PROGRAMA DE INDUCCIONPARA MANIPULADORES

DE ALIMENTOS

DICTADO POR: ING. OMAR CONTRERAS TIRADO

OBJETIVOS:Identificar las normas higiénicas y las

Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos.

Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.

IntroducciónLos alimentos están expuestos a la acción de diferentes contaminantes, tenemos agentes físicos, químicos y microbiológicos, entre estos últimos hay innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar Enfermedades denominadas ETAS,(enfermedades transmitidas por alimentos), responsables de intoxicaciones alimentarias y hasta la muerte.

La correcta manipulación de los alimentos es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.

• NORMATIVIDAD

• CONCEPTOS SOBRE MANIPULACION DE ALIMENTOS

• CONOCIMIENTOS BASICOS SOBRE LOS MICROBIOS• REGLAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACION DE ALIMIENTOS.

• ALIMENTOS Y SU CONSERVACIÓN *

• FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

• HABITOS PERSONALES DE HIGIENE

Contenido

Normatividad Alimentaria LEY 9 de 1979Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud.

Normatividad AlimentariaDECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan  los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

Última Actualización: Resolución 2674 del 2013. Que refuerza el decreto 3075/97

CONCEPTOS ELEMENTALES Manipuladores de alimentos:Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.

Alimentos: Productos orgánicos de origen agricola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

Higiene: Significa Limpieza

Destrucción de todas las bacterias perjudiciales por medio de la cocción u otras prácticas durante el proceso. BPM: buenas practicas de manufactura/ Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son fundamentales para la aplicación del Sistema de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad. 

BeneficiosLa utilización de las BPM nos permite:

Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del productoImpulsar su competitividad en el mercado alimentarioGarantizar una producción de alimentos saludables e inocuos para el consumo humanoSumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes

Datos de interés

¿QUE SON LOS MICROBIOS?

•LOS MICROBIOS SON SERES MUY PEQUEÑOS

QUE NO SE PUEDEN VER A SIMPLE VISTA,

NECESITANDOSE LA AYUDA DE UN MICROSCOPIO

PARA PODER OBSERVARLOS.

FACTORES

¿COMO SE DESARROLLAN LOS MICROBIOS?

HUMEDAD

TEMPERATURA

TIEMPO

MILLONES DEMICROBIOS

¿DONDE HABITANLOS MICROBIOS ?

AIRE

SUELO

AGUA

CUERPO HUMANO

ALIMENTOS

¿COMO SE CONTAMINANLOS ALIMENTOS ?

POR NUESTRO CUERPO LOS PELOS LAS MANOS LA PIEL SECRECIONES

TOS ESTORNUDOS SUDOR SALIVA

AIRE – SUELO- AGUA NO TRATADA-

REGLAS HIGIENICAS PARALA PREPARACION DE ALIMENTOS

1. LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS A PROCESAR, SEPARANDOLOS SEGÚN SU NATURALEZA: VEGETALES, FRUTAS, CARNES ROJAS, POLLO, PESCADO, QUESOS, ETC.

REGLAS HIGIENICAS PARALA PREPARACION DE ALIMENTOS

2. UNA VEZ PROCESADOS ESTOS ALIMENTOS, MANTENERLOS CELOSAMENTE TAPADOS Y ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS NO LAVADOS O PROCESADOS CON PRESENCIA DE TIERRA, CESTAS Y PIPOTES DE BASURA.

AREA DE PROCESAMIENTO

BASURA

AREA DE LAVADO

REGLAS HIGIENICAS PARALA PREPARACION DE ALIMENTOS

3. COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS 4. GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS

5. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

REGLAS HIGIENICAS PARALA PREPARACION DE ALIMENTOS

6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

ALIMENTOS CRUDOS

ALIMENTOS COCINADOS

REGLAS HIGIENICAS PARALA PREPARACION DE ALIMENTOS

7. MANTENER LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE LAS AREAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, LOS CONTENEDORES Y/O UTENSILIOS A UTILIZAR .

8. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS, ROEDORES Y OTROS.

REGLAS HIGIENICAS PARALA PREPARACION DE ALIMENTOS

REGLAS HIGIENICAS PARALA PREPARACION DE ALIMENTOS

9. USO Y LAVADO CONSTANTE DE LOS GUANTES DE PROTECCIÓN

10.USAR PAÑOS DESECHABLES PARA LIMPIAR SUPERFICIES Y MANOS.

FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR LOS ALIMENTOS

• USO DE MATERIA PRIMA Y AGUA CONTAMINADA

• MANIPULACION DE ALIMENTOS POR PERSONAS ENFERMAS

• FALTA DE HIGIENE PERSONAL

• COCCION INSUFICIENTE

• CONSERVACION EN CALIENTE A TEMPERATURAS INAPROPIADAS

• INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACION DE UN ALIMENTO Y SU CONSUMO

• RECALENTAMIENTO INSUFICIENTE

FACTORES DE RIESGO

• CONSERVACION EN FRIO INAPROPIADO

• CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS COCIDOS POR ALIMENTOS CRUDOS

• FALTA DE LIMPIEZA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS

• MALOS HABITOS DE HIGIENE

• FALTA DE HIGIENE PERSONAL

FACTORES DE RIESGO

HABITOS DE HIGIENE PERSONAL1.- USO ADECUADO Y LIMPIO DEL UNIFORME

2.- NO SE DEBE COMER O FUMAR DURANTE EL HORARIO DE TRABAJO, NI EN LAS ZONAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

3.- LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN BAÑARSE DIARIAMENTE AL IGUAL QUE MANTENER LIMPIOS LOS DIENTES, PIEL, MANOS Y UÑAS

4.- LAS MANOS DEBEN SER LAVADAS PERIODICAMENTE Y SIEMPRE ANTES DE ENTRAR AL AREA DE PROCESAMIENTO Y DESPUES DE IR AL BAÑO

LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, NO DEBEN USAR DURANTE SUS LABORES, JOYAS, RELOJ, NI AMULETOS.

LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN PRESENTARSE AL TRABAJO CON UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE

HABITOS DE HIGIENE PERSONAL5.- DEBE EVITARSE TOSER, ESTORNUDAR Y EL EXCESO DE CONVERSACION EN LAS AREAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

6.-DEBEN EVITARSE MALOS HABITOS COMO: RASCARSE O TOCARSE LA CABEZA, LOS CABELLOS, LLEVARSE LOS DEDOS A LA NARIZ O A LA BOCA Y LUEGO TOCAR LOS ALIMENTOS.

7.- EN CASO DE ENFERMEDADES, AUNQUE SEAN LEVES DEBEN NOTIFICARSE INMEDIATAMENTE AL SUPERVISOR.