Post on 23-Jan-2016
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Funciones de las proteínas
VALOR BIOLÓGICO DE LAS
PROTEINAS
Presente en las proteínas de origen
animal.
La leche materna es el patrón con el que
se compara el valor biológico de las demás
proteínas de la dieta.
NECESIDADES DIARIAS DE LAS
PROTEINAS
Depende de la edad
Depende del estado de salud
Depende del valor biológico de las
proteínas
Se recomienda unos 40 a 60 gr. De
proteínas/día
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL
O ANIMAL
Las proteínas de origen animal son
moléculas mucho más grandes
Valor biológico de origen animal es
mayor que la de origen vegetal
Un elevado aporte de ácidos grasos
saturados aumenta el riesgo de padecer
enfermadades cardiovasculares
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS.
Catalíticas
Estructurales
Contráctiles
De defensa natural
Digestivas
De transporte
Sanguíneas o plasmáticas
Hormonales
Respiratorias
Represoras
De la visión
Tipos Ejemplos Localización o
función
EnzimasÁcido-graso-
sintetosa
Cataliza la síntesis de
ácidos grasos.
Reserva Ovoalbúmina Clara de huevo.
Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxígeno en la
sangre.
Protectoras en
la sangre
Anticuerpos Bloquean a sustancias
extrañas.
Hormonas Insulina Regula el metabolismo de
la glucosa.
Estructurales Colágeno Tendones, cartílagos,
pelos.
Contráctiles Miosina Constituyente de las
fibras musculares
FUNCIONES FISICO-QUIMICAS
DE LAS PROTEÍNAS
Capaces de formar soluciones
coloidales (Emulsiones y Suspensoides)
Emulsiones: Hidrófilos (afinidad por
el disolvente)
Suspensoides: Hidrófobos (separarse
las partículas del disolvente)
Denaturación ó Desnaturalización:
-Denaturación reversible
-Denaturación irreversible
Caracteristicas de las proteínas
desnaturalizadas:
-Solubilidad disminuida
-Disminución de la simetría molecular
-disminución de su cristalidad
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
1.-Proteínas simples ó HOLOPROTEINAS
-Las Albúminas
-Las Globulinas
-Las Escleroproteínas
-Las Protaminas
-Las Histonas
2.-Proteínas conjugadas ó HETEROPROTEINAS
-Las Lipoproteínas
-Las Glucoproteínas
-Las Nucleoproteínas
-Las Metaloproteínas
-Las Fosfoproteínas
-Las Cromoproteínas
3.- Por diferencias en la estructura tridimensional total
-Fibrosas
-Globulares
TAMAÑO DE LAS PROTEÍNAS
-SON MEZCLAS DE POLIPÉPTIDOS DE
DIFERENTE LONGITUD
-PUEDEN TENER DESDE 100-1800
RESTOS DE AMINOÁCIDOS
Desnaturalización-Hidrólisis
• Desnaturalización de unaproteína: pérdida de laconformación nativa y desus propiedades originales(ej. coagulación por calorde las proteínas de la claradel huevo).
• Hidrólisis de una proteína:escisión en aminoácidos(ruptura de un enlacecovalente por adición deagua).
Desnaturalización de la ribonucleasa: enzima con
puentes disulfuros reducidos y sin actividadenzimática
Desnaturalización.
Consiste en la pérdida de la
estructura terciaria, por
romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las
proteínas desnaturalizadas tienen
la misma conformación, muy
abierta y con una interacción
máxima con el disolvente
La desnaturalización se puede
producir por cambios de
temperatura, ( huevo cocido o frito
), variaciones del pH.
En algunos casos, si las condiciones
se restablecen, una proteína
desnaturalizada puede volver a su
anterior plegamiento o
conformación, proceso que se
denomina renaturalización.
Desnaturalización
HOLOPROTEÍNAS
Formadas solamente por aminoácidos
HETEROPROTEÍNAS
Formadas por una fracción proteínica
y por un grupo no proteínico, que se
denomina "grupo prostético
CLASIFICACIÓN
HOLOPROTEÍNAS
GLOBULARES
* Prolaminas:Zeína (maíz),gliadina
(trigo), hordeína (cebada)
* Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina
(arroz).
* Albúminas:Seroalbúmina (sangre),
ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina
(leche)
HOLOPROTEÍNAS
GLOBULARES
* Hormonas: Insulina, hormona del
crecimiento, prolactina, tirotropina
* Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas,
Ligasas, Liasas, Transferasas y
otras.
HOLOPROTEÍNAS
FIBROSAS
* Colágenos: en tejidos
conjuntivos, cartilaginosos
* Queratinas: En formaciones
epidérmicas: pelos, uñas, plumas,
cuernos.
HETEPROTEÍNAS
LIPOPROTEÍNAS
De alta, baja y muy baja
densidad, que
transportan lípidos en la
sangre