Taller: CALIDAD DE LA LECHE

MVZ Marina Alvarez CisnerosDirectora de Desarrollo y Comercialización

QFB. Blanca Rosa Reyes ArreguínDirectora de Normalización y Evaluación de la Conformidad

COFOCALEC, A.C.

• Objetivo de la presentación.

• Semblanza de COFOCALEC.

• Calidad, inocuidad y autenticidad de la leche.

• Marco normativo aplicable.

• Etiquetado.

• Evaluación de la conformidad.

• Pruebas de laboratorio.

• Manejo de la leche.

• Conclusiones y recomendaciones.

CONTENIDO

OBJETIVO DE LA PRESENTACIÓN

Dar a conocer:

• Los conceptos de calidad, inocuidad y autenticidad de laleche y sus productos.

• El marco normativo aplicable a la leche y sus productos.

• Las pruebas de laboratorio que deben realizarse paraevaluar la calidad, inocuidad y autenticidad de la leche ysus productos.

• La importancia del manejo adecuado de la leche y susproductos, durante la cadena de distribución.

SEMBLANZA DE COFOCALEC

Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC)

4 de noviembre de 1997

Guadalajara, Jalisco

Nacional

NOMBRE:

CONSTITUIDO LEGAL

Y FORMALMENTE:

SEDE:

COBERTURA:

ACREDITACIÓN /

APROBACIÓN

Organismo de

Certificación de ProductoCertifica Leche y sus productos Mayo de 1999 (11/11)

Organismo Nacional de

Normalización SPL

Responsable de elaborar,modificar y cancelar Normas Mexicanas de equipo, proceso, productos y métodos de prueba aplicables a la leche y sus derivados

Junio de 2002 (0007)

Laboratorio de pruebasEvaluar la composición, sanidad y calidad de los alimentos

Agosto de 2002 (A-146-007/11)

Capacitación y asistencia técnica

SEMBLANZA DE COFOCALEC

• Análisis fisicoquímicos

• Análisis microbiológicos

• Autenticidad de las materias primas

Desde el año 2000, ALIMENLAB ofrece análisis

al sector alimenticio, tales como:

SEMBLANZA DE COFOCALEC

Se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro.

Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala.

CALIDAD, INOCUIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE

LECHE:

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

Manejo de la Leche

PRODUCTO ORIGEN ESPECIFICACIONES FQ ESPECIFICACIONES MB

Leche cruda Vaca Densidad a 15°C g/ml 1,0295 mín.

Grasa g/L >32

Proteína g/L >31

Caseína g/L 23 mín.

Lactosa g/L 43 a 50

SNG g/L 83 mín.

Punto Crioscópico °C Entre -0,515 y -0,536

Punto Crioscópico °H Entre -0,535 y -0,560

Acidez (como ácido láctico) g/L 1,3 a 1,6

Prueba de alcohol al 72% v/v Negativa

Materia extraña Libre

Inhibidores negativo

Aflatoxina M1 µ/kg 0,5 máx.

BMA UFC/ml < 100 000

CCS CS/ml < 400 000

NMX-F-700-COFOCALEC-2012

Clase AA11para: grasa, proteína, BMA, CCS

PRODUCTO ORIGEN ESPECIFICACIONES FQ ESPECIFICACIONES MB

Leche cruda Cabra Densidad a 15°C g/ml 1,028 mín.

Grasa g/L 30 mín.

Proteína g/L 28 mín.

Caseína % (en relación a proteína total) 70 mín.

Lactosa g/L 41 a 48

SNG g/L 83 mín.

Punto Crioscópico °C Entre -0,505 y -0,563

Punto Crioscópico °H Entre -0,525 y -0,585

Acidez (como ácido láctico) g/L (°D) 1,3 a 1,6

(14-18)

Prueba de ebullición Negativo

Prueba de alcohol al 44% v/v Negativa

Materia extraña Libre

Inhibidores negativo

Aflatoxina M1 µ/kg 0,5 máx.

BMA UFC/ml < 100 000

CCS CS/ml < 1 000 000

NMX-F-728-COFOCALEC-2007

Clase11para: BMA, CCS

Para consumo humano debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que

garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida a operaciones tales como

clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones

de su denominación.

PRODUCTOS

DE LA LECHE:

→ Leches tratadas

térmicamente

→ Leches fermentadas

→ Cremas

→ Mantequillas

→ Quesos

→ Helados

→ Dulces de leche

Calidad, inocuidad y autenticidad de la leche y

sus productos se refiere al cumplimiento de

requisitos fisicoquímicos, nutrimentales,

microbiológicos y sanitarios, aplicables a la

denominación del producto, acordes con su

naturaleza y composición.

• Calidad de sus proteínas

• Alta digestibilidad

• Alto valor biológico

• Contenido de calcio y de vitaminas

La importancia nutrimental de la leche y sus productos en la alimentación humana, reside básicamente en:

Es un alimento energético y complementario

para toda la familia, en particular para los

niños, mujeres embarazadas y ancianos, que

forma parte de la dieta de los mexicanos y es

materia prima para la elaboración de

numerosos productos.

MARCO NORMATIVO APLICABLE

Denominación,

especificaciones

fisicoquímicas e

información comercial

NOM-051-SCFI/SSA1-2010NOM-155-SCFI-2012

NMX-F-703-COFOCALEC-2012NMX-F-709-COFOCALEC-2011NMX-F-713-COFOCALEC-2014NMX-F-714-COFOCALEC-2012NMX-F-731-COFOCALEC-2009NMX-F-729-COFOCALEC-2013NMX-F-743-COFOCALEC-2011

Materia prima

NMX-F-700-COFOCALEC-2012NMX-F-728-COFOCALEC-2007NMX-F-730-COFOCALEC-2015

MARCO NORMATIVO APLICABLE

NOM-155-SCFI-2012NOM-210-SSA1-2014NOM-243-SSA1-2010

NMX-F-490-1999-NORMEXNMX-F-703-COFOCALEC-2012NMX-F-710-COFOCALEC-2014

NMX-F-736/1-COFOCALEC-2012NMX-F-737-COFOCALEC-2016NMX-F-744-COFOCALEC-2011NMX-F-748-COFOCALEC-2014

NOM-086-SSA1-1994NOM-243-SSA1-2010NOM-251-SSA1-2009

Especificaciones sanitarias y

nutrimentales

Métodos de prueba

DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN

PRODUCTO TIPO DE GRASAPROCESO

PRIMARIO

PROCESO

SECUNDARIOSABOR

Leche Butírica

Entera

Parcialmente

descremada

Semidescremad

a

Descremada

Rehidratada

Reconstituida

Deslactosada

Pasteurizada

Ultrapasteurizada

Microfiltrada ultra

Evaporada

Condensada azucarada

Deshidratada o en polvo

Concentrada

Con sabor a …

Sabor a …

NOTA - La denominación del producto debe incluir, de haberlo, algún proceso

primario y en todos los casos, debe incluir cuando menos un proceso

secundario y para el caso de la leche saborizada, indicarlo en la etiqueta.

LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE

Producto DenominaciónMicroorganismos

utilizadosComposición

Contenido de proteína

Textura

Leche fermentada

Yogur

Leche acidófila

Kefir

Kumis

Jocoque

Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacilos delbruekiisubesp. bulgaricus

Lactobacillusacidophilus

Lactobacillus kéfir

Kluyveromycesmarxianus

Bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico

Simple o natural

Endulzado

Con frutas, vegetales, cereales, saborizados y/o aromatizados

3,0 % m/m

2,5 % m/m

2,2 % m/m

Firme

Batido

Bebible

NOTA - Los productos que no han sido tratados térmicamente después de la fermentación, deberán contener

microorganismos viables específicos del producto con un mínimo de 107UFC/g en fábrica y un

mínimo de 106UFC/g en punto de venta.

DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN

LECHES FERMENTADAS

Producto Denominación Ingredientes permitidos Composición

Queso Fresco

Madurado

Procesado

Suero

Cloruro de sodio

Cloruro de calcio

Cuajo

Cultivos de fermentos de bacterias

lácticas y mohos

Aditivos permitidos por Secretaria

de Salud

Ingredientes opcionales como:

chiles, condimentos, especias,

frutas, verduras

No deben contener grasa y

proteínas de origen diferente al de

la leche.

No está permitido el uso de

almidones ni de féculas.

NMX-F-713-COFOCALEC-2014

DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN

QUESOS

Producto Denominación CaracterísticasComposición

grasa butírica

Composición

proteína propia de leche

Crema Crema

Crema extra grasa

Media crema

Crema ligera o crema ligera para café

Cultivada o Fermentada

Acidificada

>30 %

>35 %

>20 %

>14 %

2,0 % mín.

1,4 % mín.

2,4 % mín.

2,5 % mín.

NMX-F-731-COFOCALEC-2009

DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN

CREMA

Producto Clasificación Características

Mantequilla Simple (natural)

Sin sal

Con sal

Aromatizado y/o saborizado

Cultivado

Grasa butírica 80 % mín.

Humedad 16 % máx.

NMX-F-729-COFOCALEC-2013

DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN

MANTEQUILLA

Producto Clasificación Características

Helado De crema de leche

De leche

Solo contiene grasa butírica

Solo contiene grasa butírica

NMX-F-714-COFOCALEC-2012

DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN

HELADOS

Producto Origen de leche usada Características

Cajeta Leche de cabra

Lecha de vaca

Simple o Natural

Quemada

Envinada

Con sabor…

NMX-F-743-COFOCALEC-2011

DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN

DULCES DE LECHE-CAJETA

Producto Clasificación Características

Chongos

Zamoranos

Chongos Zamoranos Cocción de la cuajada

con azúcar u otros

edulcorantes.

NMX-F-709-COFOCALEC-2011

DULCES DE LECHE-CHONGOS ZAMORANOS

ETIQUETADO

ETIQUETA

Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.

Foto: www.sellorojo.com.mx

MARCO NORMATIVO APLICABLE

Normas y lineamientos

complementarios

NOM-002-SCFI-2011NOM-008-SCFI-2002NOM-030-SCFI-2006

NOM-043-SSA2-2012NOM-086-SSA1-1994

Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y

coadjuvantesNOM y NMX específicas de productos

Requisitos generales para el

etiquetado de alimentos y

bebidas no alcohólicas

preenvasados

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

REQUISITOS GENERALES DEL ETIQUETADO

La información contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados debe ser verazy describirse y presentarse de forma tal

que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y

características del producto.

REQUISITOS GENERALES DEL ETIQUETADO

Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que se describa o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto.

Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.

REQUISITOS GENERALES

DEL ETIQUETADO

Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta en los que se utilicen palabras,

textos, diálogos, ilustraciones, imágenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se refieran o sugieran, directa o indirectamente a

cualquier otro producto con el que pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con

aquel otro producto.

REQUISITOS

OBLIGATORIOS DE

INFORMACIÓN

COMERCIAL Y

SANITARIA

✓ Nombre o denominación del alimento

✓ Lista de ingredientes

✓ Contenido neto y masa drenada

✓ Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal

✓ País de origen

✓ Identificación del lote

✓ Fecha de caducidad o de consumo preferente

✓ Información nutrimental

✓ Etiquetado frontal nutrimental

✓ Declaración de propiedades nutrimentales

!

REQUISITOS OPCIONALES

DE INFORMACIÓN

✓ Información nutrimental complementaria

✓ Instrucciones para el uso

!

INFORMACIÓN ADICIONAL ✓ Envase ecológico

✓ Slogan

✓ Kosher

✓ Vaca Verde!

EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

MUESTREO PRUEBAINFORME

ANÁLISIS

INSPECCIÓN

CERTIFICACIÓN

CALIBRACIÓN

EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

INFORME

MUESTREO

- INFORME DE VERIFICACIÓN- DICTÁMEN- CONSTANCIA

CERTIFICADO

PRUEBAS DE LABORATORIO

Para evaluar su composiciónse requieren los siguientes

análisis, según aplique:

• Densidad

• Grasa

• Proteína

• Caseína

• Lactosa

• Sólidos no grasos

• Punto crioscópico

• Humedad

Para evaluar su calidad sanitaria y estado de conservación se requieren los siguientes análisis, según aplique:

• Acidez

• Humedad

• Esterilidad comercial

• Organismos coliformes

• Salmonella spp

• Escherichia coli

• Enterotoxina

estafilococcica

• Arsénico

• Plomo

• Mercurio

PRUEBAS DE LABORATORIO

Para evaluar su autenticidadse pueden considerar los

siguientes análisis,según aplique:

• Ácido butírico

• Perfil de ácidos grasos

• Determinación de esteroles

• Perfil de carbohidratos

• Determinación de las proteínas

propias de la leche

• Microorganismos característicos

• Almidón

PRUEBAS DE LABORATORIO

Para evaluar elementos nutrimentales adicionales se requieren los siguientes análisis:

• Determinación de vitamina A

• Determinación de vitamina D

PRUEBAS DE LABORATORIO

MANEJO DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS

Condiciones de almacenamiento que aseguren:

• Temperatura correcta

• Integridad de los envases y embalaje

• Fecha de caducidad vigente

• Sistema de primeras entradas - primeras salidas,

• Condiciones de higiene

• Transporte adecuado

El producto debe mantenerse en un lugar fresco y seco.

Una vez abierto el envase de leche UHT, debe refrigerarse.

Condiciones de almacenamiento

que aseguren:• Temperatura correcta

Deben evitarse aplastamientos y daño a la integridad del envase.

Los envases dañados deben retirarse del lote de producto, a la brevedad posible.

Condiciones de almacenamiento

que aseguren:

• Integridad de los envases y

del embalaje

Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

Condiciones de almacenamiento

que aseguren:

• Fecha de caducidad

vigente

Serie de operaciones que garanticen la rotación delos productos de acuerdo a su fecha de recepción,su vida útil o vida de anaquel.

Condiciones de almacenamiento

que aseguren:

• Sistema de primeras

entradas – primeras salidas

(PEPS)

El lugar debe ser adecuado para el producto, protegido de la intemperie.

Debe mantenerse limpio y ordenado.

Debe prevenirse la contaminación del producto.

Condiciones de almacenamiento

que aseguren:• Condiciones de higiene

www.fao.org

El producto debe colocarse sobre tarima o en anaqueles adecuados.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento de empaques

y envolturas.

Condiciones de almacenamiento

que aseguren:• Condiciones de higiene

Los productos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.

Durante el transporte debe evitarse la contaminación del producto por plagas o contaminantes físicos o químicos.

Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de los productos.

Condiciones de almacenamiento

que aseguren:• Condiciones de higiene

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Debe asegurarse la calidad y autenticidad del producto, en beneficio del consumidor.

1La leche es un alimento importante en la nutrición humana, por la calidad de sus proteínas, y su contenido de calcio, vitaminas A, B1 y B2.

2

Se requiere evaluar la leche y sus productos para confirmar que el producto cumple con requisitos de calidad y autenticidad.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3

Durante el almacenamiento y transporte de la leche y sus productos, deben asegurarse condiciones adecuadas para evitar su daño, deterioro o contaminación.

4

Las etiquetas deben contener toda lainformación comercial y sanitaria de losproductos, misma que debe ser veraz yno debe de confundir al consumidorsobre la naturaleza y composición delproducto.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5

(33) 3630-65173630-9853

desarrollo@cofocalec.org.mxnormalizacion@cofocalec.org.mxwww.cofocalec.org.mx

(33) 3630-31283630-3138

contacto@alimenlab.com.mxwww.alimenlab.com.mx