FACULTAD DE CS. DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOSFACULTAD DE CS. DE LA SALUD Y DE LOS ALIMENTOS

DEPTO. DE NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICADEPTO. DE NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Licenciatura en Nutrición y Dietética

GLORIA CÁRCAMO VARGASGLORIA CÁRCAMO VARGAS

Nutricionista DocenteNutricionista Docente

Hortalizas - VerdurasFrutas

Cualquier planta herbácea que cruda o cocida sirva de alimento

Las verduras son un grupo de Hortalizas ,cuya parte comestible está dada por sus partes verdes

Dieta habitual

Constituyente básico

Complementos Grupo variado

grasasproteínasglúcidos

Bajo aporte EBuen aporte de Vit, minerales y Fibra Alimentaria

Equili

brio

Disponibilidad Económica

Sociedades Avanzadas Comunidades Desfavorecidas

Base AlimentariaTubérculos papas, mandioca, ñame

Complemento Alimentario

CultivoCultivo

AlmacenamientoAlmacenamiento

PrecioPrecio

RABANITOS

REMOLACHA

NABO

ACHICORIA

ZANAHORIA

ClasificaciónClasificación

Botánica:

•Raíces : rabanitos, remolacha, zanahorias,rabanitos, remolacha, zanahorias,• nabos, achicoriasnabos, achicorias

• Tallos:Tallos: apio, espárragosapio, espárragos

APIO

ESPÁRRAGOS

Hojas y tallos tiernosHojas y tallos tiernos

ACHICORIA

ACELGAS

ENDIBIA

BERROS

LECHUGAS

ESPAÑOLA ESCAROLA

TubérculosTubérculos

CAMOTE

MANDIOCA O YUCA

PAPAS

• InflorecenciasInflorecencias::

ALCACHOFAS

• Flores o pimpollos:Flores o pimpollos:

BRÓCOLI

COLIFLOR

Coles

REPOLLO REPOLLO MORADOMORADO

REPOLLO REPOLLO DE DE BRUSELASBRUSELAS

REPOLLO REPOLLO VERDE VERDE

O O BLANCOBLANCO

• Legumbres verdes:Legumbres verdes:

GUISANTESGUISANTES JUDÍASJUDÍAS

HABASHABAS

•Frutos:Frutos:

BERENGENASBERENGENAS TOMATESTOMATES

MAÍZ DULCEMAÍZ DULCEZAPALLO ZAPALLO ITALIANOITALIANO

PIMIENTO PIMIENTO DULCEDULCE

PIMIENTO PIMIENTO PICANTEPICANTE

•BulbBulbosos

CIBOULETTECIBOULETTEECHALOTEECHALOTE

PUERROPUERRO

CEBOLLASCEBOLLAS AJOSAJOS

•Cucurbitáceas (ó Cucurbitáceas (ó peponides)peponides)

ZAPALLO ZAPALLO AMARILLOAMARILLO

PEPINOPEPINOCALABACÍNCALABACÍN

CALABAZACALABAZA

Tubérculos Tubérculos • Son parte del tallo o raíces que crecen bajo tierra,que contienen gran cantidad de almidón .

•Papas - mandioca - batata ( alto contenido sacarosa) (genéricos )

•Tubérculos procedentes de la “solanum tuberasum ” .

•Origen América del Sur

Generalidades : • Alto valor nutricional • fácil almacenamiento • precio razonable • Buena y fácil reproducción vegetativa (híbridos)

Variedades más consumidas :

• Desirèe : Piel roja, carne amarilla

• Boraka : Piel blanca, carne amarilla (grande)

• Kennebec: piel blanca, carne blanca

• Arran Banner: piel y carne blanca (redonda y grande)

• Red pontiac: piel roja, carne blanca (redmde)

Características Organolépticas :

•Forma mas o menos ovalada

•Tamaño variable (s/variedad) época de cosecha , (caract. Del terreno)

•La piel ( roja-rosada-amarillento )

•Pulpa (blanca o amarilla)

Composición química :

Solanina Comp. Actividad tóxica (piel)

Agua : 75 % Glúcidos : 19 % (ppal gramos de almidón) amilasa, amilopectina y fosfato . Fibra : 0.6 % Grasa : 0.1 %Proteínas: 2.2 - 3 % Vitaminas: buena presencia de hidrosolubles , poca presencia Vit. A Minerales : K y Mg

Derivados :

•Conservadas

•Deshidratadas (Cont. Acuoso superior a 10 % •Congeladas

•Fritas

•Harina de papas

•Fécula

•Gránulos y copos

Almacenamiento : ideal, fresco y aireado (Modificaciones ) Se afectan los glúcidos y vitaminas Glúcidos: almidón, azúcares simples almidón Metabolización Co2 y agua

Tº bajas : inhibición de enzimas Acción libre de diastasas féculas se degradan a glucosa

Tº altas: Baja azúcares reductores y se resintetizan las cadenas de glúcidos .

Vitaminas : Pérdida de Vit. C (10 % mensual)

Calor y humedad: Crecimiento de parásitos, Germinación (ojos) Adelgazamiento (arrugas) aporte nutricional Solanina

Según ptación de consumoSegún ptación de consumo

Hortalizas

FrescasFrescas

DesecadasDesecadas

DeshidratadaDeshidratadass

CongeladasCongeladas

C. OrganolépticasC. Organolépticas • Textura = aceptabilidad

Textura

Disposición y Estructura De células vegetales

(membrana semipermeable)

Hinchazón y

Presión =TURGENCIA

(Se pierde por diferencia de presión )

Aroma: ésteres, cetonas, alcoholes, aldehídos terpenos, sulfuros y sulfóxidos

Caract. Volátiles

a) Caroteno- naranja (pig. Liposoluble, estable )zanahoria, calabaza, tomates, pimentón

amarillo (xantófila)

b) Carotenoides : anaranjado ( carotenoy bixina)

rojizo (licopeno, capsantina)

Son resistentes al calor, a ph extremos susceptibles a la oxidación (estruct. insaturadas)

c) clorofila (liposoluble) respiración celular es inestable al calor y en medio ácido

d) Flavonoides y antocianinasd) Flavonoides y antocianinas (rojos- azules) (rojos- azules) (pig.hidrosolubles) (pig.hidrosolubles)

e) Polifenolese) Polifenoles: oscurecimiento de papas : oscurecimiento de papas (cocidas). Pardeamiento de superficie(cocidas). Pardeamiento de superficie

f) Antoxantinasf) Antoxantinas: pig. Blanco-cremoso : pig. Blanco-cremoso (coliflor, col, cebolla) (coliflor, col, cebolla)

g)g) TaninoTanino: comp. Fenólicos (interacciona con : comp. Fenólicos (interacciona con proteínas) proteínas)

Sensación de boca seca vino tinto, té, Sensación de boca seca vino tinto, té, frutas verdesfrutas verdes

SSAABBOORR

Dulce azúcares

salado diversos cloruros

Ácido sust. de este tipo

Amargo narangina y hespiridina

Sabor En función de la comp. química de cada En función de la comp. química de cada

variedad predomina uno u otrovariedad predomina uno u otro

Este grupo tiene en común: cierto grado de acidez,Sus valores de ph oscilan entre el ph 2 del limón y

Ph 6 del guisante,siendo el promedio 5,5 y 6,5

Esto se asocia conel cont.de ácidos cítrico, málico,

tartarico

(ph Promedio 5.5- 6.5) ( agua 62- 92 %)

Antes durante y post cosecha

(calidad) Vegetales

Estabilidad FactoresFactores

•Genéticos (variedad)

•Ambientales (Tº, humedad, luz, etc)

•Telúricos (c.mineral del suelo, ph, tipo)

•Técnicas agrícolas (fertilizantes,

irrigación – (pesticidas empleados)

•Recolección (manual o mecánica)

•Manipulación-transporte-distribución

•Almacenamiento y venta

Respiran

Transpiran

Climatéricas (maduración post cosecha)

No climatéricas (no maduran post cosecha)

Hortalizas

Absorbibles : azúcares simples, almidón Maduración síntesis de almidón azúcares simples

GlúcidosGlúcidos

Lípidos Lípidos Presencia menor a 1% Presencia de mono y poliínsaturados

En algunas hortalizasSe detectan

Ceras y Fitoesteroles

ProteínasProteínas Promedio en general 2-3 % Trufas- ajos - habas mayor a 7%(tb. Guisantes) Calidad discreta

No absorbibles : fibra vegetal( celulosa1% al 5%)

VitaminasVitaminas

HidrosolublesHidrosolubles

LiposolublesLiposolubles(Vit. E )(Vit. E )

Vit. AVit. A (Como precursores)(Como precursores) Carotenoides Carotenoides: Hortalizas verdes y amarillo : Hortalizas verdes y amarillo anaranjado, zapallo , maíz, anaranjado, zapallo , maíz, zanahorias, calabazaszanahorias, calabazas)

Vit. K fitoquinonaVit. K fitoquinona

B12, D ausentesB12, D ausentesA1, B2, piridoxina, Ac. Nicotínico, Ac. fólicoA1, B2, piridoxina, Ac. Nicotínico, Ac. fólico

F. Alim: Acelgas, brócoli, repollo, F. Alim: Acelgas, brócoli, repollo, papas , nabos, espinacas, r de bruselapapas , nabos, espinacas, r de brusela

Vit. C : brócoli, espinacas, tomates, Vit. C : brócoli, espinacas, tomates, pimientos,papaspimientos,papas

Fa. AlimFa. Alim.

MMIINNEERRAALLEESS

Fuentes Fuentes alimentariasalimentarias.

CaCa: perejil, berros, acelgas : perejil, berros, acelgas PP: guisantes, champiñones y otras : guisantes, champiñones y otras setas setas MgMg: (clorofila) acelgas y guisantes : (clorofila) acelgas y guisantes Na y KNa y K : ppcia (electrolitos) : ppcia (electrolitos)Fe y Cinc y yodoFe y Cinc y yodo : ppcia : ppcia

Agua 62.92%Agua 62.92%

FF

II

BB

RR

AA

SS

D. Fisiológicas: parte no D. Fisiológicas: parte no digerible ni absorbible de digerible ni absorbible de alimentos de origen vegetal, alimentos de origen vegetal, constituidas por sustancias constituidas por sustancias químicas como polisacáridosquímicas como polisacáridos

D. Química: conjunto de D. Química: conjunto de polisacáridos vegetales y ligninapolisacáridos vegetales y lignina

SolublesSolubles: pectinas, gomas, mucílagos, : pectinas, gomas, mucílagos, hemicelulosahemicelulosa

Función: retienen agua, forman geles y Función: retienen agua, forman geles y Sustratos en fermentación porSustratos en fermentación por Bacterias del colonBacterias del colon

ClasificaciónClasificación

•InsolublesInsolubles: celulosa, hemicelulosa y: celulosa, hemicelulosa y ligninasligninas

•Función: estructura de las células vegetalesFunción: estructura de las células vegetales

F. Alimentarias de fibraF. Alimentarias de fibra

•SolublesSolubles

Gomas: avena, leguminosas y el senteno

Pectinas: manzanas, frutas cítricas, fresas y zanahorias

•InsolublesInsolubles

Celulosas: harina de trigo entero, salvado y verduras

Hemicelulosa: salvado y los granos enteros

Lignina: verduras, trigo y frutas con semillas comestibles

P. Fisiológicas de la FibraP. Fisiológicas de la Fibra

Estimula la masticación, el flujo de saliva y Estimula la masticación, el flujo de saliva y la secreción del jugo gástricola secreción del jugo gástrico

Proporciona sensación de saciedadProporciona sensación de saciedad Aumenta el bolo fecalAumenta el bolo fecal Sustrato para la fermentación colonicaSustrato para la fermentación colonica Disminuye el colesterol sericoDisminuye el colesterol serico

RecomendacionesRecomendaciones

•La dieta ideal La dieta ideal debiera tener debiera tener una relación de una relación de fibra insoluble a fibra insoluble a fibra soluble de fibra soluble de 3:13:1

•20 a 25 gr./día o 10 20 a 25 gr./día o 10 a 12 gr./mil Kcal. a 12 gr./mil Kcal. (adulto normal)(adulto normal)

FrutasFrutas

D. GenéricaD. Genérica

•Fruto•influorescencia •semilla•partes carnosas•grado adecuado de madurez •consumo humano

ClasificaciónClasificación

Ss/ naturaleza

Frutas carnosas : parte comestible posee en su comp. 50 % agua Frutas secas o de cáscara : p.comestible menor a 50% agua F. Y semillas oleaginosas: obt. Grasas o aceites y consumo humano directo

Partes del fruto

                                     

F. Fresca : Consumo inmediato, sin Tto

F. Desecada : humedad (por acción natural aire y sol ) aceitunas, pasas, albaricoques desecado, castaña desecada, dátil, higo

F. Deshidratada humedad por procesos tecnológicos adecuados

Ss/Ss/estadoestado

Características OrganolépticasCaracterísticas Organolépticas

P. Maduración Enzimas

Textura

Aroma

Sabor Color

Respiración celular

(Climatorio) consumo O2 y mas liberación CO2 (proceso se acelera o retrasa por control de atmósfera y Tº

Textura Dura ( enzimas pectónicas) blanda. Rompen el componente rígido de la fibra vegetal

Aroma Sust. Químicas ( muchas)

• Glúcidos • Lípidos • Aac.

Comp. Volátiles

Sabor Amargo concent. Ácidos Dulce almidón- azúcares simples (fructosa - glucosa)

Modificación de textura . Formación de geles y pectinas

Sabor ácido Ac. Cítrico, ascórbico, malico (peras. Manzanas)Tartarico (uvas) fumárico, glucónico, malónico,salícílico, benzoico, fórnico, acético

Sabor Amargo (sequedad, astringencia) limoneno, naringina , hespiridina, saponinas comp fenolicos TANINOS TANINOS

Color

Verde, ruptura de moléculas (clorofila )

•Anaranjado• amarillo • púrpura • rojizo • negruzco

Características físico Características físico químicasquímicas

Ph menor 4.5 Ac. Orgánicos proceso maduración

Ac.Orgánicos

Melón, plátanos, higos ph mayor 4.5

P. Farmacológicasp. Terapéuticasp. Antioxidantes (Ac. Ascórbico, carotenos, flavonoides, tocoferol )

Evitan el envejecimiento de los tejidos al neutralizar los radicales libres

Agua: Principal componente 70- 90%

Glúcidos Glúcidos simples (fructosa, glucosa)Concentración 10% cítricos 15 - 25 % (promedio) 60- 70 % (ciruelas secas, dátiles, higos secos, dulce de membrillo. )Sacarosa: melocotones, albaricoques, nectarines (ppcia discreta): xilosa, arabinosa, galactosa, maltosa

Fruta madura

Fibra Vegetal Celulosa

Hemicelulosa

Sust. Pécticas

Ppcia promedio 2 % 9 % cocos, datiles, higos secos mora

Frutos secos Ppcia. Glucídica 15% nueces, piñones, avellanas 40% castañas ppcia. De fibra 5-15%

Lípidos No mayor a 1% en X

•16 % paltos

•20 % olivas

•60% cocos

• 40-60% en frutos secos (x)

Proteínas •En promedio no supera el 1% •aguacate, higos, coco 5% •frutos secos en promedio 15 - 25 % (deficitarios en lisina )

Vitaminas Liposolubles : caroteno (caroteno ) albaricoques,ciruelas . Hidrosolubles : cant. Pequeñas B12 ausente Vit. C frutos tropicales y cítricos

Frutos secos liposolubles carecen Hidrosolubles Ac. Fólico, compl. (algunas)

Minerales K, Ca, Mg y P (metab. Glúcidos) Baja ppcia de Fe, Cinc, Na, Y

Frutos secos: buena presencia Ca