HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN

• Recolección, caza y pesca nómades

• Surge la agricultura, más sedentarios

• Época de las cruzadas y los grandes viajes, cambios en la alimentación.

• Inicio de la tecnología

• Tecnología moderna: alimentos deshidratados, congelados, transgénicos, precocidos, semi-elaborados.

CONCEPTOS

TÉCNICAS: Transformación ó manejo de cualquier material con el fin de aumentar ó cambiar su valor.

DIETÉTICA: Ciencia encargada de adaptar la alimentación del ser humano ó grupo de personas pacientes ó usuarios.

DIETA: Etimológicamente significa higiene de vida. En sentido amplio, es sinónimo de régimen, método o modelo alimenticio. Alimentación que se da a un individuo según sus requerimientos.

CONCEPTOS

TÉCNICA CULINARIA: Transformaciones que se aplican a los alimentos para elaborar una buena comida, desde el punto organoléptico y de buena digestibilidad.

MENÚ: alternativas gastronómicas para un determinado servicio.

TTÉÉCNICAS DIETCNICAS DIETÉÉTICASTICAS

Definición:

Manejo y transformación del alimento para dejarlo apto para el consumo humano.

Objetivos :

Entregar una alimentación adecuada a cada persona

Manejo y transformación de los alimentos para mejorar su valor sápido.( mezcla entre el sabor, el gusto y la presentación)

Valorizar la importancia de un largo proceso con muchas etapas.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

CONCEPTOS BÁSICOS:

ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO: Es cualquier substancia o mezcla de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

MATERIA PRIMA ALIMENTARIA: Es toda substancia que para ser utilizada como alimento precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas sus faces, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

CONTAMINACIÓN: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

LIMPIEZA: Es el proceso de saneamiento que elimina de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable adherida a una superficie, equipo, artefacto o mueble.

CONCEPTOS

DETERGENTE: Es un agente o sustancia química, ácido, alcalino o neutro que permiten remover o retirar todo tipo de suciedad, incrustaciones o residuos.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos.

CONCEPTOS

DESINFECTANTE O SANITIZANTE: Es un agente o sustancia química que destruye los microorganismos, previene y detiene su proliferación evitando la contaminación y sus consecuencias.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Se define como la propagación de bacterias desde un alimento, u objeto a otro. Se produce cuando hay cruce de alimentos de crudos y cocidos o sucios y limpios.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

La higiene alimentaria incluye todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas sus fases, desde su cultivo o producción hasta el consumo final (cadena alimentaria).

La higiene al ser considerada como preventiva de enfermedades debe considerar:

• Higiene personal.• Higiene ambiental.• Higiene de los alimentos.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

Hábitos de higiene del Manipulador de Alimentos:• Ducharse diariamente.• Lavarse las manos continuamente.• Uñas cortas, limpias y sin esmalte y sin joyas.• La ropa de trabajo debe estar siempre limpia.• Buena presentación personal.• Evitar practicar hábitos personales que son

antihigiénicos y desagradables a la vista.• No se debe manipular alimentos con heridas en las

manos.• No fumar durante su horario de trabajo.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS:• Humedecer las manos y antebrazos con agua.• Jabonarse bien las manos y antebrazos, para

obtener la mayor cantidad de espuma.• Frotarse los antebrazos, las manos y los espacios

interdigitales realizando movimientos circulares.• Frotarse bien alrededor de las uñas con una

escobilla.• Enjuagarse bien las manos con agua corriente, de

modo que el agua baje desde el antebrazo a los dedos.

• Evitar poner en contacto las manos limpias con la llave y el dispensador de papel, secarse desde las manos hacia el antebrazo.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

HIGIENE AMBIENTAL: Es la limpieza y orden del lugar de recepción,

almacenamiento y preparación de los alimentos. Aplicar limpieza y sanitización permanente en la

áreas de trabajo. Área de elaboración de productos debe estar

alejado de recintos destinados a servicios higiénicos o de eliminación de basuras.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS.• Los establecimientos deberán estar ubicados lejos

de focos de insalubridad, humo, polvo y cualquier otro tipo de contaminantes.

• Debe garantizar la fluidez del proceso de elaboración(MP=Producto Terminado).

• Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones incluyendo desechos deberán permanecer en buen estado, limpios y ordenados.

• La eliminación de desechos debe ser tan frecuente como sea necesario.

• Programa preventivo, eficaz y continuo de eliminación de plagas.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.• Es la higiene de los alimentos a lo largo de todo el

proceso de manufactura para garantizar un producto inocuo.

• El transporte debe asegurar la mantención de cadenas de frío en caso de ser necesario.

• Almacenamiento y conservación en áreas y equipos adecuados.

• Rotulación de alimentos.

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

No requieren refrigeración.

El sitio debe ser:

- Bien ventilado (6 veces por hora)

- Sin rayos de sol directo a los alimentos

- La humedad relativa de 50 – 60%

- Protegido de roedores e insectos

- Limpio

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

No requieren refrigeración. El sitio debe ser: - Bien ventilado (6 veces por hora)- Sin rayos de sol directo a los alimentos- La humedad relativa de 50 – 60%- Protegido de roedores e insectos- Limpio

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

Existen 2 tipos de acuerdo al tamaño y volumen del establecimiento.

La cámara de congelación y el de acceso manual

Temperatura de –17,8 a –23,3 ºC Ubicación óptima del congelador Guardar los alimentos en sus envases originales No vuelva a congelar alimentos descongelados Existencia de un calendario de descongelación de

los alimentos

PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

SEGUROS

Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias.

Cinco pautas Alimentos – Utilice alimentos inocuos Limpiar -- Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. Separar -- Impida la contaminación cruzada. Cocinar -- Utilice la temperatura adecuada. Enfriar -- Refrigere rápidamente.

TEMPERATURA ADECUADA

Los expertos en seguridad para los alimentos están de acuerdo en que los alimentos están cocinados adecuadamente cuando se calientan durante bastante tiempo y a temperaturas suficientemente elevadas para matar las bacterias dañinas que causan las enfermedades transmitidas por los alimentos

TEMPERATURA ADECUADA

Usar un termómetro limpio para medir la temperatura interna de los alimentos 80ºC cocinados y asegurar que la carne, las aves, los guisados y otros alimentos estén bien cocidos.

Para reducir al mínimo la actividad microbiológica, los alimentos precocidos destinados a la congelación rápida, deberán enfriarse lo más rápidamente posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelación. Cuando ello no sea posible el alimento deberá conservarse a una temperatura superior a los 65 ºC medido en el punto más frío del producto hasta que pueda efectuarse el enfriamiento y la subsiguiente congelación rápida.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

¿Qué es Intoxicación Alimentaria?La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la influenza o gripe, tales como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos.

CONCLUSIONES

Sólo se puede garantizar la seguridad alimentaría por medio de una responsabilidad compartida de todas las personas que tienen alguna relación con los alimentos, desde los profesionales, hasta los consumidores.

PROCESO PRODUCTIVO RESPONSABLE