Sabores y Colores

Hidratan

Aportan nutrientes

FRUTAS

•Producto comestible de una

planta

•Constituida por semilla

•Envoltura: jugosa, seca o pulposa.

HORTALIZAS

• Cualquier parte de la planta que sea comestible.

• Semillas y Vainas

• Bulbos, raíces y tubérculos

• Flores, yemas, tallas y hojas

• Propiedades y características relacionadas por su composición química y estado de madurez.

• 54 – 92%

FRUTAS

• 75 – 90%

HORTALIZAS• Turgidez

• Jugosidad

Relación

De un 20 a 30%.

Al realizar fotosíntesis, se da la formación de azúcares: Sacarosa, glucosa y fructosa.

Polisacáridos complejos: Celulosa y

Pectina.

Reservas de Energía: Almidón.

Ácidos Nucleícos y Roboflavina.

Celulosa: Fibra (componente nutricional)

Polisacáridos Coloidales: Pectina.

-1%

Carbono Nitrógeno

Hidrógeno Oxigeno

-1%

Edipermis

Cutícula

FRUTAS

Cítrico

Tartárico

Málico

HORTALIZAS

Oxálico

Clorofilas Flavonoides Carotenoides

Gran importancia en la Fotosíntesis

Degradación: Acción enzimática, oxidación, ácidos y color.

• Oxidación

• Variación según especie.

• Licópeno: rojo.

• Precursores Vitamina A.

Carácter lipofílico

Otros grupos

Antoxantinas LeucoantocianinasDerivados Cumarina y Acido Hidroxicinámico.

Antocianinas

Pigmentos azules y solubles Sensibles a cambios de pH.

Se inactiva en procesos.

Se hallan mayormente en hortalizas.

Ficina: Higos y brevas.

Bromelina: Piña

Papaína: Papaya.

LipolíticasOlores y Sabores indeseables. Hortalizas.

AmilasasPresentes en almidón. Modifica textura y sabor. Hidroliza a azúcares.

ClorofilazasCatalizan clorofila o clorofilina Verde intenso.

OxireductasasPardeamiento enzimático Sabor desagradable

Peroxidasa, Catalasa, Citocromoxidasa, Fenolasas, Ascórbico y Oxidasa.

PectolasasPectinesterasa (P. E) Poligalacturonasa (P. G)

Las plantas o frutos siguen vivos.

Alcoholes, ácidos, ésteres, éteres, cetonas.

Volátiles al calor.

Muchas Gracias

Ángela Milena Belalcázar Castaño

Luz Adriana Gil Valencia

Paola Andrea Osorio Santa

Esteban Andrés Vera Jaramillo