Limpieza Desinfección y la

NOM 251

NOM 251La NOM 251 cancela a:

NOM-120-SSA1-1994.Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para

el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.NOM-093-SSA1-1994.

Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Contenido de la NOM 2511. Objetivo y campo de aplicación2. Referencias3. Definiciones4. Símbolos y Abreviaturas5. Disposiciones generales6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios7. Establecimiento de servicios de alimentos o bebidas8. Expendio9. Concordancia con normas internacionales10. Bibliografía11. Observancia de la norma12. Vigencia

5. Disposiciones Generales5.1 Instalaciones y áreas5.2 Equipo y utensilios5.3 Servicios5.4 Almacenamiento5.5 Control de operaciones

Sistema HACCP5.6 Control de materias primas5.7 Control de envasado5.8 Control de agua en contacto con los alimentos5.9 Mantenimiento y limpieza5.10 Control de plagas5.11 Manejo de residuos5.12 Salud e higiene del personal5.13 Transporte5.14 Capacitación

5.Disposiciones Generales5.8.Control de Agua

Gran parte de las contingencias microbianas en las plantas de alimentos se originan por el agua

5.9 Mantenimiento y limpieza de equipos y utensilios

Limpiezas operativas y pre-operativas5.12 Salud e Higiene del personal

El ser humano es el vector principal en la contaminación del alimento procesado

R

Limpiezas operativas

R

Hábitos del personal

Hábitos del personal

Hábitos del personal

Hábitos del personal

R

Limpiezas PreoperativasFactores importantes1. Variables de la

limpieza2. Procesos de

limpieza3. Supervición4. Indicadores de

limpieza

Limpiezas Preoperativas

A TRES NIVELES:

1. Desengrasar

2. Desincrustar

3. Sanitizar

6. Fábricas de alimentos bebidas o suplementos alimenticios

6.1 Instalaciones y áreas6.2 Equipo y utensilios6.3 Servicios6.4 Control de operaciones6.5 Control de envasado6.6 Documentación y Registros6.7 Retiro de producto6.8 Higiene del personal6.9 Información sobre el producto

6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

6.6.1 Documentos y Registros

Actividad Documento InformaciónLimpieza Procedimientos específicos

para instalaciones, equipos y transporte

Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación

Programa Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo

Registro Area o equipo, fecha, hora o turno,información que permita identificar a la persona que lo realizóSe puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento

POES

PMS

CMS

BeneficiosPara la industria alimentaria la sanidad se traduce en:

Reconocimiento de marcaMayor Vida de AnaquelReducción de RechazosGarantía de inocuidad

Reducción de Costos Costos ocultos

ReprocesosProducto retenido

Mayor productividad

Mayor alcance de distribución

Empacadora de productos totalmente cocidos

Caso de negocioEliminar y controlar la presencia de Listeria en planta y en producto terminado

BeneficiosSe Incremento un turno de producciónApertura a mercado internacional. En el 2010 empezaron a exportar sus productos.

Empacadora de carne de res

Caso de negocioDesarrollar escenarios de mayor productividad

BeneficiosReducción de tiempo de limpieza en un 20% en IQFReducción de consumo de energéticos

Ahorro del 50% en el consumo de agua

Procesadora de Pollo

Caso de negocioIncremento de vida de anaquel de su producto terminado

BeneficiosIncremento de 12 a 14 días de vida de

anaquel en producto fresco

Rastro y empacadora de carne de cerdo

Caso de negocioDisminución de costos asociados a la sanidad

BeneficiosDisminución del 90% en el costo de sanitización de canalesDisminución del 9% en el costo de lavado y lubricación de rolas y gambreles.

¡Muchas Gracias!