FACTORES PRECOSECHA

QUE AFECTAN LA CALIDAD

POSTCOSECHA DE LOS

PRODUCTOS

HORTOFRUTÍCOLAS

FACTORES CULTURALES Y AMBIENTALES Y

SU EFECTO EN LA VIDA POSTCOSECHA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

SE REFLEJAN EN EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO,

ACTIVIDAD RESPIRATORIA, TRANSPIRACIÓN,

COMPOSICIÓN QUÍMICA, APARIENCIA, CALIDAD SENSORIAL

Y OTRAS CARACTERÍSTICAS DE SU COMPORTAMIENTO

POSTCOSECHA.

TEMPERATURA

LUMINOSIDAD

FACTORES HUMEDAD RELATIVA

VIENTO

AMBIENTALES LLUVIA

HELADAS

GRANIZO

TEMPERATURA

PARA LA MAYORÍA DE LOS FRUTOS: A

MAYOR TEMPERATURA DURANTE EL PERÍODO

DE CRECIMIENTO, MÁS RÁPIDO SERÁ EL

SAZONAMIENTO (ESTADO DE MADUREZ

FISIOLÓGICA).

LAS DIFERENCIAS DE TEMPERATURA

ENTRE EL DÍA Y LA NOCHE SON IMPORTANTES

PARA OBTENER UN BUEN DESARROLLO DE

COLOR EN LOS FRUTOS MADUROS.

TAMBIÉN ES IMPORTANTE LA TEMPERATURA EN LA

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS FRUTOS.

HUMEDAD RELATIVA

INFLUENCIA ESTUDIADA PRINCIPALMENTE EN CÍTRICOS:

ALTA HUMEDAD RELATIVA EPIDERMIS MÁS

DELGADA Y MAYOR

CANTIDAD DE JUGO

BAJA HUMEDAD RELATIVA EPIDERMIS MÁS

GRUESA Y MENOR

CANTIDAD DE JUGO

RIEGO

DEBE SER ADECUADO PARA ASEGURAR UNA

BUENA PRODUCCIÓN: FALTA O EXCESO DE AGUA

PUEDEN DAÑAR SERIAMENTE AL PRODUCTO.

IRRIGACIÓN

FRUTOS MÁS PEQUEÑOS MENOR

RENDIMIENTO.

INADECUADA COMPOSICIÓN QUÍMICA.

COMPORTAMIENTO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO.

GRANIZO Y HELADAS DETERIORAN

SEVERAMENTE TANTO A LA PRODUCCIÓN COMO

A LA APARIENCIA DE LOS FRUTOS.

HELADAS

• Helada Blanca.- Se forma escarcha por

encima de los cultivos. Parece ser

benéfica debido a la protección que

proporciona al formarse por encima del

cultivo.

• Helada Negra.- Penetra a los tejidos de la

planta y produce necrósis. Muy dañína.

GRANIZO

• Daña a los frutos en todos sus estados de

madurez.

• Al principio de su desarrollo los puede

tirar.

• En los estados intermedios y en la

madurez provoca hoyos y deteriora la

apariencia y por tanto la calidad de los

frutos.

ESCALDADO EN MANZANA

Alta temperatura y baja humedad

relativa → últimas semanas de

desarrollo del fruto

EFECTO DEL CLIMA EN

NARANJAS

• Climas homogéneos (2000 unidades de calor) → conservación de la clorofila → naranjas verdes, piel delgada, jugosas, dulces.

• Climas heterogéneos, extremosos (1500 unidades de calor) → degradación de la clorofila → naranjas anaranjadas, no muy jugosas, piel gruesa, a veces insípidas o poco dulces.

LUZ

LUZ

INTENSIDAD

CALIDAD

TIEMPO DE

EXPOSICIÓN

COLORACIÓN DE

FRUTOS ROJOS,

AZULADOS,

MORADOS

CANTIDAD DE LUZ

COLORACIÓN.

EN LAS HOJAS: 30% DE INTENSIDAD LUMINOSA

NO PRODUCEN BUENOS FRUTOS.

VIENTO

TIENE GRAN IMPORTANCIA EN LA CALIDAD FINAL

Y VIDA ÚTIL DEL FRUTO. EL MOVIMIENTO DE

RAMAS QUE PRODUCE EL VIENTO PUEDE

PROVOCAR ROZAMIENTOS, YA SEA DE LAS

FRUTAS ENTRE SÍ, O CON LAS RAMAS

CERCANAS, PRODUCIENDO MARCAS O HERIDAS

EN LA EPIDERMIS DETERIORO DE SU

APARIENCIA Y PROBABLE REDUCCIÓN DE SU

VIDA ÚTIL.

ESPECIE Y VARIEDAD

EN EL CASO DE LAS FRUTAS EXISTEN

ESPECIES MÁS PERECEDERAS QUE OTRAS.

EJEMPLO: LA FRESA (VIDA ÚTIL: 5-7 DÍAS). LA

MANZANA, EN CAMBIO, POSEE UNA VIDA ÚTIL

LARGA: 150 – 260 DÍAS. TAMBIÉN SE

ENCUENTRAN ESTAS DIFERENCIAS ENTRE

VARIEDADES.

CURVA SIGMOIDE SIMPLE

CARACTERIZADA POR UN CRECIMIENTO INICIAL

LENTO, UNO EXPONENCIAL RÁPIDO Y,

POSTERIORMENTE, UNA REDUCCIÓN DE LA

VELOCIDAD DEL MISMO, CARACTERÍSTICA DE FRUTAS

SIN SEMILLA DURA (HUESO).

CURVA

SIGMOIDE

SIMPLE

MANZANA

FRESA

NARANJA

JITOMATE

PLÁTANO

MELÓN

PAPAYA

PIÑA

DOBLE CURVA SIGMOIDE O PATRÓN CÍCLICO

SE CARACTERIZA POR TENER 2 ETAPAS DE CRECIMIENTO

RÁPIDO SEPARADAS POR UNA ETAPA DE CRECIMIENTO LENTO.

AUMENTO EN TAMAÑO Y PESO, PUEDE SER SIMILAR A

LA FASE I Y HAY UN AUMENTO DE LOS

FASE O ETAPA III

OCURRE EL ENDURECIMIENTO DEL ENDOCARPO Y

DESARROLLO DEL EMBRIÓN, HASTA CASI ALCANZAR SU

TAMAÑO MÁXIMO (DEPENDIENDO DE LA ESPECIE).

FASE O ETAPA II

PERICARPO Y SEMILLA AUMENTAN DE TAMAÑO Y PESO

POR DIVISIÓN Y ALARGAMIENTO CELULAR. EL

ENDOCARPO Y LA SEMILLA, EXCEPTO EL EMBRIÓN,

CASI ALCANZAN SU TAMAÑO COMPLETO. EL EMBRIÓN

CASI NO SE DESARROLLA.

FASE O ETAPA I

CURVA

DOBLE

SIGMOIDE

FRUTAS CON SEMILLA

DURA

DURAZNO

CHABACANO

CIRUELA

UVA

HIGO

ESPACIOS INTRACELULARES

FACTORES CULTURALES QUE AFECTAN A LA CALIDAD POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS

HORTOFRUTÍCOLAS

• Nutrición mineral

• Manejo del suelo

• Poda

• Raleo o aclareo

• Reguladores del crecimiento

• Patrones vegetales

• Densidad de plantación

• Prácticas de riego

• Rayado y anillado

TIPO DE SUELO

• Suelos arenosos → madurez más temprana

en los frutos.

• Suelos arcillosos, pesados → madurez

tardía de los frutos.

MANEJO DEL SUELO

• Se debe revolver el suelo y, en el caso de

los cultivos anuales y bianuales, se debe

alternar productos para evitar erosiones,

substancias inhibidoras del crecimiento de

plantas, proporcionar la textura ideal para

el aprovechamiento de las substancias

nutritivas, aireación, etc.

FACTORES CULTURALES FERTILIZACIÓN

LA NUTRICIÓN DE

LA PLANTA AFECTA

TAMAÑO

PESO

CONTENIDO DE SÓLIDOS

SOLUBLES TOTALES

ACIDEZ

CONTENIDO DE VITAMINAS

VIDA ÚTIL, ETC.

LOS EXCESOS O DEFICIENCIAS DE NUTRIENTES

DESÓRDENES FISIOLÓGICOS RESTAN CALIDAD AL

FRUTO Y, EN CASOS SEVEROS PÉRDIDA TOTAL DEL

FRUTO.

DESÓRDENES FISIOLÓGICOS O FISIOPATÍAS

• Defectos en los frutos ocasionados

por aberraciones fitogenéticas,

errores en el cultivo de los mismos o

factores ambientales.

NUTRICIÓN MINERAL

• La realización de análisis foliares y del

suelo dá la pauta para prevenir que la

nutrición mineral sea un factor limitante en

la etapa postcosecha de las frutas y

hortalizas.

CALCIO

• Juega un papel muy importante en la nutrición y el almacenamiento de los productos hortofrutícolas.

• La falta de calcio puede producir desórdenes fisiológicos.

DESÓRDENES FISIOLÓGICOS POR

FALTA DE CALCIO (Shear, 1975).

• Aguacate.- Ablandamiento apical

Cerezo.- Rajaduras de crecimiento

Mango.- Ablandamiento terminal

Pera.- Mancha corchosa

Chile.- Pudrición del extremo floral

Tomate.- Pudrición del extremo floral y

rajaduras

CARENCIA DE CALCIO

Sandía.- Pudrición del extremo floral

Manzana.- Mancha amarga, mancha corchosa, rajaduras, descomposición

interna,

mancha de Jonathan, decoloración de lenticelas, descomposición de la

lenticela,

descomposición por frío, mancha cerosa.

NITRÓGENO

• Las aplicaciones tardías de nitrógeno

durante el desarrollo del fruto lo afectan:

• En la manzana disminuye el color y se

retrasa la madurez.

• En crisantemos el nitrógeno acorta la vida

de postcosecha de las flores.

REGULADORES DEL CRECIMIENTO

• Son compuestos que ejercen una función

parecida a la de las hormonas. A

diferencia de ellas pueden actuar en el

mismo lugar de su síntesis. Algunos de

ellos son sintetizados artificialmente.

• Afectan la producción frutícola en varias

formas.

REGULADORES DEL CRECIMIENTO

• AUXINAS

• GIBBERELINAS

• CITOCININAS

• ÁCIDO ABSCÍSICO

• ETILENO

MANZANA

• Alar (Auxina).- Previene la caída del fruto antes de la adecuada cosecha, mejora su firmeza, retrasa su maduración, previene contra el escaldado, aumenta el color de las variedades rojas.

• Etephon (Etileno).- Induce la formación de yemas florales en el árbol, acelera la absorción del fruto, uniformidad en la maduración de los frutos rojos.

• Se aplica 2 a 3 semanas antes de la cosecha normal o 2 semanas antes de la cosecha deseada.

CEREZO

• Alar (Auxina).- Acelera el color y la

maduración por 3 a 6 días. Se aplican

1000 ppm 2 semanas antes de la

floración.

• Ácido Gibberélico (Gibberelina).- Se usan

10 ppm para retrasar la maduración y

obtener un fruto más firme así como

aumentar su tamaño.

HIGO

• Etephon (Etileno).- Acelera la maduración

y se obtiene una cosecha más uniforme.

OLIVO

Ácido Naftalen Acético (NAA) (Auxina).- Se utilizan 150 ppm

para el raleo químico → mejora la fructificación y aumenta el tamaño del fruto. Se aplica cuando el fruto tiene un tamaño de 1/8 a 3/16 de

pulgada.

PERA

• El Ácido Naftalén Acético (NAA) (Auxina).- Se utiliza para el raleo químico → se reduce la cantidad de frutos por árbol → se logra un aumento en su tamaño.

• Las concentraciones que se utilizan varían de 10 a 15 ppm.

• También se emplea para prevenir la caída del fruto. Se aplica 10 a 15 días antes de la cosecha.

UVA DE MESA

• Ácido Gibberélico.- En concentraciones

de 5 a 10 ppm en uva de mesa sin semilla

para:

• elongar el racimo,

• para raleo químico (10 a 15 ppm) y

• aumentar el tamaño del fruto (20 a 40

ppm).

EFECTO DEL ÀCIDO

GIBBERÉLICO EN UVAS

UVA DE MESA

• Ethrel (Etileno).- Para mejorar y adelantar

la coloración de las uvas como: Flame

Seedless, Cardenal, Red Málaga, Tokay y

Emperor.

• Se aplica cuando el fruto tiene 5 a 10% de

desarrollo de color.

CULTIVOS HIDROPÓNICOS

Nutrición de las plantas

mediante soluciones nutritivas

y no necesariamente en

suelo.

PROPAGACIÓN DE PLANTAS

MEDIANTE CULTIVO DE

TEJIDOS VEGETALES

• Sacando provecho del principio de

totipotencialidad de las plantas éstas se

cultivan en medios nutritivos con

fitorreguladores para producir callos y

posteriormente inducir los procesos

morfológicos para dar como resultado

varias plantas iguales.

CULTIVO DE TEJIDOS

VEGETALES

CULTIVOS HIDROPÓNICOS

CONTROL FITOSANITARIO LA PRESENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES PÉRDIDA PARCIAL O

TOTAL DE LA PRODUCCIÓN REDUCCIÓN DE LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL

DEL PRODUCTO.

REMEDIO:

REDUCIR A UN

MÍNIMO SU

INCIDENCIA

DURANTE EL

DESARROLLO

DEL FRUTO

ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS

FITOSANITARIOS ADECUADOS

CONTROL DE INSECTOS

MICROORGANISMOS LATENTES

MICROORGANISMOS EN LA

SUPERFICIE DEL FRUTO AL

MOMENTO DE LA COSECHA

APLICACIÓN DE

TRATAMIENTOS

POSTCOSECHA

PARA:

DESHIERBE

• Se realiza para evitar la competencia entre plantas anuales y los cultivos de interés (casi siempre bianuales o perennes)

• El ciclo de vida de las plantas anuales y algunas bianuales es muy corto y demandante de nutrientes.

• Algunas plantas segregan inhibidores del crecimiento para otras plantas.

PORTAINJERTO

EFECTO RENDIMIENTO

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL

FRUTO.

ADAPTACIÓN DEL ÁRBOL A

ALGUNOS TIPOS DE SUELO.

DEFENSA CONTRA PLAGAS Y

ENFERMEDADES DEL SUELO.

INJERTO

POLINIZADORES

•Se utilizan en los casos en que existe la autoesterilidad en los frutales.

•El problema se remedia utilizando variedades interfértiles llamadas árboles polinizadores.

•El requisito es que el polinizador tenga una época de floración que coincida con la variedad estéril.

POSICIÓN DE LOS ÁRBOLES

POLINIZADORES EN LA HUERTA

POLINIZACIÓN MANUAL

USO DE INSECTOS COMO

POLINIZADORES

ALTERNANCIA

EN LAS ESPECIES

LEÑOSAS

APARECEN DOS

FENÓMENOS

EXCLUSIVOS

DENTRO DE UN

CICLO

REPRODUCTOR:

JUVENILIDAD

PERIODICIDAD DE LA

FRUCTIFICACIÓN

(ALTERNANCIA O VECERÍA): EL

RITMO BIANUAL DE

PRODUCCIÓN, POR LO GENERAL

SE VE AFECTADO POR

FACTORES COMO LA

OCURRENCIA DE HELADAS EN

AÑO DE CARGA

PATRÓN DE ALTERNANCIA ÉPOCA DE COSECHA FUERTE EN

UN AÑO (AÑO DE CARGA)

ÉPOCA DE NINGUNA COSECHA EN

EL AÑO (AÑO DE DESCARGA).

LA ALTERNANCIA TIENE

IMPORTANTES CONSECUENCIAS

ECONÓMICAS YA QUE ES CAUSA

DE EXCEDENTES Y BAJOS

PRECIOS EN AÑOS DE CARGA Y DE

ALTOS PRECIOS EN AÑOS DE

DESCARGA SE RECURRE AL

ACLAREO DE FRUTOS:

QUÍMICO.- MEDIANTE

FITORREGULADORES

MANUAL

FACTORES DETERMINANTES DE LA

ALTERNANCIA

FACTORES EXTERNOS:

AMBIENTALES

HELADAS

PRIMAVERALES

SEQUÍAS INTENSAS

HIPÓTESIS

FACTORES

INTERNOS

INTERFERENCIA ENTRE CRECIMIENTO

VEGETATIVO E INICIACIÓN FLORAL.

SIN EMBARGO, APARENTEMENTE, EL

CONTROL DE LOS BROTES FLORALES

ES HORMONAL

INTERFERENCIA ENTRE CRECIMIENTO

DE FRUTOS Y CRECIMIENTO

VEGETATIVO. LOS FRUTOS COMPITEN

CON ÁPICES VEGETATIVOS POR LOS

NUTRIENTES.

AGOTAMIENTO DE LAS RESERVAS

HIDROCARBONADAS DE LAS RAÍCES

QUE SON UN FACTOR LIMITANTE DE LA

FLORACIÓN.

PODA Y RALEO O ACLAREO

PODA.- REMOCIÓN DE PARTES VEGETATIVAS DE

LA PLANTA COMO: RAMAS APICALES, ALGUNAS

RAMAS LATERALES Y ALGUNAS RAMAS BASALES

CON DIVERSOS FINES.

DIFERENTES TIPOS DE PODA

•UNA PODA MODERADA AYUDA A EVITAR EL FENÓMENO DE LA ALTERNANCIA.

•UNA PODA SEVERA AYUDA A REJUVENECER A LA PLANTA.

•LA PODA DE FORMACIÓN CONTRIBUYE A LA FACILITACIÓN DE LA COSECHA DE FRUTOS Y LAS LABORES DE CULTIVO.

LA PODA SE REALIZA EN LA ETAPA DE INICIACIÓN DE REPOSO DE LA PLANTA.

PODA

RALEO O ACLAREO.-

REMOCIÓN DE LAS

PARTES

REPRODUCTORAS DE LA

PLANTA.

ESTAS

OPERACIONES

CONDUCEN

GENERALMENTE A UN

INCREMENTO EN EL

TAMAÑO DEL FRUTO.

ACLAREO DE FRUTOS

REMOCIÓN DE LOS FRUTOS DÉBILES PARA

ELIMINAR LA COMPETENCIA CON FRUTOS

VIGOROSOS. SU EFICACIA ES MÁXIMA CUANDO EL

ACLAREO SE REALIZA EN LOS PRIMEROS

ESTADÍOS DE DESARROLLO DEL FRUTO.

COMPETENCIA ENTRE FRUTOS

ACLAREO O RALEO EN DURAZNOS

RALEO EN PERAS

FACTORES LIMITANTES DEL ACLAREO:

AUSENCIA DE RESPUESTA EN ALGUNAS

ESPECIES Y VARIEDADES.

CARESTÍA DEL ACLAREO (SOBRE TODO MANUAL).

NO SIEMPRE SE OBTIENE RESPUESTA POSITIVA

CON EL ACLAREO QUÍMICO.

COMPUESTOS UTILIZADOS EN EL

ACLAREO QUÍMICO

ANA.-Ácido Naftalén Acético

ETHEPHON.- Ácido 2-Cloroetil Fosfónico

SEVIN.- 1-Naftil N-metil Carabamato

DNOC.- 4,6-Dinitro-orto-Cresol

ANTICIPACIÓN DE LA ÉPOCA DE RECOLECCIÓN

REDUCE SENSIBLEMENTE EL FENÓMENO DE

ALTERNANCIA, SIN EMBARGO, ESTA PRÁCTICA ESTÁ

SUJETA A LAS EXIGENCIAS DEL MERCADO.

RAYADO

• Interrupción del flujo del floema

mediante un corte de la corteza

del árbol.

• Impide temporalmente el

descenso a las raíces de la savia

elaborada.

ANILLADO FINO EN CÍTRICOS (Fuente: Universidad de Valencia)

RAYADO

SE EFECTÚA EN CÍTRICOS PARA

AUMENTAR LA INTENSIDAD DE LA

FLORACIÓN POR ENCIMA DE LAS ZONAS

RAYADAS.

PRINCIPIO DEL ANILLADO

• EFECTO SOBRE LA TRASLOCACIÓN DE NUTRIENTES → TRANSPORTE Y ACUMULACIÓN DE CARBOHIDRATOS.

• INFLUENCIA POSITIVA SOBRE EL CONTENIDO ENDÓGENO DE HORMONAS VEGETALES AL CAMBIAR SU BALANCE Y SU ACUMULACIÓN EN LAS ZONAS DE LA INCISIÓN→ CONCENTRACIÓN DE GIBBERELINAS EN LOS BROTES

PRINCIPIO DEL ANILLADO

• Interrupción del flujo descendente de la

savia elaborada → Aumento en la presión y

dificultad en el tiempo sobre el transporte

basipétalo → facilitación del reparto de la

savia a zonas de menor presión que

potencialmente son de demanda →

Acumulación de carbohidratos sobre la zona

de incisión → saturación de azúcares solubles

en las hojas → acumulación de almidón

EFECTOS DEL ANILLADO

• Promueve la floración

• Incrementa el “cuajado” del fruto

• Aumenta el tamaño del fruto

• Adelanta la maduración de los cítricos

• Estimula la diferenciación floral

• Cambia las relaciones fuente-demanda del árbol temporalmente

ÉPOCA DE ANILLADO

• PARA EL HEMISFERIO NORTE

A FINES DE JULIO Y AGOSTO

• DURANTE LA FLORACIÓN

• POSTERIOR A LA CAÍDA DE

LOS PÉTALOS DE LA FLOR

CICATRIZACIÓN DEL ANILLADO (Fuente: Universidad de Valencia)

REQUERIMIENTO DE ACUMULACIÓN

DE HORAS DE FRÍO

LA MAYORÍA DE LAS ESPECIES FRUTALES DE LAS ZONAS

TEMPLADAS NECESITAN CUBRIR DETERMINADAS

NECESIDADES DE FRÍO INVERNAL PARA SALIR DEL ESTADO

DE REPOSO. EL NÚMERO DE HORAS FRÍO (HORAS BAJO

7ºC) DEPENDEN, EN GRAN MEDIDA DE LA VARIEDAD.

___________________________________________________

EN LAS ÉPOCAS EN QUE

LA PLANTA NO LOGRA

ACUMULAR EL NÚMERO

DE HORAS FRÍO

NECESARIAS PARA

SALIR DEL REPOSO Y

RENDIR

EFICIENTEMENTE SU

PRODUCCIÓN SE

EMPLEAN AGENTES

QUÍMICOS COMBINADOS

CON TEMPERATURAS

ELEVADAS.

EL PROBLEMA DE LOS CLIMAS

BENIGNOS

COMPENSADORES DE

HORAS FRÍO

• Suspensión temprana del riego

después de la cosecha.

• Defoliación.- Ocasiona el reposo

forzado en la planta. La química es

más barata.

• Poda.- Induce al reposo.

• Encalado.- Aplicación de cal y

sombreado reducen la necesidad de

horas frío.

AGENTES QUÍMICOS PARA

INDUCIR EL REPOSO DE

FRUTALES

• PACLOBUTRAZOL

• CIANUROS*

• TIOUREAS (carcinógenos)

• CIANAMIDA (Dormex)*

• DINITROFENOL*

• CLOROPROMACINA*, ETC.

• * no carcinógenos pero deben manejarse

con guantes, pueden ser muy tóxicos.