimentarius.

2.1 Codex Alimentarius

• La influencia del Codex Alimentarius se extiende a todos los continentes, y su contribución a la protección de la salud pública y las prácticas equitativas en la industria alimentaria es extremadamente valiosa.

2.1 Codex Alimentarius

• El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción,  importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.

2.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos

• "Artículo 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004".

2.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos

Otras Normativas Internacionales

• Global Food Safety Iniciative

• BRC, British Retail Consortium

• IFS, International Food Satandard

• HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points

• ISO 22000

• SQF, Safety Quality Program

MODULO 3

• Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)• Prevenir para asegurar

la inocuidad del producto.

• Reducir el impacto sobre el ambiente.

• Proteger la salud de los trabajadores.

3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)La aplicación de BPM se fundamenta en la identificación de peligros y la determinación de las prácticas más apropiadas para su prevención y control.

Biológicos Físicos Químicos

BacteriasVirusHongos

VidrioMaderasMetales

PesticidasAntibióticosMicotoxinas

3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)Las BPM incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE`s o SOP) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES o SSOP).

Estos deben estar documentados en los manuales que describen la forma correcta de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de producción, señalando las prácticas y medidas que se deben adoptar para asegurar la producción de un alimento en condiciones de higiene adecuadas.

3.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Reclamos

Trabajadores

Transporte yalmacenamiento

Higiene del personal

Higiene y mantención de equipos

e instalaciones

Prácticas del proceso

Materias Primas

Infraestructura

BPM

3.2 INSTALACIONESObjetivos:

En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:

• Se reduzca al mínimo la contaminación.

• El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza y desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire.

3.2 INSTALACIONES• Emplazamiento• Vías de tránsito• Construcción de edificios e instalaciones

– Construcción sólida y sanitariamente adecuada– Disposición de espacios– Permita la limpieza– No permita entrada de plagas– Separación de las operaciones– Zonas de manipulación, pisos de material

impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes.

– Las paredes de color claro, lavables con ángulos de fácil limpieza.

– Las ventanas deben evitar acumulación de suciedad y protegidas contra plagas.

– Zonas d manipulación deber evitar la acumulación de contaminación.

– Vestuarios separados de zona de manipulación sin acceso directo.

– Materias primas y productos terminados no vana ras de piso, separados de las paredes.

– Uso de matariles que sean de fácil limpieza.

3.2 INSTALACIONES

• Abastecimiento de agua

– Disponer de suficiente gua potable, presión y temperatura adecuada

– Protección contra la contaminación

– Controles periódicos

– Vapor y hielo sin sustancias peligrosas para la salud.

– Agua no potable para vapor , transportar por tuberías identificadas por color

3.2 INSTALACIONES

• Evacuación de efluentes y aguas residuales– Disponer sistema eficaz de evacuación de efluentes y

aguas residuales– Alcantarilladlos soportar cargas máximas de manera

que evite la contaminación– En caso que se requiera realizar<tratamiento previo

de efluentes evacuados.

3.2 INSTALACIONES

• Vestuarios y cuartos de aseo.

– Convenientemente situados a garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales.

– Bien iluminados y ventilados, sin contacto directo donde manipulen alimentos.

– Productos adecuados para lavarse las manos y medio higiénicos para secado.

3.2 INSTALACIONES

• Instalaciones lavado de manos zona elaboración.– Proveer de instalaciones lavado y secado de manos.– Disponer agua fría y caliente, productos limpieza y

desinfección.– Deben estar provistas de tuberías debidamente

sifonadas que lleven aguas residuales a los desagües.

3.2 INSTALACIONES

• Instalaciones de limpieza y desinfección.– Contar con instalaciones adecuadas para limpieza y

desinfección de utensilios y equipos.– De materiales resistentes a la corrosión y fácil

limpieza.– Suministros de agua fría y caliente.– No se pueden utilizar para lavado

de manos.

3.2 INSTALACIONES

• Iluminación e instalaciones eléctricas

– Iluminación que posibilite las tareas y no afecte la higiene de alimentos.

– No debe alterar colores

– Las fuentes de luz suspendidas deben estar protegidas.

3.2 INSTALACIONES

• Ventilación

– De ver adecuada evitando calor excesivo, la condensación de vapor, acumulación de polvo y aire contaminado.

– Dirección de corriente de aire de zona limpia a sucia

– Aberturas provistas de protección limpia y desinfectadas evitando agentes contaminantes.

3.2 INSTALACIONES

• Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles.

– Disponer de medios para almacenamiento de residuos y materiales no comestibles antes de su eliminación.

• Devolución de los productos y productos no conformes.

-Se deben identificar para evitar su uso no previsto, ubicándolos en zonas asiladas hasta su disposición final

3.2 INSTALACIONES

Objetivo

Establecer los principios generales en recepción de materias. primas para alimentos inocuos.

3.3 MATERIAS PRIMAS

• Aéreas de producción, extracción, cultivo, cosecha.

– Se deben producir, cultivar, cosechar de áreas no contaminadas por sustancias nocivas y/o sus derivados que son susceptibles de constituir un riegos de salud.

3.3 MATERIAS PRIMAS

• Protección contra la contaminación por desechos.– Contaminación por desechos de origen animal,

doméstico, industria, agrícola.

3.3 MATERIAS PRIMAS

• Protección contra la contaminación del agua

– No se debe cultivar, producir, ni extraer alimentos o animales destinados a la alimentación humana, en áreas donde el agua utilizada pueda constituir riesgo.

• Control de plagas y enfermedades.– Las medidas de control deben ser aplicadas por

personal pertinente y en conformidad con las recomendaciones de los organismos competentes.

3.3 MATERIAS PRIMAS• Procedimientos

– Deben ser higiénicos.

• Equipamientos y recipientes

– De material que permita fácil limpieza y desinfección completa de superficies.

• Remoción de materias primas inadecuadas.

– Se deben separar, identificar o retirar y eliminar, evitando la contaminación de los alimentos, del agua y medio ambiente.

– Uso de contenedores resistentes, que eviten fugas.

• Almacenamiento en el local de producción.

– Que garantice su protección contra la contaminación, reduciendo deterioros en su calidad y su inocuidad.

• Medios de transporte.

– Adecuados y de materiales que permitan su limpieza , desinfección y desinfestación.

3.3 MATERIAS PRIMAS

3.4 CONTROL DE LAS OPERACIONES

Objetivos

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

• La formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos.• La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.

Control de los PELIGROS alimentarios

Como:

• Identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos.

• Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases.

• Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante.

• Examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien las operaciones.

Control del tiempo y de la temperatura

En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:

• La naturaleza del alimento, (identificar tipo de microorganismos).

• La duración prevista del producto en el almacén.

• Los métodos de envasado y elaboración.

• La modalidad de uso del producto, por ejemplo con una cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo.

Procesos Las fases que contribuyen a la higiene de los alimentos son:

• El enfriamiento.• El tratamiento térmico.• La irradiación.• La desecación.• La preservación por medios

químicos• El envasado en vacio o en

atmosfera modificada.

Contaminación

Deberá evitarse la contaminación de origen, biológico, químico o físico, a través de las siguientes medidas:

• Limpieza y desinfección.• Separación de alimentos.• Restringir acceso.• Dispositivos de detección. Cuerpos extraños.

CONTAMINACION CRUZADA

Es el traspaso de microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos.

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.

Contaminación Cruzada Directa

Contaminación Cruzada Indirecta

Requisitos de las materias primas

Se deberán:

• Inspeccionar.

• Seleccionar.

• Analizarse.

• Rotar. Expiración (FIFO o FEFO)

Envasado• El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer

una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

• Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, estos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.

• Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

Agua

• En contacto con los alimentos.

• Como ingrediente.

• Hielo y vapor.

POTABLE

Salvo en los casos siguientes:

Producción de vapor.Sistema contra incendios.Sistemas de enfriamientos.

Siempre que no presente un riesgo.

3.5 MANEJO DE RESIDUOS

• Se manipulan de manera tal que evite la contaminación.

• Debe haber un retiro oportuno de residuos.

• Almacenamiento en contenedores con tapa que impida el acceso de plagas.

• Se debe establecer un lugar delimitado para el almacenamiento de la basura.

• Objetivos.

Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se debe reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales que se introducen y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de los plaguicidas.– Medidas para impedir el acceso, infestación y

anidamiento– Programas para luchar contra las plagas.

Control de plagas

Control de plagas

• Medidas para impedir el acceso.

• Anidamiento e infestación.

(Alimento y Agua).

• Vigilancia y detección.

• Erradicación. Tratamientos(Qco., Fco. y Bio.)

Control plagas

3.6 RETIRO DE PRODUCTOS

Principio del retiro o devolución

“Debe haber un sistema que retire rápida y efectivamente del mercado, productos que se sepan o sospechen defectuosos.”

(OMS BPM)

Definición

• Retiro

– Remoción del mercado de lotes específicos de un producto

– Puede referirse a un lote o a todos los lotes de un producto

3.6 RETIRO DE PRODUCTOS

Persona responsable de los retiros

• Puede ser una persona autorizada• Si no lo es, debe advertirle a la persona autorizada de

los resultados• Tener suficiente personal de apoyo para un retiro de

emergencia• Independiente de ventas y de mercadeo• Tener acceso a los registros

3.6 RETIRO DE PRODUCTOS

POE para los retiros• Establecido y autorizado• Medidas a tomarse• Revisado y actualizado periódicamente• Capaz de ser puesto en operación rápidamente a nivel

de hospitales y farmacias • Concepto de comunicación con las autoridades

nacionales e internacionales

3.6 RETIRO DE PRODUCTOS

3.7 HIGIENE DEL PERSONAL

Objetivos.

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:• Manteniendo un grado apropiado de aseo personal.• Comportándose y actuando de manera adecuada.

Aseo personal

Los manipuladores de alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a este se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

Lavado de manosEl personal deberá lavarse siempre, por ejemplo:

• Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;

• Inmediatamente después de hacer uso del baño; y• Después de manipular alimentos crudos o cualquier

material contaminado.• Cuando proceda, deberá evitar manipular alimentos

listos para el consumo.• Cada vez que sea necesario.

Estado de Salud A las personas de las que se sabe o se

sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si hay posibilidad de que los contaminen.

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar de inmediato a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.

Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen medico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

Enfermedades y lesionesEntre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen medico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:

• Ictericia• Diarrea• Vómitos• Fiebre• Dolor de garganta con fiebre• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Comportamiento personal

Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:

• Fumar.

• Escupir.

• Masticar o comer.

• Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.

Comportamiento personal

En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Visitantes

Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora, y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección.

3.8 TRANSPORTE

Objetivo.

En caso necesario, deberán adoptarse medidas para:• Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación.• Proteger los alimentos de daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo.• Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.

Justificación

Los alimentos pueden contaminarse, o no llegar a su destino en condiciones idóneas para el consumo, si no se adoptan medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.

3.8 TRANSPORTE

Requisitos• No contaminen los alimentos o el envase.• Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.• Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o

entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte.

• Ofrezcan una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos.

• Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo.

• Controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetro.

Utilización y mantenimiento• Los medios de transporte y los recipientes para

alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, este deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.

• Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinaran y utilizaran exclusivamente para los alimentos y se marcaran consecuentemente.

3.9 TRAZABILIDAD

• Los sistemas de trazabilidad deben documentar la historia de un producto y/o su ubicación en la cadena alimentaria.

• El sistema de trazabilidad debe relacionar el origen de los materiales, materias primas y el movimiento del producto, así como también la historia del proceso o distribución de los alimentos.

3.10 INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIONDE LOS CONSUMIDORES

Objetivos.

Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que: La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas. Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.

JustificaciónUna información insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado de la higiene general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulación no apropiada de los productos en fases posteriores de la cadena alimentaria. De dicha utilización inapropiada pueden derivarse enfermedades, o bien los productos pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun cuando se hayan adoptado medidas suficientes de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria.

3.10 INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIONDE LOS CONSUMIDORES

Identificación de los lotes

La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote.

Información sobre los productos

Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

Etiquetado

Los alimentos pre-envasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua.

Información a los consumidores

Deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos.

3.11 CAPACITACION

Objetivos

• Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los mismos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.

• Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario. Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.

3.11 CAPACITACION

MODULO 4

• Higiene y aprendizaje del personal

4.1 LAVADO DE MANOS ¿Por qué debo lavar

frecuentemente mis manos?

Porque son un vehículo perfecto

para los microorganismos, los cuales llegan rápidamente al

alimento.Lavado manos

1. Mojar las manos hasta los 2. Aplicar Jabón. 3. Restregar las uñas codos. con escobilla

4. Frotar las manos 5. Enjuagar con abundante 6. Secar con papel o toalla enérgicamente. agua. desechable.

LAVADO CORRECTO DE MANOS

De acuerdo con las especificaciones de la  FDA las sustancias que se utilizan como agentes anti-microbianos son: 

•  Alcoholes + glicerina: La mayoría de las soluciones con base alcohólica utilizan isoprophanol, etanol, n-propanol o combinaciones de dos productos en  concentraciones de 65 al 90%. Posee el tiempo de inicio acción más rápido; no sirve para eliminar la suciedad.  

•  Clorhexidina: Preparaciones de gluconato de clorhexidina, en concentraciones del 0.5 al 1.0%. Posee un periodo de inicio acción  intermedio y un efecto residual prolongado; Seis (6) horas..  

•  Yodo: Es reconocido como un  excelentes antiséptico pero puede  genera irritación de la piel.

•  Triclosán: Sustancia no iónica que al ser integrada en jabones en concentración de 0.2 al 2% actúa como antimicrobiano.  

Jabones y cremas bactericidas

• El empleo de los guantes deben ser mantenidos en perfectas condiciones de higiene y de conservación

• El uso de guantes no exime al operario del correcto lavado de manos.

Empleo de guantes

4.2 CONDUCTAS PERSONAL

• No se deben efectuar tareas que puedan dar lugar a la contaminación.

• Tampoco se debe comer, fumar, masticar chicle ni realizar otras practicas antihigiénicas.

En las instalaciones:

• Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar.

• Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

• Mantener limpias las áreas de trabajo.

4.2 CONDUCTAS PERSONAL

Ropas y Joyas

Pelo

• El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales.

Malas practicas

• El Art. 57 del Reglamento Sanitario de los Alimentos indica al respecto:

“ En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir”. 

4.3 SUPERVISIÓN ESTADO DE SALUD

• La empresa debe tomar medidas para evitar que el personal que padece o es portador de enfermedad susceptible a ser transmitidas por alimentos o tenga herida infectadas trabaje en zonas de manipulación directa a los alimentos

• Toda persona en las condiciones descritas anteriormente debe ser comunicada al supervisor

Examen medico previo al empleo

• Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

Seguimiento sanitario a los empleados

• Reconocimiento médico:

– Previo al inicio de labores

– Cada vez que se considere necesario

– Mínimo una vez al año

MODULO 5

• Limpieza y Desinfección: Métodos

5.1 DEFINICIONES

• Limpieza:

Acción de sacar suciedad, restos sólidos, basura visible.

• Desinfección:

Reducción o eliminación de microorganismos, mediante la aplicación de agentes químicos u otros tratamientos..

Saneamiento

Es un proceso que involucra las actividades de limpieza y desinfección, para ejercer una acción complementaria

SUCIOSUCIO

LIMPIOLIMPIO

SANITIZADOSANITIZADO

C10-2C10-2

5 pasos esenciales del aseo• RETIRO DE SÓLIDOS

• Utilizar detergentes

• Acción mecánica (Escobillado)

• Enjuague total

• Aplicación de Sanitizante

• Enjuague

5.2 TIPOS DE SUCIEDAD

Suciedad libre:Son las impurezas no fijadas sobre una superficie, que son fácilmente eliminables

Suciedad adherente:Son las impurezas fijadas, que precisan de una acción mecánica o química para desprenderse de la superficie en que se encuentran

Suciedad incrustada:Son las impurezas introducidas en los relieves o rendijas de una superficie

5.3 DETERGENTES

Productos de limpieza:Los agentes limpiadores son compuestos químicos, específicamente formulados para remover (emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad.

Estos se seleccionan en base a sus propiedades especificas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies en que se usan.

• Poseer acción humectante y emulsionante

• Mantener la suciedad en suspensión.

• Tener buenas propiedades de enjuague.

• No ser corrosivo.

• No ser toxico ni afectar la piel del operario.

• No producir mucha espuma para no afectar los desagües.

• Ser efectivo en aguas duras.

• Ser biodegradable.

• Ser económico.

• Ser compatible con los desinfectantes.

Condiciones de un detergente

5.4 DESINFECTANTES

1.Calor2.Agua Caliente3.Vapor4.Sustancias químicas

Clasificación desinfectantes

Desinfectantes Químicos:

•Cloro: hipocloritos.

•Yodo: derivados yodados.

•Sales de amonio cuaternario.

Cloro: hipocloritos.

• Estos desinfectantes tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos.

Yodo: derivados yodados.

Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana.

•Tiempo de contacto.•Selectividad.•Concentración.•Temperatura de la solución. (Optima de 24 a 48ªc)•La fuerza de su acción ( se afecta por la presencia de sustancias orgánicas o suciedades ).

Factores que afectan la acción de los desinfectantes

5.5 TECNICAS DE DESINFECCION

DESINFECCION POR CALOR

• Calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 °C. Sin embargo, también las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfección.

1. Elimine la suciedad visible.

2. Pre enjuague o humedezca con agua tibia.

3. Aplique el detergente y permita el tiempo de contacto.

4. Restriegue en forma vigorosa.

5.. Enjuague con agua limpia.

6. Verifique el estado de limpieza y si es necesario repita los dos pasos anteriores.. Elimine el exceso de agua.

7. Aplique el desinfectante y permita el tiempo de contacto.

8. Si es necesario enjuague el desinfectante con agua potable y deje escurrir, o seque.

Pasos para el lavado y desinfección

MODULO 6

• Limpieza y desinfección: Aplicando Prácticas

OBJETIVO

Establecer sistemas eficaces para:• Asegurar un mantenimiento y una limpieza

adecuados y apropiados.• Controlar las plagas.• Manejar los desechos.• Vigilar la eficacia de los procedimientos de

mantenimiento y saneamiento.

• POES

Procedimiento operativo estandarizado en el cual se detallan las actividades que deben llevarse a cabo para ejecutar alguna operación

SSOP

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

Podrán utilizarse medios físicos como:• Medios Mecánicos (Fregar).• Calor.• Turbulencia.

Podrán utilizarse medios químicos como:• Detergentes, álcalis o ácidos.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

• Eliminar los residuos gruesos de las superficies.• Aplicar una solución detergente para

desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión.

• Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Deberá especificarse lo siguiente:

• Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse.

• Responsabilidad de tareas particulares.• Método y frecuencia de la limpieza.• Medidas de vigilancia.

Ejemplo

NOMBRE PRODUCTO

DOSIS SUGERIDA

MATERIALES

CAMPOS DE APLICACIÓN

MODO DE USO FRECUENCIA

DETERGENTE CLORADO 2000

10 cc/Litro agua

Balde, mopa, dosificador

Pisos y paredes

Preparar solución Aplicar con mopa

humedecida con solución.

Una vez al día después de la jornada de trabajo.

JABON SPRAY ANTIBACTERIAL

1 o 2 pulsaciones

Dispensador spray

Lavado de manos

Abrir llave de agua tibia

Aplicar jabón antibacterial

Lavar manos según procedimiento

Enjuagar con abundante agua

Secar con papel desechable

Cada vez que sea necesario.

ALCOHOL 95° puro pulverizador Mesones y superficies

Aplicar producto directamente a superficies con pulverizador y paño

Al inicio y al termino de la jornada de trabajo.

5.6 CONFIRMACION EFICACIA LIMPIEZA

Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificándolos periódicamente mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinándolos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

MODULO 7

• Claves para la inocuidad alimentaria– 10 Reglas de ORO OMS– 5 Claves para inocuidad de los alimentos

REGLAS DE ORO OMS

1. Elegir los alimento tratados con fines higiénicos2. Cocinar bien los alimentos3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados5. Recalentar bien los alimentos cocinados6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados7. Lavarse las manos a menudo8. Limpieza escrupulosa de la cocina9. Alimentos fuera del alcance de animales10.Utilizar agua pura

5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD

(1) Mantenga la limpieza.

(2) Separa alimentos crudos y cocinados.

(3) Cocine completamente.

(4) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

(5) use agua y materias primas seguras.

1. Mantenga la limpieza

· Lávese las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño

· Lave y desinfecte superficies y equipos usados en la preparación de alimentos

· Proteja los alimentos y áreas de cocina de insectos, moscas y otros animales

2. Separe alimentos crudos y cocinados

· Separe siempre los alientos crudos de los cocidos y de los listos para comer.

· Use equipos y utensilios diferentes para carnes y otros alimentos crudos.

· Conserve los alimentos en recipientes separados para crudos y cocidos

3. Cocine completamente

· Cocine completamente los alimentos, especial carne, pollo, huevos y pescado.

· Hierva sopas y guisos, para carnes rojas y pollo.

· Recaliente completamente la comida cocinada

· No mantenga alimentos cocidos a Tº ambiente

· Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y perecibles.

· Mantenga la comida caliente pero no la guarde por mucho tiempo.

· No descongele los alimentos a temperatura ambiente

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

5. Use agua y materias primas seguras.

·Use agua tratada (potable) y lave frutas y hortalizas.

·Seleccione alimentos sanos y frescos no coma alimentos vencidos.

·Elija alimentos ya procesados (ej: leche pasteurizada)

Consideraciones

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HIGIENE.

“NO SE PUEDE TENER PRODUCTOS DE CALIDAD SI NO SE APLICAN ESTOS CONCEPTOS”

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