Perfil Higienico a Colqueso Listo

PERFIL HIGIENICO SANITARIO DE LA EMPRESA COLQUESOS S.A.S

ENOT MERCADO

JORGE AGUIRRE

MIGUEL ARROYO

JULIO ALMARIO

FELIPE BERTEL

ING. LUIS E. RUIZ MENESES

UNIVERSIDAD DE SUCREFACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALCONTROL DE CALIDAD

SINCELEJO-SUCRE2013

INTRODUCCION

El hombre en la búsqueda de suplir sus necesidades básicas, ha transformando

materias primas naturales en productos terminados o semielaborados para su

alimentación, sin tener conocimientos básicos o técnicas de transformación, ni

contar con la forma de tratamiento que se debían llevar en las etapas de cada

proceso, trayendo consigo enfermedades y daños colaterales. Gracias a los

avances tecnológicos y estudios, se ha podido manejar, monitorear y verificar el

grado de inocuidad que los alimentos presentan, analizando así la relación directa

que hay entre un procedimiento hecho con malas prácticas de manipulación y los

resultados o causas de generación de enfermedades al consumidor; de esta

manera se ha controlado y ha hecho un seguimiento continuo de la forma en que

las empresas están realizando sus transformaciones y procesos, sancionando,

multando o en el extremo de los casos cerrando por completo las empresas que

no cumplan con las normas básicas de higiene, no obstante algunas empresas no

manejan un sistema de control higiénico sanitario, aunque en Colombia se exigen

la implementación de las BPM (buenas prácticas de manufactura), BPH-S (buenas

prácticas higiénico-sanitarias), entre otras, así como también del decreto 3075 de

1997, el cual permite y trata de asegurar que el producto cumpla con todos los

estándares de inocuidad establecidos para su comercialización, siendo éste el

objetivo de la visita a la empresa COLQUESOS SAS, cuya actividad industrial es

la transformación láctea y su producto principal es la elaboración de queso

mozzarella, el cual es comercializado por cadenas de supermercados como Éxito,

Carrefour, Friko y Macro. Su mercado actualmente se extiende nacionalmente, lo

que compromete a la empresa a implementar de manera obligatoria un sistemas

de calidad integral, que controle todos los riesgos potenciales para el consumidor,

fundamentando nuestra visita a verificar e inspeccionar el perfil higiénico sanitario

desde la estructura, ubicación y transformación, hasta la forma de comercializar el

producto final, y que todo el proceso en general correspondan a las normas

estipuladas por la ley.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

COLQUESOS, es una empresa de alimentos la cual tiene una sucursal ubicada en

Sincelejo-sucre en calle 38 # 34 – 118 troncal vía corozal, fundada en el año 1988

por una emprendedora mujer, quien emulando el ejemplo de su padre, con gran

tenacidad y amor al trabajo, inició con la comercialización de Queso Costeño,

ofreciéndolo a las principales panaderías de la ciudad de Medellín. Incursionó

posteriormente en el negocio del Queso tipo Mozzarella, naciendo así el producto

que los hace hoy líderes en el mercado.

Con el paso de los años se ha fortalecido como empresa, mejorando su

infraestructura, optimizando el equipo de trabajo, estandarizando los procesos,

desarrollando nuevos productos e implementando una cultura de calidad que ha

permitido lograr certificaciones en HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de

control) e ISO 9000, consolidando así el compromiso con los clientes y

garantizando sanidad e integridad en nuestros productos.

Durante toda su historia COLQUESOS ha sido fiel a su compromiso con la

calidad, generando satisfacción y confianza a los colombianos.

Política de Calidad

la Política de Calidad está orientada a la satisfacción de las necesidades de sus

clientes tanto internos como externos, trabajando con una cultura de mejoramiento

continuo del sistema de gestión de calidad e inocuidad en todos los procesos,

apoyados en un personal competente, garantizando así, rentabilidad,

posicionamiento del producto y permanencia en el mercado.

Misión

Satisfacer con sabor y nutrición la alimentación.

Visión

COLQUESOS SAS será reconocida en el 2015 nacionalmente por su innovación,

posicionamiento y diversidad de productos en el sector lácteo.

PRODUCTOS INSTITUCIONALES PresentaciónQueso Tipo Mozzarella Tajado COLQUESOS 1.250gQueso Tipo Mozzarella Tajado COLQUESOS 2.500gQueso Tipo Mozzarella Bloque COLQUESOS 2.500gQueso Tipo Mozzarella Rallado COLQUESOS 500gQueso Tipo Mozzarella Rallado COLQUESOS 1.000gQueso Tipo Mozzarella Deslactosado Bloque COLQUESOS 2.500gQueso Tipo Mozzarella Light Bloque COLQUESOS 2.500gQueso Tipo Mozzarella con Almendras Bloque COLQUESOS 1250gQueso Tipo Mozzarella con Champiñones Bloque COLQUESOS

1.250g

Queso Tipo Mozzarella con Especias Bloque COLQUESOS 1.250gQueso Tipo Mozzarella Momposino COLQUESOS 400gSuero Costeño COLQUESOS (con válvula) 1.000gSuero Costeño COLQUESOS (con válvula) 3.800gQueso Campesino COLQUESOS 500gQueso Excelso COLQUESOS 1000gQueso Costeño Entero COLQUESOS 1000gQueso Costeño Molido COLQUESOS 1000gQueso Costeño Entero COLQUESOS (Granel) +ó- 10 kilos

PERFIL HIGIÉNICO SANITARIO DE COLQUESOS SASFECHA. 18/03/2013

NUMERAL

ASPECTOPMX

POB

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

META

IEDIFICACIÓN E INSTALACIONES

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

8 a –c

Localización y accesos

31 X

d-j Diseño y construcción

7 6X

k-m

Abastecimiento de agua

4 3X

n-o Disposición de residuos líquidos

2 2X

p-q Disposición de residuos sólidos

2 1X

r-v Instalaciones sanitarias

5 5X

CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACIÓN

9 a-c Pisos y drenajes 3 2 Xd-g Paredes, techos 4 4 XH Ventanas y otras

aberturas1 1

X

i-j Puertas 2 2 Xk-ll Escaleras

elevadores y estructuras complementarias

3

m-o

Iluminación 3 3X

p-q Ventilación 2 2 XII EQUIPOS Y

UTENSILIOSCondiciones generales de diseño y capacidad

1 1X

10 a-l Condiciones especificas

12 9X

11 a-e Condiciones de instalación y funcionamiento

5 4X

IIIPERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

13 a-b Estado de salud 2 2 X14 a-e Educación y

capacitación5 4

X

15 a-l Prácticas higiénicas y medidas de protección

12 9X

IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

17 a-g Materias primas e insumos

7 4X

a-e Envases 5 4 Xa-k Operaciones de

fabricación11 7

X

20 a-d Prevención de la contaminación cruzada

4 4X

a-c Operaciones de envasado

3 2X

V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

22 Control de calidad 1 1 X23 Sistema de control 1 1 X24 a-d Requisitos del

sistema de control y aseguramiento

4 3X

25 Laboratorio de pruebas y ensayos

1

26 Profesional o personal técnico idóneo

1 1X

VI SANEAMIENTO29 A Plan de

saneamiento1 1

X

B Programa de desechos sólidos

1 1X

C Programa de control de plagas

1 1X

VIIALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE YCOMERCIALIZAC

IÓN31 a-g Almacenamiento 7 6 X

a-i Transporte 9 8 XDistribución y comercialización

1 1X

35 a-e Expendio de alimentos

5

TOTAL141

106

Conforme a lo estipulado en el titulo II del decreto 3075 del 23 de diciembre de

1997 del Ministerio de Salud de Colombia EL PERFIL HIGIENICO SANITARIO

Para la tabulación de estos capítulos tratados en el título II del decreto 3075, en

donde los capítulos con sus respectivas condiciones generales, tienen establecido

un porcentaje de cumplimiento que va de 10 hasta 100%; se realiza una relación

simple entre el puntaje máximo establecido por la norma (PMX) y el porcentaje

obtenido en cada uno de los aspectos de la empresa (POB), con el fin de

determinar el puntaje obtenido por la empresa.

Se utiliza el acta de visita de inspección sanitaria a fábricas de alimentos

estipulada por el INVIMA para realizar las observaciones y entrevistas a los

operarios, con el objetivo de reafirmar los aspectos tratados en el decreto 3075 de

1997.

ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS

CIUDAD Y FECHA: _18 DE MARZO DE 2013

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

RAZÓN SOCIAL: ________________COLQUESOS SASDIRECCIÓN: _____CALLE 38 # 34 – 118 TRONCAL VIA COROZAL TELEFONOS: 2800225_ CIUDAD: _SINCELEJO____ DEPARTAMENTO: _SUCRE_REPRESENTANTE LEGAL: CAMILO OCHOA_ACTIVIDAD INDUSTRIAL: _____TRANSFORMACION LACTEA__

PRODUCTOS QUE ELABORA: ____QUESO MOZARELA Y SUERO HOMOGENIZADO_MARCAS QUE COMERCIALIZA: EXITO, CARREFOUR, COLQUESO, FRIKO, MACROPROCESO DE O A TERCERO: ___SI_OBJETIVO DE LA VISITA: _PERFIL HIGIENICO SANITARIOFUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRES: JORGE AGUIRRE, ENOT MERCADO, JULIO ALMARIO, MILGUEL ARROYO, FELIPE BERTELCARGO: INGENIEROS AGROINDUSTRIALES EN FORMACIONINSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE SUCREATENDIÓ LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA – NOMBRE JOSÉ LUIS MENDRANOCARGO. COORDINADOS DE CALIDAD_FECHA DE LA ULTIMA VISITA OFICIAL: _________JUEVES 14 DE MARZO/13_CONCEPTO: _VISITA DEL INVIMA NÚMERO DE EMPLEADOS: OBREROS: _36_PROFESIONALES: 14_TÉCNICOS: __4___ ADMINISTRATIVOS:__2_HORARIO DE TRABAJO: 6 AM – 5 PMDIAS: L M M J V S D. TURNOS: _1____EL TAMAÑO DE LA EMPRESA SE CONSIDERA: MICRO ( ), MEDIANA ( X ), GRANDE ( )

ASPECTOS A VERIFICAR CALIF. OBSERV.

1. INSTALACIONES FÍSICAS

1.1 PARTE EXTERIOR

1.1.1Esta la planta ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

1

1.1.2Es la construcción resistente la medio ambiente y a prueba de roedores.

0

1.1.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

NO

1.1.4Presenta la planta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

2

1.1.5El funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad

2

1.1.6Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios de materiales, adecuados y en buen estado de mantenimiento

2

1.1.7Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción

1

1.1.8Están los alrededores libres de agua estancadas

2

1.1.9Están los alrededores libres de basura y objetos en desuso

0

1.1.10

Están las puertas, ventanas y claraboyas protegidas para evitar la entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

1

1.2 PARTE INTERIOR

1.2.1Se encuentran las paredes limpias y en buen estado

2

1.2.2 Son las paredes lisas y de fácil limpieza 21.2.3 Está la pintura en buen estado 21.2.4 Es el techo limpio y de fácil limpieza 2

1.2.5Existe evidencia de condensación en el techo o zonas altas

1

1.2.6Las paredes, ventanas, puertas, techos y pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

2

1.2.7Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

2

1.2.8Tiene el piso la inclinación adecuada para efectos de drenaje

2

1.2.9Están los sifones equipados con rejillas adecuadas

2

1.2.10

Están las ventanas en buenas condiciones, libres de polvo, telarañas, moho etc.

2

1.2.11

Los marcos de las ventanas están libres de corrosión o moho

NO

1.2.12

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

2

1.2.13

Las áreas de proceso o producción se encuentran alejadas de focos de contaminación.

2

1.2.14

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades

0

1.2.15

La edificación está construida para un proceso secuencial

2

1.2.16

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales

0

2. INSTALACIONES SANITARIAS

2.1 Cuenta la planta con servicios sanitarios en cantidad suficiente, separados por sexo, y en

2

perfecto estado y funcionamiento

2.1.1

Están los servicios sanitarios dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.)

2

2.1.2

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón liquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta.

2

2.1.3Los grifos y lavamanos no son de accionamiento manual.

2

2.1.4Después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

2

2.1.5Existen vertieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados y en buen estado y alejados del área de proceso.

2

2.1.6

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, del tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

NO

2.1.7Existen duchas provistas con agua para el aseo personal.

NO

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado de material resistente e impermeable.

2

3.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

1

3.1.3Los guantes están en perfecto estado, limpios desinfectados.

0

3.1.4Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.

N O

3.1.5Utiliza el personal de planta mallas para recubrir cabello, tapabocas, y protectores de barba de forma adecuada y permanente.

2

3.1.6Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

2

3.1.7Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

NO

3.1.8No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

2

3.1.9Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

2

3.1.10

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario

NO NO SE OBSERVO EL PROCESO PRODUCTIVO

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

3.2.1Existe un Plan escrito de Capacitación en educación sanitaria.

2

3.2.2Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, etc.

2

3.2.3Existen programas de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo.

2

3.2.4Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

2

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.1.1Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.

NO

4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable. 2

4.1.3Existen parámetros de calidad para el agua potable.

2

4.1.4Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

2

4.1.5El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.

2

4.1.6

El agua potable no usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

NO

4.1.7El tanque de abastecimiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.

2

4.1.8Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.

2

4.1.9

El hielo utilizado en planta se elabora a partir de agua potable.

NO NO SE UTILIZA HIELO EN EL PROCESO

4.2MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS

4.2.1Se dispone de un sistema eficiente de recolección, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales.

2

4.2.2

El manejo de residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.

2

4.3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

4.3.1Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de basuras.

2

4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/ o superficies y proliferación de plagas.

NO

4.3.3Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

2

4.3.4Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado.

2

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.4.1Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección.

2

4.4.2Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos y utensilios.

2

4.4.3

Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

2

4.5CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.

2

4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o 2

daños de plagas.

4.5.3

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.

NO NO SE SOLICITO LA INFORMACION REQUERIDA.

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)

2

4.5.5Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejados, protegido y bajo llaves.

2

5.CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

2

5.1.2Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.

2

5.1.3Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso.

2

5.1.4Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.

1

5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)

2

5.1.6

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

2

5.1.7

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto.

NO POR NUEVAS INSTALACIONES DE NUEVOS EQUIPOS

5.1.8

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación de producto.

2

5.1.9Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.

2

5.1.10

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)

2

5.1.11

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento de equipos.

2

5.1.12

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

2

5.1.13

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, plumetros, etc.)

2

5.1.14

Los cuartos fríos están equipados con termógrafo.

2

5.1.15

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes fáciles de limpiar, impermeables y se encuentran en buen estado.

2

5.2HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.1Las uniones entre paredes y piso están debidamente selladas (en forma de caña).

2

5.2.2La ventilación es adecuada y suficiente y no contribuye a la contaminación del área ni a la incomodidad de los operarios o personas.

2

5.2.3

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado limpieza de filtros y del equipo.

2

5.2.4La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial).

2

5.2.5

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

2

5.2.6La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.

2

5.2.7El piso tiene drenaje adecuada hacia un desagüe.

2

5.2.8La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

2

5.2.9La temperatura ambiental de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de las personas.

2

5.2.10

Existen Lavapiés a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.

2

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.3.1Existen procedimientos escritos para el control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.

2

5.3.2Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.

2

5.3.3

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.

1

5.3.4Las materias primas e insumos se almacenan en áreas independientes y están marcadas y etiquetadas adecuadamente.

2

5.3.5Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

2

5.3.6Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

2

5.3.7Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.

2

5.3.8Se llevan registros de rechazos de materias primas.

2

5.3.9Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación.

2

5.4 ENVASES

5.4.1Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

2

5.4.2Los envases son inspeccionados antes del uso.

0

5.4.3Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

NO NO SE VISITO EL AREA

5.5 OPERARIOS DE FABRICACIÓN

5.5.1

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.

2

5.5.2Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

2

5.5.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.

2

5.5.4

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.

NO LA MP NO SEQIERE TRATAMIENTO O PRCESO MANUAL DIRECTO.

5.5.5Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.

2

5.6OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1El envasar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de la elaboración y producción.

2

5.6.2El envasado se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento.

2

5.6.3Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias.

2

5.7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento de producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad y circulación del aire) y en un área o instalación especial y exclusivamente acondicionado para este propósito.

2

5.7.2Se registran las condiciones de almacenamiento.

2

5.7.3Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.

2

5.7.4

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente en pilas, sobre estibas apropiadas, con mínimo 60 cm de separación de las paredes y 15 cm sobre el piso.

1 NO SE CUMPLE AL SEPARACION DE 60 CM DE LAS PAREDES

5.7.5

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

NO

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

2

5.8.2El transporte garantiza en mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto (refrigeración, congelación, etc.)

2

5.8.3

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.

NO NO SE TIENE INFORMACION

5.8.4Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias de aseo y operación para el transporte de los productos.

2

5.8.5Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

2

5.8.6Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso de “Transporte de Alimentos”.

2

6. SALUD OCUPACIONAL

6.1 Existe programa de Salud Ocupacional. 2

6.2Existen los equipos e implementos de seguridad (extintores, campanas extractoras de aire).

2

6.3

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)

2

7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA

CALIDAD

7.1VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

7.1.1La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad

2

7.1.2Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.

2

7.1.3Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

2

7.1.4Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

2

7.1.5Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria (interna o externa).

2

7.1.6Los procesos de producción y control de calidad están bajo la responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

2

7.1.7Existen manuales de procedimientos escritos validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

2

7.1.8

Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

2

7.1.9

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal de laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.

2

7.2CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

7.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio. 2

7.2.2La planta tiene contrato con laboratorio externo.

0

7.2.3El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de contaminación debidamente protegido del medio exterior.

2

7.2.4Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución

1

7.2.5Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso.

0

7.2.6Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

2

7.2.7Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.

2

7.2.8 La ventilación e iluminación son adecuadas. 2

7.2.9Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.

2

7.2.10

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para el almacenamiento de las basuras.

2

7.2.11

Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios consumibles.

2

7.2.12

Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

2

7.2.13

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.

2

7.2.14

La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.

NO NO LO OBSERVAMOS

7.2.15

La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.

NO NO SE OBSERVO

7.2.16

Se llevan libros de registro al día de las pruebas y sus resultados.

2

7.2.17

Cuenta con libros de registro de entrada de muestras.

2

7.2.18

Cuenta con libros de registro de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).

NO

7.3PROCEDIMIENTOS ANALÍTICOS ESTABLECIDOS

7.3.1Realiza y tiene la infraestructura y dotación para los controles parasitológicos.

0

7.3.2Realiza y tiene la infraestructura y dotación para las pruebas de TVB - N y TMA – N.

NO

7.3.3Realiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de histamina.

NO

7.3.4Realiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de metales pesados.

2

7.3.5Realiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de residuos de sustancias órgano halogenado.

NO

7.3.6Realiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de Recuento total de Vibrio cholerae.

NO

7.3.7Realiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de esterilidad.

NO NO APLICA

7.3.8Realiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de NMP Coliformes fecales.

0

7.3.9Realiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de Salmonella.

2

7.3.10

Realiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de Stafilococo Coagulasa Positiva.

0

7.3.11

Realiza y tiene la infraestructura y dotación para la prueba de Listeria.

NO

8. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

8.1 Cuenta con un plan HACCP para la planta. 2

8.2Tiene identificado y definido el flujo del proceso de cada uno de los productos.

2

8.3Tiene adecuadamente identificado a los peligros y riesgos.

2

8.4Tiene adecuadamente identificado a los Puntos Críticos de Control.

2

8.5Se tiene adecuadamente establecido el sistema de monitoreo.

2

8.6Se tienen, son adecuados y se diligencian correctamente los formularios de registro del monitoreo.

2

8.7Se tienen y son adecuados los procedimientos de verificación.

2

8.8Se llevan adecuados registros de funcionamiento del plan HACCP.

2

8.9Se tienen informes de auditoría (interna o externa).

2

8.10Está debidamente conformado y opera el equipo HACCP.

2

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica - - No observado: NO

I. POES PRE-OPERACIONAL Código

Contacto Directo Revisión

Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Mesas de acero

inoxidable

Página

Preparado por: Revisado

por:

Aprobado por:

Firma: Firma: Firma:

I. OBJETIVO Eliminar cualquier residuo antes del proceso y

después del proceso por medio de una limpieza y

sanitación efectiva.

II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable la inocuidad del equipo.

Supervisor: Inspección y control

III. FRECUENCIA Diaria, pre-proceso y pos-proceso

IV. MATERIALES Y EQUIPOS · Detergente alcalino

· Esponja abrasiva

· Desinfectantes

· Manguera

· Papel para el secado

V. ZONAS DE LIMPIEZA Mesas de acero inoxidables

VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar una lavado con la utilización de la

manguera con agua potable.

2. Se frotan las superficies con una

solución de detergente alcalino y con agua

caliente siendo estas eficaces para remover

impurezas de tipo graso.

3. Se enjuaga con agua potable.

Desinfección:

1. Se aplica el solución del desinfectante

(hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una

dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de

Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua)

por atomización a temperatura ambiente.

2. Se enjuagan con agua potable.

3. Secar con paños de papel

desechables.

II. POES PRE-OPERACIONAL Código


Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Tanque de cuajado Página


por:

Aprobado por:





II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización

del equipo

III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso


· Esponja abrasiva

· Desinfectantes

· Manguera


V. ZONAS DE LIMPIEZA Tanque de cuajado


1. Realizar un pre-enjuague con agua fría

mediante el uso de una manguera de los equipos

tan pronto como el tanque se desocupe.


solución de detergente alcalino recomendado

para uso manual a una temperatura de 40 °C y 50

°C.

Desinfección:

1. Se aplica el solución del desinfectante

(hipoclorito de sodio al 2%, Se recomienda una

dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de

Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua)

por atomización a temperatura ambiente.

2. Se enjuagan los residuos de solución

del tanque con agua

III. POES PRE-OPERACIONAL Código


Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Utensilios de acero

inoxidable.

Página


por:

Aprobado por:





II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitización

del equipo

III. FRECUENCIA Diaria, antes y después del proceso


· Esponja abrasiva

· Desinfectantes


V. ZONAS DE LIMPIEZA Lavabo destinado para limpieza de utensilios


1. Previo enjuague con agua potable se frotan

con una solución detergente alcalina suave.


3. Secar con paños de papel desechables.

DesinfecciónI nmersión en una solución desinfectante (Para la

desinfección de equipo 1:300, Un litro de

BACTOLESS [1] en 300 litros de agua potable) a

temperatura ambiente.

1. Se enjuagan los residuos de solución del

equipo con abundante agua.

I

IV. POES PRE-OPERACIONAL Código


Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Moldes de acero

inoxidable

Página


por:

Aprobado por:



después del proceso por medio de una limpieza

y sanitación efectiva.

II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y

sanitización del equipo

III. FRECUENCIA Diaria, antes y después del desmolde.


· Esponja abrasiva

· Desinfectantes

· Paños de papel para el secado

V. ZONAS DE LIMPIEZA Lavado de utensilios.


1. Previo enjuague con agua potable se

2. Frotar con la esponjas con el uso de una

solución detergente alcalina suave entre40 °C y

50 °C.


4. Secar con paños de papel desechables.

Desinfección

· Inmersión en una solución desinfectante

(Para la desinfección de equipo 1:300, Un litro

de BACTOLESS en 300 litros de agua potable)

a temperatura ambiente.

· Se enjuagan los residuos de solución del

equipo con agua fría microbiológicamente apta.

V. POES PRE-OPERACIONAL Código


Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Empacadora Página


por:

Aprobado por:



después del proceso por medio de una limpieza

y sanitación efectiva

II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y

sanitización del equipo

III. FRECUENCIA Diario, antes y después de su uso


· Esponja abrasiva

· Desinfectantes

· Manguera

· Paños de papel para el secado

· Baldes

V. ZONAS DE LIMPIEZA Empacadora


1. Realizar un pre-enjuague con agua

fría, teniendo cuidado con mojar el sistema

eléctrico

2. El operario desmontara todas las

partes desmontables y se lavan separadamente.


solución de detergente alcalino (Sulfato de Sodio

Lineal a una solución de 50 gr por litro de agua)

recomendado para uso manual a una

temperatura de 40 °C y 50 °C.

4. Se enjuaga con agua potable y fría y

se re-ensamblan las partes desmontadas y

limpiadas.

Desinfección:

1. Se aplica una solución desinfectante

yodado (Quimant), en una concentración de 3

por mil (30cc por 10 litros de agua)

2. Dejar actuar durante 5 min.

3. Se enjuagan los residuos de solución

desinfectante.

4. Secar con paños de papel.

VI. POES PRE-OPERACIONAL Código

Sin contacto directo

Revisión

Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Paredes y pisos. Página

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:


I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de

contacto con el alimento, en pisos y paredes

II.

RESPONSABILIDADES

Operarios del área de producción

III. FRECUENCIA Diaria, antes y al finalizar el proceso

IV. MATERIALES

Y EQUIPOS

· Detergente alcalino

· Esponja abrasiva

· Escoba fibras de plástico

· Desinfectantes

· Manguera

· Atomizador.

V. ZONAS DE

LIMPIEZA

Zona de producción

VI.

PROCEDIMIENTO

Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes, con

plástico.

Limpieza:

1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar

2. Limpieza de macro residuos en seco

3. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir

accidentes

4. Pre-enjuague de la zona de limpieza

5. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente

alcalino Sulfato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro de

agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 °C y

50 °C

6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y

marcas

7. Enjuagar con abundante agua

8. Esperar a que seque completamente

9. Asegurarse que

10. las áreas tratadas tengan los resultados deseados

VII. POES PRE-OPERACIONAL Código

Contacto Directo

Revisión

Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Techo Página

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:


I. OBJETIVO Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo

causado de manera indirecta por el proceso.

II.

RESPONSABILIDADES

Operarios del área de producción

III. FRECUENCIA mensual

IV. MATERIALES Y

EQUIPOS

· Detergente alcalino

· Esponja abrasiva

· Escoba fibras de pastico

· Desinfectantes

· Manguera

· Atomizador

V. ZONAS DE

LIMPIEZA

Zona de producción

VI. PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos eléctricos, motores y toma corrientes,

con plástico. Los operarios deberán utilizar la indumentaria

adecuada para la limpieza del techo, un uniforme plástico que

cubra de pies a cabeza, gafas, guantes, mascarilla.

Limpieza:

1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con

forros plásticos todos los equipos

2. Pre-enjuague del techo

3. Aplicación de detergente alcalino (solución de detergente

alcalino Sulfato de Sodio Lineal a una solución de 50 gr por litro

de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de

40 °C y 50 °C

4. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales

y marcas

5. Enjuagar con abúndate agua

6. Esperar a que seque completamente

7. Asegurarse que el área tratada tengan los resultados

deseados

VIII. POES PRE-OPERACIONAL Código

Sin contacto directo Revisión

Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Cuarto frio de

almacenamiento

Página


por:

Aprobado por:


I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se

encuentre fuera de contacto con el alimento en

el cuarto frio del producto terminado

II. RESPONSABILIDADES Operario de almacenamiento

III. FRECUENCIA Semanal


· Esponja abrasiva

· Escoba fibras de pastico

· Desinfectantes

· Manguera

· Atomizador.

· Formaldehido

V. ZONAS DE LIMPIEZA Cuarto frio

VI. PROCEDIMIENTO 1. Retirar el producto terminado a otro

cuarto frio.

2. Remover macro suciedades con la escoba

3. Aplicación de detergente alcalino (solución

de detergente alcalino Sulfato de Sodio Lineal a

una solución de 50 gr por litro de agua)

recomendado para uso manual a una

temperatura de 40 °C y 50 °C

4. Fregar y asegurarse que son eliminadas

todas las señales y marcas


6. Aplicar desinfectante a alta concentración

(800 ppm Quat)

7. Enjuagar

8. Aplicar desinfectante a baja concentración

(200 ppm Quat)

9. Enjuagar

10. Secar pisos

11. Limpiar y guardar los utensilios y materiales

IX. POES OPERACIONAL Código


Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Equipos Página


por:

Aprobado por:


I. OBJETIVO Mantener las superficies de los equipos que tienen

contacto con los alimentos y materias primas al

producir bajo un nivel aceptable de microorganismos

contaminantes.

II. RESPONSABILIDADES Operarios de planta

III. FRECUENCIA Diario, antes y después

IV. MATERIALES Y EQUIPOS · Agua

· Agentes químicos

· Utensilios

· Equipos de Planta

· Vestimenta y equipos de protección

V. ZONAS DE LIMPIEZA · Área de cuajado

· Área de moldeado

· Área de empaque

VI. PROCEDIMIENTO Y

FRECUENCIA

Limpieza:

· Aplicación de espuma: preparar en recipientes

acondicionados la solución de detergente alcalino

(ARTECLEAN VK40 a una concentración de 5% por

5 minutos), y aplicar homogéneamente en las mesas.

Dejar que actúe.

· Acción manual: restregar con cepillos desde su

extremo superior al inferior. Hasta que las superficies

no presenten ninguna suciedad adherida.

· Enjuague: aplicar agua hasta eliminar por

completo la suciedad desprendida por la acción

manual realizada

Sanitización:

· Preparar la solución sanitizante de un

desinfectante cuyo agente activo es el amonio

cuaternario en una concentración de 200 ppm en los

recipientes acondicionados, aplicar homogéneamente

en las mesas durante 5 minutos, cubriendo en su

totalidad.

· retirar todo el exceso de agua que se encuentre

sobre la mesa.

· retirar ordenadamente los materiales de aseo

ya usados.

La desinfección se realizará después de la limpieza,

se expondrá la superficie tratada el tiempo y la

concentración indicada por el fabricante y se

garantizará la total eliminación de los desinfectantes

I. POES OPERACIONAL Código


Fecha

POES Lavado y sanitizado de: Higiene del personal Página


por:

Aprobado por:


I. OBJETIVO Proteger físicamente al trabajador contra posibles

efectos externos aplicando normas de higiene durante

sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo.

II. RESPONSABILIDADES Todo el personal de planta

III. FRECUENCIA Diaria: al cambiar de actividad u operación

IV. MATERIALES Y EQUIPOS · Guantes

· Delantal

· Jabón Yodado

· Agua

· Botas

· Duchas

· Servicios higiénicos

· Papel

· Desinfectante de manos

V. ZONAS DE LIMPIEZA · Área de recepción de materia prima

· Área de cuajado

· Área de moldeado

· Área de empaque

VI. PROCEDIMIENTO Se debe hacer el aseo personal antes y después del

procedimiento también al salir de los baños

1. Lavar con abundante agua

2. Usar jabón (bioland)


4. Luego utilizamos el desinfectante de manos

BIOGEL ANTISÉPTICO con emolientes a base de

triclosan, no necesita enjuague posterior con poder

residual de 4 a 6

Consideraciones adicionales:

· Ponerse la vestimenta adecuada para la

operación. Los operarios de la industria alimenticia

vestirán ropa que luego de su uso deberá ser lavada

y secada dentro de la planta.

· El personal deberá ducharse a la salida y

entrada de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel

de higiene y sanitización de todos quienes laboran en

el área de manipulación de alimento de la planta.

· En las duchas se deberá prever una protección

contra el hongo o pie de atleta, utilizando amonio

cuaternario de primera generación.

· Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si

fuera necesario para protegerse contra la

contaminación con microorganismos indeseables,

antes de comenzar o cada vez que se ausente y

regrese al trabajo.

· Las uñas de las manos son un almacén para

microorganismos cuando no están bien cortadas,

limpias o desinfectadas.

· Debe utilizarse jabón yodado que procure al

menos un residual de yodo disponible de 68 ppm.

Cada mes se debería alternar con un jabón de

amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. Que

evitan contaminación con bacterias.

· Mantenimiento de los guantes, si ellos son

usados en el manejo de alimentos, intactos, limpios y

en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de

un material que no permita traspasar el sudor de las

manos al alimento ni de éste a las manos, es decir,

impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se

realice.

· Ponerse de manera apropiada y efectiva una

redecilla para el cabello, bandas para la cabeza,

gorras, cobertores para la barba u otros elementos

efectivos que restrinjan el contacto del cabello con el

alimento.

GRAFICAS Y ANALISIS

la relacion entre la normatividad establecida según el decreto 3075 con respecto a

colquesos nos muestra que la empresas esta cumplliendo la mayoria del puntaje

máximo establecido por la norma (PMX).

La grafica de porcentajes nos indica que la empresa esta cumpliendo con el 75,2%

de la totalidad establecida por la norma.

OBSERVACIONES

Edificacion e instalaciones

Esta localizada en una zona aislada de focos de insalubridad ya que en sus

cercanias solo se encuentran edificaciones y campo abierto, que no representa

ningun peligro para la integridad de la empresa, ademas su funcionamiento no

pone en riesgo a la comunidad exterior. La edificacion esta diseñada y construida

de manera que protege el ambiente de produccion e impide la entrada de agentes

contaminantes a la misma, el agua utilizada es potable para efectuar los procesos

de limpieza y desinfeccion. Ademas la planta cuenta con un sistema de

tratamientos de aguas residuales y tratamiento de residuos liquidos, posee

instalaciones sanitarias independientes para hombres y mujeres separados de las

areas de elaboracion y bien dotados para la higiene personal.

Condiciones del area de elaboracion

Los pisos de las areas de elaboracion no son lisos totalmente sino estan formados

por granitos lo que les permite ser rugosos por lo cual no aplican lo que la

normativa estipula en el decreto 3075 acerca de los pisos en las areas de

elaboracion de las empresas, los drenajes y tuberias estan acondicionados para la

capacidad y pendiente requerida para la salida efectiva de los volumenes de la

industria, diseñados para su facil limpieza, las paredes son lisas y el techo esta

hecho de manera que evite la acumulacion de la suciedad. Las areas tienen una

adecuada iluminacion natural y artificial , las lamparas y accesorios ubicadas por

encima de la linea de elaboracion estan protegidas. Posee un sistema de

ventilacion apta para prevenir la condensacion del vapor, polvo, facilitar la

remocion de calor, Las aberturas para circulación del aire están protegidas con

mallas de material no corrosivo y son fácilmente removibles para su limpieza y

reparación.

Equipos y Utensilios

Todos los equipos están hechos de acero inoxidable como los tanques de

almacenamiento , la amasadora , las pailas, mesón de moldeo entre otros , los

cuales están diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se

evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus

superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

Personal manipulador de alimentos

Los operarios encargados en la manipulación de la materia prima, alimentos e

insumos de colquesos están en un buen estado de salud, los equipos que se

utilizan en operaciones críticas están dotados de los instrumentos y accesorios

requeridos para la medición y registro de las variables del proceso para lograr la

inocuidad del producto. También se encuentran en constantes jornadas de

capacitación para manejar políticas de asepsia y desinfección del proceso.

Requisitos higiénicos de fabricación

Toda la leche que llega la planta se le hace sus respectivos controles como son

pruebas fisicoquímicas y microbiológicas que garanticen una materia prima optima

para el proceso a desarrollar, reciben por parte de otra empresa envases

adecuados para la protección y conservación del queso. Todas las operaciones

de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y

almacenamiento, las realizan en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y

conservación para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y de esta

manera evitar que el producto interaccione con materia prime de las fases

iniciales en prevención de la contaminación cruzada.

Aseguramiento y control de calidad

En esta empresa todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento y distribución de los alimentos están sujetas a los controles de

calidad apropiados. Los procedimientos de control previenen los defectos

evitables y reducen los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no

represente riesgo para la salud. Requieren de una documentación sobre planta,

equipos y proceso, disponen de manuales de instrucciones, donde se describen

los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para

fabricar sus productos.

Saneamiento

Colquesos cuenta con un riguroso plan de saneamiento con la implementación

de un programa de limpieza y desinfección que consiste en garantizar la inocuidad

del producto, para esto utilizan mecanismos de lavado, desinfectantes, vestimenta

entre otros. También cuentan en sus instalaciones con un programa de desechos

sólidos.

Almacenamiento, Distribución, Transporte y comercialización.

Las diefrentes lineas de productos son almacenadas y refrigerados entre

temperaturas de 0 a 4 grados centigrados, estas estan suspedidas por estibas

evitando el deterioro o daño del envase. Para su posterior transporte se cuenta

con vehiculos acondicionados para la conservacion del producto por refrigeracion.

Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos se

garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.

Esta empresa maneja marcas específicas y sus potenciales clientes son las

cadenas de supermercados

CONCLUSION

En la visita a la empresa COLQUESOS SAS se observó y comprobó el

cumplimiento en gran parte de esta con las normas estipuladas para su

funcionamiento, contando esta con edificaciones e instalaciones adecuadas,

equipos optimos y apropiados, utensilios desinfectados, personal manipulador de

alimentos capacitados, planta de tratamiento para residuos líquidos, finalmente el

almacenamiento y distribución del producto se hace con respecto a lo apropiado,

acreditándola en BPM, componente esencial para asegurar la inocuidad de los

alimentos permitiéndole obtener certificado HACCCP siendo este un pilar para la

exportación de alimentos.

ANEXOS

Recepción de la leche

Filtración

Análisis de la leche

Adición del cuajo

Área de procesos

Área de moldeado y choque térmico

Ventilador

Maquina moldeadora

Moldes

Cuarto de refrigeración

Lámparas y techo

Paredes y pisos

Cuarto de almacenamiento

Desagüe

Recipiente con solución desinfectante

Cuadros

Perfil Higienico a Colqueso Listo

Documents

Transcript of Perfil Higienico a Colqueso Listo