Post on 18-Jun-2015
Producción de la Harina de Pescado
Alumna: Valentina Martínez.
INTRODUCCIÓN
Chile un país que fabrica este producto.
Empresa “Cemprotech” productora de Harina de Pescado
Definición
• La harina de pescado es un producto obtenido a través de procesos de cocido, prensado, secado y molido de peces o de restos de los mismos.
Materias Primas
El pescado que se emplea para su transformación en harina se divide en:
Peces que se capturan con la única finalidad de producir harina de pescado.
Subproductos de otros tipos de actividades pesqueras.
Vísceras y despojos de la industria
de consumo
Tipos de pescados. Los Gálidos: Es característico de ellas que la mayor parte de su
grasa esté situada en el hígado.
Los Cupleidos: Constituyen la fuente más importante de materias primas para la producción de aceite y harina de pescado.
Los Escómbridos: Están presentes en todos los mares,Ej:Atun.
Los Elasmobranquios (rayas, tiburones, etc.): Estas especies proporcionan materias primas en forma de morralla y peces bastos y desechos de la elaboración de pescado.
Los Salmónidos: No suelen capturarse, excepto el Capelán.
En los Crustáceos: Se aprovechan las conchas y los caparazones
Análisis de Materia Prima
Se realizaran ciertas pruebas para el análisis de la materia prima como por ejemplo el de frescura que se ensayan pruebas físicas mediante la medida del:
pH del músculo
su capacidad tampón
su conductividad eléctrica
el índice de refracción del jugo muscular y de los líquidos oculares
determinar el contenido de proteínas determinando el nitrógeno por el método de Kjeldahl
determinar el contenido de agua y cenizas.
Conservación de las Materias Primas
Escurrimiento: prolonga la duración de almacenamiento corto plazo del pescado. Reduce el frotamiento y la ruptura del pescado durante los movimientos del barco y frena el rápido crecimiento de bacterias restringiendo la presencia de agua libre en los intestinos y cuerpo.
Conservación por Refrigeración: consiste en poner el pescado en contacto con el hielo de agua corriente.
Conservación de las Materias primas
Sistema de agua refrigerada: trata de un sistema de circulación de agua refrigerada por toda la masa del pescado.
Conservación mediante el empleo de hielo: es una mezcla en proporción de pescado y hielo con el fin de enfriar hasta la temperatura de 0ºC para conservar el pescado fresco.
Conservación de las materias primas
Conservación Química: Los elementos químicos de conservación del pescado fresco actúan inmediatamente sobre las bacterias de la superficie del pescado, pero su acción queda demorada en el interior (estómago e intestinos) en función de la tasa de penetración del agente de conservación
Proceso de elaboración
Descarga de las materias primas
Tipos de descargas:
- Descarga Convencional: Bombas centrifugas
- Descarga Presión – Vacío: Bombas de vacío
Principal método de elaboración
Cocción. Prensado. Secado. Molienda. Incorporación de antioxidantes. Peso y secado de la harina . Refrigeración . Almacenamiento.
Cocción
En esta etapa del proceso se realiza:
Una esterilización Coagulación de proteínas Liberación de lípidos
Prensado
Aquí se obtiene:
- torta de prensa y
- Licor de prensa
Obtención del aceite de pescado
Decantación:-Separación de sólidos
insolubles
Centrifugado:-separar aceite de agua
Evaporización:-eliminar agua, de agua
de cola para concentrarla
Secado - Deshidratar torta de prensa- Reducir humedad evitando aparición de gérmenes
El tipo de secador que se escoja dependerá de varios factores, a saber:
Las características de la materia que vaya a desecarse. La economía de combustible. La estructura de la fábrica. La capacidad de la fábrica. Los factores relacionados con el olor. Los dos sistemas principales son la desecación con vapor indirecto y la
desecación con vapor directo.
A) Secador Rotativo Directo. B) Secador de Vapor Indirecto.
Secador rotativo directo
Secador rotativo indirecto
Molienda
Facilitar uniformidad del producto
Triturador especialmente para moler harina de pescado seca
Incorporación de antioxidantes
Etoxiquina Líquida dosis 650 ppm BHT (Butil-Hidroxi-Tolueno)
Refrigeración
Temperatura ambiente.
Almacenamiento: Hidrófugo
Aplicaciones
Alimentación de aves Alimentación de salmón Alimentación de cerdos Alimentación de vacuno
Impacto ambiental
Emisión de mal olor.
Contaminación producida por aguas residuales.