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INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACIÓN PÚBLICA ICAP
PROGRAMA DE MAESTRÍA NACIONAL EN GERENCIA DE PROYECTOS DE DESARROLLO
Estudio de prefactibilidad y recomendaciones para la implementación del proyecto Barra de Jugos Naturales Punto
Sano, una alternativa de alimentación saludable y nutritiva para los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia, Guanacaste.
Tesis sometida a la consideración del Tribunal Examinador del Programa de Maestría en Gerencia de Proyectos de Desarrollo
para optar al Título de Magister Scientiae en Gerencia de Proyectos de Desarrollo
Fabiola Olivares Mora Sonia Fuentes Calderón
Liberia, Costa Rica Junio, 2012
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DEDICATORIA
Dedico el fruto de mi esfuerzo en primer lugar a Dios por darme perseverancia y
valentía en los momentos más difíciles de todo el proceso tanto de la maestría
como la elaboración de este documento.
A mi madre Lilliam por apoyarme a seguir siempre adelante, por su abnegación y
amor incondicional, por enseñarme el valor de la humildad y el agradecimiento.
A mis hermanas Ale y Andre, mujeres sumamente luchadoras, tenaces y bellas;
estaremos unidas como siempre en los momentos lindos y en los difíciles durante
el hermoso recorrido por esta vida y más allá de ella.
A mis sobrinos Valeria y Alessandro, con su cariño y dulzura han sido fuentes de
inspiración para hacer cosas buenas.
A mi padre Félix y mi hermano Gustavo quienes ocupan un lugar muy especial en
mi corazón.
A Dino, un ser que llegó para ser parte de mi linda familia.
Sonia Fuentes Calderón
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DEDICATORIA
Principalmente a Dios, por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme
dado salud para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor. A mi hijo Bryan, el hombrecito de mi vida, por ese amor incondicional, por ser mi
motor todos los días.
A mis padres, por su apoyo, consejos, valores, ejemplos de perseverancia.
A mis hermanos, por todo el apoyo en cada momento de mi vida y a los cuales
amo mucho.
A mis amigos, que además son mis compañeros de grupo, nos apoyamos
mutuamente en las buenas y malas y sobre todo en nuestra formación profesional:
Elvis, Sonia, Rigoberto y Marco.
Fabiola Olivares Mora
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AGRADECIMIENTOS
A Dios por darnos la oportunidad de crecer como personas y como profesionales
durante este proceso.
A nuestros docentes por trasmitir conocimiento, ética y profesionalismo. A nuestro director de tesis por la paciencia y la asesoría brindada para realizar un trabajo de excelencia. A la presidente del tribunal por su incansable esfuerzo en motivarnos e impulsarnos a concluir este proceso. Al personal administrativo del ICAP por atender nuestras necesidades. A nuestros compañeros de la maestría, especialmente a los compañeros de grupo de trabajo: Elvis, Rigoberto y Marco por su apoyo, cariño y amistad sincera. A todas aquellas personas que directa o indirectamente nos brindaron su colaboración para la elaboración de esta tesis.
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RESUMEN EJECUTIVO La siguiente propuesta consiste en un estudio de proyecto privado bajo el
concepto de salud, bienestar y mejoramiento de calidad de vida, el cual tiene
como propósito ser ejecutado y operado, con el fin de ofrecer a los consumidores
una amplia variedad de bebidas conocidas como jugos, licuados y batidos
preparados a base de frutas y vegetales frescos complementándolos con hielo,
yogurt, leche o soya y en algunos casos suplementos energéticos.
Se desarrolló un documento a nivel de pre-factibilidad (formulación y evaluación)
del proyecto aplicando la metodología de proyectos de desarrollo, para
proporcionar una alternativa más conveniente de alimentación rápida pero sana,
nutritiva y de buen sabor en comparación a las típicas comidas rápidas altas en
grasa que cumpla con la demanda de los consumidores, tanto habitantes como
visitantes de la ciudad de Liberia, Guanacaste que cada vez son más conscientes
sobre la influencia de la alimentación adecuada y balanceada en la salud de los
seres humanos.
Para realizar la investigación se utilizó el enfoque de investigación de carácter
mixto, esto es, enfoque cualitativo (aplicación de instrumentos previamente
formulados como guías de observación y entrevistas) y enfoque cuantitativo
(aplicación de una encuesta con un formulario previamente estructurado). De
acuerdo al objetivo de la investigación se definió que es de tipo descriptiva, esto
porque se usó el análisis de situaciones y eventos.
Se desarrolló un estudio de mercado con el cual se determinó que existe una
demanda potencial para el proyecto de 17,331 personas las cuales residen en el
distrito primero del cantón de Liberia y una demanda insatisfecha de 16,031
personas considerando la capacidad de producción de la competencia. La
demanda del proyecto está además compuesta por aquellas personas que
diariamente visitan Liberia por situaciones de trabajo, estudio, trámites, compras,
turismo u otros motivos, número que es sumamente difícil de cuantificar.
vii
Por medio del estudio técnico se determinó que el proyecto tendrá la capacidad
máxima de comercializar 170 bebidas diariamente, es decir, alrededor de 5,100
bebidas mensuales, cantidad que se determinó de acuerdo a la capacidad de
producción, condicionada directamente por la capacidad financiera que está
determinada básicamente por el monto de inversión inicial y los gastos operativos
mensuales. Con base en la capacidad de producción, se definieron las opciones
del menú, se seleccionaron los proveedores de materias primas e insumos y se
elaboró el flujo de proceso para la manipulación y producción de alimentos al igual
que el de servicio al cliente. Lo anterior arrojó información sobre los
requerimientos necesarios en equipos, insumos, infraestructura y recursos
humanos para las fases de ejecución y operación del proyecto.
El proyecto requiere de la remodelación de un local de 40m² ubicado en el centro
de la cuidad de Liberia que funcione como establecimiento para la
comercialización de jugos y batidos; la contratación de tres personas a tiempo
completo y una persona medio tiempo para cubrir los días libres; una inversión fija
de¢8,842,280.66en equipos y utensilios de cocina y bar, mobiliario, equipo de
cómputo, software, artículos de oficina y remodelación del local; una inversión
intangible de ¢2,370,644.83 y capital de trabajo de ¢9,692,560.70 el cual
corresponde a los dos primeros meses de operación del negocio.
Dentro del análisis financiero se proyectan los flujos a un horizonte de evaluación
de cinco años, el cual obedece al periodo de vigencia del crédito solicitado. Se
utiliza un sistema de depreciación lineal para los activos adquiridos. Para el
establecimiento de la Tasa de Retorno Mínima Aceptada (TREMA) se toma en
cuenta el costo de la apalancamiento más un premio a la inversión, para obtener
el 25% de rendimiento.
Según la proyección financiera, al finalizar los cinco años de evaluación, con la
utilización de apalancamiento, el proyecto arroja una Tasa Interna de Retorno
(TIR) del 59%, un Valor Actual Neto (VAN) de los flujos de ¢10, 890,084.45, y la
Relación Costo Beneficio (R C/B) de las proyecciones indica un 1.12. Por otra
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parte, la eliminación del apalancamiento modifica de manera importante los
resultados del proyecto, con lo cual la TIR en este escenario disminuye hasta el
40%, el VAN disminuye a ¢8, 522,629.04. La R C/B, dado el origen de su cálculo,
presenta un cambio no tan significativo, alcanzando un 1.14.
Se realiza además la sensibilización financiera del proyecto empleando los
métodos unidimensional y bidimensional con lo que se obtienen valores positivos.
Según el análisis unidimensional el incremento de ventas anuales debe ser como
mínimo de 6,30% de manera tal que el proyecto apenas logre obtener rentabilidad,
con lo cual se considera este porcentaje como el punto de equilibrio del proyecto.
Lo anterior con un aumento en los costos de un 15% anual.
Por otra parte se obtiene que el proyecto puede soportar un aumento en los costos
variables de un 24%, siempre y cuando las ventas anuales mantengan un
aumento de un del 12%. Por otra parte, si las ventas anuales aumentan en tan
solo un 9%, es necesario que los costos variables aumenten solamente un 18%
anual ya que si sobrepasa este porcentaje, el proyecto ya no sería rentable o
atractivo para los inversionistas
Finalmente, dentro de las recomendaciones para la ejecución del proyecto se
considera el análisis de la viabilidad, la programación física y financiera, la
planificación de la organización y dirección, así como la planificación de los
sistemas de control y seguimiento.
ix
TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1 1. MARCO METODOLÓGICO .............................................................................................. 3
1.1 Justificación del tema .............................................................................................. 3 1.2 Problema de estudio................................................................................................. 6
1.2.1 Planteamiento general del problema ............................................................. 6 1.2.2 El problema en síntesis ..................................................................................... 7
1.3 Objeto de estudio ....................................................................................................... 8 1.3.1 Delimitación objeto de estudio ......................................................................... 8
1.3.1.1 Delimitación temporal .................................................................................... 8 1.3.1.2 Delimitación espacial ..................................................................................... 8
1.3.1.3 Delimitación Institucional .............................................................................. 8 1.4 Objetivos ....................................................................................................................... 9
1.4.1 Objetivo general ................................................................................................... 9 1.4.2 Objetivos Específicos ......................................................................................... 9
1.5 Operacionalización de los objetivos específicos ...................................... 10 1.6 Estrategias de la Investigación .......................................................................... 12
1.6.1 Caracterización de la investigación ............................................................. 12 1.6.2 Fuentes de información ................................................................................... 12
1.6.2.1 Fuentes de información primaria .............................................................. 12 1.6.2.2 Fuentes de información secundaria ........................................................ 13
1.6.3 Investigación bibliográfica ............................................................................... 13 1.6.4 Investigación de campo ................................................................................... 13 1.6.5 Procesamiento de la información ................................................................. 15
1.7 Limitantes de la Investigación ........................................................................... 16 2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 18
2.1 Nutrición y salud ...................................................................................................... 18 2.1.1 Nutrientes esenciales para el organismo ................................................... 19
2.1.1.1 Carbohidratos ................................................................................................. 19 2.1.1.2 Grasas .............................................................................................................. 20 2.1.1.3 Proteínas .......................................................................................................... 21 2.1.1.4 Vitaminas ......................................................................................................... 22 2.1.1.5 Los minerales ................................................................................................. 22
2.1.1.6 Agua .................................................................................................................. 23 2.1.2 Dieta balanceada ............................................................................................... 23 2.1.3 Importancia de las frutas y verduras en la nutrición ............................... 24
2.2 Salud ............................................................................................................................. 26 2.2.1 Papel de la nutrición en la promoción de la salud ................................... 27 2.2.2 Lineamientos generales para comer de manera saludable ................. 28 2.2.3 Charlatanería nutricional en la salud ........................................................... 29
2.3 Calidad de Vida ......................................................................................................... 30 2.4 Naturismo .................................................................................................................... 31 2.5 Barra de jugos ........................................................................................................... 32 2.6 Emprendedurismo ................................................................................................... 33
2.6.1 Perfil del emprendedor ..................................................................................... 34
x
2.6.2 Ventajas de ser emprendedor ....................................................................... 35
2.6.3 Desventajas de ser emprendedor ................................................................ 35 2.7 Teoría de Proyectos ................................................................................................ 36
2.7.1 Fases del ciclo de vida de un proyecto ....................................................... 38 2.7.1.1 Fase de preinversión: .................................................................................. 38 2.7.1.2 Fase de promoción, negociación y financiamiento ............................. 40 2.7.1.3 Diseño final...................................................................................................... 41 2.7.1.4 Fase de inversión o ejecución ................................................................... 41 2.7.1.5 Fase de operación o funcionamiento ...................................................... 42
3. MARCO REFERENCIAL .................................................................................................. 45 3.1 Caracterización ......................................................................................................... 45
3.1.1 Macro localización ............................................................................................. 45 3.1.2 Micro localización .............................................................................................. 47
3.2 Experiencia corporativa de otros negocios similares ............................. 49 3.2.1 Experiencia internacional ................................................................................ 49
3.3 Experiencia nacional .............................................................................................. 50 3.4 Experiencia en producción de frutas .............................................................. 52
3.4.1 A nivel nacional .................................................................................................. 52 3.4.2 A nivel regional ................................................................................................... 53
3.5 Estructura Normativa ............................................................................................. 53 3.5.1 Normativa del sector salud ............................................................................. 53
3.5.1.1 Situación nutricional de la población costarricense ............................ 53 3.5.1.2 Política Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional ........ 55
3.6 Normativa del negocio ........................................................................................... 56 4. IDENTIFICACIÓN ............................................................................................................... 59
4.1 Ficha Técnica del proyecto ................................................................................. 60 4.2 Antecedentes ............................................................................................................. 60 4.3 Definición de la oportunidad ............................................................................... 62 4.4 Objetivos ..................................................................................................................... 63
4.4.1 Fin ........................................................................................................................... 63 4.4.2 Objetivo de operación ...................................................................................... 63 4.4.3 Objetivo de ejecución ....................................................................................... 63
4.5 Justificación de la intervención ......................................................................... 63
4.6 El proyecto en el marco de las políticas y estrategias de desarrollo del país ...................................................................................................................................... 65 4.7 Recursos disponibles ............................................................................................ 66 4.8 Grupo meta ................................................................................................................. 67
5. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................ 70
5.1 El producto ................................................................................................................. 71 5.1.1 Características del producto .......................................................................... 71
5.1.2 Características del servicio ............................................................................. 72 5.1.3 Los usos del producto ...................................................................................... 73
5.1.4 Clientes del producto ........................................................................................ 73 5.1.5 Productos sustitutos ......................................................................................... 73 5.1.6 Subproductos ...................................................................................................... 74
5.2 Análisis de la demanda ......................................................................................... 75 5.2.1 La demanda total ............................................................................................... 75
xi
5.2.2 La demanda Potencial ..................................................................................... 75
5.2.3 La demanda del proyecto ................................................................................ 76 5.3 La oferta (competencia) ........................................................................................ 82 5.4 La demanda insatisfecha ...................................................................................... 92 5.5 El precio del producto ........................................................................................... 93
5.5.1 Precios de la competencia .............................................................................. 93 5.5.1 Precios del proyecto ......................................................................................... 95
5.6 Las materias primas y otros insumos ............................................................ 95 5.7 La comercialización .............................................................................................. 103
5.7.1 El logo y el slogan ........................................................................................... 103 5.7.2 El menú ............................................................................................................... 104 5.7.3 El envase............................................................................................................ 104 5.7.4 El local, mobiliario y elementos decorativos ........................................... 105
5.7.5 La ubicación ...................................................................................................... 106 5.8 El plan de venta ...................................................................................................... 107
6. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................................ 110 6.1 Localización del proyecto .................................................................................. 110
6.1.1 Macro localización ........................................................................................... 111 6.1.2 Micro localización ............................................................................................ 112
6.2 Tamaño del proyecto ............................................................................................ 116 6.3 Tecnología del proyecto ..................................................................................... 116
6.3.1 Elección de la materia prima y los insumos ............................................ 117 6.3.2 Proceso de la manipulación y producción de los alimentos ............... 118 6.3.3 Planificación y desarrollo del menú ........................................................... 122 6.3.4 Proceso de servicio al cliente ...................................................................... 125
6.3.5 Requerimientos de los procesos ................................................................ 126 6.4 La ingeniería del proyecto ................................................................................. 128
6.4.1 Infraestructura ................................................................................................... 128 6.4.2 Equipamiento .................................................................................................... 129
6.5 Costos de inversión y capital de trabajo ..................................................... 134 6.6 Aspectos administrativos del proyecto ....................................................... 135
6.6.1 La planificación y programación preliminar de la ejecución del proyecto 135 6.6.2 La organización para la ejecución del proyecto ..................................... 136
6.6.3 La organización para la operación del proyecto .................................... 137 6.7 Aspectos legales del proyecto ......................................................................... 140
6.7.1 Inscripción de la figura legal ......................................................................... 140 6.7.2 Permiso de funcionamiento del negocio .................................................. 140
7. ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................. 144 7.1 Programa de Inversión ........................................................................................ 144
7.1.1 Inversiones fijas ............................................................................................... 144
7.1.2 Inversiones intangibles .................................................................................. 150 7.1.3 Capital de Trabajo ........................................................................................... 151
7.2 Costos de Operación ............................................................................................ 151
7.3 Ingresos ..................................................................................................................... 153 7.4 Fuentes de financiamiento ................................................................................ 155
7.5 Flujo de Caja ............................................................................................................ 156
xii
7.5.1 Flujo del proyecto sin financiamiento ........................................................ 156
7.5.2 Flujo del proyecto con financiamiento ....................................................... 157 7.6 Indicadores ............................................................................................................... 158
7.6.1 Indicadores del proyecto sin financiamiento ........................................... 158 7.6.2 Indicadores del proyecto con financiamiento .......................................... 159
7.7 Análisis de sensibilidad ...................................................................................... 159 7.7.1 Análisis unidimensional ................................................................................. 160 7.7.2 Análisis bidimensional .................................................................................... 161
8. RECOMENDACIONES PARA LA EJECUCIÓN .................................................... 164 8.1 Aspectos teóricos sobre el Manual de Ejecución ................................... 164
8.1.1 Resumen del proyecto ................................................................................... 166 8.1.2 Análisis de viabilidad ...................................................................................... 166 8.1.3 Planificación y Programación ....................................................................... 167
8.1.4 Planificación organizativa y estilos de dirección .................................... 167 8.1.5 Planificación del sistema de control y seguimiento ............................... 167
8.2 Recomendaciones para la elaboración del manual de ejecución de la Barra de Jugos ..................................................................................................................... 168
8.2.1 Resumen del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano ............................ 168 8.2.2 Análisis de viabilidad ...................................................................................... 168 8.2.3 Planificación y Programación ....................................................................... 169 8.2.4 Planificación organizativa y estilos de dirección .................................... 170
8.2.4.1 Propuesta del modelo organizativo ....................................................... 171 8.2.4.2 Estructura organizativa .............................................................................. 171
8.2.5 Planificación del sistema de control y seguimiento ............................... 172 8.2.5.1 Sistema de información ............................................................................. 173
8.2.5.2 Sistema de control y seguimiento .......................................................... 173 CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 177 RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 180 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 181 ANEXOS.......................................................................................................................................... 188
xiii
ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Operacionalización de los objetivos específicos ........................................... 10
Tabla 2: Enfermedades relacionadas con problemas alimenticios ........................... 27 Tabla 3: Ficha Técnica ...................................................................................................... 60
Tabla 4: Análisis de las variables del producto para Barra de Jugos Punto Sano . 74
Tabla 5: Análisis de la competencia según ubicación, opciones de menú y materia prima empleada ..................................................................................................................... Tabla 6: Tipo de máquinas, equipo, mobiliario y decoración utilizados por la competencia de la Barra de Jugos Punto Sano ........................................................... 87
Tabla 7: Características del servicio, higiene y presentación personal de la competencia de la Barra de Jugos Punto Sano ........................................................... 90
Tabla 8: Precios en colones de los principales productos ofrecidos por la competencia ....................................................................................................................... 93
Tabla 9: Precios para los grupos de opciones del menú de la Barra de Jugos Punto Sano ......................................................................................................................... 95
Tabla 10: Suplencia durante el año de las frutas y verduras producidas en nuestro país con posibilidades de emplearse como materia prima para este proyecto ...... 97
Tabla 11: Comparación de precios de frutas y vegetales de los principales proveedores identificados para el proyecto Barra de Jugos Punto Sano................. 99
Tabla 12: Precio de los ingredientes adicionales para elaborar las bebidas en tres diferentes supermercados ubicados en el centro de la Ciudad de Liberia, Guanacaste ....................................................................................................................... 102 Tabla 13: Localización puntos estratégicos ................................................................. 107
Tabla 14: Criterios de selección para definir el lugar ideal para la Barra de Jugos Punto Sano ....................................................................................................................... 113
Tabla 15: Elección de proveedores y tipo de almacenamiento de la materia prima e insumos ............................................................................................................................. 117 Tabla 16: Detalle de equipo de cocina y bar requeridos ........................................... 127
Tabla 17: Detalle del mobiliario requerido ................................................................... 127 Tabla 18: Especificaciones técnicas para el equipo de cocina y bar requerido .... 129
Tabla 19: Especificaciones técnicas para el equipo de cómputo requerido .......... 132 Tabla 20: Especificaciones técnicas del mobiliario básico requerido ..................... 133
Tabla 21: Programación preliminar de las actividades de la fase de ejecución .... 136 Tabla 22: Inversiones Fijas ............................................................................................ 145
Tabla 23: Inversiones Diferidas ..................................................................................... 150
Tabla 24: Costos de Operación ..................................................................................... 152
Tabla 25: Precios de los Productos .............................................................................. 154
Tabla 26: Proporción de venta estimada ..................................................................... 154 Tabla 27: Venta de producto por época ....................................................................... 155
Tabla 28: Detalle de Préstamo ...................................................................................... 155 Tabla 29: Flujo financiero anual sin financiamiento ................................................... 156
Tabla 30: Flujo financiero anual con financiamiento .................................................. 157
Tabla 31: Indicadores financieros sin financiamiento ................................................ 158
Tabla 32: Indicadores financieros con financiamiento ............................................... 159
xiv
Tabla 33: Análisis unidimensional ................................................................................. 160
Tabla 34: Variables para el análisis bidimensional .................................................... 161
Tabla 35: Análisis bidimensional ................................................................................... 162 Tabla 36: Criterios que favorecen la selección del modelo de organización ......... 171
Tabla 37: Matriz de Planificación de control ................................................................ 175
xv
ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Pirámide nutricional .......................................................................................... 24
Figura 2: Características del emprendedor ................................................................... 35 Figura 3: El ciclo de vida de un proyecto ....................................................................... 38
Figura 4: Mapa de Costa Rica, indicando la provincia de Guanacaste .................... 46 Figura 5: Mapa de Guanacaste con cantones .............................................................. 47
Figura 6: Cantón de Liberia .............................................................................................. 48
Figura 7: Importancia del consumo diario de frutas para la buena salud, según muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ............................................................... 77
Figura 8: Frecuencia de consumo actual de jugos 100% naturales según muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ............................................................................... 78
Figura 9: Frecuencia de disposición para consumir jugos de frutas 100% natural según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ............................................... 79
Figura 10: Conocimiento sobre el concepto de Barra de Jugos según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ............................................................................... 80
Figura 11: Aspectos que más le gusta a la muestra entrevistada de la barra de jugos que conoce en la ciudad de Liberia ..................................................................... 80
Figura 12: Opinión sobre suficiencia de lugares que vendan bebidas de frutas 100% naturales en la ciudad de Liberia según la muestra entrevistada .................. 81
Figura 13: Factores que influyen en la selección del lugar para ir a tomar una bebida natural según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ..................... 82 Figura 14: Logo propuesto para el proyecto ............................................................... 103 Figura 15: Diseño propuesto para las etiquetas de los envases ............................. 105
Figura 16: Ubicación del local ........................................................................................ 107 Figura 17: Macro localización del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano............... 112
Figura 18: Microlocalización del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano ................. 114
Figura 19: Sitio seleccionado para el establecimiento de la Barra de Jugos Punto Sano ................................................................................................................................... 115
Figura 20: Flujo de proceso de la manipulación de los alimentos ........................... 121
Figura 21: Opciones de menú para la Barra de Jugos Punto Sano ........................ 123 Figura 22: Menú Jugo Terapia para la Barra de Jugos Punto Sano ....................... 124
Figura 23: Flujo de proceso del servicio al cliente ..................................................... 126 Figura 24: Distribución Interna de la Barra de Jugos Punto Sano........................... 128
Figura 25: Estructura organizativa para la ejecución del proyecto Barra de Jugos Punto Sano ....................................................................................................................... 137
Figura 26: Estructura organizativa para la operación del proyecto Barra de Jugos Punto Sano ....................................................................................................................... 138
Figura 27: Requisitos para la formalización para la Barra de Jugos Punto Sano como negocio formal ....................................................................................................... 142
xvi
LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS
SA: Sociedad Anónima
OMS: Organización Mundial de la Salud
MS: Ministerio de Salud
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
CCSS: Caja Costarricense de Seguro Social
MH: Ministerio de Hacienda
SEPAN: Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición de
Costa Rica
SPN: Sistema Nacional de Planificación
MIDEPLAN: Ministerio de Planificación Nacional y Política Económica
PND: Plan Nacional de Desarrollo
MEP: Ministerio Educación Pública
INS: Instituto Nacional de Seguros
INEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos
PMI: Project Management Institute
SAN: Seguridad Alimentaria Nutricional
CENADA: Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución de Alimentos
MEIC: Ministerio de Economía y Comercio
PYME: Pequeña y Mediana Empresa
TREMA: Tasa de Retorno Mínima Aceptada
TIR: Tasa Interna de Retorno
VAN: Valor Actual Neto
R C/B: Relación Costo Beneficio
1
INTRODUCCIÓN
El documento que a continuación se presenta contiene un estudio a nivel de pre-
factibilidad, así como las recomendaciones para el desarrollo del manual de
ejecución, para el establecimiento de una Barra de Jugos Naturales que ofrezca
una alternativa de alimentación sana y nutritiva a base de bebidas conocidas
como jugos, licuados o batidos los cuales son preparadas principalmente a base
de frutas y vegetables frescos, así como otros productos naturales.
La presente propuesta está dirigida a los habitantes y visitantes de la ciudad de
Liberia, Guanacaste, que optan por estilos de vida saludables, que prefieren
consumir alimentos sanos, de alto valor nutritivo y de rápida preparación cuando
desean o deben comer fuera de su casa para continuar llevando el estilo de vida
mencionado.
El proyecto se formula a partir de la oportunidad del creciente interés de la
población por mejorar la alimentación y la calidad de vida, lo cual ha aumentado
en gran proporción la demanda de comidas y bebidas más naturales y nutritivas.
La escasez de locales dedicados a la venta de este tipo de jugos en Liberia,
ocasiona que gran parte de habitantes y visitantes opten por el consumo de
bebidas poco saludables o se limiten en lo que podrían consumir.
El documento consta de ocho capítulos en los cuales se expone la metodología
empleada para conocer la factibilidad del proyecto en estudio.
El primer capítulo contiene el marco metodológico el cual muestra el proceso a
seguir para llevar a cabo la investigación. Este contiene la justificación del tema, el
planteamiento del problema, el objeto de estudio y su delimitación, los objetivos, la
estrategia de investigación y finalmente las limitantes encontradas para la
realización de todo el proceso.
2
El segundo capítulo abarca el marco teórico, hace referencia a los elementos
conceptuales del tema que ocupa la presente investigación. Así, se analizan los
temas relacionados con nutrición, salud, calidad de vida, naturismo, barra de
jugos, emprendedurismo y la teoría de proyectos de desarrollo.
El tercer capítulo comprende el marco referencial en el que se establece la base
referencial sobre la cual se realiza la propuesta planteada en esta investigación.
Así, se presenta la localización en la que se enmarca el proyecto, la experiencia
nacional e internacional para proyectos de esta naturaleza, además, la experiencia
de nuestro país en la producción de la materia prima requerida y finalmente se
analiza la estructura normativa vigente que rige para este proyecto.
En el cuarto capítulo se encuentra la identificación del proyecto que contempla la
información que permite visualizar la propuesta, los motivos para desarrollarla, el
grupo meta, los beneficiarios, los recursos disponibles y la manera como esta se
enmarca en las políticas de desarrollo del país.
El quinto capítulo incluye el análisis del mercado en el que se desenvolverá el
proyecto con el fin de verificar las posibilidades de consumo existentes, estimar los
precios en los que se ofrecerá el producto, conocer las estrategias de la
competencia, la disponibilidad de materia prima e insumos necesarios, así como la
estrategia de comercialización y el plan de venta del proyecto.
En el sexto capítulo se desarrolla el estudio técnico del proyecto con el que se
analiza y define la localización y el tamaño del proyecto, las opciones tecnológicas
y procesos necesarios para la producción y el servicio que se brindará. Además,
se identifican los equipos, las materias primas y las instalaciones necesarias para
la operación del proyecto, se estiman de manera general los costos de inversión y
de operación. Se describen los aspectos administrativos, la organización para la
ejecución y operación del proyecto y los aspectos legales para la debida
operación.
3
En el sétimo capítulo se lleva a cabo la evaluación financiera para determinar la
rentabilidad del proyecto a través de la comparación entre los costos y los
beneficios según el escenario proyectado en un horizonte de evaluación de cinco
años. Las variables consideradas para esta evaluación son el programa de
inversiones, los ingresos, los costos de producción y operación, el flujo de caja,
indicadores financieros como el valor actual neto, la tasa interna de retorno, la
relación costo – beneficio y por último se analiza la sensibilidad de las variables
que se consideran importantes en este proyecto para determinar la rentabilidad del
mismo en escenarios adversos.
Finalmente, en el octavo capítulo se encuentran las recomendaciones para la
ejecución de la presente propuesta basadas en las buenas prácticas de
administración de proyectos. Se mencionan los principales aspectos que se deben
tener en consideración para desarrollar un manual de ejecución con procesos
adecuados de planificación-programación, organización, dirección y control
durante esta fase del proyecto.
2
CAPÍTULO I MARCO METODOLÓGICO
3
1. MARCO METODOLÓGICO
El marco metodológico constituye una parte fundamental del proceso de
investigación ya que es el eje que diseña, dirige, y valida todo el proceso.
Mediante el desarrollo de este capítulo se pretende demostrar el camino tomado
para llevar a cabo la presente investigación, la cual consiste en realizar un estudio
de proyecto para el establecimiento de una barra de jugos naturales como una
alternativa de alimentación saludable y nutritiva para los habitantes y visitantes de
la ciudad de Liberia, Guanacaste.
Este apartado contiene la justificación del tema, el planteamiento del problema, el
objeto de estudio y su delimitación, los objetivos generales y específicos, así como
la operacionalización de estos últimos, la estrategia de investigación y finalmente
las limitantes encontradas para la realización de todo el proceso.
1.1 Justificación del tema
El estado de salud en el ser humano, ha sido definido por la Organización Mundial
de Salud (OMS) como algo más que la ausencia de enfermedad (Chopra, 2008).
Es un estado de bienestar a nivel físico, mental, social, espiritual y en armonía con
el medio ambiente.
Ante esta amplia definición, se puede afirmar que existen entonces una serie de
factores que influyen en el estado de salud de las personas como lo son la
biología humana, el ambiente externo, el ambiente doméstico y el estilo de vida.
Se puede decir que el ser humano no tiene control sobre los dos primeros
factores; no así sobre los últimos ya que estos están relacionados con las
decisiones que toman los individuos día a día con respecto al modo de vivir su
vida.
Para lograr una salud equilibrada es importante que las personas adquieran
estilos de vida que deben combinarse con un conjunto de buenos hábitos como el
ejercicio físico, la alimentación sana y balanceada, el descanso adecuado, la
4
higiene y evitar el consumo de sustancias perjudiciales para el organismo, como el
tabaco, el alcohol y otros estimulantes.
Existe un vínculo estrecho entre la adecuada alimentación, la salud y la
prevención de las enfermedades; según Ronald (2005) la alimentación puede
obstaculizar o favorecer los mecanismos naturales que poseen los seres humanos
para curar enfermedades; una alimentación sana es capaz de retrasar
considerablemente el deterioro orgánico. Afirma también el autor que de lo que se
come o se deja de comer y de la forma de hacerlo dependen casi la totalidad de
las enfermedades.
La principal condición para una alimentación sana es la adecuada elección de
alimentos naturales consumidos en forma cruda o cocida ya que estos
proporcionan al organismo las sustancias necesarias para elaborar sangre de
buena calidad y contrarrestar las enfermedades.
Según Chopra (2008) el ser humano por ser una obra natural está programado por
la naturaleza para comer alimentos frescos, naturales y limpios, por lo tanto se
debe acostumbrar a comer solamente este tipo de alimentos y en forma recién
preparada. Estos son los que necesita el cuerpo para reparar tejidos y producir la
energía necesaria para proporcionar bienestar al organismo. Aunque el cuerpo se
pueda adaptar a comer alimentos enlatados o congelados, procesados y
adulterados, sobras y comida chatarra, no es la manera de lograr una salud
óptima.
El naturismo como estilo de vida, produce como consecuencia de quien lo practica
salud integral ya que opta preferentemente por todo lo que sea natural, no
solamente en lo que respecta a la alimentación sino que viene a ser toda una
filosofía de vida.
Para las personas que están conscientes sobre la relación alimentación-salud, se
vuelve todo un reto encontrar lugares que ofrezcan alimentación sana cuando
opten por comer fuera de casa ya sea por motivos laborales o entretenimiento y
5
ocio. Bajo este contexto surge la necesidad de poder contar con establecimientos
que ofrezcan opciones de alimentos cuya combinación de elementos proporcionen
beneficios al organismo.
En la ciudad de Liberia, existen todavía pocos establecimientos que ofrecen un
menú a base productos sanos, naturales y frescos. Cabe destacar que para visitar
este tipo de establecimientos se debe ir sin prisa ya que los alimentos son
preparados al instante, por lo tanto su preparación requiere de cierto tiempo.
En contradicción con lo anterior, existen en esta ciudad una amplia variedad de
locales que ofrecen las comidas rápidas desde pequeñas sodas o restaurantes
nacionales hasta las grandes cadenas internacionales que se establecieron a
partir del año 2005 como lo son Burger King, Papa Jones, Churchill Chicken, Pizza
Hut y McDonald’s el cual abrió más recientemente.
Este tipo de limitaciones ha ocasionado que muchos de los habitantes y visitantes
de Liberia estén optando por consumir alimentos de bajo costo pero altos en
grasa, con técnicas de proceso que alteran sustancialmente el alimento de su
forma original y reducen su valor alimenticio.
En la actualidad contar con opciones de alimentación saludable y rápida en la
ciudad de Liberia es de suma importancia ya que representa una excelente
oportunidad para los consumidores sensibles a la buena alimentación y que
definitivamente han adoptado un estilo de nutrición sana para lograr una mejor
salud y por ende calidad de vida.
La presente propuesta proporciona un concepto más conveniente de alimentación
rápida pero sana en comparación a las típicas comidas rápidas altas en grasa y
cumple con la demanda del tipo de los consumidores mencionados ya que
plantea la necesidad de ofrecer una alternativa de alimentación sana y nutritiva a
base de bebidas preparadas con productos naturales y frescos para quienes
buscan este tipo de opciones.
6
Los productos se basan en frutas o verduras crudas y frescas las cuales poseen
numerosas propiedades como ser purificadoras del cuerpo humano, ser
constructoras y regeneradoras de todas las células y tejidos del cuerpo, así como
muchas otras propiedades las cuales para muchos son desconocidas.
Para la puesta en marcha de esta propuesta existe la enorme ventaja de que en
Costa Rica se produce durante todo el año una amplia variedad de frutas y
verduras, muchas de ellas nativas y otras adaptadas a esta latitud.
Además de los beneficios mencionados sobre la salud de las personas, proponer
la creación de un establecimiento que ofrezca bebidas a base de frutas y verduras
frescas constituye un beneficio económico y social importante para los productores
de frutas y verduras ya que se puede lograr un encadenamiento entre el sector de
producción agrícola y el sector de servicios.
1.2 Problema de estudio 1.2.1 Planteamiento general del problema
En la actualidad, la mayoría de personas que se encuentran insertas en el
mercado laboral llevan un estilo de vida apresurado lo que ocasiona que
adquieran malos hábitos alimenticios comiendo en exceso, de manera acelerada
e inclinándose por opciones de alimentación rápida y fácil. Existe además la
tendencia a consumir productos procesados e industrializados los cuales son
altamente recomendados por los medios masivos de comunicación a pesar de
poseer un valor nutritivo muy pobre y estar saturados de ingredientes extraños a
menudo tóxicos.
La mayoría de las conocidas enfermedades del siglo tales como obesidad,
ansiedad, depresión, hipertensión, cáncer, enfermedades cardiovasculares y
gastrointestinales entre otras, tienen su origen en los desórdenes alimenticios o en
una alimentación pobre y basada en comida chatarra, procesada e industrializada.
7
Asimismo, muchos no le dan importancia a la estrecha relación que existe entre
una adecuada alimentación con el mantenimiento de estados de salud adecuados
y la prevención de numerosas enfermedades. Existe entre este tipo de personas
una tendencia a pensar que comer sano y natural es más caro, lo cual no
necesariamente es así.
Por otra parte, existe también un segmento de la población el cual va en aumento
hacia la búsqueda de opciones alimenticias a base productos naturales, sanos y
nutritivos. Quienes se encuentran en este grupo y tienen la oportunidad de
preparar sus propios alimentos pueden encontrar una amplia variedad de
productos frescos y naturales en los supermercados o en las ferias del agricultor,
ya que nuestro país goza de un clima y tierras aptas para cultivar durante todo el
año.
Reforzar este tipo de hábitos es de suma importancia para la sociedad ya que los
beneficios obtenidos al optar por ellos son numerosos. Estos pueden lograr
traducirse en prevención de enfermedades, mantener el estado de la salud y
mejorar considerablemente la calidad de vida de las personas.
En la zona de Liberia cada vez más a menudo las personas comen fuera de casa.
Es más frecuente que desayunen en el trabajo o de camino, que almuercen y
cenen en un restaurante o soda o que encarguen a alguien la comida. Para
quienes en realidad se preocupan por una alimentación sana y balanceada y se
alimentan afuera resulta sumamente importante elegir apropiadamente lo que se
consume para continuar llevando una alimentación saludable. Sin embargo,
existen todavía pocos establecimientos a nivel local que ofrezcan este tipo de
alimentos para las personas que por motivos de trabajo o distracción comen fuera
de casa.
1.2.2 El problema en síntesis
No se cuenta con un estudio para determinar la factibilidad de desarrollar
proyectos relacionados con establecimientos que ofrezcan una alternativa de
8
alimentación sana y nutritiva a base de bebidas preparadas con productos
naturales y frescos para el segmento de la población de la ciudad de Liberia que
prefiere consumir este tipo de productos cuando desean o deben comer fuera de
su casa.
1.3 Objeto de estudio
El objeto de estudio de la investigación es analizar las condiciones para evaluar la
factibilidad del establecimiento de la Barra de Jugos Naturales Punto Sano en la
ciudad de Liberia, Guanacaste.
1.3.1 Delimitación objeto de estudio 1.3.1.1 Delimitación temporal
La información que sirvió de base para la elaboración del presente estudio se
obtuvo en el periodo comprendido entre el año 2000 al 2012, en la ciudad de
Liberia.
1.3.1.2 Delimitación espacial
El proyecto Barra de Jugos Naturales Punto Sano, se encuentra ubicado en el
distrito de Liberia, cantón Liberia; situado geográficamente en la gran planicie
guanacasteca; esta ciudad es la cabecera y cantón primero de la provincia de
Guanacaste.
1.3.1.3 Delimitación Institucional
A lo Natural con Freskiticas Sociedad Anónima (S.A.) será una compañía de
capital costarricense creada para llevar a cabo la ejecución y operación del
proyecto Barra de Jugos Naturales Punto Sano, con el fin de ponerlo en marcha.
La sociedad estará conformada por personas con conocimientos en el área de
proyectos, administración de negocios, con amplia experiencia el área contable-
tributaria, manejo del recurso humano y el sector gastronómico.
9
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
Desarrollar un estudio de proyecto a nivel de prefactibilidad y las recomendaciones
para la implementación de un establecimiento que ofrezca una alternativa de
alimentación sana y nutritiva a base de bebidas preparadas con productos
naturales y frescos en la ciudad de Liberia, Guanacaste por medio de la compañía
A lo natural con Freskiticas S.A.
1.4.2 Objetivos Específicos
Realizar un análisis del contexto de mercado en el cual se desarrollará el
proyecto por medio del estudio de ciertas variables para conocer el nivel de
aceptación de la propuesta.
Determinar las opciones técnicas que mejor se ajusten para elaborar los
productos y ofrecer los servicios requeridos durante la ejecución y
operación de la propuesta a través del análisis de una serie de variables
requeridas.
Evaluar el proyecto mediante un estudio financiero para conocer la
rentabilidad de los socios con base en los resultados financieros
proyectados en un horizonte de evaluación de 5 años.
Definir las recomendaciones para la elaboración del manual de ejecución
basado en las buenas prácticas de administración de proyectos.
10
1.5 Operacionalización de los objetivos específicos
Tabla 1: Operacionalización de los objetivos específicos
OBJETIVOS ESPECÍFICOS VARIABLES INDICADORES INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Realizar un análisis del contexto de mercado en el cual se desarrollará el proyecto por medio del estudio de ciertas variables para conocer el nivel de aceptación de la propuesta.
Intención de compra La competencia El precio
Porcentaje de personas que “posiblemente” comprarían el producto. Cantidad, capacidad y calidad de los competidores a nivel local. Cantidad de posibles proveedores. Variedad de productos por ofrecer. Nivel de precios del producto en el mercado.
Encuestas Entrevistas Guías de observación Información bibliográfica, digital y física Uso del software Microsoft Excel para la tabulación de las encuestas.
Determinar las opciones técnicas que mejor se ajusten para elaborar los productos y ofrecer los servicios requeridos durante la ejecución y operación de la propuesta a través del análisis de una serie de variables requeridas.
Opciones tecnológicas que se ajustan a la elaboración de los productos y oferta del servicio.
Proceso de producción y de servicio. Capacidad de atención a los usuarios. Cantidad, variedad y calidad de equipos, herramientas e insumos. Costos de inversión y operación.
Observación Análisis documental Visitas de campo Entrevistas
Evaluar el proyecto mediante un estudio financiero para conocer la rentabilidad de los socios con base en los resultados financieros proyectados en un horizonte de evaluación de 5 años.
Rentabilidad del proyecto.
Programa de inversiones Ingresos del proyecto Costos de operación Fuentes de financiamiento Flujo de caja Indicadores financieros Análisis de sensibilidad
Información bibliográfica, digital y física. Análisis documental. Análisis de registros estadísticos. Uso de Microsoft Excel para elaborar los cálculos.
11
Definir las recomendaciones para la elaboración del manual de ejecución basado en las buenas prácticas de administración de proyectos.
Cumplimiento de la ejecución del proyecto según tiempo, costo y recursos disponibles.
Horas de retraso o adelanto de actividades de ejecución según cronogramas. Nivel de utilización de recursos financieros según avances de actividades.
Revisión bibliográfica y digital.
Fuente: Elaboración propia, 2012
12
1.6 Estrategias de la Investigación
1.6.1 Caracterización de la investigación
El enfoque de la investigación es de carácter mixto, estos es, cualitativo, ya que se
enfocó en grupos pequeños para conocer la conducta de las personas desde el
propio marco de referencia de quien actúa, y se logró complementar con el
enfoque de tipo cuantitativo con el objetivo de mitigar los sesgos presentes y
fortalecer el proceso investigativo.
De acuerdo al objetivo de la investigación se definió que es de tipo descriptiva,
esto porque se usó el análisis de situaciones y eventos.
1.6.2 Fuentes de información
Entre las diferentes fuentes de información utilizadas, se encontraron las
siguientes:
1.6.2.1 Fuentes de información primaria
Este tipo de información se obtuvo mediante encuestas aplicadas a una parte
significativa de la población, con el propósito de conocer sobre la aceptación de la
propuesta, asimismo, los gustos y preferencias de las personas en relación al
tema de alimentos y bebidas.
También se lograron aplicar entrevistas a los posibles proveedores de la Barra de
Jugos Naturales Punto Sano y en algunas instituciones estatales relacionadas con
el proyecto, tales como: Ministerio de Salud (MS), Caja Costarricense de Seguro
Social (CCSS), Municipalidad de Liberia, Ministerio de Hacienda (MH), el Instituto
Nacional de Seguros (INS) y entidades financieras.
13
1.6.2.2 Fuentes de información secundaria
Esta se refiere a la información bibliográfica existente sobre el tema en estudio, la
cual fue recolectada mediante documentos impresos, electrónicos y publicaciones
relacionadas con el tema del proyecto.
1.6.3 Investigación bibliográfica
En este punto se buscó apoyar la investigación con información publicada que
contenga temas acorde con el proyecto; se ejecutó mediante visitas a las distintas
bibliotecas de universidades, realizando consultas a documentos manuscritos
como: libros, revistas, tesis, periódicos. También se consultó información digital
(Internet).
Algunos de los argumentos consultados son los siguientes:
Nutrición y salud
Calidad de vida
Naturismo y barra de Jugos
Emprendedurismo
Políticas de Salud
Teoría de Proyectos
1.6.4 Investigación de campo
La investigación de campo se realizó en la ciudad de Liberia, ya que este es el
sitio de interés y donde está establecida la población meta del proyecto.
Para llevar a cabo esta etapa de la investigación se utilizaron distintas técnicas
metodológicas que se mencionan seguidamente:
Observación, esta técnica fue utilizada para la visualización e identificación de
aspectos físicos, sociales, de mercado (la competencia) con respecto al sitio
14
donde se sitúa el proyecto. Para aplicar esta técnica se utilizó como instrumento
guías de observación (ver anexo 1).
Al ser una investigación de tipo mixta descriptiva, se aplicó dos tipos de
cuestionarios previamente formulados, uno escrito para las encuestas a los
posibles clientes para el enfoque cuantitativo (ver anexo 2) y otro oral para las
entrevistas a los posibles proveedores para el enfoque cualitativo (ver anexo3).
Para la aplicación de los cuestionarios se calculó el tamaño de la muestra,
mediante la siguiente fórmula estadística:
96
10505096.1
2
0
2
2/0
xn
d
PQZn
Donde: n0: simboliza el tamaño de muestra
Z/2: es una variable normal utilizada para designar el nivel de
confianza del estudio, que en este caso es de un 95%, para un
valor Z de 1.96
P: % de personas que definitiva o posiblemente comprarían el
producto
Q: es igual a 100 – P (1-P sino se expresará porcentualmente)
d: simboliza el error máximo que tendría la muestra, que en este
caso se definió en un 10%.
n: simboliza el tamaño final de la muestra
15
Los cuestionarios para las encuestas, según el resultado de la fórmula, fueron
aplicados a la muestra poblacional de 96 personas habitantes o visitantes de la
ciudad de Liberia. Con respecto a la selección de la muestra se tuvo el cuidado
aplicar la encuesta a solamente una persona por hogar. Para ello se seleccionaron
los siguientes lugares públicos: Parque de Liberia Mario Cañas, parada municipal
de buses, centro comercial Plaza Santa Rosa y el Mall Centro Plaza Liberia.
En el caso de las entrevistas, fueron dirigidas a las distintas personas e
instituciones involucradas con el proyecto, también a los posibles proveedores del
proyecto cuando este se encuentre en su fase de operación.
Entre los aspectos más importantes que se lograron reconocer con la aplicación
de los cuestionarios y las entrevistas, se pueden encontrar: porcentaje que
posiblemente comprará los productos, gustos y preferencias de las personas,
importancia del consumo de frutas y vegetales para la buena salud y mejoramiento
de calidad de vida, leyes y decretos que deben cumplirse, entre otros; lo anterior
sirvió como apoyo a la sociedad A lo natural con Freskiticas S.A. para la toma de
decisiones, sobre las estrategias que se puedan implementar más adelante.
1.6.5 Procesamiento de la información
El procesamiento de la información recolectada se realizó con base en los
objetivos de la investigación. La información primaria que se recopiló mediante
encuestas, entrevistas y guías de observación aplicadas en la ciudad de Liberia,
fue posteriormente tabulada para el análisis directo del tema en estudio. Lo
anterior fue complementado con la información bibliográfica encontrada con el fin
de obtener las conclusiones de la investigación.
Para el procesamiento de la información fue utilizado como herramienta de
soporte computacional el programa Microsoft Excel.
16
1.7 Limitantes de la Investigación
Carencia de estadísticas del 2000-2012 en algunos temas de investigación
relacionados con la cantidad de turistas nacionales y extranjeros que visitan
mensualmente el centro de la ciudad de Liberia.
Información insuficiente en bibliografía física relacionada con temas de
salud, nutrición y naturismo.
Escasez de estadísticas del 2002-2012 con respecto a gustos y
preferencias de los consumidores en el momento de comer fuera de casa.
Información limitada, desorganizada y poco accesible por parte del estado e
instituciones públicas sobre empresas o locales dedicados a la venta de
bebidas naturales existentes en el país.
17
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
18
2. MARCO TEÓRICO
El siguiente capítulo tiene como objetivo ubicar el tema de estudio dentro del
conjunto de teorías existentes, así como describir detalladamente cada uno de los
elementos teóricos que serán utilizados en el desarrollo de la presente
investigación. Así, se analizan los temas relacionados con nutrición, salud, calidad
de vida, naturismo, barra de jugos, emprendedurismo y la teoría de proyectos de
desarrollo.
2.1 Nutrición y salud
La nutrición como ciencia es el estudio de los alimentos y efectos en la salud, el
desarrollo y el desempeño en el ser humano. Aunque se trata de una ciencia
relativamente joven, la investigación en nutrición ha hecho una contribución
significativa al conocimiento de los requerimientos esenciales (Williams, 2006,
p.9).
Generalmente, se define como la suma total de los procesos que involucran la
ingesta y utilización de las sustancias alimenticias en los organismos vivos,
incluyendo la ingestión, digestión, absorción, transporte y metabolismo de
nutrientes que se encuentran en la comida.
La función primordial de los alimentos que consume el ser humano es proveer al
organismo de nutrientes. Algunos nutrientes son esenciales para el organismo,
mientras otros no lo son.
Los esenciales son aquellos que tienen las sustancias específicas que se
encuentran en los alimentos y que el cuerpo las produce en cantidades
inadecuadas o del todo no las puede producir. Los no esenciales son los
nutrientes que se encuentran en los alimentos pero que también pueden formarse
en el cuerpo (Williams, 2006, p.38)
19
La elección de los alimentos que se ingieren está generalmente influenciada por
factores psicológicos, sociológicos y económicos. El valor de la alimentación no
debe calcularse únicamente en cantidad de calorías, sino también en calidad, en
lo que contienen los alimentos, en su grado de acidez, en su estado natural, si es
posible, es conveniente limitar el consumo de alimentos animales (Ronald, 2005).
2.1.1 Nutrientes esenciales para el organismo
Los alimentos proveen al organismo de seis tipos de nutrientes esenciales
conocidos como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Estos nutrientes tienen tres funciones principales: proveer energía para el
metabolismo humano, promover el crecimiento, la construcción y la regeneración
de tejido corporal y ayudar a regular el metabolismo o los procesos corporales.
Según Williams (2006), dentro de estos nutrientes generales, principalmente en
las proteínas, vitaminas y minerales, está un número importante de nutrientes
específicos necesarios para la vida.
Los expertos en nutrición consideran que para el funcionamiento eficaz del cuerpo
se necesitan más de 40 nutrientes esenciales específicos. Además, aseguran que
las deficiencias nutricionales o el exceso de estas pueden causar problemas de
salud graves en las personas.
A continuación se realiza una explicación detallada sobre cada uno de los
nutrientes:
2.1.1.1 Carbohidratos
Son el principal nutriente energético para el cuerpo humano, se presentan en
forma de azúcares, almidones y fibras. Estos representan una de las formas
menos costosas en términos monetarios por lo que se constituyen en uno de los
principales alimentos para la mayoría de personas en el mundo. Los carbohidratos
son uno de los principales nutrientes energéticos básicos que se forman cuando la
20
energía del sol es aprovechada por las plantas a través del proceso de la
fotosíntesis (Williams, 2006).
Algunos alimentos ricos en carbohidratos son los cereales como el arroz, el trigo y
el maíz, los tubérculos como la papa, el tiquizque, el camote, las legumbres como
los diferentes tipos de frijoles y los azúcares.
Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la
acumulación de grasa en el cuerpo, así mismo, el almidón y los azúcares aportan
una fuente de energía de la que se puede disponer rápidamente para el
rendimiento físico. Las fibras alimenticias son un tipo de carbohidratos que ayudan
a que los intestinos funcionen correctamente.
Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, estos se
encuentran en numerosos alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos
otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los
carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar que la dieta
general contiene los nutrientes adecuados.
También es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura
y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable
(EUFIC, 2006).
2.1.1.2 Grasas
Desde la óptica de la salud pública, la grasa es el tipo de nutriente que más
preocupa ya que el consumo en exceso de ciertos tipos de grasa se ha
relacionado con el desarrollo de varias enfermedades como la enfermedad
coronaria, problemas digestivos, el cáncer y la obesidad (Ronald, 2005, p.60). Sin
embargo, el consumo de esta es necesario para el organismo ya que la grasa
dietética contiene varios nutrientes esenciales que ayudan a muchas funciones
importantes en la nutrición humana.
21
Por lo general, los alimentos de origen animal como los grupos de la leche y la
carne contienen altos contenidos de grasa particularmente grasa saturada1,
mientras que los de origen vegetal contienen principalmente grasa insaturada2.
2.1.1.3 Proteínas
Las proteínas están formadas por aminoácidos, que se unen en forma de cadenas
para formar la estructura proteica (Ochsenius, 2009). Las proteínas son nutrientes
básicos en la dieta humana y constituyen elementos indispensables para la
formación de toda célula viva. Están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno, el que proporciona sus peculiaridades metabólicas. Algunas moléculas
proteicas transportan azufre, fósforo, hierro y yodo.
Estas son nutrientes indispensables para el organismo ya que tienen como función
primordial la de fabricar la materia orgánica, es decir las células y los tejidos
musculares. Se encuentran tanto en alimentos de origen animal (carne, leche y
huevos) como vegetal (legumbres, cereales y frutos secos).
La presencia de las proteínas en una dieta sana y equilibrada es indispensable,
sin embargo, existen épocas de la vida como en la infancia, adolescencia y
embarazo en que, las proteínas tienen una importancia y repercusión evidentes y
su aporte es imprescindible para el crecimiento y desarrollo sano y armónico del
individuo. La importancia dietética de las proteínas es tan evidente que en muchas
ocasiones el nivel proteico en la dieta de una determinada sociedad se ha tomado
como índice de desarrollo y bienestar.
Aunque se recomienda que las proteínas provengan de variedad de alimentos,
hay múltiples razones para elegir en mayor proporción las de origen vegetal, entre
las que destacan el precio (sensiblemente inferior) y el aporte escaso o nulo de
grasas saturadas y de colesterol (Alimentación-sana.org, 2010).
1Las grasas saturadas a temperatura ambiente generalmente son sólidas y la ingesta excesiva de estas se relaciona con el aumento de riesgos para la salud. 2Las grasas insaturadas por lo general son líquidas y la ingesta adecuada de este tipo de grasa puede relacionarse con efectos neutros o favorables para la salud.
22
2.1.1.4 Vitaminas
Las vitaminas son una clase de compuestos orgánicos complejos que se
encuentran en pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos (carnes,
lácteos, frutas, vegetales, huevos, carnes). Estas son esenciales para el
funcionamiento adecuado de muchos procesos fisiológicos en el ser humano
aunque no aportan calorías al organismo (Williams, 2006).
El cuerpo humano necesita del aporte de 13 vitaminas suficientes para su
adecuado funcionamiento (Williams, 2006). De estas, cuatro son liposolubles (A,
D, E, K) y nueve son hidrosolubles (Complejo B, C, Niacina, Folacina, Acido
pantoténico, Biotina, Colina).
Dependiendo del perfil de cada persona las vitaminas que se encuentran en los
distintos alimentos son suficientes para obtener todo el aporte nutricional que
necesita el organismo, sin embargo, en algunas ocasiones es recomendable
utilizar complementos vitamínicos que permitan tener una vida saludable. La
carencia o el exceso de algunos de estos nutrientes pueden derivarse en
enfermedades de alta gravedad. Se trata entonces de encontrar el equilibrio
nutricional según lo que cada persona necesita (+Nutri2, 2009).
2.1.1.5 Los minerales
Los minerales son los elementos dietéticos inorgánicos que se encuentran en la
naturaleza, son sólidos y esenciales para los procesos vitales. Los minerales se
encuentran en el suelo por lo que con el tiempo las plantas los incorporan a su
crecimiento; también el agua es otra fuente para obtener varios minerales.
Los minerales deben ser remplazados debido a que se excretan diariamente por el
sudor, la orina y las heces.
Estos no son una fuente de energía calórica, pero ayudan a la construcción de los
tejidos corporales como huesos, dientes y músculos; algunos ayudan a la
23
regulación del metabolismo ya que son componentes de enzimas conocidas como
metaloenzimas (Williams, 2006).
Una dieta basada en escases de minerales está vinculada con el deterioro de las
funciones normales, así como con algunas enfermedades, entre otras, anemia,
hipertensión, diabetes, caries, osteoporosis.
2.1.1.6 Agua
Se considera el nutriente más esencial para el organismo, el consumo adecuado
para el agua total proviene de las bebidas y los alimentos. El requerimiento de
agua depende factores como el peso corporal, la etapa del ciclo de vida y el
género de la persona.
2.1.2 Dieta balanceada
El concepto de dieta balanceada se refiere a que se debe comer una amplia
variedad de alimentos con moderación para obtener todos los 40 nutrientes
esenciales para reforzar el crecimiento, el desarrollo de los tejidos, regular los
procesos metabólicos y brindar la energía adecuada para alcanzar un peso
corporal saludable. (Williams, 2006, p.41)
Una dieta no balanceada no se debe a la poca disponibilidad de alimentos
adecuados, sino más bien a las elecciones de los tipos comidas que se ingieren.
Es necesario aprender a seleccionar los alimentos de manera inteligente para
mejorar los hábitos nutricionales.
Para brindar una guía a las personas sobre la apropiada selección diaria de los
alimentos de manera tal que al consumirlos aporten las cantidades de todos los
nutrientes esenciales al organismo, se han agrupado los alimentos con contenidos
similares en seis categorías en la pirámide de guía nutricional (ver Figura 1).
24
Figura 1: Pirámide nutricional
Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos tomado de Nutrición, para la
salud, condición física y el deporte.
La Figura 1 contiene la pirámide nutricional, para su interpretación se entiende que
los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben
consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se
deben consumir con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo la
actividad física y el agua, indispensables en el diario vivir para tener una buena
calidad de vida.
2.1.3 Importancia de las frutas y verduras en la nutrición
El principal aporte de frutas y verduras son los minerales que contienen, como
calcio, potasio, hierro y fósforo que desempeñan un papel muy importante en el
organismo, pues son necesarios para la formación de tejidos y hormonas,
fortalecen la estructura ósea y participan en el control de las reacciones químicas
que se producen en el cuerpo, acción por la cual se les reconoce como alimentos
reguladores.
25
Además, son fuente importante de fibra, con lo cual mejoran el funcionamiento del
aparato digestivo, logrando reducir síntomas de estreñimiento, algunos tipos de
irritación intestinal y hemorroides, principalmente. También proveen al cuerpo de
vitaminas y gracias a ellas el organismo realiza funciones específicas para
mantenerse sano, inciden en el desarrollo y crecimiento del cuerpo, retrasan el
envejecimiento y evitan los estragos de algunas enfermedades.
Asimismo, las frutas y verduras aportan enzimas, las cuales son compuestos
indispensables en la transformación y asimilación de alimentos en el proceso de
digestión, que actúan igualmente como desintoxicantes, es decir, ayudan al
desalojo de toxinas.
Los principales componentes de la fruta son:
Agua: Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por cada
100 gramos de fruta, se consumen 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto,
comer fruta desde un punto de vista de hidratación, es casi como beber
agua. Sin embargo, en caso de ciertos regímenes alimenticios se debe
tener en cuenta su contenido de azúcar.
Hidratos de carbono: la fructosa es el azúcar de la fruta. Como la fructosa
se encuentra en el grupo de los monosacáridos, el organismo la absorbe y
asimila rápidamente. Por eso, se dice que las frutas son una fuente de
energía instantánea. En los hidratos también están presentes la glucosa y
la sacarosa.
Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2
gramos de fibra. La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el
organismo, es la que se encuentra mayoritariamente en las frutas.
Sales minerales: el consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el
equilibrio mineral en el organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja
cantidad de sodio. También aportan magnesio y algunas de ellas calcio.
26
Ácidos orgánicos y aromas: esos ácidos son normalmente tolerados por el
organismo humano, excepto en situaciones especiales donde se debe
recurrir a aquellas frutas con bajo contenido de ácidos orgánicos.
Vitaminas: las frutas aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son
especialmente ricas en betacarotenos, poderosos antioxidantes que nos
protegen las mucosas y la piel.
Existe la creencia popular que se debe descartar el aporte calórico de las
frutas. Esto es una verdad parcial. Su aporte calórico procede de los azúcares
o hidratos de carbono de fácil absorción, y entre una fruta y otra existe una notable
diferencia calórica. Consumirlas en exceso supone un aumento de calorías, las
cuales, por la forma en que las sintetiza el organismo, pueden transformarse
en reserva lípida en el cuerpo. Por tanto, se debe considerar este factor al
incluirlas en una ración de calorías controladas, por ejemplo, es muy diferente el
aporte calórico de un aguacate en comparación con una mandarina.
2.2 Salud
La OMS, define la salud como un estado de perfecto o completo bienestar físico,
mental y social, y no sólo la ausencia de enfermedad (Chopra, 2008).
Los dos factores principales que influyen en el estado de la salud son la genética y
el estilo de vida, es decir, esta depende de la interacción de los genes y el medio
ambiente. Por lo general las enfermedades crónicas tienen bases genéticas, sin
embargo, el estilo de vida juega un papel muy importante en el desarrollo de este
tipo de enfermedades. “Estudios recientes indican que el estilo de vida, sobre todo
si incorpora dieta saludable y ejercicio, puede dar mejor esperanza de una vida
más larga y saludable” (Williams 2006, p.2).
Aunque existan opciones de medicamentos potentes para tratar enfermedades
crónicas, la alimentación y el ejercicio al ser opciones no farmacológicas, no solo
tienen propiedades terapéuticas, sino que pueden prevenir este tipo de
enfermedades lo cual es de mayor importancia.
27
2.2.1 Papel de la nutrición en la promoción de la salud
Existe un enunciado atribuido a Hipócrates durante más de dos mil años “deja que
el alimento sea tu medicina y la medicina sea tu alimento”. Este se ha vuelto muy
popular en la actualidad debido a que los estudios han revelado los valores
nutritivos y terapéuticos de los alimentos en relación con las enfermedades
crónicas.
El tipo de alimentación que una persona elija es parte de su medio ambiente
personal y de ello depende el aceleramiento o el retardo en la iniciación y la
progresión de diversas enfermedades que tienen bases genéticas como la
diabetes, hipertensión, osteoporosis, enfermedad coronaria, varios tipos de cáncer
y obesidad, entre varias más (ver Tabla 2). Esto se debe a que algunos nutrientes
contenidos en los alimentos son “promotores” y otros “anti-promotores” de
problemas de salud importantes.
Tabla 2: Enfermedades relacionadas con problemas alimenticios
Problemas de salud que requieren orientación nutricional para su prevención y/o tratamiento
Problemas de salud que implican un estado nutricional inadecuado
Diarreas Bajo peso al nacer Parasitosis Desnutrición Hipertensión arterial Anemias Diabetes Hipovitaminosis A Enfermedades del tracto
gastrointestinal Otras deficiencias de vitaminas
y minerales Enfermedades del hígado y
vesícula biliar Obesidad y sobrepeso
Anorexia nerviosa y bulimia Osteoporosis Inadecuada ganancia
(deficiente o excesiva) de peso durante el embarazo
Cáncer Enfermedades renales Caries dental Rehabilitación Enfermedades
heredometabólicas de la niñez Desórdenes alimentarios Enfermedades coronarias del
corazón
Fuente: Revista Costarricense de Salud Pública, 2002
28
La Tabla 2 presenta las diversas enfermedades relacionadas con problemas de
una dieta no balanceada o hábitos alimenticios inadecuados.
2.2.2 Lineamientos generales para comer de manera saludable
Los hábitos alimentarios se deben modificar sensiblemente para mantener o
mejorar el estado de salud. Cada persona debe tomar las decisiones adecuadas
de consumo y participar así activamente en el cuidado de su propia salud.
Williams (2006), propone las siguientes doce recomendaciones para mantener una
dieta prudente saludable:
1. Balancear los alimentos que se consumen con la actividad física para
mantener o mejorar el peso. Consumir solo porciones moderadas de
alimentos. Tener actividad física todos los días.
2. Comer una dieta nutricionalmente adecuada que consista en una amplia
variedad de alimentos ricos en nutrientes. Dejar que la pirámide nutricional
guíe las elecciones de alimentos.
3. Escoger una dieta moderada en grasa total, pero baja en grasas saturadas,
trans y colesterol.
4. Elegir una dieta rica en frutas y verduras, productos de grano entero y
legumbres, los cuales son ricos en carbohidratos complejos, fitoquímicos y
fibra.
5. Seleccionar bebidas que moderen la ingesta de azúcares.
6. Escoger y preparar alimentos con menos sal y sodio.
7. Si se consumen bebidas alcohólicas hacerlo con moderación. Las mujeres
embarazadas no deben tomar alcohol en absoluto.
8. Mantener una ingesta de proteínas moderada, en un nivel adecuado;
obtener la mayor parte de proteína diaria de fuentes vegetales;
complementar con pequeñas cantidades de pescado, pollo sin piel y carne
magra.
9. Elegir una dieta adecuada en hierro y calcio. Los individuos susceptibles a
pérdida de dientes deben obtener suficiente fluoruro.
29
10. Practicar la seguridad de alimentos, lo cual incluye información (leer las
etiquetas) almacenamiento, conservación y preparación adecuada de los
mismos.
11. Evitar la ingesta excesiva de aditivos alimenticios y suplementos
nutricionales dudosos.
12. Disfrutar la comida. Comer lo que se desea, pero balanceado dentro de una
dieta saludable.
2.2.3 Charlatanería nutricional en la salud
En la actualidad, existe una mayor variedad de alimentos y una gran cantidad de
productos dietéticos; en general se ha simplificado la tarea en la cocina. Pero
también hay mayor confusión; por ejemplo, se venden alimentos cada vez más
ricos y tentadores, que no necesariamente tienen óptimo valor nutricional. Puede
ser que mientras se logra disminuir el nivel de grasas se aumenta la cantidad de
sal o que algunas personas comen porciones dobles de productos “dietéticos”, con
lo que ingieren más calorías que con una porción del producto tradicional.
Por otra parte, se ha dado en la sociedad una creciente comercialización de
suplementos nutricionales o ciertos tipos de alimentos como supuestos
promotores de la salud, sin embargo, estos no tienen bases legítimas. “El término
charlatanería nutricional se utiliza para referirse a declaraciones falsas o erróneas
que deliberada o fraudulentamente se hacen para productos alimenticios sin
ningún valor” (Williams, 2006, p.22).
La charlatanería es un gran negocio, muchas personas gastan gran cantidad de
dinero en productos nutricionales innecesarios. Existe una enorme cantidad de
mala información acerca de la nutrición, la cual circula ampliamente por diferentes
medios, promovida por aquellos que se benefician de esto. Por ello, los
consumidores deben tomar mayor responsabilidad de su auto-cuidado y buscar
fuentes confiables para obtener información alimenticia y nutricional confiable.
Algunas de estas fuentes pueden ser: libros que detallan la relación de la nutrición
30
para la salud, los profesionales de la salud, instituciones del gobierno relacionadas
con la salud, asociaciones o fundaciones que fomentan la ética en la alimentación
para la salud, publicaciones científicas, revistas de salud, programas de televisión
o radio en los que se trata este tipo de temas con profesionales de la salud, sitios
de Internet en los que se propicia la promoción de la salud a través de un equipo
interdisciplinario, entre otros.
2.3 Calidad de Vida
La palabra calidad se deriva de cualidad que significa cada una de las
circunstancias o caracteres que hacen de una persona o cosa superior y
excelente; distingue a las personas o cosas. La calidad de vida es un concepto
que va más allá de lo físico pues implica valores y actitudes mentales. Su
búsqueda es una constante en la vida del ser humano desde el comienzo de los
tiempos (Cano, 2001).
Este concepto se refiere al bienestar en todas las facetas del ser humano y la
sociedad atendiendo a la creación de condiciones para satisfacer sus necesidades
básicas materiales (alimentación, vestido y vivienda), psicológicas (seguridad y
afecto), sociales (trabajo, derechos y responsabilidades) y ecológicas (calidad del
aire, del agua y otros recursos naturales) (Choren, s.f).
La calidad de vida es el objetivo al que debería tender el estilo de desarrollo de un
país que se preocupe por el ser humano integral. Existen indicadores para medir
la calidad de vida de una sociedad, algunos de ellos son:
El desarrollo humano (el índice de desarrollo humano).
La economía (medición de la pobreza, medición de empleo, salarios
promedios).
La salud (esperanza de vida al nacer, tasa de mortalidad, morbilidad,
acceso a servicios de salud pública gratuita o a bajo costo).
La educación (niveles de escolaridad formal).
La vivienda con los bienes y servicios a que tiene posibilidad de acceder
31
La calidad del medio ambiente (nivel de conciencia y atención hacia los
problemas de contaminación y deterioro ambiental).
Con base en lo anterior se puede afirmar que aquellas personas que tienen buena
salud gozan de una mejor calidad de vida. Por ello, los estilos de vida sanos
incluyendo los hábitos alimenticios adecuados y la actividad física son
fundamentales para mantener y/o mejorar la salud y por tanto la calidad de vida en
los seres humanos.
El cambio de hábitos alimentarios inadecuados, por hábitos sanos está motivado
por el incremento en la expectativa de vida, el aumento de la población de edad
avanzada y el deseo de mejorar la propia calidad de vida. (Gragnolati, 2003)
2.4 Naturismo
El naturismo se define como la teoría que ve en la naturaleza la guía única para la
conducta y para la salud física (mantenimiento y curación) y moral del hombre
(Glosario de Conceptos Filosóficos).
Según el diccionario de Real Academia de la Lengua Española el naturismo es la
“doctrina que preconiza el empleo de los agentes naturales para la conservación
de la salud y el tratamiento de las enfermedades”.
Según Boice, (2002) la verdadera medicina preventiva requiere la realización de
continuas inversiones en la salud: comer alimentos que nutran el organismo, hacer
ejercicio, desarrollar relaciones gratificantes y comunidades solidarias, contribuir a
la salud del planeta. “Las personas sanas viven en entornos sanos. La medicina
preventiva implica trabajar para conseguir aire, agua y tierra limpios. La salud
humana es inherente a la salud del planeta” (Boice, J. 2002, p. 23).
Gente natural (2010), cita al respecto; "La salud es el bien más precioso - dice la
Biblia. Un cuerpo sano vale infinitamente más que la más desmesurada de las
riquezas". Si se piensa que esta afirmación se remonta a un tiempo en que los
32
medicamentos al menos tal como son concebidos hoy no existían y la única
posibilidad de curación estaba en las sustancias de origen vegetal y en algunas
terapias consideradas actualmente "excéntricas", la importancia que nuestros
antepasados daban a esos métodos naturales se revela inmediatamente.
Para muchos parece absurdo abrir un hueco a los medicamentos naturales en el
mundo actual, en el que las disciplinas científicas se han vuelto tan impositivas,
como si fuera posible encontrar todo lo que se necesita para proteger la salud en
la variadísima gama de productos sintéticos.
Sin embargo, la gran convicción de que las sustancias no químicas actúan en todo
el organismo de manera mucho más suave y natural que las sustancias
sintetizadas es bien justificada y están llevando nuevamente al ser humano a creer
en sus efectos positivos.
Hoy día, en diferentes medios se pueden encontrar páginas sobre terapias
naturales, las cuales pretenden establecer una tendencia de retorno a la
naturaleza, por medio de la popularización de los métodos que, a pesar de ser
muy simples, de gran eficacia y muy accesibles, aun son poco conocidos por el
público en general.
2.5 Barra de jugos
Según Wikipedia, el concepto de barra de jugos se refiere a aquellos
establecimientos donde se ofrece principalmente bebidas preparadas a base de
frutas, como jugos recién exprimidos, mezclas de jugos licuados, batidos de frutas
conocidos como “smoothies” (los cuales son fruta fresca batida, de una textura
espesa con hielo). A estas bebidas también se les puede agregar algunos
ingredientes sólidos o suplementos nutricionales como refuerzos, entre ellos,
banano, nueces, mantequilla de nueces, proteína de soya, o espirulina como
suplemento dietético.
33
Las barras de jugo comparten algunas de las características de un café o un bar
de aperitivos. Estas pueden establecerse independientemente en las ciudades o
también en gimnasios, clubes deportivos, centros comerciales cerca de las zonas
de alimentación, playas y en sitios con atracciones turísticas.
Anteriormente, los batidos se consumían como un postre o helado, sin embargo,
hace pocos años se cambió el concepto al añadirles proteína y otros nutrientes
necesarios para que puedan remplazar una comida rápida.
2.6 Emprendedurismo
El término emprendedurismo está asociado con la creación y la innovación. “El
Centro de Emprendedurismo de la Universidad de Colorado lo define como el
proceso de identificar, desarrollar y dar vida a una visión, la cual puede ser una
idea novedosa, una oportunidad o simplemente una mejor manera de hacer las
cosas; teniendo como resultado final la creación de una empresa” (El Financiero,
2011)
La persona que asume el riesgo de iniciar una empresa es un emprendedor. La
palabra emprendedor proviene del latín “imprendere” que significa “tomar la
decisión de realizar una tarea difícil y laboriosa”, “poner en ejecución.” Se dice que
el espíritu emprendedor se asocia con las personas emprendedoras que movilizan
recursos y corren riesgos para iniciar organizaciones de negocios (Amaru, 2008,
p.1).
Cuando se habla sobre este tema, se piensa en pequeñas o medianas empresas
que han identificado una necesidad de mercado, la cual conlleva una oportunidad
de negocios para satisfacer esa insuficiencia, pero el concepto va mucho más allá
de eso.
En Costa Rica el proceso emprendedor se centra más en la consolidación de
pequeñas y medianas empresas (pymes) y en el fomento de una cultura
emprendedora. El Sistema de Banca para el Desarrollo de Costa Rica, fomenta la
34
inclusión al sistema financiero de las micros, pequeñas y medianas empresas a
través de los diferentes programas que operan en este momento, lo que se
convierte en una herramienta fundamental para impulsar el desarrollo económico
del país.
2.6.1 Perfil del emprendedor
Según Amaru (2008), desde la perspectiva conductual, un emprendedor muestra
características de comportamiento que se manifiestan en diferentes formas y
grados de intensidad en las personas (ver Figura 2).
Creatividad y capacidad de implantación: el emprendedor es una persona
con capacidad de idear y realizar cosas nuevas, es decir, imaginan y hacen
que las cosas sucedan. Son capaces de llevar al mercado las ideas de una
manera atractiva y que generan valor agregado al usuario final.
Disposición para asumir riesgos: este tipo de personas tiene el valor de
enfrentar la posibilidad de un fracaso o pérdida; el emprendedor está
dispuesto a asumir y a dominar los riesgos que le genera la actividad
empresarial.
Perseverancia: el emprendedor tiene un compromiso con su prosperidad,
sabe que su supervivencia depende de ser persistente en su esfuerzo para
enfrentar los riesgos y dificultades. La mayoría trabaja de manera ardua y
continua para hacer que una empresa funcione.
Optimismo: los emprendedores son optimistas y tienen visión de éxito; al
enfrentar los obstáculos lo hacen con decisión y empeño por resolver los
problemas y lograr resultados positivos.
Sentido de independencia: los emprendedores prefieren depender de su
capacidad para enfrentar la incertidumbre que trabajar para otros, les gusta
ser autónomos.
35
Figura 2: Características del emprendedor
Fuente: Amaru, 2008
2.6.2 Ventajas de ser emprendedor
Autonomía: se refiere a la independencia, a la libertad para tomar
decisiones y a la satisfacción de ser su propio jefe.
Desafío: el inicio de un nuevo negocio puede ser un reto lleno de
entusiasmo para muchos. Desarrollar una idea de negocio les produce un
sentimiento de realización. Además, el emprendedor sabe que el éxito en
gran parte depende de su iniciativa y es fruto de su esfuerzo.
Control financiero: el emprendedor tiene control sobre los rendimientos de
su negocio y no corre el riesgo de ser despedido de un día para otro.
2.6.3 Desventajas de ser emprendedor
Sacrificio personal: Al inicio de la creación de una empresa un emprendedor
trabaja mucho tiempo, con frecuencia siete días por semana y casi no tiene
tiempo para la familia, la diversión. La actividad emprendedora muchas
veces es absorbente lo cual afecta las relaciones familiares y genera altos
niveles de tensión.
36
Sobrecarga de responsabilidades: La carga de trabajo y las
responsabilidades del emprendedor son diferentes a las de un asalariado.
Este ha dado el todo por el todo y es quien tiene que asumir la
responsabilidad final en la empresa.
Margen de error pequeño: Algunas decisiones incorrectas y no lucrativas
perjudican los resultados del negocio. Una decisión errónea puede llevar a
la quiebra a un negocio pequeño o emergente.
2.7 Teoría de Proyectos
Según Sapag (2008), un proyecto es la búsqueda de una solución inteligente al
planteamiento de un problema tendiente a resolver una necesidad humana. Este
surge como respuesta a una idea que busca la solución de un problema o la
manera de aprovechar una oportunidad de negocios.
En este sentido el autor enfatiza en que si se desea crear o ampliar un proyecto
se debe evaluar en términos de conveniencia, de manera que la necesidad por
resolver se realizará de manera eficiente, segura y rentable, para dar la mejor
solución al problema económico planteado asignando racionalmente los recursos
escasos a la alternativa de solución más eficiente y viable frente a la necesidad
percibida.
Mientras tanto, para Rosales (2005) “un proyecto es una tarea innovadora que
engendra la decisión sobre el uso de recursos en un tiempo determinado con el
fin de alcanzar objetivos específicos dirigidos a solucionar problemas, mejorar una
situación o satisfacer una necesidad y de esta manera contribuir al desarrollo de
una institución, una empresa, una región o un país”.
Visto de esta manera, un proyecto se puede considerar como una propuesta o
modelo al cual se le asigna determinados recursos (capital e insumos varios) para
producir un bien o servicio útil al ser humano, la sociedad o un país.
37
Según el “Project Management Institute” (PMI por sus siglas en Inglés) un
proyecto “es un esfuerzo temporal que se lleva a cabo para crear un producto,
servicio o resultado único” (PMI, 2004, pág.3).
Existen diferentes tipos de proyectos, entre ellos, productivos, sociales, de
infraestructura, de fortalecimiento institucional, de investigación, educativos y
ecológicos.
Todo proyecto es un sistema dinámico y cualquiera que sea su naturaleza tiene
un ciclo de vida compuesto por determinadas fases las cuales se complementan
(ver Figura 3).
38
Figura 3: El ciclo de vida de un proyecto
Fuente: Rosales R, 2008. ICAP
2.7.1 Fases del ciclo de vida de un proyecto 2.7.1.1 Fase de preinversión:
Esta fase consiste en identificar los proyectos, formularlos y evaluarlos, por ello se
conoce también como la fase de planificación, de estudios o de elaboración de
proyectos. En ella se realizan los estudios necesarios para determinar la
factibilidad de un proyecto y con base en el análisis de los resultados se elabora
un documento de proyecto.
39
Identificación del proyecto
Este estudio permite tener una noción general del proyecto y su ubicación. En él
se consideran los antecedentes, la definición, las alternativas posibles de
proyectos para solucionar el problema o necesidad, los objetivos y la justificación
de proyecto elegido.
Estudio de mercado
Se efectúa para analizar el contexto de mercado donde se colocará el producto
o servicio que producirá el proyecto. Este debe verificar las posibilidades reales de
consumo existentes dentro de ese mercado y reducir el grado de incertidumbre
ligado al éxito del proyecto.
Estudio técnico
Permite analizar y proponer las diferentes opciones tecnológicas para producir los
bienes o servicios, corrobora la factibilidad de cada una de ellas para elegir la
más adecuada desde la perspectiva de la localización, el tamaño, la ingeniería, la
tecnología, los aspectos administrativos, los costos de inversión-operación y los
aspectos legales del proyecto.
Evaluación financiera
Se realiza para demostrar la factibilidad del proyecto desde el punto de vista de
sus resultados financieros y comprobar la conveniencia o no de su ejecución.
Analiza las interrelaciones entre la inversión, los costos de operación, los ingresos
y la disponibilidad de financiamiento del proyecto. Para realizar los cálculos
correspondientes, los bienes y servicios se valoran en términos monetarios a
precios del mercado vigente.
40
Evaluación económica y social
Se elabora con el fin de identificar y demostrar el valor agregado y bienestar
económico -social que genera la puesta en marcha del proyecto al grupo de
beneficiarios, la comunidad, el cantón, provincia, la región o el país.
Para realizar la valoración de bienes y servicios, se utilizan los precios sociales,
también conocidos como precios sombra, de cuenta, de eficiencia o frontera.
Evaluación ambiental
Manifiesta como vía preventiva, el efecto de la puesta en marcha de un proyecto
sobre el medio ambiente; demuestra los posibles impactos positivos y negativos
con las medidas de mitigación o compensación pertinentes para decidir si se
aprueba, modifica o rechaza un proyecto. Para ello la evaluación de impacto
ambiental se apoya en un estudio técnico llamado Estudio de Impacto Ambiental.
2.7.1.2 Fase de promoción, negociación y financiamiento
Esta fase involucra todos los aspectos relacionados con la negociación de los
recursos necesarios para la realización de un proyecto, especialmente los
financieros. Además contiene las acciones necesarias para divulgar y promocionar
la propuesta ante los diferentes actores vinculados con el proyecto (instituciones,
entidades, organizaciones e individuos) que de cierta forma son los que brindan la
aceptación y consentimiento para la ejecución y operación del proyecto.
Durante esta fase se requieren de insumos como un documento de proyecto
elaborado a nivel de perfil, prefactibilidad y/o factibilidad (con viabilidad política e
institucional) la identificación de las posibles fuentes de financiamiento, la
metodología de negociación del proyecto y recurso humano capacitado.
Los resultados de esta fase son básicamente la viabilidad política e institucional
del proyecto (desde la perspectiva de la comunidad y otros agentes no financieros
41
relacionados con éste) y la aprobación financiera del proyecto por parte de uno de
los organismos financieros con los cuales se negoció el proyecto.
2.7.1.3 Diseño final
Según Rosales, (2005, pág. 21) esta es considerada como una interfase, la cual
se emplea dependiendo del tipo y la magnitud del proyecto.
2.7.1.4 Fase de inversión o ejecución
Durante esta fase, el responsable o gerente del proyecto se basa en el documento
de preinversión y en el contrato de financiamiento para planificar junto con sus
colaboradores la ejecución del proyecto y elaborar un manual de ejecución o
manual del gerente el cual es un documento que muestra la manera en que el
equipo llevará a cabo la ejecución del proyecto en términos de tiempo, costo y
calidad; reflejando también el tipo de organización, el estilo de liderazgo y los
mecanismos de control por emplear durante la esta fase. Este documento
contiene:
El análisis de viabilidad
Por medio de ésta, se analiza la posibilidad que tiene un proyecto de lograr sus
objetivos y las estrategias que debe implementar para superar las restricciones o
barreras que le impone el entorno. Se realiza un análisis de los actores
(individuos o grupos) y factores (internos y externos) que interactúan y tienen
algún nivel de influencia sobre el proyecto.
La planificación física y financiera
Mediante este proceso se describe la forma en que se alcanzan los objetivos
planteados en el proyecto, identificando cada una de las actividades, el tiempo en
que estas deben cumplirse, la cantidad y tipo de recursos que demandará cada
una de las ellas, para luego definir el calendario de desembolsos que se requiere
para cumplir con el plan.
42
La planificación de la organización y dirección
Este proceso permite estructurar las diferentes actividades definidas en el proceso
de planeación y programación, formar unidades, asignar responsabilidades
específicas, así como relaciones de autoridad y comunicación, seleccionar del
modelo organizativo por emplear con el estilo gerencial y las estrategias de
dirección por implementar durante la ejecución del proyecto.
La planificación de las contrataciones
A través de este proceso se define la conveniencia de realizar contrataciones, se
determina la metodología empleada para la selección de la opción o contratista
que más le conviene al proyecto y que representa la mejor opción según los
objetivos planteados.
La planificación del sistema de control
También se le conoce como “la evaluación durante”, se realiza con el fin de
establecer y analizar variables para medir el avance de la obra física, los
desembolsos financieros y la calidad durante la etapa de ejecución del proyecto
para revisar y corregir las actividades necesarias y así aumentar la posibilidad de
éxito del proyecto (Rosales, 2005, pag.52)
2.7.1.5 Fase de operación o funcionamiento
Esta fase consiste en poner a funcionar o poner en marcha el proyecto, permite la
producción o la prestación de bienes o servicios, lograr los objetivos propuestos en
su formulación y resolver el problema, satisfacer la necesidad o lograr la
oportunidad que le dio origen al mismo.
Cuando el proyecto entra en funcionamiento se cierra su ciclo de vida, pero inicia
su vida útil en donde puede aparecer otro ciclo en función de nuevas necesidades
o problemas que originen la necesidad de resolverlos.
43
Es necesario realizar una evaluación posterior; esta fase conocida como
“evaluación ex–post” consiste en analizar la relación entre los resultados
(producción de bienes o servicios) y los efectos e impactos que genera el proyecto
basados en los objetivos plateados originalmente.
44
CAPÍTULO III MARCO REFERENCIAL
45
3. MARCO REFERENCIAL
En el capítulo que a continuación se desarrolla se presenta la localización en la
cual se enmarca la investigación tanto a nivel nacional como regional; se toma en
cuenta la macro localización considerando como tal Costa Rica y la micro
localización enfocada específicamente a la ciudad de Liberia.
Posteriormente, se detallan las experiencias empresariales afines a esta
propuesta las cuales han sido desarrolladas en el pasado tanto a nivel nacional
como internacional. Así mismo, se describe la experiencia nacional y regional en la
producción de frutas.
También se analiza la estructura normativa vigente que rige a nivel nacional para
el desarrollo de la ejecución y operación de proyectos que brindan el servicio de
alimentos y bebidas.
La información analizada en el presente capítulo establece la base referencial
sobre la cual se realiza la propuesta planteada en esta investigación.
3.1 Caracterización
3.1.1 Macro localización
Costa Rica es uno de los países más pequeños de Centro América, de acuerdo a
las coordenadas geográficas se ubica entre los 8° 02' 26" y los 11° 13' 12" al norte
del Ecuador y los 82° 33' 48" al oeste de Greenwich. Limita al norte con
Nicaragua, al Sureste con Panamá, al Este con el Mar Caribe y al Oeste y
Suroeste con el Océano Pacífico.
Esta nación cuenta con un área de 51,100 kilómetros cuadrados y políticamente
se encuentra dividida en siete provincias conocidas como San José la cual es la
capital, Cartago, Heredia, Alajuela, Guanacaste, Puntarenas y Limón. Estas
provincias están subdivididas en 81 cantones y 465 distritos.
46
Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) en el X Censo
Nacional de la Población en el año 2011 el país tiene 4 301 712 habitantes de los
cuales el 49% son varones y el 51% mujeres.
La provincia de Guanacaste se ubica al Noroeste del país. Posee una superficie
de 10,141.71 kilómetros cuadrados. Limita al Norte con Nicaragua, al Sur con la
provincia de Puntarenas, al Este con la provincia de Alajuela y al Oeste con el
Océano Pacífico.
Es la segunda provincia más extensa, posee alrededor de un 20% del territorio,
cuenta con 326,821 habitantes al año 2011 según el INEC. A pesar de ser la
provincia menos poblada del país esta experimentó el mayor crecimiento anual
entre el año 2000 y el 2011 con 1.9%.
Figura 4: Mapa de Costa Rica, indicando la provincia de Guanacaste
Fuente: adaptado de http://www.mapasdecostarica.info/atlascantonal/atlas_cantonal.htm
47
Según la división administrativa, la provincia se divide en once cantones y
cuarenta y siete distritos. Los cantones que la componen son: Liberia, Nicoya,
Santa Cruz, Bagaces, Carrillo, Cañas, Abangares, Tilarán, Nandayure, Hojancha y
La Cruz. De estos, Liberia es la capital. En la Figura 4, se observa la ubicación
que ocupa la provincia de Guanacaste dentro del territorio costarricense.
3.1.2 Micro localización
El cantón de Liberia es la cabecera de la provincia de Guanacaste, tiene una
población de 62,987 habitantes según INEC, 2011 y en el distrito de Liberia
residen 53,381 habitantes. Limita al este con Bagaces, al oeste con el Océano
Pacífico, al norte y noroeste con La Cruz, al noreste con Upala y al Sur y Suroeste
con Carrillo.
Figura 5: Mapa de Guanacaste con cantones
Fuente: adaptado de skyscrapercity.com
48
En su territorio se encuentra el segundo aeropuerto internacional de Costa Rica
Daniel Oduber Quirós. Gracias a la apertura de los vuelos internacionales a partir
del año 1998, la ciudad ha experimentado un crecimiento poblacional y comercial
bastante alto, así mismo ha ocasionado que cada vez más inversionistas
nacionales y extranjeros fijen sus expectativas en esta ciudad. En algunos lugares
aún este cantón conserva su arquitectura tradicional. Al estar asentada en suelo
volcánico blanco se le conoce como “La Ciudad Blanca”.
En la Figura 5, se observa cada uno de los cantones que pertenecen a la provincia
de Guanacaste, entre ellos el cantón de Liberia; y en la Figura 6, se identifica cada
uno de los distritos del cantón de Liberia, así como sus límites.
Figura 6: Cantón de Liberia
Fuente: adaptado de
http://www.mapasdecostarica.info/atlascantonal/hojas/501_liberia.htm
49
3.2 Experiencia corporativa de otros negocios similares
3.2.1 Experiencia internacional
A nivel internacional, existen varios negocios de Barras de Jugos de gran éxito;
algunos de ellos se han desarrollado no solo en el país donde nacen si no que se
han extendido a otros países; como es el caso de Boost Juice Bars; uno de los
más famosos internacionalmente, originario de Australia, y cuenta con una gran
cantidad de franquicias a nivel internacional.
Boost se ha colocado en muchos lugares del mundo, tiene nueve locales en Chile,
seis en Sudáfrica, diez en Reino Unido, dos en Alemania, en Lituania, tres en
Estonia, cuatro en Kuwait, dos en Emiratos, en China, en Hong Kong, dos en
Macao, dos en Tailandia, dos en Malasia, dos en Malaysia, cuatro en Singapur,
dos en Indonesia, una gran cantidad en Australia.
Boost Juice Bars, ofrece jugos y bebidas con el eslogan “100% natural”, y entre
sus novedades se cuenta un elixir extraído de brotes verdes, con vitaminas
equivalentes a un plato de ensalada. Según su fundadora el éxito del negocio lo
han logrado escuchando qué es lo que realmente quieren los clientes y luego
dándoselos; he hicieron de esta su filosofía.
Así su prioridad número uno son sus clientes, sus equipos de tienda son 100%
enfocada en el cliente y sus productos son desarrollados para el cliente. Todo el
camino que han recorrido en el negocio se ha desarrollado en torno al cliente para
garantizar que les están dando lo que realmente desean, y no sólo lo que piensan
que quieren o lo que quieren darles.
Como herramienta, para saber qué es lo que los clientes quieren, en Boost piden a
sus clientes enviar correos con sus comentarios, esto les permite obtener
comentarios altamente detallados sobre todos los aspectos del negocio, además
les aportan críticas constructivas que ayudan a mejorar.
50
Otro negocio de gran auge es Revive Juice Bars, localizadas en dieciocho tiendas
en Reino Unido, dos en Rumania, tres en Arabia Saudita, dos en Kuwait, dos en
Irán, tres en Omán, seis en Australia, y con pronta apertura en Alemania, Francia,
España, Sudáfrica, Italia, Egipto, Emiratos Árabes Unidos, La India, Tailandia,
China, Hong Kong, Macao, Singapur y Malasia. El éxito de este negocio se basa
en enfocarse completamente en hacer las cosas bien y trabajar con socios que
operen bajo los mismos principios.
En Argentina se encuentra Restaurante Naturista y Bar de Jugos Arte Sano que es
un centro integral para el cuidado del hombre, cuyo objetivo es la búsqueda de la
salud y el bienestar en todos los planos.
Arte Sano ofrece una diversidad de productos para toda ocasión, entre los que se
encuentran dentro de las opciones de comida rápida la barra de jugos y los rollos
vegetarianos, sin esperar mucho tiempo los clientes pueden disfrutar de
un bocadillo basado en vegetales, con un jugo energético y desintoxicante de apio,
pepino, perejil y zanahoria, o bien uno de arándanos, banano y naranja, con
agregados especiales de maca, espirulina y goji, que le suman a la bebida
propiedades vigorizantes, proteínas y energía.
Smudy Juice Bar, con locales en Europa, España, y Pura Vida Juice Bar ubicada
en Buenos Aires, Argentina, son otros ejemplos de los negocios de barras de
jugos que se encuentran en gran auge en estos días alrededor del mundo.
3.3 Experiencia nacional
En Costa Rica se ha venido dando un crecimiento de establecimientos dedicados
exclusivamente a la actividad de venta de bebidas naturales, especialmente en los
últimos años.
Cosual Fruit, abrió sus puertas en la ciudad de San José como una frutería hace
un poco más de 18 años, actualmente cuenta con tres locales ubicados en
diferentes centros comerciales del área metropolitana: Multiplaza de Escazú, Real
51
Cariari y Terramall. Uno de los factores claves de éxito para este negocio es saber
cuáles frutas se pueden combinar sin que pierdan sus propiedades y conocer a
profundidad los beneficios de cada uno de los ingredientes (El Financiero, 2011)
En los establecimientos de Cosual Fruit también se puede encontrar una variedad
de helados macrobióticos, ensaladas de frutas y arreglos frutales para toda
ocasión. Ellos hacen énfasis en la teoría de la Frutoterapia para la oferta de
algunas opciones del menú.
Por su parte, Mandarina Tropical Juice Bar se estableció en Playa Tamarindo,
Guanacaste en el año 2004 como un pequeño negocio y actualmente cuenta con
10 establecimientos en diferentes partes del país. Algunos aspectos claves de
éxito para los establecimientos Mandarina es que se caracterizan por utilizar
ingredientes frescos, de calidad, fruta 100% natural, agua purificada para elaborar
los productos, espacio amplio para sentarse, un menú variado con constante
innovación y variedad de promociones y descuentos. Los negocios Mandarina
también ofrecen opciones livianas y saludables para almuerzo y bocadillos.
Hace aproximadamente tres años la empresa Cosechas empezó a funcionar en el
país y en un periodo de un poco más de dos años se convirtió en una franquicia
con alrededor de 50 locales en todo el país y una sucursal en Santiago de Chile.
Los factores claves para el éxito de esta empresa son la producción de batidos de
fruta natural ofrecidos en vasos con empaque sellado de tecnología taiwanesa lo
que permite la inocuidad del producto y que el líquido no se derrame (El
Financiero, 2011).
Además de estos negocios, en los dos últimos años se han sumado una
importante cantidad de pequeños negocios de esta naturaleza en diferentes sitios
del país, por lo que se puede afirmar que la tendencia de este tipo de negocios es
de pleno crecimiento en Costa Rica.
52
3.4 Experiencia en producción de frutas
3.4.1 A nivel nacional
En nuestro país existe una amplia variedad de zonas de cultivo de frutas y
vegetales, gracias a que éste cuenta con gran diversidad de zonas de vida, climas
y microclimas lo cual hace que especies con diferentes requerimientos de factores
como la altitud, la temperatura, el tipo de suelo, la humedad se adapten a estas
condiciones tan variadas.
Lo anterior ha permitido que a través de los años no solo se produzcan frutas
nativas de nuestro país, sino también aquellas originarias de otras regiones como
Malasia, Indonesia, Nueva Guinea, Turquía, China, lugares de Himalaya, países
del Mediterráneo, África, el Caribe, América del Norte y del Sur, entre varias más.
El hecho de que en Costa Rica no exista una zona frutícola por excelencia sino
que existan más bien numerosas zonas de cultivo por lo general en manos de
pequeños y medianos agricultores genera desarrollo económico y social en varias
zonas de nuestro país.
Por su parte, la actividad frutícola en cultivos de mayor escala ha venido a
dinamizar nuestra economía y a convertirse en una fuente de divisas importantes,
“Costa Rica es el segundo productor de banano en el mundo; desde hace varias
décadas las exportaciones de este cultivo ocupan el primer lugar en las lista de los
productos agrícolas de exportación, lo cual se constituye en una de las principales
fuentes de divisas de este país. Es además el productor más grande de jugo de
naranja en la zona tropical y el cuarto proveedor al mercado estadounidense, uno
de los principales proveedores de melón y piña fresca a este mercado, algo que
parece insólito si tomamos en cuenta el tamaño de nuestro territorio” (Víquez,
2008, pág.4)
Costa Rica también exporta papaya, mango y sandía a Estados Unidos y algunos
países de Europa como Bélgica, Alemania, Italia, Reino Unido, Italia, Holanda,
Portugal, España y Suecia.
53
El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) tiene desde el año 2002 un
programa nacional sectorial de frutas no tradicionales, el cual nace con el fin de
identificar, apoyar y fomentar nuevas alternativas económicas de producción ya
sea para consumo interno o para la exportación.
3.4.2 A nivel regional
Desde la perspectiva agrícola – ganadera, la provincia de Guanacaste por
tradición se ha dedicado a la ganadería, al cultivo e industrialización de la caña de
azúcar, arroz y café. Sin embargo, con el paso del tiempo esta situación se ha ido
modificando hasta el punto que el cultivo de otros productos no tradicionales
incluyendo algunas frutas ha aumentado considerablemente.
Debido a las condiciones climáticas en Guanacaste no se produce una gran
variedad de frutas. Se cultiva el melón, la sandía, el mango, el limón mesino, la
naranja, la grape fruit y el aguacate, entre otros.
A pesar de esto, debido a que el territorio costarricense es pequeño, las frutas y
vegetales que no se producen en esta zona son transportadas fácilmente a casi
cualquier sector de la provincia guanacasteca.
3.5 Estructura Normativa
En el presente apartado se analiza la estructura normativa de la propuesta desde
dos perspectivas, desde el punto de vista de la salud y desde la óptica del negocio
como tal.
3.5.1 Normativa del sector salud 3.5.1.1 Situación nutricional de la población costarricense
Según datos del Plan Nacional de Salud 2010 -2021, tomando en consideración la
disponibilidad de alimentos para la población costarricense, el país ha
experimentado una menor producción de granos básicos, de los cuales ha
aumentado la importación de manera considerable, así mismo la producción de
54
hortalizas ha disminuido. Sin embargo, la producción de frutas ha incrementado al
igual que la producción pecuaria.
La crisis financiera experimentada en los tres últimos años ha contribuido a que en
muchas familias disminuya la capacidad de compra de los alimentos,
especialmente aquellas que viven en condición de pobreza.
Por otra parte, en relación con el consumo, existe una amplia diferencia en el
consumo de alimentos entre la zona urbana y la rural; es así como en la primera
se consumen más productos fuentes de proteínas, mientras tanto en la segunda
se consume mayor cantidad de arroz, frijoles, azúcar y grasas. Además, el
consumo de frutas y vegetales es menor en la zona rural en comparación con la
urbana (MS, 2010). Aún así, el consumo de estos tipos de alimentos está por
debajo de la cantidad recomendada por la OMS. También, en los hogares
costarricenses se consume menos leche y frijoles. Sin embargo, ha aumentado
aceleradamente el consumo de comidas rápidas, especialmente en la población
que está laboralmente activa la cual prefiere este tipo de alimentos antes que
llevarlos de sus hogares.
Según la Encuesta Nacional de Nutrición, Costa Rica 2008-2009, la desnutrición
no es un problema de salud pública en nuestro país, pues esta pasó de 2.1% a
1.1% de 1996 al periodo 2008-2009 según talla/edad y de 7.3% a 5.6% según
talla/edad durante esos mismos periodos en la población de niños menores de 5
años. No así el sobrepeso y la obesidad ya que un 11,8% de los niños entre 5 y 12
años de edad sufren de sobrepeso y un 9.6% de obesidad, es decir, más de un
20% de niños en estas edades sufre de sobrepeso y obesidad. Dentro del grupo
de edad de los jóvenes entre 13 y 19 años un 21% tiene problemas de sobrepeso
y obesidad. Conforme se avanza en edad, los problemas de sobrepeso y obesidad
se acentúan en la población costarricense ya que en el grupo de edad de hombres
de 20 a 64 años un 62.4% tienen sobrepeso y obesidad. Un 60% de las mujeres
de 20 a 44 años de edad sufren de sobrepeso y obesidad y un 77.3% las mujeres
de 45 a 64 años.
55
“La obesidad es un factor de riesgo de muchas enfermedades crónicas no
transmisibles, que ocupan las primeras causas de morbi- mortalidad en el país,
por lo que la situación requiere de un urgente abordaje de forma integral y
sostenida” (MS, 2011).
Según la Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición de Costa
Rica (SEPAN, 2011) dentro de las principales causas del sobrepeso y la obesidad
se encuentran: malos hábitos alimentarios, el sendentarismo, la baja oferta de
programas de estilos de vida saludable, influencia negativa de las campañas
publicitarias, la baja oferta de programas de prevención de enfermedades
crónicas, la deficiencia de recursos humanos, económicos y tecnológicos para su
abordaje, la ausencia de un sistema de vigilancia nutricional, la baja cobertura de
la atención en salud en relación con la malnutrición y otros.
3.5.1.2 Política Nacional para la Seguridad Alimentaria y
Nutricional
En el año 2011, el MS por medio de la Dirección de Planificación Estratégica de
las Acciones en Salud, la SEPAN y el trabajo interinstitucional de varios sectores
relacionados con el campo de la alimentación y la nutrición estableció la Política
Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) la cual está basada en
los principios de derecho a la alimentación, cohesión social, igualdad y equidad de
género y diversidad.
Esta política busca garantizar a toda la población, los alimentos que necesitan en
cantidad y calidad para garantizarle un estado de bienestar general; incluye los
siguientes ámbitos: disponibilidad de alimentos, acceso a la alimentación,
consumo de alimentos, utilización biológica y fortalecimiento interinstitucional.
Entre las políticas y estrategias de la SAN que se relacionan con la presente
propuesta se encuentran:
56
1. El fortalecimiento del control y la regulación en la publicidad de los
productos alimenticios con la participación de los diferentes actores por
medio de una mejor coordinación intra e interinstitucional para el control del
etiquetado y la publicidad de los productos alimenticios, así como la
creación de programas de información, educación y comunicación a los
consumidores sobre la calidad y la importancia del consumo de alimentos
inocuos y saludables en coordinación con la industria alimentaria, servicios
de alimentación y asociaciones de consumidores.
2. La promoción de hábitos y estilos de vida saludables que permitan mejorar
la salud y la nutrición de la población tomando en cuenta los lineamientos
recomendados a nivel nacional e internacional. Esto por medio de la
coordinación interinstitucional para la aplicación de contenidos de
alimentación y nutrición, así como de actividad física en los programas de
educación preescolar, primaria y secundaria. Además la información y la
capacitación a la población en relación con la alimentación, actividad física
y estilos de vida saludable y el fomento de la lactancia materna exclusiva
durante los seis primeros meses de edad del niño o la niña.
3. Mejoramiento de las prácticas de manipulación de alimentos a través del
fortalecimiento de la vigilancia y control en relación con la inocuidad de los
mismos.
4. Fortalecimiento de la atención integral del sobrepeso y obesidad a nivel
interinstitucional e intersectorial a través del mejoramiento de los servicios
integrales de salud para las personas con este tipo de problema para todos
los grupos etarios de la población, según género y grupos socio-
económicos y la regulación del consumo de comida no saludable en centros
educativos.
3.6 Normativa del negocio
A continuación se mencionan los procesos necesarios para que un negocio de
esta naturaleza pueda empezar a operar formalmente en nuestro país.
57
1. Inscripción de la figura legal bajo la cual se va a crear la empresa.
2. Tener permiso sanitario de funcionamiento extendido por el
Ministerio de Salud según el Decreto Ejecutivo 34728-S. Este
proyecto se encuentra dentro de la categoría H donde se incluyen los
hoteles y restaurantes, pertenece a la clase 5520 de los
restaurantes, bares, cantinas y tiene una clasificación de riesgo
sanitario moderado (ver anexo 4).
3. Tener certificado de uso del suelo emitido por la Municipalidad (ver
anexo 5).
4. Adquisición de la Patente Municipal(ver anexo 6).
5. Cumplimiento de las obligaciones con la CCSS.
6. Cumplimiento de la póliza de riesgos de trabajo con el INS.
7. Inscripción como contribuyente ante el MH, bajo el régimen de
tributación simplificada.
8. Cumplir con el reglamento Nº 36666-S: Reglamento General de
Higiene para Manipuladores de Alimentos(ver anexo 7).
9. Cumplir con la Ley General de Control del Tabaco (Nº 9028)
58
CAPÍTULO IV IDENTIFICACIÓN
59
4. IDENTIFICACIÓN
Todo proyecto se origina gracias a la visualización de una oportunidad, una
necesidad o un problema que se quiere resolver, o bien, a la existencia de la
disponibilidad de recursos que pueden ser incorporados al proceso de desarrollo
de una empresa o institución.
Se considera de suma importancia que cualquiera que sea el origen del proyecto,
éste se encuentre ligado a las políticas y estrategias de desarrollo, ya sea de una
empresa, organización o país, a las orientaciones de los organismos y las
agencias financieras internacionales o a los diagnósticos sobre la situación real del
país, la región, la provincia o la comunidad (Rosales, 2007).
Con la identificación de un proyecto se pretende tener información amplia y
detallada que permita visualizar la propuesta recomendada, el o los motivos por
los cuales se debe realizar dicho proyecto, la magnitud de los objetivos por lograr,
la importancia de la inversión futura y del proceso de toma de decisiones que se
realizará, así como de la viabilidad política de la propuesta.
En el presente capítulo se desarrolla la identificación del proyecto para el
establecimiento de la Barra de Jugos Naturales Punto Sano en la ciudad de
Liberia, Guanacaste; tomando en cuenta las principales variables recomendadas,
de manera tal, que el nivel de información permita la adecuada visualización de los
aspectos antes mencionados.
Las principales variables que se analizan en este capítulo son: los antecedentes,
la definición del problema, los objetivos, la justificación del proyecto o intervención,
el proyecto en el marco de las políticas y estrategias de desarrollo del país, los
recursos disponibles y finalmente el grupo meta del proyecto planteado.
60
4.1 Ficha Técnica del proyecto
En la siguiente tabla se puede observar la ficha técnica del proyecto, la cual se
desarrolla ampliamente en este capítulo.
Tabla 3: Ficha Técnica
FICHA TÉCNICA PARA EL PROYECTO BARRA DE JUGOS PUNTO SANO
Nombre del proyecto Barra de jugos naturales Punto Sano, una alternativa de alimentación saludable y nutritiva para los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia, Guanacaste.
Descripción del proyecto
El proyecto consiste en establecer un lugar donde se ofrezcan bebidas a base de productos naturales y frescos a los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia, con el que se cubra la necesidad de una alimentación sana y nutritiva.
Objetivo del proyecto Desarrollar un estudio de proyecto a nivel de prefactibilidad y las recomendaciones de la implementación de un establecimiento que ofrezca una alternativa de alimentación sana y nutritiva a base de bebidas preparadas con productos naturales y frescos en la ciudad de Liberia, Guanacaste por medio de la compañía A lo natural con Freskiticas S.A.
Sector Industria alimentaria y servicios
Ubicación Centro de Liberia, Guanacaste
Inversionista Empresa privada
Beneficiarios del proyecto
Inversionistas, clientes, proveedores, colaboradores.
Monto de Inversión ¢20,905,486
Horizonte de evaluación
5 años
Fuente: Elaboración propia, 2012
4.2 Antecedentes
En la zona de Liberia, y en general en la región de Guanacaste, hace algunos
años se acostumbraba tanto en los hogares como en los restaurantes a consumir
61
refrescos naturales a base de frutas que se producían en la zona de acuerdo a las
diferentes temporadas. Esta costumbre se fue perdiendo rápidamente debido al
ritmo de vida que ha sido cada vez más acelerado, en el cual se prefieren la
opciones fáciles y rápidas, con frecuencia basadas en productos artificiales y
adulterados.
Aunado a lo anterior, se ha dado un frecuente y masivo bombardeo de la
publicidad en pro del consumo de bebidas artificiales las cuales en lugar de
ofrecer un beneficio para los seres humanos como las campañas publicitarias
tratan de demostrarlo, el consumo continuo y prolongado de este tipo de productos
puede conllevar al desencadenamiento de problemas en la salud a mediano plazo.
Por otra parte, según la SEPAN, la obesidad es una de las enfermedades de
mayor magnitud y de morbilidad en nuestro país. Se sabe además que el
sobrepeso y la obesidad alcanzan cifras mayores en las mujeres costarricenses
que en las inglesas, canadienses y norteamericanas desde 1982. Como
principales factores condicionantes para este tipo de enfermedad se han
identificado el sedentarismo, una cultura alimenticia poco sana, el bajo consumo
de frutas y verduras, (menos de una porción diaria) dietas ricas en carbohidratos
con azúcares simples, gaseosas y cereales refinados, las preparaciones en forma
de frituras, el consumo de comidas rápidas altas en calorías y las alteraciones
psicológicas ocasionadas por demandas económicas insatisfechas (SEPAN,
2006).
Los resultados obtenidos en La Encuesta Nacional de Nutrición, Costa Rica 2008-
2009, realizada por varias instituciones estatales, indican que la obesidad se
duplicó en los últimos doce años y que existe presencia de sobrepeso y obesidad
en el 21.4% de la población con edades entre 5 y 12 años.
No obstante, en los últimos años se ha venido gestando en nuestro país una
tendencia hacia el consumo de los productos naturales, la cual dichosamente
también se ha marcado en la provincia de Guanacaste. Un sector de la población
de nuestro país tanto privado como público está volviendo su mirada hacia lo
62
natural y se está inclinando por consumir productos de buen sabor, pero que
además brinde nutrientes de calidad al organismo.
Actualmente, las personas tienen otros medios para verificar la información que
se da en las campañas de publicidad masivas, como lo es Internet. Además
existen varios programas de televisión y radio que tratan temas enfocados a la
salud y a los estilos de vida más sanos.
La ciudad de Liberia cuenta con pocos establecimientos dedicados
específicamente a la distribución de jugos 100% naturales; esto ocasiona que las
familias liberianas y los visitantes de esta ciudad deben optar por el consumo de
bebidas gaseosas y jugos con saborizantes pero ofrecidos como “naturales”, en su
mayoría cargados de una excesiva cantidad de azúcar y muchos preservantes.
Existe el paradigma de que la preparación de alimentos sanos es muy lenta, el
cual se debe romper ya que por medio de las bebidas como jugos, licuados y
batidos con productos frescos y naturales se pueden proporcionar alternativas
más convenientes de alimentación rápida pero sana, nutritiva y de excelente
sabor. De esta manera quienes tienen poco tiempo, pueden tener otra opción
diferente a los típicos restaurantes de comidas rápidas altas en grasas y con gran
cantidad de ingredientes artificiales.
4.3 Definición de la oportunidad
El creciente interés de la población por mejorar la alimentación y la calidad de
vida, ha aumentado en una importante proporción la demanda de comidas y
bebidas más naturales y nutritivas. La escases de locales dedicados a la venta de
jugos naturales en Liberia, ocasiona que gran parte de habitantes y visitantes
opten por el consumo de bebidas poco saludables o limiten el consumo.
63
4.4 Objetivos
4.4.1 Fin
Contribuir con la buena nutrición, la salud y el mejoramiento de la calidad de vida
de los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia, Guanacaste a través de la
oferta de una alternativa de alimentación sana, nutritiva, variada y de excelente
sabor a base de bebidas preparadas con productos naturales y frescos que a la
vez sea capaz de generar rendimientos financieros sostenibles a la compañía A lo
natural con Freskiticas SA.
4.4.2 Objetivo de operación
Comercializar un menú atractivo y variado de bebidas naturales conocidas como
jugos, licuados y batidos que cumpla con las exigencias nutritivas, saludables, de
sabor e higiene para ofrecerlo en el mercado liberiano.
4.4.3 Objetivo de ejecución
Diseñar, remodelar y equipar un local de máximo 40 m² que funcione como barra
de jugos naturales en un punto estratégico en el centro de la ciudad de Liberia,
Guanacaste en un periodo de un mes con un costo de ¢20, 905,486.18.
4.5 Justificación de la intervención
En Liberia, así como en el resto el país se está haciendo notar cada vez con más
auge la necesidad de eliminar las bebidas artificiales y sustituirlas por bebidas
nutritivas elaboradas a base de frutas frescas; ante esta situación las principales
preguntas por responder son, ¿Dónde se pueden comprar bebidas naturales?,
¿Cumplen estas bebidas con todos los requisitos deseados, son nutritivas,
naturales y de buen sabor? y ¿Cumplen con los estándares de higiene e
inocuidad?
64
Es evidente que una de las principales preocupaciones de las personas es la
salud, es por esta razón que la calidad de la alimentación juega cada día un papel
muy importante. Cada vez más, los padres tratan de inculcar en sus hijos una
cultura de consumo de comidas sanas, nutritivas y naturales.
Resalta a simple vista que para una ciudad que presenta un crecimiento acelerado
tal como el de Liberia, resultan insuficientes los locales donde se ofrezcan este
tipo de alimentos. Las limitaciones de los restaurantes y sodas, así como, las
restricciones de horarios, ocasionan que gran parte de la población caiga en el
tedioso y dañino consumo de comidas rápidas, saturadas de grasas, sal,
preservantes y azúcar.
La presente propuesta bajo el concepto de salud, bienestar y mejoramiento de
calidad de vida tiene como propósito ser ejecutado y operado con el fin de ofrecer
a los consumidores mejores opciones de alimentación, brindando la elaboración
de una amplia variedad de bebidas naturales conocidas como jugos, licuados y
batidos a base de frutas y vegetales frescos principalmente, complementándolos
con hielo, yogurt, leche o soya y en algunos casos suplementos energéticos.
Ubicado en la ciudad de Liberia, el proyecto pretende brindar sus productos a un
precio razonable y además cumplir con las exigencias del sector de la población
meta. Esta barra de jugos debe cubrir los requerimientos nutritivos de una
alimentación balanceada en donde el consumidor encuentre variedad de sabores
para todos los gustos.
En este documento, se plantea la oportunidad de ofrecer una opción de bebidas
nutritivas, saludables y naturales, con el fin de mejorar los hábitos alimenticios de
los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia. Lo antes mencionado además
de promover hábitos sanos de consumo en esta ciudad, también origina la
posibilidad de generar ingresos para un grupo de inversionistas.
65
4.6 El proyecto en el marco de las políticas y estrategias de
desarrollo del país
Según los cuatro ejes de gestión que comprende el Sistema Nacional de
Planificación (SPN) del Ministerio de Planificación Nacional y Política Económica
(MIDEPLAN) el presente proyecto por un lado se enmarca en el eje de Bienestar
Social, en el que se encuentra el sector salud. Desde esta perspectiva, el Plan
Nacional de Desarrollo (PND) se ha replanteado para el periodo 2011-2014 la
estrategia de salud “desde un enfoque reactivo a uno preventivo orientado hacia la
promoción de estilos de vida saludables con énfasis en la nutrición, el ejercicio y el
saneamiento básico”. (MIDEPLAN, 2010)
Así mismo, la presente propuesta se enmarca en el eje de competitividad e
innovación en donde encuentra el sector productivo. En este sentido, dentro del
Plan Nacional de Desarrollo (PND) para el periodo anteriormente mencionado, se
contempla como estrategia aumentar la producción y mejorar la competitividad de
este país para dinamizar los sectores productivos explotando el talento, el
conocimiento y la capacidad de innovación en un modelo capaz de generar más y
mejores empleos. (MIDEPLAN, 2010pp)
Cabe mencionar que existe una estrategia mundial sobre régimen alimentario,
actividad física y salud aprobada por la OMS desde el 2004 cuyo fin es contribuir a
la disminución de las principales causas de mortalidad y morbilidad en el mundo, a
la cual el MS, se ha alineado por medio del Plan de Acción para la Estrategia
Nacional de Alimentación Saludable, Actividad Física y Salud (2006-2021). En el
área de acción de esta estrategia, llamada Promoción de Régimen de
Alimentación Sano y la Actividad Física se plantea la promoción de una cultura de
alimentación sana en todos los grupos de edad con objetivos tales “como
aumentar el consumo de frutas y vegetales en todas las edades a cinco porciones
diarias, desarrollar un programa de educación alimentaria nutricional y actividad
física para el consumidor y promocionar el desarrollo de la salud por medio de
estilos de vida saludable con prioridad en alimentación sana, actividad física,
66
ambientes libres de tabaco, recreación y disminución del consumo de alcohol”
(SEPAN 2006).
Además, una de las estrategias planteadas dentro del Plan Estratégico
Institucional de la CCSS (2010-2015) es el fortalecimiento de la promoción de la
salud y la prevención de la enfermedad.
En este sentido se han establecido alianzas estratégicas entre diferentes
instituciones públicas como el MS, el Ministerio Educación Pública (MEP), y la
CCSS para sensibilizar a los estudiantes de escuelas y colegios en la promoción
de estilos de vida saludable. Posteriormente estas se han extendido a instituciones
privadas.
Así, en el Decreto Nº 3612 de los Ministerios de Educación y Salud, publicado en
la Gaceta el 12 de enero del 2012, se encuentra el Reglamento para el
funcionamiento y administración del servicio de sodas en los centros educativos
públicos el cual prohíbe la venta de productos como gaseosas, los refrescos que
tengan más de dos cucharadas de azúcar o edulcorantes, confites, alimentos que
contengan grasa, frituras; productos con grasas trans, golosinas, confites, cajetas
y leches enteras saborizadas, entre muchos otros. Además restringe el uso de
grasas, el consumo de aderezos y se hace énfasis que los negocios deben
cambiar la forma de preparación de muchos alimentos por una más saludable.
4.7 Recursos disponibles
Se cuenta con conocimiento y experiencia en distintas áreas como: administrativa,
contable, en el área de manejo de alimentos y bebidas, servicio al cliente y manejo
de recurso humano.
A nivel institucional, principalmente se cuenta con el apoyo de las diferentes
instituciones locales, que pueden brindar información sobre los sistemas
tecnológicos más apropiados para lograr el cumplimiento de requerimientos tales
como: presentación y pago de planillas de la CCSS y del INS, plataformas de
67
servicios bancarios e interbancarios en línea sistemas de presentación de
declaración de renta, pago de servicios públicos en línea, etc.
Con respecto a la comunidad se cuenta, debido a la explosión poblacional
experimentada por la ciudad en los últimos años, con una oferta importante de
infraestructuras con ubicación idónea para el local de ventas Barra de Jugos
Naturales Punto Sano, lo cual garantiza la perdurabilidad del proyecto a lo largo
del periodo de evaluación.
Liberia constituye una de las ciudades más importantes de la provincia
guanacasteca, por tal motivo la oferta de entidades financieras sólidas puede
compararse al de las ciudades más importantes del país; este hecho facilita que la
adquisición de un crédito pueda realizarse tras el análisis de las diferentes ofertas,
obteniendo con ello las mismas posibilidades que un proyecto similar puede tener
en ciudades más desarrolladas.
4.8 Grupo meta
La pretensión del proyecto planteado en este documento es ofrecer una opción
diferente, saludable y nutritiva para los habitantes y visitantes del cantón de
Liberia, para la gente que sale y busca opciones rápidas pero saludables.
La población a la que se orienta este proyecto, está compuesta por aquellas
personas que habitan y visitan la ciudad de Liberia, que les interesa el bienestar,
la salud y buscan consumir productos de calidad 100% naturales y nutritivos. Esta
incluye diferentes grupos de edad que va desde niños, jóvenes, adultos y adultos
mayores.
Según datos estadísticos publicados en la página web del INEC (Diciembre, 2011)
la población del cantón de Liberia se estima en 62 987 habitantes, así mismo,
aunque es difícil de medir, es un hecho que la ciudad de Liberia mantiene una
constante visitación de muchas personas de otras poblaciones de la provincia y de
68
distintos lugares fuera de ella, gracias al desarrollo comercial, turístico y de
servicios que ha experimentado esta ciudad durante los últimos años.
69
CAPÍTULO V ESTUDIO DE MERCADO
70
5. ESTUDIO DE MERCADO
El análisis del mercado donde se desenvolverá el proyecto es de suma
importancia, ya que brinda una visión sobre el posible comportamiento de algunas
variables cuando un producto o servicio ingresa en este. Por medio de un
apropiado estudio de mercado se verifica las potencialidades de consumo
existentes y la reducción del grado de incertidumbre relacionado con el éxito del
proyecto.
A través del estudio de mercado se puede detectar y medir la necesidad actual y
futura de un bien o servicio, así como identificar las posibilidades que el proyecto
tiene para satisfacer total o parcialmente dicha necesidad; además se consigue
cuantificar el número de individuos, empresas o entidades que representan una
demanda, la cual justifica la ejecución de una propuesta o proyecto para la
producción de un determinado bien o servicio.
Por otra parte, algunas variables del estudio de mercado permiten estimar los
precios o tarifas a los que serán ofrecidos los bienes o servicios producidos en el
proyecto para que rindan rentabilidad adecuada (financiera o económica),
determinar los canales de comercialización y estructurar un plan de venta de
dichos bienes o servicios o plan de prestación del servicio para proyectos de
carácter social.
En este capítulo se toman en cuenta como variables principales para el estudio de
mercado las siguientes: el producto, la demanda, la oferta, los precios del
producto, las materias primas y otros insumos, la comercialización y el plan de
venta.
El estudio de mercado realizado para este proyecto establece las bases sobre las
cuales se tomarán las decisiones para el diseño de las opciones de bebidas por
ofrecer con sus posibles precios, así mismo permite brindar una idea sobre las
características necesarias del local y el tipo de servicio que se debe brindar para
71
que el proyecto una vez en su etapa de operación sea elegido como una opción
de consumo por el grupo meta.
5.1 El producto
Este proyecto centra su atención en la creación de una barra de jugos que ofrezca
un menú de bebidas a base de ingredientes frescos, naturales, sanos y nutritivos a
los clientes o consumidores. El producto de esta propuesta se basa en la mezcla
de diversas frutas y/o vegetales para hacerlas licuadas, batidas o procesadas, las
cuales al combinarse además de tener un delicioso sabor poseen propiedades
benéficas para la mantener la salud y la prevenir enfermedades en las personas.
A continuación se analizan todas las variables en relación con el producto,
además, la Tabla 4 contiene un resumen del análisis de estas variables.
5.1.1 Características del producto
Las bebidas que se ofrecerán como parte del producto son saludables,
refrescantes, energéticas, de excelente sabor y elaboradas a base de ingredientes
naturales. Estas son consideradas un producto de consumo final.
La materia prima utilizada para la elaboración de las bebidas se caracteriza por
ser natural, fresca y de alta calidad. Esta se basa en frutas, verduras y otros
ingredientes aptos para mantener un estilo de vida sano y natural, tales como,
yogurt, leche de soya, leche descremada, leche deslactosada, granola, proteína
de soya, miel de abeja y azúcar moreno, germen de trigo y linaza, entre los
principales.
Por otra parte, el producto se ofrecerá con la opción de una gran cantidad de
combinaciones de diferentes tipos de frutas y vegetales debido a que la mayoría
son producidos y suplidos durante la mayor parte del año. Así mismo, las
combinaciones entre frutas y vegetales se realizan con el cuidado de que estas
mantengan las propiedades nutritivas para el organismo.
72
Además el producto constituye una manera muy práctica y deliciosa de aportar al
organismo los nutrientes necesarios que dan las frutas y vegetales (vitaminas y
minerales), siendo a su vez un alimento bajo en calorías que le da a la persona la
sensación de sentirse bien y estar saludable.
El producto se ofrecerá en envase de dos tamaños: 16 onzas y 20 onzas.
El envase además se ofrecerá con tapa para el fácil traslado del producto, lo cual
evita el derrame, es higiénico y evita que el producto se contamine.
El proceso de producción y de servicio se realiza cumpliendo con las normas del
MS en lo que se refiere a higiene y manipulación de alimentos (Reglamento Nº
36666-S).
5.1.2 Características del servicio
El local y el proceso de elaboración son higiénicos y con la adecuada
manipulación de los alimentos para garantizar un producto y servicio con altos
estándares de calidad.
Los encargados de la elaboración y los vendedores mantendrán una presentación
adecuada: con uniforme, excelente apariencia física, uñas cortas, pelo recogido
con malla o gorra, caracterizados además por ser atentos, amables, con un trato
amistoso y cálido hacia los clientes.
Amplios horarios de atención el cual brindará un servicio de calidad los siete días
de la semana de 7: 00 am hasta las 9:00pm.
Servicio ágil en la elaboración de las bebidas de manera que se minimiza el
tiempo de espera por parte del consumidor final.
73
5.1.3 Los usos del producto
Se producirán y comercializarán bebidas en forma de jugos, licuados, batidos,
“smothies” y granizados por medio de la combinación de diferentes frutas y
vegetales frescos a los cuales se les puede adicionar otros ingredientes sanos y
bajos en calorías.
5.1.4 Clientes del producto
Los clientes de este tipo de producto están compuestos por una amplia variedad
de personas de diferentes grupos de edad a saber: niños, jóvenes, adultos y
adultos mayores, ciudadanos y visitantes de la ciudad de Liberia. En general
personas con preferencia al tipo de alimentación sana, nutritiva y balanceada con
estilos de vida sanos y que son conscientes de los beneficios que las frutas y
vegetales aportan al organismo para mantenerse saludable y prevenir
enfermedades.
5.1.5 Productos sustitutos
Como productos sustitutos de las bebidas frescas y naturales que ofrece la
presente propuesta se han identificado los siguientes:
Las bebidas gaseosas y otras bebidas embotelladas o enlatadas con
saborizante natural que se venden en supermercados, sodas y
restaurantes.
El agua embotellada ofrecida en supermercados sodas, restaurantes
y cafés.
Los cafés fríos, chocolates y tés ofrecidos en los cafés y
restaurantes.
Las bebidas frescas y naturales en las diferentes combinaciones que
ofrecen los otros negocios de la industria de las bebidas naturales.
Los helados y batidos ofrecidos en heladerías.
74
5.1.6 Subproductos
Se ha considerado adicionar los siguientes subproductos para aumentar la
variedad de opciones por ofrecer a los consumidores:
Mango verde en tiritas con limón y sal, con pimienta negra y chile
picante.
Té frío natural de piña - jengibre, zacate de limón, té verde.
Ensalada de frutas frescas.
Granizados
Tabla 4: Análisis de las variables del producto para Barra de Jugos Punto Sano
EL PRODUCTO
Las características del producto
Bebidas saludables, refrescantes, energéticas, de excelente sabor. La materia prima utilizada para la elaboración de las bebidas se caracteriza por ser natural, fresca y de alta calidad como frutas, vegetales, legumbres y otros ingredientes aptos para mantener un estilo de vida sano y natural Gran cantidad de combinaciones de diferentes tipos de frutas y vegetales debido a que la mayoría son producidos y suplidos durante la mayor parte del año. Las combinaciones entre frutas y vegetales se realizan con el cuidado de que estas mantengan las propiedades nutritivas para el organismo. El producto se ofrece en variedad de tamaños de envase y con tapa para garantizar la higiene.
Las características del Servicio
El local y el proceso de elaboración son higiénicos y con la adecuada manipulación de los alimentos cumpliendo con el reglamento Nº36666-S Los encargados de la elaboración y los vendedores tienen una presentación adecuada, ofrecen trato amable y cálido a los clientes. Amplios horarios de atención. Tiempo de espera mínimo.
Usos del producto
Producción y comercialización de bebidas en forma de jugos, licuados, batidos y “smothies” por medio de la combinación de diferentes frutas y verduras frescas con adición de ingredientes sanos y bajos en calorías.
75
Fuente: Elaboración propia, 2012
5.2 Análisis de la demanda
En este apartado se analiza, la demanda total del proyecto, la demanda potencial
meta y la demanda del proyecto.
5.2.1 La demanda total
El cantón de Liberia tiene una extensión 561.57 km2, una población de 62,987
habitantes, de acuerdo al X Censo Nacional de Población, 2011 del INEC. Por su
parte el distrito de Liberia cuenta con una población de 53,381 personas para el
año 2011, según la fuente anteriormente mencionada, dato que constituye la
demanda total del proyecto.
5.2.2 La demanda Potencial
La demanda para este proyecto se determina por la cantidad de habitantes de la
ciudad de Liberia de 15 años o más; a esta edad los jóvenes ya tienen criterio
suficiente para tomar la decisión del tipo de hábitos alimenticios que van a tener.
Para calcular la demanda de la población potencial meta del proyecto se multiplica
la población total del distrito de Liberia por el 60.3% que es el porcentaje de
personas de este rango de edad que habitan este distrito. Así, se determina que la
Usuarios del producto
Personas de grupos de edad variados: niños, jóvenes, adultos y adultos mayores. Personas con preferencia al tipo de alimentación sana, nutritiva y balanceada. Aquellos que son conscientes de los beneficios que las frutas y vegetales aportan al organismo.
Los productos sustitutos
Bebidas gaseosas. Bebidas embotelladas y/o enlatadas con saborizante natural. Agua embotellada. Cafés fríos, chocolates y tés. Helados y batidos de helado.
Sub productos
Ensaladas de frutas frescas. Mango verde en tiritas Te frío natural
76
población potencial meta para la Barra de Jugos Punto Sano es de 32,188
personas.
5.2.3 La demanda del proyecto
La demanda del proyecto está compuesta por la cantidad de personas habitantes
o visitantes de la ciudad de Liberia que acostumbran a consumir frutas como parte
de sus hábitos alimenticios y están dispuestas a comprar bebidas 100% naturales,
así como las que consideran que no hay suficientes lugares en Liberia que
ofrezcan este tipo de bebidas.
Así, se determina que la demanda del proyecto es de 17,381 personas puesto que
un 54% de la muestra indica la no suficiencia de este tipo de lugares en la ciudad
de Liberia.
Además, la demanda del proyecto está compuesta por las personas que
diariamente visitan Liberia por situaciones de trabajo, estudio, trámites, compras,
turismo u otros motivos. Sin embargo, este número es difícil de cuantificar.
Para lograr un análisis más profundo, se aplicó la herramienta de una encuesta a
una muestra de la población potencial de manera tal que se pueda obtener
información sobre los gustos y preferencias de la población meta en relación con
el consumo de frutas y bebidas 100% naturales.
Según la muestra analizada el 92.97% de los entrevistados consumen fruta fresca
mientras que el 7.29% dice no consumir. Con respecto a la frecuencia de consumo
actual, solamente el 27.08% las consume diariamente, un 10.42% las consume
cada dos días, el 51.04% las consume entre cada tres y cinco días a la semana,
mientras que el 4.17% consume frutas frescas solamente una vez a la semana.
Al consultar a los entrevistados sobre el consumo diario de frutas asociado con la
buena salud, el 78% considera que es indispensable para una buena salud, el 7%
piensa que es importante pero no es necesario consumirlas diariamente, el 2%
77
dice que contribuye a la salud, pero no es indispensable, el 4% indica que de vez
en cuando es bueno y el 9% de los entrevistados no contesta (ver Figura 7).
Figura 7: Importancia del consumo diario de frutas para la buena salud, según muestra entrevistada en la ciudad de Liberia
En la Figura 7, se puede observar que aunque el porcentaje de entrevistados que
dice consumir fruta diariamente es relativamente bajo, la mayoría (78%) está
consciente de que el consumo de estas es indispensable para mantener una
buena salud.
En relación al consumo de bebidas de frutas 100% natural, un 80.21% dice que sí
consume este tipo de bebidas, un 12.50% no las consume y un 7.29% se abstuvo
a responder.
Al preguntar a la muestra la frecuencia de consumo actual de jugos de frutas
100% natural, el 17.71% indica que los consume diariamente, el 6.25% lo hace de
cuatro a cinco días por semana, el 35.42% entre dos a tres veces por semana, el
17.71% una vez a la semana y el restante 22.92% lo consume con otra frecuencia
(fines de semana), nunca lo consume o no contesta (ver Figura 8).
78%
7%
2% 4% 0% 9%
Fuente: Elaboración propia, 2012
Indispensable para una buena salud.
Importante pero no todos los días
Contribuye a la salud pero no es indispensable
De vez en cuando es bueno
78
Figura 8: Frecuencia de consumo actual de jugos 100% naturales según muestra entrevistada en la ciudad de Liberia
Con respecto a la frecuencia que los entrevistados están dispuestos a consumir
jugo de fruta 100% natural, a un 70.83% le gustaría consumir estos jugos
diariamente, lo cual tiene cierta coincidencia en relación con el porcentaje que
consideró indispensable consumir diariamente frutas para la buena salud. A un
7.29% le gustaría consumir estas bebidas entre cuatro a cinco veces por semana,
un 5.21% dos a tres veces por semana, mientras que un 16.67% se abstuvo a
responder esta pregunta (ver Figura 9).
17,71%
6,25%
35,42%
17,71%
4,17% 2,08%
16,67%
Fuente: Elaboración propia, 2012
79
Figura 9: Frecuencia de disposición para consumir jugos de frutas 100% natural según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia
En esta figura se puede observar que existe un alto porcentaje de los
entrevistados dispuestos a consumir las bebidas de frutas 100% natural con alta
frecuencia.
Con respecto a los jugos en los que se combinan frutas y vegetales, un 38.54% de
los entrevistados afirma haberlos probado mientras un 61.46% nunca lo ha hecho.
De aquellas personas que nunca han probado este tipo de jugos, a un 41.67% le
gustaría probarlos, sin embargo, al 36.46% no le interesa hacerlo y un 21.88% no
respondió.
En cuanto al nivel de agrado por este tipo de combinación, de aquellos que dijeron
haberlas probado, el 52.78% dice que el sabor es excelente, el 36.11% muy
bueno, el 25% malo y el 11.11% muy malo.
Con respecto al concepto de Barra de Jugos Naturales, como se observa en la
Figura 10, un 57.29% de los entrevistados conocen el concepto, mientras que un
41.67% no lo conoce.
70,83%
7,29% 5,21%
0,00% 0,00% 0,00%
16,67%
Fuente: Elaboración propia, 2012
80
Figura 10: Conocimiento sobre el concepto de Barra de Jugos según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia
Al consultarles si conocen un lugar de estos en la ciudad de Liberia, el 57.29% de
la muestra afirmó que sí, el 38.54% no conocen y el 4.17% no contestó. Del
porcentaje de personas que conocen al menos un sitio de estos en Liberia, un
89.47% recuerda como se llama el lugar, mientras que un 10.53% no lo recuerda.
El lugar que más conoce la gente es Cosechas, algunos otros recuerdan
Smoothies & Wraps, y otro ubicado en la parada de buses.
Con respecto a los aspectos que más les gusta de la barra de jugos que conocen
en la ciudad de Liberia, en orden de preferencia los entrevistados mencionan: la
calidad y el sabor de la bebida, la atención y el servicio, la higiene, la apariencia
del lugar, la variedad del menú, la ubicación y el espacio (ver Figura 11).
Figura 11: Aspectos que más le gusta a la muestra entrevistada de la barra de jugos que conoce en la ciudad de Liberia
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
Si No
No contesta
57,29%
41,67%
1,04%
Fuente: Elaboración propia, 2012
1%
3%
3%
8%
8%
11%
19%
19%
42%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
Espacio
Todo
Ubicacón
Variedad
Apariencia del lugar
Higiene
Atención / Servicio
Calidad de la bebida / sabor
No contesta
Fuente: elaboración propia, 2012
81
Entre los aspectos que menos les gustan de ese lugar los entrevistados
mencionan: el tamaño del local (19%), la atención (7%), el sabor y la apariencia de
algunos jugos (4%), la lentitud (3%), los precios (2%) y la ubicación (1%). Un 49%
de los entrevistados no contestó y una parte de este porcentaje corresponde a los
que no conocen sobre las barras de jugos.
Cuando se le consultó a los entrevistados si piensan que hay suficientes opciones
en la ciudad de Liberia para comprar bebidas 100% natural, el 54% considera que
no las hay, mientras tanto, un 41% considera que sí y un 5% se abstuvo de
contestar (ver Figura 12).
Figura 12: Opinión sobre suficiencia de lugares que vendan bebidas de frutas 100% naturales en la ciudad de Liberia según la muestra entrevistada
Al consultar sobre los factores influyentes para ellos en el momento de seleccionar
un lugar para ir a tomar una bebida de jugos 100% natural, como se observa en la
Figura 13, la mayoría mencionó las condiciones de higiene, posteriormente la
calidad de la bebida, seguido por la calidad del servicio, el precio, la apariencia,
tamaño y ubicación del local.
41%
54%
5%
Fuente: Elaboración propia, 2012
1.Si
2.No
3.No contesta
82
Figura 13: Factores que influyen en la selección del lugar para ir a tomar una bebida natural según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia
5.3 La oferta (competencia)
En nuestro país, las empresas pioneras dedicadas a la producción y
comercialización de bebidas a base de productos 100% natural son Cosual Fruit
la cual empezó a funcionar en San José desde 1994, y Mandarina Tropical Juice
Bar que abrió sus puertas en Playa Tamarindo en el año 2004.
Hace alrededor de tres años, la empresa Cosechas empezó a operar en Costa
Rica y en un lapso de alrededor de dos años, esta se expandió con franquicias en
todo el país. Además de las ya mencionadas, en nuestro país, se ha venido dando
la apertura de muchos otros pequeños negocios de dedicados a la venta de
bebidas naturales.
Para el análisis de la competencia se toman en consideración los tres negocios
identificados en la ciudad de Liberia como competencia directa y aunque no están
ubicados en esta ciudad, también se toman en cuenta los dos de más trayectoria
en nuestro país por su antigüedad y experiencia en este tipo de negocio:
Tropical Paradise
Smothies & Wraps
Tuto Frozen & Fruit Drinks
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Condiciones de Higiene
Calidad de la bebida
Calidad del servicio
Precio de la bebida
Apariencia del local
Tamaño del local
Ubicación del local
91%
59%
52%
25%
20%
14%
11%
Fuente: Elaboración propia, 2012
83
Cosechas (tres locales en Liberia)
Mandarina Tropical Juice Bar
Cosual Fruit
Según la guía de observación aplicada se encuentra que aunque todas las
empresas en su publicidad mencionan que venden solamente productos naturales
y frescos, no todas usan como materia prima este tipo de productos en un 100%,
algunas de ellas emplean también la pulpa de la fruta (la cual generalmente tiene
aditivos, azúcar y preservantes), así como la fruta congelada. De manera tal que
los negocios que más se asemejan en este sentido a la presente propuesta por
emplear fruta 100% natural y fresca son Tropical Paradise, Mandarina Tropical
Juice Bar y Cosual Fruit (ver Tabla 5).
Además de vender bebidas a base de frutas, algunos negocios las ofrecen a base
de vegetales. Como parte del menú, los negocios suelen mezclar la fruta con
leche, yogurt, leche de soya o helado para dar mejor textura y sabor a la fruta. Por
otra parte, también algunas ofrecen cafés fríos, chocolate frío, granizados,
ensaladas de frutas y opciones de comidas livianas bajas en calorías como
ensaladas, emparedados y bocadillos (ver Tabla 5).
84
NOMBRE DEL NEGOCIO
UBICACIÓN SUCURSALES OPCIONES DEL MENÚ MATERIA PRIMA INGREDIENTES ADICIONALES
Tropical Paradise
Liberia centro, de la iglesia católica 50 metros Sur. Al costado Norte de la Veterinaria Liberia.
No tiene
Frutas en agua Fruta fresca Granola Frutas en leche Leche, yogurt,
helado Miel de abeja
Frutas con yogurt Azúcar Nuez moscada Ensalada de frutas Jugo de naranja y
limón Crema de Coco
Cafés Café
Smoothies&Wraps
Liberia centro, a un costado de la Farmacia Santa Margarita.
No tiene
Frutas en agua Fruta fresca Miel de abeja Frutas en leche Fruta congelada Linaza, pistachos Frutas en yogurt o helado Pulpa de fruta Crema de Coco Golosos Leche, yogurt,
helado Melocotón lata
Medicinales Leche de soya Ciruela deshidratada
Jugo de naranja y limón
Azúcar
Tuto Frozen&FruitDrinks
Centro de Liberia, 50 metros al Sur del Parque. Frente a Tienda Paco.
No tiene
Frutas en agua frozen Fruta fresca Miel de abeja Frutas en yogurt o helado Fruta congelada Splenda Chocodrinks Pulpa de fruta Germen de trigo Terafrut Leche, yogurt,
helado Polen
Deleite Leche de soya Aloe vera Cafés Jugo de naranja y
limón Melocotón lata
Chocolate, café Azúcar
Tabla 5: Análisis de la competencia según ubicación, opciones de menú y materia prima empleada
85
Cosechas
Liberia centro, costado oeste del Supermercado Palí.
Tiene 3
locales en Liberia y
alrededor de 40 más en
todo el país.
Frutas en agua Fruta fresca Proteína de soya Licuados premium Vegetales frescos Germen de trigo Milkshake en helado o yogurt
Pulpa de fruta Miel de abeja
Funcionales Fruta congelada Splenda Te Verde: piña, naranja o limón
Leche, yogurt, helado
Linaza
Jugo de Rosa de Jamaica Café, té, chocolate Crema de Coco Limonada Azúcar Melocotón lata
Mandarina Tropical Juice Bar
Tamarindo Centro, frente
al Hotel Tamarindo
Diriá.
Tiene dos locales en Tamarindo, uno en Jacó, uno en el Coco, tres en Heredia y uno en San Pedro.
Jugos de fruta (una sola fruta)
Fruta fresca Granola, avena
Jugos de vegetales Leche, yogurt, helado
Miel de abeja
Smothies en agua Leche de soya Proteína de soya Smothies en leche Agua mineral Nueces fileteadas Smothies en leche de soya
Café Coco rayado
Smothies en yogurt Azúcar Canela Milkshakes Leche condensada Granizados Sirope de cola Ensalada de frutas Amaretto, Avella, Mango en tiritas crema irlandesa Café frío Gelatina Ensaladas, desayunos, emparedados.
CosualFruit
Mall Real
Tiene tres locales en
Licuados: jugo de naranja o limón
Fruta fresca Granola
Licuados: leche o leche de soya
Pulpa de fruta Miel de abeja
Licuados en yogurt Leche, yogurt, Chocolate,
86
Fuente: Elaboración propia, 2012 según datos obtenidos en la guía de observación
Cariari, Heredia
San José. helado caramelo Batidos en helado (Milkshake)
Leche de soya Chantilly
Frutoterapia Agua mineral Melocotón lata Ensalada de frutas Leche condensada Mango en tiritas Gelatina, higos
87
Al analizar el tipo de tecnología empleada por la competencia para la elaboración
de los productos ofrecidos en su menú se encuentra que algunos tienen mayor
variedad y cantidad de máquinas y equipos los cuales facilitan los procesos de
producción. Es un hecho que las empresas con mayor cantidad de años de estar
en el mercado, como Cosual Fruit y Mandarina Tropical Juice Bar tienen la mejor
tecnología para producir el menú y brindar el servicio al cliente (ver Tabla 6).
En cuanto al espacio se puede decir que un negocio de esta naturaleza no
requiere de un espacio muy grande, ya que muchos clientes compran las bebidas
para llevar, sin embargo, aquellos que cuentan con espacio y mesas para sentarse
tienen ventaja ya que la gente que dispone de cierto tiempo puede disfrutar la
bebida en el sitio por lo que probablemente seleccionarán este lugar. De los sitios
estudiados, únicamente, Smothies & Wraps y Cosechas no cuentan con un
espacio acondicionado para que los clientes puedan sentarse.
Tabla 6: Tipo de máquinas, equipo, mobiliario y decoración utilizados por la competencia de la Barra de Jugos Punto Sano
NOMBRE DEL NEGOCIO
MOBILIARIO DECORACIÓN MÁQUINAS Y EQUIPO
Tropical Paradise
Una barra de madera.
Sofá mediano.
Una banca de madera.
Pared del frente en bambú.
Techo de palma artificial al frente de la barra.
Palmeras verdes pintadas en la pared.
Menú atractivo y grande. Utilizan diferentes verdes
como predominante, además naranja y fucsia.
Enfriador vertical dos puertas.
Licuadoras industriales. Vitrina refrigerada. Maquina selladora de
vasos. Máquina para café. Hielera grande de
hogar. Computadora con caja. Impresora punto de
ventas.
88
Smoothies&Wraps
Barra de madera
No tienen espacio para colocar mesas y sillas.
Un toldo que sobresale hacia la acera para que los clientes no se expongan al sol.
Paredes del frente con dibujos coloridos alusivos a frutas y a bebidas con el logo.
Un vaso enorme con el logo y dibujos de frutas.
Menú en la pared es decorativo con colores vivos.
En colores usan el verde como principal, además de naranja, rojo, azul, amarillo y morado.
Enfriador vertical dos puertas.
Licuadoras industriales. Congelador para
helados. Maquina selladora de
vasos. Caja registradora.
Tuto Frozen&FruitDrinks
Una barra con sillas altas
Una mesa pequeña
3 bancos de tela gruesa de colores.
El ventanal de la entrada con diseños del logo, muchas frutas y bebidas
El menú llamativo y grande con motivos de mar y palmeras
Usan los colores verde, naranja, fucsia, blanco y azul.
Refrigeradora mediana. Licuadoras industriales. Congeladores. Mesa de trabajo sin
refrigeración. Máquina selladora de
tapas. Máquina para café. Caja registrador
Cosechas
Barra de madera
Banca de madera
Paredes pintadas en naranja y verde
3 Cuadros con fotos de frutas
2 Menús llamativos uno en la pared y otro frente a la barra.
Usan colores rojo, blanco, naranja y verde.
Refrigerador grande Licuadoras industriales Congelador Maquina selladoras de
tapas Caja registradora
Mandarina Tropical Juice Bar
Barra de madera
6 mesas 12 sillas Colores
naranja y amarillo.
7 lámparas redondas naranja y amarillo
Tablas de surf con rótulos Pared del frente en
bambú Menú en la pared colorido, decorado con
bambú y frutas Usan colores amarillo y
Enfriador dos puertas Vitrina refrigerada Licuadoras industriales Extractor de jugos Congelador para
helados. Mesa de trabajo
refrigerada Máquina para
89
verde y naranja. granizados Máquina para café Computadora con caja Impresora punto de
ventas
CosualFruit
3 mesas cuadradas
11 sillas Colores
verde y naranja
Paredes con fotos de frutas
y de bebidas que ofrecen. Vitrinas con fotos
coloridas Menú poco visible Usan colores verde y
naranja
Enfriador dos puertas Vitrina refrigerada Licuadoras industriales Congelador para
helados Hielera industrial Máquina para yogurt Botellas de crema
chantilly. Caja registradora
Fuente: Elaboración propia, 2012 según datos de la guía de observación
La decoración y los colores juegan un lugar muy importante en este tipo de
negocios para llamar la atención de los clientes. Con base en la herramienta de
observación aplicada se puede decir que todos los negocios hacen uso en los
locales de los colores llamativos de algunas frutas como lo son el verde, el
naranja, el amarillo, el fucsia y el rojo, entre otros. También como parte de la
decoración utilizan diseños llamativos en las paredes con motivos de frutas y de
algunas bebidas que elaboran, así como el mismo menú el cual en prácticamente
todos los casos es grande, colorido y muy atractivo, con excepción de Cosual
Fruit, ya que este es muy pequeño y casi ilegible (ver Tabla 6).
La Tabla 6 compara la información de la competencia en relación con las
máquinas, el equipo, el mobiliario y el tipo de decoración utilizado en cada negocio
estudiado.
90
Debido a la naturaleza de este tipo de proyecto se considera importante analizar el
servicio brindado, así como la higiene y la presentación tanto del local como del
personal que atiende a los clientes y elabora los productos. En este sentido,
prácticamente todos los locales tienen buena apariencia y cumplen con las
condiciones de higiene necesarias en un negocio de alimentos y bebidas. La
manipulación de los alimentos se ve que es adecuada, así como la disposición de
los desechos. El uniforme y la presentación del personal en general son
apropiados y aceptables. En la siguiente tabla se analizan estas variables para
cada negocio estudiado en la competencia.
Tabla 7: Características del servicio, higiene y presentación personal de la competencia de la Barra de Jugos Punto Sano
NOMBRE DEL NEGOCIO
SERVICIO HIGIENE UNIFORME
Tropical Paradise
Servicio excelente y trato amable.
Tiempo de espera muy corto, máximo 5 minutos.
Hay dos personas por turno de trabajo.
Horario de atención: lunes a sábado de 9am-9pm
Utilizan pinzas para manipular las frutas.
El uso de gorra no es obligatorio.
Manos limpias y uñas adecuadas. Lavado de manos frecuente.
Recipiente para desechos con tapa.
El local se ve en condiciones de limpieza muy buenas.
Camisa tipo polo verde claro y jeans.
Smoothies&Wraps
El servicio es regular, el trato no es muy amable.
Tiempo de espera de 10 hasta 20 minutos cuando hay mucha gente.
Hay dos personas por turno de trabajo.
Horario de atención es de lunes a sábado
Usan mallas en la cabeza.
Utilizan pinzas y palas para manipular las frutas.
Manos limpias y uñas adecuadas.
Recipiente para desechos sin tapa.
La limpieza del local es regular.
Gabachas blancas, no es muy atractivo y no siempre lo usan.
La limpieza del uniforme es regular.
91
de 9am-6pm y domingos de 8am-12m.
Tuto Frozen&Fruit
Drinks
Buen servicio y trato amable.
Tiempo de espera muy corto, máximo 5 minutos.
Hay una persona por turno de trabajo.
El horario de atención es de lunes a viernes de 9am-7pm, sábados de 9am-6pm y de domingo por medio: 9am-6pm.
Usan gorra en la cabeza.
Usan pinzas y cucharas para manipular las frutas.
Manos limpias y uñas adecuadas. Lavado de manos frecuente.
Recipiente para desechos con tapa.
El local se ve en condiciones de limpieza y orden adecuados.
Camiseta blanca tipo polo, gorra negra y jeans.
Cosechas
Servicio amable. Tiempo de espera
entre 5 y 10 minutos. Hay dos personas por
turno de trabajo. Horario de atención:
lunes a sábado 8am-6pm
Usan gorra en la cabeza.
Utilizan pinzas para manipular las frutas.
Manos limpias y uñas adecuadas. Lavado de manos frecuente.
Recipiente para desechos con tapa.
El local se ve en condiciones de limpieza muy buenas.
Camisa de tela naranja o amarilla. Gorra naranja o amarilla. Delantal con el logo naranja o amarillo.
Mandarina Tropical Juice
El trato es amable. Hay dos personas por
turno de trabajo. La persona, primero
Usan visera y malla en la cabeza.
Usan palitas para manipular las frutas.
Es atractivo: camisa tipo polo naranja, visera café
92
Bar cobra y luego elabora la bebida. Todo el proceso tarda entre 5 y 10 minutos.
Horario de atención: todos los días 8am-8pm.
Servicio para pagar con tarjeta de crédito.
Manos limpias y uñas adecuadas. Lavado de manos frecuente.
Recipiente para desechos con tapa.
El local se ve en condiciones de limpieza y orden adecuados.
con naranja. Short beige.
La camiseta tiene el logo al frente y atrás el slogan “Come Natural, Vive Saludable”.
CosualFruit
El trato no fue muy amable, no estaban en mucha disposición de explicar el menú.
Hay dos personas por turno de trabajo.
Todo el proceso tarda alrededor de 10 minutos.
Horario de atención: todos los días de 9:30am-9pm.
Servicio para pagar con tarjeta de crédito.
Usan gorra en la cabeza.
Usan pinzas para manipular las frutas.
Manos limpias y uñas adecuadas. No se observó lavado de manos.
Recipiente para desechos con tapa.
Local en condiciones de limpieza y orden adecuados.
Es colorido y atractivo: camisa con logo tipo polo naranja, gorra verde, delantal negro. El pantalón no es uniforme.
Fuente: Elaboración propia, 2012 según datos de la guía de observación
Las herramientas de publicidad empleadas es la última variable analizada para la
competencia en este estudio, se observa que la mayoría de los negocios tienen
página en Facebook como: Tropical Paradise, Tuto Frozen & Drink, Mandarina
Tropical Juice Bar y Cosual Fruit. De todas solamente Tropical Paradise y
Cosechas cuentan con un sitio en Internet. Los negocios que usan volantes
informativos son Cosual Fruit y Mandarina Tropical Juice Bar. Los seis negocios
utilizan el logo en los envases, la decoración del local y el uniforme.
5.4 La demanda insatisfecha
Considerando que la demanda del proyecto está constituida por 17,381
habitantes de la ciudad de Liberia mayores de 15 años de edad y que existen 6
93
locales en el distrito de Liberia cuya dedicación principal es la comercialización de
bebidas naturales, se estima que la demanda insatisfecha es de 16,031 personas
calculando que las personas consuman diariamente una bebida y que la
competencia tiene una capacidad de producir 1,350 bebidas diarias. Esto sin
tomar en cuenta todos aquellos visitantes de la ciudad de Liberia debido a las
limitaciones existentes para determinar la cuantificación.
5.5 El precio del producto 5.5.1 Precios de la competencia
Al analizar los precios de la competencia para el año 2011 y 2012, se encuentra
que estos tienen una gran variación entre un negocio y otro al comparar los
productos que ofrecen en presentaciones similares. Esto puede deberse a los
costos de operación del negocio así como al costo de ventas en relación a la zona
donde se ubica el negocio. Un alquiler en la zona de Liberia, es relativamente más
bajo que en la zona de Tamarindo o un centro comercial en San José. En el caso
de la materia prima, ésta por lo general tiene un costo menor en el Valle Central
en comparación con la zona de Guanacaste.
Es importante mencionar que aunque los precios de la materia prima (frutas,
verduras y hortalizas) varían en relación a las épocas de producción (oferta y
demanda), los diferentes negocios han mantenido el mismo precio durante el año,
probablemente estiman sus costos de producción con el nivel de precios más altos
que presentan los productos (ver Tabla 8).
Tabla 8: Precios en colones de los principales productos ofrecidos por la competencia
NOMBRE DEL NEGOCIO OPCIONES DE MENÚ REGULAR 14 OZ ¢
GRANDE 20OZ ¢
Tropical Paradise
Frutas en agua 1,500 Frutas en leche 2,000 Frutas con yogurt 2,000
94
Ensalada de frutas con helado 1,500 Cafés 1,800
Smoothies&Wraps
Frutas en agua 1,000 1,100 Frutas en leche 1,400 1,600 Frutas en yogurt o helado 1,400 1,600 Golosos 1,500 1,700 Medicinales 1,300 1,400
Tuto Frozen&FruitDrinks
Frutas en agua frozen 850 950 Frutas en yogurt o helado 1,200 1,400 Chocodrinks 1,350 1,500 Terafrut 1,050 1,250 Deleite 1,350 1,500 Cafés 1,500 1,350
Cosechas
Frutas (3 frutas diferentes) 900 1,000 Licuados premium 1,500 1,700 Milkshake en helado o yogurt 1,300 1,500 Funcionales 900 1,000 Te Verde con piña, naranja o limón
900 1,000
Ingredientes adicionales 150 200
Mandarina Tropical Juice Bar
Jugos de fruta (una sola fruta) 1,000 1,500 Jugos de vegetales 1,700 2,000 Smothies en agua 1,300 1,500 Smothies en leche 1,400 1,600 Smothies en leche de soya 1,700 1,900 Smothies en yogurt 1,600 1,800 Milkshakes 1,900 2,200 Granizados 1,500 1,800 Ensalada de frutas 2,300 Mango en tiritas 500 Café frío 1,800
CosualFruit
Licuados en jugo de naranja o limón
2,500* 4,100*
Licuados en leche o leche de soya
2,700 4,200
Licuados en yogurt 2,700 4,200 Licuados en helado (Milkshake) 2,800 4,300 Frutoterapia 2,300 3,900 Ensalada de frutas 2,900 4,950 Mango en tiritas 1,000 2,000
95
Fuente: Elaboración propia, 2012, según datos obtenidos en la guía de observación
La Tabla 8 resume los precios de las principales opciones de menú ofrecidas por
las empresas más importantes identificadas como competencia del presente
proyecto. Los precios están dados según los tamaños del envase que manejan
estos negocios.
5.5.1 Precios del proyecto
En la Tabla 9se definen los precios para las diferentes opciones del menú de la Barra de Jugos Punto Sano.
Tabla 9: Precios para los grupos de opciones del menú de la Barra de Jugos
Punto Sano
GRUPOS DE OPCIONES REGULAR 16 OZ ¢
GRANDE 20 OZ ¢
Batidos en agua 1,000 1,400 Batidos en leche 1,400 1,800 Batidos con yogurt 1,500 1,900 Batidos con leche y helado
1,600 2,000
Jugos de vegetales 1,200 1,500 Granizados 1,300 1,600 Mango en tiritas 1,000 Ensalada de frutas 1,700 Tés saludables 1,000 1,200 Bene-Salud 1,300 1,800 Precio Promedio / Tamaño
1,255.56 1,655.56
Fuente: Elaboración propia, 2012
5.6 Las materias primas y otros insumos
La materia prima para el presente proyecto es sumamente fácil de encontrar la
mayor parte del año; en Costa Rica se produce una gran variedad de frutas
tropicales y subtropicales; así como verduras y hortaliza prácticamente durante
todo el año; la mayoría son de suplencia anual, sin embargo, algunas son de
suplencia estacional (ver Tabla 10).
96
Las frutas que son importadas en nuestro país, a excepción del aguacate, son
aquellas que no es posible producir en tierras costarricenses debido a las
condiciones de clima que requieren. En Costa Rica existe durante todo el año, una
amplia variedad de este tipo de frutas frescas, de buena calidad, a precios
accesibles, las cuales son cada vez más conocidas y consumidas debido a su
delicioso sabor y sus propiedades nutritivas; entre otras se puede mencionar la
manzana roja y verde, las uvas rojas y verdes, pera, nectarina, ciruela,
melocotones, arándanos, frambuesa y aguacate hass. Estas son importadas de
países como Estados unidos, Chile, México, Nicaragua, Panamá, Canadá, Perú,
Vietnam y Guatemala.
97
Tabla 10: Suplencia durante el año de las frutas y verduras producidas en nuestro país con posibilidades de emplearse como materia prima para este
proyecto
Fuente: Elaboración propia, 2011 según entrevista realizada a los proveedores de frutas y
vegetales
98
En la Tabla 10se presenta la suplencia de las principales frutas y verduras
cultivadas en nuestro país durante los diferentes meses del año. Así, se puede
observar que son muy pocas las que del todo no tienen suplencia durante algunos
meses como la anona, la guanábana, la maracuyá, el melón, la mora y el yuplón.
Varias frutas si presentan baja suplencia durante algunos meses lo cual ocasiona
que el producto aumente de precio según la oferta y la demanda.
La mayor cantidad y variedad de frutas y verduras se distribuyen y comercializan
en el Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución de Alimentos (CENADA)
ubicado en Barreal de Heredia que constituye la única central mayorista de frutas,
verduras y hortalizas en nuestro país el cual opera los días lunes, miércoles y
viernes.
Acá, la mayoría de los intermediarios compran sus productos y los distribuyen en
todo el país en las ferias del agricultor o en los diferentes negocios.
Según las entrevistas aplicadas a los posibles proveedores de la materia prima
para este proyecto, prácticamente todos son comerciantes, ninguno se dedica a la
producción. Ellos llevan sus camiones cargados de las frutas y verduras que se
producen en la temporada en la zona de Guanacaste y traen de CENADA o de la
zona Norte y Bijagua lo que se produce en esos lugares.
Como posibles proveedores de frutas y vegetales, se identificaron los siguientes:
Intermediarios que llegan a ofrecer sus productos a la feria del
agricultor en Liberia: Salvador Meza de Liberia, M y M SA de
Bagaces y Carlos Meza de Cartago.
Los supermercados que ofrecen mayor variedad de productos
frescos: Maxi-Palí y Peri Jumbo.
Una empresa comercializadora de frutas y vegetales: Agroverduras
R.L, ubicada en Cartago.
99
Los precios que ofrecen los productores de ese tipo de materia prima se observan
en la Tabla 11.
Tabla 11: Comparación de precios de frutas y vegetales de los principales proveedores identificados para el proyecto Barra de Jugos Punto Sano
Artículo Unidad de compra
Salvador Mesa Liberia
Grupo Oasis M y M S.A Bagaces
Carlos Méndez Cartago
Agrover-duras Cartago
Maxi-Palí Liberia
Peri Jumbo Liberia
Frutas:
Aguacate criollo
Unidad No ofrece 400 350 No ofrece No ofrece No ofrece
Aguacate hass
Unidad 500 500 425 540 No ofrece No ofrece
Anona Kilo No ofrece No ofrece 1,200 1,200 No ofrece No ofrece Arándanos Bandeja No ofrece No ofrece No ofrece 3,500 No ofrece No ofrece Banano Unidad 35 30 28 65 42 45 Cas Kilo No ofrece 900 1,300 2,000 2,198 2,296 Carambola Kilo No ofrece 600 1,300 750 No ofrece No ofrece Cereza Kilo No ofrece No ofrece No ofrece 12500 No ofrece No ofrece Chan Kilo No ofrece 4,500 5,500 No ofrece No ofrece No ofrece Ciruela Kilo No ofrece 1,500 No ofrece 2,500 2,100 2,468 Coco Unidad No ofrece 350 350 375 440 439 Durazno Kilo No ofrece 1,500 1,800 No ofrece No ofrece No ofrece Frambuesa Bandeja No ofrece 1,500 No ofrece 3,500 No ofrece No ofrece Fresa Bandeja No ofrece 1,000 1,350 1,150 1,090 1,560 Granadilla Kilo No ofrece 200 120 330 5,973 No ofrece Guanábana Kilo No ofrece 1,200 1,300 2,200 1,675 1,690 Guayaba Unidad No ofrece 250 200 250 312 316 Jocote Kilo No ofrece 1,000 1,500 2,200 2,995 3,038 Limón mesino Unidad No ofrece 200 100 170 186 270 Kiwi Unidad No ofrece No ofrece 200 290 300 484 Mandarina Unidad No ofrece 250 225 320 316 312 Mango maduro
Kilo No ofrece 500 700 750 885 871
Mango verde Kilo No ofrece 800 1,000 1,000 1,100 1,125 Manzana roja Unidad No ofrece 350 375 525 428 498 Manzana verde
Unidad No ofrece 450 400 550 493 498
Maracuyá Kilo No ofrece 800 1,000 1,200 1,280 1,750 Melocotón Unidad No ofrece 250 No ofrece 550 300 468 Melón Kilo No ofrece 350 500 450 410 439 Mora Bandeja No ofrece 1,500 1,700 850 665 No ofrece Naranja Unidad No ofrece 50 50 55 67 84
100
Naranjilla Kilo No ofrece 1,600 1,000 1,400 1,760 1,820 Nectarina Kilo No ofrece 2,000 2,000 2,500 No ofrece 2,809 Papaya Kilo No ofrece 350 350 400 363 471 Pera Unidad No ofrece 400 400 550 481 689 Piña Unidad 400 500 500 700 823 970 Pipas Unidad No ofrece 250 No ofrece 110 421 439 Pitahaya Kilo No ofrece 1,600 No ofrece 6,500 No ofrece No ofrece Grape fruit Unidad No ofrece 150 No ofrece 290 No ofrece 169 Sandía Kilo No ofrece 400 400 380 363 548 Tamarindo Kilo No ofrece 1,500 1,500 2,400 2,385 2,400 Uva roja Kilo No ofrece 2,300 2,000 2,600 3,110 3,828 Uva verde Kilo No ofrece 2,800 3,000 2,800 3,794 4,280 Yuplón Unidad No ofrece No ofrece No ofrece 75 No ofrece No ofrece Verduras: Chile dulce Unidad 150 200 150 230 175 354 Jengibre Kilo No ofrece 1,100 1,000 1,200 1,900 1,521 Pepino Kilo 400 400 450 650 406 585 Remolacha Unidad 300 400 250 400 380 527 Tomate Kilo 500 500 500 698 685 1,034 Zanahoria Kilo 500 400 300 460 419 624 Apio Mata 800 800 700 800 836 845 Espinacas Rollo No ofrece 400 300 450 515 520 Hierba buena Rollo No ofrece 400 300 600 No ofrece No ofrece Perejil Rollo No ofrece 900 1,000 600 235 214 Zacate de limón
Kilo No ofrece 1,500 2,000 3,000 No ofrece No ofrece
Fuente: Elaboración propia, 2012, según datos obtenidos en la entrevista a los posibles
proveedores de frutas y vegetales
Los intermediaros que llevan los productos a la feria del agricultor poseen bastante
experiencia en la comercialización de frutas y vegetales, estos tienen entre 10 y 20
años de dedicarse a este tipo de negocio. Dos de ellas; Grupo Oasis M y M de
Bagaces y Carlos Méndez de Cartago, están en disposición de llevar los productos
directamente al local tres veces por semana entre 7am y 9am para asegurar la
frescura y la higiene de los alimentos. Estos dos proveedores ofrecen una amplia
cantidad de productos los cuales son trasladados en camiones herméticamente
cerrados. Por su parte, Salvador Meza está dispuesto a llevar los productos al
local dos veces por semana, ofrece una escaza variedad de productos los cuales
son trasladados en un camión tipo ganadero.
101
La empresa Agroverduras, ubicada en Cartago tiene una planta en la que se trata
y empaca los productos los cuales son comprados directamente a los agricultores
que producen en la zona de Cartago y las principales zonas productoras de fruta
del país. Esta empresa está en disposición de llevar los productos al local tres
veces por semana y ofrecen una amplia variedad de productos los cuales son
trasladados en camiones refrigerados.
Los supermercados analizados también ofrecen una amplia variedad materia
prima y se ubican en zonas céntricas en caso de que surjan imprevistos y se tenga
que recurrir a ellos como segunda opción.
En relación con los otros productos que se constituyen como materia prima para
agregar a la elaboración de las bebidas ya que le dan textura y buen sabor, se
busca elegir aquellos que sean también sanos, bajos en calorías y lo más
naturales posible. Como proveedores de este tipo de alimentos se seleccionan los
siguientes supermercados ubicados en el centro de la ciudad de Liberia (ver Tabla
12):
Maxi- Palí
Mega Súper
Peri Jumbo
102
Tabla 12: Precio de los ingredientes adicionales para elaborar las bebidas en tres diferentes supermercados ubicados en el centro de la Ciudad de Liberia,
Guanacaste
ARTÍCULO
UNIDAD DE COMPRA
MAXI- PALÍ
LIBERIA
MEGA SÚPER LIBERIA
PERI JUMBO LIBERIA
Leche semidescremada
Caja 1 litro 730 735 725
Leche descremada Caja 1 litro 745 766 746 Leche Delactomy Caja 1litro 900 893 881 Leche de soya Caja 1 litro 2,200 2,785 2,894 Proteína en polvo Paquete 400 grs. 3,645 3,980 3,894 Yogur natural Botella 500 grs 1,200 1,250 1,233 Azúcar moreno (cruda)
Paquete 2 kilos 3,645 2,985 2,868
Azúcar corriente Paquete 2 kilos 1,110 1,090 1,076 Endulzante “Splenda”
Paquete 110 grs 3,155 3,240 4,970
Germen de trigo Miel de abeja Botella de 1 litro 4,140 4,665 4,589 Granola Paquete 250 grs 1,420 1,455 Linaza Paquete 150 grs 490 435 416 Gelatina Royal Caja 90 grs 350 360 365 Sal Paquete 500 grs 225 276 264 Canela Paquete14.2 grs 465 545 560 Crema de Coco Lata 444 grs 1,045 1,085 1,070 Avena Integral Paquete 400 grs 825 886 893 Maní sin sal Paquete 200 grs 460 476 485 Almendras fileteadas
Paquete 100 grs 1,330 1,315 1,260
Coco Rayado Paquete100 grs 405 555 622 Nueces Paquete 100 grs 1,355 1,305 1,252 Chan Paquete 130 grs 830 914 936 Sirope de chocolate Botella 1 litro 2,200 2,150
Fuente: Elaboración propia, 2012, según datos obtenidos en la entrevista a los posibles
proveedores de ingredientes adicionales
La Tabla 12 contiene la lista de los productos adicionales para agregar a la
elaboración de bebidas con los respectivos precios según unidad de compra y
proveedor.
103
Por último, los insumos necesarios para brindar el servicio de bebidas como los
vasos, las tapas, las pajillas, servilletas y azafates son también fáciles de adquirir
en el mercado costarricense.
5.7 La comercialización
El fin de la comercialización es lograr que el producto llegue a manos del grupo
meta, por lo tanto es necesario estudiar y analizar los mecanismos para
comercializar los jugos naturales.
5.7.1 El logo y el slogan
El diseño de una imagen visual es sumamente importante para llegar al mercado
meta. Por lo tanto, se realiza la siguiente propuesta para el logo y el eslogan:
Figura 14: Logo propuesto para el proyecto
Fuente: Elaboración propia, 2012
Se emplean los colores que tienen muchas frutas: rojo fresa, naranja, verde y
amarillo; se emplea también el color blanco que es neutro y armoniza los otros
104
colores. Son colores atractivos, alegres, que llaman la atención tanto a la vista
como al paladar. En los trozos de la manzana se encuentran resumidos cada uno
de los colores mencionados los cuales se distribuyen también en los diferentes
elementos que son parte del diseño.
El eslogan “Naturalmente delicioso y saludable” hace referencia a la filosofía del
proyecto, es decir, la comercialización de productos frescos, naturales, sanos y de
excelente sabor. Lo natural es de suma importancia para muchas personas y es
una tendencia en la actualidad. Cabe notar que primero se utiliza la palabra
delicioso, ya que existe una predisposición a pensar que lo saludable no tiene
buen sabor, entonces, la idea es que la palabra delicioso sea la primera que capte
la atención de las personas y qué mejor sería consumir productos saludables y a
su vez deliciosos.
5.7.2 El menú
Se dispondrá de un menú de gran tamaño (3 metros x 1.10 metros) y visualmente
atractivo para el consumidor que pueda leer con facilidad. En este se mencionarán
cada una de las bebidas ofrecidas, las diferentes opciones de frutas y vegetales y
los precios según el tamaño. En el menú se incluye el logo y se emplearán
también los cinco colores contenidos en este. Se utilizarán elementos del logo en
forma separada pero que identifican la marca, así como fotografías de otras frutas
y bebidas llamativas.
5.7.3 El envase
Se utilizarán dos tipos de envase los cuales llevarán una etiqueta adhesiva con el
diseño del logo presentado en la Figura 15en el cual se omite el vaso de jugo.
Para los clientes que desean el producto para llevar se utilizarán vasos de cartón
ya que son más amigables con el ambiente en comparación con el material
plástico porque se degradan en menor tiempo. El envase para la ensalada de
frutas es una excepción, se brindará en material plástico puesto que en el
mercado de momento no existe una opción para los productos que se derriten.
105
Para quienes desean disfrutar de su producto en el local, se empleará un vaso de
policarbonato reutilizable con el fin de minimizar la cantidad de desechos que se
general al ambiente.
Figura 15: Diseño propuesto para las etiquetas de los envases
Fuente: Elaboración propia, 2012
5.7.4 El local, mobiliario y elementos decorativos
El producto se comercializará en un local que reúne las condiciones físicas
necesarias como: entrada, distribución, fachada, ventilación adecuada, también
estará equipado con todas las máquinas y utensilios necesarios para la adecuada
elaboración. Las paredes del local serán pintadas de manera predominante con
los colores rojo fresa y blanco, agregando diseños, fotos y decoraciones atractivas
de los otros tres colores contenidos en el logo. En el techo se colocarán lámparas
grandes con colores blanco y rojo fresa.
106
Se utilizará tanto en el menú como en rótulos y paredes el degrado de los colores
como se muestra en la siguiente imagen:
También se proveerá al local de mesas, sillas y un par de sofás individuales para
brindar una mejor atención al cliente que prefiera quedarse a consumir el producto
en el negocio; varios locales de la competencia no los tiene y esto fue una
situación de descontento conocida al realizar el estudio de mercado. Los colores
que se emplearán en el mobiliario son también llamativos combinando tonos de
verde, blanco, naranja y rojo fresa.
5.7.5 La ubicación
Como parte de los mecanismos de comercialización también se tiene una
ubicación estratégica del local, donde se busca la comodidad y minimizar el
desplazamiento de los clientes; muy importante que se cuente con los servicios
municipales y públicos básicos como: recolección de basura, servicio de limpieza
de vías y calles, seguridad, agua, electricidad, teléfono e internet.
En la siguiente figura se aprecia la propuesta de localización del local para la barra
de jugos naturales en el casco central de Liberia, Guanacaste.
107
Figura 16: Ubicación del local
Además, en la Tabla 13 se mencionan los puntos aledaños al sitio donde se
encuentra el local propuesto para este proyecto.
Tabla 13: Localización puntos estratégicos
Fuente: Elaboración propia, 2012
5.8 El plan de venta
Durante el primer año, el proyecto pretende vender 95 unidades de bebidas
diariamente en los meses de temporada lluviosa que coincide con una época por
lo general más baja en ventas ya que se ve afectada por la baja en el turismo,
situación que influye en el comercio en la ciudad de Liberia. Durante los meses de
Número Descripción 1 Propuesta de negocio 2 Tribunales de Liberia
3 Parque Héctor Zúñiga 4 Parque Mario Cañas
5 Iglesia Católica Central
Fuente: Adaptado de http://www.google.com/intl/es/earth/index.html
108
época seca, cuando es más caliente y cuando hay mayor movimiento en el
comercio se pretende vender 130 bebidas diarias. Esto sumaría una cantidad de
41.010 unidades de bebidas comercializadas durante el año.
Se estima un aumento en las ventas de 15% anual a partir del segundo año, ya
que se trabajará fuerte en posicionamiento de la marca, la generación de lealtad
en los clientes y la recomendación de clientes satisfechos a nuevos clientes.
Lo anterior se logrará por medio de la excelencia en la calidad de los productos
ofrecidos y en el servicio al cliente.
Como parte de un complemento promocional se pretende incentivar a los clientes
frecuentes mediante el regalo de un batido tamaño regular por la compra de cada
30 jugos, batidos o granizados tamaño regular (16 oz) o un batido tamaño grande
por la compra de cada 20 jugos, batidos, granizados o ensalada de frutas tamaño
grande (20 oz).
Las estrategias de publicidad jugarán un papel muy importante como parte del
plan de venta. Así se emplearán las siguientes:
Rótulo grande y llamativo en la fachada del local previo permiso de la
municipalidad.
Impresión de un banner movible para colocar frente al local.
Impresión de afiches tamaño ¼ carta con promociones para repartir en la
ciudad de Liberia.
Perifoneo durante aquellos días donde haya actividades especiales y con
alta visitación.
Anuncios cortos en el canal 5 y en el cine de Liberia (los pasan antes de
que inicien las películas).
Creación de un sitio web y una página en Facebook.
109
CAPÍTULO VI ESTUDIO TÉCNICO
110
6. ESTUDIO TÉCNICO
Con el estudio técnico se analizan y proponen las opciones tecnológicas para
producir los bienes y servicios que requiere un proyecto. Además, el estudio
identifica los equipos, las materias primas y las instalaciones necesarias para la
operación del proyecto y por último estima de manera general los costos de
inversión y de operación así como el capital de trabajo requerido.
Para la elaboración del estudio técnico dentro de este capítulo se analizan
variables como lo es la localización, la cual tiene como fin seleccionar la ubicación
más conveniente para el proyecto; en este caso se refiere a la ciudad de Liberia,
en uno de los sitios que ofrezca los servicios, comodidades y facilidades para la
población meta. Además, el tamaño, que está relacionado con la demanda, los
insumos o algunas condicionantes tales como tecnología, financiamiento y
capacidad empresarial.
Por otra parte, se define la tecnología del proyecto, para la cual se considera la
elección de los proveedores y el tipo de almacenamiento de la materia prima, al
igual que la definición de los siguientes procesos: manipulación de alimentos,
planificación y desarrollo del menú y servicio al cliente.
Por último, se analiza y sugiere la ingeniería, (remodelación del edificio y
equipamiento) los aspectos administrativos, la organización para la ejecución y
operación del proyecto y los aspectos legales para la operación de un proyecto de
esta naturaleza.
6.1 Localización del proyecto
Por medio del análisis de la localización se busca seleccionar la ubicación más
favorable para el proyecto, es decir, aquella que conduzca hacia el mayor
beneficio para los usuarios y la comunidad, con el menor costo financiero y social.
La localización se elije tomando en consideración factores como, la ubicación de
los demandantes del servicio, la accesibilidad de los insumos o materias primas,
111
las facilidades de servicios básicos y las restricciones legales y ambientales
existentes en la zona.
Para efectos de la presente propuesta la localización se aborda desde su
macrolocalización hasta su microlocalización, analizando su ubicación final.
6.1.1 Macro localización
Para la macro localización de este proyecto se ha definido como área el distrito
primero del cantón de Liberia, la principal condición determinante para esta
selección es el crecimiento demográfico y socioeconómico que desde hace ya
varios años ha venido experimentando este territorio (ver Figura 17).
El crecimiento de la ciudad se debe principalmente al desarrollo en el sector
turismo; con la ampliación del aeropuerto internacional Daniel Oduber Quirós, el
aumento de oferta hotelera, así como la explotación de nuevos atractivos turísticos
en los alrededores, Liberia ha mostrado un desarrollo constante y acelerado desde
los últimos 20 años.
No solamente es importante considerar el incremento de habitantes que sea dado
en la ciudad, sino también la cantidad de visitantes que día a día se desplazan a
ella por motivos laborales, porque demandan bienes y servicios los cuales no se
ofrecen en otros lugares de la provincia o simplemente por recreación.
Por otra parte, Liberia es una ciudad de clima cálido, aspecto importante por
considerar en el momento de considerar un establecimiento dedicado a la
comercialización de jugos o batidos.
Para analizar la ubicación de un proyecto como este, es necesario conocer las
características y el comportamiento de la población meta. Los demandantes de
este tipo de producto y servicio son personas de diferentes grupos de edad (desde
niños hasta adultos mayores), que van desde el nivel socioeconómico medio en
adelante, puesto que el precio es relativamente accesible para prácticamente todo
112
público gracias a que la materia prima y los insumos son relativamente bajos y
fáciles de conseguir en la ciudad de Liberia.
En relación con el comportamiento de la población meta se puede afirmar que son
personas interesadas por los hábitos alimenticios sanos, que desean mantenerse
físicamente bien y que conocen los beneficios de incluir el consumo de fruta como
parte de su dieta. Desde esta perspectiva y basados en el estudio de mercado
realizado se puede decir que la ciudad de Liberia es conveniente para establecer
un proyecto de esta naturaleza.
Figura 17: Macro localización del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano
Fuente:http://www.guiascostarica.com/cr807.htm
6.1.2 Micro localización
Para seleccionar la ubicación ideal del proyecto, se consideró dentro del análisis
de la micro localización, una serie de criterios los cuales se indican en la Tabla 14.
113
Tabla 14: Criterios de selección para definir el lugar ideal para la Barra de Jugos Punto Sano
Criterios de selección Máximo Frente a
Hospital de Liberia
Barrio Los
Ángeles
Costado Este de los Tribunales
Ubicación del sitio 10 7 9 9.5 Condición física del inmueble 10 8 8,5 9 Visibilidad del local desde afuera 10 8 8 8,5
Costo alquiler vrs condición del inmueble 10 8 7 9
Renovación de contrato de renta 5 5 5 5
Cercanía a servicios de transporte público. 5 5 5 5
Espacio interno para área de trabajo 10 8 8 9,5
Espacio externo para clientes 10 5 9 9,5 Parqueo 10 5 5 5 Servicios públicos básicos 10 10 10 10 Uso del suelo 10 10 10 10 TOTALES 100 79 84.5 90
Fuente: Elaboración propia, 2012
114
Figura 18: Microlocalización del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano
Según los criterios analizados en la Tabla 14, el sitio seleccionado es un local
ubicado en el centro de la ciudad de Liberia, al costado este de Los Tribunales
(ver punto 1 en la Figura 19). El mismo cuenta con un área interna de trabajo de
15m², apropiada para la producción de las bebidas y un área externa de 25m²
para colocar cuatro mesas con las respectivas sillas y un par de sofás pequeños.
Fuente: Adaptado de http://www.google.com/intl/es/earth/index.html
115
Figura 19: Sitio seleccionado para el establecimiento de la Barra de Jugos Punto Sano
Fuente: Adaptado de http://www.google.com/intl/es/earth/index.html
Según el Plan Regulador de la Municipalidad de Liberia, el local se encuentra
dentro de la Zona de Comercio Central (Z-CC) para el distrito primero del cantón
de Liberia, en una de las áreas de mayor intensidad de uso para el sector servicios
y comercio. En los alrededores más próximos al local se encuentran el Banco
Popular, los Tribunales de Justicia, el INS, oficinas de abogados y contadores,
tiendas de ropa, de calzado, artículos de hogar y mueblerías entre varios más.
Por estar ubicado en la zona anteriormente mencionada el local se beneficia de
todos los servicios públicos (electricidad, agua, teléfono, conexión a internet) así
como los servicios municipales de recolección de desechos y alcantarillado
sanitario.
116
6.2 Tamaño del proyecto
Para determinar el tamaño del proyecto se tomó en consideración los resultados
obtenidos en el estudio de mercado especialmente los de las variables
relacionadas con la demanda y la materia prima. Este estudio indica que en la
ciudad de Liberia existe una demanda insatisfecha de 16,031 personas para
establecimientos que vendan bebidas de frutas 100% naturales. Por otra parte, los
resultados de ese estudio también indican la existencia de suficiente cantidad de
materia prima durante todo el año para la producción del producto final de este
proyecto.
No obstante, como factor condicionante para la toma de dicha decisión se
encuentra la capacidad de producción la cual a su vez está condicionada
directamente por la capacidad financiera determinada básicamente por el monto
de inversión inicial y los gastos operativos mensuales relacionados principalmente
con la cantidad de recurso humano, el alquiler del inmueble y los servicios básicos
(electricidad y agua).
Tomando en consideración que se cuenta con tres personas laborando ocho horas
diariamente, el espacio para la producción y la cantidad de equipo disponible, el
proyecto tiene una capacidad de producción de 170 bebidas por día durante siete
días a la semana que este operará.
6.3 Tecnología del proyecto
Para efectos de la presente propuesta, la tecnología del proyecto se analiza en
función de la elección y almacenamiento de la materia prima e insumos, así como
los procesos de manipulación de alimentos, la planificación del menú y el servicio
al cliente ya que realizarlos de manera adecuada tendrá una afectación positiva en
la estructura de costos y por ende aumentará la posibilidad de generar utilidad.
117
6.3.1 Elección de la materia prima y los insumos
La elección de materia prima fresca y de calidad es un factor clave para el éxito de
este proyecto, de igual importancia lo es el almacenamiento adecuado. De esto
depende en gran parte la calidad del producto final y el aprovechamiento de la
vida útil de la materia prima.
En el estudio de mercado se analizaron los posibles proveedores de materia prima
e insumos, así como los precios, la calidad y la disponibilidad de la misma. Con
base en lo anterior, en este apartado se seleccionan los proveedores principales y
los alternativos para la barra de jugos. De igual manera se detalla la manera
idónea de almacenar tanto la materia prima como los insumos (ver Tabla 15).
Tabla 15: Elección de proveedores y tipo de almacenamiento de la materia prima e insumos
Materia Prima o Insumo Proveedor seleccionado
Proveedor alternativo Almacenamiento
Frutas y verduras como: bananos, aguacate, piña, naranja, limón, melón, mango verde, manzanas, tomates, jengibre, remolacha.
Grupo Oasis Carlos Méndez
Supermercados Maxi Palí o Jumbo
Estantería a temperatura ambiente
Frutas y verduras como: kiwi, uvas, maracuyá, fresas, moras, papaya, mango maduro, pepino, zanahoria, apio, perejil.
Grupo Oasis Carlos Méndez
Supermercados Maxi Palí o Jumbo Refrigeración
Hielo Fábrica de hielo Cristal
Supermercados Maxi Palí o Jumbo Congelación
Leche y yogurt Supermercado Maxi Palí.
Supermercado Jumbo Refrigeración
Helados Dos Pinos Supermercado Maxi Palí o Jumbo Congelación
Alimentos secos Supermercado Maxi Palí
Supermercado Jumbo Despensa
Vasos, pajillas y tapas Macro Comercial
Empaques Belén
Despensa
Fuente: Elaboración propia, 2012
118
En la Tabla 15 se detallan los proveedores seleccionados, cabe mencionar que los
principales proveedores de frutas y vegetales están en la disposición de llevar el
producto al local tres veces por semana.
6.3.2 Proceso de la manipulación y producción de los alimentos
El proceso de manipulación y producción de alimentos es de suma importancia
desde que inicia con la compra de la materia prima hasta que se sirve el producto
en el envase. En todo momento debe garantizarse la higiene y la inocuidad de los
alimentos.
Este proceso incluye los siguientes aspectos contemplados en la Figura 20:
1. Proceso de compra: este incluye la revisión de la materia prima existente
para elaborar una orden de compra, teniendo el cuidado de pedir
únicamente los productos estrictamente necesarios, ya que se trata de
productos perecederos en su gran mayoría.
2. Proveedores: se debe hacer una revisión periódica de los proveedores
para asegurar la procedencia adecuada de los alimentos y los estándares
de calidad de los mismos.
3. Transporte: se debe controlar las condiciones de manejo del producto, la
temperatura, la ventilación y el empaque.
4. Recepción: en esta parte se revisa cuidadosamente la calidad y la cantidad
de materia prima recibida. Se debe tener una báscula para la debida
verificación. Es importante decidir acá la aceptación o rechazo de los
productos, asimismo se debe tener un sello de mercadería recibida en la
factura con la cual se acepta todas las condiciones del producto recibido en
relación con fecha, cantidad, calidad, precio y persona responsable del
recibo de la mercadería.
5. Almacenamiento a temperatura ambiente: en esta área se encuentran
los alimentos secos en polvo, latas, frascos, al igual que algunas frutas y
119
vegetales que no requieren de refrigeración durante al menos cuatro días,
recordando que estas se comprarán tres veces por semana para asegurar
la frescura y la calidad. Los productos almacenados en estas condiciones
se ubicarán en estantes con espacios ventilados tomando en cuenta la vida
útil de los mismos y se ordenarán según el principio PEPS (primero en
entrar, primero en salir).
6. Almacenamiento y refrigeración: Se almacenan en cámaras de
enfriamiento algunas frutas y vegetales más sensibles a las altas
temperaturas, el yogurt, la leche descremada y la leche de soya. La
temperatura de las cámaras y refrigeradoras debe mantenerse entre 8ºCy
10ºC. Se debe colocar un termómetro en un lugar visible de la cámara para
verificar de manera constante que la temperatura sea la adecuada.
7. Almacenamiento y congelación: Para el adecuado almacenamiento de
los productos que deben estar congelados se debe mantener una
temperatura de -18ºC a -20ºC. Los alimentos que requieren este tipo de
almacenamiento deben guardarse de manera inmediata al recibirlos.
8. Preparación de la materia prima: Esta parte del proceso implica el lavado
de las frutas y verduras; pelarlas, picarlas y colocarlas en la urna fría de
demostración. Se debe tener el cuidado de emplear guantes de látex y
gorra para la adecuada manipulación. La cantidad de frutas no debe ser
muy grande para evitar el desperdicio y además se debe tener cerca los
recipientes con tapa para separar los desechos para garantizar la higiene
del lugar.
9. Elaboración: Es importante emplear las recetas al pie de la letra para darle
un sabor estándar a las bebidas, así como evitar el uso excesivo o escaso
de algún producto, es también importante realizar el adecuado
procedimiento de preparación. En este momento es de suma importancia
utilizar la gorra, manipular las frutas y vegetales con las palitas o las pinzas
y los otros alimentos con cucharas o tazas de medir.
120
10. Selección del envase: se debe consultar al cliente si el producto lo desea
para consumir en el establecimiento o para llevar. En el caso de que quiera
consumir en el local se emplearán vasos de policarbonato reutilizables para
producir menor cantidad de desechos al ambiente, caso contrario se
utilizarán los vasos de cartón con tapa para evitar el derrame y mantener la
higiene mientras se desplazan con el producto.
11. Producto elaborado: En este momento es cuando se le brinda el servicio
final al cliente. Se debe entregar de manera limpia, con excelente atención
y respeto.
121
Figura 20: Flujo de proceso de la manipulación de los alimentos
Fuente: Elaboración propia, 2012
Proceso de compra
Proveedores
Transporte
Recepción
Almacenamiento y refrigeración
Preparación de materia prima
Almacenamiento a temperatura ambiente
Almacenamiento y congelación
Elaboración
Selección del envase
Producto elaborado
Cartón desechable
Acrílico reutilizable
Producto envasado
122
6.3.3 Planificación y desarrollo del menú
Un aspecto sumamente importante en un negocio de esta naturaleza es el menú;
en él se combina el producto y el servicio. Con su buen diseño y preparación, el
negocio puede lograr:
Satisfacer al cliente.
Crear la imagen del negocio gracias a la buena experiencia del cliente.
Contribuir a obtener ventajas comparativas.
Aumentar la preferencia y la lealtad del cliente.
Diferenciación del producto en relación al desempeño de la competencia.
En el momento del diseño del menú se debe tomar en consideración lo siguiente:
El nombre de las bebidas deben ser fáciles con letra clara y tamaño visible.
Una descripción de los ingredientes que contiene.
El precio a la derecha con letra clara y visible.
Listado de ingredientes adicionales
Incluir imágenes de frutas y batidos con colores que llamen la atención y den una
sensación de excelente sabor.
El menú se compone de dos partes. La primera contiene las opciones de menú
que a continuación se detallan en la Figura 21 con la variedad de frutas y
vegetales que el cliente desee seleccionar.
123
Figura 21: Opciones de menú para la Barra de Jugos Punto Sano
Fuente: Elaboración propia, 2012
Frutas
•Banano•Coco•Fresa•Guanabana•Limón•Mandarina•Mango•Maracuya•Limón•Mora•Naranja•Papaya•Piña•Sandia•Kiwi•Manzana
Vegetales
•Pepino•Remolacha•Tomate•Zanahoria•Apio•Espinacas•Hierbabuena•Perejil
Ingredientes adicionales
•Azúcar corriente•Azúcar cruda•Splenda•Miel de abeja•Almendras•Maní•Granola•Avena•Linaza•Germen de trigo•Proteina de soya•Leche de soya•Leche deslactosada
124
La segunda parte del menú contiene las bebidas que dan beneficios a la salud al
combinar los diferentes ingredientes. Esta se puede observar en la Figura 22 y
para efectos de la comercialización se le da el nombre de Jugo Terapia.
Figura 22: Menú Jugo Terapia para la Barra de Jugos Punto Sano
Fuente: Elaboración propia, 2012
125
6.3.4 Proceso de servicio al cliente
Este proceso inicia desde que el cliente ingresa al establecimiento hasta que el
cliente se retira del local (ver Figura 23):
1. Recepción del cliente: este momento es de vital importancia por ser el
primer contacto con el cliente, es necesario que el personal sea amable y
proceda de manera rápida y eficiente a saludarlo y a ofrecerle la variedad
opciones del menú.
2. Toma de orden: este es el instante en que se tiene la oportunidad de
venta, se debe explicar al cliente las opciones de menú, las posibilidades de
combinación en cuanto a sabor y beneficios nutricionales. Acá se le
consulta al cliente si el producto es para consumir dentro del local o si lo
desea para llevar.
3. Productos extras: antes de realizar la facturación, es necesario que el
vendedor le mencione al cliente los productos extras que se tiene para la
venta como los ingredientes extras, ensaladas de frutas o mango en tiritas.
4. Facturación y cobro: este proceso debe realizarse con la mayor rapidez
posible.
5. Elaboración de las bebidas: este se debe realizar rápida y eficientemente,
asegurándose que los alimentos se manipulen adecuadamente, que las
bebidas contengan la cantidad de ingredientes que requieren y que el
proceso de preparación sea el adecuado según la receta.
6. Servicio de las bebidas: en este momento el vendedor entrega el producto
preparado al cliente, debe hacerlo en forma amable y personalizada
(mirarlo a los ojos y sonreír).
7. Despedida del cliente: aquí es el momento de invitar al cliente a que
vuelva pronto
126
Figura 23: Flujo de proceso del servicio al cliente
Fuente: Elaboración propia, 2012
6.3.5 Requerimientos de los procesos
Para la realización de los procesos antes descritos se requiere lo siguiente:
Infraestructura: Se trata de la remodelación de un local de 40m².
Recursos Humanos: Se debe contratar a cuatro personas; un administrador, dos
vendedores dependientes y un cajero.
Materia prima e insumos: Contempla la compra de frutas, verduras, hielo, yogurt,
leche, helado, soya, granola y todos los posibles ingredientes que requiere el
menú. Así mismo, incluye la compra de vasos de cartón, tapas desechables,
pajillas, servilletas y las calcomanías para colocarle a los vasos.
Equipo y utensilios de cocina y bar: La parte de equipos incluye la compra de la
cámara fría, urna fría para demostración, licuadoras, hielera, extractor y exprimidor
de jugos (ver Tabla 16). Mientras tanto, la parte de los utensilios tiene que ver con
todas las herramientas pequeñas empleadas en la preparación y almacenamiento
como cuchillos, báscula, pinzas y palitas para la manipulación, recipientes para
127
almacenar, tablas de picar, dispensadores para pajillas, bandejas, coladores,
tazas de medir, entre otros (ver anexo 4).
Tabla 16: Detalle de equipo de cocina y bar requeridos
Equipo de Cocina y Bar Tipo de equipo Cantidad
Urna fría para demostración 1 Cámara enfriamiento vertical 2 puertas
1
Fregadero doble pileta Quantum Pro
1
Hielera con frío 1 Licuadora industrial Vita Mix 3 Exprimidor de jugos eléctrico Waring
1
Extractor de jugos Waring 52 oz 1 Granizadora 1 tanque 1
Fuente: Elaboración propia, 2012.
Equipo de cómputo: incluye la computadora como tal, una impresora de punto de
ventas, una caja de dinero para facturación, protector para la corriente y el
software de punto de ventas.
Mobiliario: Implica la compra de mesas, sillas, lámparas, sofás y ventiladores de
techo (ver Tabla 17).
Tabla 17: Detalle del mobiliario requerido
Mobiliario Artículo Cantidad
Mesa redonda alta tipo bar 4 Silla alta acrílica asiento media luna 12 Lámpara de techo grande 4 Sofá pequeño 2 Mesita 1 Ventiladores de techo 3
Fuente: Elaboración propia, 2012
128
6.4 La ingeniería del proyecto
La ingeniería del proyecto contiene las especificaciones técnicas de las obras
físicas o de infraestructura, así como del equipamiento básico para la ejecución
del proyecto.
6.4.1 Infraestructura
En relación con la infraestructura para la presente propuesta, se debe realizar
remodelaciones menores al local seleccionado el cual tiene una medida de 40m²
de tal manera que este pueda funcionar como barra de jugos. En la Figura 24 se
detalla la distribución interna del local.
Figura 24: Distribución Interna de la Barra de Jugos Punto Sano
Fuente: Elaboración propia, 2012
129
En la Figura 24 se puede apreciar que hay un área para los clientes la cual mide
25m², un área interna de trabajo que mide 15m², además de un baño para uso de
clientes y del recurso humano.
6.4.2 Equipamiento
El equipamiento básico consiste en la adquisición de:
Equipo para cocina y bar (ver Tabla 18)
Equipo de cómputo (ver Tabla 19)
Mobiliario (ver Tabla 20)
En las tres tablas que a continuación se muestran, se especifican los equipos
requeridos por el proyecto con las respectivas especificaciones técnicas de cada
uno.
Tabla 18: Especificaciones técnicas para el equipo de cocina y bar requerido
NOMBRE DEL EQUIPO
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS IMAGEN
Urna fría con cúpula para demostración y almacenamiento de frutas y vegetales
Cúpula de vidrio curvo para proteger los alimentos y garantizar la higiene.
Deslizador frontal y trasero. Luz interna. Construida en acero inoxidable
opaco. Cámara de almacenamiento en frío con puerta corrediza.
Medidas:143cms de frente, 85 cms de fondo y 135 cms de altura.
Funciona en 110 voltios, consume 2.1 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 504 litros.
130
Cámara de enfriamiento vertical
Construida en acero pre pintado. Tiene dos puertas de vidrio y cinco niveles para las parrillas. Posee iluminación interna y rótulo acrílico en la parte superior. Equipo con compresor de ½ HP, funciona en 110 voltios, consume 4.1 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 890 litros. La temperatura se le puede regular entre 1º y 6ºC.
Fregadero de doble pileta
Construido en acero inoxidable. Patas ajustables. Base inferior para almacenamiento. Con respaldo al fondo. Cachera a pared de 12 pulgadas. Medidas: 180 cms de frente, 74 cms de fondo y 90 cms de altura. Fondo del tanque 70cms.
Hielera con frío
Tapa extensible metálica. Construida en acero inoxidable brillante. Evaporador y motor ¼ HP. Funciona en 110 voltios, consume 2.1 amperios. Temperatura entre -2ºC y -7ºC.
Licuadora industrial Vita Mix
Modelo 748 (VMO100). Frasco de policarbonato con cuchillas para hielo. Base gris, dos velocidades. Equipo con motor 2 HP, funciona en 110 voltios, consume 11.5 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 2 litros.
131
Fuente: Elaboración propia, 2012 con base en las cotizaciones recibidas
Exprimidor de Jugos eléctrico Waring Pro
Exprimidor de tamaño universal puede exprimir desde limones pequeños hasta toronjas. Base extra fuerte para hacer el proceso silencioso. Material: Acero inoxidable Funciona en 110 voltios, consume 4.5 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 1 litro.
Extractor de JugosWaringPro
Envase para colectar el jugo de 32 onzas. Tolva extra ancha de 3 pulgadas. Material: Acero inoxidable Funciona en 110 voltios y consume 3.7 amperios.
Granizadora de un tanque Quantum
Pro
Material: Acero inoxidable. Medidas: 19,5 cms de ancho, 48,7cms de fondo, 83,7 cms de alto. Funciona en 110 voltios, consume 3.3 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 12 litros.
132
Tabla 19: Especificaciones técnicas para el equipo de cómputo requerido
Fuente: Elaboración propia, 2012 con base en las cotizaciones recibidas
ARTÍCULO ESPECIFICACIONES TÉCNICAS IMAGEN Computadora de escritorio con protector de corriente
Procesador: Intel Core I3 de 3.10 GHz
Memoria RAM: 2 GB Disco Duro: 500 GB Unidad de disco: Combo, lector
de disco + DVD Monitor FPC de 15.6 pulgadas,
pantalla LED, color negro.
Impresora
Marca Epson Para Punto de Venta Modelo:TM-U220PA-153, color
negro.
Caja de dinero para facturación
Conexión a computadora para apertura.
Interruptor para detectar apertura Divisiones ajustables Separador de monedas Ranura para cheques Dimensiones: 42cms ancho, 44
cms fondo, 10.5cms de altura.
Software: Punto de Ventas
Software de gestión comercial para micro, pequeña y mediana.
Incluye los siguientes módulos: facturación, caja diaria, compras, inventario, proveedores, ventas, clientes, apartados, utilidades y configuración.
133
Tabla 20: Especificaciones técnicas del mobiliario básico requerido
TIPO DE MOBILIARIO
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
IMAGEN
Mesa redonda alta tipo bar
Con base en cromo Sistema de ajuste de altura
hidráulico. Disponible en color blanco. Diámetro 60 cms.
Silla alta media luna tipo bar
Con base en cromo Sistema de ajuste de altura
hidráulico. Disponible en colores verde,
amarillo, naranja y rojo fresa.
Lámpara de techo
Lámparas de metal en forma de campana en blanco y rojo fresa.
Sofá pequeño
Sofá individual en cuerina. Color rojo fresa.
Mesita de centro
Base en cromo Redonda color blanco Medidas: 50 cms de altura y
60 cms de diámetro.
134
Fuente: Elaboración propia, 2012 con base en las cotizaciones recibidas
6.5 Costos de inversión y capital de trabajo
A continuación se resumen los costos de inversión en colones para el
establecimiento de la Barra de Jugos Punto Sano para obtener los costos totales:
Programa de Inversiones en colones Inversiones fijas
Equipo de cocina y bar 4,737,496.00 Equipo de cómputo y software 979,237.00
Mobiliario 1,260,000.00 Utensilios de cocina y bar 301,701.50
Uniformes 82,500.00 Artículos de oficina 68,076.00
Utensilios y productos de limpieza 151,728.00
Remodelación del local 1,004,000.00 Imprevistos (3%) 257,542.16
Subtotal 8,842,280.66
Inversiones intangibles: Mercadeo: lanzamiento del
negocio 842,400.00 Depósito por alquiler 300,000.00
Servicios profesionales nutricionista 100,000.00
Servicios profesionales barista 100,000.00 Capacitación 200,000.00
Constitución Sociedad 150,000.00 Permisos de funcionamiento 90,800.00
Estudio de Pre-inversión (5%) 533,948.83 Imprevistos (3%) 53,496.00
Subtotal 2,370,644.83
Ventilador de techo
Diseño: tres aspas, color
blanco de tipo no reversible. Cinco velocidades. Mide 110 cms. Funciona en 110 voltios y
consume 0.47 amperios.
135
Capital de trabajo: (dos meses) Costo variable 4,968,702.09
Gastos de producción 4,194,136.37 Gastos administrativos 128,000.00
Gastos de mercadeo 110,000.00 Gastos financieros 291,722.24
Subtotal 9,692,560.70
Total de costos del proyecto 20,905,486.18
6.6 Aspectos administrativos del proyecto
En este apartado se define la organización para la ejecución y operación del
presente proyecto, el cual se ubica dentro de la industria alimentaria y de
servicios, por tanto exige una organización específica para planificar y programar
la cantidad de actividades que se deben llevar a cabo en ambas etapas.
6.6.1 La planificación y programación preliminar de la ejecución
del proyecto
La planificación y programación para la ejecución del proyecto es un instrumento
importante que brinda información sobre las actividades que se deben cumplir
para culminar con la ejecución del proyecto. La siguiente tabla muestra las
actividades preliminares para la ejecución de la Barra de Jugos con el inicio de las
actividades y la duración de cada una de ellas en semanas.
136
Tabla 21: Programación preliminar de las actividades de la fase de ejecución
Fuente: Elaboración propia, 2012
6.6.2 La organización para la ejecución del proyecto
Debido al tamaño del proyecto, la ejecución preliminar del mismo estará a cargo
de las socias inversionistas, una de ellas será la encargada directa de la gerencia
de la ejecución. Basándose en el análisis de los costos de las diferentes opciones,
se seleccionará y supervisará al contratista en la remodelación de la
infraestructura. Así mismo, la encargada de la ejecución se encargará de realizar
la compra de mobiliario, equipos y utensilios como de dirigir y supervisar el
proceso de equipamiento, decoración e inauguración del local (ver Figura 25).
Semana I Semana II Semana III Semana IV Semana V
Equipamiento del local
Capacitación
Inauguración
Remodelación del local
Compra de mobiliario, equipo y utensilios
Contratación del personal
Etapa E
jecución
Descripción de Actividad
Contitución de la sociedad
Permisos de funcionamiento
Certificación Manipulación alimentos
Setiembre 2011
137
Figura 25: Estructura organizativa para la ejecución del proyecto Barra de Jugos Punto Sano
Fuente: Elaboración propia, 2012
6.6.3 La organización para la operación del proyecto
La organización para la operación del proyecto Barra de Jugos Punto Sano S.A
es muy sencilla debido al tamaño del proyecto. Esta consiste en una Junta
Directiva la cual realiza funciones gerenciales ya que las socias cuentan con
amplia experiencia en dirección de empresas y el manejo de negocios enfocados
en alimentos y bebidas. La Junta Directiva contratará una persona encargada de
los vendedores dependientes y a dos vendedores dependientes.
Así la estructura organizativa para operación del proyecto se detalla en el
organigrama de la Figura 26:
138
Figura 26: Estructura organizativa para la operación del proyecto Barra de Jugos Punto Sano
Fuente: Elaboración propia, 2012
Las principales funciones de los puestos según el organigrama anterior son:
Junta Directiva (socias):
Contratación del recurso humano requerido.
Coordinación de los procesos de capacitación para el recurso humano.
Elaborar y llevar a cabo el plan de mercadeo para el negocio.
Elaborar presupuestos.
Negociación con los proveedores.
Coordinar y dirigir la operación con estándares de calidad, políticas y
procedimientos adecuados.
139
Administrador:
Encargado de la logística del negocio en relación con las actividades de
compra, almacenamiento y producción.
Asegurarse del buen servicio al cliente.
Responsabilidad por el inventario de la materia prima, los utensilios y los
equipos.
Supervisión de los procesos de manipulación de alimentos y servicio al
cliente.
Ejecutar y controlar los trabajos de cierre de turno.
Manejo de quejas.
Organizar los horarios del equipo de trabajo.
Revisión de los cierres de caja.
Vendedores dependientes:
Garantizar un buen servicio al cliente.
Sugerir y explicar al cliente las opciones del menú.
Mantener los estándares de calidad en el proceso de preparación de las
bebidas.
Limpieza y orden del establecimiento.
Cajero:
Encargado de la facturación diaria.
Manejo de la caja y cobro a los clientes.
Elaborar los cierres de caja diarios.
Preparar los depósitos bancarios por día.
140
6.7 Aspectos legales del proyecto
Para establecimiento formal del proyecto Barra de Jugos Naturales Punto Sano y
la debida constitución como empresa se deben seguir una serie de procedimientos
los cuales se describen en el presente apartado.
6.7.1 Inscripción de la figura legal
En el caso de una sociedad anónima, se debe consultar la disponibilidad del
nombre de la sociedad, obtener escritura de constitución, pagar el derecho de
publicación del edicto para obtener la razón notarial (Periódico El Financiero,
2012).
Posteriormente se debe solicitar ante el Ministerio de Economía y Comercio
(MEIC) el registro de la empresa como Microempresa o Pequeña y Mediana
Empresa (PYME), así se obtienen varios beneficios entre otros no pagar el
impuesto de sociedades anónimas ante tributación.
6.7.2 Permiso de funcionamiento del negocio
En Costa Rica los permisos de operación se solicitan dependiendo de la
clasificación de cada empresa según el nivel de impacto ambiental y el riesgo
sanitario. El presente proyecto se clasifica como una empresa de moderado-bajo
impacto ambiental.
Los trámites para el permiso de funcionamiento implican solicitar a la
municipalidad el certificado de uso de suelo (ver anexo 5), solicitar ante el
Ministerio de Salud, el permiso sanitario de funcionamiento (ver anexo 4), y el
registro de los manipuladores de alimentos (ver anexo 7), la inscripción como
patrono ante la Caja Costarricense de Seguro Social, la inscripción de la póliza de
riesgos de trabajo ante el Instituto Nacional de Seguros, posteriormente se solicita
la patente municipal (ver anexo 6) para obtener el permiso para realizar la
actividad comercial. Finalmente la empresa se inscribe ante la Administración
141
Tributaria como contribuyente tributario bajo el Régimen Simplificado. En la Figura
27 se resumen los procedimientos para formalizar el proyecto de barra de jugos
como empresa.
142
Figura 27: Requisitos para la formalización para la Barra de Jugos Punto Sano como negocio formal
Fuente: Elaboración propia, 2012
143
CAPÍTULO VII ESTUDIO FINANCIERO
144
7. ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero determina la rentabilidad de un proyecto a través de la
comparación entre los costos y los beneficios obtenidos a lo largo de un
periodo de tiempo.
Para el proyecto Barra de Jugos Punto Sano se construye un escenario de
cinco años como periodo de tiempo para su evaluación. Se consideran
variables como: inversiones, costos de operación, ingresos, fuentes de
financiamiento, al igual que algunos parámetros adicionales tales como valor
de rescate, recuperación del capital de trabajo, impuestos y depreciación.
En un proyecto de índole privado como en este caso, la rentabilidad es
fundamental, por lo tanto, es de suma importancia determinar indicadores
económicos como lo son el valor actual neto (VAN), la tasa interna de retorno
(TIR), la relación costo – beneficio (R C/B); sumado a esto también se realiza
un análisis de sensibilidad unidimensional y multidimensional.
7.1 Programa de Inversión
Las inversiones en este proyecto tienen como fin actuar como medios
productivos del negocio, ya que a través de ellas la empresa empieza a
funcionar en el mercado.
Las inversiones para la barra de jugos Punto Sano estarán clasificadas de la
siguiente manera.
7.1.1 Inversiones fijas
En la siguiente tabla se puede observar el detalle de las inversiones fijas de
este proyecto.
145
Tabla 22: Inversiones Fijas
Proyecto Barra de Jugos Punto Sano: Listado de Inversiones fijas
Detalle de inversión en equipo de cocina y bar:
Proveedor Años Vida útil Cantidad Precio
Unitario Precio Total
Urna fría con cúpula Refrig. Omega 10 1 1,155,150 1,155,150
Cámara de enfriamiento vertical 2 puertas TIPS 10 1 1,002,954 1,002,954
Fregadero doble pileta Quantum Pro TIPS 10 1 334,605 334,605
Hielera con frío Refrig. Omega 10 1 520,200 520,200
Licuadora industrial Vita Mix TIPS 10 3 246,194 738,582
Exprimidor de jugos eléctrico Waring JOPCO 10 1 120,060 120,060
Extractor de jugos Waring 52 oz TIPS 10 1 157,699 157,699
Granizadora 1 tanque JOPCO 10 1 708,246 708,246
Sub total 4,737,496
Detalle de inversión en Mobiliario:
Activo Proveedor Años Vida útil Cantidad Precio
Unitario Precio Total
Mesa redonda alta tipo bar Mugui S.A 10 4 75,000 300,000
Silla alta acrílica asiento media luna Mugui S.A 10 12 45,000 540,000
Lámpara de techo grande Cemaco 10 4 25,000 100,000
Sofá pequeño Do it Center 10 2 75,000 150,000
Mesita Do it Center 10 1 50,000 50,000
Ventiladores de techo Do it Center 10 3 40,000 120,000
Sub total 1,260,000
146
Detalle de inversión en equipo cómputo y software:
Activo Proveedor Años Vida útil Cantidad Precio
Unitario Precio Total
Monitor Cococo 5 1 49,562 49,562
CPU Cococo 5 1 244,825 244,825
Caja Cococo 10 1 45,000 45,000
Impresora Cococo 5 1 157,850 157,850
UPS Cococo 5 1 32,000 32,000
Software 5 1 450,000 450,000
Sub total 979,237
Detalle de inversión en utensilios de cocina y bar:
Artículo Proveedor Cantidad Precio Unit
Precio Total
Cartucho p/ filtro maquina hielo pte 6 uds TIPS 1 29,387 29,387 Cabeza filtro sencillo con válvula pte 12 uds TIPS 1 12,326 12,326 Romana de 5 kilos JOPCO 1 25,000 25,000 Romana dieta TIPS 1 3,700 3,700 Coctelera 28 oz JOPCO 1 2,844 2,844 Pica hielo 7-1/2" TIPS 1 537 537 Cuchara bar JOPCO 2 594 1,188 Colador bar tipo gusano JOPCO 1 842 842 Pinza para cocina acero inox JOPCO 3 1,167 3,501 Bandeja acero inox 1/3 x 4" TIPS 12 4,470 53,640 Pala acero 1 taza TIPS 2 8,846 17,692
147
Pala acero 1/2 taza TIPS 3 7,571 22,713 Pala acero 1/4 taza TIPS 3 6,511 19,533 Taza para medir sólidos set acero inox JOPCO 1 1,996 1,996 Taza para medir líquidos 500 ml JOPCO 1 1,346 1,346 Colador acero 10 cms La Casa del Plástico 1 2,500 2,500 Tabla para picar JOPCO 2 5,318 10,636 Abridor de latas JOPCO 2 2,670 5,340 Conera para helados 2 oz TIPS 3 3,195 9,585 Pala para granos 5 oz (hielo) JOPCO 1 885 885 Cuchillo cocinero 8" TIPS 2 3,457 6,914 Recipientes plásticos para almacenar La Casa del Plástico 10 980 9,800 Termómetro para frío JOPCO 2 2,750 5,500 Cucharas para medir set JOPCO 1 385 385 Azafate JOPCO 3 1,758 5,274 Dispensador de pajillas JOPCO 3 6,202 18,606 Guantes de Latex Caja de 100 uds Belca 1 2,625 2,625 Vaso tumbler 16 oz transparente JOPCO 15 467 7,007 Vaso tumbler 20 oz transparente TIPS 15 1,360 20,400
Sub total 301,702
Detalle de inversión en uniformes Artículo Proveedor Cantidad Precio
Unit Precio Total
Camisetas tipo polo IrmexSA 6 6,000 36,000 Delantal tipo chef IrmexSA 6 5,500 33,000 Gorra IrmexSA 6 2,250 13,500
Subtotal 82.500
148
Detalle de Inversion en articulos de oficina Artículo Proveedor Cantidad Precio
Unit Precio Total
Caja de Rollo para facturación Suplijoxas 1 48,000 48,000 Grapadora Suplijoxas 1 1,705 1,705 Sacagrapas Suplijoxas 1 190 190 Perforadoras Suplijoxas 1 1,705 1,705 LapicerosBic Suplijoxas 6 120 720 Marcadores Suplijoxas 2 310 620 Regleta Suplijoxas 1 2,885 2,885 Sobres de manila Suplijoxas 6 40 240 Calculadora Casio Suplijoxas 1 5,050 5,050 Cinta adhesive Suplijoxas 2 1,039 2,078 Dispensador Cinta adhesive Suplijoxas 1 1,035 1,035 Caja de clips Suplijoxas 2 144 288 Cinta ancha adhesive Suplijoxas 2 1,430 2,860 Tijera Suplijoxas 1 700 700
Subtotal 68,076
Detalle de inversión en utensilios de limpieza:
Artículo Proveedor Cantidad Precio Unit
Precio Total
Palo piso adjustable JOPCO 1 3,504 3,504 Balde con escurridor JOPCO 1 32,340 32,340 Basurero La Casa del Plástico 6 8,600 51,600 Pala plegable JOPCO 1 5,990 5,990 Mecha para uso húmedo JOPCO 1 2,300 2,300
149
Escoba JOPCO 1 1,782 1,782 Rack para utensilios de limpieza TIPS 1 14,212 14,212 Productos de limpieza Blue Tech 1 40,000 40,000
Sub total 151,728
Presupuesto de Remodelación del local*
Unidad Cantidad Unitario Total Paredes livianas M2 15 12,000 180,000 Pintura M2 148 3,000 444,000 Instalación Eléctrica Sal. Elect 15 12,000 180,000 Fontanería Monto 1 200,000 200,000
TOTAL 1,004,000
Fuente: Elaboración propia, 2012
150
7.1.2 Inversiones intangibles
Las inversiones intangibles también llamadas diferidas se detallan en la
siguiente tabla:
Tabla 23: Inversiones Diferidas
Proyecto Barra de Jugos Punto Sano: Lista de Inversiones diferidas
Mercadeo:
Detalle de inversión en diseño e imagen:
Artículo Cantidad Precio Unit
Precio Total
Diseño de logo y slogan 1 62,400 62,400
Diseño e impresión de menú 110cm x 300cm 1 160,000 160,000
Diseño e impresión de rótulo 150cm x 80cm 1 55,000 55,000
Diseño e impresión de banner 150cm x 80cm 2 25,000 50,000
Diseño e impresión de volantes en media carta 500 30 15,000
Diseño página web 1 500,000 500,000
Total
mercadeo 842,400
Rubro Monto
Mercadeo 842,400
Depósito por alquiler 300,000
Servicios profesionales nutricionista 100,000
Servicios profesionales bartender 100,000
Capacitación 200,000
Constitución Sociedad 150,000
Permisos de funcionamiento 90,800
Subtotal Inversiones diferidas 1,783,200
Imprevistos 3% 53,496
Subtotal Inv. Diferidas con Imprev. 1,836,696
Estudio de Preinversión 5% 533,949
Total Inversiones Diferidas 2,370,645
Fuente: Elaboración propia, 2012
151
Los criterios o parámetros que se toman en consideración para las inversiones
diferidas son los siguientes:
Para las inversiones diferidas se toman los costos de mercadeo que el
proyecto va a generar antes de su ejecución, como la creación un logo
para la estrategia de posicionamiento de marca. Sumado a la anterior se
elaborarán banners, rótulos y volantes para dar a conocer el negocio,
con este mismo fin se creará una página web.
El depósito por alquiler es otro de los componentes de las inversiones
diferidas, ya que se debe pagar un monto igual al del alquiler mensual,
como depósito por garantía del local por arrendar.
Se deberá cancelar rubros por servicios profesionales ya que es
necesario contar con la evaluación de una nutricionista para que revise
el menú. Igualmente es necesario que un barista brinde asesoría en la
elaboración de las recetas y la definición de las cantidades de productos
o materia prima requerida para cada una de las bebidas y contar con un
manual para la preparación de los jugos. No se puede dejar de lado la
participación de un abogado para la creación de la sociedad ante el
registro civil.
7.1.3 Capital de Trabajo
El capital de trabajo se calculó mediante la suma de los costos variables,
gastos de producción, administración, mercadeo y financieros, de los dos
primeros meses, lo cual asciende a un monto de ₡9, 692,561.
7.2 Costos de Operación
Los costos de operación contemplados en este proyecto se detallan a
continuación en color rojo por ser egresos.
152
Tabla 24: Costos de Operación
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Costo Variable (₡30,973,157) (₡35,619,130) (₡40,961,999) (₡47,106,299) (₡54,172,244)
Materia Prima e Insumos (₡30,973,157) (₡35,619,130) (₡40,961,999) (₡47,106,299) (₡54,172,244)
Gastos de Producción (₡26,020,030) (₡28,455,467) (₡31,146,687) (₡34,122,790) (₡37,416,437) Salarios (₡12,864,.340) (₡13,893,487) (₡15,004,966) (₡16,205,364) (₡17,501,793)
Cargas Sociales (₡3,366,598) (₡3,635,926) (₡3,926,800) (₡4,240,944) (₡4,580,219) Aguinaldos (₡1,072,028) (₡1,157,791) (₡1,250,414) (₡1,350,447) (₡1,458,483)
Poliza Riegos del Trabajo (₡195,886) (₡195,886) (₡195,886) (₡195,886) (₡195,886) Capacitación (₡120,000) (₡134,400) (₡150,528) (₡168,591) (₡188,822)
Atención Empleados (₡40,000) (₡44,800) (₡50,176) (₡56,197) (₡62,941) Uniformes (₡80,000) (₡89,600) (₡100,352) (₡112,394) (₡125,882)
Alquiler (₡4,200,000) (₡4,830,000) (₡5,554,500) (₡6,387,675) (₡7,345,826) Teléfono / fax (₡360,000) (₡403,200) (₡451,584) (₡505,774) (₡566,467)
Membresía Internet (₡240,000) (₡268,800) (₡301,056) (₡337,183) (₡377,645) Electricidad (₡1,140,000) (₡1,276,800) (₡1,430,016) (₡1,601,618) (₡1,793,812)
Agua (₡810,000) (₡907,200) (₡1,016,064) (₡1,137,992) (₡1,274,551)
Seguridad ADT (₡240,000) (₡268,800) (₡301,056) (₡337,183) (₡377,645) Patente (₡120,000) (₡134,400) (₡150,528) (₡168,591) (₡188,822)
Servicios municipales (₡60,000) (₡67,200) (₡75,264) (₡84,296) (₡94,411) Transportes, acarreos y fletes (₡300,000) (₡336,000) (₡376,320) (₡421,478) (₡472,056)
Depreciación (₡811,177) (₡811,177) (₡811,177) (₡811,177) (₡811,177)
Gastos Administrativos (₡768,000) (₡860,160) (₡963,379) (₡1,078,985) (₡1,208,463) Papelería y artículos oficina (₡288,000) (₡322,560) (₡361,267) (₡404,619) (₡453,174)
Gastos legales (₡120,000) (₡134,400) (₡150,528) (₡168,591) (₡188,822) Servicios contables (₡360,000) (₡403,200) (₡451,584) (₡505,774) (₡566,467)
Gastos de Mercadeo (₡55,000) (₡61,600) (₡68,992) (₡77,271) (₡86,544)
Publicidad (₡55,000) (₡61,600) (₡68,992) (₡77,271) (₡86,544)
Gastos Financieros (₡1,648,797) (₡1,379,850) (₡1,064,572) (₡694,980) (₡261,718) Intereses/préstamo (₡1,648,797) (₡1,379,850) (₡1,064,572) (₡694,980) (₡261,718)
Fuente: Elaboración propia, 2012
En la Tabla 24, se pueden observar todos los costos en que va a incurrir el
proyecto Barra de Jugos Punto Sano, entre ellos se encuentran el costo
variable que corresponde a la materia prima e insumos que se utilizarán en la
elaboración de los jugos. Además se incluyen los gastos de producción ya que
están ligados directamente con la elaboración del producto final, así como los
gastos de administración y de mercadeo, sin dejar de lado el gasto financiero
que se va a tener por los intereses de la deuda adquirida.
Costos variables: entre estos costos se tienen las frutas, verduras,
productos extras, vasos, pajillas, entre otros productos utilizados para la
153
elaboración final del producto, este costo es variable porque está sujeto
a la venta diaria (ver anexo 11).
Gastos de producción: entre ellos se encuentran el salario de las
personas que se van a contratar, las cargas sociales asociadas al
salario, aguinaldo, póliza de riesgo de trabajo; se estima un monto de
120,000 para la capacitación en cursos como el de manipulación de
alimentos, alquiler, servicios públicos, servicios municipales (ver anexo
9).
Gastos de producción: se incluye el gasto de depreciación, que es un
gasto que no tiene salida de efectivo, sin embargo en el proyecto actúa
como escudo fiscal para bajar el monto del pago de los impuestos (ver
anexo 10).
Gastos administrativos: aquí se considera lo que se va a utilizar en
papelería y útiles de oficina, y los gastos por servicios profesionales
como el contador y abogados.
Gastos de mercadeo: se toma en cuenta un estimado del gasto en
publicidad.
Gastos financieros: se refiere a los intereses que se deben pagar por el
préstamo que se solicitó para cubrir los costos de inversión (ver anexo
12).
7.3 Ingresos
Los ingresos del proyecto para la “Barra de jugos Punto Sano”, dependen de
las ventas diarias de sus productos, los cuales están divididos en grupos, se
pueden observar en la siguiente tabla con sus respectivos precios:
154
Tabla 25: Precios de los Productos
Precios de las opciones del menú
Tamaño
Grupos de Opciones Regular 16 oz ¢
Grande 20 oz ¢
Batidos en agua 1,000 1,400
Batidos en leche 1,400 1,800 Batidos con yogurt 1,500 1,900
Batidos con leche y helado 1,600 2,000 Jugos de vegetales 1,200 1,500 Granizados 1,300 1,600 Mango en tiritas 1,000
Ensalada de frutas 1,700 Tés saludables 1,000 1,200 Bene-Salud 1,300 1,800 Precio Promedio / Tamaño 1,255.56 1,655.56
Fuente: Elaboración propia, 2012
Se estima que la mayor proporción de venta está en los productos de 20 onzas,
ya que por observación en la competencia es el más consumido por los clientes
(ver Tabla 26).
Tabla 26: Proporción de venta estimada
Tamaño Precio promedio ¢
% Ventas
20 oz 1,655.56 65%
16 oz 1,255.56 35%
Fuente: Elaboración propia, 2012
Por el método de observación a la competencia se estima que las ventas para
la época seca (noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo, abril) es mayor,
esto quiere decir que los ingresos diarios aumentan en esta temporada, al
contrario en la época lluviosa (mayo, junio, julio, agosto y octubre) donde las
ventas tienen una disminución significativa (ver Tabla 27).
Este cambio implica que los ingresos durante la temporada lluviosa van a tener
un alto impacto en el flujo financiero lo cual se indicará más adelante.
155
Tabla 27: Venta de producto por época
Venta de productos Epoca Cant. Diaria
Seca 130
Lluviosa 95
Fuente: Elaboración propia, 2012
7.4 Fuentes de financiamiento
Para la ejecución de este de proyecto es necesario contar con el apoyo
financiero de la banca de desarrollo, en este caso del Banco Nacional de Costa
Rica.
Se necesita un apalancamiento de un monto de ¢11, 000,000 para cubrir los
costos de inversión. Esta deuda financiera se calcula a cinco años, dando
como resultado una cuota de ¢267,499 aproximadamente.
En la siguiente tabla se puede observar el comportamiento del préstamo
durante el plazo descrito anualmente. Al final del periodo se deberá haber
cubierto la cantidad de ¢5, 049,918 en intereses según la tasa que ofrece la
banca de desarrollo al mercado por esta clase de deuda la cual es de un 16%
anual.
Tabla 28: Detalle de Préstamo
Proyecto Barra de Jugos Punto Sano: Manejo de la Deuda Anual
Préstamo ₡11,000,000
Plazo 5 años
Tasa 16.00%
1 2 3 4 5 Saldo ₡11,000,000 ₡9,438,814 ₡7,608,680 ₡5,463,269 ₡2,948,265 ₡0 Cuota ₡3,209,984 ₡3,209,984 ₡3,209,984 ₡3,209,984 ₡3,209,984 ₡3,209,984 Interés ₡1,648,797 ₡1,379,850 ₡1,064,572 ₡694,980 ₡261,718 Pago Principal ₡1,561,186 ₡1,830,133 ₡2,145,412 ₡2,515,004 ₡2,948,265
Fuente: Elaboración propia, 2012
156
7.5 Flujo de Caja
Se presentarán los flujos de caja del proyecto mediante dos tablas, la primera
sin financiamiento y la segunda con financiamiento.
7.5.1 Flujo del proyecto sin financiamiento
Tabla 29: Flujo financiero anual sin financiamiento
Fuente: Elaboración propia, 2012
157
7.5.2 Flujo del proyecto con financiamiento
Tabla 30: Flujo financiero anual con financiamiento
Fuente: Elaboración propia, 2012
158
7.6 Indicadores
De acuerdo a las proyecciones presentadas anteriormente, a continuación se
presentan los indicadores para cada uno de los flujos.
7.6.1 Indicadores del proyecto sin financiamiento
Tabla 31: Indicadores financieros sin financiamiento
TIR 40% VAN ₡8,522,629.04
R C/B 1.14 VAN Ingreso ₡211,890,833.61
VAN Gasto (₡185,373,649.32)
TREMA 25% Fuente: Elaboración propia, 2012
En este primer escenario no se cuenta con el apalancamiento, sin embargo
como se puede observar en la tabla 31 las proyecciones arrojan un VAN (Valor
Actual Neto) de ¢8, 522,629, de esta manera se supera las expectativas de los
inversionistas.
Al comparar la TIR (Tasa Interna de Retorno) con la TREMA (Tasa de Retorno
Mínima Aceptada), se ve como la TIR la supera en quince puntos porcentuales,
bajo este escenario se considera que el proyecto sigue siendo atractivo para
los inversionistas.
Si bien es cierto que los números bajo este análisis son positivos como se
puede ver en la relación costo – beneficio, el proyecto sin financiamiento
apenas supera lo mínimo esperado por los inversionistas.
159
7.6.2 Indicadores del proyecto con financiamiento
Tabla 32: Indicadores financieros con financiamiento
TIR 59% VAN ₡10,890,084.45
R C/B 1.12 VAN Ingreso 211,890,833.61
VAN Gasto (188,491,275.71)
TREMA 25% Fuente: Elaboración propia, 2012
Bajo este nuevo escenario, se mejoran de manera significativa los resultados
obtenidos del VAN y la TIR sin financiamiento. El proyecto genera una
rentabilidad por encima de la esperada, superando, la tasa interna de retorno,
en treinta y cuatro puntos porcentuales en relación con la tasa de retorno
mínima aceptada.
Se concluye con base en este escenario, utilizando financiamiento, que el
proyecto es significativamente rentable durante su vida útil y muy atractivo para
los inversionistas, ya que minimiza de manera importante el riesgo de la
inversión.
7.7 Análisis de sensibilidad
En este análisis de sensibilidad se pretende demostrar los límites sobre los
cuales el proyecto se comporta con un nivel de rentabilidad aceptable, sin que
esto deteriore la calidad del producto final.
Para este proyecto se aplica el análisis unidimensional y análisis
multidimensional.
160
7.7.1 Análisis unidimensional
Para el caso del análisis de sensibilidad unidimensional, se escogió la variable de ventas anuales, obteniendo los siguientes
resultados (ver tabla 33)
Tabla 33: Análisis unidimensional
Incremento anual de ventas 6.30% 1 2 3 4 5
Ventas diarias promedio 130.00 138.19 146.90 156.15 165.99
Ventas anuales 20 oz ₡44,131,317 ₡46,911,590 ₡49,867,020 ₡53,008,642 ₡56,348,186 16 oz ₡18,021,617 ₡19,156,979 ₡20,363,868 ₡21,646,792 ₡23,010,540
TIR 1% VAN (₡3,356,893.71)
R C/B 1.09
TREMA 25%
Fuente: Elaboración propia, 2012
De la tabla 33, se puede concluir que el incremento mínimo de ventas anuales debe ser un 6.30% para apenas lograr alcanzar la
rentabilidad del proyecto. Este porcentaje de incremento anual de ventas se puede considerar como el punto de equilibrio del
proyecto.
161
7.7.2 Análisis bidimensional
En lo concerniente al análisis bidimensional se tomaron en cuenta dos variables: ventas anuales promedio y costo variable
promedio, donde se espera un aumento anual de un 15% en las ventas y el mismo porcentaje de aumento para el costo variable
(ver Tabla 34).
Tabla 34: Variables para el análisis bidimensional
Año 1 2 3 4 5 Incremento anual de
ventas 15% 15% 15% 15%
Incremento anual de costo variable 15% 15% 15% 15%
Ventas diarias promedio 130.00
Ventas anuales 20 oz ₡44,131,317 16 oz ₡18,021,617
Costo variable promedio 20 oz ₡20,515,739 16 oz ₡9,252,920
Ventas anuales promedio ₡62,152,933 ₡71,475,873 ₡82,197,254 ₡94,526,842 ₡108,705,869 Costo variable promedio (₡29,768,659) (₡34,233,958) (₡39,369,052) (₡45,274,410) (₡52,065,571)
Fuente: Elaboración propia, 2012
162
Siguiendo el análisis de estas variables se obtuvieron los resultados de la
siguiente tabla:
Tabla 35: Análisis bidimensional
Análisis bidimensional Disminución en
proyección ventas
Incremento en costo variable
₡10,890,084.45 15% 18% 21% 24% 15% ₡10,890,084.45 ₡8,863,860.13 ₡6,837,635.81 ₡4,811,411.49 12% ₡6,659,602.18 ₡4,633,377.86 ₡2,607,153.54 ₡580,929.22 9% ₡2,429,119.91 ₡402,895.60 (₡1,623,328.72) (₡3,649,553.04) 6% (₡1,801,362.35) (₡3,827,586.67) (₡5,853,810.99) (₡7,880,035.31)
Fuente: Elaboración propia, 2012
La Tabla 35 indica que el proyecto puede soportar un aumento en los costos
variables de un 24%, siempre y cuando las ventas anuales mantengan un
aumento de un 12%.
Otro de los escenarios presentados en este análisis, es que si las ventas
anuales aumentan en tan solo un 9%, es necesario que los costos variables
aumenten solamente en un 18% anual ya que si sobrepasa este porcentaje, el
proyecto ya no sería rentable o atractivo para los inversionistas.
163
CAPÍTULO VIII RECOMENDACIONES PARA LA
EJECUCIÓN
164
8. RECOMENDACIONES PARA LA EJECUCIÓN
El desarrollo del manual de ejecución de un proyecto es de suma importancia ya
que se constituye en un modelo de referencia para lograr los objetivos planteados
durante la ejecución del proyecto.
Mediante el manual de ejecución la dirección del proyecto, los dirección de
ejecución logra establecer objetivos claros y posibles de realizar, equilibrar las
demandas existentes de calidad, alcance, tiempo y costos, adaptar las
especificaciones, los planes y el enfoque a las expectativas de los diferentes
interesados.
Existen algunas alternativas o metodologías de referencia para elaborar el manual
de ejecución como lo son la Guía para el Cuerpo de Conocimientos en la Gerencia
de Proyectos más conocida en el idioma inglés como “Project Management Body
of Knowledge” (PMBOK) desarrollado por el “Project Management Institute”,
además existe el estándar del “American National Standard Institute” (ANSI) que
estandariza los conocimientos, habilidades y prácticas de los gerentes de
proyectos en la mayor parte del mundo y la metodología del Instituto
Centroamericano de Administración Pública (ICAP) la cual se tomará como
referencia para la mayor parte del desarrollo de este apartado combinándola
además con la guía del PMBOK.
El capítulo contiene los aspectos teóricos sobre el Manual de Ejecución y
posteriormente las recomendaciones a considerar para la ejecución del proyecto
Barra de Jugos Punto Sano.
8.1 Aspectos teóricos sobre el Manual de Ejecución
El manual de ejecución o diseño administrativo es “un documento de mucha
importancia en la ejecución de proyectos ya que es el instrumento que servirá
como referencia al equipo ejecutor del proyecto para realizar el trabajo dentro de
las acciones y parámetros establecidos” (Vega, 2001). Para lograr la culminación
165
de un proyecto con los resultados esperados, se debe tener una ruta establecida
sin proceder por contingencia, el manual de ejecución es la herramienta empleada
para planear esta ruta.
La finalidad del manual de ejecución de un proyecto es planificar el proceso de
ejecución lo que permitirá hacer un uso óptimo de los recursos limitados con los
que cuenta el proyecto (tiempo, materiales, recursos humanos y financieros) para
realizar las actividades necesarias, darles el respectivo seguimiento y lograr las
metas con los estándares de calidad planteados inicialmente.
Por otra parte, la administración de proyectos propone tener presentes las
principales funciones del proceso administrativo de planificar, organizar, dirigir y
controlar los recursos asignados para alcanzar las metas optimizando dichos
recursos.
La elaboración del manual de ejecución recae sobre el gerente o encargado del
proyecto junto con su equipo de trabajo. Para ello se debe tener como insumo el
documento del proyecto a nivel de preinversión (pre-factibilidad o factibilidad) las
condiciones del crédito establecidas y estudios adicionales actualizados (Vega,
2001).
El contenido principal para desarrollar el manual de ejecución es el siguiente:
Resumen del proyecto
Análisis de viabilidad
Planificación y programación
Planificación organizativa y estilos de dirección
Planificación del sistema de control y seguimiento
Se debe tener claro que para algunos proyectos se hace necesario incluir otras
variables como la administración y planificación de los procesos de contratación
(licitaciones y concursos) la administración financiera del crédito, los desembolsos
y la gestión del sistema contable.
166
A continuación se realiza una descripción del contenido de cada uno de estos
apartados:
8.1.1 Resumen del proyecto
La finalidad de elaborar el resumen del proyecto es que el equipo ejecutor
conozca con profundidad el proyecto, su naturaleza, su alcance, el problema que
se pretende resolver, los beneficiarios, los componentes a desarrollar y la
dimensión de las inversiones. Este resumen incluye los principales resultados del
documento de preinversión y la identificación clara y exacta de los objetivos de
desarrollo, de operación y de ejecución del proyecto. La importancia de elaborarlo
radica en que el encargado de dirigir la ejecución del proyecto generalmente no es
el mismo que elaboró el documento de preinversión.
8.1.2 Análisis de viabilidad
Se entiende por viabilidad de un proyecto, la posibilidad que tiene este de lograr
sus objetivos mediante la superación de las restricciones que le impone el medio
ambiente (Vega, 2001). Por tal motivo se afirma que la viabilidad no se demuestra,
se crea.
Este análisis incluye la identificación de los diferentes factores que favorece o
desfavorecen el cumplimiento de los objetivos del proyecto, así mismo analiza la
posición de los diferentes actores relacionados con el proyecto frente a la
ejecución del mismo, entre varios, se puede mencionar a los beneficiarios, la
comunidad, instituciones del estado, empresa privada, organizaciones no
gubernamentales, gobiernos locales, organizaciones religiosas y entidades
financieras.
Por tanto, se efectúa un análisis tanto de factores (fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas) como de los actores sociales en relación con su posición
ante el proyecto (positiva o negativa) y se formulan estrategias en pro de la
disminución o eliminación de las restricciones que se deriven de estos; de igual
167
manera se proponen estrategias que potencien las situaciones favorables en torno
al proyecto.
8.1.3 Planificación y Programación
Esta sección consiste en definir las principales actividades por ejecutar, el orden
en que deben realizarse, las fechas de inicio y finalización, los recursos humanos
y materiales que requieren las actividades y el programa de desembolsos. Para
ello se emplea la metodología de desagregación de los objetivos y los métodos de
programación de ruta crítica iniciando con el objetivo de desarrollo, luego el
objetivo de operación y finalmente el de ejecución para desglosarlos en sub
objetivos hasta llegar a las actividades.
8.1.4 Planificación organizativa y estilos de dirección
Esta parte pretende determinar el modelo organizacional que mejor se ajusta al
proyecto y a la institución dueña de este. Se define el estilo de dirección que se
seguirá para gestión del recurso humano en la consecución de los objetivos. Se
definen las responsabilidades y funciones de las diferentes unidades del proyecto
y el perfil deseado de cada uno los puestos que ocupará el recurso humano que
llevará a cabo la ejecución.
8.1.5 Planificación del sistema de control y seguimiento
Acá se planifica el seguimiento y el control para la etapa de ejecución del proyecto
cuyas principales variables por controlar son el avance físico, el avance financiero
y la calidad en la realización de las diferentes actividades. Se identifica también el
sistema de información mínimo que debe tener el proyecto para detectar
anticipadamente las desviaciones y su magnitud para así incorporar las medidas
correctivas que permitan que el proyecto alance los objetivos utilizando los
recursos racionalmente.
168
8.2 Recomendaciones para la elaboración del manual de
ejecución de la Barra de Jugos
Con base en los elementos teóricos expuestos, se desarrollan a continuación las
recomendaciones que se deben tomar en consideración en el momento de
desarrollar el manual de ejecución para el presente proyecto.
8.2.1 Resumen del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano
Consiste en realizar un resumen ejecutivo del estudio de pre-factibilidad contenido
en el presente documento. Las principales variables que debe contener el
resumen son: la ficha técnica del proyecto, los objetivos, la definición del problema
o la oportunidad, los recursos disponibles, los principales hallazgos del estudio
financiero y técnico, así como de los resultados de la evaluación financiera.
8.2.2 Análisis de viabilidad
Al ser este un proyecto pequeño, de mínimo impacto ambiental y que más bien
contribuye a mejorar la calidad de vida de las personas, se puede asegurar que
crear la viabilidad de este proyecto es un proceso relativamente sencillo.
Sin embargo, a continuación se mencionan los aspectos que deben contemplarse
para lograrla:
Identificación de los actores sociales del proyecto, el tipo de impacto con
respecto a este (positivo o negativo) y su posición tanto la inicial como la
deseada la cual puede ser de promotor, aliado, oponente o neutral. Se debe
también plantear las estrategias para lograr la posición deseada o para
mantener la que tienen si esta beneficia al proyecto.
Como posibles actores sociales del proyecto se pueden considerar a los
inversionistas, la Municipalidad de Liberia, el Ministerio de Salud, la Caja
Costarricense de Seguro Social, Dirección General de Tributación,
169
entidades bancarias, posibles contratistas y la Cámara Costarricense de
Restaurantes y Afines (CACORE).
Desarrollar un análisis FODA para el proyecto con el fin de identificar las
fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas que presenta el
ambiente inmediato con respecto al proyecto, con el fin de proponer
estrategias que permitan mantener las fortalezas, aprovechar las
oportunidades, eliminar o reducir las debilidades y establecer planes de
acción en el caso de presentarse una de las amenazas visualizadas.
Para realizar ambos análisis la utilización de una matriz que permita ver en un solo
plano y en forma resumida la información obtenida.
8.2.3 Planificación y Programación
Como se mencionó anteriormente el objetivo del proceso de planificación y
programación es que el equipo ejecutor del proyecto identifique las actividades por
realizar, las fechas de inicio y finalización de cada una de ellas, así como los
recursos que implican cada una de las actividades y el programa de desembolsos
necesarios para lograr los objetivos del proyecto.
Se dice que la mayoría de las personas que presentan la planificación y
programación se centran en la elaboración de un cronograma de Gantt donde se
incluye la realización de las actividades, un presupuesto para la fase de ejecución
y los planes operativos. Sin embargo, el contenido no debe ser tan limitado, por lo
que recomienda desarrollar los siguientes aspectos para obtener mayores
beneficios durante este proceso:
Definir los objetivos del proyecto: para ello en el presente documento de
pre-factibilidad se encuentran en el capítulo de identificación el objetivo de
desarrollo, el objetivo de operación y el objetivo de ejecución. Se deben
definir los objetivos con las variables de tiempo, costo, calidad y cantidad.
170
Desagregar o desglosar los objetivos: La recomendación para este proyecto
es utilizar método de desglose columnar, en el cual el nivel 0 corresponde
al objetivo de operación, el nivel 1 al objetivo de ejecución, el nivel 3 al sub
objetivo y el nivel 4 a varios objetivos del sub objetivo, en este último nivel
se definen las actividades del proyecto.
Describir o especificar cada una de las actividades: La descripción de las
actividades se deben realizar con base en el diseño final y las
especificaciones técnicas de los equipos y mobiliario. Es necesario explicar
en qué consiste cada una de estas y cuáles son las características que
deben tener al concluirlas.
Definir las secuencias para realizar las actividades: consiste en determinar
el orden en que se deben realizar. Se debe definir cuales dependen de
otras para realizarse y cuales se pueden realizar de manera simultánea.
Duración de las actividades: para el caso de este proyecto, la duración se
define con una persona con experiencia en remodelaciones y construcción
y con una persona con experiencia en procesos de compra de equipos de
cocina.
Realizar la programación física: Se recomienda realizar la programación por
ruta crítica utilizando el Microsoft Project con el cual se genera un diagrama
de GANTT.
Realizar la programación financiera: se deben establecer los flujos de
fondos y el calendario de desembolsos después de que se haya identificado
los recursos que demanda cada actividad y el costo totalizado de los
recursos.
8.2.4 Planificación organizativa y estilos de dirección
La planificación organizativa para la etapa de ejecución de este proyecto
constituye una herramienta importante para la gerencia del proyecto, ya que le
permite estructurar las diferentes actividades definidas en el proceso de
planeación y programación, formar unidades, asignar responsabilidades
específicas, así como relaciones de autoridad y comunicación.
171
8.2.4.1 Propuesta del modelo organizativo
Se debe realizar un análisis de las características del proyecto en relación con los
criterios que favorecen la selección del modelo organizativo que mejor se ajuste a
sus requerimientos. Para tales efectos se recomienda utilizar los modelos
organizativos empleados por Chicas (2009). La Tabla 36 muestra los diferentes
modelos de organización para la etapa de ejecución y los criterios para
seleccionar uno u otro.
Tabla 36: Criterios que favorecen la selección del modelo de organización
CRITERIOS MODELO FUNCIONAL
MODELO MATRICIAL
MODELO EXCLUSIVO
Incertidumbre Baja Alta Alta
Tecnología Común Compleja Nueva
Complejidad Baja Mediana Alta
Duración Breve Mediana Prolongada
Tamaño Pequeño Mediano Grande
Importancia Poca Mediana Alta
Naturaleza Afín Diferente Diferente
Capacidad institucional Alta Media Baja Recurso humano especializado Existe Existe No existe
Ubicación Cercana Cercana Lejana
Exigencia de organismos financieros Poca Relativa Alta
Fuente: Chicas, G., 2009
8.2.4.2 Estructura organizativa
Una vez seleccionado el modelo de organización se procede a realizar la
descripción de la estructura organizacional recomendada para la cual se debe
partir de un organigrama en el que se abarque las unidades y puestos requeridos
para la ejecución de las actividades.
172
Posteriormente, es necesario realizar la definición de las funciones y
responsabilidades de cada una de las unidades establecidas. A cada una de las
unidades se le debe realizar una descripción de puestos que incluya las funciones
generales, tareas, supervisión ejercida, supervisión recibida, así como el perfil de
requisitos mínimos requeridos para desempeñar cada uno de estos puestos.
Por último, para el adecuado funcionamiento de cada una de las unidades
definidas es necesaria la creación de una estructura normativa que contenga las
reglas claras para el equipo ejecutor sobre su accionar en cuanto a obligaciones,
responsabilidades y derechos con respecto al proyecto.
8.2.5 Planificación del sistema de control y seguimiento
El tema de control tiene como objetivo la detección anticipada de desviaciones,
con el fin de informarlas al responsable de las actividades para que se tomen las
medidas preventivas y de esta manera se minimice el impacto que puedan causar
para obtener un producto que cuente con características que estén dentro del
margen de aceptación definido.
La planificación y la programación por la ruta crítica son de suma importancia
como procesos previos para ejercer control, ya que brindan al proyecto los
elementos básicos para poner en marcha las actividades definidas según el
cronograma planteado.
Por otra parte, se debe tener una clara visión de que es de poco valor utilizar una
gran cantidad de tiempo en planificar, si no se designa un periodo oportuno para
realizar el control. Sin embargo, es importante que éste se enfoque dentro del
marco del control preventivo y no en el del control que fiscaliza y vigila a los
colaboradores como muy comúnmente se acostumbra a hacer.
173
8.2.5.1 Sistema de información
El sistema de información empleado durante la ejecución del proyecto es de suma
importancia y debe ser analizado regularmente para garantizar la fluidez y la
transparencia. El proceso de comunicación debe ser capaz de extender la
información que contribuya al éxito del proyecto y no la que por el contrario, pueda
perturbar en la consecución de los objetivos.
A continuación se detallan los aspectos que según PMBOK (2004) se deben
investigar y definir para la formulación del plan de comunicaciones, los mismos se
recomiendan definir para el caso del proyecto Barra de Jugos Punto Sano:
Los requerimientos de comunicación de todos los miembros del equipo o
interesados en el proyecto.
La información que debe ser comunicada, incluyendo el formato, contenido
y el nivel de detalle a cada unidad del equipo.
Persona responsable de comunicar cada información.
Persona o grupo que debe recibir cada información.
Métodos por utilizar para trasmitir la información (reuniones, memorándum,
correos electrónicos).
Frecuencia del flujo de información a cada unidad (se deben realizar
inspecciones diarias y reuniones mínimo una vez a la semana).
Proceso escalonado, identificando plazos y cadena de mandos (nombres),
para la resolución escalonada de conflictos o polémicas que no puedan
resolverse a niveles inferiores.
Métodos a utilizar para la actualización y refinamiento del plan de gestión
de comunicaciones a medida que el proyecto avanza y se desarrolla.
8.2.5.2 Sistema de control y seguimiento
El tema de control y seguimiento para este proyecto debe centrarse en lo que se
conoce como T-C-C (Tiempo, Costo y Calidad) (Sanin, 2001). Por ello se debe
controlar el avance físico, el avance financiero y la calidad.
174
Avance físico:
La fase de ejecución del proyecto no debe tardar más de un mes ya que es un
proyecto pequeño, el local debe alquilarse con un mes de anticipación al inicio de
las operaciones y este tiempo se considera suficiente para realizar todas las
actividades de esta fase.
En el avance físico se debe controlar que el contratista vaya cumpliendo con la
remodelación según las especificaciones dadas en lo que respecta a la instalación
de paredes livianas, pintura, instalación eléctrica y fontanería.
Además, es sumamente importante realizar el proceso de cotizaciones y compra
de equipo y mobiliario de manera temprana ya que cualquier atraso en el proceso
de compra puede implicar un retraso en la conclusión de la ejecución e inicio del
funcionamiento del negocio.
Avance financiero:
Según los términos de la negociación con la entidad bancaria que financiará el
proyecto, esta se encargará de realizar los desembolsos a los proveedores y
contratistas. Por lo tanto, la dirección ejecutora del proyecto debe garantizar una
excelente coordinación con esta entidad de manera que los desembolsos se
realicen de manera oportuna según avances de obra y condiciones de pago para
la adquisición de los equipos y mobiliario.
Se debe ir llevando además un instrumento comparativo de los costos
presupuestados con los costos reales para tomar medidas con anticipación en
caso de que haya diferencias grandes entre ambos.
Calidad:
El equipo ejecutor debe centrar su atención constante en esta variable durante
todas las actividades de la ejecución.
175
Se deben establecer los parámetros de calidad requeridos para cada una de las
actividades y tener siempre presente verificación de esta en las características de
los materiales adquiridos, en las especificaciones técnicas de los equipos y
utensilios, en la supervisión de la obra de remodelación según las especificaciones
exigidas en el contrato y las normas técnicas mínimas.
En la Tabla 37 se presenta una matriz la cual se recomienda utilizar para planear
el control de las diferentes actividades. Una vez que se tenga claro el plan de
control se pueden realizar listas de verificación para aplicar durante las
inspecciones.
Tabla 37: Matriz de Planificación de control
Subsistema: Actividad: Objetivo-Meta:
Etapas del proceso de Planificación del control
CARACTERÍSTICAS A CONTROLAR
AVANCE FÍSICO AVANCE FINANCIERO CONTROL DE CALIDAD
VARIABLES
PROCEDIMIENTO DE MEDICIÓN
DEFINIR PATRONES DE COMPARACIÓN
DEFINIR NORMAS DE CONDUCTA
DEFINIR ACCIONES CORRECTIVAS
QUIEN EJERCE EL CONTROL Y A QUIEN INFORMA
176
Todas las acciones empleadas en la detección y corrección de problemas, deben
ser documentadas y archivadas.
Cada vez que se implemente una acción para la corrección de alguna deficiencia,
debe ser comunicada a la unidad que se vea afectada, con el fin de que se tomen
las medidas inmediatas en la realización.
177
CONCLUSIONES El presente es un proyecto de inversión el cual se enmarca dentro del Plan
Nacional de Desarrollo del país por un lado en el eje de bienestar social en el
área de salud ya que promueve estilos de vida saludables con énfasis en la buena
nutrición y por otro en el eje de la competitividad e innovación en donde se
encuentra el sector productivo de la industria alimentaria y de servicios.
El estudio de mercado indica que existe una demanda insatisfecha de 16031
personas para el proyecto. La demanda del proyecto está además compuesta por
aquellas personas que diariamente visitan Liberia por situaciones de trabajo,
estudio, trámites, compras, turismo u otros motivos, sin embargo, no se cuenta
con herramientas para cuantificar este dato.
Se identificaron seis competidores directos en la ciudad de Liberia, los cuales igual
que la presente propuesta, son negocios pequeños cuya capacidad de producción
es baja. Sin embargo, la presente propuesta tendrá una clara diferenciación con la
mayoría de estos ya que se caracterizará por emplear materia prima fresca y
natural con opciones de productos que benefician los estados de salud en las
personas.
Con la puesta en marcha del proyecto se ofrecerán batidos en agua, batidos en
leche, en yogurt, en leche de soya, jugos de vegetales, tés saludables y la
especialidad de la barra de jugos la cual se llamará Jugo Terapia cuya
combinación de ingredientes posee beneficios para la salud los cuales se explican
en el menú. Estos productos se ofrecerán a precios competitivos muy similares a
los de la competencia y en dos opciones de tamaños, el regular en 16 onzas un
poco más grande que el de la competencia y el grande en 20 onzas igual que la
competencia.
178
La materia prima constituida por frutas y vegetales principalmente, es sumamente
fácil de encontrar durante todo el año ya que en nuestro país se producen una
gran variedad de frutas y vegetales, aquellos que se producen en otras latitudes
son importados con excelentes condiciones de calidad y a precios relativamente
bajos.
El proyecto operará en la ciudad de Liberia, Guanacaste, tendrá una capacidad de
producción de 170 bebidas diarias operando con tres personas a tiempo completo
con un amplio horario de atención de 7am hasta las 9pm durante los siete días de
la semana.
El proceso de manipulación y producción de los alimentos se caracterizará por
mantener las condiciones de higiene e inocuidad de los alimentos y por la
estandarización en la preparación. El proceso de atención al cliente se realizará de
manera rápida brindando un trato amable y con respeto.
Desde la perspectiva financiera, el proyecto es bastante atractivo para los
inversionistas en ambos escenarios, con y sin financiamiento ya que cubre sus
costos y genera una utilidad por encima costo de oportunidad de los
inversionistas. Utilizando financiamiento el proyecto arroja un VAN de10,
890,084.45 colones y una TIR de 59%. La eliminación del apalancamiento
modifica de manera importante los resultados del proyecto, con lo cual la TIR en
este escenario disminuye hasta el 40%, el VAN disminuye a ¢8, 522,629.04
Al realizar el análisis de sensibilidad se puede concluir que el incremento mínimo
de ventas anuales debe ser de un 6.30% para apenas lograr alcanzar la
rentabilidad del proyecto. Este porcentaje de incremento anual de ventas se puede
considerar como el punto de equilibrio del proyecto.
179
180
RECOMENDACIONES Ejecutar el proyecto desarrollando previamente un manual de ejecución que sirva
como referencia al equipo ejecutor del proyecto para realizar el trabajo dentro de
las acciones y parámetros establecidos.
Realizar una evaluación de costos al finalizar el segundo año de operación para
contemplar la necesidad de aumentar los precios.
Elaborar un plan estratégico a la empresa que le permita ser más competitiva,
aprovechando las fortalezas de los recursos que posee.
Buscar las alianzas estratégicas con el sistema de Banca y Desarrollo para
aprovechar los beneficios en capacitaciones y asesorías que las entidades
financieras brindan a las micro empresas.
Ejecutar y mejorar el plan de venta según la experiencia que se obtenga en los
primeros seis meses de operación para garantizar el aumento de las ventas
anuales.
Crear alianzas estratégicas con los distintos proveedores, con el fin de contar
siempre con insumos de excelente calidad al mejor precio.
Indagar en los incentivos y beneficios que se le puedan dar al personal para mantenerlo motivado y brinden la mejor atención al consumidor.
181
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Recuperado el 09 de agosto del 2011 de http://www.masnutridos.com/la-
importancia-de-las-vitaminas.html
Soto R, (2006). Cómo diseñar un cuestionario de investigación de mercados.
Recuperado el 20 de febrero de 2012 de
http://www.gestiopolis.com/canales7/mkt/como-disenar-un-cuestionario-de-
investigacion-de-mercados.htm
188
ANEXOS
189
ANEXO 1: GUÍA DE OBSERVACIÓN PARA LA COMPETENCIA Nombre del negocio:____________________________________________________________________
Ubicación:_____________________________________________________________________________
Cantidad de sucursales y ubicación del negocio: ______________________________________________
Equipo y utensilios:
Tipo de máquinas y cantidad por tipo:
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
Tipo de utensilios y cantidad de utensilios:
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
Menú:
Opciones del menú Precio Tamaño del envase y
apariencia Variedad y calidad de la materia prima:
190
Fruta y Vegetales Frescos
Producto congelado
Pulpa de frutas
Otros insumos Calidad de materia prima
La fruta está a la vista de los consumidores:__________________________________________________
Presentación personal y condiciones de higiene del personal de servicio:
Uso de uniforme y tipo:_________________________________________________________________
Es el uniforme adecuado y atractivo: _______________________________________________________
Limpieza del vestuario:___________________________________________________________________
Uso de mayas o gorras para la cabeza:______________________________________________________
Manos y uñas:__________________________________________________________________________
Uso de guantes para picar la materia prima:__________________________________________________
Uso de palas, guantes o pinzas para manipular la materia prima cuando se preparan las opciones del
menú:________________________________________________________________________________
Frecuencia de lavado de manos mientras manipulan la materia prima_____________________________
Manejo de los desechos: _________________________________________________________________
191
Servicio:
Calidad del servicio por parte del personal:___________________________________________________
Tiempo de espera durante el servicio:_______________________________________________________
Horario de atención: ____________________________________________________________________
Condiciones del local:
Tamaño del local interno:_________________________________________________________________
Tamaño del local externo:________________________________________________________________
Tipo y cantidad de muebles en el local:
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
______________________________________ ________________________________________
Limpieza del local:______________________________________________________________________
Higiene del local:_______________________________________________________________________
Decoración del local:____________________________________________________________________
Colores que utilizan:_____________________________________________________________________
Estética del menú en la pared:_____________________________________________________________
Apariencia del local visto desde fuera:______________________________________________________
Ubicación del local en relación a:
•Clientes en tránsito:____________________________________________________________________
•Clientes que necesitan parqueo (carro, moto, bicicletas): ______________________________________
•Clientes en vehículo que solo desean pasar a llevar el producto:_________________________________
Facilidades para distintas personas (niños, discapacitados, adultos, etc) ___________________________
Mercadeo y publicidad:
Herramientas de publicidad utilizadas:
____ Sitio de Internet ____Página en Facebook ____Volantes y brochures
192
____ Sitio de Internet ____Página en Facebook ____Volantes y brochures
Utilización de logo en:
_____ Decoración del local _____Envases _____Uniforme s ____Factura
_____Otros:___________________________________________________________________________
193
ANEXO 2: ENCUESTA A LOS POSIBLES CLIENTES DEL PROYECTO Instituto Centroamericano de Administración Pública (ICAP) #Cuestionario ________ Maestría en Gerencia de Proyectos de Desarrollo Proyecto de Graduación Marzo 2012
Estudio de gustos y preferencias sobre bebidas
Buenos días (tardes/noches), Mi nombre es _____________________ y soy estudiante de la Maestría en Gerencia de Proyectos del ICAP y estamos realizando un estudio de mercado sobre gustos y preferencias por las bebidas por lo cual le solicitamos el favor de contestar las siguientes preguntas. La información que usted suministre será confidencial y para uso académico. Le tomará pocos minutos.
A. Gustos, preferencias y frecuencia de consumo de las bebidas
A1. Consume usted fruta fresca?
1.____Si 2.____No (Pase a pregunta A5)
A2. Con qué frecuencia consume usted fruta fresca? 1.____Diariamente 2.____Cada 2 días 3.____Cada 3 días 4____Cada 4 o 5 días 5.____ Una vez a la semana 6.____Otra:______________________________
A3. Para usted, el consumo de frutas TODOS LOS DIAS es:
1.____Es indispensable para una buena salud. 2.____Es importante pero no todos los días 3.____Contribuye pero no es indispensable 4.____De vez en cuando es bueno 5.____Se puede vivir bien si eso
A4. Acostumbra usted a consumir bebidas de frutas 100% naturales?
1.____ SI (Pase a pregunta A7) 2.____No
A5. ¿Por qué motivo no acostumbra a consumir bebidas de frutas 100% naturales? ____________________________________________________________________________________
(Pase a la pregunta A10)
194
A6. Por qué razón consume frutas o jugos de frutas 100% natural?
(Puede seleccionar varias opciones). 1.____Le gusta el sabor 2.____Mantener dieta balanceada 3.____ Para mantenerse sano 4.____ Como medicina por problemas de salud 5.____ Precio 6.____ Otra razón. Cual? ______________________________________
A7. Con qué frecuencia consume actualmente jugos de frutas 100% naturales?
1.____Diariamente 2.____ Cuatro a cinco veces por semana 3.____ Dos a tres veces por semana 4.____Una vez a la semana 5.____ Nunca lo consume. Porque razón? _____________________________________ 6. ____Otra, cuál?___________________________
A8. Con qué frecuencia le gustaría consumir jugos de frutas 100% naturales?
1.____Diariamente 2.____ Cuatro a cinco veces por semana 3.____ Dos a tres veces por semana 4.____Una vez a la semana 5.____Otra:______________________________ 6.___ Nunca, Por qué razón? _____________________________________
A9. Para usted, cual es el nivel de importancia de consumir frutas o/y jugos de frutas 100% naturales.
1.____ Muy importante 2.____ Importante 3. ____ Medianamente importante 3.____ Poco importante 4.____No es importante
A10. Qué tipo de personas cree usted que tienen preferencia para este tipo de jugos? Según etapa de vida (puede marcar varias opciones):
1.____ Niños 2.____ Jóvenes 3.____Adultos 4.____ Adultos Mayores
a) Según nivel socioeconómico (puede marcar varias opciones): 1.____ Gente pobre 2.____Gente de clase media 3.____ Gente de clase alta
A11. A probado usted jugos en los que se combinan frutas con vegetales-legumbres?
1.____Si 2.____No (Pase a la pregunta A15)
A12. En una escala de 0 a 10, donde 10 significa “máximo agrado” y 0 “máximo desagrado” que puntaje le
pondría a este tipo de combinaciones? ________ (Pase a la pregunta A16).
A13. Le gustaría probar algún tipo de combinación entre frutas y vegetales-legumbres? 1.___Si, cuáles_________________________________ 2.____No
A14. Conoce usted el concepto de Barra o Bar de Jugos Naturales?
195
A14. Conoce usted el concepto de Barra o Bar de Jugos Naturales?
1.____ Si 2.____No (Pase a la A19)
A15. Conoce en Liberia algún lugar de estos?
1.____Si 2.____No (Pase a la A19)
A16. Recuerda usted cómo se llama el lugar? ________________________________________
A17. Qué es lo que más le gusta de este lugar? _________________________________________________ _______________________________________________________________________________________
A18. Qué es lo que menos le gusta de este lugar?_______________________________________________ _______________________________________________________________________________________ A19. Cree usted que hay en Liberia suficientes opciones para comprar bebidas 100%naturales?
1.____Si 2.____No
A20. Entre qué rangos de precios máximos estaría usted dispuesto a pagar por un jugo de frutas o vegetales 100% natural?
1.____800 a 900 colones 2.____1000 a 1100 colones 3.____1100 a 1200 colones 4.____1200 a 1300 colones 5.____1400 a 1500 colones 6.____1500 a 1600 colones 7.____1600 a 1700 colones
A21. Que factor influye en la selección del lugar para ir a tomar una bebida natural? (Puede marcar varias opciones):
1.____ Condiciones de Higiene 2.____Calidad de la bebida 3.____ Calidad del servicio 4.____Tamaño del local 5.____Apariencia del local 6.____Precio de la bebida 7.____Ubicación del local ¿Cuál sería la ubicación ideal para usted?_____________________________
Aspectos sociodemográficos
B1. Género: 1._____Masculino 2._____Femenino
B2. Edad:
1.____Entre 15 y 25 años de edad 2.____Entre 26 y 35 años de edad 3.____Entre 36 y 45 años de edad 4.____Entre 46 y 55 años de edad 5.____Entre 56 y 65 años de edad
196
4.____Entre 46 y 55 años de edad 5.____Entre 56 y 65 años de edad 6.____Mayor de 66 años de edad
B4. Ocupación: ________________________________
B5. Es visitante o residente de la ciudad de Liberia: 1. Visitante 2. Residente
Si reside en Liberia, en cual barrio vive:__________________________________________________
Muchas gracias por su tiempo!
197
ANEXO 3: ENTREVISTA A LOS POSIBLES PROVEEDORES DEL PROYECTO Entrevista para los posibles proveedores del Proyecto
Barra de Jugos Punto Sano, Liberia
Mi nombre es _____________________ y soy estudiante de la Maestría en Gerencia de Proyectos del ICAP y estamos realizando un estudio proveedores de frutas, verduras y legumbres en la ciudad de Liber por lo cual le solicitamos contestar las siguientes preguntas. La información que usted suministre será confidencial y para uso académico. Le tomará pocos minutos.
1. ¿Cuál es el nombre de su empresa y donde se ubica?
2. ¿Es usted productor o comerciante de frutas y vegetales?
3. ¿Qué tipo de frutas ofrece usted?
4. ¿Qué tipo de vegetales y legumbres ofrece usted?
5. ¿Cuál es el precio de cada uno de estos productos?
6. ¿Cuál es la estacionalidad de estos productos?
7. ¿Cuáles de estos productos se cultivan en Costa Rica y cuales son importados?
8. ¿Cuál es la estacionalidad de cada uno de los productos cultivados en Costa Rica?
9. ¿Ofrece productos certificados de cultivo orgánico? Cuáles?
10. ¿Durante el año, cuál es el periodo de suplencia de los productos importados?
11. ¿De dónde trae los productos que usted ofrece?
12. ¿Desde cuándo su empresa distribuye frutas y vegetales a la zona de Liberia?
13. ¿A qué hora transporta usted los productos?
14. ¿Qué tipo de transporte utiliza usted para sus productos?
15. ¿Cuántas veces a la semana puede proveer sus productos a los negocios ubicados en el
centro de Liberia?
16. ¿Puede llevar los productos directamente al local?
17. Usted como productor o comerciante que maneja y transporta frutas y vegetales debe
cumplir con requisitos y permisos del Ministerio de salud y otras entidades
gubernamentales?
Guía de Observación proveedores:
Calidad de los productos:
Tamaño de los productos:
Higiene de los productos:
198
ANEXO 4: SOLICITUD DEL PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO
199
INSTRUCTIVO PARA LLENAR LA SOLICITUD DE PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO (PSF)
INFORMACION RELATIVA AL ESTABLECIMIENTO, EMPRESA O NEGOCIO PARA EL CUAL SOLICITA PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO:
200
ANEXO 5: SOLICITUD DE CERTIFICADO DE USO DEL SUELO Liberia ________ de ___________ del 2012
Teléfono………………….. Señores: Municipalidad de Liberia. Estimados Señores: Por este medio solicito me concedan CERTIFICADO DE ZONA ( USO DE SUELO )- de acuerdo al Plan Regulador vigente, de la propiedad inscrita ante Registro público Folio Real #_______________________, plano catastro G-_______________________, Para el proyecto de solicitar. ............................................................................................................................................................................................................................................................ Propiedad a nombre de ___________________________________________, Dicha propiedad esta ubicada en Barrio _______________________________ _______________________________________________________________ AL DIA______ ATRASADO______ FIRMA_____________________ Atentamente: __________________________ ___________________________ Nombre de Solicitante. Firma y # de Cédula. ***************************************************************
Requisitos para obtener certificado de zona
a- Solicitud debidamente llena.- ( formulario adjunto ) b- Aportar Timbre Fiscal por valor ¢ 200. c- Aportar copia informe registral de la propiedad, debidamente certificado- vigente no menos 30 días emisión.- d- Aportar copia del plano catastrado de la propiedad- e- La propiedad debe estar al día, en el pago de los tributos municipales, al momento de presentar dicha solicitud.
201
ANEXO 6: SOLICITUD DE PATENTE MUNICIPAL
202
203
ANEXO 7: SOLICITUD DE REGISTRO DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
204
205
ANEXO 8: DETALLE DE LOS ARTÍCULOS DE COCINA Y BAR Artículos de cocina y bar
Artículo Cantidad
Cartucho p/ filtro maquina hielo 1
Cabeza filtro sencillo con válvula 1
Romana de 5 kilos 1
Romana dieta 1
Coctelera 28 oz 1
Pica hielo 7-1/2" 1
Cuchara bar 2
Colador bar tipo gusano 1
Pinza para cocina acero inox 3
Bandeja acero inox 1/3 x 4" 12
Pala acero 1 taza 2
Pala acero 1/2 taza 3
Pala acero 1/4 taza 3
Taza para medir sólidos set acero inox 1
Taza para medir líquidos 500 ml 1
Colador acero 10 cms 1
Tabla para picar 2
Abridor de latas 2
Conera para helados 2 oz 3
Pala para granos 5 oz (hielo) 1
Cuchillo cocinero 8" 2
Recipientes plásticos para almacenar 10
Termómetro para frío 2
Cucharas para medir set 1
Azafate 3
Dispensador de pajillas 3
Vaso tumbler 16 oz transparente 15
Vaso tumbler 20 oz transparente 15
206
ANEXO 9: GASTOS DE PLANILLA Y DEL PERSONAL
207
ANEXO 10: DETALLE DE DEPRECIACIÓN Y VALOR DE RESCATE
208
ANEXO 11: DETALLE DE COSTOS VARIABLES
209
ANEXO 12: DEUDA MENSUAL