Frutos de pepita

• Uvas• Manzanas• Peras

Tecnología de Frutas y Hortalizas - Diana Galun

Tendencias actuales del consumo de F y H

• La OMS recomienda 400gr/día (5 al día)• En Argentina se consume menos de la mitad de

lo recomendado.• Sólo el 4,8% de los argentinos consume 5

porciones diarias e/ F y H.

Tendencias actuales del consumo de F y H

• El promedio de porciones al día consumido por habitante de F y V en la Argentina es de 1,9%.

• Sólo el 35,7% de la población consume frutas todos los días.– Consumo anual/hab/año de:

9 Kg (25gr/día)

3Kg (8gr/día)

UVAS

Uvas

• En el año 2010 las uvas representaron el 7% del total de dólares obtenidos por la exportación de frutas frescas, después de los cítricos, las peras, las manzanas y berries (arándanos, frutillas y otras). • En cuanto a las toneladas el 4,35%.

• La producción se localiza en:– San Juan con casi un 81% del total – Mendoza el 12% y – entre La Rioja y Rio Negro suman el 7% de la producción.

Producción: origen y destino

• En la cosecha 2010 la producción total de uvas fue de 939.969,95 quintales de los cuales se destinaron a:

• Elaborar el 39,75%• A consumo en fresco 33,30%; de las cuales:

» el 58% fueron variedades rosadas, el 24,59% blanca y el 17,33% a tintas.

• A preparar pasas de uva el 26,94%.

Producción: origen y destino

• Alrededor del 90% de las uvas en fresco que exporta Argentina tienen su origen en San Juan. • Los principales destinos fueron

Países Bajos, Rusia, Bélgica y Brasil.

Exportación

• Género Vitis:• Zonas templadas e intertropicales• Puede crecer en zonas donde la tº ½

anual no desciende de los 9ºC.• Es bastante resistente a las heladas, la

cual se reduce luego de la brotacion. (Para esto se utilizan estufas a gasoil o riego por aspersión)

Necesidades climáticas:

• ASOLEAMIENTO: – Es importante para la acumulación de azúcares en el

fruto.

• PRECIPITACIONES:– Las necesidades de agua se encuentran e/ 300 a 600

mm.

• SUELO:– Se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el

pobre al más fértil y desde el más ácido al más calcáreo.

Necesidades climáticas:

Evolución de la madurez:

Evolución de la madurez:

Evolución de la madurez:

Evolución de la madurez:

• OBJETIVOS DE LA PODA: –El objetivo principal de la poda de fructificación

es conseguir una producción en cantidad y calidad que se mantenga constante en el tiempo.–Para ello hay que asegurar un equilibrio entre el

crecimiento vegetativo (brotes y hojas) y la fase reproductiva (cosecha).

Cosecha:

– Limitar la producción de la parra para mejorar la calidad de la cosecha.

– Asegurar la renovación de órganos fructíferos (varas).

– Distribuir la carga de la planta formando parrales simétricos y equilibrados

con una adecuada distribución de los racimos alrededor del tronco.

– Limitar el tamaño de la parra ajustado al marco de plantación establecido.

Los principios básicos de la poda de fructificación:

• Determina la producción futura.• La carga óptima será aquella que resulte en el

mayor número posible de racimos de buena calidad año tras año.

• Si la poda es excesiva limitamos demasiado el número de brotes y estos tendrán un vigor exagerado.

Nivel de poda

• Se realiza después de evaluar con un refractómetro el nivel de S.S.

• En la recolección se utilizan cajas de preferencia plásticas, cubiertas por esponja de polipropileno.

• Las tijeras que se utilizan también deben ser desinfectadas con ClONa diariamente.

Cosecha

Cosecha

Cosecha

• No se deben cosechar racimos que presenten problemas de pudrición, con presencia de insectos o plagas, con bajo diámetro y peso, con deformidades, o con restos de productos químicos.

• En la uva de mesa, la madurez de cosecha y consumo son coincidentes. La cosecha se realiza cuando la fruta tenga madurez de consumo.

Cosecha

Cosecha

La madurez de cosecha se puede definir como el momento en el desarrollo de la fruta que al ser desprendida de la planta puede evolucionar satisfactoriamente a la madurez de consumo, que es aquel momento en el desarrollo de la fruta que presenta al máximo todas las características organolépticas para su consumo.

Índice de madurez

• La madurez se determina según el grado de sólidos solubles que contenga la fruta.

Índice de madurez

• COLOR: No presenta valor como índice de cosecha, pero adquiere importancia por la presentación general, y también tiene tolerancias mínimas para las categorías de exportación.

• Los racimos deben tener un color homogéneo.

Índice de madurez

– Variedades Verdes: 100% bayas color verde-crema-ámbar.

– Variedades Rojas: 90% bayas color rojo-rosado.– Variedades Negras: 90% bayas color negro-violeta.

Requisitos por variedad

MANZANAS

Manzanas

• La principal zona de cultivo y producción de manzanas está ubicada en el valle de Río Negro y Mendoza y una pequeña porción del Delta del Paraná.

• Existe una predominante concentración de la producción de manzana entre los meses de enero y abril.

• La principal cosecha de la fruta se lleva a cabo entre marzo y abril en las provincias productoras.

El 65% de las variedades cultivadas de Manzana en Argentina corresponde a Red Delicious, 15% Gala al igual que la variedad Granny Smith. El restante 5% se reparte entre Pink Lady, Fuji y Golden Delicious.

Manzanas

• El 80% de la Manzana consumida en el Mercado Interno por parte de los argentinos corresponde a Red Delicious, seguido por un 12% Granny Smith y un 5% para la variedad Gala.

Manzanas

• En 2010, la producción en Argentina de manzanas fue de 1 millón de toneladas.

Manzanas

• El consumo anual promedio por habitante de manzanas es de 9kg. (25 gr/dia).

La producción de manzana se destina en un 46% al consumo en fresco y 54% a la industrialización. Del consumo en fresco un 45% se exporta y un 56% se vuelca al mercado interno.

Manzanas

Destino de la producción

• El 95 % de la producción nacional de jugo concentrado se exporta, fundamentalmente, a los Estados Unidos.

• El jugo concentrado que no se exporta, se vende a fábricas de bebidas locales que lo diluyen, lo mezclan o lo utilizan como edulcorante

para gaseosas y lo envasan con marcas registradas.

Destino de la producción

• El aroma de manzana es un subproducto que se recupera en la elaboración y se comercializa por separado.

• Argentina es el único exportador del hemisferio sur.

• El 97% de la pulpa deshidratada se exporta, principalmente a Centro América y Brasil.

• Argentina es el principal exportador de jugo de manzana.

Destino de la producción

• Fortalezas– Región con tradición productiva en frutales.– Capacidad para producir frutas con calidad

diferenciada.– Alto valor agregado en el producto fresco.– Localización industrial cercana a la zona de

producción de materia prima.– Alta eficiencia en procesos industriales, a raíz de una

creciente inversión.

Análisis FODA

• Oportunidades

• Favorables condiciones agroecológicas para el desarrollo de nuevas variedades y de otras especies.

• Potencial de crecimiento en los mercados internos y regionales.

• Expansión en el mundo de consumo de jugos y gaseosas.• Sostenida demanda de jugo concentrado por parte de EE.UU.• Incremento de la demanda mundial para fruta orgánica y de

producción integrada.

Análisis FODA

• Debilidades• Alto porcentaje de la superficie con montes

viejos, sistema de conducción de baja densidad de plantación y con variedades poco requeridas por la demanda mundial.

• Escasa y parcializada información.• Escaso grado de asociativismo e integración

vertical.

Análisis FODA

• Debilidades• Ausencia de acuerdos previos entre la

producción y la industria.• Ausencia de campañas nacionales para

promoción del consumo.• Insuficiente control de plagas.• Alto endeudamiento en distintos niveles de la

cadena.

Análisis FODA

• Amenazas– Sobreoferta mundial de manzana fresca.– Sostenido crecimiento de los países proveedores del

Hemisferio Sur, como oferentes del producto fresco.– Aparición de China como nuevo oferente en jugo

concentrado y potencial en fresco.– Creciente exigencias en el nivel de residuos y calidad

por parte de la Unión Europea y los Estados Unidos.

Análisis FODA

• La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío.

• El árbol de la manzana tiene una vida de unos 70 a 80 años.

Producción primaria

Con la poda vamos a conseguir un manzano con una mejor distribución de la savia, mayor aprovechamiento de nutrientes y como consecuencia de esto unos frutos más grandes y azucarados.

Poda

• La poda del manzano se inicia cuando éste adquiere unos 60 cm de altura o mayor y presenta entre 5 y 7 ramas secundarias horizontales o en pequeño ángulo ascendente.

Poda de plantación

• En la poda de formación se eliminarán todos los tallos que crezcan hacia arriba en ángulo pronunciado (mayor a 60º).

• En la poda de formación, como en la de plantación, las ramas que no vayamos a talar se han de respetar, evitando su recorte, para evitar el recrecido de estas.

• Las ramas secundarias con buen ángulo de crecimiento no deben talarse ni recortarse, ya que de esta manera estarías estimulando su crecimiento.

Poda de formación

• La poda de formación durará durante dos años desde el momento de plantación del manzano.

Poda de formación

La poda de mantenimiento se inicia pasados cuatro años de la plantación del manzano. El árbol está cercano a conseguir su máxima producción, y sobre esta época alcanza ya su máximo tamaño. La poda de mantenimiento es anual. Consiste en eliminar nuevas ramas que se formen del tronco principal y ramas secundarias a través de yemas.

Poda de mantenimiento

• El manzano seguirá creciendo con la formación de nuevas ramas. Se procederá a su recorte con la poda de mantenimiento.

Poda de mantenimiento

Recolección: Manual

Recolección

Recolección

Recolección

1- Color de piel (fondo y cubrimiento)2- Firmeza de la pulpa

3- Sólidos solubles4- Contenido de almidón

5- Fecha de calendario (DDPF)

Índices de madurez: Peras y Manzanas

1. Color de fondo

• Cambio en color de fondo

1. Color de fondo

• Colorímetro

1. Color de fondo

• Color de cubrimiento (%)

1. Color de fondo

• Presionómetro: Mide la resistencia de la pulpa a la penetración de un vástago estándar.

2. Firmeza de la pulpa

3. Sólidos solubles: ºBrix

• Solución de lugol (Yodo en yoduro de potasio)

• Coloración oscura en presencia de almidón

• Tablas para cada variedad

4. Contenido de almidón/ test yodo

- Días después de plena flor (DDPF)- Nº de días entre plena flor y cosecha- Constantes entre localidades y temporadas-Plena flor, cuando el 50% de las flores están

abiertas

5. Fecha de calendario (DDPF)

a) Acidez titulable:

Otros índices

b) Etileno: regula la mayoría de los procesos relacionados con la madurez:–Ablandamiento–Pérdida del color verde–Desarrollo de aromas– Incremento de la coloración roja

Otros índices

Forma de medir etileno

Decisión de cosechar

PERAS

• La región productora de pera, se concentra en el Alto Valle del Río Negro (Neuquén y Río Negro aportan el 85% de la oferta nacional) y el Valle de Uco (Mendoza), que aporta el 14%.

• El 50% de la cosecha nacional es de la variedad William's y el 30% de Packham's Triumph. Les sigue la Beurre D'Anjou con el 11%, mientras que Red Bartlett y Red D'Anjou suman el 6%.

Peras

• La actividad portuaria se concentra entre marzo y abril, para las cargas con destino la Unión Europea -que se extienden hasta junio- y durante el segundo semestre, cuando el mayor movimiento es hacia Brasil.

• A diferencia del valle del Río Negro y Neuquén, la producción de Mendoza se destina principalmente al mercado interno y al Mercosur.

Peras

• En 2010, la producción de peras fue de 0,8 millones de toneladas. El consumo anual promedio por habitante de peras es de 3 kg.

Producción

• Argentina es el principal productor y exportador de peras del Hemisferio Sur.

• Se comercializa el 77% en fresco, (el 80% se exporta y el 20% restante se destina al mercado doméstico),– a industria va el 23%, principalmente a jugo

concentrado, y en menor medida a conservas, deshidratados y sidras.

Destino de la producción

• Fortalezas:– Capacidad para producir frutas con calidad diferenciada.– Contraestación con el hemisferio norte.– Alto reconocimiento internacional de la pera Williams

que ingresa en contraestación a la Unión Europea.– Alto valor agregado en el producto fresco.– Erradicación de Mosca, Carpocapsa, Grafolita.

FODA

• Oportunidades– Disponibilidad de tecnologías para certificar la producción.– Potencial crecimiento de los mercados interno y regional.– Incremento de la demanda mundial para fruta orgánica y

de producción integrada.– Posibilidad de reducir la capacidad ociosa industrial, a

través del procesamiento de otras frutas.

FODA

• Debilidades– Alto porcentaje de la superficie con montes viejos y

sistemas de conducción con baja densidad e plantación.– Alta proporción de montes abandonados.– Alta frecuencia de heladas.– Escasa organización entre los actores de la cadena.– Ausencia de estrategias de promoción del consumo

interno.– Insuficiente control de plagas.

FODA

• Amenazas– Elevados costos logísticos y derechos de importación

(Unión Europea).– Crecimiento de las barreras para-arancelarias en el

mercado mundial.– Ausencia de financiamiento para la reconversión.– Crecimientos de las producciones certificadas en los

países competidores.

FODA

• El peral puede adaptarse a todo tipo de formas.• En las localidades de clima caluroso se recomiendan las

formas libres y si están demasiado sometidas al viento, las pirámides y los husos.

• La poda de producción o fructificación consiste en obtener y mantener sobre los brazos únicamente ramos de fruto.

Poda de los perales

• Prospera bien en climas templados y algo húmedos, siendo más resistente al frío que al calor. Los veranos extremados desecan los frutos y les impiden crecer.

• Durante la floración le perjudican los rocíos, las nieblas, la humedad y las heladas tardías. En las comarcas calurosas únicamente darán buenos resultados las variedades de verano.

Requerimientos edafoclimáticos

• Florece a 7ºC y resiste temperaturas de -18ºC a -20ºC y hasta -40ºC en pleno reposo invernal. Prefiere las situaciones aireadas de las grandes llanuras.

• Los perales requieren cerca de 900 a 1000 horas de frío, por debajo de 7.2ºC durante el invierno para salir de su reposo.

• Sólo prospera bien en las tierras limosas y silíceo-arcillosas, sanas y permeables.

• Requiere suelos homogéneos y profundos, ni muy secos ni demasiado húmedos.

Requerimientos edafoclimáticos

Recolección: Manual

Recolección: Manual

FIN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!