Post on 30-Jul-2015
HORTALIZAS Y VERDURAS
María del Socorro Camacho FloresBromatología
Mtra. Elia Valdez Miramontes
HORTALIZA: (CAE) “cualquier planta herbácea hortícola,
en sazón, que se puede utilizar como alimento, estado natural (crudo) o procesado (cosido).
Características: Bajo valor calórico Elevado % en agua (mayor a 70%) Ricos en vitaminas y minerales Ricos en fibra Perecederos
VERDURA
Hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta, como tallos y hojas, debido a un importante contenido en clorofila.
CLASIFICACION:
El criterio de clasificación mas habitual es el botánico.
Raíces: parte de la planta que tiene como función
sujetar la planta al suele y succionar el agua, sales minerales y nutrientes que necesita la planta para desarrollarse.
ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA
Raíces Zanahoria Daucus carota L.
Betabel Beta vulgaris var. Conditiva L.
rábano Raphanus sativus var. alba
Bulbos:
tipo de tallo, yema adaptada a vivir debajo de la tierra que acumula reservas.
ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA
bulbos Cebolla Allium cepa L.
Ajo Allium sativum L.
Tallos: parte de la planta que tiene como fin
sostener las flores y las hojas a una altura determinada del suelo y transportar la savia desde las raíces a las partes superiores de la planta.
ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA
tallos Esparrago Asparagus officinalis L.
apio Apium graveolens L.
Hojas: parte de la planta cuya función es
captar la luz solar para la fotosíntesis, además de absorber bióxido de carbono y expulsar oxigeno.
ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA
HOJAS Acelga Beta vulgaris var. Cycla L.
Espinaca Spinacia oleracea L.
Lechuga Lactuca sativa L.
Repollo o col Brassica rubla oleracea L.
Flores: estructura reproductiva característica
de las plantas llamadas fanerógamas. Su función es producir semillas a través de la reproducción sexual.
ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA
FLORES COLIFLOR Brassica oleracea L.
ALCACHOFA Cynara scolymus L.
Tubérculos: tallos engrosados por acumulación
de sustancias nutritivas.
ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA
Tubérculo: PAPA Solanum tuberosum L.
CAMOTE Ipomiea batata L.
Algas: organismos uni o pluricelulares
fotosintéticos, casi en su totalidad acuáticos de agua dulce o marina. Son los responsables del grueso se la productividad primaria en los ecosistemas acuáticos y del aporte de oxigeno al agua y a la atmosfera.
ESTRUCTURA NOMBRE COMUN
ESPECIE BOTANICA
ALGAS Lechuga de mar Ulva lactuca L.
Frutos: parte de las plantas encargada de
proteger las semillas y asegurar su dispersión.
ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA
Frutos TOMATE Licopercicum esculentum L.
PEPINO Cucumis sativus L.
PIMIENTO Capsicum annuum L.
Semillas:
óvulos maduros de los que nacen nuevas plantas.
ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA
SEMILLAS CHICHARO Pisum sativum L.
MAIZ Zea mays L.
¿Qué les da color? Clorofila Carotenoide
s Antocianina
s antoxantina
s
La clorofila:
Es el pigmento mas abundante en las platas verdes.
El caroteno:
Es uno de los pigmentos mas estables que confiere el color rojo, naranja o amarillo a diversos vegetales como:
La zanahoria Pimientos Frutos cítricos
Las antocianinas:
Confieren color rojo, rojo purpura y azulados, típicos de:
La Jamaica Betabel Cebolla morada frambuesas
Las antoxantinas:
Dan el color blanco a la cebolla.
COMPOSICION Y CALIDAD NUTRITIVA:
80% - 90% de agua 10% - 20% de materia seca. Carbohidratos 3% - 20% Lípidos 0.1% 0.9% Proteínas 0.6% - 2.5% Pequeñas cantidades de vitamina grupo
B (B1, B2 y niacina) Gran contenido en vitamina C, folatos y
β-caroteno. Minerales: Ca, potasio y hierro.
COMPOSICION QUIMICA DE VERDURAS Y HORTALIZAS EN 100 g
Nombre
Energía
Proteínas
Carbohidratos
Lípidos
Fibra
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B6
Kcal G g g g μg mg mg mg mg mg
Acelga 29 2.0
4.5 0.4 0.8 202 6.00 0.05 0.23 0.50 -
Brócoli 32 4.4
1.8 0.9 2.6 83.5 113 0.07 0.12 0.60 0.16
Col 28 2.1
3.9 0.5 3.1 1.0 38.0 0.10 0.06 0.60 0.10
Coliflor 22 2.2
3.1 0.2 2.1 1.0 127 0.12 0.11 0.80 0.23
Espinaca 22 2.5
2.0 0.5 1.8 160 40.0 0.10 0.16 0.50 0.18
Lechuga 17 1.5
1.4 0.6 1.5 22.0 6.0 0.14 0.05 0.30 0.06
Calabaza 27 1.3
5.4 0.2 1.5 123 8.0 0.06 0.04 0.50 -
COMPOSICION QUIMICA DE VERDURAS Y HORTALIZAS EN 100 g
Nombre
Energía
Proteínas
Carbohidratos
Lípidos
Fibra
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B6
Kcal g g g g μg mg mg mg mg mg
Cebolla 25 1.4
5.3 Tr. 1.8 1.50 12.0 0.04 0.03 0.30 0.16
Pepino 12 0.7
1.9 0.2 0.5 2.50 13.0 0.03 0.4 0.30 0.04
Pimiento morrón
19 0.9
3.7 0.2 1.4 30.5 128 0.09 0.05 0.60 0.16
Tomate 18 1.0
3.5 0.1 1.4 2.00 2.00 0.08 0.04 1.70 -
Jitomate 21 0.6
4.3 0.2 1.5 253 18.0 0.06 0.05 0.60 0.05
zanahoria
33 0.9
7.3 0.2 2.9 333 19.0 0.04 0.04 0.50 0.15