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Curso Internacional: Principios y Fundamentos Curso Internacional: Principios y Fundamentos para la Mejora de la calidad de Carne Vacuna en para la Mejora de la calidad de Carne Vacuna en
la Produccila Produccióón e Industrian e Industriapor por CarlesCarles LapeLapeññaa –– Sealed Air, Sealed Air, S.LS.L
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Buenos Aires, Septiembre 2008
AGENDA• Sealed Air• Introducción al envasado de carne fresca• Los sistemas de envasado de carne fresca
– Unidad Industrial (Box Beef)– Ventajas del envasado “Box Beef”– Unidad Consumidor (Case Ready)
• Resultado de un store check en supermercados Europeos
• Ejemplo “Case Ready” en España• ¿Por qué envasar es sostenible ?
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Buenos Aires, Septiembre 2008
SEALED AIRSEALED AIR
Carles Lapeña
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Líder global de una amplia gama de materiales y sistemas de
envasado especial, protector y alimentario
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Buenos Aires, Septiembre 2008
60%
40%
Food Packaging Protective Packaging
Total ventas: $ 6.45 Total ventas: $ 6.45 billionbillion
Ventas por actividad 2007
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Ventas por región North America = 49%EMEA = 30%Asia Pacific = 13%Latin America = 8%
Ventas por región North America = 49%EMEA = 30%Asia Pacific = 13%Latin America = 8%
• Más de 100 plantas de producción•• >50% de las ventas fuera de EUA>50% de las ventas fuera de EUA
Presencia en todo el mundo
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Burbujas amortiguadoras
Envasado alimentario
retráctil al vacío
Espuma in situProductos postales
Filmsretráctiles
Sealed Air – Marcas reconocidas
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Operaciones en más de 100 países
10,000 empleados
28,000 clientes
Dos grandes centros de I+D (USA & Europa)
33 plantas de producción
Perfil global CRYOVAC
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Competencias principales• Procesos altamente tecnológicos en
fabricación de materiales rígidos y flexibles
• Profundo conocimiento del mercado y la ciencia alimentarios
• Una oferta única y completa de productos, sistemas y servicios
• Presencia global
• Responsabilidad ambiental
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Principales mercados• Carne procesada y ahumada• Carne fresca y congelada• Lácteos y queso• Volatería• Pescado y Productos
del mar• Panadería• Frutas y Verduras• Platos Preparados y Foodservice
Gran distribuciónGran distribuciGran distribucióónn
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Food PackagingFood Packaging
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Buenos Aires, Septiembre 2008
CRYOVAC®Bolsas y bobinas
retráctiles
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Buenos Aires, Septiembre 2008
CRYOVAC® Films retráctiles
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Buenos Aires, Septiembre 2008
CRYOVAC®Estructuras coextruidas
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Buenos Aires, Septiembre 2008
CRYOVAC®Bandejas: barrera foam,
rígidas y absorbentes
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CRYOVACCRYOVAC®®EquiposEquipos
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Buenos Aires, Septiembre 2008
INTRODUCCIÓN AL ENVASADO DE CARNE FRESCA
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Buenos Aires, Septiembre 2008
INTRODUCCIÓN• ¿QUÉ SE ESPERA DE UN ENVASE?
•Una buena protección del producto•Suficiente información comercial y legal al consumidor•Que sea neutro organolépticamente•Que sea manejable en todas sus facetas•Que sea “fabricable”•Fácil de abrir ( y recerrar en algunos casos )•Cuando sea preciso, que soporte tratamientos térmicos tales como pasteurización, esterilización, horno convencional, microondas, etc•Que su contenido pueda soportar el coste del envase (máx 15% ??)
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Buenos Aires, Septiembre 2008
INTRODUCCIÓN• ¿QUÉ ESPERA EL PRODUCTO DEL
ENVASE?••ProtecciProteccióón fn fíísica y mecsica y mecáánicanica••ProtecciProteccióón contra contaminacin contra contaminacióón bacterioln bacteriolóógicagica••ProtecciProteccióón contra oxidacin contra oxidacióónn••ProtecciProteccióón contra deshidratacin contra deshidratacióónn••ProtecciProteccióón contra decoloracin contra decoloracióónn••ProtecciProteccióón contra pn contra péérdida de aromasrdida de aromas••ProtecciProteccióón contra contaminacin contra contaminacióón lumn lumíínicanica••Una buena conservaciUna buena conservacióónn••Maximizar la vida Maximizar la vida úútil del producto sin alterar sus til del producto sin alterar sus propiedades organolpropiedades organoléépticaspticas
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Buenos Aires, Septiembre 2008
INTRODUCCIÓN• DEFINICIÓN DE ENVASE
Todo producto fabricado con materiales de cualquiernaturaleza, que se utilice para:
- Contener- Proteger- Manipular- Distribuir- Presentar
mercancias, desde las materias primas hasta los acabados en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo.
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Buenos Aires, Septiembre 2008
INTRODUCCIÓNEL PROCESO DE ENVASADO
AREA DE AREA DE ACONDICIONADOACONDICIONADO
STOCK + EXPEDICISTOCK + EXPEDICIÓÓNN
AREA DE AREA DE PRODUCCIPRODUCCIÓÓNN
AREA DE ENVASADOAREA DE ENVASADO
(ENVASE PRIMARIO)(ENVASE PRIMARIO)
PMPM
MATERIALES MATERIALES ENVASADO (bolsas, ENVASADO (bolsas, bobinas, bandejas, bobinas, bandejas,
botellas, tapones, cajas...)botellas, tapones, cajas...)
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Materiales termoretráctiles alta barrera multi-capa coextrusionados
INTRODUCCIÓN
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Buenos Aires, Septiembre 2008
LOS SISTEMAS DE ENVASADO LOS SISTEMAS DE ENVASADO DE CARNE FRESCADE CARNE FRESCA
Unidad Industrial Unidad Industrial –– ““Box Box beefbeef””
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Buenos Aires, Septiembre 2008
ENVASADO DE UNIDAD CONSUMIDOR vs. UNIDAD
INDUSTRIAL
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Box Beef
Cortes envasados al vacío con bolsas
multicapa alta barrera termo retractiles, etiquetados y
empacados en cajas de cartón
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-- ProtecciProteccióón contra O2n contra O2
-- MaduraciMaduracióónn
-- EvitaEvita ppéérdidardida porporexudadosexudados y y evaporacievaporacióónn
-- SeguridadSeguridad higihigiéénicanica
-- AumentaAumenta vidavida comercialcomercial
Box Beef
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“BOX BEEF”
•• Envasado de unidades que no están destinadas al consumidor final sino al minorista o la distribución mayorista => Producto intermedio
• El frigorífico desposta las reses y prepara los cortes primarios y sub-primarios, que entrega deshuesados al minorista.
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EL PROCESO DE ENVASADO DE CARNE FRESCA EN BOXED BEEF
DESPIECEDESPIECE
CARGA EN BOLSACARGA EN BOLSA
VACVACÍÍO + SELLADOO + SELLADO
RETRACTILADO EN RETRACTILADO EN AGUA (80AGUA (80ººC)C)
PROCESO MANUALPROCESO MANUAL
PROCESO PROCESO AUTOMATIZADOAUTOMATIZADO
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PROCESO PROCESO AUTOMATIZADOAUTOMATIZADO
• Menos dependencia operarios
• Mejora higiene
• Permite trabajar en condiciones de temperatura más extremas
• Facilita trazabilidad
• Siempre que los volúmenes lo permitan
• Mejora competitividad
EL PROCESO DE ENVASADO DE CARNE FRESCA EN BOXED BEEF
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PROCESO PROCESO AUTOMATIZADOAUTOMATIZADO
CARGADOR ROBOTIZADO DE BOLSAS
FLOWPACK (HFFS)
EL PROCESO DE ENVASADO DE CARNE FRESCA EN BOXED BEEF
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Buenos Aires, Septiembre 2008
PROCESO PROCESO AUTOMATIZADOAUTOMATIZADO
CARGADOR ROBOTIZADO DE BOLSAS
EL PROCESO DE ENVASADO DE CARNE FRESCA EN BOXED BEEF
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Buenos Aires, Septiembre 2008
PROCESO PROCESO AUTOMATIZADOAUTOMATIZADO
FLOW-VAC (HFFS)
EL PROCESO DE ENVASADO DE CARNE FRESCA EN BOXED BEEF
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Buenos Aires, Septiembre 2008
LAS VENTAJAS DEL LAS VENTAJAS DEL ““BOX BEEFBOX BEEF””
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Buenos Aires, Septiembre 2008
PARA PROVEERSE DE CARNE, SE PUEDE ESCOGER ENTRE
EL PASADO EL PRESENTE
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Buenos Aires, Septiembre 2008
MERCADO CARNE BOVINAEN ARGENTINA
- Ganadería Argentina > 48 millones reses
- Reses faenados anualmente > 12.5 millones
- Producción carne bovina mundial > 55 millones toneladas- USA > 12 mill ton
- Brasil > 9 mill ton
- U.E. > 8 mill ton
- China > 7.5 mill ton
- Argentina > 2.5 mill (4.5 % del total)
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MERCADO CARNE BOVINAEN ARGENTINA
CONSUMO INTERNO
85%
EXPORTACIÓN
15%
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Buenos Aires, Septiembre 2008
MERCADO INTERNO EN ARGENTINA
BOX BEEF
20%
MEDIA RES
80%
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VENTAJAS DEL “BOX BEEF”
COSTE
REUTILIZACIÓN DE HABILIDADES EN CARNICERÍAS
MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNE
LOGISTICA
MEJOR APROVECHAMIENTO DE LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS
MAYORES VENTAS
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OPTIMIZACIOPTIMIZACIÓÓN DE COSTESN DE COSTES
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Evaporación y deshidratación de la superfície de la carne
• Envasar al vacío tras el deshuesado es un solución máseconómica:– Madurando en carcasa, la evaporación va de un 2%
tras un dia hasta un 5% tras dos semanas de maduración.
– Cuanto más madura está la carne (mejor calidad), más económico es el envasado al vacío
OPTIMIZACIÓN DE COSTES
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Buenos Aires, Septiembre 2008
INFLUENCIA DEL VACIO EN LA PÉRDIDA DE PESO
PERDIDAS %
1
2
3
4
5
0
1 2 3 4SEMANAS EN ALMACENa 0/+ 2 °C
NAKED MEAT
VAC PACKED MEAT
TANDLER / HEINZ (1970)
Perdida perso% CARNE AL NATURAL CARNE AL VACIO7 días15 dias
3,05,8
0,50,6
(striploins)
MINKS / STRINGER (1972, Litterature pubblication)
Young bulls Hind quarters8ribs cut
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Source : INRA, Institut de l ’Elevage - Calculated on a 300 kg carcass at €3/kg
3
0.4
4.5
0.7
0
1
2
3
4
5
%
Tras 7 dias Tras 12 dias
Sin envase Envasado al vacio
# €
23.4
/car
cass
# €
37.8
/car
cass
Evaporación y secado de superficies cárnicas
OPTIMIZACIÓN DE COSTES
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Comparativa “MEDIA RES” vs “BOX BEEF”
DATOS DE PARTIDA:
- Matadero => 25.000 reses / año > (220 kg / res) > 100 reses / día
BOX BEEF:
- Inversión 2 mill € para implantar “box beef”, amortización 3 años > 0.12€/kg
- 60 bolsas / res > 1.500.000 bolsas/año > 0.23€ / bolsa > 0.06 €/kg
- 10 operarios > 40.000€ / persona > 0.07 €/kg
MEDIA CARCASA:
- El deshuesado y despiece se realiza en tienda. Podemos suponer 0.5 personas / tienda * res * día > 0.36 €/kg
OPTIMIZACIÓN DE COSTES
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Buenos Aires, Septiembre 2008
OPTIMIZACIÓN DE COSTES
Comparativa “MEDIA RES” vs “BOX BEEF”
OTRAS SUPOSICIONES:
- Se considera un precio de partida de 3.73 €/kg
- No se considera la diferencia de coste entre el transporte de media res y de “box beef”.
- No se considera el coste de las cajas de cartón, que podrían ser cajas de plástico reutilizables.
- No se ha considerado el mayor aprovechamiento de las cámaras frigoríficas al utilizar “box beef” (…hasta el 40% más)
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Comparativa de pesosMEDIA RES BOX BEEF
Kg Perdida % Kg Perdida%
. Peso inicial de la res 220 - 220 -
. Deshuesado en matadero - - 158,40 28%
. Evaporacion 216 1,65% 158,40 -
. Recortes 213 1,55% - -
. Deshuesado en tienda (2) 149 30% - -
. Pérdidas por goteo 148 0,82% 157 0,62%
. Coste trabajo trastienda (3) - - - -
TOTAL 148 - 157 -
-9,53
-6,05%
Source : Retail cost study (2 weeks, 60 beefs, 10 stores)
OPTIMIZACIÓN DE COSTES
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Comparativa “MEDIA RES” vs “BOX BEEF”OTRAS SUPOSICIONES > Dimensionado de bolsas :
0,228 100,001.500.000 TOTAL bags / year
1,0800,3125,0075000900600
0,6750,28516,67250000750450
0,5600,258537,73566000700400
0,4200,18159,67145000600350
0,3250,15079,67145000500325
0,4200,194711,67175000700300
0,3000,13865,6084000600250
0,2300,1214,0060000500230
BAGPRICE%CONSUMPLENGTHWIDTH
SQMBAGCONSUMP.ANNUALBAG DIMENSIONS
OPTIMIZACIÓN DE COSTES
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Comparativa económicaMEDIA RES BOX BEEF
Kg Perdida % EURO/KG Kg Perdida%EURO/KG
. Peso inicial de la res 220 - 3,73 220 - 3,73
. Deshuesado en matadero - - - 158,40 28% 5,18
. Coste bolsas vacío - - - - 0,06
Coste mano de obra 0,07
Coste amortización equipos 0,12
. Evaporacion 216 1,65% 3,79 158,40 -
. Recortes 213 1,55% 3,85 - - -
. Deshuesado en tienda (2) 149 30% 5,50 - - -
. Pérdidas por goteo 148 0,82% 5,55 157 0,62% 5,46
. Coste trabajo trastienda (3) - - 0,36 - - 0,01
TOTAL 148 - 5,91 157 - 5,47
0,44 €/KG
-9,5 kgSource : Retail cost study (2 weeks, 60 beefs, 10 stores)
OPTIMIZACIÓN DE COSTES
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Buenos Aires, Septiembre 2008
REUTILIZACIREUTILIZACIÓÓN DE N DE HABILIDADES EN CARNICERHABILIDADES EN CARNICERÍÍAA
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Buenos Aires, Septiembre 2008
El tiempo dedicado a deshuesar y faenar la carne se puede emplear en VENDER.La mano de obra requerida no tiene que ser tan especializada.Reducción costes mano de obra en tienda.
REUTILIZACIÓN DE HABILIDADES EN CARNICERÍA
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MEJORA LA CALIDAD DE LA MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNECARNE
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MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNE
AROMASTERNEZAVIDA DE PRODUCTO E HIGIENE
La calidad de la carne determina la percepción del consumidor de la calidadde la tienda – ternera al vacío mejora y asegura:
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Terneza
Uno de los efectos de la acción de las enzimas cárnicas esel desarrollo de aromas y mayor terneza
Una mayor terneza es el efecto más relevante causado en la carne durante su envejecimiento.
El periodo mínimo recomendado para conseguir está terneza esde un mínimo de 10 días de almacenamiento al vacío.
Antes de iniciar el proceso de envasado, se recomienda un periodo mínimo de 24 horas de oreo de las carcasas.
MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNE
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Tenderness Evolution in Beef
00,5
11,5
22,5
33,5
2 8 15 22 29
days
1/sh
ear f
orce
MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNE
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Maduración
Varios estudios realizados demuestran que la calidad organoléptica de las carnes rojas mejoran substancialmente después de someterlas a un proceso de maduración.
Este efecto es evidente también cuando la carne se envasa posteriormente en bandejas en atmósfera protectora.
Por cada semana de maduración al vacío, perdemos un día de vida útil en MAP. (10 días maduración => 8 – 10 días de caducidad en MAP)
MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNE
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Estudio ITEB: Apreciación Organoléptica de la unidad consumidor envasado en atmósfera modificada para carne de vacuno madura y no madura
40
45
50
55
60
65
2 days 5 days
Porc
enta
je d
e ap
reci
ació
n
Tenderness matured Tenderness unmaturedFlavour matured Flavour unmatured
Consumer unit shelf life
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Estudio ITEB Study: Apreciación organoléptica para carne de vacuno madura y no madura
40
45
50
55
60
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70
2 days 5 days
Porc
enta
je d
e ap
reci
ació
n
General appreciation matured General appreciation unmatured
Juiciness matured Juiciness unmatured
Consumer unit shelf life
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(1 baja - 3 aceptable - 6 excelente)
2
2.5
3
3.5
4
4.5
3 days 6 days 9 days
1 -6
Sco
re
Tenderness matured Juiciness maturedTenderness unmatured Juiciness unmatured
Estudio BAFF: Apreciación organoléptica para carne de vacuno madura y no madura
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Buenos Aires, Septiembre 2008
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La maduración
• Un minimo 8-10 días de maduración al vacío son necesarios para conseguir los mejores niveles de maduración antes del encajado
• “Calidad premium” se puede conseguir madurando la carne más de 15+ días (UK, MLC documentos)
• La calidad premium de la carne puede ser un 20-30% superior a los estándares cárnicos habituales.
MEJORA LA CALIDAD DE LA CARNE
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MEJORA LA LOGISTICAMEJORA LA LOGISTICA
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MEJORA LA LOGISTICA
GESTION DEL PRODUCTO POR PARTE DEL PRODUCTOR
AHORRO EN PESO/VOLUMEN DURANTE EL TRANSPORTE
MANIPULACIÓN MÁS SENCILLA CON CARROS O CAJAS
ENTREGA POR PLATAFORMAS
MEJOR APROVECHAMIENTO DE LAS CÁMARA FRIGORÍFICAS (40% MÁS)
POSIBILIDAD DE MEZCLAR DIFERENTES TIPOS DE CARNE EN UN MISMO TRANSPORTE
La carne al vacío mejora la logística:
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AUMENTO DE VENTASAUMENTO DE VENTAS
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AUMENTO DE VENTAS
Una mayor calidad en la carne conlleva clientesmás fielesServicios más personales y mejoresDisponibilidad constante de carne (sobre el fin de semana)Capacidad para servir demandas estacionales y promocionesNuevo valor añadido a los productosOrigen y trazabilidad aseguradosMás caducidad > Acceso a nuevos mercados
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ResultadoResultado final en la final en la tiendatienda
(1) Incluye consumibles, energia, retracción, amortización, mantenimiento, lavandería, alquiler y otros
MEDIA RES BOX BEEF COMENTARIOS
Ventas Euro 464.357 464.357 Suponemos mismas ventas (55ton/año, 30% margen sobre costes)
Coste P.M. Euro 325.050 300.300 Media res = 5,91€/kg
Gross Margin Euro 139.307 164.057 Box Beef = 5,47€/kg
% 30% 35%
Mano de obra Euro 20.000 20.000 Mismo equipo y redistribución
% 4,3% 4,3% de habilidades
Otros costes (1) Euro 116.089 116.089 Menor retracción y menor
% 25,0% 25,0% amortización de equipo (-25 %)
Margen Neto Euro 3.218 27.968 24.750 €% 0,7% 6,0% Beneficio adicional por año
AUMENTO DE VENTAS
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LOS SISTEMAS DE ENVASADO DE CARNE FRESCA
Unidad consumidor Case Ready
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ENVASE UNIDAD CONSUMIDOR
-Los envases están destinados al consumidor final.
-La presentación es fundamental.
-Los envases deben adaptarse a lasnecesidades de los consumidoresfinales.
-El objetivo es alargar al máximo la caducidad del producto sin alterarsus propiedades organolépticas.
-El envase sirve de plataforma de comunicación para el productor
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CONSUMIDOR vs INDUSTRIAL
-El diseño de los envases debe tener en cuenta:
- Que sea fácil de abrir
- Que sea fácil de transportar
- Que sea atractivo para el consumidor
- Que permita el “recerrado” (en algunos casos)
- Que contenga toda la información que se quiere comunicar al consumidor (ingredientes, marca, origen, posibles recetas...)
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SISTEMAS DE ENVASADO
SISTEMAS DE ENVASADO
VACÍO
EMAP
PVC ESTIRABLE
MAP
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Cad
ucid
ad(d
ías)
Atmosfera Modificada VacíoTradicional
VACÍO
LID
BDF
5
15
PVC
10
THF
SISTEMAS DE ENVASADO
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SISTEMAS DE ENVASADO
VACÍO
EMAP
PVC ESTIRABLE
MAP
SISTEMAS DE ENVASADO
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Buenos Aires, Septiembre 2008
EL ENVASADO EN MAP
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Esta técnica de envasado tiene como objetivo mantener las
características organolépticas del producto y su grado de
frescura, sin añadir otros conservantes, por lo que requieren
condiciones de almacenamiento refrigerado. El envase es
capaz de mantener la calidad del alimento que contiene
durante un tiempo determinado, pero no de mejorarla, por
lo que en ningún caso puede contrarrestar los abusos
higiénicos en la producción y la manipulación del mismo
EL ENVASADO EN MAP
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Es un sistema de conservación que consiste en el almacenaje de un producto en material barrera, herméticamente cerrado, donde se ha evacuado el aire y sustituido por una mezcla de gases.
FilmBarrera
AIRE
Mezcla de gas
EL ENVASADO EN MAP
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Gas Características Ventajas Inconvenientes
O2 Incoloro, inodoro e insípido
Retiene color e Inhibe anaerobios
OxidanteFavorece aerobios
CO2 Muy sol. en agua ygrasas a bajas temp.CO2+H 2O® CO3H2
Bacteriostático y fungicida
Colapso envase
N2 Inerte: gas relleno Evita colapso env. Desplaza O2
Vacío Desar.microb. lento Favo. bact. lácticasEnvase reducidoProd. no se mueveFácil obs. rechazos
Color oscuro carne Pegado de lonchas
EL ENVASADO EN MAP GASES
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Case-Ready, listo para el lineal. Término utilizado para los envases preparados de forma centralizada, de productos frescos en unidad consumidor, sin preparación adicional por el detallista.
EL ENVASADO EN MAP“CASE READY”
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Case-Ready, listo para el lineal. Término utilizado para los envases preparados de forma centralizada, de productos frescos en unidad consumidor, sin preparación adicional por el detallista.
EL ENVASADO EN MAP“CASE READY”
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Buenos Aires, Septiembre 2008
EL ENVASADO EN MAP- El sistema MAP se ha convertido en el envasado de referencia para los productos frescos perecederos como:
-- Carne Carne frescafresca
-- Loncheados de Loncheados de charcutercharcuterííaa
-- QuesosQuesos
-- PlatosPlatos preparadospreparados
-- PescadoPescado fresco fresco envasadoenvasado
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MAP => CARNE FRESCA
- Se consiguen de 8 – 10 días de caducidad
- Permite trazabilidad del producto
- Mejora higiene respecto elaboracón tradicional tipo “backstore”
- Permite regular stocks y evita pérdidas por obsolescencias
- No es necesario mano de obra especializada
- Economías de escala para optimización de costes
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Buenos Aires, Septiembre 2008
SISTEMAS DE ENVASADO
SISTEMAS DE ENVASADO
MAPTERMOFORMADO
BDF
TERMOSELLADO
80
Buenos Aires, Septiembre 2008
LID• Films finos, resistentes y con propiedades barrera y
anti-vaho, para una amplia gama de sistemas de sellado para bandejas.
• Ideal para atmósferas modificadas y aplicaciones de Case Ready, cubriendo una amplia variedad de comidas frescas y/o preparadas, incluyendo carne roja, volatería y pescado.
81
Buenos Aires, Septiembre 2008
MAP => TERMOSELLADO
82
Buenos Aires, Septiembre 2008
MAP => TERMOSELLADO
Film termoretráctil por sellado y corte
Zona de soldadura hermética
Capa soldante y barrera
Vacio e inyección de gas
Bandeja de PS expandido
83
Buenos Aires, Septiembre 2008
MAP => TERMOSELLADO
1. Cierre molde2. Extracción aire atmosférico (bomba vacío)3. Inyección mezcla de gases4. Sellado Bandeja rBandeja ríígida gida
preformada preformada alta barreraalta barrera
Film flexible Film flexible alta barrera alta barrera
termoretrtermoretrááctilctil
Envase hermEnvase herméético en MAPtico en MAPCarga manual o Carga manual o automatizada de automatizada de
productoproducto
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Buenos Aires, Septiembre 2008
MAP => TERMOSELLADO
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Buenos Aires, Septiembre 2008
SISTEMAS DE ENVASADO
SISTEMAS DE ENVASADO
MAP
TERMOSELLADO
BDF
TERMOFORMADO
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Buenos Aires, Septiembre 2008
MAP => TERMOFORMADO
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Buenos Aires, Septiembre 2008
SISTEMAS DE ENVASADO
SISTEMAS DE ENVASADO
MAP
TERMOSELLADO
BDF
TERMOFORMADO
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Buenos Aires, Septiembre 2008
MAP => BDF
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Buenos Aires, Septiembre 2008
MAP => BDF
Bobina
Formado del tubo
Soldadura de corte transversal
Bandeja con film
Inyección de gas
Soldadura longitudinal
Retracción por túnel de aire caliente
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Buenos Aires, Septiembre 2008
MAP => BDF
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Buenos Aires, Septiembre 2008
MAP => BDF
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Buenos Aires, Septiembre 2008
ULTIMA NOVEDAD EN EL ENVASADO DE CARNE
FRESCA EN MAP
MIRABELLA
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Buenos Aires, Septiembre 2008
CRYOVAC MIRABELLA®: Qué es?
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Buenos Aires, Septiembre 2008
Metamioglobina = decoloración en el área de contactoentre el film y la carne (baja presión de oxígeno)
AIRECapa BARRERA
Bandeja
OXIMIOGLOBINA
MIOGLOBINA
DECOLORACION
METAMIOGLOBINAOXI
80% 02
20% CO280% 02
20% CO2
MIO
FRM en FRM en BandejaBandeja Barrera Standard LIDBarrera Standard LID
MAP => CARNE FRESCA
95
Buenos Aires, Septiembre 2008
Metamioglobina OximioglobinaMioglobina
MAP => CARNE FRESCA
96
Buenos Aires, Septiembre 2008
Mirabella en pocas palabras
Menos espacio de cabezaMenos espacio de cabeza
FilmFilm--toto--meatmeatcontactcontact
Sin decoloraciSin decoloracióónn
Misma caducidad que LIDMisma caducidad que LID
97
Buenos Aires, Septiembre 2008
MIRABELLAMIRABELLA STD LID2050STD LID2050
Mirabella: no decoloración
98
Buenos Aires, Septiembre 2008
Ventajas Mirabella
• MAS CARNE, menos PLÁSTICO• Misma caducidad que LID
• No decoloración de la carne en contacto con el film
• Menos consumo de gas (vs. std MAP)
• Reducción altura bandejas (vs. std tray-lid)
• Ahorros logísticos
• Más bandejas en el lineal...y en la nevera del consumidor
• Reducción desperdicio
99
Buenos Aires, Septiembre 2008
Steaks x 2Std LID: 1523-45
Steaks x 1Std LID: 1523-35
Steaks x 2Mirabella: 1523-25
Steaks x 2Std LID: 1523-45
Steaks x 1Std LID: 1523-35
Steaks x 2Mirabella: 1523-25
Mirabella: reducción altura bandejas
100
Buenos Aires, Septiembre 2008
Mirabella: más bandejas en el lineal
Vertical / en el borde Horizontal apilados
101
Buenos Aires, Septiembre 2008
SISTEMAS DE ENVASADO
SISTEMAS DE ENVASADO
MAP
EMAP
PVC ESTIRABLE
VACÍO
102
Buenos Aires, Septiembre 2008
EL ENVASADO AL VACÍO
DESCRIPCIÓN:• Termoformado en línea de film
rígido o flexible con propiedadesbarrera. Envase al vacío con efecto segunda piel
103
Buenos Aires, Septiembre 2008
Efecto de segunda piel
Excelentes propiedades ópticas:
Soldadura de toda la superficie: Reducción del exudado
(Sólo para Darfresh®®)
Materiales de alta barrera vida útil más larga Sistema fácil abertura (Sólo para Darfresh®®)
Posibilidad de impresión, metalizado, pigmentación, etc. .…
Posibilidad de aplicar tratamientos térmicos.
Posibilidad de envasado en caliente
EL ENVASADO AL VACÍO
104
Buenos Aires, Septiembre 2008
SISTEMAS DE ENVASADO
SISTEMAS DE ENVASADO
VACÍODARFRESH
105
Buenos Aires, Septiembre 2008
DARFRESH vsTERMOFORMADO
TERMOFORMADO
DARFRESH ®®
106
Buenos Aires, Septiembre 2008
DARFRESH vsTERMOFORMADO
SuperficieSuperficiesoldadurasoldadura
107
Buenos Aires, Septiembre 2008
EL ENVASADO AL VACÍO (DARFRESH)
108
Buenos Aires, Septiembre 2008
DARFRESH => carne fresca
109
Buenos Aires, Septiembre 2008
- Caducidad hasta 21 días
- Maduración en el envase
- Posibilidad display vertical
- Eliminación de exudados
- Color de la carne oscuro(mioglobina) por carencia de oxígeno
DARFRESH => carne fresca
110
Buenos Aires, Septiembre 2008
DARFRESH => carne fresca
- Utilización de envases secundarios (flowpack) o vitolas para “disimular”color oscuro de la carne
111
Buenos Aires, Septiembre 2008
DARFRESH => carne fresca
112
Buenos Aires, Septiembre 2008
DARFRESH => carne fresca
Vida comercial – Maduración - terneza – Reducción del goteo
113
Buenos Aires, Septiembre 2008
Vida comercial – Maduración - terneza – Reducción del goteo
DARFRESH => carne fresca
114
Buenos Aires, Septiembre 2008
DARFESH => REDEFINE LA PRESENTACIÓN EN EL LINEAL
Ejemplo: Coop -Suiza
115
Buenos Aires, Septiembre 2008
DARFRESH => POSIBILIDAD ENVASADO GRANDES PIEZAS
116
Buenos Aires, Septiembre 2008
Resultado de un store check en supermercados Europeos
Realizado por Sealed Air Cryovac
117
Buenos Aires, Septiembre 2008
OBJETIVOSOBJETIVOS
⇒ Identificar las tendencias clave en envasado de carne fresca
⇒ Analizar la dinámica del mercado
⇒ Anticipar necesidades futuras
118
MERCADO ANALIZADO
Catering Consumo
hogar
Industria
Hyper SuperHard
Discount
Sales over the counter
Self-service
Case Ready Back store
Retail moderno Tradicional
Sales over the counter
Self-service
Case Ready Back store
Sales over the counter
Self-service
Case Ready Back store
119
Buenos Aires, Septiembre 2008
METODOLOGMETODOLOGÍÍAA
⇒ Basado en una auditoría exclusiva de un Retail moderno :
15 países europeos3 formatos retail : hyper / super / hard discountLos 5 retailers top de cada país
⇒ Información recogida manualmente por el equipo de Sealed Air:el envasado (procesos, marcas, materiales …)el producto envasado (tipo de carne, peso, …)la comercialización (posicionamiento en estanterías, …)
120
Buenos Aires, Septiembre 2008
ALCANCEALCANCE
UKPoloniaFrancia
TurquiaNoruegaFinlandia
SuizaHolandaDinamarca
SueciaItaliaBélgica
España AlemaniaAustria
550 550 MillonesMillones habitanteshabitantes
121
Buenos Aires, Septiembre 2008
CIFRAS CLAVECIFRAS CLAVE
⇒⇒ Se Se comprobaroncomprobaron 32 32 hipermercadoshipermercados + 86 + 86 supermercadossupermercados + 17 + 17
Hard discount .Hard discount .
⇒⇒ Se Se comprobaroncomprobaron 50 stores banners 50 stores banners diferentesdiferentes..
⇒⇒ 90 personas de 90 personas de CryovacCryovac involucradasinvolucradas
⇒⇒ 2 800 m de 2 800 m de lineareslineares selfself--service service revisadosrevisados..
⇒⇒ 13 000 13 000 referenciasreferencias
⇒⇒ MMááss de 100 de 100 toneladastoneladas de carne!de carne!
⇒⇒ AlrededorAlrededor de 700 de 700 horashoras
122
Buenos Aires, Septiembre 2008
60,7%
39,3%
45,2%
54,8%
41,2%
58,8%
35,5%
64,5%
87,3%
12,7%
37,1%
62,9%
50,5%
49,5%
23,0%
77,0%
91,4%
8,6%
63,4%
36,6%
80,2%
19,8%
79,0%
21,0%
58,6%
41,4%
100,0%
-
40,5%
59,5%
95,7%
4,3%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Sale
s Q
uant
ities
(wei
ght)
TOTA
L
Austria
Belgium
Denm
ark
Finland
France
Germ
any Ita
ly
Nethe
rland
s
Norw
ay
Poland
Spain
Sweden
Switze
rland
Turke
y Uk
'Country' by 'Self service type' (FRM only)
Case Ready Backstore
CASE READY vs ELABORACIÓN EN TRASTIENDA
CARNE FRESCA => 62 % es Case-Ready
123
Buenos Aires, Septiembre 2008
Unidad de venta = envase
La carne bovina representa un total 21% del total de carnes envasadas en “CASE READY” en Europa
Fuente : Sealed Air Cryovac
124
33,7%
55,3%
11,0%
8,4%
77,6%
14,0%
59,7%
32,3%
8,0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Sale
s Q
uant
ities
(wei
ght)
TOTAL Frm Poultry
'Main species' by 'Main packaging model' (Case ready & Case ready only)
Ambient Atmosphere Packaging Modified Atmosphere Packaging Vacuum Packaging
Comparativa de sistema de envasado entre carne bovina y carne aviar
. Envasado en atmósfera ambiente todavía es importante en volatería
. Mientras que atmósfera modificada es la referencia en carne bovina
125
33,7%
55,3%
11,0%
30,4%
59,5%
10,0%
60,7%
29,1%
10,2%
20,6%
68,4%
10,9%
0,1%
86,6%
13,4%
57,3%
35,8%
6,8%
22,6%
61,3%
16,1%
48,8%
49,2%
2,0%
18,5%
79,2%
2,3%
1,4%
55,2%
43,4%
36,9%
24,7%
38,4%
45,1%
50,1%
4,8%
7,6%
65,9%
26,5%
22,8%
47,7%
29,5%
65,8%
34,2%
-
20,9%
70,7%
8,4%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Sale
s Q
uant
ities
(wei
ght)
TOTA
L
Aus
tria
Belgi
um
Den
mark
Finla
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Fran
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Italy
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nds
Nor
way
Pola
nd
Spain
Swed
en
Switz
erlan
d
Turke
y U
k
'Country' by 'Main packaging model' (Case ready only)
Ambient Atmosphere Packaging Modified Atmosphere Packaging Vacuum Packaging
Sistema de envasado para carne bovina
- Envases al vacío (Darfresh) para carnes “premium”- Envasado en PVC estirable en países donde todavía no está bien desarrollado el “Case Ready”
Source : Sealed Air Cryovac
126
51,5%
46,5%
0,4%0,4%1,2%
31,3%
68,7%
---
19,1%
77,6%
0,2%0,5%2,6%
96,0%
2,3%-1,7%0,1%
98,0%
0,5%-1,5%-
30,8%
66,9%
1,5%0,5%0,3%
76,7%
22,3%
-0,3%0,7%
4,1%
95,9%
0,1%0,0%-
46,8%
52,9%
-0,3%-
99,8%
0,2%---
34,8%
65,2%
---
8,2%
91,3%
0,2%0,1%0,2%
31,1%
68,2%
-0,7%-
91,6%
5,2%3,2%--
15,4%
74,4%
--
10,2%
95,1%
1,3%-0,9%2,7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Sale
s Un
its (p
acks
)
TOTAL Austria Belgium Denmark Finland France Germany Italy NetherlandsNorway Poland Spain SwedenSwitzerlandTurkey Uk
'Country' by 'Tray material' (With tray & Case ready only)
Rigid Plastic Foam Cardboard Alu All Other
Tipo de bandeja => Rígidas vs. Foam (espuma)
. Foam en el Sur
. Rígidos en el Norte
Source : Sealed Air Cryovac
127
N° 1 = Transparente N° 2 = blanco N° 3 = negro
36,8%
33,3%
1,4%
18,4%
0,1%4,7%0,9%2,1%0,1%0,0%1,3%0,9%
5,8%
81,5%
-9,5%---3,2%----
7,8%
31,3%
0,6%
60,1%
-0,1%-0,2%----
-0,1%-
99,9%
--------
58,9%
32,9%
0,4%7,6%--0,2%-----
8,5%
59,7%
0,5%
17,8%
0,5%0,3%1,6%0,9%-0,4%1,6%
8,3%
82,3%
1,3%-
13,7%
-2,7%------
0,0%
80,7%
-3,4%-3,0%
12,0%
0,6%--0,3%-
31,5%
15,9%
-
18,1%
-
23,5%
-
10,8%
----
-
10,4%
33,3%
56,4%
--------
75,0%
25,0%
-0,0%--------
2,5%
85,4%
-6,0%-
4,2%0,4%-0,2%-1,4%-
-1,4%-
98,6%
--------
67,8%
29,5%
-2,0%----0,7%---
29,8%
66,9%
----1,1%2,2%----
66,8%
4,9%4,6%
16,1%
-1,5%-1,8%--4,3%-
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Sale
s Un
its (p
acks
)
TOTAL Austria Belgium Denmark Finland France Germany Italy Netherlands Norway Poland Spain Sweden Switzerland Turkey Uk
'Country' by 'Tray color' (FRM & Case ready only)
Clear/Transparent White Blue Black Pink Cream Yellow Green Red Grey All Other Inv isible (Cov ered)
El color de la bandeja
128
Buenos Aires, Septiembre 2008
Ejemplo “Case Ready” en España
129
Buenos Aires, Septiembre 2008
• Casi 500 Mill € ventas
MARTINEZ LORIENTEMARTINEZ LORIENTE
Especialistas en carne fresca
130
Buenos Aires, Septiembre 2008
Más de 130 millones de bandejas envasadas el pasado año
131
Buenos Aires, Septiembre 2008
En 2008 alcanzaran la plena actividad
Complejo cárnico 69.600 m2 Matadero 800 vacunos/día Despiece de vacuno 800 vacunos/día Corte y envasado 300 Tm/día Hamburguesas 2.000 Tm/mes Carnes picadas 4.000 Tm/mes Picking robotizado 2.000 palets (ampliable al doble) Silo congelado robotizado 3.000 Tm de capacidad Fábrica de precocinados 44.700 m2 Fábrica de bandejas para carne 57.000 m2 Parcela reservada para futuras actividades
62.000 m2
Depuración de aguas 13.000 m2 Capacidad de producción 2.000.000 litros/día Viales 31.200 m2 Zonas verdes 136.500 m2 Aparcamientos 21.200 m2 Servicios comunes 5.000 m2
132
Buenos Aires, Septiembre 2008
Evolución datos económicos
133
Buenos Aires, Septiembre 2008
MERCADONA
• Satisfacer las necesidades del consumidor• Establecer relaciones con sus
interproveedores basadas en estabilidad, compromiso y confianza
• Sólida cooperación con sus interproveedoreslo que contribuye a un crecimiento económico, y de empleo donde Mercadona está presente.
• Inversión de sus proveedores representa un 20% del total de la inversión realizada en el mercado español de alimentación
• Objetivo: Reducir el impacto medioambiental
134
Buenos Aires, Septiembre 2008
Fuerte crecimiento del modelo de organización de Case Ready en estos últimos años
=> FRM tiene todavía margen de crecimiento en Case Ready.Las especificaciones entre diferentes países son obvias en cuanto a: :
=> Especies / consumo=> Referencias de procesos de envasado=> Hábitos de comercialización
Algunos puntos comunes:. Gran parte de Case Ready todavía en atmósfera ambiente (volatería )
=>¿seguro para el consumidor ?. La mayor parte del tiempo, la comunicación en el envasado de lasproteinas frescas es muy escasa en nuestros self-service (imprimir, segundos envasados, información en las etiquetas..)
=> Laguna de las tendencias actuales en la distribución moderna.. Todavía hay margen para mejorar la comercialización y obtener un mejor beneficio en las estanterías mediante un mejor uso del espacio.
=> El diseño de cabinets frios y organización adaptados a los procesos de envasado.
Algunos resultados, …
135
Buenos Aires, Septiembre 2008
¿Por qué envasar es sostenible ?
136
Buenos Aires, Septiembre 2008
SOSTENIBILIDAD
Envase sostenibleEnvase que cumple los requisitos de funcionalidad y de precio establecidos por el mercado y que minimiza el impacto sobre el medio ambiente.
137
Buenos Aires, Septiembre 2008
• Para un consumidor europeo, la relación entre el peso de alimento respecto al del envase es de 10:1
• Menos del 3% de alimentos se desperdicia en el proceso de suministro al consumidor
• En países subdesarrollados, los alimentos que se desperdician durante el transporte alcanzan el 50%
• El envasado es una forma rentable de reducir la cantidad de alimentos desperdiciados.
Agua añadida
Consumidos
Desperdicios
SecundarioPrimario
0
200
400
600
800
1000
Alimentos Envase
Alimentos y envasado por persona (kg/kg)
DESPERDICIOS
CONSUMIDOS
AGUA AÑADIDA
SOSTENIBILIDAD
138
Buenos Aires, Septiembre 2008
El impacto del envase• El envase atrae mucho la atención de los medios a
pesar de su pequeño impacto ambiental.
• El envasado utiliza sólo una parte de la energía que se gasta al conducir un coche. Sólo el 3% de la energía anual de una casa corresponde al envasado.
• Conducir 1,5 km menos al día o bajar el termostato de la calefacción 2 grados ahorra la energía utilizada en fabricar los envases que entran en un hogar medio durante un año.
SOSTENIBILIDAD
139
Buenos Aires, Septiembre 2008
GRACIAS !!