Elaboracin de Pisco:De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002), el pisco se define de la siguiente manera: "Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de "uvas pisqueras" recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de la calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas".

El pisco debe elaborarse exclusivamente con las denominadas "uvas pisqueras" variedades de la especie Vitis vinfera L permitidas por la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) Para la produccin de pisco es indispensable que tanto los viedos como las bodegas estn ubicados en las zonas de produccin reconocidas. Las zonas permitidas por denominacin de origen y sus respectivos porcentajes de distribucin son: Lima (25%), ICA (64%), Arequipa, Moquegua y Tacna (11%)

Situacin Actual

En el Per, la actividad vitcola es un sector que histricamente ha decado de las 45,000 hectreas a mediados del siglo XVII a 8,430 hectreas en el ao 1998, Actualmente, existen alrededor de 10,000 hectreas cultivadas de vid. De este total, la industria del pisco es la que menos consume, con el 12% siendo el principal destino su consumo como uva de mesa (69%).

La oferta de pisco es proporcionada por una gran variedad de productores desde microproductores artesanales que producen menos de 500 litros / ao hasta algunas pocas empresas industriales que superan los 50,000 litros / ao. El producto mantiene, en la mayora de los casos, su carcter artesanal; lo que lo convierte en un producto de mayor valor, pero que a la vez implica manejar costos elevados de produccin.

La viticultura peruana se ha caracterizado por la falta de inversin en investigacin y desarrollo. La productividad promedio que alcanzan los viedos de las uvas pisqueras es de 11.28 toneladas mtricas. El bajo nivel tecnolgico usado en una parte importante del sector genera una produccin poco uniforme y con dificultades de enfrentar una demanda externa significativa. Sin embargo, es importante recalcar que cada vez ms bodegueros realizan mayores controles en sus procesos a fin de asegurar su calidad ao tras ao.

Una situacin extremadamente compleja, resulta el problema de adulteracin y falsificacin del producto. En el 2002 se calcul aproximadamente que el 67% de lo comercializado bajo el nombre de pisco corresponda a productos adulterados o falsificados. Frente a este hecho, aun no hay medidas eficaces para detener a los infractores, pero si es un tema de constante preocupacin para las entidades competentes. El sector requiere de un mayor control de la produccin.

En la actualidad se estn realizando campaas a fin de incrementar el consumo revalorizando a este aguardiente y posicionndolo como un producto de bandera de excelente calidad. Esta estrategia ha logrado que en los dos ltimos aos la produccin haya experimentado un notable crecimiento, as la produccin del 2003 llego a los 2.3 millones de litros comparados con los 1.5 millones de litros producido como promedio anual en los 5 aos anteriores. De igual manera las exportaciones para el 2003 alcanzaron su nivel ms alto desde el ao 1996, con un importe de US$ 305 mil FOB, que corresponden a un incremento de 364% respecto del ao 2002. No obstante los destinos de exportacin de los ltimos aos han variado considerablemente, por loque podemos ver que el pisco no se ha logrado posesionar del mercado interno.

Respecto a la situacin del a Denominacin de Origen, se ha logrado el reconocimiento de esta como producto peruano por 9 pases del continente americano: Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panam, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y Cuba. Sin embargo todos estos pases aun permiten la distribucin y venta de aguardientes de uva provenientes de Chile y que presentan la denominacin de origen Pisco en sus envases.

Recientemente, se ha inscrito al Pisco como una denominacin de origen peruana, ante la organizacin Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI), bajo el certificado 865. Esta denominacin es reconocida por los 23 pases miembros del Arreglo de Lisboa, Chile no es miembro de este grupo.

En Chile, casi la totalidad de la a produccin de pisco (99%) tiene como destino el mercado nacional, donde las ventas anuales superan los US$. 100 millones, con un crecimiento cercano al 7% por ao en l ltimo tiempo. En Chile, el consumo de pisco corresponde al 84% del consumo total de licores, mientras que el consumo de Whisky representa solo el 5%.

Norma Tcnica del PiscoLa actual Norma Tcnica del Pisco es la 7ma edicin revisada, que fue aprobada en noviembre del ao 2007 y que da una mayor flexibilidad en su aplicacin a los productores de Pisco para ver Norma Tcnica vigente.

Elaboracin del Pisco y Factores de CalidadLa elaboracin del Pisco incluye varias operaciones, las cuales se presentan a continuacin:

Cosecha (Enero-Marzo)La cosecha consiste en separar al fruto de la planta. Realizar un buen manejo en campo y determinar correctamente el momento de la cosecha es clave en la calidad de los productos con fines vitivincolas, pues en ese momento estamos determinando la calidad de la materia prima, especialmente en trminos de contenido de azucares, aromas y acidez (ndice de madurez). Lo que se trata es de encontrar el mejor compromiso posible entre varios factores internos ligados a la composicin de la baya de la uva, y externos ligados a las diferencias del comportamiento entre terreno, cepas y clima.

Uno de los principales factores para determinar el momento de cosecha es el nivel de azcar. La acumulacin de azucares es el fenmeno ms importante de la maduracin, no solo porque del azcar deriva el alcohol, sino porque adems es el punto de partida de muchos otros compuestos. Si bien es comn tomar la decisin de cosecha cuando la uva alcanza valores de contenido de azucares muy altos, a fin de lograr mejores rendimientos, es importante considerar que una vez alcanzada la madurez fisiolgica del fruto, este ya no incrementa el contenido de azucares por fotosntesis, si no que el grano se empieza a deshidratar resultando un aparente incremento del contenido de azucares.El segundo factor importante para evaluar el momento de cosecha es la acidez y el pH. La acidez regula el pH y un mosto con pH bajo es ms difcil de ser atacado por enfermedades. El cido mlico, uno de los principales cidos de la uva junto al tartarico, es mucho ms inestable y especialmente sensible a las altas temperaturas. As, mientras el cido tartarico se empieza a respirar a temperaturas cercanas a los 37 C, en el cido mlico esto ocurre alrededor de los 30C. Esto es muy importante si consideramos las altas temperaturas, especialmente en el departamento de ICA, donde ser frecuente encontrar que la cosecha esta baja en acidez.El tercer factor importante para evaluar el momento de cosecha es la intensidad aromtica de la uva, a esto se le conoce como aromas varietales y son fundamentales para la expresin de la tipicidad del vino y por consiguiente del Pisco. Los aromas varietales libres se encuentran en las uvas aromticas, como es el caso de las moscateles como la Italia, la torontel y la moscatel. Sin embargo, en el caso de las variedades no aromticas como por ejemplo la quebranta es posible que existan precursores aromticos los cuales no se expresan en la uva, pero que deriven en algn otro compuesto que pueda dar la nota caracterstica de la variedad al final del proceso. Para el caso de las uvas moscateles los compuestos responsables del aroma caracterstico o varietal son los terpenos.

La informacin sobre los contenidos de terpenos durante la maduracin y sobre maduracin sugiere que la evolucin de estos compuestos no es paralela a la acumulacin de azcar, el cual es el principal factor para la decisin de la cosecha, sino del efecto del clima y el manejo que se le da a la canopia (Microclima que se presenta alrededor del racimo). De ah que es necesario generar informacin propia sobre el momento ptimo de la cosecha considerando todos los factores antes mencionados: Azcar, acidez e intensidad aromtica para las diferentes variedades de uvas pisqueras y para las condiciones dadas en las diferentes zonas de produccin.

En el Per, la operacin de vendimia la realizan de manera manual, tanto los pequeos, medianos como grandes productores. Luego, la uva es depositada en canastas, jabas plsticas o cilindros para ser llevada a las bodegas.Una buena parte de los productores determinan el nivel de azcar por degustacin de las bayas y no por un muestreo y determinacin del nivel de azcar por refractometria o densimetra (uso del mostimetro), lo cual sera el ms aconsejable.Respecto a condiciones que debe cumplir la uva para ser cosechada, es comn que los productores se guen por el contenido de azcar, esperando para esto la sobre madurez de la uva, donde, como se ha dicho antes ocurre una concentracin de azcar por deshidratacin y no por biosntesis, con consecuentes decrementos en los rendimientos de azcar por hectrea.TransporteEn esta etapa, uno de los factores claves a controlar es el estado fsico de los racimos; es decir se debe procurar en todo momento salvar la integridad de las bayas, evitando aplastamientos. Tambin es importante atender la higiene, los tiempos de transporte o de espera en la parcela y en la bodega y la temperatura de la vendimia.Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad para el vino. Si las pepitas son trituradas, las sustancias aceitosas que se desprenden comunican malos sabores al mosto y al vino. Si el raspn se lacera, las sustancias que se liberan son nefastas para la calidad organolptica del producto final. Si los hollejos son desmenuzados, pueden comunicar gustos y elementos no deseados. De igual manera, se presentan ms expuestos a las oxidaciones.

En ICA, de un universo de 30 bodegas artesanales, de las cuales 15 corresponden a productores que venden su Pisco a granel y 15 a productores que venden su producto envasado y etiquetado, se determin que el 63.3% transporta las uvas en cilindros son de gran volumen y en muchas ocasiones de lata, esto genera maltrato de los granos y oxidaciones.La importancia de los recipientes donde se transporta la uva reside en que estos deben asegurar que los racimos lleguen enteros y sin daos a la bodega. Las cajas de plstico llamadas cosecheras estn dando buenos resultados ya que no permiten una carga superior a los 20 kgs, lo que asegura que las bayas no se trituren. Son apilables, lo que logra una mejor distribucin en el transporte y manipuleo.Elaboracin del Pisco y Factores de CalidadRecepcinComo su nombre lo indica la recepcin tiene como funcin recibir los racimos que llegan en unestado agrcola, es decir tal como han sido recolectados y transportados, sin otra intervencintecnolgica. Esta etapa corresponde a menudo con una transferencia de propiedad de la uva del productor a la bodega y es necesario entonces realizar controles de peso y si es posible deindicadores de calidad como concentracin de azcar y estado sanitario.Cuando la uva llega a la bodega, lo ms importante es que esta se empiece a procesar lo antesposible. En la recepcin se puede hacer una clasificacin de la vendimia, la misin de esta esrespetar la integridad del estado de la uva, as como la de preservar el perfecto funcionamientodel equipo evitando el ingreso de cuerpos extraos, en el caso de una produccin ms tecnificada.

El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas, puntas desarmientos, pecolos u otros resto vegetales, uvas verdes van a afectar significativamente lacalidad del producto final, dado que todos los restos vegetales que entren al proceso aportarangustos herbceos.

Estrujado o MoliendaLa funcin principal del estrujado es provocar que revienten las bayas, liberando el zumo de lasclulas de la pulpa. Los riesgos principales del estrujado son los riesgos de trituracin, de daode los raspones y de rotura de pepitas.

El estrujado tiene un impacto importante sobre todas las maceraciones. Ya que el zumo libre es el principal disolvente y el principal fluido extractor del compuesto de la zona sub-pelicular. Al comienzo de la maceracin, este zumo libre est constituido por sobre todo zumos vacuolares de las grandes clulas de la pulpa. Estos zumos vacuolares de las clulas de la pulpa son menos ricos en ciertos compuestos fenlicos y en ciertos compuestos aromticos que los zumos de las clulas sub-peliculares o peliculares. Por diferencia de concentracin, por la presencia de enzimas pectinolticas endgenas o aportadas por el vinificador y por el efecto disolvente, este zumo es un buen agente de disolucin y adems un buen agente de transporte de estos compuestos especficamente peliculares hacia la masa del zumo libre. Con esta visin dinmica a nivel celular de las difusiones entre la fase slida y la fase liquida se comprende el importante papel del estrujado.Desde los inicios del estrujado de las bayas, en presencia de aire, se empiezan ya a formarcompuestos importantes que hay que considerar. As el hollejo que representa una fuenteimportante de enriquecimiento en glicolpidos y de aporte de cidos grasos insaturados yconcretamente en cido linolnico, proporciona una buena parte del potencial de enriquecimiento en aldehdos y alcoholes de 6 tomos de carbonos (hexenal, (Z)-hex3-enal y los alcoholes correspondientes). Algunos de estos compuestos tienen un olor de hojas cortadas, de verde, un gusto amargo y un umbral olfativo bajo.De igual manera se pueden observar otras reacciones importantes que ocurren a partir delestrujado: Oxidacin de los mostos (pardeamiento) por reaccin enzimtica sobre loscompuestos fenlicos, liberacin de metanol por la accin de las pectin-metilesterasa (PME)sobre las pectinas, degradacin de carotenodes por reaccin enzimtica a TDN (trimetil-1,1,6 de hidroxi-1,2 naftaleno) que da origen a los defectos de tipo hidrocarburos en los aguardiente.

El nivel de fangos depende de la violencia del estrujado, en tal sentido la pisa que se realiza enlas bodegas artesanales, es un tratamiento delicado y adecuado, en contraparte las maquinasmoledoras pueden ser ms agresivas con las bayas. Cabe recalcar que dentro de la maquinariaexistente, estn las que preservan este principio de una molienda delicada y otras ms antiguas, pensadas en maximizar rendimientos, que resultan mucho ms agresivas; Pero la tendencia en la produccin mundial de vinos es a su desaparicin.Si se planea invertir en maquinaria para esta operacin se recomienda el uso dedespalilladoras-moledoras y no moledoras-despalilladoras, puesto que las segundas lastiman en mayor medida los escobajos, liberando sus jugos que al combinarse con el mosto le otorgaran sabores herbceos.En esta etapa, la tecnologa vnica recurre frecuentemente al uso de enzimas exgenas, lautilizacin clsica de estas es para tratar de facilitar la clarificacin o filtracin, sin embargoahora se incluye la bsqueda de acciones enzimticas relacionadas sobre todo con la extraccin de aromas, de color o con el acabado del vino.En el Per, los productores artesanales de Pisco realizan la molienda a travs de lapisa de la uva por cuadrillas de hombres, mientras que los productores industriales hacen uso de mquinas moledoras.PrensadoLa funcin principal del prensado es la de extraer el mosto de la uva fresca, o el vino de losorujos de la uva fermentada.La misin del prensado es limitar la produccin de fangos, limitar las roturas de pepitas y limitar el dao a los raspones en el caso de vendimias no despalilladas. Cabe sealar que sobre toda la lnea de elaboracin del vino, el prensado es una de las operaciones unitarias donde la baya de la uva sufre las condiciones fsicas ms intensas. Es pues el punto donde tienen mas importancia todas esas nociones de frotamiento y de trituracin.En el prensado aumenta enormemente la actividad de las polifenoloxidsas, tanto la actividadsoluble como la actividad total, siendo este aumento mayor cuando la presin es ms fuerte.

El efecto de un prensando excesivo, el cual conduce a un aumento del pH, potasio y compuestos fenlicos en los mostos, es lo que generara gustos herbceos o una nota hidrocarburo en los aguardientes correspondientes.Las tcnicas de prensado tambin afectan el contenido de terpenos del jugo y la calidad del vino significativamente. Generalmente, los jugos provenientes del prensado contienen de 2-4 veces ms alcoholes terpnicos que el jugo extrado libremente (mosto o vino yema), siendo el nerol y el geraniol los que muestran las principales diferencias, por ser compuestos que estn alojados principalmente en la piel.Para separar los orujos del jugo de la uva, actualmente se utilizan las prensas. Estas mquinaspueden ser de varios tipos; con tornillo helicoidal (tornillo sin fin), vertical u horizontal yneumticas con globo central o lateral. La operacin del prensado debe ser realizada cuidandoque no se exagere la presin sobre los orujos que pueden dar olores y sabores herbceos(hexanol) al vino y pisco.En las bodegas artesanales an se usan grandes troncos de huarangos que ejercen presin, por peso; sobre una torta de orujos dentro de una malla.Obtenido el mosto, se realizan los controles de los indicadores como contenido de azucares(calculando por densimetra con el uso del mostmetro o por refractometra, calculando el totalde slidos solubles), la acidez y pH.La norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002). No hace referencia alguna sobre laposibilidad de correccin de los mostos, ni otras prcticas como el uso de insumos enolgicos(enzimas y levaduras).FermentacinEl proceso de fermentacin es la etapa esencial de la transformacin de la uva o del mosto en vino. Esta etapa implica dos transformaciones biolgicas, las fermentaciones: alcohlica y malo lctica. La primera, comn a todos los vinos, provoca la transformacin de los azucares en alcohol y productos secundarios por las levaduras. La segunda implica la degradacin del cido mlico de la uva en cido lctico por las bacterias lcticas: generalmente deseada en el caso de vinos tintos (produce una disminucin de la acidez y de los caracteres de verdor y de agresividad bucal.

Para el aroma, la fermentacin alcohlica es muy importante ya que es responsable dela nota vinosa que constituye la base aromtica comn a todos los vinos. Adems los constituyentes voltiles formados durante la fermentacin alcohlica representan cuantitativamente la mayor parte de los constituyentes del aroma. Por el contrario, la fermentacin malo lctica modifica el aroma del vino solamente en forma muy sutil.El papel esencial de la fermentacin alcohlica es de formar etanol y productos secundarios. Los agentes de estas transformaciones biolgicas son las diversas cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras degradan gracias a sus enzimas, los azucares fermentables de la uva, la glucosa y la fructosa, para producir etanol y gas carbnico. La levadura utiliza igualmente un 8% (aproximadamente) de los azucares fermentables, para formar a travs de la fermentacin glicero-piruvica, esencialmente glicerol (aproximadamente 6 g/L) y cido pirvico, pero este ltimo es a continuacin transformado en varios metabolitos secundarios como: 2,3-butanodiol, etanal, acetoina, cidos actico, lctico, succnico y citramalico.La bioenergia es obtenida por la gliclisis, pero tambin por la respiracin celular de la levadura cuando el medio contiene oxigeno que es puesto a disposicin de la levadura para su crecimiento, dando la formacin de productos secundarios, entre los cuales se encontraran los constituyentes fermentativos del aroma, procedentes de los metabolismos glucidico, nitrogenado, lipidico y azufrados.

El mosto de uva se caracteriza por una fuerte concentracin de azucares fermentables (de 140 a 260 g por litro segn el grado de madurez) repartidos entre la glucosa y fructosa en cantidades equivalentes. Este mosto se caracteriza tambin por una muy fuerte acidez (pH = 3,0-3,5). La fermentacin completa de este medio por Saccharomyces cerevisiae conduce a la produccin de 8 a 15% (v/v) de etanol.

Fermentacin alcohlica.La fermentacin alcohlica consiste en la descomposicin de los azucares contenidos en el mosto, glucosa y fructosa, en etanol o alcohol etlico y en anhdrido.

C6H1206 +2C2H5OH +

2CO2

+ 33 caloriasGlucosa +etanol

anhdrido carbnico

La fermentacin es producto de la respiracin anaerbica de las levaduras, las cuales al no tener oxgeno en el medio utiliza el azcar como fuente de este elemento.Factores que Influyen en la Actividad de las Levaduras-Oxigeno-Temperatura-cidos-Alcohol-Azcar-Antispticos(SO2)-Nutrientes (fosfato de amonio)OxigenoLa levadura requiere para su desarrollo oxigeno, pero la produccin de alcohol por ella se da en ausencia de oxigeno.Es conveniente oxigenar, inicialmente, el mosto para promover el desarrollo de las levaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a cabo la fermentacin alcohlica, la cual se realiza en ausencia de oxigeno.TemperaturaEl desarrollo de la fermentacin es muy dificultoso por debajo de los 13-14 C. La actividad de la levadura empieza a 20 y conforme aumente la Temperatura hasta los 35 C, la fermentacin se hace ms rpida. Pero por encima de los 35 C, la fermentacin se hace ms lenta y puede detenerse.Una buena temperatura de fermentacin, debe estar comprendida entre 22 y 28 C.

El mosto no debe sobrepasar las temperaturas crticas, en regiones templadas de 30 32 C y en clidas a 35 C, hasta inclusive los 40 C.Fenmenos ligados a fermentaciones a altas temperaturas:-Que parte de los azucares puedan quedar sin fermentar, por consiguiente un vino de menor riqueza alcohlica, de menor riqueza aromtica y con azucares residuales.-Provocar la muerte de las levaduras y generar un medio propicio para el desarrollo de microorganismos contaminantes como bacterias acticas o lcticas.

El control de temperaturas por shock trmicos no resulta muy adecuada dado la dificultad de que las levaduras recuperen su viabilidad.Control de temperatura: Remontados y trasiegos, sistemas de refrigeracin (tanques con serpentn).

Remontados: consiste en bombear al mosto de la parte inferior hacia la superior de la cuba, esto provee una buena aireacin del mosto, descender la temperatura y homogenizar el mosto.

Acidez y pH.La fermentacin de las levaduras se desarrolla correctamente a un pH comprendido entre 3 y 4, que es ptimo para las levaduras y perjudicial para otros microorganismos.La acidez real elevada no es favorable al desarrollo y a la actividad de las levaduras. Por debajo de valores de pH de 2,5 2,6 la fermentacin es difcil, no obstante, estas condiciones son difciles de encontrar en los mostos.El cido que tiene una accin negativa sobre la actividad fermentativa de la levadura es el cido actico, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando existe un grado de acetificacin mayor a 1g/L.Alcohol: A partir de los 13 G.L, el alcohol tiene una accin toxica sobre las levaduras.

Azcar: El azcar a concentraciones elevadas (mayores a 30%), tambin tiene un efecto nocivo sobre las levaduras, produciendo plasmolisis.NutrientesUna dosis de 10-20 g/Hl de fosfato de amonio, acelera el desarrollo de la levadura y por ende la fermentacin alcohlica. Adems, evita la formacin excesiva de alcoholes superiores.

Elaboracin del Pisco y Factores de CalidadLas LevadurasOrganismo unicelular, de forma esfrica u ovoide. Hongos que pertenecen a la familia de los ascomicetos. Es decir sus clulas reproductoras son ascosporas, las mismas que pueden ser transportadas por el viento y los insectos a los racimos en su poca de maduracin, adhirindose a la pruina, de donde pasaran al mosto despus del estrujado de la uva, empezando en el seno de este su desarrollo y formacin de colonias.

La reproduccin de este microorganismo se da por la va sexual a travs de las ascosporas (durante su diseminacin en los racimos) y de forma asexual por gemacin y escisin (durante la fermentacin), produciendo de una sola levadura millones de otras levaduras hijas.

Especies Mas ImportantesSaccharomyces ellipsoideus o levadura elptica, tienen forma alargada, es la causante de la fermentacin de la mayor parte del mosto, pueden llegar a producir hasta 17 GL y es bastante resistente a la accin del gas sulfuroso. Domina todo le proceso de fermentacin desde las fases iniciales al final.Saccharomyces oviformes: Tiene mayor poder alcoholizante, continuando la fermentacin cuando la anterior ha dejado de actuar, siendo igualmente resistente a la accin del gas sulfuroso.Saccharomyces acidifaciens: Tiene menos poder alcoholizante, solo llega a los 10 GL y es ms resistente al gas sulfuroso.Saccharomyces rosei: Produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azcar, alcanzando entre 8 y 14 GL.Saccharomyces apiculatos: Tambin llamada Kloekera apiculatus, es muy abundante, representado junto con el Saccharomyces ellipsoideus, el 80-90 % del total de levaduras que se encuentran en el racimo. Tiene un poder alcohlico muy bajo, solo de 4 a 5 GL, con rendimiento tambin muy bajo, y con un alto nivel de produccin de acidez voltil. Se trata de levaduras que inician la fermentacin, quedando pronto eliminadas al alimentar la riqueza alcohlica del mosto y siendo sustituida por Saccharomyces ellipsoideus. Es poco resistente al gas carbnico.Saccharomyces pasterianus: muy resistente a altas concentraciones alcohlicas y de gas sulfuroso.Turalopsis bacillaris: Tienen bajo poder alcohogeno solo hasta 10-11 GL Se encuentra, principalmente en los mostos procedentes de uvas podridas.En el proceso fermentativo, los primeros pasos son debidos a la Kloekera apiculatus y Turalopsis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la concertacin alcohlica.

Posteriormente el mosto es rpidamente invadido por la Saccharomyces ellipsoideus responsable de casi la totalidad del proceso. Finalmente, solo queda la accin lenta Saccharomyces oviformes, que completa la fermentacin alcanzando el mximo grado alcohlico.

Otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no son propiamente levaduras, son causantes de una serie de fermentaciones diferentes a la alcohlica, causante del picado o acidez del vino y otras enfermedades.

El efecto de diferentes condiciones fermentativas sobre aspectos organolpticos en los aguardientes de uva. As comenta, que una condicin de hiperoxigenacion de aguardientes equilibrados, armoniosos, redondo, vinoso, floral, pero con prdida de tipicidad.De igual manera, una eliminacin completa de los fangos provoca una prdida de carcter y tipicidad. El uso de levaduras indgenas (pie de cuba) otorga finura y tipicidad y por el contrario, el uso de levaduras comerciales no adaptadas genera perdida de riqueza aromtica. Por ltimo, fermentaciones a bajas temperaturas (18 o 22 C) da aguardientes con una intensa nota floral y afrutado y fermentaciones a temperaturas elevadas provoca perdida de finura y una nota herbceo y vegetal.La temperatura de fermentacin influye tambin en el contenido de alcoholes superiores, ya que a menor temperatura de fermentacin (15 a 20 C), hay mayor formacin de alcohol isomilico, amlico y fenil-2 etanol, que son compuesto agradables a la calidad del vino y destilado.

Respecto al efecto organolptico de diversas condiciones de conservacin de los vinos previo a la destilacin, comenta que aguardientes que no hayan sufrido fermentacin malolctica tienen mayor carcter floral y afrutado respecto a aquellos que s la hayan sufrido, dando en el segundo caso aguardiente de mayor redondez y vinosidad y menos aromas afrutado.Se ha determinado que los moscateles pueden perder su tipicidad despus de largos periodos de almacenamiento. Los compuestos terpenicos en uvas y vinos son sensibles a las condiciones cidas, an ms cuando est sometida a temperaturas elevadas, provocando transformaciones a compuestos de mayor o menor intensidad aromtica, probablemente variando la tipicidad del vino. Este aspecto sera importante de tomar en cuenta; dado que es comn, entre los productores de pisco, que sus mostos fermentados esperen un tiempo considerable para ser destilados, en condiciones de altas temperaturas.Una vez terminada la fermentacin, se tiene lo que se puede llamar vino base, que viene a ser una mezcla hidroalcoholica muy completa. En general los vinos poseen ms de 600 compuestos entre esteres, alcoholes, cidos, terpenos, lactonas, compuestos carbonillo, acetales, fenoles compuestos azufrados, compuestos nitrogenados, furanos, epoxidos, sustancias miscelneas, entre otros.

En el Per, las pequeas bodegas pisqueras, las ms artesanales, fermentan el mosto en las antiguas botijas pisqueras, que son envases de barro cocido de forma especial, de boca angosta y de capacidad variable segn el lugar, entre 48 y 72 litros, estas ltimas usadas principalmente en ICA. En las zonas de Moquegua y locumba, lo tradicional es realizar las fermentaciones en las tinajas, que son recipientes, tambin de barro cocido, de mayor volumen, entre 250 a 500 litros.Estas tinajas se fijan en determinados lugares enterrndolas en el suelo ms o menos hasta la mitad de su altura.Los medianos y algunos grandes bodegueros, fermentan el mosto en cubas de cemento de capacidad variable, actualmente se est ampliando la utilizacin de las cubas de acero inoxidable. Estos productores controlan el proceso de fermentacin y hay quienes realizan correcciones a los mostos.

La MaceracinLa Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) precisa, para la produccin de Pisco,que el proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial ocompleta de los orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso dedegradacin de los azucares del mosto.Los compuestos voltiles de los destilados procedentes de mostos obtenidos con maceracin de orujos (36h-temperatura ambiente) y sin maceracin deorujos, resaltan que la presencia de orujos durante la fermentacin influyesignificativamente en el contenido de metanol, mostrando el destilado proveniente del mostoobtenido con orujos, casi el doble de la concentracin respecto al destilado del vino obtenido sinorujo. El contenido de acetaldehdo y de algunos alcoholes superiores (isopropanol, butanol, eiso/teramilico) disminuye con la maceracin, mientras que el contenido de esteres no esafectado significativamente por la presencia de orujos durante la fermentacin.

El principal inconveniente de la maceracin es el deterioro del sabor y color del mosto debido a laextraccin simultanea de amargor y astringencia causada por los compuestos fenolicos tambinalojados en la piel. La maceracinprefermentativa provoca un enriquecimiento de compuestos terpenicos, pero quesimultneamente se da un enriquecimiento de compuestos fenolicos y N-(3-metilbutil) acetamida.

Los primeros responsables del amargor, rusticidad y astringencia de los mostos y el segundoresponsable del gusto amargo y metlico. Encontr tambin, que si esta maceracin se llevaba a cabo a baja temperatura, la calidad del mosto obtenido era mayor.la maceracin de las partes slidas tiene como nica finalidad laextraccin de los aromas, no es necesaria una maceracin tan profunda como en el caso del vino tinto, ya que los aromas pasaran al mosto con una corta maceracin. Una eliminacin muy pronta de los orujos, propia de una fermentacin en blanco para evitar la extraccin de compuestos fenolicos, no estara considerando el importante aporte de compuestos aromticos alojados en la piel.

CONTROLESFISICOQUIMICOSENELPROCESODEFERMENTACIONLoscontrolesquedebenrealizarseenlafermentacindecadalotedebenser: Temperatura DensidadenBeyg/ml. Ph TiempodefermentacinLosgradosBeaum(Be):Escalaquesirveparamedirelazcardeunmostoovino.Sedeterminaconunmostmetro,ycorrespondeaunvalorconstantedealcoholpotencial,quepermitedeterminar,conunaprecisindedosdcimas,lacantidaddeazcardeunmostoodeunvino.(Ejemplo:ladensidadde1,075equivalea10Be,esdecir,a180grdeazcarporlitro,18gr=1Beo1%Vol.).

Variacion de Densidad

Variacion de pH

En conclusin la fermentacin es uno de los pasos ms importantes en la elaboracin del pisco junto con el destilado. De la fermentacin depende el aroma, cuerpo y sabor del Pisco final.

La DestilacinLa destilacin se hace con el objetivo de extraer del vino sus principales componentes voltiles buscando recuperar la mayor cantidad de etanol y aromas favorables, separndolos de los desfavorables.

En la destilacin, el mosto se hace ebullir y los vapores ascienden hasta la parte superior del destilador donde se condensan los vapores ms pesados y retornan al vino en ebullicin. El etanol, componente mayoritario del pisco, es evaporado junto con compuestos minoritarios presentes en el vino, denominados aromas. Estos compuestos voltiles destilan segn su punto de ebullicin, su afinidad con el alcohol y el agua, y la variacin del contenido del alcohol en el vapor durante el proceso.

Para la obtencin del pisco es necesario separar del destilado las primeras fracciones denominadas cabezas ricas en alcohol pero tambin en compuestos voltiles indeseables como acetato de etilo, etanol y productos azufrados y las ultimas fracciones denominadas colas en donde tambin encontramos sustancias indeseables que se deben separar.La destilacin no es solo un proceso fsico de separacin de sustancias; sino tambin una etapa donde ocurren importantes transformaciones qumicas entre las que podemos destacar: Hidrlisis de diversos constituyentes del vino. Formacin mnima de acetato de etilo. (Vinagre de Vino). Formacin de furfural, durante el calentamiento sobre las pentosas. Fijacin de cidos grasos y sulfurosos por el cobre. Formacin de glicerol en las partes descendientes del alambique, a partir de sustancias grasas por reaccin sobre el cobre caliente.La destilacin constituye una operacin muy delicada y fundamental en la calidad del destilado, esta operacin explica por s sola el 46.1% de la variacin total en la calidad aromtica de los piscos. A travs de esta operacin se varan significativamente las caractersticas finales del producto, pues de alguna manera s est controlando y seleccionando el paso de las sustancias voltiles que se quedaran en el cuerpo. Para un manejo ms certero de esta etapa es necesario conocer el comportamiento de los diferentes compuestos participantes.Uno de los factores que determina el momento en que destilan los diferentes compuestos voltiles, es la afinidad con el etanol y/o agua y el punto de ebullicin, clasificndolos as: Compuestos debajo punto de ebullicin (menor a 100C) y solubles en etanol, destilan primero. Compuestos con mayor punto de ebullicin y completa o parcialmente solubles en etanol, destilan durante la primera fase de la destilacin. Compuestos de bajo punto de ebullicin, solubles en etanol, y completa o parcialmente solubles en agua, destilan durante la cabeza y todo el cuerpo del destilado. Compuestos cuyo punto de ebullicin es cercano al agua y son solubles en agua, destilan a mitad del cuerpo. Compuesto de alto punto de ebullicin y muy solubles en agua, pueden llegar a destilar en la parte final del cuerpo y la cola de la destilacin.

El metanol es un compuesto que destila en mayor proporcin en las fracciones de graduacin alcohlica intermedia (63-20 GL), cuerpo y en menor porcentaje en las fracciones de alta y baja graduacin alcohlica (cabeza y cola).La mayora de alcoholes superiores (propanol, butanol, isobutanol e iso/teramilico) y el acetaldehdo destilan en mayor proporcin en las fracciones que tienen una graduacin alta (63.5-60 GL) (cabeza).El isopropanol es uno de los alcoholes superiores que destila en las fracciones de menor graduacin alcohlica (20GL.) (cola). El cido actico va en aumento en las fracciones de grado alcohlico intermedio, teniendo un mximo contenido en las fracciones con menor graduacin alcohlica (2cola).

La etapa de destilacin favorece la salida del metanol que destila en alta proporcin, aproximadamente un 80% del metanol presente en el vino base pasa al destilado. De igual manera, los alcoholes superiores pasan prcticamente en su totalidad al destilado.Los cidos destilan, aproximadamente en un 40%, sin embargo parece ocurrir una liberacin y/o formacin de cidos durante el proceso de destilacin, debido a que se ha calculado al sumar las tres facciones del destilado ms su contenido residual en las vinazas y al compararlo con el contenido presente en el vino base, resulta un incremento de 12% tras la destilacin.

La destilacin de los esteres no es completa, aproximadamente el 67%, (respecto al contenido en el vino base) pasan al destilado. En el proceso de destilacin ocurren reacciones de esterificacion, siendo el contenido total final de este (cabeza, cuerpo, cola y vinaza) mayor en un 21% respecto a su contenido inicial en el vino base. El acetato de etilo destila prcticamente en su totalidad durante el proceso y su formacin durante la destilacin es mnima.El material del que estn fabricados los alambiques es tambin, un factor importante en la calidad del pisco. El uso del cobre presenta mltiples ventajas por ser un material maleable, buen conductor del calor, resistente a la corrosin del fuego y del vino, que reacciona con ciertos componentes del vino y cataliza reacciones qumicas y de acoplamiento de molculas poco agradables a nivel organolptico como tioles, mercaptanos y cidos grasos.

Dentro de las principales reacciones favorables catalizadas por el ion cobre estn las que se producen sobre los compuestos aminados, sobre los cidos grasos y sobre los derivados azufrados de olor ftido y que aparecen en la pirolisis de las levaduras viejas.El cobre durante la destilacin est saponificando los cidos grasos formando jabones neutros e insolubles. Los factores que inciden en el arrastre de cobre son la acidez y la temperatura en la destilacin. Mientras mayor sea la temperatura, el pH y el tiempo de destilacin, mayor ser el rango de corrosin del cobre de los equipos de destilacin.Otro aspecto sumamente importante es el contenido de la biomasa de levadura (las o turbios), de los vinos a destilar. Durante el calentamiento de los vinos, las clulas de las levaduras sufren una autolisis que libera los componentes intracelulares, especialmente los cidos grasos voltiles. Estos cidos y los esteres formados a partir de ellos en la misma paila de destilacin, participan en el aroma del aguardiente.

La cantidad de las aportados al vino en el alambique puede modificar sensiblemente el perfil aromtico de los aguardientes obtenidos, aportando hasta 100mg/L ms de esteres de cidos grasos, respecto a una destilacin pobre en las (aproximadamente un 150% adicional). As tambin tenemos, que una destilacin del vino sin sus borras, provenientes de racimos con un alto grado de madurez produce aguardientes con menores contenidos de alcoholes superiores.

La limpieza peridica de los alambiques es muy importante. Se recomienda realizarla cada 7 a 10 das (incluido el serpentn). Esta tarea se hace a fin de eliminar los jabones neutros formados por la saponificacin de los cidos grasos causada por el cobre a fin de evitar que se enrancien por accin del calor y del aire, y pero aun, al sobrecalentarse estos puedan comunicar un gusto a rancio o grasa quemada. Tambin por la necesidad de remover las incrustaciones producto de la destilacin de vinos carentes de limpidez o eventualmente con azucares residuales.Sin embargo, alambiques recin lavados dan alcoholes secos, pues al mismo tiempo que fija cidos grasos, fija sustancias que dan buena calidad al destilado. Desde este punto de vista, los mejores destilados son el segundo y tercero despus de la limpieza. Un exceso de cobre es negativo, siendo los alcoholes resultantes secos y duros, incluso a veces un poco amargos. Este sera el caso tpico de los alambiques nuevos.La forma o diseo del equipo de destilacin, sea este falca o alambique, va a tener un efecto sobre las caractersticas finales del destilado. La falca que es un equipo mucho ms rustico que el alambique, permita un menor nivel de condensacin de los vapores alcohlicos y deje pasar ms fcilmente un mayor contenido de impurezas.Las vinazas producidas y eliminadas al trmino de la destilacin, constituyen un concentrado de materias fijas del vino (no voltiles), particularmente de cidos orgnicos y glicerol. En consecuencia, las vinazas tienen un fuerte impacto de polucin ambiental, si ellas son eliminadas sin un tratamiento previo. Por otra parte, las aguas calientes de la destilacin (80-90C) generan una polucin trmica superior, si ellas se eliminan a una temperatura superior a 30C. Este aspecto es muy importante a considerar si se quiere que la industria pisquera peruana sea una industria responsable y sostenible, que pueda afrontar las exigencias de un mercado internacional cada da ms preocupado por temas globales como el medio ambiente.

La Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) establece que la elaboracin de pisco debe hacerse exclusivamente por destilacin directa y discontinua separando las cabezas y las colas. Los equipos permitidos para esta operacin son la falca, el alambique y el alambique con calienta vinos, los cuales deben ser fabricados de cobre o estao; y permite utilizar pailas de acero inoxidable.

El principal mtodo de control de la destilacin es el uso del alcoholmetro junto con el Cordn y Rosa, pero an hay una pequea proporcin de productores (13.3%) que se guan nicamente por el Cordn y Rosa. El porcentaje de cabeza eliminado (porcentaje respecto al volumen de vino base a destilar) oscila entre 0 y 1.0%, siendo, ms frecuente (63.3%) separar entre 0- 0.5.

La mayora de estos productores (46.7%) botan la cabeza o la utilizan de muy diversas formas; entre ellas destilarlas con el vino base, destilarla con las colas, lavar depsitos. De igual manera con las colas, el 40% de los productores las destilan con la cachina, mientras otros las destilan con otras colas o la utilizan igualmente para la limpieza de los envases.Es frecuente entre los productores, la idea, que la eliminacin de cabeza permite separar el metanol del cuerpo, situacin que no resulta ser tan cierta despus de observar los resultados de diversos trabajos realizados y presentados anteriormente, en donde se observa que este compuesto est presente a lo largo de todo el proceso de destilacin.En el Per, los alambiques son en su mayora de cobre y es comn que tengan un estaado, que consiste en aplicar una lmina entre 2 a 5 milmetros de estao sobre las paredes internas de la paila con la finalidad de evitar o reducir la pronta oxidacin del cobre y aumentar el periodo de vida del alambique y adems reducir su excesiva oxidacin que eleve los niveles de cobre en el pisco y sobrepasen los lmites de tolerancia. El problema de esta prctica de estaado est en la calidad del estao utilizado; la reduccin de costos en la fabricacin de alambiques est obligando a usar estao de menor calidad que implica la presencia de otros metales como el plomo que finalmente se incorporan al destilado. La contaminacin del pisco con plomo puede venir tambin de otras fuentes, como el mismo cobre del alambique, cuando este ha sido fabricado con cobre que no es de la calidad o pureza requerida y contiene plomo como parte de la aleacin. De igual manera la soldadura impregnada en las uniones de las piezas durante la fabricacin del alambique.La Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) no indica valores lmite o rangos permitidos para este elemento, solamente afirma que no deben contener metales txicos.

Vistadeunalambiquedecobreantesdeserinstalado

El aguardiente de uva es el producto final del proceso productivo y se logra mediante la destilacin del vino base empleando alambiques o falcas segn especificaciones establecidas por la NTP211.001.2006.

Las Principales caractersticas del proceso de destilacin son las siguientes:

Se debe producir el aguardiente empleando nicamente destilacin directa y discontinua.

No se permite el uso de columnas rectificadoras.

Debe separarse las cabezas y las colas de cada lote destilado con la finalidad de recuperar nicamente la fraccin central llamada cuerpo o corazn.

Los alambiques o Falcas deben ser fabricados de cobre o estao aunque es posible usar pailas de acero inoxidable.

El alambique o falca debe garantizar la condensacin y el enfriamiento del destilado para que no haya prdidas por evaporacin en el tanque recolector.

El proceso de destilacin tiene una secuencia que se inicia con la carga del vino base a la paila de destilacin y luego con el calentamiento progresivo hasta que aparecen los primeros vapores, si el proceso de esta destilacin de multi-componentes continua se observara claramente lo siguiente:

Los vapores ingresan al serpentn condensador y aparecern los productos de composicin variable en el tiempo.

El alcoholmetro indicara valores por encima de 70 al inicio de la destilacin, un anlisis de estos primero condensados indicaran la presencia de los componentes ms voltiles en mayor proporcin.

Los primeros condensados constituyen la cabeza y se caracteriza por un sabor muy picante y altamente concentrado en alcoholes livianos y componentes orgnicos de caractersticas organolpticas desagradables.

MEDIDASESTNDARESPARAALAMBIQUESDECOBREDEFABRICACINARTESANAL

Dimensionesquepuedeadoptarunalambiquededestilacin

Partes del alambique

Caldera

Capacete y cao

Serpentin

bidon

Caracteristicas del alambique

* Alto grosor de cobre, lo que conlleva un mayor trabajo manual y a unos resultados caractersticos de una verdadera obra de artesana.* El alambique es fabricado completo, con juntas y uniones rpidas de latn.* El condensador consta de una entrada y una salida de agua.* La serpentina est hecha con ms rollos y bobinas.* Las soldaduras utilizadas son de latn en lugar de cobre o fsforo sin plomo.

Medidasencentmetros

CapacidadCalderaCapaceteyCaoSerp*Bidn

litrosABCDEFG

112,517,521881212

316212311121515

521323414171818

1026374419222727

2026375019222727

3037525023313240

5040556030354055

6040558032364065

8040558033374065

100607510035386280

120657510035386280

150708512038406590

200759015040427590

250809515040427590

30085100160454775105

35090100160454775105

40095115180505275105

Dimensionescorrespondientesaunalambique SERP*Serpentn

RESULTADOS Y CURVAS CARACTERISTICAS

Gradoalcohlicovscortededestiladoyacumulado

La destilacin se realiza por lotes, cada carga requiere de un procedimiento idntico que consiste en:

Corte de Cabeza.- Se extrae aproximadamente un 0.7 del volumen a destilar (dependiendo del vino base)

Corte del cuerpo o corazn el cual consiste en aproximadamente 30% en volumen del vino base cargado. Esta parte del destilado se constituir en el aguardiente de uva fresca.

El volumen sobrante que queda en la paila es la cola o vinaza y se caracteriza por tener muy bajo grado alcohlico, es posible volver a emplearlo en otros procesos, sin embargo para producir pisco de calidad no se recomienda.

Curva Gay Lussac.

En el Grafico se presentan las curvas caractersticas de destilacin de pisco. Se ha considerado para la curva del pisco acumulado la medida del grado alcohlico en grados Gay Lussac, deteniendo el proceso en 47GL. En la curva por cortes se ha graficado el grado alcohlico cada 20% de pisco producido, en esta curva se aprecia el descenso del grado alcohlico conforme se avanza en la destilacin.

El grado alcohlico volumtrico final de la destilacin a 20720 C de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 puede tener un valor mnimo de 38,0 y como mximo 48,0.

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

CPEL 2015-2Carrera de Ingeniera Industrial

Curso: OPERACIONES UNITARIASProfesor: SAMANAMU CHAVEZ, CHRISTIAN ROBERTO

Avance TV3 Arce Tena, Hugo Luis

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Valderrama Espino, Oscar

Cu1320899Lima, 4 de Junio 2015 EMBED Word.Picture.8

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