CARACTERIZACIÓN DEL AROMA EN DAMASCOS A TRAVÉS DE TÉCNICAS

DESTRUCTIVAS Y NO DESTRUCTIVAS

Defilippi, B.G., San Juan, W., Moya-León, M.A., Infante, R., Valdés, H. y Campos-Vargas, R

Fondecyt 1060179

Características Generales

• En chile se presentan buenas condiciones para su cultivo (??? Ha).

• Muy bajo porcentaje de la producción es destinado a exportación (cercano a 10%).

• El fruto presenta un rápido deterioro, esto genera que la cosecha comúnmente se realice en estados preclimactéricos, impidiendo el optimo desarrollo organoléptico.

Dulzor

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

Sorbitol

Acidez

Acido málico

Acido cítrico

Aroma

Esteres Eter

Aldehídes Lactonas

Alcoholes Acidos

Ketonas Otros

Fenoles

Astringencia

Compuestos fenólicos

Otros

Compuestos determinando el sabor

en damasco

Como se caracteriza el aroma de una fruta?

I. Métodos analíticos

- Análisis de head space (SPME)

- Cromatografía de gases (MS, FID)

- GC-O (sniff port)

- HPLC

Métodos de percepción no destructivo“nariz electrónica”

e- e- e-

e- e-e-

- Integrado por sensores

- Miden cambios en conductividad, causado por la presencia de sustancias volátiles, en los polímeros que integran los sensores.

Métodos de percepción sensorial

• Uso de panelistas entrenados

• Potencialidad de percibir más de 10.000 distintos aromas

• Nivel de detección en ppb

• Aroma y sabor interactúan para dar una percepción integrada de sabor

Objetivo general

Caracterizar desde el punto de vista analítico y sensorial los volátiles responsables del aroma del damasco Castlebrite en dos estado de madurez sometidos a almacenamiento refrigerado.

Objetivos específicos

Identificar los compuestos volátiles responsables del aroma durante el proceso de maduración utilizando cromatografía de gases.

Determinar la evolución del aroma de damascos en post cosecha mediante la utilización de un sistema olfativo electrónico.

Caracterizar la calidad sensorial de damascos en post cosecha mediante análisis sensorial.

Metodología

- Variedad Castlebrite.

- 2 estados de madurez de cosecha.

- Almacenamiento por 20 y 30 días a 20°C, más un período a 20°C hasta madurez de consumo.

-Evaluaciones:

*Parámetros de madurez:-Firmeza-Color-Sólidos solubles-Acidez titulable-Volátiles (GC, nariz electrónica, panel)

*Parámetros fisiológicos: -Tasa de producción de etileno-Tasa respiratoria

M1

M2

Resultados

Madurez de consumoCosecha

M2M1

De la información proporcionada por la nariz electrónica se puedo separar entre estados de madurez en el momento de madurez de consumo.

M2

M1

30 ds 0°C

M2

M1

15 ds 0°C

Salidas de frío Madurez de consumo

Cual fue el perfil de volátiles observado durante almacenamiento para los 2 estados de madurez estudiados?

Hexanal

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

mtr

ació

n

M1

M2

Hexanal

0

200

400

600

800

1000

1200

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

n

M1

M2

Linalol

0

200

400

600

800

1000

1200

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

n

M1

M2

Linalool

0

20

40

60

80

100

120

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

n

M1

M2

Volátiles identificados

Salidas de frío Madurez de consumo

Octanoato de etilo

0

20

40

60

80

100

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

n

M1

M2

Octanoato de etilo

0

5001000

15002000

2500

30003500

4000

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Con

cent

raci

ón

M1

M2

B-ionona trans

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

n

M1

M2

B-ionona trans

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

n

M1

M2

Que esta realmente midiendo la nariz electrónica????

Acumulación de azúcares

Pérdida color verde

Desarrollo de aromas

Pérdida de acidez

Etileno y respiración

Cam

bio

Rel

ativ

o

Etileno

0

2

4

6

8

10

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

n

M1

M2

Etileno

0

20

40

60

80

100

120

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

n

M1

M2

CO2

05

101520253035

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

n

M1

M2

CO2

0

10

20

30

40

50

60

0 días 15 días 30 días

Período de evaluación

Co

nce

ntr

ació

nM1

M2

Cual es el efecto de la presencia de etileno y CO2

liberados por la fruta?

Evaluación aromática panel entrenado

Aroma

0

2

4

6

8

10

12

14

Llegada 15 días 30 días

Período de evaluación

cm M1

M2