PELIGROS Y RIESGOS ASOCIADOS A LA PELIGROS Y RIESGOS ASOCIADOS A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOSPREPARACIÓN DE ALIMENTOS

HIGIENE ALIMENTARIAHIGIENE ALIMENTARIA

MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOSMANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS

Marzo, 2011Marzo, 2011

FORMAFORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Contaminación inicialContaminación inicial A nivel de producción:A nivel de producción:

CultivoCultivoCrianzaCrianzaPesca / ExtracciónPesca / Extracción

Contaminación cruzadaContaminación cruzadaEn las otras etapas de la cadena:En las otras etapas de la cadena:

AlmacenamientoAlmacenamientoTransporteTransporteConservaciónConservaciónElaboraciónElaboración

Factores CondicionanteFactores Condicionantes s Relacionados al AlimentoRelacionados al Alimento

Riqueza yRiqueza ycalidad calidad proteicaproteica

Presencia Presencia de oxígenode oxígeno

ComposiciónComposicióndel productodel producto

Actividad de Actividad de agua (aw)agua (aw)

AcidezAcidezALIMENTOALIMENTO

Factores CondicionantesFactores Condicionantes Relacionados Relacionados al Medio Ambienteal Medio Ambiente

VentilacióVentilaciónn

AnimalesAnimalesy plagasy plagas

HumedaHumedadd

Utensilios yUtensilios ysuperficiessuperficiescontaminadascontaminadas

MEDIOMEDIOAMBIENTEAMBIENTE

TemperaturTemperaturaa

Calidad Calidad de aguade agua

ResiduosResiduos

Factores CondicionantesFactores Condicionantes Relacionados Relacionados

a Diversas Prácticasa Diversas Prácticas

Cultivo yCultivo y crianzacrianza

Cosecha yCosecha y sacrificiosacrificio

Almacena-Almacena-mientomiento

TransporteTransporte

PRÁCTICAS DE

ManipulaciónManipulación

ElaboraciónElaboración

ConservaciónConservación post-elaboraciónpost-elaboración

Limpieza y Limpieza y saneamientosaneamiento

ServidoServido

Factores CondicionantesFactores Condicionantes de de Tipo SocioculturalTipo Sociocultural

SOCIO - SOCIO - CULTURALESCULTURALES

Cantidad de Cantidad de IntermediariIntermediari

osos

CostumbreCostumbres s naturistasnaturistas

Hábitos Hábitos alimentariosalimentarios

o o gastronómicosgastronómicos

Creencias Creencias religiosas o tabúes religiosas o tabúes alimentariosalimentarios

Grado de Grado de escolaridaescolarida

dd

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PREPARACIÓN DE

ALIMENTOSALIMENTOS

UBICACIÓN DEL COMEDOR

Lejos de establecimientos que generen malos olores, humo, polvo, vapores, insectos o sean fuente de contaminación.

NUNCA cerca a rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o zonas expuestas a inundaciones.

EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

No debe tener conexión directa con viviendas ni locales que realicen actividades distintas a la del Comedor Popular.

INSTALACIONES

Diseño y construcción que facilite la limpieza y operaciones durante la preparación de alimentos. Que faciliten el desplazamiento de las manipuladoras y el flujo en la preparación de alimentos.

VENTANAS•Diseño sin adornos, borde inferior en declive.•Protegidas con mallas que eviten el ingreso de insectos y otros animales.

VÍAS DE ACCESO

Las superficies deben ser pavimentadas o afirmadas aptas para el tránsito de las manipuladoras y el púbico beneficiario.

CONEXIONES ELÉCTRICASCables protegidos: empotrados o protegidos en tubos.

Llaves y tomacorrientes en buen estado de conservación.

RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

En tachos con tapa, deben ser vaciados a depósitos de mayor capacidad y mantenerlo alejados de la cocina.

AGUA POTABLE Abastecimiento permanente Cantidad adecuada para: Limpieza del local y de los serv. higiénicos (si hubiera)

Calidad del Agua Potable:

0.5 mg de cloro libre por litro de agua Cumplir con los requisitos Fisicoquímicos Bacteriológiocos del MINSA

SERVICIOS HIGIÉNICOS•Con facilidades para el lavado de manos•Mensajes que promocion en el lavado de manos.

ADQUISICIÓNCompra Directa: Compra Directa:

En mercados higiénicos y autorizados.

No adquirir productos:

- Que se venden en el suelo

- Que tengan magulladuras, mordidas de

roedores

- Productos envasados sin rótulo, sin Registro Sanitario o con envases rotos o fecha vencida.

Las aves y pescados deben adquirirse eviscerados.

TRANSPORTETRANSPORTE

En vehículos adecuados y exclusivos (protegidos y limpios).

Los alimentos deben colocarse en jabas y nunca directamente sobre la superficie del vehículo.

Durante el transporte de los alimentos, éstos deben protegerse de los efectos del sol, polvo, calor y demás factores medioambientales que favorezcan su contaminación (usar envases o bolsas limpias).

Los alimentos no perecederos se deben transportar en envases adecuados (originales), protegidos de la humedad

RECEPCIÓN

Debe haber una persona encargada de la verificación de la calidad de los productos (usando los sentidos: olfato, vista, tacto).

La recepción debe hacerse en un área iluminada.

Los alimentos deben pesarse en un envase, y nunca directamente sobre el plato de la balanza. La balanza debe limpiarse cuando se acabe de pesar un producto y se proceda a pesar otro.

ALMACENAMIENTO

Esta área debe mantenerse limpia

Los productos secos se guardarán en una habitación ventilada y de baja humedad.

NO almacenar otras sustancias que no sean alimentos.

NO colocar alimentos directamente sobre el piso (utilizar tarimas).

Registrar los alimentos por orden de llegada y utilizar los que llegaron primero.

Las carnes, aves, pescados y lácteos se comprarán para el día.

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Debe establecerse un flujo en la preparación, para evitar el cruce entre los alimentos crudos y los alimentos preparados ya listos para su consumo (cocinados o crudos).Se deben identificar tres áreas o etapas:

SSucia,ucia, (trozado grosero, limpieza de hortalizas) IIntermediantermedia,, (lavado de materia prima,corte,cocinado) LLimpiaimpia,, (servido)

•Las personas que trabajan en el área sucia no deben pasar en al área intermedia o limpia. 

Preparación Previa

Utilizar utensilios limpios (cuchillos, tablas de picar, tazones y ollas) y en buen estado de conservación.

Los cereales y granos, deben ser seleccionados (descartar los que presenten señales de humedecimiento o tengan hongos, gorgojos o polillas.

Los alimentos que se deterioran rápidamente (carnes, pescados) deben preparse de inmediato a su adquisición.

Las verduras deben lavarse cuidadosamente con agua corriente y las de consumo crudo desinfectarlas.

No tener sustancias tóxicas en el área de preparación de alimentos (desinfectantes).

Preparación Final

Trabajar con higiene estricta, especialmente platos crudos.

Los alimentos deben estar completamente cocidos, especialmente las carnes.

El trozado debe ser usando utensilios, tablas y superficies limpias, y con utensilios limpios.

Nunca probar los alimentos directamente del cucharón, para ello utilizar una cuchara adicional.

Evitar el recalentamiento de aceites o grasas.   Refrescos y jugos deben ser preparados con agua

hervida fría. Hielo elaborado de agua segura (con un nivel de cloro

residual mínimo de 0.5 p.p.m.) Evitar el enjuagar los fideos una vez cocidos, y

almacenarlos en refrigeración. No conversar o toser sobre los alimentos.

CONSERVACIÓN DE LAS COMIDAS

Tiempo mínimo entre la preparación de la comida y el consumo de ésta (máximo de 2 hr). En lo preferible consumirlos inmediato a su preparación.

Las comidas preparadas, deberán mantenerse calientes durante el tiempo que dure el servido.

Al momento de servir las comidas frías deben estar bien frías y las comidas calientes, bien calientes.

Cuando se tenga que recalentar la comida, ésta debe hervir durante 5 min.

Recuerde que los alimentos no necesitan tener mal olor, sabor o aspecto para ser peligrosos.

SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN

Se utilizarán utensilios, vajillas y cubiertos limpios que se hayan almacenado protegidos de la contaminación.

En el servido de los alimentos a los platos, se debe evitar el contacto de las manos con ellos.

Utensilios de cocina y cubiertos deben cogerse por los mangos; los platos por el borde; los vasos por la base y las tazas por las asas.

Durante el servido se evitará

hablar, toser o estornudar

directamente sobre los alimentos.

CONSUMO Todo comensal deberá lavarse las manos antes de

consumir sus alimentos. El comensal debe rechazar las carnes que se

encuentren a medio cocer. Todo comensal debe abstenerse de consumir

mayonesa de preparación casera.

BUENAS PRÁCTICAS DEL MANIPULADOR

El manipulador debe gozar de buena salud, Debe recibir capacitación en Higiene de Alimentos.Lavarse las manos al inicio de la jornada y siempre que

sea necesario

• El manipulador debe bañarse diariamente,

tener el pelo corto o sujetado y las uñas

recortadas, limpias y sin esmalte.

No deben utilizar joyas.

• Debe evitar toser sobre los alimentos,

escupir, fumar, mascar chicle, así como rascarse

cualquier parte de su cuerpo.

• Debe contar con un uniforme de color claro limpio, que cubra completamente la ropa, además debe contar con gorro y mascarilla.

• El manipulador enfermo deberá ser reemplazado hasta el médico autorice su retorno.

PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE VECTORESCONTROL DE VECTORES

LIMPIEZA + DESINFECCIÓN = HIGIENE

OBJETIVO: ELIMINACIÓN DE GÉRMENES

EN: SUPERFICIES AMBIENTE EQUIPOS

• LIMPIEZA: Aplicación de detergente• DESINFECCIÓN: Aplicación de

desinfectante

FASES DE LA HIGIENE• PRELIMPIEZA = eliminación grosera de suciedad

• LIMPIEZA PRINCIPAL = separación de grasa y suciedad empleando un detergente

• ENJUAGADO = eliminación de suciedad disuelta

• DESINFECCIÓN = utilización de desinfectante

• ENJUAGADO FINAL = eliminar residuos de desinfectante

• SECADO = por escurrimiento, evitar secadores

L

D

LIMPIEZA

PROPÓSITO: Eliminación de restos de alimentos PROPÓSITO: Eliminación de restos de alimentos

• Eliminar los residuos visibles de restos de alimentos

• Eliminar películas adhesivas de paredes de materiales

• Respetar integridad de superficies

• Eliminar cualquier rastro de productos químicos

Si la limpieza no es Si la limpieza no es correcta, no hay correcta, no hay desinfección desinfección adecuadaadecuada

DESINFECCIÓN PROPÓSITO: Eliminar las bacterias

METODOS DE DESINFECCIÓN

• DESINFECCIÓN POR CALOR Agua a 100 °C• DESINFECCIÓN QUIMICA Cloro al 5%

Agua Potable (Bebida)

2 gotas/litro de agua, tapar y dejar reposar durante 30 min Desinfectar Verduras

1 cucharadita/litro de agua, dejar reposar durante 15-30 min. Luego enjuagar con agua segura

Desinfectar Utensilios

2 cucharaditas/litro de agua durante 15 min. luego enjuagar con agua segura

Desinfectar superficies y pisos

2 cucharaditas/litro de agua durante 15 min. (no enjuagar).

Dosis de Aplicación (Lejía)

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA UTENSILIOS, MESAS, TABLAS DE PICAR

• LIMPIEZA DIARIA Y DESINFECCIÓN SEMANAL

PAREDES, VENTANAS Y TECHOS

CONTROL DE VECTORES

Se clasifican principalmente en insectos y Se clasifican principalmente en insectos y

roedores.roedores.

Estos actúan como vectores mecánicos, biológicos Estos actúan como vectores mecánicos, biológicos

o ambos de organismos patógenos y facilitan la o ambos de organismos patógenos y facilitan la

transmisión de enfermedades infectocontagiosas.transmisión de enfermedades infectocontagiosas.

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS ALMACENADOS CAUSADA POR

INSECTOS

Esta puede ocurrir por las siguientes causas:

•Plagas procedentes del campo (transportadas en alimentos infestados).

•Permanencia de insectos en depósitos que infectan los alimentos nuevos que llegan.

•Condiciones inadecuadas del área de almacenamiento (humedad y temperatura favorables a la permanencia y reproducción de insectos)

Los alimentos contaminados ocasionan:

•Transmisión de enfermedades

•Pérdidas económicas elevadas

MEDIDAS PARA EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS

•Higiene del área

•Uso de tarimas

•Rotación de stocks (PEPS)

•Ventilación, humedad y temperatura adecuadas

•Productos envasados o en depósitos con tapas

•Inspección Periódica

•Fumigación Frecuente (Medida de control)

CONTROL DE MOSCAS

La mosca pertenece a los insectos de la clase de los dípteros e incluye varios géneros, la más común es la Musca Domestica.

Puede actuar como vector de innumerable cantidad de agentes patógenos (Salmonella, Colera, Tifoidea, Disentería, etc.).

Medidas Preventivas

• Protección de alimentos, colocándolos en vitrinas y estantes cubiertos o campanas de malla.

• Eliminación de lugares donde pueden reproducirse.

• Disposición adecuadas de excretas.

• Disposición adecuada de basuras: Almacenamiento sanitario Recolección en forma periódica

Medidas de Control y Complementarias

•Control químico

Estos procedimientos incluyen el uso de plaguicidas en diferentes presentaciones (piretrinas) y efectos residuales

El plaguicida se aplica sobre las superficies donde el insecto descansa y en los sitios de postura e incubación.

Durante la aplicación del plaguicida debe evitarse en todo momento su contacto con alimentos y agua

potable

CONTROL DE CUCARACHAS

La principal especie es:

Americana, Germánica:Americana, Germánica: Se alimentan de cualquier clase de materia orgánica, en especial cereales, pan, grasa, papeles y prendas de vestir.

Los principales problemas que ocasionan las cucarachas son:

-Transmisión de enfermedades causadas por bacterias y la contaminación de alimentos por sus vías bucales y otras partes del cuerpo o por sus heces.

- Estéticos y malos olores.

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Limpieza de lugares donde se almacenan alimentos.

• Limpieza de rincones, despensas, desagües, lavaderos, cajones.

• Protección de los alimentos.

• Almacenamiento y disposición adecuada de los desechos.

MEDIDAS DE CONTROL

Para la aplicación del insecticida se deben tener en cuenta los hábitos de estos insectos.

Los lugares que frecuentan y donde se ocultan frecuentemente son:

Grietas, cocinas, alrededor de refrigeradoras, zócalos de las paredes, alrededor del lavadero y alacenas.

ROEDORES

Provocan:

Peligro para la salud

Pérdidas económicas

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Limpieza exhaustiva del local

• Almacenamiento de alimentos en depósitos tapados.

• Almacenamiento de basura en depósitos tapados y retiro diario del local.

• Mantener caños en buen estado (sin goteo).

• Protección del local contra el ingreso de roedores:

Materiales petreos

Cerrar aberturas y cavidades (puertas, uniones paredes y pisos, desagües, tuberías)

MEDIDAS DE CONTROL

• Aplicación de Rodenticidas

- Acción rápida o agudos

- Acción retardada de dosis única o multiple

- De acción biológica (biorat)

• Utilización de Trampas

Se debe primero comprobar la presencia y grado de infestación

APLICACIÓN DE VENENOS AGUDOS

• Precebado por 4-8 días

• Colocar los cebos cada 2 m

• Inspeccionar cada 2 días y reabastecerlos

• Colocar cebo con veneno por 2 días, protegidos de la intemperie y otros animales

• Cuando ya no haya consumo, se retirará

• El cebo no consumido y los roedores muertos se incinerarán

APLICACIÓN DE VENENOS ANTICOAGULANTES

De dosis única:

• Aplicar por 1-2 noches y luego se retiran

• Aplicar nuevamente el 7, 14, 21, etc.

De dósis multiple:

• Aplicarlos por 5-10 días y culmina cuando ya no haya consumo.

• No requieren precebado

• Colocar cebaderos vacíos 4-10 noches

• Roedores muertos deben ser incinerados

Se deberá verificar la eficacia de los rodenticidas, y si aún persisten se cambiará

de producto

UTILIZACIÓN DE TRAMPAS

• Utiles para grupos pequeños de roedores

• Trampa debe estar 4-5 días desarmada

• Debe colocarse en el camino

rociobelen01@hotmail.comMóvil: 964572018