Post on 05-Jul-2015
La Fotogalería a cielo abierto/Parque Rodó del Centro de Fotografía es un espacio destinado a exposiciones fotográficas al aire libre que puede visitarse sin limitaciones de acceso y horario todos los días del año.
Su apertura coincide con el objetivo principal del Centro de Fotografía (CMDF), que consiste en dar amplia difusión a la Fotografía en sus diferentes vertientes y expresiones, y con la política de la División Espacios Públicos tendiente a recuperar los parques de la ciudad, devolviéndoles su dimensión social y cultural.
En esta fotogalería se muestran trabajos de autores seleccionados a través de una convocatoria abierta dirigida a residentes en Latinoamérica y exposiciones invitadas.
El CMDF se creó en 2002 y pertenece a la División Información y Comunicación de la Intendencia de Montevideo. Su objetivo es facilitar el acceso a la fotografía en todas sus formas, desde la conservación del patrimonio fotográfico a la promoción de la fotografía contemporánea.
Además de este espacio, el Centro de Fotografía también gestiona la Fotogalería a cielo abierto / Prado, ubicada en Pasaje Clara Silva esquina Av. Delmira Agustini (próxima a la Rosaleda).
los hongos crecen por doquier. Irrumpen
en canteros, entre las cortezas de los ár-
boles, en ramitas caídas, en montículos
de tierra o estiércol, en tocones, incluso
en macetas domésticas. No son plantas,
tampoco animales. Los hongos consti-
tuyen un reino aparte –el Reino Fungi–.
No poseen clorofila y, al igual que los
animales, para alimentarse deben inge-
rir sustancias del medio en que viven.
Algunas especies son comestibles, otras
pueden producir alucinaciones, y unas
pocas son extremadamente tóxicas o le-
tales. Identificar especies es, en la ma-
yoría de los casos, una tarea para espe-
cialistas, ya que requiere del uso de un
microscopio. Por esta razón, se aconse-
ja consumir solo aquellas especies bien
conocidas.
Las fotografías de esta muestra son
una selección de un trabajo de campo
de seis años en montes, pastizales y
espacios urbanos de nuestro país. Se-
bastián Martínez [inia - Treinta y Tres] y
el equipo de biólogos del Laboratorio
de Micología de Facultad de Ciencias -
Facultad de Ingeniería llevaron a cabo
la corrección técnica de los textos con
lo cual realizaron un valioso aporte a
este proyecto de divulgación. n
apoya:
Laboratorio de Micología Facultad de Ciencias - Facultad de Ingeniería
HONGOS del uruGuayDel 27 de mayo al 30 de julio de 2011
Fotografías de Alejandro Sequeira
organizan:
Por sus variadas formas y colores los hongos son, Para muchas Personas, motivo de admiración, y fotografiarlos es –Por sobre todo– un goce estético. Calvatia cyathiformis
Al romperse, sus restos formarán, en algunas epecies, un anillo alrededor del pie.
sombrero o Píleo
himenio [zona fértil] comPuesto
Por laminillas
himenio [zona fértil] comPuesto Por tubos
anillo velo Parcial
Pie
las fructificaciones o cuerPos fructíferos de los hongos gasteromicetos
se llaman gastrocarPos
HONGO cON lamiNillaSAgárico
HONGO cON tubOSBoleto [corte longitudinal]
gleba [zona fértil]
g.
Peridio
subgleba [zona estéril]
Hif
aS
mic
eliO
Diafragma
Vascellum sp. Scleroderma sp.
Calvatia cyathiformis
Cordones micelianos
Seta
Seta madura Seta jóven, en «estado de botón»
HONGOS GaSterOmicetOS
Him
eNiO
eSp
Or
aS
con laminillas con tubos y poros vistas al microscopioeStructurade laS SetaS
las fructificaciones o cuerPos fructíferos de los hongos con sombrero también se
llaman basidiocarPos, carPóforos o basidiomas
reiNO fuNGi
Los hongos se reproducen mediante esporas
microscópicas. De estructura más sencilla que las
semillas de las plantas, las esporas están formadas
por una única célula, capaz de originar un nuevo
individuo. Los filamentos microscópicos que
germinan de las esporas, se llaman hifas y forman
el «cuerpo del hongo», el micelio. Las especies
que figuran en esta muestra pertenecen a dos
grandes divisiones del Reino Fungi. La mayoría
se reproduce mediante esporas que se producen
en el exterior de unas células microscópicas con
forma de clava, llamadas basidios, y que, por lo
tanto, se llaman Basidiomicetos. Un grupo más
reducido produce esporas en el interior de células
microscópicas con forma de saco, llamadas ascas
y, por dicha razón, se conocen como Ascomicetos.
Los basidiomicetos producen basidiosporas y los
Ascomicetos ascosporas. En términos generales,
los basidiomicetos con sombrero que tienen la
zona fértil o himenio formada por laminillas se
llaman agáricos, mientras que los que tienen el
himenio formado por tubos se llaman boletos. l
Cuerpo fructífero (seta) de un basidiomiceto con sombrero (Paxillus involutus).
Cuerpo fructífero o gastrocarpo de un gasteromiceto del género Calvatia.
¿cuáNtO vive uN HONGO?– Para estimar la edad de ciertos hongos se ha medido el diá-metro de micelios que forman anillos en el pasto. Como éstos crecen a un ritmo constante –anual–, se ha calculado que po-drían tener 600 años de antigüedad. Los órganos reproduc-tores de los hongos, las setas, suelen ser bastante efímeros. Algunas setas duran unas pocas horas, desde su formación hasta que se degradan o licúan, mientras que otras pueden permanecer fértiles durante años, en especial las de los polí-poros. l
¿exiSteN HONGOS mOrtaleS eN uruGuay?– Sí. Amanita phalloides. La ingesta de un solo bocado de esta seta puede producir la muerte. De hecho, es una de las setas más venenosas del mundo y la única que ha causado muertes en Uruguay. En otros países la llaman «El sombrero de la muer-te». Existen también en nuestro país numerosas especies tóxi-cas que producen graves intoxicaciones y que, según la dosis, pueden ser letales. Debido a que muchas de estas setas son difíciles de identificar y diferenciarse de las comestibles: SI DUDA, No LAS CoMA. l
¿lOS HONGOS creceN SOlO eN OtOñO?– No. Los hongos crecen durante todo el año. Para fructificar y formar setas deben encontrar las condiciones favorables que lo permitan, principalmente suficiente alimento, humedad y una temperatura adecuada. En suelos que conservan la hume-dad, como el mantillo de los montes, suelen encontrarse setas independientemente de las estaciones. De hecho, muchas es-pecies fructifican varias veces al año. Algunas especies forman mayor cantidad de setas en los meses más húmedos, como el otoño. Sin embargo, hay hongos típicos de verano como, por ejemplo, las calvatias y otros gasteromicetos, también los champiñones de campo. l
¿Hay HONGOS autóctONOS eN NueStrO paíS?– Sí. Pero, debido a que los hongos tienen una amplia distribu-ción a nivel mundial, resulta muy difícil saber cuáles son. Mu-chas de las especies que crecen en la región provienen de es-poras «viajeras» introducidas con numerosos árboles y plantas importadas (por ejemplo, pinos y eucaliptos). De hecho, las es-pecies silvestres más consumidas en el país son exóticas. De to-das formas, hongos como Agaricus pampeanus, Oudemansiella platensis, Amanita foetens, Psilocybe uruguayensis, Scleroder-ma uruguayensis, Macrolepiota kerandi e Hypholoma puigarii han sido registrados en montes o praderas nativas desde hace muchos años y pueden ser considerados autóctonos. l
¿lOS HONGOS puedeN prOvOcar aluciNaciONeS?– Sí. Varias especies poseen sustancias alucinógenas. Los silo-cibes (género Psilocybe) o «cucumelos» provocan estados alte-rados de conciencia que pueden incluir alucinaciones. Amanita muscaria posee muscarina, una sustancia psicoactiva que pue-de provocarlas. Según consumidores japoneses el hongo de eu-calipto (Gymnopilus spectabilis) puede producir una borrache-ra «divertida» si se lo consume crudo. De todas formas, ingerir estas setas siempre es un riesgo, debido a que es difícil cono-cer con exactitud cuánta cantidad de sustancia psicoactiva po-seen los ejemplares que se colectan y, por lo tanto, los resulta-dos suelen ser imprevisibles; con suma frecuencia el destino del «viaje de hongos» no es una alucinación, sino un desagradable «combo» de vómitos y diarrea. l
¿cuál eS la Seta máS GraNde de uruGuay?– La «esponja de campo» (Langermannia gigantea) puede lle-gar a medir hasta 65 cm de diámetro, similar al tamaño de una pelota de fútbol. l
¿puedeN brillar laS SetaS eN la OScuridad?– Sí. Hay varias especies de hongos con laminillas que produ-cen bioluminiscencia y que brillan tanto de día como de noche. La gran mayoría de éstos corresponde al género Mycena. l
me preGuNtO...
Amanita phalloides.
Clavicorona pyxidata.
Amanita muscaria.
Lentinus crinitus.
Langermannia gigantea.
Políporo.
de brujaS, HadaS y platOS vOladOreS
Los filamentos que forman el
cuerpo del hongo crecen en la tierra
alimentándose de los nutrientes del
suelo. Siguiendo el curso del terreno
fértil el micelio se expande y coloniza
nuevas áreas. De esta forma, va dejando
atrás el suelo pobre en nutrientes. La
gran mayoría de los micelios que crecen
en el pasto lo hacen partiendo del lugar
donde germinó la espora, en todas
direcciones, formando un gran círculo
expansivo que deja en su interior una
zona sin micelio. En dicho caso, si éste
produce setas, las mismas crecerán
a lo largo de la circunferencia, que
corresponde al borde del micelio –su
parte más activa–. El folclore popular ha
tejido historias fantásticas en relación a
estos círculos de hongos, asociándolos
a lugares místicos en los que bailan
hadas o se reúnen brujas, razón por
la cual estas formaciones se conocen
popularmente como «corros de brujas»
o «anillos de hadas». En ocasiones,
aunque los hongos no se reproduzcan
y, por ende, no formen setas, el pasto
de la zona pobre en nutrientes contrasta
con el pasto que crece por fuera de
los márgenes del micelio, formando
círculos de pasto decolorido, que parece
quemado. Para algunas personas estos
círculos encierran suficiente misterio
como para relacionarlos con el aterrizaje
de platos voladores. l
FoLCLoRE
¿SetaS u HONGOS?
Los hongos están formados por una red de
filamentos microscópicos, llamados hifas que, en
conjunto, forman el cuerpo vegetativo, denominado
micelio. Una pequeña muestra de suelo o de madera
puede contener hifas de diferentes hongos, solo
diferenciables mediante el estudio de su estructura
microscópica. Por esta razón, para identificar
una especie resulta más sencillo esperar que los
micelios «decidan» reproducirse. ¿Por qué? Porque
es en dicho momento que los micelios forman
fructificaciones o cuerpos fructíferos: estructuras
reproductoras (a las que comunmente llamamos
«hongos») cuyas características pueden observarse
a simple vista. La misión de estos cuerpos
fructíferos es producir esporas que formarán nuevos
micelios. Son, por lo tanto, órganos de reproducción
temporales. En términos generales, los europeos
utilizan la palabra seta para referirse a los cuerpos
fructíferos y hongo cuando se refieren al organismo
completo. Los uruguayos, sin embargo, utilizamos la
palabra hongo indistintamente tanto para referirnos
al micelio como a sus órganos de reproducción.
Setas y micelio en una corteza.
Aglomeraciones de micelio formando «cordones micelianos» en una madera.
la eSpOrada
Si bien las esporas son demasiado pequeñas para
verse a simple vista, se pueden observar cuando
se acumulan formando «esporadas». Grandes
cantidades de esporas son las que colorean los
anillos de muchas especies al caer de las laminillas
y depositarse sobre ellos. En base al mismo
principio se puede producir una esporada artificial
separando el sombrero del pie y colocándolo sobre
un papel. Luego de unas horas, las esporas habrán
«dibujado» rayos cuyo diseño corresponde a la
disposición de las laminillas en la parte inferior del
sombrero. La «impresión» realizada por las esporas
revela el color de las mismas, por lo tanto, resulta
obvio que las esporadas oscuras se aprecien mejor
sobre papel blanco y, las esporadas claras sobre
papeles oscuros. La esporada de los champiñones,
por ejemplo, tiene un color marrón chocolate
característico. l
Esporada de color blanco sobre una cartulina negra.
Las esporas son tan pequeñas que solo se pueden observar mediante un microscopio. Se miden en micras,
y su forma y tamaño son característicos de cada especie.
Esporada verde de Chlorophyllum molybdites.
Sombrero y esporada blanquecina de un ejemplar de Macrolepiota sp.
Parte del sombrero de un ejemplar de Agaricus sp.
y su característica esporada marrón chocolate.
Sombrero de un ejemplar del hongo de eucalipto
(Gymnopilus spectabilis) y su característica esporada color herrumbre.
La forma y tamaño de La esporas
son características que sirven
para identificar Las especies
dime dóNde crece y te diré qué cOme
Los micelios forman setas en el sustrato del que
se alimentan. Los hongos que crecen en estiércol,
se alimentan de restos de celulosa que contiene el
mismo. Los políporos azufrados, conocidos como
«hongo pollo», fructifican en los troncos de eucaliptos
que parasitan, de la misma forma que lo hace la «oreja
de Judas» (Auricularia auricula-judae) en algunos
ginkgos de la calle Sarmiento. Los bejines gigantes,
como las calvatias, son frecuentes en los pastos al
borde de carreteras y en el campo, debido a que sus
micelios se alimentan de restos orgánicos que se
acumulan en pastizales (son saprófitos). Las especies
que comen madera pueden hacerlo de madera viva –
parásitos– o de madera muerta. Los hongos pueden
descomponer la lignina y la celulosa de la madera.
La industria forestal debe lidiar con los problemas
causados por muchos de estos devoradores. Los
hongos simbióticos forman asociaciones con plantas
(micorriza), o con algas, constituyendo líquenes. l
Hongos que se alimentan de estiércol (coprófilos).
Cordyceps militaris, hongo parásito de crisálidas.
Carpóforo de un hongo de repisa saprófito que se alimenta de madera.
Yesquero bermellón (Pycnoporus sanguineus) en una rama muerta.
Fructificación o carpóforo de una calvatia
(Calvatia cyathiformis) en un pastizal.
micOrriza: uN beNeficiO mutuO
Ciertos hongos establecen vínculos con las
raíces de los árboles y otras plantas, que resultan
beneficiosos para ambos. Dicha asociación
simbiótica entre hongos y raíces se denomina
micorriza. Las hifas de estas especies envuelven las
raíces formando una vaina que ayuda a las mismas
a mantenerse húmedas y que facilita la absorción
de nutrientes por parte de la planta; también
permite que ésta se adapte mejor a los cambios
de acidez, temperatura y humedad del suelo. Las
plantas «retribuyen» a los hongos con nutrientes y
vitaminas, que éstos, son incapaces de sintetizar
por sí mismos. Uno de los hongos más consumidos
en Uruguay, el «hongo de pino» o «delicioso»
(Lactarius deliciosus), forma micorriza con
pinos. Uno de los hongos micorrícicos que mejor
currícula tiene en la gastronomía internacional es
el ascomiceto subterráneo llamado trufa. Debido
a su increíble olfato, los mejores buscadores de
trufas son los cerdos. Estos animales pueden
olfatear, a diez metros de distancia, una trufa que
se encuentra hasta treinta centímetros bajo tierra. l
Laccaria fraterna. En algunos viveros se utiliza el micelio de esta especie
para inocular raíces de pino y estimular la formación de micorriza.
El hongo delicioso o níscalo (Lactarius deliciosus):
un típico hongo micorrícico de los pinares de la costa.
OlOr a...
De todas las características utilizadas para
identificar un hongo, el olor es la más subjetiva.
Algunos micólogos con sentido de olfato digno
de un superhéroe han descrito olores de algunas
especies con la misma profundidad que un enólogo
describe la fragancia y el sabor de un vino. Sin
embargo, excepto una docena de especies, resulta
muy difícil identificar a un hongo por su olor.
Pues éste depende de la cantidad de sustancias
aromáticas que contenga el ejemplar en el
momento de la colecta, del porcentaje de humedad
ambiente y de la habilidad que posea el recolector
de bucear en el complejo espectro de los olores.
Algunos ejemplos clásicos: Russula xerampelina
huele a langostinos en mal estado, ciertos
Clitocybe, Hebeloma y Agaricus huelen a anís,
Clathrus ruber a nabo en estado de putrefacción.
Uno de los Agaricus tóxicos que crece en Uruguay
(Agaricus xanhtoderma) se distingue de sus
parientes comestibles, entre otras características,
por su fuerte olor a iodoformo. l
El clatro rojo (Chlatrus ruber) cuando madura tiene un olor nauseabundo.
Carpóforos de Agaricus sp. del grupo de hongos con olor a iodoformo.
Agaricus xanthodermus pertenece a este grupo. Además del olor, dicha especie se diferencia de los agáricos comestibles porque la carne blanca del sombrero y pie vira al amarillo al frotarla.
la dificultad de ideNtificar eSpecieS
La única forma segura de identificar una
especie consiste en estudiar sus esporas con
un microscopio, para poder comparar sus
características con las que figuran en claves o
trabajos taxonómicos actualizados. A veces,
ni siquiera esto alcanza y, para identificar un
ejemplar, se debe recurrir al estudio de su ADN.
Por esta razón, y para evitar confundir hongos
comestibles con especies tóxicas, es conveniente
juntar y consumir solo aquellos que ya se conocen
o aquellos cuyo aspecto los haga inconfundibles
(siempre y cuando se trate de ejemplares bien
desarrollados en los que las características
macroscópicas sean evidentes).
Las guías que no son de la región pueden no
tener en cuenta las especies locales. Si a esto le
sumamos que aún no se ha hecho un relevamiento
pormenorizado de las especies que crecen en el
país, es un riesgo probar hongos silvestres sin si no
se conoce cuál es. l
Pie de una de las especies de rúsulas –probablemente Russulla drimeia– que abunda en pinares del país. Identificar especies de este género
de hongos es un verdadero dolor de cabeza.
Carpóforo de una micena. El género Mycena cuenta con cientos de especies
que solo pueden diferenciarse mediante análisis microscópico.
el velO parcial
Cuando un hongo es joven y aún no ha abierto
el sombrero tiene un aspecto mas o menos esférico
que los micólogos llaman «estado de botón». Para
hacerse una idea, basta observar los champiñones
que venden frescos en los supermercados o los
que se comercializan en trozos para pizzas. El velo
parcial es una cubierta que protege las laminillas
(o tubos, en el caso de los boletos) hasta que
maduren y estén listas para dispersar las esporas.
A medida que el hongo madura, el sombrero se
abre y desgarra el velo. En algunas especies el velo
no deja rastro, mientras que en otras, se retrae y
forma un anillo en el pie.
En los hongos llamados cortinarios, el velo parcial
está formado por un conjunto de fibras muy
delgadas. Esta red de fibras, llamada cortina, es
muy difícil de ver. Cuando el hongo madura, la
misma se desintegra y, la mayoría de las veces,
no deja ningún rastro. El género Cortinarius fue
llamado así porque las especies que lo constituyen
se caracterizan, entre otras cosas, por la presencia
de cortina. l
Dos ejemplares de boletos Suillus luteus. El de la derecha aún mantiene el velo parcial que protege el himenio.
El velo parcial de esta seta se ha rasgado, y sus restos probablemente permanezcan en el pie
como un anillo membranoso fugaz.
el aNillO
Esta estructura se forma en el pie, a partir de los
restos del velo parcial que recubre las laminillas
cuando el sombrero aún no se ha abierto.
No todas las especies tienen anillo y las que lo
poseen no siempre lo conservan. Debido a esto, no
es seguro determinar una especie basándonos solo
en la presencia o ausencia del anillo.
Su ubicación, forma y textura son caracteres
propios de cada especie. El anillo de las amanitas,
por ejemplo, es frágil y cuelga en el pie a modo
de pollera. En otras especies, el anillo forma un
disco rígido, persistente, y en otras se desprende
a tal punto que puede deslizarse por el pie (anillo
móvil). Cuando se ubica alto, cerca del himenio,
se denomina «súpero», mientras que si se sitúa
cerca de la base, se llama «ínfero». Sea cual sea su
ubicación en el pie y, por estar debajo del himenio,
el anillo recibe la lluvia de esporas y con frecuencia
se tiñé del color de éstas. Por esta razón, el anillo
de los gimnopilos (el hongo de eucalipto) adquiere
un color ferrugíneo característico. l
Anillo ínfero persistente en el pie de una seta silvestre con forma de champiñón.
Anillo desprendido del pie de un ejemplar de Agaricus arvensis.
Anillo deslizante, en forma de pequeño aro, de una barbuda (Coprinus comatus).
Anillo cubierto por esporas en el pie de un gimnopilo (hongo de eucalipto)
Anillo móvil súpero, deslizante, doble y membranoso
de un ejemplar del género Macrolepiota.
la vOlva
Muchas especies tóxicas tienen la base
del pie envuelta por un saco o volva. Por ello,
tradicionalmente, las guías de campo desaconsejan
la colecta de hongos con volva. El Sombrero de
la muerte (Amanita phalloides) –el hongo más
venenoso del mundo– y otras especies tóxicas
del género Amanita presentan volva. Para evitar
recolectar una especie venenosa con volva,
conviene arrancar –incluso cavar la tierra con
cuidado– para asegurarse de extraer la seta
completa y así cerciorarse si tiene, o no, volva.
Sin embargo, en Uruguay existen otras especies
sin volva cuyo consumo produce intoxicaciones
y alergias. El hongo de láminas verdes
(Chlorophyllum molybdites) que abunda en
jardines y parques de Montevideo, no solo es
sumamente tóxico (y no tiene volva), sino que
además es fácilmente confundible con especies
comestibles del género Macrolepiota. La única
forma de distinguir al hongo tóxico del comestible,
sin la ayuda de un microscopio, consiste en esperar
que madure para observar si las laminillas se
tornan de color verde. l
Volva de Amanita muscaria.
Ejemplar joven de un «Sombrero de la muerte» (Amanita phalloides). La volva recubre la base del pie y, en esta fase de desarrollo, a menudo supera en tamaño al sombrero. A. phalloides es uno de los hongos más
venenosos del mundo, y el único que ha causado muertes por ingesta en Uruguay.
HONGOS cON lamiNillaS
Los champiñones, uno de los hongos más
conocidos y consumidos por la mayoría de
las personas, tienen debajo del sombrero un
conjunto de estructuras en forma de láminas
que los micólogos denominan laminillas (gills en
inglés). Éstas son las estructuras fértiles de los
basidiocarpos donde se producen las esporas. Las
laminillas aumentan drásticamente la superficie
fértil. Si los hongos de sombrero tuvieran una
superficie fértil plana, aunque la misma cubriera
toda la seta no llegarían a producir ni el 1% de
lo que producen los hongos con laminillas. Cada
lado de una de estas estructuras está cubierta
de diminutas «factorías» –células especializadas
llamadas basidios– que producen cientos de
esporas. Si se tiene en cuenta que el himenio
de un champiñón puede estar formado por más
de quinientas laminillas, no es difícl por lo tanto
imaginar la gran cantidad de esporas que producen
este tipo de setas. l
Al madurar, las laminillas de Stropharia semiglobata adquieren un color negruzco
purpúreo que contrasta con los bordes blanquecinos fimbriados.
Las lamninillas de Gymnopilus spectabilis se vuelven ferrugíneas al madurar. En
general, forman un diente decurrente en la inseción con el pie.
A diferencia de los hongos con laminillas apretadas, en ciertas especies las laminillas se
encuentran separadas y son intercaladas por láminas que no llegan hasta el pie denominadas lamélulas. La forma , disposición y tipo de inserción en el pie
son características taxonómicas importantes.
Las laminillas de las rúsulas tienen un aspecto muy particular, y forman hendiduras en el borde del sombrero características de este grupo de hongos. La consistencia de las
laminillas es una característica a tener en cuenta si se quiere identificar las especies más comunes. Las de Russula drimeia se quiebran fácilmente, como sucede con las tizas.
Las laminillas de color rosa sucio que se vuelven marrón chocolate o negro son
características de muchas especies de Agaricus.
cHampiñONeS de campO
Así se denomina a un grupo de hongos silvestres
del género Agaricus. Son típicas setas de pradera,
aunque también abundan en pastos urbanos.
Tienen sombreros carnosos cubiertos por una
cutícula cuyo color varía –principalmente entre
el blanco y diferentes tonos de castaño– y que,
en muchas de las especies del grupo, presentan
fibrillas más oscuras en su cutícula. Todos tienen
anillo, pero en algunas especies éste puede ser
frágil y romperse sin dejar rastro. Las laminillas
son libres, blancas, luego rosadas y finalmente
castaño chocolate o negruzcas. El pie es central,
carnoso, generalmente robusto. En Uruguay crecen
varias especies de estos champiñones, la mayoría
de las cuales son buenos comestibles. Siempre
que se colecte un champiñón silvestre conviene
frotar el pie o el sombrero para verificar si se tiñe
de amarillo, ya que si lo hace, probablemente sea
un champiñón tóxico. Es importante también evitar
aquellos que huelen a iodoformo. A. xanthodermus,
por ejemplo, es una de las especies tóxicas cuya
carne amarillea al frotarse o al corte. l
Champiñón de campo.
Ejemplar maduro.
Corte de un champiñón silvestre. Sus laminillas aún están protegidas por el velo parcial y
presentan un color blanquecino que camabiará a medida que maduren.
Las laminillas rosadas, características de los champiñones de campo,
viran a marrón chocolate o negro cuando maduran.
Los sombreros de ciertos champiñones de campo presentan escamas,
especialmente cuando el clima es muy seco.
Seta del cHOpO [álamO] Agrocybe aegerita
Crece en grupos compactos y apretados
sobre tocones, raíces y troncos de árboles vivos
o muertos, principalmente en arces, álamos,
olmos y sauces. El sombrero mide de 2 a 10 cm de
diámetro, primero es semiesférico de color pardo-
rojizo pero en seguida se pone de color marrón
oscuro o café con leche. La superficie del sombrero
se suele cuartear. Debajo tiene láminas adherentes
con un diente decurrente. El pie es firme y fibroso,
con anillo membranoso, que se mancha de color
tabaco a causa de las esporas que caen sobre éste.
Según algunos autores A. aegerita fue el primer
hongo cultivado artificialmente. Su carne es firme,
blanca y tiene olor y sabor agradable, sin embargo,
si no se cocina adecuadamente puede resultar algo
duro. Abunda en arces de la calles de Montevideo. l
Agrocybe aegerita.
Carpóforos de Agrocybe aegerita en lo alto de un árbol del Centro de Montevideo.
buen comestible
amaNitaS
El género Amanita reúne setas de gran tamaño,
con un pie bien desarrollado, sombreros con
margen generalmente surcado y estriado de
color rojo, amarillento, blanco, rara vez castaño
o negruzco. Todas las amanitas tienen volva,
aunque en algunas especies la misma puede estar
reducida a engrosamientos o bandas semejantes a
cinturones. Estas setas están al comienzo envueltas
por un velo universal, por lo que parecen un huevo
blanco semejante a ciertos hongos polvera de ese
color. Cuando la seta madura y el sombrero se abre,
quedan restos de velo formando copos, escamas
o parches sobre la superficie del sombrero y en la
base los restos dan lugar a un saco o volva que
envuelve o sobresale en el extremo inferior del pie.
Cuando el velo parcial se desprende del borde del
sombrero forma un anillo que en la mayoría de las
especies cuelga como una pollerita. El anillo y sus
características son fundamentales para determinar
la especie. La esporada de las amanitas es blanca.
Este panel muestra solo algunas especies de
amanitas que crecen en el país. l
Detalle del anillo en forma de «pollerita» de Amanita phalloides.
Amanita citrina. El nombre de la especie hace alusión al amarillo citrino de su
sombrero. Crece con frecuencia en pinares de la costa.
Amanita muscaria. Debido a su popularidad esta seta es algo así como la «embajadora» del reino Fungi. Su
diseño ha sido representado en cientos de libros de cuentos infantiles. Debido a que produce sustancias insecticidas, A. muscaria se conoce con el nombre vulgar «Amanita matamoscas».
Amanita phalloides. En España lo llaman «oronja verde» o «cicuta verde» y en Estados
Unidos –y otros países de habla inglesa– lo conocen como «Death Cap Mushroom», que en inglés significa «El sombrero de la muerte». La ingesta de tan solo un bocado de esta seta
puede producir la muerte.
Amanita phoetens. Es una especie frecuente de canteros urbanos montevideanos. Se
caracteriza por su gran tamaño –su sombrero puede alcanzar 26 cm de diámetro– y porque desprende una «lanilla» que se adhiere a los pastos circundantes.
Todas las amanitas registradas hasta ahora en Uruguay son tóxicas.
el SOmbrerO de la muerte Amanita phalloides
Esta especie forma micorriza con robles y
con ciertas especies de pinos. Es la seta más
peligrosa que podemos encontrar en Uruguay.
Suele confundirse con ejemplares jóvenes de
champiñones de campo (Agaricus) o con ciertos
macrolepiotas comestibles. Se distingue de dichos
hongos por la presencia de volva en la base del pie,
y por el color verde oliváceo de su sombrero. Tiene
anillo membranoso, algo estriado, en forma de
«pollerita». La esporada es de color blanco.
Las amanitinas que se concentran principalmente
en sus laminillas son toxinas muy potentes. Tan
solo 0,1 mg/kg de estas amatoxinas puede matar a
un ser humano. Debido a que la concentración de
amanitina es de 8 mg/100 g de hongo fresco, basta
ingerir una pequeña porción de un ejemplar para
poner en riesgo la vida. El sombrero de la muerte
es el hongo más venenoso del mundo. l
Detalle del anillo. El velo parcial aún no se ha desprendido del sombrero por completo.
Carpóforos de A. phalloides. Las fructificaciones de este micelio han sido fotografiadas en
diferentes años en un predio cercano a la costa en el Fortín de Santa Rosa.
tóxico mortal
el viaje de amaNita muScaria
Es una de las setas más populares del mundo.
También es llamada «la seta de los locos», ya que
su ingesta puede producir alucinaciones, aunque la
mayoría de las veces la intoxicación se asemeja más
a una borrachera acompañada por una irritación
gástrica leve. En las guías de la región A. muscaria
está catalogada como especie tóxica no mortal. Los
koriaks, que crían renos en el norte de Kamtchaka,
consumían estas amanitas cuando realizaban
negocios. «La amanita recién cogida era cortada
en trocitos que se ponían a secar y se conservaban
en una vieja bolsa de cuero. [...] la dueña de la casa
[masticaba] los trozos secos de amanita, antes de
ofrecerlos a sus invitados. El contacto de dichos
trozos secos producían en la boca una sensación de
quemadura y se corría el riesgo de una indisposición
de estómago». Ya bajo los efectos de los hongos,
los koriaks y sus invitados bailaban y gritaban
hasta caer rendidos. Ya dormidos, «soñaban en
todo aquello de que se carecía, en las flores, el sol,
los colores calientes, las formas extrañas». Al día
siguiente se cerraba el negocio. l
Vista superior del sombrero de A. muscaria.
Al igual que las demás amanitas, el pie de A. muscaria
presenta una volva en la base del pie.
Ejemplar maduro. En tiempo seco la cutícula del sombrero adquiere un aspecto
y consistencia similar al pantazote.
Si bien las «espinas» blancas son características de la especie, las mismas suelen
desprenderse con la lluvia y el viento. . En el país crecen variedades cuyo sombrero en lugar de ser rojo presenta un tono anaranjado intenso.
Seta con el sombrero aún cerrado.
comestible alucinógena
pie azul Lepista nuda
Debido a su color violáceo lavanda, esta
seta nunca pasa desapercibida. El sombrero
al principio es muy convexo y tiene el margen
replegado. Luego se abre y se vuelve plano,
alcanzando, en ocasiones, hasta 20 cm de
diámetro. Su carne es tierna, de color lila y tiene
un olor agradable, algo anisado. Los franceses
lo llaman «Pied bleu», en inglés se conoce como
«Blewit». Es una especie saprófita que crece
con frecuencia entre la hojarasca de pinares
y robledares. Lepista nuda, también conocida
con el nombre científico Clitocybe nuda, es una
especie comestible, de excelente calidad, muy
codiciada por gastrónomos de todo el mundo. En
Europa se cultiva comercialmente.
El filtrado de los cultivos de L. nuda tiene efecto
antimicrobiano contra hongos fitopatógenos y
bacterias. l
El sombrero de Lepista nuda a menudo tiene sus márgenes enrollados.
Las laminillas de Lepista nuda son de color azul violáceo.
En tiempo húmedo el sombrero se abre y resquebraja, dándole a la seta
un aspeto similar al de una flor.
El «pie azul» crece a menudo en montículos de materia orgánica, y cuando lo hace las
fructificaciones forman vistosas aglomeraciones.
Si bien el color azulvioláceo del sombrero es una de sus características más
sobresalientes, al madurar puede palidecer. Con frecuencia se forma un círculo ocre en el centro del píleo.
excelente comestible
HONGOS que Se licúaN [cOpriNOS]Género Coprinus
Según el dicccionario de la Real Academia
Española, la palabra delicuescente se aplica
a aquellos objetos u organismos «que tienen
la propiedad de atraer la humedad del aire y
disolverse lentamente». Debido a que no muchos
objetos que nos rodean suelen licuarse, el mejor
ejemplo para entender este curioso proceso lo
ofrecen los hongos conocidos como coprinos.
La mayoría de estos hongos con laminillas
han desarrollado una increíble estrategia
para dispersar sus esporas. Éstas maduran
progresivamente, desde el extremo de la laminilla,
que se encuentra cercano al borde del sombrero,
hasta la parte superior cercana al ápice. A medida
que las esporas son llevadas por el viento, la
porción de la laminilla que las produjo se licúa
formando un espeso líquido negro, semejante a la
tinta. Debido a que la carne del sombrero es muy
delgada, al perder parte del soporte, se enrolla y
deja el camino libre para que la siguiente porción
continúe con el trabajo. l
Coprinos «licuados» en la base del tronco de un eucalipto.
Detalle del margen del sombrero de Coprinus comatus, en la fase final de la licuefacción.
cOpriNO eNtiNtadO Coprinus atramentarius
Se distingue de otros coprinos por su tamaño
(el sombrero mide, en su base, entre 4 y 10 cm de
diámetro) y por el color grisáceo, algo metálico,
de la cutícula de su sombrero.
Crece con frecuencia en suelos abonados o
en restos de madera en descomposición. La
esporada es de color negro. Las laminillas se
licúan y dejan caer gotas de «tinta» sobre el
césped.
Si bien es comestible, no se recomienda su
consumo, en especial si se la ingiere junto con
bebidas alcohólicas, debido a que puede producir
graves trastornos intestinales, acompañados de
vértigo, taquicardia y dificultad para respirar.
Antiguamente estas setas se utilizaron para
fabricar tinta, por ello esta especie se conoce con
el nombre vulgar «coprino entintado». l
Ejemplares de Coprinus atramentarius en un jardín de Playa Grande, Maldonado.
comestible cuando joven no debe consumirse con alcohol
el cOpriNO del tercer reicHCoprinus comatus
Lo llaman «matacandil» o «apaga velas» –por
su forma–, «barbuda» –por la textura escamosa
de su sombrero–, «coprino entintado» debido al
líquido negro que produce al madurar. Es un hongo
de tamaño mediano a grande, que puede alcanzar
los 15 cm de alto. En estado de botón el sombrero
es casi cilíndrico pero al crecer y abrirse se vuelve
acampanado. El pie presenta un anillo móvil. Es
hueco y posee fibras en su interior, en forma de
hebras, que son características de la especie.
Si bien Corpinus comatus es un hongo comestible
de buena calidad, solo se consumen los ejemplares
jóvenes cuyas laminillas aún no se han licuado.
Crece en praderas y es muy frecuente en pastos al
borde de carreteras, en jardines, parques y plazas
urbanas. Durante la Segunda Guerra Mundial los
nazis utilizaron la tinta producida por este coprino
para firmar documentos importantes. Para saber
si éstos eran genuinos bastaba con observar la
tinta con un microscopio y corroborar que tuviera
esporas. Esta colaboración involuntaria le ha valido
al matacandil el infame mote de «hongo nazi». l
Detalle del sombrero de Coprinus comatus.
OtrOS cOpriNuS
Sin tomar en cuenta los coprinus de mayor
tamaño como C. comatus, C. picaceus o C.
atramentarius, las demás setas de este grupo
son difíciles de diferenciar entre sí, en especial,
aquellas asociadas a troncos como
C. micaceus, C. truncorum y C. domesticus, solo
diferenciables con la ayuda de un microscopio.
C. plicatilis, sin embargo, es una especie
fácilmente reconocible por la delicadeza de su
píleo en forma de paraguas chino y
C. stercoreus, aunque diminuto, es el único
coprino que crece en bosta. l
Coprinus plicatilis. Es una especie frágil que, a menudo, fructifica en la noche y se licúa el
mismo día. El pie puede medir hasta 6 cm de alto. El sombrero es muy delicado y se parece a un paraguas chino. Está ornamentado por numerosos surcos radiales que nacen de un disco, de
color ocre, central.
Coprinus plicatilis. Vista superior del pileo.
Coprinus stercoreus, habitante habitual del estiércol.
Coprinus domesticus. Su aspecto es muy similar a C. micaceus, y se diferencia de éste por la
forma y tamaño de sus esporas, también por la estructura que forma el velo.
Coprinus micaceus. El sombrero de estos coprinos se caracteriza por estar cubierto de
pequeñas partículas blancas –restos del velo universal– cuyo aspecto recuerda a la mica. Crece con suma frecuencia en la base de árboles urbanos
Coprinus disseminatus. A diferencia de los demás coprinus esta delicada y pequeña
seta no se licua. Se caracteriza por fructificar formando grupos de cientos de ejemplares.
el HONGO de lámiNaS verdeS Chloropyllum molybdites
Debido a que esta seta tóxica puede confundirse
fácilmente con especies comestibles, debe
considerarse muy peligrosa. Su aspecto es similar
a ciertas macrolepiotas (M. bonaerensis, por
ejemplo) y los ejemplares jóvenes casi no pueden
distinguirse de éstas, a simple vista.
C. molybdites se revela como tal solo cuando
madura y sus laminillas blancas se vuelven de color
verde. Es una seta grande cuyo sombrero –ovoide
al comienzo y aplanado al abrirse– puede medir
hasta 20 cm de diámetro (rara vez suele ser más
grande, aunque se han encontrado ejemplares
con sombreros de 40 cm). Crece en césped y, con
frecuencia, lo hace en grandes grupos formando
anillos (corros de brujas o hadas). l
La esporada de color verde diferencia a esta seta de las especies comestibles de apecto semejante.
El sombrero de Chlorophyllum molybdites supera habitualmente los 20 cm de diámetro.
El aspecto de esta seta tóxica es casi idéntico al de ciertas macrolepiotas
comestibles como M. bonaerensis y M. kerandi.
En el ejemplar de la izquierda se observa el umbón en el ápice del sombrero, que generalmente no se mantiene luego que éste abre por completo.
Detalle del sombrero, aún cerrado, de Chlorophyllum molybdites.
tóxico
uN clavO de cObre eN la piNOcHa Chroogomphus rutilus
El color cobrizo, el sombrero hemisférico y el pie
que se estrecha en dirección a la base, dan a esta
seta un aspecto semejante a un clavo de cobre.
C. rutilus es una especie micorrícica que crece
bajo pinos, a menudo acompañada por boletos
del género Suillus. La superficie del sombrero es
muy viscosa y la esporada es olivácea oscura, casi
negra. Rutilus en latín significa «rojo amarillento». l
Detalle del sombrero. Se puede observar cómo las laminillas descienden por la parte superior del pie (laminillas decurrentes).
sin interés gastronómico
meleNita de OrO Cyptotrama asprata
Es una seta pequeña, muy vistosa, cuyo
sombrero pocas veces llega a los 3 cm de
diámetro. Crece en ramas y restos de madera.
Es fácilmente identificable debido al color
amarillo intenso del sombrero, a las espinas
que ornamentan su parte superior y a las
laminillas blancas, escotadas y distantes. Los
ejemplares jóvenes –en estado de botón– son
muy llamativos, por el aspecto que les brindan
las espinas amarillo oro a su sombrero. l
Vista inferior del píleo. El himenio está formado por láminillas blancas, distantes
Ejemplar joven, en estado de botón.
comestibilidad desconocida
uN puNk del piNar Gymnopilus fulvosquamulosus
Esta especie es, sin duda, la reina bonita del
género. En especial si tenemos en cuenta que la
mayoría de los gimnopilos se «visten» siempre de
marrón. Al igual que sus parientes,
G. fulvosquamulosus produce una esporada de
color marrón ferrugínea. Tiene laminillas que
forman un «escote» en la inserción del pie y se
prolongan unos milímetros por el mismo, formando
un «diente» característico del género.
El rasgo particular de este gimnopilo lo constituye
la «cabellera» de espinas magenta que erizan la
cutícula de su sombrero. Éste suele ser pequeño o
mediano, entre 3 y 13 cm de diámetro. El anillo es
efímero ya que se desprende del pie con facilidad.
G. fulvosquamulosus crece en madera muerta,
principalmente durante los meses más húmedos. l
Detalle de los dientes decurrentes de las laminillas, en la inserción con el pie.
Las «espinas» magenta son un bello atractivo del píleo de esta especie.
comestibilidad desconocida
el HONGO del cHivitO Gymnopilus spectabilis
Es, junto al «hongo de pino» Lactarius
deliciosus, la seta silvestre más consumida en el
país. Crece, en grupos, particularmente en la base
de eucaliptos vivos o muertos, y por dicha razón
en Uruguay lo llamamos «hongo de eucalipto». Las
grandes fructificaciones amarillentas –provistas
de sombreros cubiertos por delicadas fibrillas
marrones– y la esporada color herrumbre hacen
que esta seta sea fácil de divisar.
Los japoneses la llaman waraitake (hongo de la
carcajda) pues afirman que produce alucinaciones
si se consume cruda. Debido a que su carne es
amarga, debe someterse a varios «baños» de
cocción y el escabeche parece ser la mejor forma
de prepararlo. En Uruguay, G. spectabilis se vende
en los puestos de verduras –probablemente
mezclada con otras especies de gimnopilos
comestibles– y se utiliza como condimento en los
chivitos y chorizos al pan. l
Ejemplares maduros en la base de un eucalipto.
Los gimopilos crecen, con frecuencia, formando grandes racimos (cespitosos).
Gymnopilus chrysopellus es una especie semejante a G. spectabilis que, a menudo, comparte el mismo hábitat. El sombrero d esta especie es de color amarillo
anaranjado y está cubierto por numerosas escamas anaranjado ferrugíneas.
Ejemplares de G. spectabilis emergiendo en una corteza de eucalipto. Se puede observar en detalle el pie fuerte y fibroso, característico de esta especie.
comestible
hifolomas Género Hypholoma
La mayoría de los hifolomas crece en «racimo»
sobre madera, o en solitario, sobre suelos con
abundante materia orgánica, en ocasiones
musgosos. Hypholoma puiggarii tiene un sombrero
muy viscoso de color rojo intenso, anillo fugaz y una
esporada violácea característica. Otros hifolomas
comunes en Uruguay son: el «hifoloma de láminas
verdes» (H. fasciculare) y el «hifoloma de láminas
grises» (H. capnoides), ambos con sombreros
amarillentos pero distinguiéndose entre sí por el
color de las laminillas. l
Hypholoma puiggarii.
Hypholoma fasciculare forma racimos sobre madera. El sombrero es de color amarillo y, al igual que el de H.puigarii, presenta restos de velo en el margen del sombrero dispuestos en intervalos regulares. Los mismos son oscuros y no blancos como los de H. puigarii. H. fasciculare infesta madera expuesta al aire libre como barandas, cercos o hamacas.Los troncos que delimitan los senderos del «Paseo del Monte» en el Parque Lecocq están infestados por esta especie. En Europa se han registrado numerosos casos de muerte por la ingesta de este hongo.
Hypholoma puiggarii.
tóxico mortal
hifoloma de láminas verdes
hongo «camaleón» Laccaria fraterna
Obviamente no es un reptil. Sus variados
«disfraces» han sido el motivo por el cual esta
pequeña seta ha sido llamada «hongo camaleón».
Su sombrero no supera los 6 cm de diámetro y
puede presentar una gama extremadamente amplia
de tonos rojizos, castaños o anaranjados. Durante
el otoño, decenas de fructificaciones de esta seta
tapizan el mantillo de muchos pinares. En ocasiones
las fructificaciones son tan numerosas que se vuelve
difícil fotografiar otros hongos sin que aparazeca a
su lado una de estas lacarias.
Las laminillas son rosadas, espaciadas y con
lamélulas. No poseen anillo y la esporada es de
color blanco.
Los píleos de ciertos ejemplares de estas setas
suelen contornearse y adoptar formas muy diversas
cuando la humedad del ambiente varía (L. fraterna
es una especie extremadamente higrófana) . l
Vista inferior del píleo.
comestible de poco valor
hongo de pino o «delicioso» Lactarius deliciosus
El cuerpo en forma de embudo, el color
anaranjado zanahoria de su carne y el tono
verdoso que adquiere el sombrero y el pie, son
características que facilitan la identificación de
esta seta. De hecho, L. deliciosus es una de las más
conocidas y consumidas en el país. Forma micorriza
con pinos. El sombrero puede alcanzar hasta 12
cm de diámetro. No tiene anillo y las laminillas
anaranjadas son pronunciadamente decurrentes.
Al corte, la carne exuda un líquido viscoso –látex–
anaranjado. En la Ruta Líber Seregni se pueden
ver –principalmente durante el otoño– puestos
de venta improvisados con baldes repletos de
estos lactarios. También se vende en verdulerías.
A pesar de su nombre y reputación entre los
uruguayos, especialistas de otros países discuten
su valor gastronómico y están lejos de considerarlo
delicioso. En España y México esta seta es conocida
como «níscalo». l
Corte longitudinal de Lactarius deliciosus.
El pie de esta especie es robusto y no posee anillo.
El himenio está formado por laminillas anaranjadas decurrentes y por abundantes lamélulas.
El sombrero de Lactarius deliciosus se caracteriza por tener círculos concéntricos de color anaranjado.
Una de las caracerísticas de este lactario es el color verdoso que adquiere el sombrero y parte del pie a medida que madura, o cuando se los corta.
excelente comestible
el lactario rojizo Lactarius rufus
Como otros lactarios L. rufus desarrolla una
fructificación en forma de embudo y su carne exuda
látex, pero a diferencia de L. deliciosus el mismo
es de color blanco. Es bastante más pequeño que
el «delicioso», el sombrero no supera los 6 cm de
diámetro. Éste es de color marrón homogéneo,
seco –semejante al cuero–. l
Detalle de la sustancia «lechosa» segregada por Lactarius rufus.
no comestible, por su «picor»
campanita amarilla Leucocoprinus birnbaumii
Es una seta pequeña cuyo sombrero no supera
los 5 cm de diámetro. El color amarillo azufre de
su fructificación hace que la misma sea fácilmente
visible. Es una especie típica de días calurosos
de otoño. Crece, con frecuencia, en pastos
urbanos linderos a veredas e incluso en macetas
domésticas. l
Vista superior del sombrero.
Leucocoprinus caepaestipes, otra especie frecuente del género que aparace, a menudo, en canteros de la ciudad luego de abundantes lluvias.
comestibilidad desconocida
Detalle del umbón.
El sombrero de estas setas puede ser umbonado o subumbonado, como el de M. kerandi.
El anillo es resistente y, con frecuencia ,se desprende y desliza por el pie. El de M. kerandi es doble, súpero, membranoso y móvil.
El sombrero de las macrolepiotas supera varias veces, en tamaño, al de las lepiotas (setas de color blanco, pequeñas, que abundan en jardines y pastizales urbanos).
Puede alcanzar entre 8 y 40 cm de diámetro.
Las laminillas de las macrolepiotas son blanquecinas, libres y apretadas.
parasoles Género Macrolepiota
Como lo indica su nombre genérico, las
macrolepiotas son versiones gigantes de las
lepiotas. El sombrero de las especies de este
género mide entre 4 y 20 cm de diámetro (a
veces más). Cuando es joven y no se ha abierto
es casi esférico, luego se aplana en forma de
sombrilla o parasol. La cutícula del sombrero
suele ser escamosa. En algunas especies,
las escamas pueden desprenderse casi
completamente, dejando el sombrero liso
(M. kerandi, por ejemplo). Todas las
macrolepiotas tienen un anillo que se vuelve
deslizante cuando la seta madura.
Estos hongos crecen en pastos. La esporada
es de color blanco o crema; nunca verde: esta
característica diferencia a las macrolepiotas de
Chlorophyllum molybdites, una seta tóxica cuyo
aspecto es casi idéntico al de los parasoles. l
comestibles
el marasmio de las ramitas Marasmiellus ramealis
La especie se caracteriza por alimentarse
de ramas y piñas que caen al suelo. Forma
fructificaciones muy delicadas, cuyos sombreros –
semejantes a diminutos paracaídas– no llegan al
centímetro de diámetro. Si bien, por su tamaño, las
setas de este marasmio podrían pasar fácilmente
desapercibidas, su color blanco las hace resaltar
entre las ramas y hojas oscuras de los montes en
los cuales crece. Las laminillas son distantes y la
esporada es blanquecina.
En ocasiones se pueden encontrar ramitas
plagadas de fructificaciones de estos marasmios.
La «procesión» de carpóforos forma una fila de
extrema elegancia, tan frágil que resulta difícil
manipular la ramitas sin alterar o romper dicho
«desfile». l
Ejemplares fotografiados en un monte de pinos.
sin interés gastronómico
pequeños apliques grises en las ramas Resupinatus applicatus
La rama o corteza que las luce se convierte en
una hermosa pieza de diseño. R. applicatus es una
especie delicada y elegante. Sus fructificaciones,
semejantes a conchas perladas, no superan los 7
mm de ancho.
Las laminillas son grisáceas, excéntricas, con
abundantes lamélulas. Los carpóforos jóvenes
parecen una versión sofisticada de Schyzophyllum
commune. También se pueden confundir con los de
algunas especies de Hohenbuehelia.
Crecen en restos de árboles de hoja caduca y en
diferentes tipo de pinos. l
Resupinatus applicatus.
sin interés gastronómico
Resupinatus applicatus. Hohenbuehelia grisea.
micenas
Son cientas las especies que reúne el género
Mycena. Las micenas forman setas pequeñas, que
en general solo tienen unos pocos centímetros
de alto y el diámetro de sus sombreros, con
frecuencia, no supera los 25 mm. Son hongos
saprófitos que crecen principalmente en madera,
restos de plantas y piñas. Las fructificaciones de
las micenas son frágiles y efímeras. No tienen
anillo y el pie suele ser delicado, quebradizo,
principalmente liso.
Algunas micenas fructifican produciendo cientos
de setas en espacios relativamente reducidos. La
esporada es blanca o de color crema.
En la región se pueden encontrar, entre otras, M.
alcalina, especie que crece sobre madera de pinos
en descomposición, M. crocata (sobre madera
en avanzado estado de descomposición), M.
galericulata (en troncos y tocones) y M.pura –una
especie tóxica que posee muscarina–. l
Los sombreros de la gran mayoría de las micenas no superan el centímetro de diámetro.
el destroza trenes Neolentinus lepideus
Los estadounidenses llaman a esta seta
«destroza trenes» debido a que en Norteamérica
Neolentinus lepideus suele alimentarse de los
durmientes de las vías de tren. Es un hongo
celulolítico que produce una pudrición castaña
característica.
En la región, la especie crece en tocones de
diversos árboles, preferentemente en pinos. Las
fructificaciones están cubiertas por abundantes
escamas, de hecho, otro de los nombres comunes
de esta seta es «lentino escamoso».
El sombrero se caracteriza por su margen
incurvado y llega a medir hasta 12 cm de diámetro.
El pie es robusto y duro. Si bien algunas guías lo
consideran comestible, la dureza de su carne hace
que esta seta sea un bocado poco estimulante. l
En muchos países, los durmientes de las vías de tren son atacados por esta especie y, por dicho motivo, deben tratarse con preservantes químicos.
no comestible
paneolos
Se caracterizan por tener esporas de color
marrón negruzco y laminillas de coloración
irregular, moteada, con manchas claras y oscuras.
La mayoría de las especies del género (Panaeolus)
son pequeñas y quebradizas. El aspecto moteado
de las laminillas se debe a la maduración no
sincronizada de las esporas, de color negro.
Los paneolos son típicamente coprófilos y crecen
en praderas con mucho estiércol, sobre bosta,
o en la hierba. No poseen anillo. Esta útlima
característica ha generado «pases» de un género
a otro. Ciertas especies con anillo –como el
paneolo anillado (Panaeolus semiovatus)– fueron
separadas e incluídas en el género Anellaria. l
Las laminillas de esta seta que crece sobre estiércol (Anellaria sepulcralis) –pariente de los paneolos–son ventrudas, de color gris muy oscuro y tienen el margen flequeado y blanco. Antes fue llamada
Panaeolus antillarum, pero se reclasificó como perteneciente a otro género entre otras características por no poseer anillo como la mayoría de los paneolos. abajo: Detalle del sombrero.
El pie de los paneolos es tan largo y frágil que suele quebrarse con el viento o la lluvia. Imagen: Panaeolus campanulatus.
El sombrero en forma de campana da nombre a esta especie de paneolo (Panaeolus campanulatus).
sombrero peludo Lentinus crinitus
Los lentinos se caracterizan por sus
fructificaciones en forma de embudo provistas
de laminillas extremadamente decurrentes.
La mayoría crece al pie de árboles y tocones
(eucaliptos, por ejemplo). Lentinus crinitus se
distingue claramente de otros lentinos por la
abundancia de prolongaciones en forma de pelos
que presenta la cutícula de su sombrero.
El sombrero en forma de embudo de esta seta se caracteriza por estar cubierto de hebras semejantes a pelos.
comestibilidad desconocida
aldea de satirelas Psathyrella candolleana
El sombrero de los ejemplares jóvenes es
de color amarillo miel pálido, pero el mismo se
decolora a medida que madura adquiriendo una
tonalidad crémea, blanquecina (en especial si
el hongo fructificó en un espacio abierto). Los
sombreros de los ejemplares jóvenes presentan
restos de velo parcial en los márgenes. El pie es de
color blanco, quebradizo, y sin anillo persistente.
Psathyrella candolleana se alimenta de materia
orgánica y sus cuerpos fructíferos emergen, con
frecuencia, en las inmediaciones de árboles caídos,
también en pastizales.
Los sombreros de esta seta son cónicos en los
ejemplares jóvenes y, a medida que maduran, se
vuelven campanulados o planos.
La forma de campana de los píleos semejantes a
«chozas» y el gran número de fructificaciones que
producen, convierten a las aglomeraciones de estas
satirelas en atractivas «aldeas» a ras del suelo. l
Las satirelas a menudo se confunden con algunas especies de coprinos, pero a diferencia de éstos sus laminillas no se licúan.
sin interés gastronómico
con volva pero inofensivo Volvariella sp.
Las setas de este género representan uno de
los ejemplos de hongos con volva que no son
tóxicos. Al menos un par de volvarielas crecen
en el país; una de ellas, Volvariella gloiocephala,
se caracteriza por su sombrero grisáceo con
margen fino y laminillas blanquecinas que, cuando
maduran, adquieren un color rosado salmón. Los
ejemplares de las fotografías fueron encontrados
en montes de Lavalleja y Canelones. l
Los ejemplares del género Volvariella se caracterizan por tener una volva membranosa en la base del pie.
Volvariella gloiocephala tiene un sombrero muy quebradizo, laminillas blancas –que se vuelven rosáceas cuando maduran –
y una volva membranosa bien desarrollada.
sin interés gastronómico
las rúsulas
Son hongos con laminillas que conforman el género
Russula (término que, en latín, significa «rojizo»).
El sombrero de estos hongos es poco carnoso y,
con frecuencia, posee colores muy llamativos que
varían según la especie, el estado de madurez y las
condiciones ambientales. Identificar una rúsula es
una tarea titánica, probablemente solo apropiada
para micólogos expertos en el género. Algunos
especialistas afirman que solo 30 de las 750 especies
de rúsulas conocidas pueden ser identificadas de
forma más o menos fácil. Las esporas globosas
ornamentadas con crestas o verrugas son típicas del
género. Pero aunque se estudie el tamaño, color y
forma de éstas bajo la lente de un microscopio, en
ciertos casos solo el análisis del ADN puede arrojar
resultados certeros acerca de la especie en cuestión.
Para los recolectores amateurs que consultan guías
de campo puede resultar muy frustrante tratar de
identificar un sabor «acre» de uno «suavemente acre»
con respecto a uno «medianamente acre» o «picante»,
de la misma forma que sucede con la descripción de
colores del sombrero o del pie. l
En Uruguay abundan en pinares las rúsulas de color rojo, amarillo, liláceas, azulvioláceas y, menos frecuentes, pardas. Quizás cada categoría de color reúna
numerosas especies, muchas de las cuales podrían ser desconocidas.
rúsula de sabor áspero y picante Russula drimeia
También se conoce como Russula sardonia. El
sombrero puede medir hasta 10 cm de diámetro,
es liso y su color varía en una gama muy amplia
–principalmente rojo, rojo violáceo, violáceo-
púrpura–. Se encuentran con frecuencia ejemplares
de esta rúsula con zonas centrales más oscuras y
otras más claras, lavadas, con tonos amarillentos.
Debajo del sombrero presenta laminillas numerosas
e iguales, de color crema amarillento, quebradizas.
El pie es duro, de forma casi cilíndrica, blanco o
lavado de violeta. Las rúsulas no tienen anillo ni
volva. La carne es blanca y enrojece en contacto con
unas gotas de amoníaco, característica que algunos
autores afirman sirve para diferenciar esta especie
de otras rúsulas que viven en la región. Russula
drimeia forma micorriza con pinos. El término latín
sardonia hace referencia al sabor acre (áspero y
picante) de su carne. l
La carne de esta seta, como la de muchas otras epecies del género, tiene un sabor algo picante.
no comestible, por su sabor algo picante
una chimenea amarilla en la bosta Stropharia semiglobata
Este estrofario coprófilo es un habitante común
del estiércol de vaca o caballo. Las fructificaciones
emergen de sus «hogares» y despliegan un
sombrero amarillo que al principio es hemisférico
pero que luego se vuelve convexo, en ocasiones
plano. Las laminillas son grises y, al madurar,
adquieren un color castaño púrpura sucio. El borde
de las mismas es fimbriado y de color blanquecino
característico. l
Esta es una de las setas que podemos encontrar, con mayor frecuencia, en estiércol de vaca o caballo.
sin interés gastronómico
esquizófilo común Schizophyllum commune
Las fructificaciones de esta seta son pequeñas,
no mayores a 4 cm. Crecen en grandes grupos en
madera de troncos y ramas caídas. Los cuerpos
fructíferos se asemejan a abanicos cubiertos de
«fieltro». Las laminillas son excéntricas y están
hendidas longitudinalmente. S. commune abunda
en todo el país. l
Las laminillas de Schyzophyllum commune se presentan en el himenio como hendiduras, características de esta especie.
Dictyopanus pusillus, aparece con frecuencia en ramas y cortezas caídas. Si bien a golpe de vista puede confundirse con S. commune, su himenio está
compuesto por diminutos poros y no por laminillas.
no comestible, por demasiado duros y pequeños
la seta de los caballeros Tricholoma equestre
El aspecto compacto y el color amarillo azufre
del pie y las laminillas hace que esta seta sea
inconfundible. El sombrero mide entre 5 y 12
cm de diámetro. No tiene anillo ni volva. Crece
principalmente en pinares arenosos, en ocasiones,
sepultado bajo el manto de pinocha. Si bien
en muchas guías de campo aparece como un
buen comestible en países como Francia se han
registrado graves intoxicaciones debido a su
consumo. l
Tricholoma equestre se caracteriza por sus laminillas de color amarillo azufre intenso. Otra especie, T. sulphureum es muy parecida pero es
más estilizada y tiene esporas más grandes.
comestibilidad discutida
los boletos
Son suculentos, aromáticos y los comestibles
suelen ser deliciosos. Si bien estos hongos forman
setas con forma de sombrero semejantes a las de
los hongos con laminillas, se diferencian de éstos
por tener el himenio constituido por tubos y no por
láminas.
El himenio de los boletos está formado por
numerosos tubos en cuyo interior se forman las
esporas. La esporada es liberada al aire –como
si se tratara de un escuadrón de paracaidistas–
formando una verdadera lluvia microscópica de la
cual dependen las nuevas generaciones.
En Uruguay abundan en los pinares de la costa
boletos micorrícicos del género Suillus. Debido
a que el himenio poroso de estas especies es de
color amarillo, estos boletos se conocen también
como «hongos esponja». El color de la carne de
ciertas especies vira cuando se los corta. Este es un
dato importante, ya que muchos boletos tóxicos se
colorean de azul al ser cortados.
Chile es uno de los principales exportadores
sudamericanos de boletos secos (Suillus luteus). l
Corte longitudinal del sombrero. Se observan los tubos que forman el himenio.
los suillus
Se caracterizan por tener sombreros viscosos –
de hasta 15 cm de diámetro– y formar micorriza con
pinos. Todas las especies del género conocidas en
nuestro país son comestibles. Suillus luteus tiene
el sombrero de color chocolate o castaño-canela,
tiene anillo y los tubos que forman el himenio se
ponen amarillentos al madurar. Suillus granulatus
puede diferenciarse de la especie anterior porque
no tiene anillo, el color del sombrero es más
pálido y amarillento y porque exuda una sustancia
lechosa por sus poros. l
La cutícula de estos boletos es muy viscosa, razón por la cual, la pinocha que suele cubrir la seta se adhiere a la misma.
Suillus luteus. Ejemplar con restos del velo parcial adherido al margen del sombrero.
Suillus granulatus. Corte longitudinal. Se observa la carne de color amarillo. Los Suillus son especies exóticas que fueron
introducidos con pinos traídos de otros países.
Suillus luteus. Se distingue de S. granulatus,entre otras características, por la presencia de anillo en el pie.
Suillus granulatus. Esta especie exuda gotas pegajosas, de aspecto lechoso.
comestible
cucumelos
Así suelen llamarse un grupo de hongos
que crecen en estiércol de vaca y que poseen
sustancias alucinógenas (psilocina y psilocibina).
La especie preponderante del grupo en el país,
Psilocybe cubensis, puede reconocerse por su
sombrero umbonado color anaranjado ocráceo,
porque su pie se tiñe de azul al roce o al corte y
porque al madurar las laminillas adquieren un color
violáceo oscuro.
Dependiendo de la cantidad, la ingestión de estos
hongos puede causar trastornos intestinales,
mareos, confusión y visión borrosa.
En México, Psilocybe cubensis, se conoce como
hongo de San Isidro o Teonanacatl, que significa
«carne de los dioses». l.
Psilocybe cubensis.
Psilocybe coprophila.Psilocybe coprophila.
falos que nacen de un huevo
Son característicos de zonas tropicales y
subtropicales. En Uruguay crecen con frecuencia
en jardines y pastizales. Se trata de hongos
gasteromicetos con un aspecto muy particular. El
nombre científico de una especie típica del grupo,
Phallus impudicus, «falo impúdico» revela las
pocas opciones que dejaba la fisonomía de estas
setas a su descubridor.
El carpóforo se yergue del sustrato como un huevo,
que luego se rasga para que un vástago crezca y
desarrolle un capuchón cuyo color y textura varía
de una especie a otra. En general, el extremo fértil
de los falos produce una sustancia maloliente y
pegajosa que atrae a los insectos, los cuales se
«encargan» de diseminar las esporas.
Mutinus caninus es uno de los «falos hediondos»
que se pueden encontrar en nuestro país. Su
aspecto es inconfundible, parece el pene de un
perro. El ejemplar de la fotografía no fue clasificado
y no sabemos con certeza de qué especie se trata. l
«Huevos» de un falo maloliente.
Aseröe rubra
Su aspecto es muy llamativo –como de otro
mundo– lo que hace que esta seta difícilmente
pase despercibida. Podríamos compararla a
una anémona de mar, o quizás a una flor de
plástico made in China. Pertenece al grupo de
hongos conocidos como «falos hediondos»
(stinkhorns, en inglés). A. rubra produce una
sustancia nauseabunda (¡huele espantoso!).
La misma se concentra alrededor del orificio
superior, en donde nacen los «brazos».
Mediante esta sustancia el hongo atrae insectos,
particularmente moscas, los cuales se encargan
de dispersar las esporas.
El ejemplar de la fotografía fue encontrado en un
monte de tacuaras en el Fortín de Santa Rosa, en
el Departamento de Canelones. l
Aseroe ruber se parece a una anémona de mar.
no comestible
hongos polvera [puffballs]Bejines, pisolitos y estrellas de tierra
Muchos hongos han evolucionado aumentando
la superficie productora de esporas (himenio), ya
sea, por medio de pliegues (hongos con laminillas)
o tubos (boletos y políporos). Los hongos polvera
evolucionaron por un camino diferente. Las esporas
de éstos se fabrican en una sola e inmensa pieza
que ocupa la mayor parte del interior del cuerpo
fructífero. Terminada la producción de esporas,
comienza la dispersión. La estrategia varía: mientras
que unos dejan que la casa se «venga abajo» –las
paredes se rompen y la masa de esporas queda a la
intemperie, a merced de la brisa o el viento– otros
se rasgan formando una boca estrellada como si una
bomba hubiera explotado en su interior. En ambos
casos, el aire se encarga del delivery. En algunas
especies se forman uno o varios orificios en la parte
superior por donde el hongo expulsa las esporas.
Éstas son eyectadas en forma de nube, cuando las
gotas de lluvia impactan contra el hongo o cuando
un animal lo roza o pisa. l
Pisolithus ahrrizus. Basta rozarlo para que una nube de esporas se libere.
Tulostoma sp. La zona fértil que produce las esporas se encuentra en el extremo de un pedúnculo que lo eleva del suelo.
Vascellum pratense. Las espinas que cubren a esta seta se van desprendiendo a medida que la misma madura.
Cuando los hongos polvera maduran la cubierta que protege la masa de esporas se rasga y permite que las mismas sean dispersadas por el viento.
Calvatia cyathiformis var. chilensis. El gastrocarpo de esta especie se parece a un gorro de cocinero clásico.
calvatias
Son gasteromicetos y, por lo tanto, la zona fértil
que produce las esporas –la gleba– es interna y está
rodeada por una cubierta, llamada peridio. Cuando
el cuerpo fructífero madura el peridio se rompe y la
masa de esporas queda a la intemperie. El viento
se encarga de dispersarlas. Las calvatias (género
Calvatia) forman fructificaciones grandes, más
o menos globosas, de hasta 50 cm de diámetro,
que producen millones de esporas. La mayoría es
comestible cuando la gleba aún es de color blanco
(inmadura) y aún no ha producido las esporas. l
Calvatia gigantea (sinónimo: Langermannia gigantea), la mayor de todas. Puede llegar a medir 65 cm y pesar 25 k.
Calvatia cyathiformis var. chilensis.
Calvatia cyathiformis.
Calvatia atigrada, probablemente Gastropila fragilis.
Calvatia rugosa.
estrellas de tierra
Estos gasteromicetos son inconfundibles.
Los cuerpos fructíferos poseen una cubierta
llamada exoperidio que se rasga en forma radial,
dejando expuesto el saco esporífero, en cuyo
interior se encuentra la gleba ya madura. El
exoperidio rasgado está constituido por rayos o
prolongaciones triangulares que dan a la seta el
aspecto de una estrella.
Las estrellas de tierra son pequeñas y la mayoría
no superan los 3 cm de diámetro. Las esporas
son expulsadas a través de un orificio apical que,
según la especie, puede tener un diafragma cuya
elasticidad favorece la dispersión de la nube.
Suelen encontrarse formando pequeñas
«constelaciones» en suelos de montes ricos
en materia orgánica. Los ejemplares de estas
fotografías pertenecen al género Geaster y fueron
encontrados en montes serranos y pinares de la
costa de Canelones. l
Geaster saccatum. Los rayos o «pétalos» de su base se curvan hacia abajo –son higroscópicos– y alzan la zona fértil varios milímetros del suelo.
Geaster saccatum.
Geaster fimbriatum.
Geaster fimbriatum. Cuando se rompen las hifas que lo adhieren al sustrato, se forman cicatrices en la base de la fructificación.
Geaster triplex. La base está formada por rayos que no se alzan con la huemdad (no son higroscópicos).
«nidos de pájaro»
Los «nidos de pájaro» son un grupo de hongos
pequeños, saprófitos, cuyo aspecto se asemeja al
nido de las aves y sus huevos. El cuerpo fructífero
tiene forma de embudo o cesta y, rara vez, supera
el centímetro y medio de alto. Según la especie,
estos hongos pueden presentar una tapa que
proteje los «huevos» del nido, los cuales son
paquetes de esporas llamados peridiolas. Éstas
pueden ser grises, de color crema, achocolatadas
o negruzcas, y su tamaño más frecuente ronda los
3 mm de diámetro. Dependiendo de la especie,
un nido puede contener entre 5 y 16 «huevos».
Estos hongos tienen un sistema de dispersión de
esporas único en el reino Fungi, que consiste en el
lanzamiento balístico de las peridiolas. Cuando una
gota de lluvia cae en el nido, éstas son expulsadas
alcanzando distancias de hasta un metro. ¡Toda
una hazaña si tenemos en cuenta el diminuto
tamaño del hongo! l
Algunas especies de «nidos de pájaro» cuentan con un filamento (funículo) que funciona como un zarcillo y facilita la adhesión de las peridiolas al sustrato. En
la fotografía se puede observar una peridiola adherida a un pasto de la izquierda.
Cyathus sp.
Cyathus stercoreus. Es una de las especies del género más común en la región. Crece en el estiércol formando grupos de numerosas fructificaciones.
Cyathus stercoreus.
Cyathus olla.
falsa trufa Rhizopogon
Los gasteromicetos del género Rhizopogon
forman cuerpos fructíferos ovoideos que se
encuentran semienterrados. Poseen una cubierta
delgada, seca, generalmente de color amarillo
pálido o castaño amarillento, que puede presentar
cordones micelianos adheridos, con forma de
filamentos.
El género es micorrícico de pinos y, por lo tanto,
se pueden encontrar ejemplares de estas setas
en montes de pinos, especialmente en suelos
arenosos.
Los Rhizopogon son comestibles de poca calidad.
En algunos países se utilizan en salsas, como
condimento. En Uruguay se venden en numerosos
puestos en las rutas nacionales bajo el nombre de
«trufas». ¿Una picardía criolla? l
Rhizopogon sp.
comestible
hongo pimentero Myriostoma coliforme
Su increíble similitud con los pimenteros
y saleros le ha valido a esta seta su nombre
vulgar.
El cuerpo fructífero está formado por una parte
globosa, denominada saco esporífero –en cuyo
interior se producen las esporas– sostenido
por numerosos rayos (de 6 a 7) que se curvan
hacia abajo. La cutícula del saco esporífero
tiene reflejos metálicos característicos. Las
esporas se liberan a través de numerosos
orificios en la parte superior del saco.
Si bien se cree que M. coliforme ha sido
introducida desde Europa, en donde es
muy popular, ha sido encontrada en varias
oportunidades en diferentes montes nativos
del país. l
El saco esporífero globoso y perforado por varios orificios, brinda a estas setas un aspecto semejante al de un pimentero.
no comestible
«pie de hombre muerto» Pisolithus arhizus
Su aspecto se parece más a excremento que a
un cadáver como lo sugiere su nombre vulgar. Es
una especie micorrícica que, en Uruguay, a menudo
fructifica en los montes de pinos y eucaliptos y en
suelos arenosos. En otros países se utiliza para
estimular y fortalecer el crecimiento de ciertas
plantas. Las esporas se forman en el interior
del cuerpo fructífero en cápsulas denominadas
peridiolas que van desintegrándose a medida que
maduran hasta formar una masa pelvorulenta.
Entonces, la cubierta se rasga y sus esporas son
diseminadas por el viento. En Uruguay, los pisolitos
forman un complejo de varias especies similares
(sobre todo P. Albus y P. microcarpus). La fotografía
de la izquierda muestra el corte longitudinal de
un cuerpo fructífero el cual permite observar la
desintegración progresiva de las peridiolas desde la
base hacia el extremo superior. l
Pisolithus arrhizus.
no comestible
las esclerodermas
También llamadas «bolas de tierra», son
gasteromicetos del género Scleroderma, término
que en latín significa «piel dura».
La cutícula generalmente es escamosa, de color
amarillo o castaño amarillento.
La zona féril, o gleba, es interna y no es
pelvorulenta como la de las calvatias, sino que
tiene consistencia grumosa. Las esclerodermas
crecen en el suelo. Algunas especies desarrollan
una prolongación semejante a un pie y cordones
micelianos en sus bases.
Las esclerodermas más frecuentes forman
fructificaciones de entre 2 y 8 cm de diámetro,
entre las que figuran S. albidum, S. bovista, S.
citrinum y S. verrucosum, esta última citada en
guías de la región como tóxica. En nuestro país
se ha descrito una una especie de escleroderma
autóctona que fue bautizada como Scleroderma
uruguayense. l
Detalle de cordones micelianos en la base.
Scleroderma verrucosum. Especie citada como tóxica.
Scleroderma sp.
Scleroderma sp.
Scleroderma citrinum.
tulostomas: periscopios de jardín
Los tulostomas son inconfundibles.
Aparacen por decenas en canteros, jardines y
otros pastizales. Tienen gleba «estipitada», o
sea provista de un pie, que la eleva sobre el
suelo (sustrato) para facilitar la liberación de
esporas a la columna de aire. Dicho pie suele
ser fibroso o escamoso. La gleba presenta un
solo orificio o «boca» en su ápice por el cual
expulsa las esporas. T. cyclophorum es la
especie más común en Sudamérica. l
Tulostomas en un pastizal de Atlántida.
no comestible
Vascellum curtisii en un monte de pinos en El Pinar.
hongo erizo Vascellum curtisii
Son setas muy hermosas que no superan los
2 cm de diámetro. Lo más llamativo de V. curtisii
son las espinas blancas que recubren el cuerpo
fructífero.
A medida que maduran, las espinas se
desprenden y la cubierta se rasga para dejar la
masa de esporas al descubierto. Poco a poco,
la delicada «piel blanca» da paso a una cubierta
amarronada muy diferente a su predecesora.
Abundan en pinares de suelos arenosos. Existen
especies de licoperdones que tienen un aspecto
muy similar a esta seta, L. marginatum y
L. pulcherrimum, pero éstos no son tan
frecuentes. l
no comestible
piel de oveja, lobo escondido Vascellum pratense
Casi todas las setas del grupo de hongos
polvera de cubierta blanca se parecen entre sí. V.
pratense como V. curtisii tienen espinas blancas
aunque las de la primera son más pequeñas y
menos persistentes que las de la segunda. V.
pratense, posee, además, una forma más maleable
que se adapta al «rebaño» que forman las
numerosas fructificaciones.
Cuando madura, pierde su nívea piel y, como si se
tratara de un lobo disfrazado, cambia su apariencia
volviéndose oscura, hasta desintegrarse en una
masa pelvorulenta. A diferencia de V. curtisii, que
es típica de los pinares, V. pratense prefiere las
praderas y pastos ricos en nutrientes. l
Los cuerpos fructìferos de V. pratense miden entre 2 y 5 cm de diámetro.
no comestible
los políporos
Son hongos que crecen en la madera y cuya
carne suele ser coriácea (de consistencia similar
al cuero). Hay políporos resupinados (en repisa),
pileados (sésiles) y estipitados (con pie). La zona
fértil del carpóforo está formada por poros como
la de los boletos, pero se distingue de la de éstos
por ser más dura y porque no puede separarse
del sombrero. De hecho, la carne de muchos
políporos se asemeja al corcho. La consistencia
rígida de los carpóforos los hace más perdurables
que otros hongos y, en ocasiones, permanecen
en los troncos varios años. Debido a la forma y
disposición en que crecen sus fructificaciones,
los políporos también se las mismas se asemejan
a una pezuña (Fomes fomentarius, «casco de
caballo»), a un abanico (Trametes versicolor), a
una pipa invertida (Ganoderma lucidum), a un
plato hondo decorado con círculos concéntricos
(Coltricia perennis), e incluso a la lengua de un
animal (Fistulina hepatica, «lengua de buey»). l
Abortiporus biennis.
Pycnoporus sanguineus.
Inonotus rickii [forma Ptychogaster (anamórfica)]. Laetiporus gilbertsonii
yesqueros
En general, se llama yesca a cualquier material
que por su propiedad combustible arda en contacto
con chispas. Algunos políporos como especies del
género Fomes o Ganoderma, han sido utilizados
desde tiempos remotos como yesca y, por dicha
razón, se concocen como «hongos yesqueros».
El proceso se inicia raspando un trozo del cuerpo
fructífero con un objeto afilado para obtener una
porción importante de hebras. Luego, se frotan
piedras u objetos de metal entre sí para que las
chispas enciendan las hebras apiladas.
Los hongos yesqueros y la médula o tallo de ciertas
plantas, como la cañaheja (Ferula Communis), son
las yescas naturales más utilizadas. Los programas
dedicados a consejos de sobrevivencia muestran
a menudo esta técnica. Para iniciar el fuego, Bear
Grylls –protagonsita de la serie A prueba de todo–
utiliza yesqueros y líquenes como combustibles. l
Ganoderma applanatum
hongo «pipa»Ganoderma lucidum
Tiene la superfice cubierta por una corteza dura,
de color castaño rojiza que, en general, brilla como
si hubiera sido barnizada o laqueada. La especie se
caracteriza por presentar un pie lateral. G. lucidum
se forma como un pequeño cilindro sinuoso, de
color rojo de China, amarillo cromo y blanco. El
sombrero se desarrolla, y forma un abanico que
puede medir hasta 20 cm de diámetro. Su superficie
está ornamentada por radios y surcos concéntricos
que se expanden hasta el borde y que, en algunos
hongos, presenta un color amarillo intenso. Píleo
y pie forman una estructura similar a una pipa
invertida, de ahí proviene el nombre vulgar de esta
especie. Ganoderma lucidum descompone madera,
razón por la cual se lo encuentra con frecuencia en
tocones y raíces. En las guías de campo de la región
la especie figura como no comestible. En Oriente,
sin embargo, el ling zhi ó reishi –así lo llaman en
China y Japón respectivamente– es considerado el
«rey» de los hongos medicinales y en esos países se
cultiva con dicho fin. l
Vista superior del basidiocarpo poroide.
no comestible
hongos «pollo»Laetiporus gilbertsonii y L. sulphureus
Son parásitos de eucaliptos y otros árboles.
Provocan una pudrición castaña, de tipo
carbonizante. En Uruguay, la especie más común
en eucaliptos es Laetiporus gilbertsonii, la misma
resulta difícil de diferenciar de L. sulphureus sin
la ayuda de un microscopio. La comestibilidad de
estos hongos es discutida ya que se han registrado
casos de alergias producidas por su ingestión. En el
hemisferio norte los consideran comestibles si se los
hierve; los llaman «hongo pollo» (chicken mushroom)
por su sabor y color parecido a dicha ave de corral. l
Detalle de las «repisas» de la fructificación.
comestible [en otros países]
sangre de madera Pycnoporus sanguineus
Debido a su llamativo color y su amplia
distribución esta seta es uno de los políporos más
conocidos. P. sanguineus es uno de los pocos
hongos de repisa con nombre común nativo: lo
llaman «Urupé» (Urupé nungá-takuapí), del guaraní
«sangre de madera». Los indios utilizan este hongo
(también algunos Geaster) para tratar hemorragias.
Los cuerpos fructíferos se adhieren a la madera
de los árboles por una base lateral o una pequeña
prolongación o estípite. Coriáceas cuando
joven, se vuelven duras al crecer y secarse. Son
muy resistentes y sus fructificaciones pueden
permanecer durante meses o años. P. sanguineus
produce una pudrición blanca que pone en riesgo
algunos tipos de madera de construcción (postes de
palma, por ejemplo). Cuando las setas comienzan
a formarse, las ramas afectadas parecen sudar
lava, debido al color anaranjado rojizo intenso, casi
«flúo» de esta seta conocida en el mundo como
«Yesquero bermellón». l
no comestible
lágrimas color ámbar Inonotus rickii [forma Ptychogaster]
Los hongos que pertenecen a este género son
políporos que habitualmente infectan árboles
urbanos. Sus carpóforos suelen ser grandes, de
hasta 20 cm de ancho, principalmente de color
marrón anaranjado. El himenio está compuesto por
tubos y poros diminutos que quedan disimulados
por la textura aterciopelada que generalmente
presentan estas setas. La fotografía muestra la
forma Ptychogaster (anamórfica) de Inonotus
rickii, una especie que si bien es común en
arces y plátanos de las calles de Montevideo,
también crece en árboles indígenas. Inocutis
jamaicensis, políporo pariente de esta especie,
causa podredumbres importantes en montes de
eucalipto. Inocutis patouillardii aparece algunas
veces en Montevideo y en árboles nativos, con
Ochroporus e Inocutis texana (Inonotus e Inocutis
son géneros muy emparentados entre sí). Como
otros inonotos, Inonotus rickii exuda una sustancia
líquida de color ámbar que forma pequeñas gotas
en su superficie. l
Arce infectado por Inonotus rickii en el barrio Buceo, en Montevideo.
hongos coraloides
Las especies de este grupo tienen una forma
que recuerda a la de los corales. El cuerpo
fructífero está formado por ramificaciones
que se alzan sobre el sustrato donde crece el
micelio. La zona fértil recubre la superficie de
las ramificaciones. En la mayoría de las especies
del grupo éstas son cilíndricas, pero en algunas
pueden ser aplanadas y entonces el carpóforo se
parece más a una hortaliza (como el coliflor).
Durante el otoño los montes de pinos en el parque
que rodea el Cerro de Montevideo se tupen
de estos hongos, los cuales forman pequeños
«matorrales» blanquecinos que alternan con la
pinocha que se acumula en el suelo. Especies de
tóxicas de estos hongos, pertenecientes al género
Ramaria, abundan en montes de eucaliptos en
los que habitualmente pasta ganado. Su ingesta
produce úlceras en la boca y estómago, caída del
pelo y en ocasiones la muerte. La intoxicación del
ganado por ingesta de estas setas se conoce como
«mal del eucalipto», también «bocopa» porque
afecta «boca-cola-patas». l
Ramaria botrytis.
Ramaria toxica.
Clavulina sp.
mixomicetos
Existen aproximadamente 700 especies de estos
organismos, que durante muchos años formaron
parte de los hongos y que en la actualidad son
clasificados dentro del Reino Protista. Su ciclo vital
incluye diferentes fases entre las que figura un
estado de plasmodio, fase móvil que se desplaza
en busca de alimento, principalmente bacterias
y mohos. Llegado el momento oportuno, y si las
condiciones son favorables, el plasmodio se fija
y produce cuerpos fructíferos. De lo contrario, el
plasmodio se convierte en esclerocio, un estado de
resistencia que le permite subsistir hasta que las
condiciones mejoren. La mayoría de los plasmodios
son tan pequeños que es casi imposible descubrirlos
entre la materia orgánica y solo algunos –en general
de colores estridentes– pueden observarse a
simple vista. Para identificar las especies de estos
organismos debe recurrirse principalmente al
estudio de sus cuerpos fructíferos, que también son
diminutos; la mayoría no alcanza los 2 mm de alto.
En Uruguay se conocen unas 60 especies de
mixomicetos. l
Lycogala epidendrum. Ceratiomyxa fructiculosa.
Fuligo septica. Trichia sp. sobre otro hongo que creció sobre un tocón.
Esclerocio de Fuligo septica.
la oreja de judasAuricularia auricula-judae (fuscosuccinea)
La «oreja de Judas» crece habitualmente en
grupos, sobre ramas muertas de varios tipos
de árboles. Las fructificaciones son gelatinosas
cuando están húmedas pero se endurecen al
secarse. A. auricula-judae es una seta comestible
muy apreciada en otros países por sus propiedades
antibióticas y antiinflamatorias. El «hongo negro»,
así lo llaman en China, se cultiva comercialmente
en troncos de madera. Puede guardarse seco
y, si se se remoja antes de usarse recupera su
consistencia gelatinosa.
Los ejemplares de estas fotos fueron encontrados
en plátanos del Centro de Montevideo y en ginkgos
de la calle Sarmiento, cercanos al Parque Rodó. l
Auricularia auricula-judae
comestible [en otros países]
ascomicetos
Estos hongos conforman un grupo importante
dentro del reino Fungi que se diferencia de las
setas con laminillas y los hongos con tubos. De
hecho, los ascomicetos son más numerosos que los
basidiomicetos. La gran mayoría de los parásitos
y patógenos de plantas son de este grupo (o sus
anamorfos). En estas especies las esporas se forman
en una especie de sacos denominados ascas. Son
ascomicetes las pezizas, las colmenillas o morchelas,
los pirenomicetos y las trufas.
Muchas de estas especies son saprófitas, otras
parasitan plantas (Nectria cinnabarina, por ejemplo)
o insectos como las especies del género Cordyceps. l
Xylaria hypoxylon.Bisporella citrina.
Cordyceps militaris.
un «alien» en el monte Cordyceps militaris
Pequeña y fatal, al menos para las crisálidas que
parasita. El micelio de esta seta infecta mariposas y
polillas vivas en estado de pupa –crisálidas–. Luego
de alimentarse, forma un cuerpo fructífero que emerge
como la criatura de Alien, el Octavo pasajero, para
dispersar las esporas y preservar así la existencia de
esta criatura. La fructificación puede medir entre 2 y
8 cm de altura. El ejemplar de la foto fue encontrado
en un monte entre sierras cerca del cerro del Burro,
cerca del pueblo Las Flores. Conocida la historia,
conviene recordar que si se encuentra esta seta,
conviene excavar con sumo cuidado para descubrir el
«sarcófago» que se encuentra bajo tierra. l
Algunos ascomicetos son muy pequeños y tienen
colores brillantes. Chlorociboria aeruginascens
produce fructificaciones entre 2 y 5 mm de color
verde azulado, mientras que la mayoría de las
especies de Scutellinia forman cuerpo fructíferos
de entre 1 y 10 mm de diámetro de color anaranjado
rojizo. Ambas especies citadas crecen sobre madera
muerta, cortezas o suelo húmedo con musgos.
Scutellinia sp.
hongos planos y otros fungi
Algunos grupos de hongos forman cuerpos
fructíferos que se extienden sobre la madera
como un tejido, en ocasiones cubriendo una
gran superficie de los árboles. Las especies
que conforman dichos grupos son llamadas
«petaloides», otros «resupinados», otros
«corticiáceas» por crecer como cuerpos planos
semejantes a una costra sobre las cortezas de las
que se alimentan. l
líquenes
Son organismos formados por la asosiación
simbiótica entre ciertos hongos y algas. Así como
sucede con la micorriza, ambos simbiontes resultan
beneficiados por el «acuerdo». El alga provee al
hongo de hidratos de carbono que ella misma
produce mediante fotosíntesis, mientras que el
hongo «retribuye» al alga con sales y agua. La
gran mayoría de hongos que conforman líquenes
pertenecen al grupo de los ascomicetos. l
Antrodia xantha.
Fuscocerrena portoricensis.Antrodia sp.
Políporo. Líquen.
hongos silvestres comestibles
En Uruguay se consumen relativamente
pocos hongos silvestres. Son dos las especies
exóticas que acaparan la mesa de los
uruguayos, el hongo de pino o «delicioso»
(Lactarius deliciosus) y el hongo de eucalipto,
que se utiliza como condimento en los chivitos
o en conserva (Gymnopilus spectabilis).
Sin embargo, existen numerosas especies
comestibles que crecen en montes y praderas
–incluso en plena ciudad– algunos de ellos
mejores en calidad que los ya mencionados. Son
comestibles, los boletos del género Suillus que
abundan en los pinares de la costa, el «hongo
pollo» (Laetiporus gilbertsonii), el matacandil o
barbuda (Coprinus comatus), el pie azul (Lepista
nuda) e incluso gasteromicetos como las
«esponjas de campo» (Langermania gigantea
y las calvatias) pueden comerse cuando son
jóvenes y su interior aún es de color blanco.
Agáricos como el champiñón de campo son
comestibles de buena calidad, pero resulta
difícil identificarlos, para ello es indispensable
asegurarse que no tengan volva en el pie, que
no huelan a iodoformo y que sus láminas no
sean verdes. l
colecta y limpieza
no se deben recoger para consumo hongos que no se conocen, tampoco ejemplares demasiado maduros. La mejor forma para trasladar setas es en una canasta, cajón de madera o en bolsas de papel. Debe evitarse el uso de bolsas de plástico. Algunos consejos:
n Recoja la seta intentando sacarla entera para cercionarse que no tenga volva (la mayoría de las especies con volva son tóxicas).
n Colecte solo las setas que conoce bien y, ante la duda, no las coma.
n No consuma setas que se encuentran al borde de carreteras o calles muy transitadas (los hongos absorben metales pesados y otras sustancias contaminantes).
n Recoja solo lo suficiente y siempre deje algunos ejemplares para garantizar que el hongo continúe diseminando sus esporas.
n No recoja setas en un Área Protegida.
n Corte algunos ejemplares y cerciórese que no tengan gusanos en su interior.
los hongos no se lavan*Debido a que los hongos contienen mucha agua, si se lavan se «enchumban» (absorben demasiada agua), y pierden gran parte de su sabor. Para limpiarlos se puede utilizar un pincel o un trapo húmedo. Si la seta tiene adherida al pie pasto o arena, conviene cortar el extremo del mismo.La mayoría de los hongos silvestres no necesitan pelarse, excepto los boletos (Suillus granulatus y Suillus luteus) que poseen en el sombrero una cubierta muy viscosa y amarga. Para cocinar boletos conviene, por lo tanto, retirar la cutícula del sombrero (puede hacerse con un cuchillo, cortando la misma desde el margen y pelando hacia el centro). l
*El hongo de eucalipto (Gymopilus spectabilis) es una excepción, ya que esta seta es considerada tóxica si no se la somete a repetidos baños de agua que –al parecer– disuelven probables toxinas o sustancias que le brinda un sabor muy amargo.
Boletos en proceso de secado. Gimnopilos.
1. 2. 3.
Derretir la manteca en una sartén y agregar los hongos junto al chalote o la cebolla picada. Saltear la mezcla a fuego medio durante unos 5 minutos. Luego agregar el jugo de limón, lo suficiente como para embeber los hongos, pero sin cubrir totalmente la mezcla. Agregar el estragón y la crema de leche. Calentar 1 minuto y luego servir sobre pan tostado caliente. Decorar con el perejil. l
Hongo pollo con crema de limón
n 1 taza de hongo pollo en fetas de 1 cm de anchon 1 ½ cucharada de mantecan 1 cebolla mediana o chalote cortado finon 1 cucharadita de estragón picadon Jugo de limónn ½ taza de crema de lechen Pan tostadon Perejil fresco, picado
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Vierta el jugo de cocción de la carne asada en una cacerola; agregue la manteca –para aumentar el volumen hasta que la mezcla sea equivalente a ½ taza–. Luego, agregue la harina y revuelva hasta que la mezcla quede homogénea y sin grumos. Agregue los hongos secos y baje el fuego al mínimo. Incorpore los condimentos (pimentón, pimienta, etcétera) y el jugo de limón. Revuelva durante unos minutos y agregue más jugo o crema si es necesario. Vuelque la salsa caliente sobre la carne asada y sirva. l
Salsa de boletos secos para acompañar carnes
n Jugo de cocción de la carne asada n Mantecan 2 cucharadas de harinan ½ o 1 taza de crema de lechen 2 cucharadas de vino blancon ½ taza de boletos secosn Pimentón dulcen Sal y pimientan Jugo de limón
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Los hongos de eucalipto (Gymnopilus spectabilis) son muy amargos si no se someten a sucesivos baños y cambios de agua. Hay quienes los hierven dos o tres veces eliminando el agua residual luego de cada baño. Otros, los dejan en agua durante la noche, cambiando la misma a la mañana para recién llevarlos a la olla en la tarde.
Los hongos ya tratados de acuerdo a uno de los procedimientos anteriores, se cortan en láminas si son grandes, los que son pequeños pueden dejarse enteros.
Colocar el aceite y el vinagre en una cacerola y llevar a hervor. Agregar los hongos, las zanahorias cortadas en rodajas muy finas, la cebolla trozada en juliana, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y cocinar por unos 10 minutos. Dejar enfriar y guardar en frasco de vidrio esterilizado para conserva. l
Hongos de eucalipto en escabeche
n Hongos de eucalipto frescos(aprox. 1 k).
n 1 cebolla granden 2 zanahoriasn 4 dientes de ajon Pimienta negra en grano +laureln 2 tazas de aceite de maízn 1 taza de vinagre de vino blancon Sal
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
recetas
salteadoRecomendada para champiñones, pie azul, hongo pollo, boletos*.
Coloque la sartén al fuego y espere que caliente. Agregue una cucharada de manteca y otra de aceite de oliva. Apenas caliente la mezcla, coloque las setas, cortadas en láminas no muy delgadas (1 cm aprox.). Remueva –sin parar– con una cuchara de madera hasta que estén tiernas y doradas (no exceda el tiempo de cocción; en general éste no debe superar los 5 minutos).
El salteado con cebolllas o chalotes, ajo y perejil (agregado al final del salteado) es ideal para presentar las setas sobre pan tostado, untado previamente con aceite de oliva. l
*Si bien los boletos frescos pueden saltearse, su sabor se realza más al hornearlos o secarlos.
asadoRecomendada para boletos, hongo de pino o delicioso.
Coloque las setas enteras –si son medianas o pequeñas– o partidas a la mitad –si son muy grandes–, en una asadera. Agregue varios dientes de ajo (pueden ser pelados o machacados, con piel incluida), algunas hierbas arómaticas (dos o tres ramas de romero son ideales) y rocíe con aceite de oliva. Coloque la asadera en horno precalentado a 230°C durante unos 30-40 minutos, dándoles vuelta al menos una vez, hasta que lass setas luzcan tiernas y doradas. l
opciones: Agregue cardamomo molido, pimienta o algunos frutos de anacahuita molidos. Fetas de panceta ahumada muy finas pueden asarse con los hongos hasta que queden bien crocantes.
escaldadoRecomendada para hongo de pino o delicioso.
Coloque agua con sal a hervir. Luego, sumerja las setas. Si son muchas, hágalo en tandas para que las setas no queden muy apretadas. Hiérvalas durante 1 minuto. Retire las setas con una espumadera y colóquelas sobre un papel de cocina para escurrirlas y secarlas. l
a la planchaRecomendada para hongo de pino o delicioso, parasoles, champiñones y bejines (calvatias).
Como las setas contienen mucha agua no conviene colocar demasiado aceite. Para ello, puede pincelarse la superficie con aceite o utilizar aceite en aerosol. Basta cocer los hongos durante 2 o 3 minutos de cada lado. Los bejines gigantes deben cortarse en fetas de aproximadamente 1 cm de grosor. Recuerde que éstos solo deben cocinarse cuando su interior aún es de color blanco. l
secadoRecomendada para boletos, pie azules y bejines.
Coloque las setas enteras –si son medianas o pequeñas– o partidas a la mitad, o en fetas de 1 cm de ancho, –si son muy grandes–, en una asadera o bandeja cubierta por un trapo. (Se puede utilizar también una asadera perforada –sin el trapo– como las que se utilizan para hacer pizza). Coloque la asadera con los hongos a temperatura muy baja –45 o 50°C–. Si resulta difícil regular la temperatura puede dejar la puerta del horno abierta para evitar el exceso de temperatura. Retire las setas cuando estén secas. Este proceso reduce drásticamente su tamaño. Luego, se pueden guardar en un frasco de vidrio junto a hojas de laurel.
Cocinar con setas secas:
Para utilizarlas deben rehidratarse. Para ello, colóquelas en un recipiente con agua tibia y déjelas reposar durante 30 minutos aproximadamente. Luego, retire las setas del agua y escúrralas. No tire el agua de remojo, ya que puede utilizarse para dar sabor a sopas o salsas. l
pr
epa
ra
cio
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b
ási
ca
s
Gimnopilos escaldados.
recetas
En general el término duxelle se aplica a numerosos salteados de hongos en reducción de vino mediante los cuales se obtiene una gustosa concentración del sabor. Los duxelle se utilizan como acompañamiento de carnes, como relleno de crêpes, canapés, etcétera. El procedimiento se realiza a fuego bajo y requiere del tiempo necesario para evaporar la totalidad del acohol del vino o similar.
Se calienta el chalote o la cebolla en manteca y luego se agregan los hongos trozados. Se cocina la mezcla durante unos 15 minutos, luego se agrega jerez, oporto o vino blanco seco, y se deja reducir, hasta evaporar el alcohol y casi todo el líquido que liberan las setas. Puede condimentarse con hierbas, jugo de limón y nuez moscada. l
Saltee un diente de ajo picado en 4 cucharadas de aceite de oliva durante 1 minuto y añada los boletos. Mantenga los hongos a fuego lento durante 5 minutos, dándoles vuelta con frecuencia. Condimente con sal y pimienta, y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Añada las aceitunas. Cuando haga las tostadas marque una de las caras con un cuchillo para que luego de retirarla del tostador impregne la cara marcada con el diente de ajo restante. Pinte la superficie con la cucharada de aceite de oliva que reservó.Sirva el pan cubierto con la mezcla de hongos y un poco de perejil fresco por encima. l
Limpie y corte la base del pie de las setas. Puede lavar los deliciosos con un poco de leche y luego dejarlos secar, antes de proceder con la cocción. Escáldelos en agua hirviendo salada durante unos minutos. Escúrralos y luego córtelos en láminas.Corte la suprema en cuatro filetes y fríalos en una base de aceite aproximadamente 5 minutos de cada lado. Retírelos y resérve los en un plato. En la misma sartén, añanda el chalote o la cebolla junto a las tiras de jamón o de panceta, y saltéelos por unos minutos. Luego, integre los hongos escurridos, los pepinillos y cueza la mezcla durante 5 minutos. Coloque nuevamente las pechugas en el sartén junto con su jugo de cocción. Agregue la manteca y 1 cucharada de harina para espesar, y cueza a fuego medio durante 10 minutos. Añada el vino o el jerez, espere un minuto y sirva caliente. l
Duxelle de hongos
Bruschetta de boletos
Suprema de pollo con hongos de pino o «deliciosos»
n Hongos frescos n 1 o 2 chalotes o 1 cebolla granden 2 cucharadas de manteca +1 de aceite de olivan Vino blanco seco, oporto o jerezn Pimienta recién molidan Hierbas (tomillo, estragón o romero)n Nuez moscadan Jugo de limón
n 2 dientes de ajo n 5 cucharadas de aceite de oliva n 300 g de boletos frescos (sin la cutícula del sombrero)
en trozos grandesn Sal y pimienta negra molidan 12 aceitunas negras cortadasn Perejil n Tostadas
n 1 suprema de pollon 200 g de deliciosos n 3 cucharadas de aceite de olivan 1 chalote o una cebolla medianan 60 g de jamón o panceta en tirasn 2 pepinillos chicos en conserva picadosn 1 cucharada de manteca + 1 de harinan 2 cucharadas de vino blanco seco o jerez n Sal y pimienta
INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARACIÓNPREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Saltear los hongos, el ajo y la cebolla en manteca, a fuego medio, durante unos 2 minutos. Agregue la harina, revuelva hasta mezclar, y cocine a fuego bajo durante 1 minuto. Agregue lentamente el vino, y luego el caldo, hasta que ambos se integren. Revuelva la mezcla hasta que hierva, luego reduzca el fuego, tape el recipiente, y cocine durante 20 minutos. Deje enfriar y coloque la mezcla en una procesadora. Triture y regrese la mezcla al recipiente inicial; agregue la crema de leche y caliente sin dejar que hierva. Sirva la sopa con el perejil picado por encima y aderece con un chorrito de jugo de limón. l
Sopa de barbuda Coprinus comatus
n 3 tazas de coprinos comatos trozados n 1 diente de ajo picadon 1 cebolla mediana picada finan 2 cucharadas de mantecan 1 cucharada de harinan 1 taza de caldo de pollo o de verdurasn ¼ taza de vino blancon ½ taza de crema de lechen Perejil fresco picadon Jugo de limón
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Esta receta también se puede utilizar con champiñones, tanto silvestres como de cultivo.
Derrita 60 g de manteca y una cucharada de aceite de oliva en una cacerola. Añada la cebolla y el ajo, y saltee durante 3 minutos. Añada la esponja de campo, y cocine hasta dorar a fuego fuerte. Agregue el arroz y revuelva hasta que el mismo quede traslúcido. Añada el vino y deje reducir a la mitad, revolviendo sin parar. Luego, incorpore poco a poco el caldo caliente. Lleve a ebullición y deje hervir, a fuego lento, durante 15 minutos. Retire del fuego, enfríe y licúe la mezcla en un procesador. Si la crema está muy espesa, dilúyala con más caldo. Regrese la crema a la cacerola, condimente y agregue jugo de limón. Finalmente, fría algunos trozos de bejín en la manteca y aceite restantes y decore con ellos la crema. l
Crema de esponja de campo Langermannia gigantea
n 1 esponja de campo (bejín gigante) cortado en trozos pequeños
n 75 g de manteca n 2 cucharadas de aceite de olivan 1 cebolla grande cortada en cubitosn 2 dientes de ajo picadosn 50 g de arroz para risotto (Carnarioli o arborio)n 1 ½ taza de vino blanco n 1 litro de caldo de pollo o de verdurasn ½ taza de crema de lechen Ciboulette o perejil picadon Jugo de limón
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Esta receta puede utilizarse con cualquier calvatia, siempre que se trate de ejemplares inmaduros.
6.4. 7.5. 8.
Agárico: Término utilizado, en general, para referirse a un hongo de
sombrero con laminillas.
Anillo: Restos del velo parcial que permanecen adheridos al pie del
cuepo fructífero. La forma de los anillos es extremadamente variable y
es característica de cada especie. Los anillos pueden ser efímeros, y
desparecer a poco tiempo de formarse, o perdurar hasta el final de la
seta. Pueden ubicarse en la parte alta del pie (súperos) o en la parte
inferior del mismo (ínferos).
Ascas: Son células en las que se forman las esporas de los
ascomicetos.
Ascomicetos: Hongos que se caracterizan por tener células en forma
de sacos, llamados ascas, en los que se forman las esporas. Las
morchelas, pezizas y trufas son ascomicetos.
Basidio: Célula especializada que forma las esporas de los
basidiomicetos. Estas células microscópicas se ubican en la superficie
de las laminillas de los agáricos o en la superficie interna de los tubos
de los boletos. Son más largas que el resto de las células que forman
el himenio y poseen unas prolongaciones llamadas esterigmas, en
cuyos extremos se ubican las esporas. Cada basidio porta dos o
cuatro esporas en sus esterigmas, característica que se tiene en
cuenta para identificar la especie.
Basidiocarpo: Cuerpo fructífero de los basidiomicetos.
Basidiomicetos: Hongos cuyas esporas se producen en una células
especializadas con forma de clava denominadas basidios. La gran
mayoría de los hongos silvestres que se colectan para consumo, son
basidiomicetos (Hongos con laminillas –agáricos–, boletos, políporos,
hongos polvera, etcétera.) Ver basidio.
Basidioma: Basidiocarpo.
Boleto: Hongo que forma cuerpos fructíferos con sombrero cuya zona
fértil, ubicada en el lado inferior del sombrero, está constituida por
poros. La mayoría de las especies pertenecen al género Boletus. En
Uruguay, sin embrago, los boletos más abundantes son del género
Suillus.
Carpóforo: Cuerpo fructífero.
Cordón miceliano: conjunto de hifas que forman hilos visibles muy
delgados.
Cuerpo fructífero: o fructificación; órgano reproductor de los hongos.
En él se forman las esporas. En agáricos y boletos está constituído por
sombrero, himenio y pie. Los cuerpos fructíferos de los gasteromicetos
se llaman gastrocarpos y se caracterizan porque el himenio no se
encuentra expuesto, sino en su interior.
Pueden ser efímeros y durar solo unas horas como en ciertos coprinos
o perdurar por meses como en muchos políporos. Sinónimos:
carpóforo, seta, basidioma ó basidiocarpo (cuerpo fructífero de los
basidiomicetos).
Decurrentes (laminillas): El término se aplica a aquellas laminillas,
tubos o agujas que se prolongan –descienden– por el pie.
Escamas: Placas adheridas a la cutícula. Según su forma y tamaño
pueden clasificarse como espinas, verrugas o parches.
Esclerocio: Cuerpo duro que forman los mixomicetos y hongos,
resistente a las condiciones desfavorables. El esclerocio puede
germinar después de mucho tiempo cuando las condiciones se
vuelven favorables.
Esterigmas: Filamentos muy finos que sobresalen de los basidios, en
el extremo de los cuales se forman las esporas, que posteriormente
caen.
Esporas: Unidades reproductoras microscópicas de los hongos. Se
desprenden cuando los basidios están maduros, o se disparan desde
las ascas que las contienen, siendo así arrastradas por el viento para
poder diseminarse. Al caer en un lugar adecuado, germinan y forman
una masa subterránea –o en el interior de otros organismos– de hifas
denominada micelio. Las esporas son de origen sexual, pero son
liberadas en forma activa en basidios (excepto en los gasteromicetos,
que es pasiva) y pasiva –o activa– en los ascomicetos.
Gasteromicetos: Grupo de hongos con himenio interno, recubierto
por un tejido protector denominado peridio. Son gateromicetos los
hongos polveras (bejines gigantes, licoperdones, estrellas y bolas de
tierra), los nidos de pájaro, los falos hediondos, etcétera.
Gastrocarpo: Cuerpo fructífero de los gasteromicetos.
Gleba: Zona fértil del gastrocarpo de los gateromicetos; masa de
esporas acompañadas o no de elementos estériles. Al madurar, se
dispersa como una nube de esporas.
Hifa: Filamento muy fino, generalmente de menos de 10 micras de
grosor, que es el elemento constituyente del cuerpo de los hongos.
Himenio: Capa de células fértiles productoras de esporas que recubre
las láminas (agáricos) o la pared interna de los tubos (boletos). En los
agáricos y boletos se ubica en la parte inferior del sombrero. El himenio
de los gasteromicetos es interno. Sinónimo: zona fértil.
Laminillas: Estructuras que forman la zona fértil o himenio de los
hongos agáricos.
Lamélulas: Láminas más pequeñas que las laminillas que forman el
himenio de los agáricos que, adheridas al margen del sombrero, no
llegan al pie.
Micelio: Parte vegetativa del hongo formada por el entrelazamiento de
las hifas. Sinónimo: cuerpo del hongo.
Micología: Ciencia que estudia los hongos.
Micorriza: Asociación entre el micelio de un hongo y las raíces de una
planta, de las que se benefician ambos socios. Muchas especies de
árboles forman micorriza con hongos agáricos.
Mixomicetos: Grupo de protistas (ex-hongos) conocidos también
como «mohos deslizantes». Poseen un ciclo de vida complejo que
incluye amebas que se agregan para formar plasmodios móviles.
Parásito: Cualquier organismo que se desarrolla y alimenta a partir de
otro ser vivo.
Peridio: Cubierta externa de los gasteromicetos y mixomicetos que
recubren la zona fértil (gleba). Su grosor varía de acuerdo a la especie y
puede estar formado por una o por varias capas.
Peridiola: Cuerpo duro, resistente, en forma de lenteja en cuyo interior
se encuentra la gleba que produce las esporas. Es una estructura
típica de los hongos Nidulariales, conocidos como «nidos de pájaro».
Pie: Estípite o «tallo» del cuerpo fructífero de un hongo, término
aplicado principalmente a los hongos con sombrero.
Píleo: Término técnico del sombrero del cuerpo fructífero o carpóforo.
Sinónimo: sombrero.
Plasmodio: Cuerpo vegetativo de los mixomicetos.
Repisa (hongo en): Hongos con una estructura aplanada, en forma
de abanico, en la cual el pie está casi o completamente ausente. Se
caracterizan por crecer en troncos de árboles, formando en ocasiones
varios pisos.
Seta: Órgano reproductor de la mayoría de los hongos. El sinónimo
técnico más utilizado es carpóforo. Ver también cuerpo fructífero,
basidiocarpo, basidioma, gastrocarpo.
En Uruguay se utiliza la palabra hongo tanto para referirse a las setas
como a los micelios.
Saprófito: Organismo que se alimenta de materia orgánica en
descomposición.
Simbiosis: Asociación beneficiosa entre organismos de diferentes
especies.
Sombrero: Parte superior, soportada por el pie, del cuerpo fructífero
de hongos basidiomicetos. El sinónimo técnico es píleo.
Tubos: Unidades fértiles en las que se forman las esporas de hongos
como los políporos y boletos. El conjunto de tubos forman el himenio
de estos hongos y cada uno de ellos desemboca en la parte inferior
del mismo formando un orificio o poro.
Umbón: Protuberancia central del sombrero de una seta.
Velo parcial: Película o tejido que une el borde del sombrero con el
pie de muchos hongos. Su función es proteger la zon afértil hasta que
la misma madure, luego se rompe y según la especie puede dejar
restos que forman un anillo en el pie.
Velo universal: Película o tejido protector que envuelve el cuerpo
fructífero joven (en estado de botón) de muchos hongos. Cuando se
rompe puede dejar restos que forman escamas en el sombrero, o un
saco en la base del pie, llamado volva.
Volva: Saco o bolsa (resto del velo universal) que cubre la base del
pie de muchas setas. Las amanitas, por ejemplo, tienen volva.
glosario
Alejandro Sequeira
Es diseñador gráfico, fotógrafo y periodista. Cursó la Licenciatura en Ciencias Biológicas en la Facultad de Humanidades y Ciencias. Desde 1990, ha participado como artista plástico en numerosas exposiciones colectivas y realizado una dece-na de muestras individuales. Fue docente de la Licenciatura de Diseño Gráfico de la Universidad ORT Uruguay entre 1998 y 2000. En 2009, recibió el Premio Morosoli de Plata en reconocimiento a su carrera como Diseñador Gráfico y, en 2010, recibió el Primer Premio de Diseño Gráfico de la Bienal Iberoamericana de Diseño, conformando el envío de la delegación uruguaya a dicha bienal. Ha sido jurado, tanto en eventos de diseño gráfico como de fotografía, en repetidas oportunida-des. En la actualidad, realiza una intensa labor a nivel de diseño editorial y también como editor de productos de prensa. [gabinete@trocadero.com.uy].
Sebastián Martínez
Es Ingeniero Agrónomo de la udelar. Desde hace unos 20 años se dedica al estudio de los hongos de Uruguay. Como do-cente de Botánica de la Licenciatura en Ciencias Biológicas de la Facultad de Ciencias colaboró en el dictado de diversos cursos y seminarios de grado, postgrado y extensión en el área de Micología. En la misma institución se dedicó a la inves-tigación durante 10 años en diversos temas vinculados a la Micología, principalmente fitopatología y taxonomía de hongos. Como profesional ha dado cursos sobre cultivo de hongos comestibles y reconocimiento de hongos silvestres en diversas organizaciones públicas y privadas. Actualmente es investigador del Laboratorio de Patología Vegetal del INIA Treinta y Tres. [smartinez@tyt.inia.org.uy].
agradecimientos [sequeira]: A Lina Bettucci, al equipo del CMDF, a «Lusima», Laura y familia, a Pepe Camaño, a Héctor Sequeira, Vicky y «Fefi». A mis padres por llevarme cuando era chico a buscar hongos a El Pinar. A mi esposa, Cecilia Ratti, e hijos, Bruno, Manuel y Olivia.
Unidad Asociada al Departamento de Bioingeniería del Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería.
Dra. Lina Bettucci Profesor Titular Grado 5
Dra. Sandra Lupo Profesor Adjunto Grado 3
MSc. Raquel Alonso Asistente Grado 2
Lic. Susana Tiscornia Grado 2
Lic. Dinorha Pan Grado 2
Sección Micología: Instituto de Biología Departamento de Biología Celular y Molecular Facultad de Ciencias
Intendenta de Montevideo Ana Olivera
Secretario General Ricardo Prato
Directora División Comunicación María Urruzola
Directora Departamento de Acondicionamiento UrbanoEleonora Bianchi
Director División Espacios Públicos, Hábitat y EdificacionesDaniel Espósito
Realización: Centro de FotografíaEquipo CMDFDaniel Sosa - Coordinador. Carlos Contrera - Fotografía. Gabriel García - Fotografía. Andrés Cribari - Fotografía. Gabriela Belo - Gestión. Francisco Landro - Comunicación. Magdalena Correa - Comunicación. Julieta Keldjian - Comunicación. Ana Laura Cirio - Documentación. Magdalena Broquetas - Investigación. Clara von Sanden - Investigación y Documentación. Alexandra Novoa - Investigación y Documentación. Mauricio Bruno - Investigación y Documentación. Sandra Rodríguez - Conservación. Valeria Martínez - Conservación. Gianni Pece - Atención al público. María Noel Ares - Atención al público. Natalia Castelgrande - Atención al público. Gonzalo Gramajo - Atención al público. Valentín Enseñat - Administración. Martina Callaba - Producción.
Pablo Tate - Actor.
Impresión: Cuatro Tintas.
CARACTERíSTICAS FíSICAS y TéCNICAS DE LAS FOTOGRAFíAS:
Impresión: impresora Mutoh 1614 con tintas ecosolventes sobre vinilo adhesivo Intercoat.
Realización de la Fotogalería a cielo abierto: División Espacios Públicos, Hábitat y Edificaciones y Centro de FotografíaProducción y coordinación general: Andrea Vignolo, Patricia Roland y Daniel Sosa Dirección y coordinación de Obras de implantación del espacio:Arq. Gabriela De Bellis - IMM, Arq. Gabriela Analía Techeira - IMM, Arq. Ana Lía Sierra - IMM.Diseño de estructuras y ejecución: Arq. Silvia Marsicano y Alonso Soluciones.
HONGOS DEL URUGUAY
Alejandro Sequeira
Fotografías, investigación, textos y diseño gráfico.
Sebastián Martínez [inia-Treinta y Tres]
Asesoramiento técnico
Equipo Laboratorio de Micología Sección Micología: Instituto de Biología, Departamento de Biología Celular y Molecular, Facultad de Ciencias. [Unidad Asociada al Departamento de Bioingeniería del Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería].
Asesoramiento técnico
Cecilia Ratti
Asesoramiento didáctico
Center of Photography
Founded in 2002, the Center of Photography (CMDF) is an insti-tution that keeps an increasing collection of over 100,000 historic pictures from 1865 to 1990 and 10,000 modern pictures from 1990 up to date. The collection includes photographs taken by the Montevideo City Council since 1916 or obtained through do-nations and agreements with institutions or individuals. Currently, there are 7,000 pictures available in a catalog where people can find information quickly and easily.The original pictures are kept in a special chamber at controlled temperature and humidity, and digitalized and described accord-ing to international standards and guidelines in order to preserve and protect the photographic heritage. The CMDF has an exhibition room especially for photographs - the first in the city - where you can see pictures of contemporary artists selected every year among the general public as well as pictures from the center’s collection.Another goal of the CMDF is to promote photography to people with different interests. In order to achieve this goal, the center or-ganizes several training courses and exchange activities as well as gatherings, symposiums, workshops, seminars, educational visits for schoolchildren (Fotoviaje) and conferences on specific topics. Since 2007, the CMDF has been hosting Fotograma, an interna-tional conference on photography held every two years. Besides participating in specific audiovisual productions, the CMDF co-produces f/22. Fotografía en Profundidad (Photography in Depth), a weekly TV show broadcast by state channels tevé Ciudad and Televisión Nacional.The CMDF is also fostering the creation of a national network of photographic archives in order to promote and appreciate archives in different parts of the country and facilitate people’s access to them. In this regard, interdisciplinary teams are visiting different archives and institutions across the country, offering guidance on how to preserve, digitalize and keep evidence of photographic files. The center is also planning to create a network promoting the exchange of information and knowledge between members.The CMDF website includes information about photography in general as well as the photography collection and projects of the institution.
San José 1360 - Tel: +(598 2) 19501219Lunes a viernes de 10 a 19 hs. Sábados de 9.30 a 14.30 hs.
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Blog: http://indexfoto.montevideo.gub.uy
Centro de Fotografía
Creado en 2002, el Centro de Fotografía (CMDF) es una institu-ción dedicada a la fotografía que, entre otras actividades, cus-todia un acervo en permanente crecimiento, actualmente com-puesto por más de 100.000 fotografías históricas que abarcan imágenes del período 1865-1990 y 10.000 fotografías contem-poráneas que datan de 1990 hasta la actualidad. Se trata de fo-tografías producidas por la Intendencia de Montevideo desde el año 1916 o incorporadas a través de donaciones y convenios con instituciones y particulares. Actualmente unas 7.000 fotogra-fías históricas están a disposición del público en un catálogo de rápida y fácil consulta.Con el objetivo de conservar y difundir el patrimonio fotográfi-co, siguiendo normas y estándares internacionales, se realiza la conservación preventiva de los originales -custodiados en una cámara especial con temperatura y humedad controlada-, así como su digitalización y descripción documental. El CMDF cuenta con la primera sala de exposición de la ciudad destinada exclusivamente a la fotografía, en donde pueden verse trabajos de autores contemporáneos -seleccionados anualmen-te a través de una convocatoria abierta a todo público- y fotogra-fías que integran el acervo del lugar.La difusión de la fotografía entre públicos con intereses diversos es otro de los cometidos del CMDF. Para ello se desarrollan múl-tiples actividades formativas y de intercambio, tales como tertu-lias, charlas, talleres, seminarios, visitas didácticas para escola-res (Fotoviaje) y jornadas anuales sobre temas específicos. Desde 2007 el CMDF organiza el encuentro internacional de fo-tografía Fotograma que tiene lugar cada dos años. Además de participar en realizaciones audiovisuales específicas, el CMDF coproduce f/22. Fotografía en Profundidad, un programa que se emite semanalmente por los canales estatales tevé Ciudad y Te-levisión Nacional.Persiguiendo el objetivo de fomentar la difusión, la revalorización y el acceso a los archivos localizados en distintas partes del país, el CMDF promueve la construcción de una red nacional de ar-chivos fotográficos. Para ello equipos interdisciplinarios visitan archivos e instituciones vinculadas a la fotografía de todo el país, brindando orientación sobre conservación, digitalización y docu-mentación de archivos fotográficos. Se prevé la creación de una red que se alimente permanentemente a través del intercambio de información y conocimientos entre sus integrantes.En el sitio web del CMDF se encuentra información sobre la acti-vidad fotográfica en general, sobre el acervo y los proyectos fo-tográficos de la institución.
Centro de Fotografía
Fotogalería a cielo abierto - Parque RodóPablo de María y Rambla Wilson Accesible las 24 horas
27 de mayo al 30 de julio de 2011
Alejandro Sequeira (UY) - Hongos del Uruguay
2 de agosto al 27 de setiembre de 2011
Leo Barizzoni (UY) - Uruguayos
Fotogalería a cielo abierto - PradoPasaje Clara Silva esquina Av. Delmira Agustini. Acceso las 24 horas.
10 de junio al 26 de julio de 2011
Prado - Fotografías del CMDF
29 de julio al 18 de octubre de 2011
Concurso New Holland de Fotoperiodismo
Fotogalería del SolísBuenos Aires esq. Bartolomé MitreMartes a domingo de 15 a 20 hs.
11 de marzo al 21 de junio de 201125 de Agosto - Un pueblo al Solís - Fotografías del CMDF
24 de junio al 4 de octubre de 2011Margarita Xirgu - CIDDAE/CMDF
Sala del CMDFSan José 1360 - Lunes a viernes de 10.30 a 19 hs.Sábado de 9.30 a 14.30 hs.
13 de mayo al 15 de junio de 2011
Guillermo Baltar (UY) - Pequeñas canciones
17 de junio al 20 de julio de 2011
Kurt Petautschnig (CH) - Residuos
Para recibir toda la información de las actividades del CMDF en su correo electrónico, solicítelo enviando un e-mail a CMDF@imm.gub.uy
FOTOGALERÍA A CIELO ABIERTO PRADO
Fotogalería a cielo abierto. Predio de la Rosaleda del Prado. Pasaje Clara Silva esquina Av. Delmira Agustini (entre el Viaducto y la Rural del Prado). (Foto: 21468FMCMA.CMDF.IMM.UY - Autor: Carlos Contrera/CMDF)