Post on 27-Jan-2016
Elaboración de cerveza
I. Introducción.
En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los aspectos más importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilización de una buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeños incidentes hasta los accidentes más trágicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lógico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para toda la empresa.La producción argentina de cerveza se ha incrementado algo más de un 80%, desde el comienzo de la década, promediando actualmente los 11 millones de hectolitros. La participación en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aumentó 5 puntos porcentuales, sustituyendo al vino en los hábitos de consumo. Dentro del sector bebidas, la cerveza aporta el 13% del producto bruto. La actual variedad y calidad en la oferta es consecuencia de un mercado altamente competitivo, tanto a nivel nacional como internacional, con una gran innovación tecnológica e inversiones en promoción y publicidad.
Marco teórico.
MALTA
La malta es un cereal remojado en agua y germinado, posteriormente se lo seca en un horno. Los cereales malteados proporcionan los azúcares, proteínas y aminoácidos necesarios para que las levaduras fermenten. La cebada es el cereal ideal para maltear y utilizar en la elaboración de la cerveza ya que es muy rico en azúcares y pobre en proteínas. También se maltea el trigo, para las exquisitas cervezas de trigo, que produce una bebida más ligera y más ácida. (Echeverría)
El color, el sabor y el contenido de azúcares dan lugar a una gran variedad de tipos de malta, lo que se logra tostando la malta a diferente temperaturas, cuanto mayores son estas más oscura serán las maltas como así su sabor. Variedad de maltas: Lager o Pilsen, Pale ale, Caramelo, Chocolate etc.
LEVADURA
La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol.
Al principio no existía la levadura y el líquido dulce se infectaba por las bacterias del aire dentro de las cervecerías, con lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza únicamente en Bélgica.
Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma y añadirla a la siguiente producción, provocando la fermentación al instante, cuando la espontánea tardaba mucho en arrancar.
Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentación era la levadura, que es un microorganismo que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor.
LUPULO
Para la producción de la cerveza se utilizan las flores femeninas del lúpulo. Los conos se desarrollan a partir de enero y están maduros y listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El valor comercial de los conos reside en las glándulas de lupulina, ricas en resinas amargas y aceites esenciales.
El lúpulo y la cerveza le confieren a la cerveza el característico sabor amargo y le da sabor y aroma.
Contribuye a la esterilización del mosto gracias a sus propiedades antibacterianas. Proporciona una acción antiséptica y antioxidante. Mejora y aumenta la estabilidad de la espuma. Favorece la precipitación y formación del turbio caliente. Leskovar, (1957)
AGUA
El agua constituye más del 90% del producto final de la cerveza por lo tanto debe ser tenida muy en cuenta.
La fama de los primeros fabricantes de cerveza se deben en gran parte a la calidad del agua que utilizaban por ejemplo las aguas de Burton-on-Trent las cuales tienen un elevado contenido mineral ayudaron a elaborar el estilo Pale Ale. En la ciudad de Pilzen la suavidad del agua dio origen a las pilsen lager, y lo mismo sucedió con el agua de Colonia etc.
Por estos días el tratamiento del agua permite elaborar la variedad deseada. Los minerales que producen un alto impacto en la calidad de la cerveza son el calcio, el azufre, el magnesio y el cloro. Juan-Tresserras, J. (2013).
II. Metodología.
La molienda.
Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de harina y sin romper mucho la cáscara ya que ésta será utilizada como filtro.
Maceración y filtración
Durante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso, según el estilo a elaborar) en la cuba de maceración, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse:
Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso definen el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero. Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo está formado por una lámina metálica con agujeros, por donde sale el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se lava con agua caliente (72° a 80°C) por la cuba, llevándose los últimos restos del azúcar. El líquido dulce se llama Mosto.
La cocción
Después de la filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante 60-90 minutos agregando el lúpulo en distintos momentos. En las primeras adiciones de lúpulo se obtiene amargor y agregándolo en los últimos minutos de la cocción se obtiene aroma y sabor.
Esta fase es necesaria para: a.- Esterilizar el mosto b.- Evaporación de agua, concentración del mosto c.- La extracción y transformación del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto.
Una vez finalizada la cocción se filtra el mosto por los procedimientos de filtración, decantación o centrifugación, esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción.
La refrigeración y oxigenación
Al término de la cocción pasamos a refrigerar el mosto para que al inocular la levadura esta se encuentre a la temperatura ideal de trabajo. También debemos oxigenar el mosto para que la levadura se pueda reproducir con mayor velocidad.
La Fermentación
El mosto se lleva al tanque de fermentación, donde se añade la levadura necesaria para provocar la fermentación que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2.
A partir de este momento ya se habla de cerveza verde. Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.
La maduración
Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de maduración, donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0º C. En las cervezas de baja fermentación el proceso de maduración es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".
Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.
El envasado
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.
b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:
Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se
añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.
La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente:
Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella.
Advertencias.a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan
en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas.
b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea.
c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse profesional.
d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda fermentación se sirve de una sola vez, inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella.
III. Bibliografía.
Azúcar + levadura + aire = alcohol + CO2 + residuo
Hornsey, I. S. (2003). Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Acribia.
Juan-Tresserras, J. (1998). La cerveza prehistórica: investigaciones arqueobotánicas y experimentales. Genó: un poblado del Bronce Final en el Bajo Segre (Lleida), 239-252.
Vogel, W. (2003). Elaboración casera de cerveza. Acribia. Martínez, D. (2002). Elaboración de Cerveza. Asignatura: Bebidas. Gonzales, R. (2006). Elaboración de Cerveza. Leskovar, L. (1957). Cultivo de lúpulo. Buenos Aires: Malterias Hudson y Bella
Vista. Juan-Tresserras, J. (2013). La cerveza: un producto de consumo básico entre
las comunidades ibéricas del NE peninsular. SAGVNTVM Extra, 3, 139-145. Echeverría, Q. J., & Gutiérrez, R. DETERMINACIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS DEL MOSTO ELABORADO CON MALTA CARAMELO PARA ELABORAR UNA CERVEZA ARTESANAL.