Post on 08-Jul-2018
Fernanda Bruzzone1, Gastón Ares1, Eliana Budelli2, Patricia Lema2, Ana Giménez1
1 Sección Evaluación Sensorial. Facultad de Química. Universidad de la República (UdelaR).
2 Instituto de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería. Universidad de la República (UdelaR).
INTRODUCCIÓNTextura: definición
Es uno de los cuatro atributos que define la calidadsensorial de los alimentos (Bourne, 1982).
Determinante de la calidad y aceptabilidad deproductos lácteos por parte de los consumidores.
Su estudio es indispensable en control de calidad,diseño de productos y optimización de procesos.
INTRODUCCIÓNPercepción de textura: de qué depende?
Las propiedades mecánicas iniciales del alimento
Los cambios estructurales que ocurren durante elprocesamiento oral:– ruptura estructural debido al esfuerzo– equilibrio a la temperatura de la boca– dilución por la mezcla con la saliva– ruptura enzimática debido a la acción de la α-amilasa.
INTRODUCCIÓNTextura sensorial vs. Medidas reológicas
Es una propiedad sensorial y por lo tanto debería sermedida por un ser humano utilizando sus sentidos(Szczesniak, 2002).
Su determinación puede ser sumamente tediosa,particularmente debido al costo y el tiempo asociadoal entrenamiento de paneles sensoriales.
Por esta razón, es de sumo interés el desarrollo detécnicas de determinación instrumental de textura(van Vliet, 2002).
OBJETIVO
Evaluar la posibilidad de predecir latextura sensorial de postres lácteos
utilizando medidas reológicas.
MATERIALES Y MÉTODOSMuestras
45 postres lácteosFormulación base:
– Leche en polvo (entera o descremada): 12%– Azúcar: 12%– Almidón modificado– Carragenina– Polifosfato: 0,1%– Esencia de vainilla: 0,025%– Colorante amarillo huevo: 0,0025%– Agua (c.s.p.).
Variables de formulación:– Porcentaje de materia grasa de la leche en polvo– Tipo y concentración de almidón modificado– Tipo y concentración de carragenina
MATERIALES Y MÉTODOSDeterminaciones realizadas
Evaluación sensorial con panel entrenado
Determinación de comportamiento reológico con un reómetro oscilatorio
MATERIALES Y MÉTODOSPanel de jueces entrenados
Panel de 10 jueces entrenados
Siete atributos de textura
Escalas no estructuradas
Sotware FIZZ computerized system
MATERIALES Y MÉTODOSMedidas reológicas
Barridos de esfuerzo (f y T constantes)
El grado de ruptura de la estructura debido al esfuerzo.
Barridos de frecuencia (σ y T constantes)
Estructura inicial del alimento.
Rampas de temperatura (σ y f constantes)
Cambios en la estructura del alimento hasta llegar al equilibrio con la temperatura de la boca.
MATERIALES Y MÉTODOSMedidas reológicas
Curvas de flujo
Modificación estructural del alimento por la manipulación en boca.
Ensayos de ruptura estructural
Influencia de la dilución y de la ruptura estructural de la muestra
por acción de la saliva.
MATERIALES Y MÉTODOSMedidas reológicas
Ensayo de ruptura estructural:
Diferencia
Solo
Agua
Amilasa
Efecto de dilución
Efecto de ruptura estructural
RESULTADOS Y DISCUSIÓNPanel de jueces entrenados
Análisis de varianza:
Se detectaron diferencias significativas para todos los atributos sensoriales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓNMedidas reológicas
Análisis de varianza:
Se detectan diferencias significativas para todos los parámetros reológicos (excepto dilución).
RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS
Variables independientes: datos sensoriales
Variables explicativas: medidas reológicas
El modelo obtenido explicó:– 66.6% de la variabilidad de los datos sensoriales– 80.7% de la variabilidad de los datos reológicos
RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS
Consistencia:
R2 = 91.4%
Hay correlación entre consistencia medida y consistencia predicha.
RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS
Consistencia:
Gomosidad, velocidad de fusión y recubrimiento bucal dan similares resultados.
Resistencia de la estructura a la
deformación, efecto de dilución y
ruptura estructural
RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS
Cremosidad:
No se predice correctamente la percepción de cremosidad.
R2 = 65.5%
RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS
Cremosidad y Consistencia medidas:
Hay correlación entre cremosidad y consistencia medidas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓNPredicción PLS
Cremosidad y Consistencia predicha:
Hay correlación entre cremosidad medida y consistencia predicha.
CONCLUSIONES
Las medidas reológicas permitieron predecir latextura sensorial de postres lácteos.
La percepción de textura de los postres lácteos serelacionó con:– La estructura inicial de los postres,– El comportamiento de la estructura frente a la acción del
esfuerzo,– El comportamiento de la estructura por efecto de la dilución
y ruptura estructural por acción de la α-amilasa salival.