ENSAYO DE CONSERVACION DE MICRONUTRIENTES Y MACRONUTRIENTES POR MEDIO DE UNA BUENA COCCION

ESTUDANTES:

YEIMY CARABALLO

ZULEIMA FONSECA

ARNALDO MASA

DOCENTE:

ANGELICA PELUFFO

ASIGNATURA:

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

NUTRICION Y DIETETICA

3 SEMESTRE

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

BARRANQUILLA/18 DE MARZO/2013

INTRODUCCION

La nutrición y la salud son aspectos fundamentales en el desarrollo de las personas y no es suficiente con disponer de los procedimientos adecuados de selección, adaptación, desarrollo, cultivo y producción de los diferentes alimentos de origen agrícola, pecuario y ganadero, sino que se hace indispensable verificar el aporte nutricional de los mismos en la dieta de la población. En muchos casos, el desconocimientos de factores que afectan la estabilidad de los nutrientes en los diferentes procesos de transformación de los alimentos, conduce al consumo de alimentos con bajos aportes de nutrientes esenciales.

Durante las últimas décadas se han realizado muchos estudios acerca de la nutrición y como se ve afectada por la cocción de los alimentos, parte de están investigaciones nos ayudan a entender mejor algunos puntos importantes sobre los alimentos que la madre naturaleza nos ofrece, alimentos enteros y crudos, y también sobre lo que pasa cuando alteramos estos alimentos. Estos efectos abarcados por la transferencia de calor a los alimentos van desde la destrucción de vitaminas y minerales, hasta la formación de radicales libres y nuevas sustancias químicas que son toxicas para el organismo.

Hay muchas razones para cocinar la comida, pero las más importante es hacerlas más digeribles y mejorar su palatabilidad. La preparación de los alimentos abarca tanto un arte como una ciencia del cual ha ido desarrollándose durante muchos siglos. Y que los cocineros han ido adquiriendo inconscientemente estas habilidades y técnicas de cocción.

Ahora les hablare un poco de cada técnica y cuáles son sus efectos en el alimento que ingerimos entre estos efectos están las pérdidas de macronutrientes y micronutrientes y en su efecto que causa este en nuestro organismo cuando hemos desnaturalizado por completo el alimento.

“la cocción puede definirse como el aumento de la temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para trasformar su estructura y producir un cambio irreversible” (fox, 1999). También se puede definir como “el tratamiento térmico de los alimentos con el fin de mejorar el sabor, digestibilidad, y seguridad”.

No podemos descartar que ay alimentos que se pueden consumir crudos y otros que necesitan la transformación que lo hagan masticables y digestibles y otros que mediante su cocción mejoran su sabor, aspecto y textura y además la cocción destruye microorganismos perjudiciales que puede tener el alimento.

Teniendo en cuenta estas definiciones podemos decir que la cocción es una parte muy importante ya que se utiliza con el fin de mejorar:

Su sabor Su aspecto Su estructura Su seguridad higiénica

Estos factores mencionados son muy importante ya que son los que nos determinan que tan confiable es un alimento no obstante para el mejoramiento de estos aspectos dejamos de lado otro muy importante, que es el aporte nutricional de estos alimentos. ¿Por qué el aporte nutricional? Se preguntaran muchos. Y la respuesta es que por buscar mejor aspecto en los alimentos y hacerlos más agradables a la vista los debemos pasar por diferentes métodos de cocción, entre los cuales encontramos el método por calor húmedo y el método por calor seco.

El calor húmedo no es más que la transferencia de calor por medio de agua como lo es la ebullición, este método es relativamente largo ya que es a temperaturas muy bajas y muy prolongadas lo cual favorece a la destrucción de vitaminas. El cocinado a vapor implica usar el vapor producido por el agua hirviendo, este método de cocción ofrece ventajas ya que como el alimento no está en contacto directo con el agua no hay mucha perdida de vitaminas. Y el cocinado a presión que es con una presión mayor a la atmosférica por lo cual la temperatura es mayor de

100℃de ebullición, lo favorece este tipo de cocción ya que es mucho más rápido y no destruye muchas vitaminas ya que estas soportan temperaturas elevadas por poco tiempo y no temperaturas bajas por un tiempo prolongado.

El calor seco esta caracterizada por usar temperaturas muy elevadas que las de calor húmedo y usa el aire como medio para llevar el calor a la superficie del alimento el método de cocción mas utilizado por las familias es el freimiento y la grasa es el medio para elevar la temperatura es un método de cocción rápido, pero la grasa proporcionada al alimento eleva su aporte energético. En este método de cocción se utiliza no solo el freimiento también encontramos en horneado y el asado, tanto en carbón como a la parrilla, estos dos últimos son procesos más lentos debido la deficiente conductividad de los alimentos.

Estos métodos mencionados no solo proporcionan al alimento mejor aspecto sino que los hace más seguro a la hora de consumirlos, muchos de estos métodos si no se hacen correctamente pueden llegar a ser perjudiciales como por ejemplo, el cocinado a presión ya que si se hace por mucho tiempo pueden dañar todos los nutrientes que contenga ese alimento y por ende no nos aportaría ningún nutriente.

Un punto muy importante para resaltar en la cocción de un alimento no es solo el método utilizado sino también la temperatura, el tiempo de cocción, y la cantidad de agua en los métodos de calor húmedo, estos factores son muy importantes a su vez por el método utilizado y también porque si dejamos un alimento mucho tiempo en temperaturas muy altas pues esto ocasionara la perdida de nutrientes, lo mismo sucede con las temperaturas bajas ya que requieren más tiempo de cocción, y la cantidad de agua pues aquí es donde se quedaran los nutrientes y es donde se quedaran la mayor cantidad de vitaminas y minerales que pasan al agua, por eso debemos tomar nuestras propias precauciones.

Debemos escoger nuestros utensilios de cocina muy bien ya que se sabe que el uso de ollas de cobre o esmaltadas o de aluminio son perjudiciales para el organismo ya que ellas desprenden partículas que no son de consumo humano.

“Hay investigaciones realizadas que demuestran que el consumo de comida cocida es perjudicial para la salud, esta investigación se basa diciendo que al cocinar los alimentos estos pierden sus nutrientes y producen sustancia toxicas y generan más radicales libres lo cual hace que nuestra organismo quede inmune a enfermedades ya que cada vez que comemos comidas cocidas al entrar en nuestro organismo activan nuestras defensas para eliminar los radicales libres proporcionados por la comida ingerida y para eliminar las toxinas que estos mismos producen en el momento de la cocción”.

“También dice que es posible que la ingesta de comidas cocidas contribuyan a la aparición de cáncer ya que durante la cocción se genera una amplia gama de sustancias químicas”. (Oncólogo bruce ames)(“mutagenesis, carcinogénesis y las enfermedades degenerativas del envejecimiento”).

Hay muchos mitos sobre la cocción pero lo que sí es una realidad es que un alimento a ser sometido a cualquier tipo de cocción pierde sus propiedades nutricionales, pero esto depende del método utilizado del tiempo de cocción de la temperatura utilizada y de la cantidad de agua o aceite según sea el método utilizado, yo por mi parte no puedo decir que el cocinar la comida sea malo para nuestro organismo, pero lo que sí puedo decir es que las capacidades nutricionales de un alimento dependen de muchos factores hasta del tratamiento de estos mismos, en el cultivo en el caso de hortalizas, frutas y verduras, y en la muerte del animal hablando del sacrificio de la vaca o el pollo etc.

Por eso también debemos saber dónde compramos nuestros productos y que manipulación han tenido estos alimentos y que manipulación le damos nosotros para tener una alimentación sana.

CONCLUSION

No se puede decir que método de cocción es malo o desechable o si es bueno o malo ingerir comidas cocidas ya que todos tienes sus falencias y sus virtudes lo que si les puedo decir es que elijan el que mejor se adapte a ustedes ya sea por tiempo y por sabor eso es decisión d cada quien siempre y cuando no haya ningún impedimento de salud y que lo hagan como debe ser ya que así aprovecharan al máximo sus nutrientes. Hay algunos pasos a seguir para no perder los nutrientes de los alimentos y ser aprovechados por nuestro organismo:

No comprar las verduras picadas o rallada. Lavar las verduras solo cuando sea necesario No dejar las verduras ni las papas en remojo sobre todo después

de cortarlas y pelarlas Para aprovechar las vitaminas de la ensalada: no usar un rallador

demasiado fino, rallar a último momento, añadir justo después de rallar un poco de vinagre o limón, no guardar nunca la verdura rallada para la comida del día siguiente.

Por regla general llevar a ebullición los alimentos después, seguir la cocción a fuego lento.

Evitar las cocciones largas y, en lo posible, aprovechar el agua para preparar sopas o salsas.

No dejar los alimentos demasiado tiempo en la nevera, sobre todo si han sido cocinado.

Si se tienen en cuenta estos pasos a la hora de elegir y cocinar sus alimentos lo más seguro es que pueda aprovechar al máximo los que ellos nos ofrecen.

BIBLIOGRAFIA

El tiempo, buena salud, colección plan de belleza y salud, métodos de cocción natural, conserve los nutrientes de los alimentos.

Maccabe, Smith, harriot. Opraciones unitarias en ingeniería química. Cuarta edición. Mac Graw hill.

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