RECEPCIN DE ALIMENTOSrea de recepcin limpia: pisos, paredes y techos en

buen estado.

Ausencia de malos olores.

Iluminacin que permite verificar el

estado de los insumos.

Bscula completa, limpia,y sin presencia de oxidacin.RECEPCIN DE ALIMENTOS

Envases de alimentos limpios e ntegros

Libres de ruptura, abolladuras, sin seales de insectos

o materia extraa,

Con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.RECEPCIN DE ALIMENTOS

Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos

se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambian

bruscamente de temperatura.

Se verifica el funcionamiento de los termmetros.

Se lavan y desinfectan antes de su uso.RECEPCIN DE ALIMENTOS

La entrega de los productos se planea de antemano

y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas

organolpticas establecidas para cada alimentoRECEPCIN DE ALIMENTOS

Verifica las temperaturas recomendadas para cada productoRECEPCIN DE ALIMENTOSRefrigerados mximo 4C, Congelados mnimo 18C.

ALMACENAMIENTO*rea seca*Limpia*Ventilada *Iluminada

Pisos, techos y paredes limpias.

Sin cuarteaduras o grietas.ALMACENAMIENTO

Sin alimentos o recipientes

Colocados directamente sobre el piso.ALMACENAMIENTO

Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.

Sin presencia de Oxidacin y/o descarapelamiento.ALMACENAMIENTO

Sistema establecido de PEPS*ALMACENAMIENTO(alimentos fechados e identificados).

Verificar que el proceso sea completo,

para su adecuada rotacin.

Recipientes y envases

limpios, integros y cerrados.

(Apndice Normativo A).ALMACENAMIENTO

Latas sin abombamientos

abolladuras

o corrosin.ALMACENAMIENTO

Granos y productos secos

*sin presencia o rastro de plagas, ni hongos

*Envases ntegrosALMACENAMIENTO

Los alimentos rechazados estn identificados

con etiquetas y separados del resto de alimentos,

teniendo para ello un rea especifica

Y marcada para productos rechazados.ALMACENAMIENTOPRODUCTO RECHAZADOPRODUCTO CONFORME

MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS*Plaguicidas almacenados en gabinete bajo llaveMANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS

Almacenamiento de detergentes y desinfectantes,

separados de los alimentos y utencilios de cocina

Puede o no ser dentro del mismo almancn MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICASMANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS

*Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados.

*Control estricto en el uso de los mismos.

*Indicar su toxicidad, empleo y medidas.

*En caso de contacto o ingestin mostrar hojas de seguridad. MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICASMANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS

Alimentos dentro del refrigerador,

Mximo 4C.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN

Termometro

limpio,

visible

y funcionando.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN

Charolas de superficie inerte o rejillas

limpias y en buen estadoRE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN

Alimentos en

recipientes

integros,

limpios y cerrados

(Apendice normativo A)RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN

Sistema establecido de PEPS

(fechados y etiquetados)

Verificar que el proceso

sea completo para su

adecuada rotacin.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN

Puertas limpias y empaques en buen estado.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN

Alimentos crudos,

colocados en la parte

inferior del

Refrigerador. RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN

Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN

Se llevan registros de las temperaturasde las unidades.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN

Alimentos dentro de la cmara de refrigeracin,

Mximo 4C.CMARA DE REFRIGERACIN

Termmetro limpio, visible y funcionando.CMARA DE REFRIGERACIN

CMARA DE REFRIGERACINPiso, techo y paredes limpias y en buen estado.Ausencia de malos olores, focos con proteccin.

CMARA DE REFRIGERACINSistema establecido de PEPS

(alimentos fechados e identificados)

Verificar que el proceso

sea completo para su

adecuada rotacin.

Puertas limpias y empaques en buen estado.CMARA DE REFRIGERACIN

Sin alimentos o recipientes

Colocados directamente

sobre el piso.CMARA DE REFRIGERACIN

Anaqueles de superficie inerte tarimas limpias y en buen estado. CMARA DE REFRIGERACIN

Los alimentos rechazados estn identificados

con etiquetas y separados del resto de los alimentos,

Pudiendo tener para ello un rea de producto

no conforme.CMARA DE REFRIGERACINPRODUCTO RECHAZADOPRODUCTO CONFORME

Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.CMARA DE REFRIGERACIN

Se llevan registros de las temperaturasde las unidades.CMARA DE REFRIGERACIN

CongelacinTemperatura de los alimentos

mnimo a-18C

Termmetro limpio, visible y funcionando.Congelacin

Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y

En buen estado.Congelacin

Puertas limpias y empaques en buen estadoCongelacin

Alimentos en recipientes o envolturas

ntegras y limpiasCongelacin

CongelacinSistema establecido de PEPS

(alimentos fechados e identificados)

Verificar que el proceso

sea completo para su

adecuada rotacin.

De ser un congelador horizontal:

orden y acomodo de alimentos y materia prima.

estan tapados en recipientes adecuados

no se guardan diferentes tipos de alimentos

en un mismo recipiente.Congelacin

Temperatura de helados mnimo a-14C.Congelacin

Se llevan registros de la

temperatura de los alimentos.Congelacin

Se llevan registros de la

temperatura de las unidades.Congelacin

Cmara de CongelacinTemperaturas de los alimentos dentro de la cmara

De congelacin mnimo a -18C.

Sin alimentos ni recipientes

colocados directamente

Sobre el piso.Cmara de Congelacin

Temmetro limpio,

visible y funcionando.Cmara de Congelacin

Cmara de CongelacinSistema establecido de PEPS

(alimentos fechados e identificados)

Verificar que el proceso

sea completo para su

adecuada rotacin.

Alimentos en recipientes o envolturas

ntegras y limpias.Cmara de Congelacin

Puertas limpias y empaques en buen estado.Cmara de Congelacin

Anaqueles de superficie inerte piso, techo y paredes

limpas y

en buen estado,

ausencia de malos olores.Cmara de Congelacin

Los alimentos rechazados estn

identificados con etiquetas y separados

del restos de los alimentos, pudiendo tener

para ello un rea de producto de rechazo. Cmara de CongelacinPRODUCTO RECHAZADOPRODUCTO CONFORME

Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos Cmara de Congelacin

Se llevan registros de las temperaturas de las unidadesCmara de Congelacin

REA DE COCINAPiso, techo y paredes limpios lisos y sin

Cuarteaduras o grietas. REA DE COCINA

Coladeras con rejillas en buen estado

y sin estancamientos.REA DE COCINAREA DE COCINA

Focos y fuentes de luz

con proteccin.REA DE COCINAREA DE COCINA

Equipos como licuadoras, rebanadoras,

Procesadoras, mezcladoras, peladoras,

molinos y similares, desarmado, lavado y

Desinfectados de accesorios o partes en

contacto con alimentos al final de

cada jornada. REA DE COCINAREA DE COCINA

Estufas, hornos, planchas, salamandras

Y freidoras Limpias en todas sus partes

sin cochambre y en buen estadoREA DE COCINAREA DE COCINA

Marmitas, vaporeras y mesas calientes

limpias, sin cochambre y

en buen estado.REA DE COCINAREA DE COCINA

Campanas extratores sin cochambres y

Funcionando.REA DE COCINAREA DE COCINA

En caso de contar con instalaciones

de aire acondicionado

o tuberias en alto

Estn libres de goteos.REA DE COCINAREA DE COCINA

Tablas para picar de acuerdo

al apndice normativo no se permiten

tablas de madera.REA DE COCINAREA DE COCINA

Solo se emplean

utensilios

de superficie

inerte.REA DE COCINAREA DE COCINA

Empleo de cuchillos, tablas y utensilios, distintos para alimentos. crudos que para alimentos cocidos REA DE COCINAREA DE COCINAy/o se lavan y desinfectan despus de su uso con productos especficos para dicho fin, aprobados por la SSA o mediante

inmersin en agua caliente a una temperatura de 75C a 82C por lo menos durante medio minuto.

Utilizan trapos diferentes para alimentos

Crudos y para alimentos preparados.REA DE COCINAREA DE COCINA

Lavan y desinfectan los trapos utilizados

en el rea de preparacin de alimentos.REA DE COCINAREA DE COCINA

Carros de servicio limpios y

en buen estado.REA DE COCINAREA DE COCINA

REA DE COCINAREA DE COCINAAlmacenan utensilios en un rea

especfica y limpia.

Mesas de trabajo limpias y desinfectadas

despus de su uso.REA DE COCINAREA DE COCINA

REA DE COCINAREA DE COCINAUso de detergentes y desinfectantes en

el lavado de utensilios.

Lavado con detergentes y desinfeccin de cubiertos, vasos y vajillas.REA DE COCINAREA DE COCINA

Las temperaturas de la mquina

Lavaloza debern ser las

especificadas por el proveedorREA DE COCINAREA DE COCINALas temperaturas de

la mquina lavaloza

Estan especificada

correctamente

En este documento

REA DE COCINAREA DE COCINAEliminan escanocha previo

al lavado de loza.

Enjuagan los trastes antes de introducirlos en la mquina. REA DE COCINAREA DE COCINA

REA DE COCINAREA DE COCINALa carga de trastos es adecuada

a la capacidad de la mquina.

Sistema de secado de cubiertos,vajillas, Vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las siguientes caractersticas: limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse adems deben ser de tamao suficientes para que las manos no toquen los utensilios , deben cambiarse por trapos limpios y secos Una vez mojados.

REA DE COCINAREA DE COCINA

REA DE COCINAREA DE COCINAEntrepaos, gavetas

y repisas limpias

Instalaciones exclusivas dentro del reapara el lavado de manos equipada con jabn antibacteriano, cepilloen solucin desinfectante, toallas desechableso secadora de aire, bote de basura con bolsa de plastico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.REA DE COCINAREA DE COCINA

Los botes de basura cuentan con bolsas

de plastico y estn tapados mientras no

esten en uso. REA DE COCINAREA DE COCINA

Se cuenta con programa de limpiezaREA DE COCINAREA DE COCINA

Preparacin de los alimentosEl lavado y desinfeccin de frutas, verduras Y hortalizas, se lleva acabo de manera siguiente se lavan con agua potable y jabn, una por una o en manojos pequeosse enjuagan perfectamente, asegurndoseQue no queden residuos de detergentes Se sumergen en una solucin desinfectanteaprobada por la SSA adecuada para este usoSiguiendo las instrucciones del fabricante. El lavado y desinfeccin de frutas, verduras Y hortalizas, se lleva acabo de la siguiente manera: se lavan con agua potable y jabn, una por una o en manojos pequeosse enjuagan perfectamente, asegurndoseQue no queden residuos de detergentes se Sumergen en una solucin desinfectanteaprobada por la SSA adecuada para este usoSiguiendo las instrucciones del fabricante.

Se planea de antemano la descongelacin por mediode refrigeracin, horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento, como parte del proceso de coccin. Preparacin de los alimentosEn casos excepcionales se descongela a chorro deagua potable, a una temperatura mxima de 20Cevitando estancamiento.

Preparacin de los alimentosNo se sirven pescado, mariscos o carnes crudas, en el caso de los establecimientos donde se sirvenalimentos crudos o abase de huevo crudo debern especificar en la carta o men, que el platillo se sirve bajo consideracin del consumidor y el riesgo que esto implica.

Las mayonesas que se emplan para la Preparacin de alimentos son las industrializadas a fin de asegurar Que no implican un riesgo para la salud. En caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento Se especifica en la carta o men el riesgo que esto implica. Preparacin de los alimentos

Temperaturas mnimas internas de coccin: Preparacin de los alimentosCerdo y carne molida a 69C por 15 Segundos mnimo,Aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo

Y el resto de los alimentos por 63C por 15 segundos mnimo.

Los alimentos son recalentados rpidamente

a una temperatura Interna

mnima de 74C

por 15 segundos mnimo.Preparacin de los alimentos

Preparacin de los alimentosLos alimentos preparados

que no se van a servir de inmediato

Se someten a un proceso

de enfriamiento rpido.

Se usan utensilios que minimizan el contacto directode las manos con el alimento, tales como cucharones pinzas tenedores, etc.Preparacin de los alimentos

El personal se lava las manos depus de cada Interrupcin de actividad.Preparacin de los alimentos

Preparacin de los alimentosEn caso de usar guantes el

personal se lava las manos

antes de ponrselos

y se los cambia desps de

cada interrupcin de actividad.

REA DE SERVICIOAlimentos fros listos para servirse y buffet a temperatura mxima de 7C.

Alimentos calientes listos para servirse

y buffet a temperatura

Mnima de 60CREA DE SERVICIO

Los alimentos calientes

preparados y listos para servirse

estn tapados antes de

iniciar el servicio.REA DE SERVICIO

rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.REA DE SERVICIOLIMPIASY FUNCIONANDO

AGUA Y HIELOAgua potable con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual.

Registros de control de cloro residual en agua de suministro.AGUA Y HIELO

Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o Potable.AGUA Y HIELO

Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo.AGUA Y HIELO

AGUA Y HIELOUso de pala, pinzas o cucharn exclusivo,

limpio y desinfectado.

SERVICIOS SANITARIO PARA EMPLEADOSCuenta con :Agua corrienteJabn liquido antibacterianoPapel desechable o secadora de airePapel sanitarioBote de basura provisto con bolsa de plastico y tapa oscilante de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.

LABERINTO ?AL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHASERVICIOS SANITARIO PARA EMPLEADOSPuertas preferentemente sin picaporte, con cierre automtico O sistema de laberinto.AL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHA

Cuenta con vestidores y lockers para el el personal.SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

MANEJO DE LA BASURA R E A G E N E R A L D E B A S U R A L I M P I A Y L E J O S D E Z O N A D E A L I M E N T O S .

Contenedores limpios y en buen estado,

con tapa (bolsa de plastico segn el caso).MANEJO DE LA BASURA

Ausencia de plagas.CONTROL DE PLAGAS

Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio dePlagasCONTROL DE PLAGAS Licencia federal sanitaria.2) Hojas de seguridad de producto utilizado.3) Programa de control de plagas.4) Registro que amparen el servicio durante los ltimos tresmeses.

Apariencia pulcra.PERSONAL

Uniforme limpio y completo.PERSONAL

Cabello completamente cubierto

con cofia, red o turbante,PERSONAL

Manos limpias ,

uas recortadas y sin esmalte.PERSONAL

El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas no laboran en el rea de Preparacin y servicio de alimentos.PERSONAL

El personal no utiliza joyas (reloj, pulsera, anillos aretes, etc.PERSONAL

rea limpia.SERVICIO DE BAR

Utilizan cucharn y/o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo.SERVICIO DE BAR

No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las Bebidas de los consumidores. SERVICIO DE BAR

SERVICIO DE BARLavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras

despus de su uso

Al final de la jornada se desarman

para lavarlas y desinfectarlas. SERVICIO DE BAR

Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en

la preparacin de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.SERVICIO DE BAR

109876Continuara......................