DISEÑO HIGIENICO DE EQUIPO DE ALIMENTOS

9. Diseo higinico del equipo de procesado de alimentosERNESTO CASTAEDA MARTN Catedrtico de Ingeniera Qumica. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros de Telecomunicacin. Universidad Politcnica de Madrid. Acadmico Correspondiente de la Real Academia Nacional de Farmacia

1. INTRODUCCIN Excepcin hecha de las pequeas fbricas de tipo artesanal, hoy en da, la produccin y transformacin de alimentos se lleva a cabo, mayoritariamente, en grandes fbricas, con procesos continuos de produccin, en los que la economa de escala influye marcadamente en el precio final de los productos, permitiendo un consumo por sectores cada vez ms amplios de la poblacin. De ah la importancia que adquiere el diseo del equipo de procesado, valorndose, lgicamente, su fiabilidad, su rendimiento y su coste. No obstante, resulta evidente que, en un futuro muy prximo, la lucha por hacerse con el mercado redundar en una ms cuidada calidad sanitaria y organolptica y ah aparece el concepto de higiene, pues resulta esencial para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad. Entonces, qu se entiende por equipo higinicamente diseado? Shore y Jowitt (1) lo postulaban as: La produccin de una fbrica que permanezca limpia durante el trabajo o que permita alcanzar el grado de limpieza deseado con el mnimo esfuerzo. Desde esta perspectiva, la concepcin higinica de los equipos presenta una triple finalidad (2): limitar la contaminacin microbiana, mejorar la limpieza, la desinfeccin y el enjuagado y, finalmente favorecer la conservacin y el mantenimiento. La concepcin higinica debe estar basada, por tanto, en la combinacin de exigencias mecnicas, de tecnologa de alimentos y de microbiologa. 303

ERNESTO CASTAEDA MARTN

La higiene pasa a ser considerada como una fase ms del proceso productivo, establecindose unos mtodos que deben ser eficaces para que la repercusin econmica del proceso sobre el producto final sea ptima (3). sta es la tendencia que se est implantando en las industrias alimentarias, donde en vez de analizar el producto acabado se controla el conjunto de procesos que intervienen en la elaboracin. A este sistema se le conoce con el nombre de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos (ARICPC) en el que una de las principales ocupaciones a considerar es el correcto desarrollo de las labores de limpieza y desinfeccin (4).

2. LEGISLACIN La Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los alimentos, define el conjunto de buenas prcticas de higiene, destacando en nuestro caso el Captulo V del Anexo, denominado Requisitos del equipo, en el que establece: Todos los artculos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos alimenticios debern estar limpios y: a) Su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos alimenticios. b) A excepcin de recipientes y envases no reemplazables, su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern permitir que se limpien perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecte en la medida necesaria para los fines perseguidos. c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona circundante. Por otra parte, la Directiva 89/392/CEE, relativa a las mquinas, impone numerosas exigencias en funcin de riesgos mecnicos, elctricos, etc., debidos al ruido, as como exigencias especficas para los equipos destinados a la preparacin y tratamiento de alimentos. Sin embargo, esta normativa ha sido modificada parcialmente por la Directiva 2006/42/CE, que ha entrado en vigor el 19 de diciembre de 2009, y que en su apartado 2.1. MQUINAS DESTINADAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, COSMTICOS O FARMACUTICOS, establece: Las mquinas previstas para ser utilizadas con productos alimenticios, cosmticos o farmacuticos se deben disear y fabricar de forma que se eviten los riesgos de infeccin, enfermedad o contagio. 304

DISEO

HIGINICO DEL EQUIPO DE PROCESADO DE ALIMENTOS

Deben observarse los siguientes requisitos: a) Los materiales que entren o puedan entrar en contacto con los productos alimenticios, cosmticos o farmacuticos debern cumplir con las directivas que les sean aplicables. La mquina se debe disear y fabricar de tal modo que dichos materiales puedan limpiarse antes de cada utilizacin; cuando esto no sea posible, se utilizarn elementos desechables. b) Todas las superficies en contacto con los productos alimenticios, cosmticos o farmacuticos que no sean superficies de elementos desechables: sern lisas y no tendrn ni rugosidades ni cavidades que puedan albergar materias orgnicas. Se aplicar el mismo principio a las uniones entre dos superficies; se deben disear y fabricar de manera que se reduzcan al mximo los salientes, los rebordes y los repliegues de los ensamblajes; debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente cuando sea necesario, previa retirada de aquellas partes que sean fcilmente desmontables. Las superficies internas estarn empalmadas por cavetos de radio suficiente para posibilitar una limpieza completa; c) Los lquidos, gases y aerosoles procedentes de los productos alimenticios, cosmticos o farmacuticos y de los productos de limpieza, desinfeccin o aclarado habrn de poder ser completamente desalojados de la mquina (si es posible, en una posicin de limpieza). d) La mquina se debe disear y fabricar de manera que se pueda evitar toda infiltracin de sustancias, toda acumulacin de materias orgnicas o penetracin de seres vivos y, en particular, de insectos, en las zonas que no puedan limpiarse. e) La mquina se debe disear y fabricar de manera que los productos auxiliares que representen un peligro para la salud, incluidos los lubricantes utilizados, no puedan entrar en contacto con los productos alimenticios, cosmticos o farmacuticos. En su caso, la maquinaria se debe disear y fabricar de manera que pueda comprobarse el cumplimiento permanente de esta condicin. En el manual de instrucciones de las mquinas previstas para ser utilizadas con productos alimenticios, cosmticos o farmacuticos, se indicarn los productos y mtodos de limpieza, desinfeccin y aclarado aconsejados, no slo para 305


las partes fcilmente accesibles, sino tambin para las partes cuyo acceso fuera imposible o estuviera desaconsejado. Para cumplir con estas exigencias, adems de adecuar las instalaciones, la empresa debera establecer un plan de limpieza y desinfeccin por escrito y establecer un control del nivel de efectividad de dicho plan (5).

3. MATERIALES Tal como se ha recogido en el apartado anterior y de conformidad con la Directiva 89/109/CEE, Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser no txicos, mecnicamente estables, no absorbentes, inertes y resistentes a los productos alimentarios y a todos los agentes de limpieza y desinfeccin, a las diferentes concentraciones y a las diferentes presiones y temperaturas de utilizacin. Adems, las superficies en contacto con los alimentos sern lisas, duras, continuas y carentes de oquedades, fisuras y grietas. Cuanto ms lisa sea la superficie ms fcil ser su limpieza, de aqu que para su obtencin se prefiera el mtodo del electropulimentado al pulimentado mecnico (6). Las superficies que habitualmente no entran en contacto con los alimentos tambin deber ser lisas, fcilmente lavables y no experimentar corrosin. As, el pintado y dems tratamientos superficiales de la maquinaria debe limitarse a las superficies que no contactan con los alimentos. Teniendo en cuenta todas estas condiciones, resulta lgico que sean, realmente pocos, los materiales disponibles. A continuacin se describen los ms utilizados.

3.1. Aceros inoxidables Se emplean por su excelente resistencia a la corrosin. Contienen, al menos, un 12% de Cr, lo que permite la formacin de una delgada capa protectora de xido de cromo cuando el acero se expone al oxgeno. Adems, se pueden limpiar y desinfectar fcilmente. Por todo ello resultan el material ms utilizado en la industria alimentaria. Hay cuatro tipos de aceros inoxidables, segn la estructura cristalina y el mecanismo de endurecimiento: ferrtico, martenstico, austentico y endurecido por precipitacin. Los ms empleados son los austenticos 18/8 al cromo306

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nquel, con adicin de molibdeno o sin ella, segn el fin al que vayan destinados. As, estos aceros son resistentes al ataque de los detergentes enrgicos actualmente empleados y aunque su resistencia a los iones cloruro en dilucin acuosa es limitada, resisten sin embargo a las disoluciones desinfectantes de hipoclorito en forma de disolucin alcalina (pH 8-9), con 3-15% de cloro activo. Adems poseen una excelente ductilidad, conformabilidad y resistencia a la corrosin. Presentan magnfica resistencia al impacto a bajas temperaturas, al no tener temperatura de transicin frgil-dctil y no son ferromagnticos (7). En la Tabla 1 aparece recogida la composicin qumica de los aceros inoxidables de grado 300, segn la norma AISI, ms usados por sus caractersticas tecnolgicas y su precio. El AISI 304 es resistente a la corrosin originada por la mayora de alimentos y agentes de limpieza, no da coloraciones, es fcil de limpiar y relativamente barato. Sin embargo es sensible al SO2, por lo que su empleo en la industria vitivincola slo es aconsejable para vinos y mostos con bajo contenido en sulfuroso. Para valores superiores a los 70 mg/l de SO2 es preferible utilizar el AISI 316. As mismo, cuando se prevean problemas de corrosin ms acusados, como en el caso de salmueras y alimentos muy cidos (vinagre) debe emplearse el AISI 316, dados su mayor contenido en nquel y, sobre todo, el 2-3% de molibdeno presente. Lo mismo ocurre en la industria confitera, donde las disoluTABLA 1. Composicin qumica de los aceros inoxidables. Norma AISI 304 Carbono (max) Cromo Nquel Molibdeno Manganeso (max) Fsforo (max) Azufre (max) Silicio (max) 0,08 18-20 8-12 2 0,045 0,030 1 304L 0,03 18-20 8-12 2 0,045 0,030 1 316 0,08 16-18 10-14 2-3 2 0,045 0,030 1 316L 0,03 16-18 10-14 2-3 2 0,045 0,030 1

Componente

Las cantidades se expresan en % del elemento.

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ciones de glucosa y cido ctrico, con presencia de iones cloruro y temperaturas de hasta 100 C, podran generar problemas de corrosin. Por otra parte, en aquellas aplicaciones que se requiera soldar, son recomendables los aceros con bajo contenido en carbono (AISI 304L y 316L) para reducir los riesgos de corrosin intergranular. En ningn caso deben pulirse los cordones de soldadura con abrasivos que contengan hierro, ya que se puede provocar la aparicin de manchas de herrumbre (2).

3.2. Aluminio y sus aleaciones Se utiliza bien sea solo o en aleaciones con un alto contenido de aluminio (superior al 99%). En este sentido podran destacarse las siguientes: Aleaciones 1100-0 y 1100-H18, aleaciones para forja, no tratables trmicamente, con un contenido de aluminio superior al 99% y utilizables tanto en el procesamiento de alimentos como en la fabricacin de bebidas. Aleaciones 5182-0 y 5182-H19, tambin para forja con un contenido de Mg del 4,5% y tiles para tapas de latas de bebida. Aleacin 443-F, aleacin para moldeo, con 5,2% de Si, utilizable para fabricacin de equipos destinados al manejo de alimentos. El aluminio es un metal muy ligero (el segundo, despus del magnesio) y muy buen conductor elctrico y trmico. Presenta, adems, una excelente resistencia a la corrosin ya que reacciona con el oxgeno para formar una capa muy delgada de xido de aluminio, reforzable por medios fsicos y qumicos, que le protege de los medios corrosivos. Adems responde fcilmente a los mecanismos de endurecimiento; en este sentido, las aleaciones suelen ser mucho ms resistentes que el aluminio puro. Por contra, el aluminio tiene un bajo mdulo de elasticidad y un bajo lmite de fatiga, adems de que su utilizacin a alta temperatura es muy limitada, dado su bajo punto de fusin. As mismo las aleaciones de aluminio tienen pequea resistencia al desgaste, consecuencia de su baja dureza. Con estas caractersticas, el aluminio se utiliza en barquetas, bandejas, utensilios de cocina, recipientes, etc. Las mejores caractersticas mecnicas de sus aleaciones amplan su uso en depsitos, calderas, moldes, aparatos a presin, botes de bebida, etc. 308

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3.3. Cobre y sus aleaciones En lneas generales, es un psimo material de construccin de equipos para la industria alimentaria, dada su toxicidad. Por ello, su uso est prohibido salvo en chocolatera, confitera sin cidos y destilera, donde se emplea el llamado cobre alimentario que es una aleacin perteneciente a la clase de cobres desoxidados. En cualquier caso, si se emplearan en el equipo de procesado de alimentos recipientes de cobre o de latn, deberan protegerse, por ejemplo, cubrindolos con una capa de estao.

3.4. Aleaciones de nquel y cobalto Se utilizan para proteccin contra la corrosin y para lograr resistencia a altas temperaturas, aprovechando que sus puntos de ebullicin y sus resistencias son altos. Es por ello que se emplean en la coccin de alimentos: marmitas, serpentines, , mxime si se considera su buena conductividad trmica.

3.5.

Materiales polimricos

Los polmeros presentan una serie de propiedades muy interesantes, como son baja densidad, amplio rango de utilizacin como posibles materiales, gran libertad de eleccin, baja energa de transformacin y obtencin, importante eficacia de coste e incluso relativa resistencia a la corrosin, que explican su amplia difusin en diversos mercados y tecnologas, en muchos casos sustituyendo a los metales y aleaciones metlicas (8). No obstante, las propiedades generales de los polmeros varan mucho, en funcin de la materia prima utilizada, de los aditivos incorporados y del procedimiento de fabricacin. En cualquier caso, los materiales empleados en la industria alimentaria deber ser inocuos y no deben transmitir a los alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas. Los polmeros termoplsticos utilizados en alimentacin son, por lo general, resistentes a los cidos, lcalis y agentes de limpieza; pueden soportar grandes variaciones de temperatura, aunque eso s, incorporndoles los termoestabilizantes precisos y pueden resistir la absorcin acuosa. Los ms empleados son las poliolefinas (polietileno, polipropileno,), los polmeros de flourocarbono (tefln), acrlicos, vinlicos e incluso el policarbonato y el nylon. Entre sus po309


sibles aplicaciones pueden citarse la construccin de tanques, tuberas, accesorios, cintas transportadoras y planchas de picado. Los termoestables utilizados en la construccin de equipos alimentarios, suelen pertenecer a las familias de los polisteres, los poliuretanos y las resinas epoxdicas. El intervalo de temperaturas de uso es ms amplio que en el caso de los termoplsticos, pero son ms sensibles a cidos y lcalis. Por ltimo, los elastmeros o cauchos suelen emplearse para cierres, juntas, tuberas y cintas transportadoras. El ms utilizado es el caucho natural (cis-1,4 poliisopreno), si bien tambin se emplean otros cauchos sintticos como el neopreno o los de butadieno-estireno.

3.6. Materiales no aconsejables Se consideran materiales que han sido ampliamente utilizados, pero que las actuales normas higinico-sanitarias les convierten en materiales poco recomendables. As: El acero galvanizado fue muy utilizado en la industria alimentaria, sin embargo su utilizacin actual queda restringida a las conducciones de agua fra de proceso (pH = 7) (2). Se debe evitar, tambin, el uso del plomo en soldaduras y el del cadmio y antimonio en la construccin de equipos en contacto con los alimentos. As mismo, el carcter inerte de los materiales en contacto con los alimentos, desaconseja el empleo de polmeros termoestables con grupos fenol y formaldehdo. Tampoco la madera (y otros materiales absorbentes) debe ser utilizada, salvo en el caso de las cubas de fermentacin.

4. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO HIGINICO 4.1. Ausencia de depsitos Se refiere a la no acumulacin de alimentos en depsitos u otras zonas muertas en los que pueda generarse un crecimiento bacteriano. Por ello, las superficies en contacto con el alimento deben ser no porosas, lisas y pulidas. En principio, la rugosidad de las superficies en contacto con los alimentos debe ser Ra = 0,8 m (2). Pueden aceptarse rugosidades mayores siempre que estn clara310

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mente especificadas, dando por supuesto que los tiempos de limpieza deben aumentarse. As mismo, debe indicarse que en la industria de bebidas se admiten rugosidades de hasta Ra = 1,6 m. Por otra parte, hay que evitar los ngulos, grietas y cortes mediante la curvatura adecuada que evite la acumulacin del alimento y facilite la limpieza. Adems, las soldaduras que se realicen sern continuas y lisas y se evitarn los finales muertos y los tubos en T. Por ltimo, no debe permitirse la utilizacin de tornillos en las zonas en contacto con los alimentos pues propician su acumulacin. Si por alguna razn extraordinaria se requiriera algn tipo de tornillo, su cabeza ser semiesfrica y se situar en el lado que contacta con el alimento (9).

4.2. Facilidad de desmantelamiento y montaje Se pretende que el diseo permita un fcil desmantelamiento de las partes principales, para una limpieza, en tiempos relativamente cortos, seguida del nuevo montaje del equipo. Por ello, el nmero de piezas de trabajo del equipo de procesado debe ser el menor posible. As mismo, para facilitar la limpieza, se utilizarn sistemas fciles de soltar, como por ejemplo palomillas y tornillos de paso de rosca ancho o tambin abrazaderas y muelles de unin.

4.3. Accesibilidad Las superficies y componentes de la maquinaria de elaboracin de alimentos deben ser fcilmente accesibles para su inspeccin, de forma que al ser sometidos a los procedimientos establecidos de limpieza y desinfeccin se consiga un resultado adecuado. En este sentido, si el sistema de limpieza es automtico, su eficacia debe ser similar al sistema manual. Las separaciones entre mquinas, o de stas con las paredes debern ser como mnimo de 45 cm. Adems, el equipo se situar a una distancia del suelo de, al menos, 20 cm. Todo ello con vistas a facilitar la limpieza, inspeccin y mantenimiento. Las grandes plantas de procesado de alimentos, caso de los tneles de deshidratacin y de enfriamiento por aire, tendrn puertas que faciliten el acceso para la limpieza y mantenimiento (dimetro mnimo: 60 cm). 311


4.4. Drenaje El diseo del equipo en contacto con los alimentos tiene que ser de tal forma que facilite el drenado total, no slo de los alimentos, sino tambin de los productos o agentes de limpieza, al objeto de evitar zonas de acumulacin que generaran el correspondiente peligro sanitario. Por ello, los sistemas de drenaje se disearn de forma que eviten salpicaduras, se puedan limpiar fcilmente y dispongan de la inclinacin adecuada para posibilitar la salida de efluentes.

4.5. Superficies exteriores Estas superficies tienen la funcin primordial de proteccin por lo que, como siempre, su diseo evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. En lneas generales, al disear el equipo hay que separar los mecanismos tales como grupo motor, reductor, transmisor, , siempre ms difciles de limpiar en todos los sentidos, de las zonas en las que se exige una limpieza estricta. Sin embargo y, a pesar de lo anterior, los motores estarn protegidos por una carcasa estanca y no oxidable, con el adecuado acabado superficial, dejando el espacio suficiente entre la bancada y el motor para facilitar la limpieza. Adems, las transmisiones de potencia deben solucionarse de forma que se evite la contaminacin del alimento.

5.

PRINCIPALES OPERACIONES DE PROCESADO DE ALIMENTOS Y EQUIPOS EMPLEADOS (10)

5.1. Operaciones con slidos El trmino slido en la industria alimentaria puede aplicarse al alimento propiamente dicho (carne, pescado, etc.) o bien representar la materia prima para su obtencin (caa de azcar). Desde esta perspectiva, las principales operaciones con slidos son el tamizado y la reduccin de tamao.

5.1.1.

Tamizado

Es la operacin ms utilizada para la clasificacin de alimentos por tamaos (que tanto suele influir en el precio final del producto) y para la caracteri312

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zacin de productos granulares y purulentos. Un tamiz no es ms que una malla o superficie slida perforada, con orificios de tamao uniforme. Su utilizacin suele tener diferentes fines: a) Limpieza de alimentos o de materias primas. Para ello se emplean tamices rotatorios consistentes en un tambor giratorio perforado, ligeramente inclinado, al que se alimenta por un extremo obtenindose en el otro extremo el alimento limpio, si las impurezas son de menor tamao que el producto, o las propias impurezas si ocurre al revs. b) Clasificacin de alimentos por tamao. Se pretende la separacin de una mezcla de partculas slidas, en un nmero pequeo de fracciones de tamao ms homogneo que la mezcla original. Para conseguirlo se emplean tanto tamices de fondo plano (alimentos duros como el azcar) como tamices rotatorios (alimentos menos duros como los garbanzos). c) Anlisis por tamizado de productos granulados o pulverulentos. Tiene por objeto obtener informacin sobre la distribucin de tamaos, superficie especfica, etc., en mezclas heterogneas de partculas slidas. Se utilizan tamices normalizados, fabricados con tela de alambre, apilados, situando el de abertura ms pequea en el fondo y el de mayor abertura en la parte superior.

5.1.2.

Reduccin de tamao de slidos

Con ello se pretende aumentar la superficie especfica de los alimentos, lo que reduce los tiempos de procesado, por ejemplo el secado, el horneado, etc. As mismo, al disminuir el tamao de las partculas, se facilita la mezcla con otros materiales y se aumenta el grado de homogenizacin de dicha mezcla e incluso, a veces, se adeca as el producto a la demanda del consumidor. Los aparatos ms utilizados son: a) Molinos. Reducen los materiales desde tamaos intermedios hasta tamaos finos, del orden de 40 mallas. Segn los elementos constitutivos, hay varios tipos: Molinos de martillos, constituidos por un disco giratorio, situado en el interior de la carcasa, que soporta varios martillos mviles ubicados en su periferia. Molinos de cuchillos, similares a los anteriores pero con cuchillos cortantes en lugar de martillos. 313


Molinos de discos giratorios, basados en fuerzas de frotamiento, por lo que se producen partculas muy finas. Molinos de bolas, formados por un cilindro giratorio horizontal, en cuyo interior se sitan bolas de acero inoxidable o cermicas. Molinos de barras, empleados en la molienda de materiales untuosos, son anlogos a los anteriores, sustituyendo las bolas por barras cilndricas de longitud igual a la del cilindro. b) Molinos de ultrafinos. Las partculas de la alimentacin no deben tener un tamao superior a 6 mm y dan lugar a productos de tamaos comprendidos entre 1 y 50 m. Suelen utilizar la energa de un fluido (aire, vapor de agua, ) para conseguir la reduccin de tamao. La rotura de las partculas se produce tanto por el rozamiento entre ellas como por el rozamiento con las paredes del equipo. c) Cortadoras. Se utilizan cuando se requiere que los productos resultantes sean partculas slidas, con formas especficas y tamao uniforme (dados, gajos, etc.), con longitudes comprendidas, por lo general, entre 2 y 40 mm. Existe una gran variedad de mquinas cortadoras, en funcin de los materiales y de la forma a dar al producto.

5.2. Agitacin y mezcla de lquidos La agitacin se refiere al movimiento inducido a un fluido contenido en un recipiente, mientras que la mezcla es la operacin en la que se combinan dos o ms componentes para uniformar su composicin y propiedades. Estas operaciones son muy frecuentes en la industria alimentaria. As por ejemplo, se pueden conseguir determinadas propiedades funcionales o caractersticas organolpticas, combinando distintos ingredientes. Se comentar, en primer lugar, la agitacin y mezcla de lquidos miscibles, tratando a continuacin la de los lquidos inmiscibles para formar una emulsin.

5.2.1.

Agitacin de lquidos miscibles

El equipo consta bsicamente del tanque o recipiente donde se realiza la operacin y el elemento de agitacin propiamente dicho. Por lo general, los lquidos se agitan en tanques de forma cilndrica, provistos de un agitador en po314

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sicin vertical. El tanque puede estar abierto o cerrado en la parte superior y el fondo suele ser redondeado, nunca plano, para evitar la acumulacin de restos, evitar los espacios muertos y as propiciar la circulacin de las corrientes de uido. Adems la altura del lquido en el tanque suele ser del mismo orden que el dimetro. Si se utilizan tanques de mayor profundidad hay que incorporar ms elementos de agitacin para homogeneizar el proceso. En cualquier caso, los agitadores constituyen un elemento clave del proceso, existiendo varios tipos segn la viscosidad del medio: a) Agitacin de lquidos de viscosidad media o baja (inferior a 50 Pa s). Agitadores de hlice, en los que el rodete est constituido por una hlice de dos, tres o hasta cuatro palas. Suelen girar a velocidades elevadas, por lo que originan una gran turbulencia en los alrededores del rodete. Agitadores de turbina, formados por una serie de aspas o palas cortas unidas a un eje vertical o a un disco central fijado al eje rotatorio. Cerca del rodete se forma una gran turbulencia as como una intensa cizalladura, razn por la que son muy tiles para la premezcla de embutidos. Agitadores de pala, consisten, por lo general, en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio vertical, si bien tambin son frecuentes los de dos y cuatro palas. Producen una accin de mezcla suave, por lo que son adecuados para mezclas sencillas. b) Agitacin de lquidos de elevada viscosidad (50-1.000 Pa s). Se emplean agitadores con baja velocidad de giro y con un dimetro de rodete anlogo al del tanque. Agitadores de ancla, poseen una capacidad de mezcla pequea y el nivel de turbulencia que generan es bajo. Son tiles para evitar la acumulacin de partculas slidas sobre las paredes del recipiente. Agitadores helicoloidales, muy indicados para la homogeneizacin de lquidos de elevada viscosidad; existen en diferentes versiones: doble hlice, tornillo helicoidal, cinta helicoidal con tornillo,

5.2.2.

Emulsificacin y homogeneizacin de lquidos

La emulsificacin es la operacin unitaria que pretende conseguir la mezcla estable de dos o ms lquidos no miscibles, de forma que uno de ellos lla315


mado fase dispersa, se dispersa en forma de pequeas gotas (1-10 m) en el otro, que constituye la fase continua. La homogeneizacin tiene por objeto conseguir que las emulsiones ya preparadas aumenten su estabilidad, reduciendo el tamao de las gotas mediante la aplicacin de grandes fuerzas de cizalla. Las dos operaciones se utilizan en el sector alimentario para modificar las propiedades funcionales o la comestibilidad de los alimentos y no afectan ni al valor nutritivo ni a la vida til de los alimentos. La emulsin tiene como caracterstica principal el pequeo tamao de las gotas de la fase dispersa, lo que se consigue por la aplicacin de las grandes fuerzas de cizalla, que deforman y rompen las gotas en otras ms pequeas y mejor dispersas. La incorporacin de una agente emulsificante adecuado, puede propiciar la formacin de una pelcula, situada en la interfase (fase polar-fase no polar), que estabilizar la emulsin. Para la realizacin de estas operaciones, los equipos ms utilizados en la industria alimentaria son: a) Mezcladores a gran velocidad. Pueden ser tipo turbina o hlice, como en la mezcla de lquidos miscibles, y se utilizan para la premezcla de lquidos de baja viscosidad. As se preparan, por ejemplo, margarinas, mayonesas y quesos elaborados. b) Homogeneizadores a presin. Formados en esencia por una bomba de alta presin y una vlvula de homogeneizacin, a travs de la cual se bombea el lquido a presiones del orden de 70.103 KPa. Estos homogeneizadores se emplean en la elaboracin de salsas y helados, as como en la fase previa a la esterilizacin y pasteurizacin de la leche a temperaturas ultraaltas. c) Molinos coloidales. Estn formados por una superficie estacionaria y otra rotatoria, quedando entre ellas una pequea separacin (50-150 m). La velocidad del rotor oscila entre 3.000 y 15.000 rpm. Estos molinos son muy tiles para manipular productos de alta viscosidad (mantequilla de cacahuete, carne, etc.), mientras que para las bajas viscosidades son ms eficientes los homogeneizadores a presin. d) Homogeneizadores ultrasnicos. Las ondas ultrasnicas de alta frecuencia (18-30 KHz) se producen por medio de una lmina de metal situada enfrente de una boquilla que bom316

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bea el lquido a altas presiones (300-1.300 KN/m2). El chorro que sale, al chocar con la arista de la hoja la hace vibrar, induciendo ondas de frecuencia ultrasnica al lquido. Estas ondas ultrasnicas producen ciclos alternantes de expansin y comprensin en lquidos de baja viscosidad, consiguindose as la dispersin de un lquido inmiscible en otro. Estos homogeneizadores son muy empleados actualmente: mezclas de helados, sopas de crema, chocolate para revestimientos, alimentos infantiles, aderezos para ensaladas, etc.

5.3. Mezclado de slidos y pastas Es una de las operaciones ms frecuentes en la industria alimentaria e implica, al igual que el mezclado de lquidos, las interposicin de dos o ms componentes separados para formar un producto lo ms uniforme posible. Sin embargo, a diferencia del mezclado de lquidos, no se producen corrientes de flujo que transporten el material no mezclado hasta la zona del agitador, por lo que el producto resultante puede diferir en su composicin a lo largo de la masa, aunque el mezclado estuviera bien hecho. A efectos de la exposicin, se distinguir entre el mezclado de slidos pulverizados y granulados y el mezclado de pastas.

5.3.1.

Mezclado de slidos

Puede producirse mediante tres tipos de mecanismos: conveccin que implica el transporte del producto o grupo de partculas de un punto a otro, difusin, supone el movimiento aleatorio de partculas individuales y cizallamiento o corte. Consecuencia de estos movimientos de las partculas puede aparecer el fenmeno de la segregacin, en el que el mezclado y el desmezclado se producen simultneamente. En cualquier caso, cuanto ms parecidos sean el tamao, la forma y la densidad de las partculas, ms fcil es el mezclado y ms homogneo es el producto resultante. Se utilizan, fundamentalmente, tres tipos de mezcladores: a) Mezcladores de cintas, constituidos por una cubeta horizontal semicilndrica, en la que actan dos cintas helicoidales montadas sobre un mismo eje, pero en sentidos contrarios. El mecanismo que opera en estos 317


mezcladores es convectivo y son muy eficaces para slidos pulverizados que fluyen con dificultad. b) Mezcladores de volteo, voltean la masa de los slidos en un tambor giratorio de formas variadas (doble cono, tambores gemelos, ). Resultan adecuados para la mezcla suave de productos pulverizados de caractersticas similares. c) Mezcladores de tornillo interno, formados por un tornillo vertical giratorio situado dentro de un recipiente cilndrico o cnico. Este tornillo puede estar fijo en el centro del depsito o bien desplazarse alrededor del eje central, cerca de las paredes del recipiente, siguiendo una determinada rbita, disposicin esta ltima ms efectiva. Resultan tiles para mezclar pequeas cantidades de aditivos con una gran masa de producto.

5.3.2. Mezclado de masas y pastas La mezcla puede producirse por los siguientes mecanismos: amasado, las sustancias se comprimen unas con otras o con las paredes del recipiente, englobamiento, el producto no mezclado es rodeado por los productos ya mezclados y cizallamiento o corte, el producto se estira y rompe bajo la accin de los dispositivos de mezcla. A continuacin se comentan los mezcladores ms utilizados. Ahora bien, el comportamiento de todos estos mezcladores depende del contacto directo de los dispositivos de mezcla y los componentes de la mezcla, es decir, el material es conducido hasta el agitador o el agitador recorre todo el tanque de mezcla. a) Mezcladores de cubetas intercambiables. Como su nombre indica, se pueden cambiar las cubetas donde se produce la agitacin, al terminar el proceso, de forma directa. Estas cubetas pueden ser estacionarias y giratorias. En las primeras, el dispositivo de mezcla sigue una trayectoria planetaria llegando as a todas las partes del recipiente. En las giratorias, el agitador circula excntricamente respecto al eje del recipiente, que a su vez va montado sobre un soporte que gira en direccin contraria al agitador. Son tiles para mezclar pastas ligeras. b) Amasadoras, dispersadores y masticadores. Las amasadoras aplastan la masa, la remueven sobre s misma y la aplastan de nuevo, sin bien tambin suelen desgarrar y cortar la masa por la accin de los elementos de mezcla. Se emplean para masas plsticas ligeras. Los dispersadores son 318

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ms robustos y admiten ms potencia. Se utilizan para incorporar aditivos y colorantes en materiales pesados. Los masticadores son an ms robustos y disponen de ms potencia, pudiendo tratar las masas plsticas ms duras. c) Mezcladores continuos, tiles para mezclar y amasar en continuo materiales ligeros o no muy duros. Para ello, se obliga al material a circular a travs de una serie de obstrucciones (placas perforadas, parrillas, rejillas, etc.) por medio de un transportador de tornillo. El tornillo gira y, adems, suele tener un movimiento alternante, facilitando as el mezclado.

5.4. Operaciones mecnicas slido-fluido Se abordan aquellas operaciones de procesado de alimentos cuyo objetivo es la separacin, mediante la aplicacin de fuerzas, bien de los slidos contenidos en un fluido, bien de dos fases fluidas de diferente densidad. Por lo general, se realizan a temperatura ambiente evitando as el deterioro de las propiedades de los alimentos por el calor.

5.4.1.

Filtracin

Consiste en la separacin de los slidos contenidos en una suspensin por retencin de los mismos en un medio filtrante poroso que slo permite el paso, a su travs, de la fraccin lquida de la suspensin. A la masa de slidos retenidos se le denomina torta. Para conseguir la circulacin del lquido a travs de la torta y del medio filtrante hay que forzar una diferencia de presiones a ambos lados del sistema filtrante. Segn la forma de lograr esa diferencia hay tres tipos de filtros: de presin, de vaco y centrfugos. a) Filtros de presin, en los que el filtrado se encuentra a presin atmosfrica y el alimento a presin superior. Dentro de ellos destacan: Filtros de prensa, formados por una serie alternada de marcos huecos y placas, entre los que se sita el material filtrante, ensamblados por una prensa. Son habituales en la preparacin de salmueras y siropes y en la recuperacin de la levadura en fbricas de cerveza. Filtros de placas horizontales, constituidos por una serie de placas perforadas apiladas, que soportan el material filtrante, situadas den319


tro de una carcasa cilndrica. Se utilizan en la clasificacin de zumos de frutas y bebidas alcohlicas. Filtros de hojas, constan de una serie de placas huecas perforadas, sobre las que se soporta el medio filtrante, situadas vertical u horizontalmente en el interior de una carcasa metlica. b) Filtros de vaco, en los que la alimentacin se encuentra a presin atmosfrica y el filtrado a menor presin. Los ms empleados son los de tambor rotatorio. El material filtrante se soporta sobre un cilindro perforado que gira lentamente, parcialmente sumergido en la suspensin que se va a filtrar. Estos filtros trabajan en continuo, por lo que son tiles para procesos de elevada produccin, caso de la extraccin del azcar de caa. c) Filtros centrfugos, en los que la diferencia de presiones se consigue por efecto de la fuerza centrfuga producida al hacer girar el sistema a alta velocidad. Los ms utilizados son los de cesta perforada, que trabajan en rgimen discontinuo, y los de empuje alternativo en continuo: Centrfugas de cesta perforada. Consisten en un cilindro perforado (cesta) situado en el interior de una carcasa que gira alrededor de su eje. En ellos, la alimentacin se realiza a travs de una tubera central y el filtrado se extrae a travs de una conduccin situada en el fondo. Centrfugas de empuje alternativo, formadas por una cesta perforada que gira sobre un eje horizontal. La alimentacin se produce continuamente por medio de una conduccin que acaba en un embudo giratorio, tambin horizontal. La torta que se va formando es empujada hacia el borde de la cesta por un pistn, mientras que el lquido sale al exterior, a travs de la pared del tambor, continuamente.

5.4.2.

Sedimentacin gravitatoria

Se utiliza para la separacin de partculas slidas contenidas en lquidos, as como para la separacin de emulsiones de dos fases lquidas inmiscibles, basndose en la diferencia de densidades entre ambas fases. Para la realizacin del proceso se utilizan sedimentadores que pueden ser continuos o discontinuos. a) Sedimentadores discontinuos, consistentes en tanques cilndricos de gran tamao, en los que se introduce la suspensin original dejndola sedi320

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mentar el tiempo apropiado. La operacin se concluye extrayendo el lquido claro por la parte superior y el lodo depositado por la parte inferior del tanque. b) Sedimentadores continuos, formado por tanques de gran superficie y pequea altura, por lo general de forma troncocnica y en los que se incorpora la suspensin por un tubo central. El lquido claro se extrae continuamente por el rebosadero que llevan los tanques en la zona perifrica superior, mientras que los lodos salen por la conduccin de descarga situada en la parte inferior.

5.4.3.

Sedimentacin centrfuga

Contempla aquellas operaciones de sedimentacin que utilizan una fuerza centrfuga para incrementar la velocidad de separacin. Dado su elevado coste, resulta rentable en aquellos procesos un poco particulares, como la separacin de partculas de pequeo tamao, o de pequea diferencia de densidades entre las dos fases, o bien en el caso de productos de alto valor aadido. Los equipos ms empleados son: a) Centrfugas tubulares. Constan de un rotor cilndrico, de elevada relacin longitud/dimetro, que gira en el interior de una carcasa troncocnica a velocidades entre 15.000 y 50.000 rpm. La alimentacin se realiza por el fondo de la carcasa, a travs de un conducto esttico y las dos fases fluidas se extraen por otras conducciones separadas, situadas en lo alto del aparto, de forma continua. Se emplean habitualmente en la eliminacin de agua, de grasas y aceites y en la clarificacin de zumos y bebidas alcohlicas. b) Centrfugas de discos, constituidas por una cmara cilndrica de dimetro mayor que la altura, que gira por la accin de un motor. En el interior de la cmara se encuentra la pila de troncos de cono (discos), ligeramente separados entre s, y perforados, por los que va a ascender, desde el fondo, la alimentacin, de manera que la fraccin ms densa circula hacia el exterior y la ms ligera hacia el interior, por accin de la fuerza centrfuga. Se emplean en el descremado de la leche. c) Centrfugas de transportador helicoidal, consistentes en un recipiente cilndrico giratorio, uno de cuyos extremos es de seccin cnica y en cuyo interior gira un tornillo helicoidal, a menor velocidad que el cilindro y 321


en el mismo sentido. Por esta razn, los slidos son arrastrados hacia el extremo cnico del aparato, mientras que el lquido sale al exterior a travs de los rebosaderos. d) Ciclones, utilizados para separar partculas slidas (polvo) o gotas de lquido suspendidas en una corriente gaseosa. Estn formados por una cmara de sedimentacin de forma cilindro-cnica, en la que se introduce el gas tangencialmente por la parte superior y por la accin de la fuerza centrfuga, el polvo se deposita en la parte inferior y el gas limpio sale por una conduccin de la parte superior central.

5.4.4.

Fluidizacin

Un lecho fluidizado consiste en un lecho de partculas slidas, mantenidas en suspensin en el seno de una corriente fluida (lquida o gaseosa), por la accin de la fuerza de rozamiento de la corriente con las partculas, que compensara el peso de las partculas al circular el fluido a velocidad suficientemente elevada. El grado de mezcla as conseguido es muy alto, comportndose todo el lecho de partculas slidas como si fuese un fluido. As mismo, el grado de turbulencia y la superficie de contacto entre las fases es muy elevado. En la industria alimentaria tiene diversas aplicaciones: a) Secado de alimentos slidos, tales como guisantes, vegetales troceados y alimentos en polvo. Se emplea aire caliente como agente de fluidizacin. b) Congelacin de alimentos, tipo maz, guisantes, fresas, gambas, etc. El agente de fluidizacin es aire a temperaturas bajas (-25 a -35 C) y la congelacin resulta muy uniforme. c) Mezcla de slidos diferentes, pero formados por partculas de caractersticas similares.

5.4.5.

Prensado

Consiste en la separacin del lquido que humedece un alimento slido, por aplicacin de una fuerza de comprensin. El lquido puede estar empapando externamente al slido o bien en el interior de las clulas constituyentes de los ali322

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mentos, como en la preparacin de zumos de frutas. Para la realizacin del proceso existen varios tipos de prensas: a) Prensas hidrulicas, especialmente las de placas, en las que el material se envuelve en lonas filtrantes que se colocan entre placas metlicas, apilndose todo el conjunto entre los cabezales fijo y mvil de una prensa hidrulica. Hoy da, se emplean para pequeas producciones (aceite, zumos de frutas, etc.). b) Prensas de rodillos, que combinan la trituracin con el prensado de alimentos para la extraccin del jugo. Las ms frecuentes son las de tres rodillos en tringulo, en las que la alimentacin circula de forma continua en los espacios que quedan entre el rodillo superior y los dos inferiores, producindose as, de forma casi simultnea, la trituracin y el prensado. c) Prensas de tornillo, consistentes en un cilindro tronco-cnico perforado para permitir la salida del lquido y dispuesto horizontalmente. En su interior lleva un tornillo helicoidal, cuyo paso de rosca decrece en el sentido de circulacin de la pulpa prensada, disminuyendo as la seccin de paso, lo que incrementa la presin que acta sobre el sistema. Se emplean habitualmente en la extraccin de zumos de frutas y aceites vegetales.

5.5. Destilacin Es la operacin unitaria que permite la separacin de los componentes de una mezcla lquida, por vaporizacin parcial de la misma. En la industria alimentaria se emplea, fundamentalmente, en la concentracin de aceites esenciales, aromas y bebidas alcohlicas, as como en la desodorizacin de grasas y aceites. La destilacin puede realizarse de diversas formas, si bien los dos tipos bsicos son la destilacin simple y la destilacin con reflujo.

5.5.1.

Destilacin simple

En esta operacin se lleva a ebullicin una mezcla lquida contenida en la caldera, condensndose el vapor que se desprende, que constituir el destilado, quedando en la caldera el componente menos voltil o residuo. Esta operacin 323


puede realizarse de forma continua, aportando mezcla lquida a la caldera y extrayendo destilado y residuo continuamente, por lo que las composiciones permanecen constantes, o de forma discontinua, por cargas, con lo que la composicin de vapor y lquido cambian durante el proceso. Una variante de la destilacin simple es la destilacin sbita o flash en la que el producto a destilar se hace pasar, a presin elevada, a un cambiador de calor para adquirir la temperatura adecuada. Posteriormente, se pasa a una cmara o columna, donde la menor presin provoca la vaporizacin parcial de la mezcla, de manera que por la parte superior escapa el vapor mientras la fase lquida lo hace por la inferior.

5.5.2.

Destilacin con reflujo o rectificacin

Una fase de vapor, ascendente, se pone en contacto con una fase lquida, descendente, en el interior de una columna, transfirindose materia del lquido al vapor y del vapor al lquido. Como es lgico, los componentes ms voltiles del lquido pasan al vapor y los ms pesados del vapor al lquido, con lo que el vapor se enriquece en componentes voltiles y la fase lquida se queda sin ellos. El vapor que abandona la columna se condensa y una parte vuelve a la columna como reflujo y otra se retira como destilado, mientras que el residuo se retira de la caldera.

5.6. Extraccin slido-lquido Es una operacin de separacin de una mezcla slida, mediante contacto con un disolvente que solubiliza preferentemente a alguno de sus componentes. La fase lquida resultante contiene el soluto extrado y recibe el nombre de extracto, mientras que la fase slida restante se denomina, segn los casos, residuo o refinado. En efecto, en ocasiones el objetivo de la operacin es purificar un alimento slido por eliminacin de los componentes no deseados, que se extraen mediante un disolvente (refinado), mientras que otras veces se pretende recuperar por extraccin ciertas sustancias presentes en el slido (residuo). Dentro de las numerosas aplicaciones de esta operacin en la industria alimentaria, podran destacarse las siguientes: extraccin de azcar de la remolacha azucarera, extraccin del aceite de frutos secos y semillas, recuperacin de aceite restante del residuo obtenido en el prensado de la aceituna (aceite de orujo), fabricacin de caf instantneo por extraccin de los granos tostados y molidos, 324

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recuperacin de aromas por extraccin con CO2 supercrtico, etc. El disolvente ms utilizado en esta industria es el agua, ya que combina su bajo precio y elevada disponibilidad con una gran capacidad de disolucin de numerosos componentes. Ahora bien, si el soluto es de naturaleza orgnica apolar, se suele recurrir a diferentes tipos de hidrocarburos y alcoholes (hexano, ciclohexano, etanol, isopropanol,), pues el agua no es disolvente para ellos. En cuanto a los equipos empleados hay que distinguir entre los estticos y los de lecho mvil.

5.6.1.

Extractores de lecho esttico

Son sistemas en los que la fase slida permanece esttica durante la extraccin, hacindose circular el disolvente a travs del lecho de partculas slidas. Los ms caractersticos son: a) Extractor de contacto simple, en el que la mezcla slida se carga por la parte superior y el disolvente tambin, hacindolo pasar a travs del lecho de slido, recogindose la disolucin resultante de la extraccin a travs de un fondo perforado. b) Extraccin en varias etapas, cargndose en cada una de ellas la mezcla slida de forma independiente aunque el conjunto de las etapas se encuentra conectado, unas con otras, a travs de la circulacin de las corrientes del extracto, con lo que se consigue un efecto similar a la circulacin en contracorriente de extractos y residuos. c) Extractor de compartimentos rotatorios, formado por un recipiente cilndrico, en cuyo interior se sita un rotor conectado a una serie de palas que definen una serie de compartimentos en el interior del extractor. Cada uno de estos compartimentos se encuentra en una fase distinta del ciclo de extraccin. El giro del rotor hace que cada compartimento pase sucesivamente por esas fases, de forma que una vuelta completa del rotor equivale a un ciclo completo de extraccin.

5.6.2.

Extractores de lecho mvil

En ellos, las fases slidas se encuentran tambin en movimiento, por lo que operan de forma continua. Entre los ms sealados, citaremos: a) Extractor de columna con agitacin, en el que la mezcla slida se carga por la parte superior, descendiendo por gravedad. El disolvente se intro325


duce por la parte inferior, circulando en contracorriente con el slido. Dispone, adems, de un eje central rotatorio dotado de paletas, que permite agitar la mezcla y delimitar etapas de extraccin. b) Extractor de tornillo, en el que el desplazamiento del slido se produce por un tornillo helicoidal situado en el interior, que posibilita la circulacin en contracorriente con el disolvente.

5.6.3.

Extraccin con fluidos supercrticos

Un fluido supercrtico es aqul que se encuentra a una presin y a una temperatura superiores a las correspondientes al punto crtico. En estas condiciones presenta unas propiedades muy especiales, intermedias entre las de los lquidos y los gases: Densidad prxima a la de los lquidos. Viscosidad similar a la de los gases. Solubilidad dependiente tanto de la temperatura como de la presin. Difusividad en un fluido supercrtico mucho mayor que en los gases. Como consecuencia, los fluidos supercrticos poseen un elevado poder disolvente y de extraccin de componentes. Sin embargo, presentan el inconveniente de que hay que operar con ellos a altas presiones, lo que dificulta y encarece el proceso. As, en la industria alimentaria se emplean en la extraccin de la cafena del caf, eliminacin del colesterol de la mantequilla, recuperacin de sustancias aromticas a partir de ciertas frutas, etc. Como disolvente suele emplearse el dixido de carbono, pues no es inflamable, no es txico, posee una gran inercia qumica y se encuentra libremente en la atmsfera pero, sobre todo, sus condiciones crticas son bajas (Tc = 31,2 C; Pc = 73,8 bar) lo que permite trabajar a temperaturas relativamente bajas. En la prctica, la extraccin se lleva a cabo de forma cclica, al objeto de facilitar la separacin y recuperacin del disolvente, una vez realizada la extraccin.

5.7. Operaciones de separacin mediante membranas Se han desarrollado mucho a escala industrial, dadas las ventajas que presentan: bajo consumo de energa, condiciones de operacin suaves, posibilidad 326

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de conseguir elevada selectividad y eficacia as como la utilizacin de equipos compactos y modulares. Las operaciones con membranas permiten la separacin de componentes, basndose en su capacidad para regular selectivamente el transporte de materia. La fuerza impulsora de ese transporte vara con el tipo de operacin, pudiendo tratarse de una diferencia de concentracin, de presin o de potencial elctrico. En funcin del objetivo perseguido, estas operaciones se clasifican en tres grupos: Operaciones de concentracin de disoluciones, caso de los zumos de frutas, aceites vegetales, enzimas, leche, clara de huevo, caf, pasta de tomate, Operaciones de purificacin o clarificacin, caso de vinos y cervezas, zumos, purificacin de agua, etc. Operaciones de fraccionamiento, en las que resultan de inters tanto los productos retenidos por la membrana como los que la han atravesado, como puede ser el fraccionamiento de protenas y enzimas. Por otra parte, elemento clave en estas operaciones ser el tipo de membrana. Las que se utilizan comercialmente suelen ser de naturaleza polimrica, destacando fundamentalmente las de celulosa, las de acetato de celulosa, poliamidas aromticas y alifticas, poliimidas, poletetrafluoretileno, polipropileno, policarbonatos, polisulfonas y poliacrilonitrilo, sin olvidar las siliconas y el alcohol polivinlico, etc. Tambin se emplean, pero en menor medida, las cermicas y metlicas. Segn posean poros o no en su estructura, las membranas se clasifican en porosas o densas. Considerando estos hechos, a continuacin se describen, brevemente, los principales tipos de operaciones.

5.7.1.

Permeacin de gases

Se trata de una operacin que permite la separacin de mezclas de gases o vapores, aplicando una diferencia de presin a ambos lados de la membrana. Los componentes de la mezcla tienden a desplazarse en el sentido en el que disminuyen sus presiones parciales. Las membranas utilizadas son densas y suelen ser de naturaleza polimrica: poliimidas y policarbonatos. 327


5.7.2.

Pervaporacin

Las fases en contacto con la membrana son un lquido y un gas. Los componentes de la fase lquida tienden a atravesar la membrana y pasar a la fase gas, experimentando un cambio de fase. Para ello hay que aplicar una diferencia de presiones a ambos lados, pues para que un componente tienda a transportarse es necesario que su presin parcial en el gas sea inferior a su presin de vapor a la temperatura de trabajo. La pervaporacin se ha utilizado en la industria alimentaria para la disminucin de la concentracin de alcohol en vinos, cerveza y licores, mediante membranas de polidimetilsilicona.

5.7.3.

Dilisis

Es una operacin en la que la membrana separa solutos en funcin de su tamao. Las dos fases en contacto con la membrana son lquidos, impulsando el proceso la diferencia de concentracin del soluto a transportar. Las membranas de dilisis son en su mayora porosas, desplazndose los solutos, por difusin, a travs de los poros. Como membranas polimricas pueden emplearse las de celulosa y las de acetilcelulosa. Se han utilizado para reducir la concentracin de alcohol en cervezas aunque, al producir la separacin de otros componentes de bajo peso molecular, puede afectar al sabor y al aroma de la bebida.

5.7.4.

Electrodilisis

La electrodilisis es una operacin de separacin electroqumica, que permite diferenciar entre especies neutras y especies inicas, mediante la aplicacin de una diferencia de potencial elctrico como fuerza impulsora. La base de la separacin est en el empleo de membranas de intercambio catinico y aninico que dejan pasar los cationes y aniones, respectivamente. Para ello, estas membranas deben estar cargadas: negativamente las que permiten el paso de cationes y positivamente las que facilitan el paso a los aniones. Estas membranas suelen ser de naturaleza polimrica, muy frecuentemente polietileno, en las que las cargas negativas estn asociadas a grupos SO3- ancla328

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das en el polmero por clorosulfonacin y las positivas a iones amonio anclados por aminacin. Las unidades de electrodilisis estn formadas por cientos de pares de celdas situadas entre los electrodos. Al aplicar una diferencia de potencial elctrico, los cationes de la disolucin emigran al ctodo y los aniones hacia el nodo. El resultado final del proceso son dos disoluciones, una pobre en iones y otra con una alta concentracin salina. Como aplicaciones ms frecuentes relacionadas con el sector alimentario pueden citarse: la desalinizacin de aguas salobres para obtener agua potable, la desmineralizacin del suero de queso, la eliminacin del cido tartrico del vino, la desacidificacin de zumos de frutas, etc. 5.7.5. Microfiltracin, ultrafiltracin y smosis inversa Son operaciones con fundamentos muy similares, que permiten separar los componentes de una disolucin mediante la aplicacin de una diferencia de presin absoluta como fuerza impulsora. As, la membrana deja pasar el disolvente de la disolucin y retiene los solutos. La aplicacin de la diferencia de presin permite que el disolvente circule en contra del gradiente de concentracin, es decir, desde la disolucin ms concentrada en soluto hacia la ms diluida. Las principales diferencias entre ellas radican en el tamao de los solutos que retienen y, por tanto, en las diferencias de presin que hay que aplicar. a) En la microfiltracin se retienen y separan partculas slidas, con tamaos entre 0,1 y 10 m, por lo que la diferencia de presin a aplicar es pequea, entre 0,1 y 2 atm. Las membranas son porosas y habitualmente polimricas, tipo acetato de celulosa, poliamidas, politetrafluoretileno, plipropileno, policarbonatos, Esta operacin se emplea como mtodo de clarificacin y estabilizacin biolgica en vinos y cervezas y tambin en la clarificacin de antibiticos. b) En la ultrafiltracin se separan partculas de menor tamao (partculas coloidales, macromolculas, ), lo que requiere mayores diferencias de presin, entre 2 y 10 atm. Las membranas empleadas son porosas, con dimetros de poro entre 1 y 100 nm, del tipo celulosa, poliamidas, poliimidas, polisulfonas, poliacrilonitrilo, etc. En la industria alimentaria se emplea para preconcentrar la leche en la fabricacin de queso, recuperacin de lactoalbmina y lactoglobulina del suero de queso, clarificacin de vinos, concentracin de gelatinas, 329


c) En la smosis inversa, para invertir el flujo de disolvente y hacer que fluya en contra del gradiente de concentracin, la diferencia de presin aplicada debe ser, como mnimo, mayor que la presin osmtica, de ah que sea mayor que en los casos anteriores (5-100 atm). Se suelen utilizar membranas densas, generalmente hidroflicas, tipo poliamidas aromticas y poliimidas. Si las especies a retener fueran inicas, hay que emplear membranas con carga elctrica como en la electrodilisis. En la industria alimentaria tiene mltiples aplicaciones: separacin de componentes valiosos de efluentes acuosos (aromas, cidos, azcares, protenas), regeneracin de aguas de lavado, eliminacin de alcohol en vinos, clarificacin de zumos, etc.

5.7.6. Mdulos de membrana Se denomina as a la unidad ms pequea en la que se puede empaquetar la membrana. La geometra en la que se fabrican las membranas puede ser plana o cilndrica. Las membranas planas se pueden empaquetar para formar mdulos de platos y tambin marcos o mdulos en espiral. Las cilndricas, por su parte, pueden disponerse en mdulos tubulares y mdulos de fibra hueca. Estos ltimos son muy interesantes, pues tienen una muy alta densidad de empaquetamiento (rea de transferencia de materia disponible por unidad de volumen de mdulo), con valores que pueden alcanzar los 30.000 m2/m3 y adems pueden soportar elevadas diferencias de presin, dado el pequeo dimetro de las fibras (menor de 100 m).

6. DISEO HIGINICO DE LOS SISTEMAS AUXILIARES Aunque ya se ha comentado anteriormente, con todo detalle, la normativa vigente para el diseo higinico en la industria alimentaria, vamos a centrarnos en los aspectos concretos referidos a los principales sistemas auxiliares en posible contacto con los alimentos.

6.1. Conducciones y tuberas En todos los casos, debern ser fcilmente desmontables para su inspeccin y limpieza. 330

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Las juntas de unin deben estar realizadas con material sanitario autorizado. Las tuberas deben estar construidas por estirado en fro y carecer de soldaduras y rugosidades internas. Las tuberas, conducciones y vlvulas deber ser totalmente escurribles (pendiente mnima 1%) y no presentar recovecos ni zonas muertas. Se respetar una distancia mnima de 10 cm entre tuberas o bien entre la tubera y la pared. Es aconsejable la utilizacin de vlvulas de mariposa, ya que son las que mejor cumplen los requerimientos higinicos. Por el contrario, en los sistemas de limpieza in situ no se recomienda el uso de vlvula de bola. En cualquier caso, una vlvula tendr diseo higinico cuando sea autovaciante, debido a que no se producirn acumulaciones de suciedad al interrumpirse el flujo. Los cierres y juntas debern resistir los cambios de temperatura a los que son sometidos por los diversos tratamientos, sin formar huecos (11).

6.2. Desages, lavamanos y lavapis Los desages deben permitir la limpieza y saneamiento del suelo, facilitando la rpida evacuacin de los deshechos lquidos. Adems, tanto desages como canalones deber estar equipados con rejillas y sumideros para retener los restos slidos y facilitar la limpieza (12). Los lavamanos deben disponer de agua caliente y fra o agua premezclada, un producto detergente y toallas de un solo uso. Por otra parte, los grifos no podrn abrirse con las manos. Los lavapis deben estar en los accesos a las zonas limpias, para evitar la contaminacin por las suelas de los zapatos.

6.3. Bombas A la hora de elegir una bomba en el sector alimentario hay que contar con tres criterios: mecnico-hidrulico, diseo higinico y aspecto econmico (2). Las que estn en contacto con el alimento debern tener las siguientes caractersticas: La superficie de contacto ser pulida. 331


Se evitarn zonas muertas para eliminar las acumulaciones de suciedad. Fcilmente desmontables, con un nmero reducido de piezas. Fcil drenaje y llenado. Los rodamientos no estarn en contacto con el alimento. Terminacin externa en acero inoxidable y fcil de limpiar. Las ms higinicas son las peristlticas, pues el alimento slo contacta con la superficie del tubo, pero no se usan demasiado. Tambin son adecuadas las de membrana, las de vaco, las centrfugas y las rotativas, entre otras.

6.4. Depsitos El fondo deber ser redondeado o cnico y con una vlvula de drenaje. Adems tendrn una inclinacin mnima del 1% para que escurran bien por gravedad (3). No deben aparecer resaltes ni rebabas en las zonas de soldadura. La unin de las partes metlicas mediante soldadura deben hacerse preferentemente con las lminas paralelas y la soldadura se debe desbastar con las superficies adyacentes para evitar la aparicin de hoyos y grietas. Debern estar provistos de tapa, con un sistema de bisagra exterior, siendo la tapa de mayor dimetro que el depsito. Adems, dispondrn de bocas de hombre para acceso de limpieza e inspeccin, que sern de fcil apertura y desmontaje. En el caso de disponer de grifos, stos debern poder ser desmontados para su higienizacin. Si el tanque dispone de agitadores interiores o de cualquier otro tipo de mecanismos, el sellado de las juntas deber estar bien realizado y controlado para evitar la contaminacin con aceites lubricantes o materias extraas.

6.5. Instalaciones elctricas e iluminacin Cada uno de los elementos que componen el equipo elctrico debern estar limpios y permanecer cerrados para evitar el anidamiento de roedores e insectos o cualquier otra clase de suciedad. 332

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Debe garantizarse la estanqueidad de todos los aparatos elctricos en las zonas de manipulacin de alimentos en las que se llevan a cabo prcticas higienizantes utilizando agua o espuma. Sobre todo si se realiza con equipos de alta presin (12). Por otra parte, es imprescindible una buena iluminacin para poder garantizar unas correctas condiciones higinicas en la instalacin. As mismo, el sistema de iluminacin se hallar en puntos fijos y, en caso de bombillas o tubos fluorescentes, protegidos por compartimentos estancos. La legislacin exige que el sistema de iluminacin est protegido de forma que en caso de rotura no contamine los alimentos y su fijacin al techo o a las paredes debe permitir la limpieza fcil y evitar la acumulacin de polvo. Se recomienda utilizar una intensidad lumnica adecuada en funcin del rea considerada. As, se proponen las siguientes intensidades: Zona de inspeccin: 540 lux. Zona de trabajo: 220 lux. Otras zonas: 110 lux.

6.6. Cmaras frigorficas Debern estar fabricadas con materiales resistentes a los choques, fciles de limpiar y desinfectar e inalterables. Los materiales de aislamiento deben ser inodoros e imputrescibles. Las lneas de unin de paredes y suelos y las de los paneles, en el caso de cmaras desmontables, debern estar sellados convenientemente, sin dejar juntas al descubierto. No se permite la comparticin de la misma cmara a productos de distinta carga contaminante, como es el caso de los productos acabados y las materias primas. La altura de almacenamiento de producto dentro de la cmara frigorfica no superar a los evaporadores y adems estar a 1 m como mnimo del techo. Se recomienda el estibado de los productos sobre pallets o tarimas de altura mnima de 5 cm desde el suelo. La distancia entre los productos almacenados y los conductos de refrigeracin deber ser de 50 cm como mnimo. No se deber superar una ocupacin mayor de 0,8 m2/m2, con pasillos adecuados que faciliten la inspeccin. 333


7. BIBLIOGRAFA1. 2. 3. 4. 5. 6. Shore, D. T. & Jowitt, R. (1971) Design and operation of food plant. In Hygiene and Food Production. Ed.: Fox, A. Edinburgh, Churchill Livingstone. Casp Vanaclocha, A. (2004) Diseo de industrias agroalimentarias. Madrid. Mundi Prensa. Gmez, G. (1995) La higiene en la industria crnica. Alimentacin, equipos y tecnologa (enero-febrero): 67-91. Puig-Durn Fresco, J. (2002) Ingeniera, Autocontrol y Auditora de la Higiene en la Industria Alimentaria. Madrid. Mundi Prensa. Moreno, B. (1995) Las industrias estn muy dispuestas a utilizar el sistema de anlisis y control de productos crnicos. Crnica 2000 (octubre): 65-72. Milledge, J. J. & Jowitt, R. (1980) The cleanability of stainless steel used as a food contact surface. Proceedings of the Institute of Food Science and Technology. 13: 57-62. Askeland, D. R. (2001) Ciencia e Ingeniera de los Materiales. Madrid. Paraninfo. De Saja Sez, J. A. y col. (2005) Materiales. Madrid. Thomson-Paraninfo. Campden Food Preservation Research Association (CFPRA) (1983) Hygienic design of Food Processing Equipment. Report of the Working Party on Hygienic Design. Rodrguez Solominos, F. y col. (2002) Ingeniera de la industria alimentaria. Vol. II. Madrid. Sntesis. Brennan, J. G. y col. (1980) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Zaragoza. Acribia. Sancho, J., Bota, E. y de Castro, J. J. (1996) Autodiagnstico de la calidad higinica en las instalaciones agroalimentarias. Madrid. Mundi Prensa.

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10. Legislacin de los Alimentos Europea y EspaolaJOS IGNACIO ARRANZ RECIO Director General del Foro Interalimentario

1. INTRODUCCIN Abordar la preparacin de un captulo relativo a la Legislacin de los Alimentos Europea y Espaola en una Monografa titulada Aspectos Higinicos de los Alimentos Microbiolgicamente Seguros, no es tarea fcil. Primero, porque corre el riesgo de sobrenadar o de hundirse entre captulos que, sin duda, resultarn a priori ms atractivos para el lector. Por otra parte, el ttulo de la monografa parecera condicionar el mbito y los lmites de la normativa que ha de tratarse en este captulo: Produccin normativa al servicio de la seguridad microbilgica. He descartado ese enfoque, no slo por la dudosa utilidad de tal fragmentacin, sino porque resulta materialmente imposible hacer una seleccin de normas que se dediquen en exclusiva a la regulacin de los peligros biolgicos. Tales normas existen, pero quedan vacas de contenido si las tratamos de gestionar abstrayndonos de otras normas transversales que abordan lo bitico, lo qumico y lo fsico y, sobre todo, los Principios Generales. Por ltimo, a la hora de elegir el enfoque de este captulo se impone el pragmatismo ms bsico: Merece la pena elaborar un vademecum, un prontuario de una legislacin que dista mucho de ser esttica? Qu actualidad e inters tendra este captulo a los pocos meses de su publicacin? Por todo ello, se ha optado por una exposicin ms analtica que descriptiva, que permita al lector conocer la evolucin del marco legal alimentario y, ms que los resulta335

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dos, las razones, con mnimas incursiones a ejemplos concretos, hoy vigentes pero derogables quiz en pocos meses. Y, por ltimo, sin grandes posibilidades ni voluntad de separar la legislacin espaola de la europea, por cuanto esa separacin ni responde a la realidad, ni permite utilizar la legislacin como lo que verdaderamente es: Una herramienta al servicio de la gestin del riesgo alimentario.

2. CONCEPTOS 2.1. Seguridad Alimentaria: El concepto de Seguridad Alimentaria: Inocuidad, Seguridad de Abastecimiento Alimentario, Seguridad Alimentaria Es necesario saber sobre qu hemos de legislar. El concepto de Seguridad Alimentaria se ha ido acuando bajo tal denominacin en los ltimos aos. Hay diversas teoras que tratan de explicar por qu la denominacin higiene de los alimentos ha ido evolucionando hacia la expresin ms en uso en la actualidad. La Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin, FAO, mantiene su concepto tradicional de Seguridad Alimentaria para referirse a la seguridad y suficiencia de abastecimiento y acceso a una cantidad suficiente de alimentos. Y conserva la expresin inocuidad para referirse al alimento exento de factores de peligro susceptibles de causar enfermedad alimentaria en el consumidor. Haciendo valer la expresin seguridad alimentaria para circunscribirla al atributo de inocuidad, hay quienes sostienen que el trmino higiene alimentaria ha quedado superado por sus connotaciones estticas y de restriccin a los productos, en tanto que seguridad alimentaria sera un concepto donde adems de los alimentos tendran cabida los procesos de produccin, transformacin, distribucin y elaboracin de aqullos. En el mismo sentido, quienes defienden esta tesis, la refuerzan con una pretendida base lingstica: Seguridad Alimentaria sera la traduccin adecuada del trmino anglosajn food safety, en tanto que el concepto tal como lo entiende la FAO, seguridad de abastecimiento y acceso, provendra de food security. Sin que la cuestin merezca ms polmica, nosotros no compartimos esa teora, pues el trmino security no suele aparecer en los manuales de inocuidad de alimentos en lengua inglesa y s tiene otras acepciones distintas de la inocuidad. Baste adems recordar la puntualizacin, plausible, de las autoridades francesas 336

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cuando bautizaron su AFSSA: Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de Alimentos bien es cierto que con ello los franceses han pretendido establecer diferencias entre inocuidad, suficiencia y atributos alimentarios distintos de la inocuidad pero vinculados, en ms o en menos, a la misma, como podra ser el caso de la calidad. Consideramos mucho ms cerca de la realidad a quienes entienden que calidad no es sinnimo de seguridad, ni de inocuidad, ni comprende ninguna de estas acepciones. Aparte de que la calidad est integrada por atributos objetivos, mensurables, y otros de pura percepcin subjetiva, la realidad es que un producto de alta calidad puede estar contaminado y no ser inocuo. Entre los factores intrnsecos de la composicin al servicio del concepto objetivo calidad, y que tambin sustentan el valor nutricional e incluso el gastronmico de un alimento, no est la inocuidad. Preferimos mantener inocuidad como el concepto que representa la ausencia de factores de peligro, endgenos o exgenos, actuales o potenciales, en un alimento o ingrediente destinado al consumo humano o animal. En toda esta polmica terminolgica hay un elemento que s nos interesa destacar: Es preciso recuperar el concepto dinmico de cualquier denominacin que utilicemos para referirnos a la inocuidad. Porque inocuidad y seguridad alimentaria expresan, en realidad, un resultado que, incluso como tal, es susceptible de evolucin o retroceso. La seguridad alimentaria es, por tanto, el resultado dinmico de un conjunto de procesos. No cabe asumirla como algo intrnseco de un alimento, y es preciso generarla, tutelarla y, cuando proceda, reconducirla. Para ello contamos con una amplia gama de recursos o herramientas, que habrn de utilizarse de forma acumulativa y no excluyente, acaso con la excepcin del Principio de Precaucin y la Red de Alerta como mecanismos de excepcin. Podemos afirmar que tales recursos quedan comprendidos en el concepto de Anlisis de Riesgos Alimentarios.

2.2. El Anlisis de Riesgos Alimentarios: La legislacin alimentaria como elemento de gestin del riesgo alimentario Tanto el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de la Comisin Europea como el Reglt 178/2002 (por el que se establecen los Principios y Requisitos Generales de la Legislacin Alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan Procedimientos relativos a la Seguri337


dad Alimentaria) reafirman el Anlisis de Riesgos Alimentarios (ARA) como base de las polticas de seguridad alimentaria. Como concepto integrador de actuaciones secuenciales e interrelacionadas, el ARA se consider novedoso cuando fue adoptado por el Codex Alimentarius. Es sabido que el Anlisis de Riesgos Alimentarios es un proceso que consta, necesariamente, de tres componentes: Evaluacin del riesgo, Gestin del riesgo y Comunicacin del riesgo. Cada una de esas tres componentes ha sido herramienta de trabajo en la consecucin de la seguridad alimentaria desde hace tiempo. Lo novedoso radica en integrarlas en un proceso, y hacerlo de forma que evaluacin, gestin y comunicacin constituyan una secuencia cronolgica y conceptual; que la evaluacin sea la base de cualquier medida de gestin; y que la comunicacin no se restrinja a las componentes previas consideradas individual y no conjuntamente. Esa consideracin secuencial trae consigo el otro elemento innovador de la triada del anlisis de riesgos: La ineludible interrelacin entre las tres componentes y la interactividad entre quienes se dedican a cada una de ellas. Quedan as desterradas teoras como la que impona una separacin intelectual y casi fsica entre los evaluadores y los gestores de riesgos, pretendiendo con ello salvaguardar la independencia de los primeros. Se avanza en coherencia, en funcionalidad, en eficiencia y en proporcionalidad. A los efectos que nos ocupan en este captulo, pondremos el acento en una de las componentes de la triada del Anlisis de Riesgos, precisamente la que alberga. Desde el punto de vista conceptual, las normas que vienen a ordenar y a sentar las bases de la seguridad alimentaria: La Gestin de Riesgos Alimentarios. El Codex Alimentarius, en la XVII edicin de su Manual de Procedimiento define Gestin de Riesgos: Proceso distinto de la evaluacin de riesgos que consiste en ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes interesadas y teniendo en cuenta la evaluacin de riesgos y otros factores relacionados con la proteccin de la salud de los consumidores y la promocin de prcticas comerciales equitativas y, si fuera necesario, en seleccionar las posibles medidas instrumentales apropiadas de prevencin y control. Merece la pena detenerse en el contenido de la definicin de Gestin de Riesgos, que el Codex desarrolla en menor medida que la de Evaluacin de Riesgos. Existe una cierta tendencia a la interpretacin parcial, restrictiva, del concepto de gestin de riesgos. Para muchos, en tanto que lo entienden como resultante del proceso de evaluacin previa lo cual es correcto la gestin se 338

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limitara a la ordenacin de reglas y procedimientos mediante disposiciones normativas vinculantes o actos de normalizacin y estandarizacin voluntarios. Otros apuestan por una concepcin finalista de la gestin del riesgo, limitndola a la adopcin de medidas de control e intervencin rpida. Una de las bondades del concepto es, precisamente, su concepcin integradora de las medidas normativas y las instrumentales, dando cabida a que las primeras puedan existir sin las segundas, y que stas puedan adoptarse incluso en ausencia de base normativa que las ampare, cuando es la evaluacin del riesgo lo que verdaderamente las justifica. Desde la ptica del Anlisis de Riesgos, la legislacin alimentaria se encuadra en la Gestin de Riesgos, en este caso normativa y no instrumental. Necesariamente, la legislacin alimentaria ha de basarse en la evidencia cientfica que le proporciona la previa Evaluacin de dichos Riesgos. 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONFORMIDAD A UN MARCO DE REFERENCIA En una aproximacin muy simple, pero cierta, cabra afirmar que la seguridad alimentaria es la consecuencia que se obtiene cuando, en la industria alimentaria en realidad, en el conjunto de la cadena los procesos se desarrollan y los productos se obtienen de acuerdo con unas reglas previamente elegidas y establecidas. Tericamente, si dichas reglas son plenamente adecuadas, plenamente practicables y el operador econmico las cumple escrupulosamente, la inocuidad de los alimentos estara asegurada sin necesidad de recurrir al control oficial. De esta consideracin ya se deduce la trascendencia que tiene acertar en el diseo, generacin y actualizacin de tales reglas de referencia. De una u otra forma, los pases ordenan esas reglas en un marco particular, encuadrado en su Ordenamiento interno pero con unas peculiaridades que las diferencian de otros cuerpos legales. Resaltaramos quiz la ineludible necesidad de sustentar tales reglas en la mejor evidencia cientfica, disearlas en una conjugacin adecuada de intereses imperativos y, sobre todo, establecer mecanismos de actualizacin permanente. Es a dichas reglas especficas, sean sustantivas o instrumentales, a las que nos referiremos especialmente en el presente Captulo, y son tales reglas las que comnmente se identifican con el concepto de Legislacin Alimentaria o Normativa Alimentaria, conceptos ms restrictivos que el de Derecho Alimentario en su consideracin ms amplia e integradora. 339


No incidiremos aqu, por tanto en las Disposiciones generales de cuerpos normativos transversales, como puedan ser las referentes al Procedimiento Administrativo o incluso las Penales, ms que para mencionar su interrelacin con la normativa alimentaria especfica, de carcter fundamentalmente tcnico-sanitario, y la necesidad de que sta ltima se considere y aplique, en todo caso, en el marco genrico constituido por cdigos no alimentarios (administrativo, mercantil, internacional, penal).

4. CARACTERSTICAS Y FUENTES DEL DERECHO ALIMENTARIO El Derecho Alimentario presenta algunas caractersticas que conviene tener en consideracin antes de profundizar en la normativa especfica de seguridad alimentaria, que en modo alguno puede sustraerse ni a los principios generales de aqul ni a algunas de sus peculiaridades. Presenta una importante dispersin de sus normas, por lo que su tratamiento unitario resulta difcil. Encontramos disposiciones y preceptos que condicionan la aplicacin de las Disposiciones tcnico-sanitarias desperdigados en distintas ramas jurdicas (Administrativo, Penal, Mercantil, Internacional, etc). Tiene su origen en distintos ordenamientos: Nacional, Supranacional (Unin Europea) e Internacional (Codex Alimentarius). A su vez, el Ordenamiento interno del Estado espaol tiene como fuentes del Derecho alimentario el Estado, las Comunidades Autnomas e, incluso, las Entidades Locales.

4.1. Ordenamiento Interno Desde 1978, la Constitucin Espaola establece los derechos del ciudadano que deben verse garantizados, entre otros, desde el Derecho Alimentario. El Artculo 43.1 reconoce el derecho a la proteccin de la salud y el 43.2 encomienda a los poderes pblicos organizar y tutelar la salud pblica (en la cual se incardina la seguridad alimentaria). Para ello, la ley establecer los derechos y deberes de todos al respecto. 340

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Por su parte, el Artculo 51.1 establece que Los poderes pblicos garantizarn la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legtimos intereses econmicos de los mismos. Y el Artculo 51.3, que la ley regular el comercio interior y el rgimen de autorizacin de productos comerciales, supuestos ambos en los que cabe, de pleno derecho, la alimentacin. En los mencionados artculos de la Constitucin y en los ttulos habilitantes comprendidos en dicha Carta Magna (Artculo 149. 1. 13 y 16, que atribuyen al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica y de bases y coordinacin general de la sanidad, respectivamente, se sustentan leyes como la 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, de la que nos afecta particularmente su artculo 40, o la Ley 26/1984, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, modificada en ltima instancia por la Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la proteccin de los consumidores y usuarios (que en su disposicin final octava modifica la Ley 11/2001, por la que se cre la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria para reforzar sus competencias en materia de nutricin comunitaria y cambiar, en consecuencia, su denominacin por la de Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin). El Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, sirvi para aprobar el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias. Las mencionadas leyes estatales son, por tanto, las fuentes primordiales de Derecho alimentario en el Ordenamiento interno, aunque tambin son fuentes de Derecho alimentario, desde las Comunidades autnomas, los Estatutos de Autonoma y las Leyes autonmicas con contenido en seguridad alimentaria. Y, desde las entidades locales, las Ordenanzas municipales. Con anterioridad a la Constitucin de 1978, evidentemente, ya exista un cuerpo normativo de notable especificidad en materia alimentaria. Desde el Real Decreto de 22/12/1908 (derogado por el R.D. 1945/1983, sobre infracciones y sanciones en materia alimentaria) hasta nuestros das, el el ordenamiento alimentario como fruto de vicisitudes histricas ha pasado por distintas etapas. El Cdigo Alimentario Espaol agrupa de forma sistemtica la normativa alimentaria. Sus fuentes son, el Derecho Comunitario Derivado y, en muchos casos, el Derecho interno que ahora analizamos. Tambin de forma indirecta (por cuanto no tiene capacidad para dictar o aprobar normas vinculantes, el Codex Alimentarius, como inspirador de los cdigos alimentarios de sus Pases miembros (ms de 160), entre los cuales est Espaa. 341


El Cdigo Alimentario Espaol es el Cuerpo orgnico de normas bsicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por extensin, a los productos, materias, utensilios y envases de uso y consumo domstico. Sus orgenes datan de 1955, cuando se encomienda a una Comisin (heredera de la antigua Comisin de Productos Coloniales de 1948) la redaccin y estudio de proyectos de normas alimentarias. Posteriormente, una Subcomisin de expertos recibe el encargo de redactar el Codigo Alimentario Espaol (CAE) en 1961, que se aprueba por Decreto 2484/1967 y entra en vigor por Decreto 2519/1974. Su desarrollo se encomend a la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, pero hasta 1982 prcticamente no se llev a cabo. El Sndrome txico 19811982 (aceite de colza desnaturalizado), la mayor catstrofe en seguridad alimentaria acaecida en un pas industrializado, supuso un autntico revulsivo que se tradujo en la aprobacin de medidas parlamentarias que condujeron al desarrollo de una batera de 80 normas alimentarias. El CAE qued estructurado en 5 partes: Principios generales (3 captulos), Condiciones generales (6 captulos), Alimentos y bebidas (21 captulos), Aditivos e impurezas (5 captulos) y Productos directamente relacionados con los alimentos (3 captulos). Su desarrollo final y actualizacin permanente se encomend a la CIOA, a travs de su Secretara General (Real Decreto 1456/1982). El CAE, como estructura de ordenacin de normas, sigue vigente, aunque el ingreso de Espaa en la CEE, a partir del 1 de enero de 1986, modific sustancialmente su contenido y su dinmica de desarrollo y actualizacin. El CAE debi dar asiento al acervo comunitario, todas aquellos Actos Normativos que la CEE haba aprobado con anterioridad al ingreso de Espaa y que ahora le afectaban como Estado miembro. Muchas Disposiciones del CAE colisionaban en todo o en parte con el acervo comunitario, lo que impuso necesidades de derogacin y modificacin que se prolongaron durante aos, en el transcurso de los cuales el Reino de Espaa debi afrontar diversos procedimientos de infraccin por cuanto sus antiguas normas podan servir de base a medidas de efecto equivalente a las restricciones a la importacin o, en general, generar trabas a la libre circulacin de mercancas amparada por los Artculos 30 a 36 del Tratado de Roma. Por otra parte, las Instituciones comunitarias seguan legislando, en aquella poca con prevalencia de la forma Directiva, que obligaba a la incorporacin al Ordenamiento interno mediante transposicin. Espaa deba incorporar tales Directivas y, al mismo tiempo, como socio comunitario que haba cedido soberana normativa a las Instituciones de la CEE, vea restringida de 342

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forma creciente su capacidad para legislar de forma unilateral en el mbito de su Derecho interno. Las iniciativas de Derecho interno quedaban circunscritas a aquellos mbitos del Derecho alimentario en los que el Legislador Comunitario no haba legislado ni manifestado su intencin de legislar, o bien a aquellos otros, potencialmente armonizables, para los que el Legislador Comunitario opt por el Principio de Subsidiariedad: Las Instituciones Comunitarias slo legislaran en aquellos aspectos en los que la accin comn arrojase un valor aadido superior a la suma de actuaciones independientes de los Estados miembros. Esta situacin, acrecentada hasta sus mximos exponentes, es la que caracteriza el momento actual. Aunque, como luego se comentar, el Legislador Comunitario lleg a la conclusin de que la prolificidad de Actos no garantizaba la libre circulacin en el Mercado Interior, trat de reducir gradualmente las reas sin armonizar, en las que los Principios de Reconocimiento Mutuo y Equivalencia Normativa no aseguraban la consecucin del espacio sin fronteras, ni siquiera con la ayuda de la abundante jurisprudencia del Tribunal de Luxemburgo. En definitiva, podramos concluir que hoy, el Ordenamiento alimentario espaol se nutre, fundamentalmente, de iniciativas comunitarias, cada da con mayor predominio de los Actos de aplicacin directa (Reglamentos, Decisiones) y menores obligaciones de transposicin. Y que las iniciativas de Derecho Interno han quedado relegadas a mbitos muy concretos o a simples aspectos instrumentales al servicio de la aplicacin de los Actos sustantivos procedentes del Derecho Comunitario Derivado.

4.2. El Derecho Comunitario en la legislacin en materia alimentaria Como, tal como acabamos de exponer, la produccin normativa de Derecho Interno ha ido cediendo terreno al Derecho Comunitario como fuente predominante de nuestras Disposiciones legales en materia alimentaria, es importante conocer algunos de sus elementos bsicos. La Unin Europea es un organismo de carcter supranacional. Ms all de la internacionalizacin, la supranacionalidad conlleva un grado variable de cesin de soberana en lo que se refiere a la capacidad de dictar normas que, por cuanto han de ser comunes a todos los Estados miembros, han de promulgarse por las Instituciones comunitarias: El Consejo de la UE, en el que los gobiernos de los Estados miembros estn representados; el Parlamento Europeo y la Comisin Europea, 343


tericamente relegada a un papel de control pero con capacidad normativa en la prctica. Dado que la mayora de las Disposiciones que hoy constituyen el Marco Legal Alimentario proceden directa o indirectamente del Derecho comunitario, conviene analizar sus fuentes y algunas de sus caractersticas.

4.2.1. Las Fuentes del Derecho Comunitario Las Fuentes del Derecho Comunitario son el Derecho primario (los Tratados) y el Derecho derivado (Art 249 del Tratado) (Actos comunitarios, sean Vinculantes, es decir, con capacidad de crear derechos y obligaciones en las personas fsicas y jurdicas, o no vinculantes. Son vinculantes los Reglamentos, las Directivas y las Decisiones, as como la Jurisprudencia del Tribunal de Justicia de Luxemburgo y las Comunicaciones de la Comisin Europea en aquellos aspectos basados en dicha Jurisprudencia. Entre las no-vinculantes tenemos las Recomendaciones, los Dictmenes y las Conclusiones.

4.2.2.

Sus caractersticas

Algunas de sus caractersticas propias inciden en la gnesis y aplicacin del marco legal alimentario. Entre ellas, destacamos: Su efecto directo (Sentencias Van Gend-Loos 1963 y Simmenthal, 1978): Las normas comunitarias no necesitan ser traducidas a normas de derecho interno (*); son fuente inmediata de derechos y obligaciones para los concernidos, ya sean Estados o particulares, y son directamente invocables ante los Tribunales nacionales. Su primaca sobre los ordenamientos nacionales (Sentencia Costa-Enel, 1964): en caso de contradiccin entre la norma estatal y la comunitaria prima esta ltima.

(*) Las Directivas, en tanto que obligan en los fines pero no necesariamente en los medios, precisan ser incorporadas al Ordenamiento interno, mediante u procedimiento de transposicin, dentro de unos plazos establecidos para cada una de ellas. Agotados dichos plazos, si un Estado no las ha incorporado, pasan a ser de aplcacin inmediata con efecto directo y son invocables como tales ante los Tribunales nacionales e

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