DISEÑO DEL SISTEMA HACCP BAJO LA NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 5830:2010 EN LAS LINEAS DE PORCINOS Y BOVINOS DE LA PLANTA DE BENEFICIO FRIGOTIMANA S.A.S DEL MUNICIPIO DE TULUA – VALLE.

KELLY MELISSA OSSA MUÑOZLEIDY LORENA YEPES PELAEZ

MISIÓN

"FRIGOTIMANA S.A.S es una empresa direccionada a cumplir con los más altos estándares de calidad, en el sacrificio y faenado de bovino y porcino."

VISIÓN

"FRIGOTIMANÁ S.A.S, se proyecta para el 2016, como la más moderna planta de beneficio y manejo de cárnicos del Sur-occidente Colombiano, con compromiso empresarial, practicas higiénico-sanitarias y desarrollo eco-eficiente."

PROYECCIONES A FUTURO

•Obtener la clasificación de un nivel I tanto en bovinos como en porcinos, logrando así la exportación del producto.•Certificación en los Sistemas de calidad BPM y HACCP.•Ser la mejor planta de beneficio de Tuluá, del Valle del Cauca y del Sur-occidente Colombiano.

FRIGOTIMANÁ S.A.S; empresa dedicada a la transformación y conservación de la carne y de derivados cárnicos de bovinos y porcinos

INTRODUCCIÓN El comercio internacional va en aumento

generando beneficios tanto sociales como económicos. Por ende se han perfeccionado las técnicas de preparación y distribución de los alimentos; llevando un control eficaz de la higiene y la inocuidad de los productos, con el fin de disminuir las enfermedades y los daños que perjudican a los consumidores, y aumentar la confianza al tener la seguridad de que los alimentos son aptos para su consumo.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA Actualmente en la empresa FRIGOTIMANÁ

S.A.S, existen algunos vacíos en cuanto a las Buenas Practicas de Manufactura, puesto que se ha aplicado sólo como garantía para las especificaciones técnicas del producto y no en un contexto general que se enfoque a la protección de la salud humana.

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Mejoras en cuanto a las

Buenas Prácticas de Manufactura.

Brinda la posibilidad de diseñar un

sistema HACCP para su posterior

implementación.

Posicionamiento en un mercado globalizado y

altamente competitivo.

Desarrollo integral, fortaleciendo su nivel

de conocimiento, llevando a la practica lo aprendido durante

la carrera.

OBJETIVOS

Objetivo general

Diseñar el sistema HACCP en las líneas de porcinos y bovinos de la planta de beneficio Frigotimaná S.A.S del municipio de Tuluá - Valle.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los programas prerrequisitos que actualmente no cumplen con el diagnostico de la situación actual de la empresa y planear acciones de mejora.

Plantear la estructura del equipo de inocuidad alimentaria de la organización.

Describir los parámetros para la elaboración del diagrama de flujo.

Proponer la metodología a desarrollar para la identificación, evaluación y control de los peligros existentes en las líneas.

Realizar un diagnóstico de la situación actual de la empresa.

Plantear la estructura del plan de verificación que garantizará las medidas de control implantadas.

Realizar el análisis económico del proyecto a implementar.

DIAGNOSTICO ACTUAL DE FRIGOTIMANÁ S.A.S FRENTE A LA IMPLEMENTACION HACCP

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11

25%

47%

23%

2% 0% 0% 0%

50%

8%14%

50%

RESULTADOS DEL AUTODIAGNOSTICO

Numerales

Porc

enta

je d

e c

um

plim

iento

%

N°

REQUISITOS PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO APPCC (HACCP)

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

3.1 Planificación y obtención de

productos inocuos 25%

3.2 Programas prerrequisito (PPR) 47%

3.3Pasos preliminares para poder realizar el análisis de peligros 23%

3.4 Análisis de peligros 2%

3.5

Establecimiento de los programas prerrequisito (PPR)

operacionales 0%

3.6 Establecimiento del plan HACCP 0%

3.7

Actualización de la información preliminar y los documentos

que especifican los PPR y el plan HACCP 0%

3.8 Planificación de la verificación 50%

3.9 Sistema de trazabilidad 8%

3.10 Control de no conformidad 14%

3.11Control de monitoreo y

medición 50%

  PROMEDIO 20%

DESARROLLO DEL MODELO HACCP PROPUESTO

Nuestro modelo se baso en la Norma NTC 5830 dando cumplimiento al sistema. Entregando a la empresa FRIGOTIMANÁ S.A.S una herramienta para que en el momento que decidan implementar el Sistema HACCP lo puedan adquirir mediante este trabajo.

ANÁLISIS Y PREPARACIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Ab

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L&D

Co

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BP

M

PE

RFI

L P

PR

89% 87% 88%

44% 39%

100%

46%

83%

100%

34% 29%

71%

0%

17%

83%

61%

RESUMEN PPR

PASOS PRELIMINARES HACCP

Formación del equipo HACCP: Personal multidisciplinario y con una serie de

atributos y habilidades que garantizan el conocimiento sobre los procesos, equipos, productos y peligros presentes en cada uno de los procesos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.

FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP:

Establecer, implementar, mantener y aprobar los PPR`s.

Desarrollar el sistema HACCP y hacer seguimiento a su eficacia.

Comunicar de manera oportuna los cambios de los PPR`s que pueden afectar la integridad del Sistema Gestión de Inocuidad Alimentaria.

Realizar el análisis y control de peligros. Asegurar la eficacia de los Programas Prerrequisitos

(PPR´s). Verificar la aplicación y eficacia de las correcciones y

las acciones correctivas establecidas para gestionar adecuadamente el sistema HACCP.

Evaluar y analizar los resultados de la verificación del Sistema HACCP

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, MATERIALES E INSUMOS

Todas las materias primas e insumos que tengan contacto directo con el producto deberán estar caracterizados en un listado especificando las cantidades y las observaciones de cada uno de ellos y deberán contar con las respectivas fichas técnicas.

IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS Diagrama de flujo: El equipo HACCP de la

empresa deberá describir el producto, por medio de un diagrama de flujo.

Elaboración del diagrama de flujo in situ: El

equipo HACCP deberá verificar los diagramas de flujo mediante un recorrido por la plata.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

El equipo HACCP deberá realizar la identificación de peligros y medidas de control en la planta, por medio de La Matriz de Identificación de Peligros y Medidas de Control.

PLAN HACCP El plan HACCP para la empresa, será

planteado conforme a los principios del Sistema HACCP, de tal forma que se asegure el correcto cumplimiento del control de los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos,

MANUAL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

En el Manual de HACCP se debe describir el sistema para el autocontrol de la empresa estableciendo:

Los pasos preliminares Los siete principios del HACCP La conformación del Equipo de Inocuidad

DOCUMENTO DE JUSTIFICACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

Especificar y validar los límites críticos de las medidas de control para asegurar que dichos PCC se encuentran bajo control y afirmar que se están produciendo productos inocuos.

PLAN DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Sistema de calificación que se realizara mensualmente en la empresa, el cual indica el correcto tratamiento de los productos alimenticios, sanos e inocuos para el consumidor final.

PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS NO INOCUOS

Se presenta una guía que permitirá a la empresa estar preparado ante un inesperado Recall, brindando los pasos a seguir en cada etapa de este proceso.

ANÁLISIS ECONÓMICO DEL PROYECTO

BENEFICIOS INTANGIBLES• Reducción de reclamos, devoluciones,

reprocesos, rechazos, inspecciones.• Incremento de la confianza de los

clientes.• Oportunidades de exportación de

alimentos a mercados donde está regulado el Sistema HACCP.

BENEFICIOS TANGIBLES• Aumento de la producción.• Mejoramiento del proceso de

compostaje.

ANÁLISIS ECONÓMICO DEL PROYECTO Costos de formulación y diseño del Sistema HACCP

CONCEPTOUNIDAD DE

MEDIDA VR/UNITARIOCANTIDA

D VR/TOTAL

Transporte Gasolina / galón $ 8.800 32 $ 281.600

Papelería  -  - -  $ 10.000Mano de

obra Horas / hombre $ 2.566 180 $ 461.880

COSTOS FORMULACION Y DISEÑO SISTEMA HACCP $ 753.480

Costos de capacitaciones del Sistema HACCP

CONCEPTOUNIDAD DE

MEDIDAVR/

UNITARIOCANTIDA

D VR/TOTAL

Material pedagógico  -  -  - $ 25.000

Refrigerios Unidad $ 2.000 20  $ 40.000

Uso de tecnologías Unidad $ 50.000 1 $ 50.000

COSTOS CAPACITACIONES SISTEMA HACCP $ 115.000

Costos de implementación del Sistema HACCP

Flujo neto costo – beneficio.

 Un valor presente de los costos del proyecto son igual a $ 4.781.179.171 y un valor presente de los ingresos de $ 40.905.805.207; que determina una relación de C/B de: 8,556; situación que determina que el proyecto arrojo los beneficios esperados, ya que el B/C es mayor a 1.

CONCLUCIONES Diagnóstico de la empresa enfocado al Sistema HACCP

evidenciándose un porcentaje de cumplimiento del 20% y 61% de acuerdo a la NTC 5830 de 2010 y los ítems de los Programas Prerrequisitos respectivamente.

Los programas prerrequisitos identificados actualmente, no se encuentran en las condiciones optimas de funcionamiento.

Parámetros para la elaboración de los diagramas de flujo requeridos en las líneas de porcinos y bovinos utilizados a la hora de realizar la implementación del sistema.

Teniendo en cuenta las necesidades de la empresa en cuanto a la identificación y control de los peligros se propone la metodología del desarrollo de la matriz de identificación de peligros.

Se plantea la estructura del plan de verificación el cual garantiza las medidas de control necesarias para la eficacia del Sistema HACCP, por medio de un sistema de calificación.

Con el análisis de costo beneficio se pudo demostrar que los beneficios que trae implementar el Sistema HACCP, para la empresa Frigotimaná S.A.S, se ven reflejados económicamente puesto que se contribuye a aumentar la producción y así mismo el aprovechamiento de los recursos

La política del Sistema HACCP es un compromiso que la empresa Frigotimaná S.A.S debe seguir cumpliendo

Realizar la implementación del sistema HACCP, para que así la empresa Frigotimaná S.A.S logre la certificación que le permitirá la expansión y el posicionamiento en el mercado nacional e internacionalmente.

Es importante que tanto las directivas como los jefes y subordinados de la empresa Frigotimaná S.A.S, garanticen la mantenibilidad y la continuidad de los estándares y las herramientas brindadas.

Es fundamental el desarrollo de un sistema de capacitación sobre las BPM, limpieza y desinfección y servicio al cliente

RECOMENDACIONES

¡GRACIAS!