Post on 24-Dec-2015
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BIENVENIDOSBIENVENIDOS
MODULO I
I.- DEFINICION CRISTAL/LOGISTICA
II.- ETA's / TIPOS DE CONTAMINACIÓN
III.- C.H.A.T.T.O
IV.-.- TEMPERATURAS
V.- HIGIENE PERSONAL
VI.- PEPS
Objetivo del Curso
Conocer y fortalecer las políticas y conceptos de la certificación Cristal mediante las buenas prácticas de higiene en la manipulación de Alimentos y Bebidas..
Es una empresa internacional que certifica a los hoteles que manejan sus productos con altos estándares de calidad. Certifican que los alimentos, bebidas así como las instalaciones cumplan con los índices de seguridad e higiene para asegurar la salud y el bienestar de sus huéspedes y anfitriones.
¿Que es
Critical Risk Identification using Strategy Technology Analysis and Logistics
Identificación de Riesgos Críticos usando Estrategias Tecnología Analísis y Logistica
- Auditoria mensual.
- Inicio de auditoria: Calificación 100%.
- Tabla de deducciones según nivel de riesgo:
-10 puntos -20 puntos
66% Mínimo para mantener
la certificación.
Logistica
Meta 2014: 90%
¿Quienes participan en la certificación?
REC. MERCANCIAREC. MERCANCIA ALMACÉNALMACÉN COCINACOCINA MANTENIMIENTOMANTENIMIENTO STEWARDSTEWARD
RESTAURANTESRESTAURANTES BARESBARES GERENCIAGERENCIAAMA DE LAVES, AMA DE LAVES, AREAS PUBLICASAREAS PUBLICAS CALIDAD, RHCALIDAD, RH
TODOS!! Por que la Higiene inicia en uno mismo!
Salud y bienestar de huéspedes, internos y externos.
Mejores condiciones de higiene.
Reducción de enfermedades.
Capacitación de anfitriones.
Reducción de quejas.
Crear clientes repetitivos.
Dar un valor agregado al Hotel, mejora la imagen.
BENEFICIOS
GRUPO VIDANTA RIVIERA MAYA HA LOGRADO RECONOCIMIENTOS POR LAS MEJORES CALIFICACIONES A NIVEL REGIONAL Y NACIONAL.
LA ULTIMA OBTENIDA FUE EN 2007.
LA META ES RECUPERAR LAS CALIFICACIONES PARA LOGRAR INCLUSO LA DE NIVEL INTERNACIONAL.
20072005
Comsumir alimentos ó bebidas contaminados o mal procesados durante su elaboración generan las;
II.- ETA's
E EnfermedadesT Transmitadas porA Alimentos
Síntomas comunes: – Dolor de cabeza– Dolor abdominal – Vómitos– Diarrea– Fiebre
Los alimentos se contaminan de manera física, química, biológica y/o cruzada, estas ultimas de mayor impacto en la salud ya que pueden ocasionar infecciones, intoxicaciones o hasta la muertehasta la muerte.
II.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Física Química Biológica
Clavo, piedras, cabello, Joyería
Bacterias, Moho, Virus, Parasitos.
Exceso de cloro, yodo, detergentes, insecticidas.
Ver y tocar Olor/Sabor
Mencione qué tipo de contaminación representan los siguientes:
1.-Detergente2.-Bacterias3.-Cabello4.-Vidrio5.-Exceso de yodo6.-Moscas7.-Virus
8.-Astillas de madera9.-Insecticidas10.Parásitos11.Fibra para lavar 12. Arete13.-Papel14.-Moho15.-Anillo
Ejercicio 1
Contaminacion Cruzada
Colores de tablas y cuchillos:
*Transmisión de bacterias que existen entre un alimento a otro.
En productos crudos, se eliminan al cocinarlos o lavarlos correctamente.
Ejercicio 2
1 2 7
3 8
5 6
4 9
* Los causantes de las ETA's son los * MICROORGANISMOS.* No se ven a simple vista
Ejemplo: Salmonella, Staphylococco, Hepatitis, Colera, Rotavirus, etc...
Lo que necesitan las bacterias para crecer y reproducirse.
ComidaHumedadAcidezTemperaturaTiempoOxigeno
Controla Tiempo y Temperatura para evitar el crecimiento de microorganismos.
III.- CHATTO
¿DONDE ESTAN LOS MICROORGANISMOS?
En el aire. En las aguas servidas. En la basura y restos de comidas. En las manos y uñas sucias. En la saliva de humanos y animales. En las deposiciones y excrementos humanos y animales. En los cabellos. En las heridas. En los insectos y roedores. En la piel de los animales/ser humano. En utensilios contaminados.Objetos Personales
!ENTONCES, COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Zona de Peligro
Refrigeración
Congelación
63º a 4º C
4º a 0°C
-18º a -23° C
Las Bacterias NO Mueren, no crecen, y no se Reproducen.
Las Bacterias Crecen Lentamente (Cada 6 hrs. Aprox)
(37°C Temperatura ideal para desarrollo de Bacterias (cada 10-20 min)
64°C74°C80°C Recalentamiento (SOLO 1 vez)(SOLO 1 vez)
Cocción
Buffet Calientes
Mantener los alimentos frios, !Frios! y los Calientes, !Calientes! nada a temperatura Ambiente!!
IV.- TEMPERATURAS
Ejercicio 3
* BAÑO DIARIO* CABELLO RECOGIDO* UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE* UNIFORME LIMPIO* MAQUILLAJE DISCRETO* ZAPATOS CERRADOS* USAR CALCETINES* RED PARA CABELLO* MANOS LIMPIAS* GUANTES, SI APLICA
NO OLVIDES
* ARETES* PULSERAS* RELOJ, ANILLOS* COLLARES* ADORNOS EN EL CABELLO* ZAPATOS ABIERTOS* COMER EN AREA* UÑAS LARGAS
EVITA CONTAMINACION
FISICA
Usar curita y guante en caso de cortarse.
V.- HIGIENE PERSONAL
Estafilococo Aureus
MALOS HABITOS DE HIGIENE
Se encuentra en la piel de una persona. (Boca, nariz, heridas, etc). Pueden liberar toxinas que producen enfermedades o intoxicación por alimentos.
Papel Fluido
Gel Sanitizante
Pedal
Bote de Basura
Cepillo en desinfección
Jabón
Bacteriológico
Duración de 20 a 30 segundos.Cada 20 minutos.
VIDEO LAVADO DE MANOS
Cuando se usen guantes desechables:
– Lávese las manos antes de ponérselos
– Cámbielos en intervalos adecuados
– Deseche después de cada uso
Desinfectante para manos:
– NO sustituye el lavado de manos
Ejercicio 4
No hay que olvidar que manejamos alimentos y somos responsables de hacer las cosas de manera higiénica para no provocar un daño a nuestros consumidores.
Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS)
Sistema de rotación para que los productos más antiguos salgan primero (evitando que caduquen en el almacén) y dejando los mas nuevos al final.
Verificar la mercancía de los proveedores, deberan cumplir con las condiciones adecuadas para la preparación y manipulación y consumo de alimentos.
VI.-PEPS
Vitafilar y Fechar(Máximo 3 dias de rotación para alimentos
abiertos/preparados)No colocar alimentos sobre el piso, utilizar tarimas o caja vacia.
Botulismo.- Las latas tiene un proceso por dentro, como una pintura, que se utiliza para que el contenido no quede expuesto en contacto con la lata que es oxidante, al estar golpeada o abollada se quiebra esa película interior y queda expuesta el contenido directamente a la lata lo que hace la descomposición de un producto.
Sintomas: Visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y la muerte.
“Para evitar contaminar tus manos”
Importante aplicar en tu área de trabajo lo que hemos aprendido para beneficio de nuestros huéspedes, anfitriones y sobre todo ofrecer SALUD ALIMENTICIA.SALUD ALIMENTICIA.