¿QUÉ ES EL DISTINTIVO H?

(2da. parte)

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Condiciones generales de uso de productos químicos.

• No mezclar los productos en ningún caso.

• Almacenar los productos en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos.

• Cada producto debe de estar identificado y tapado.

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• Se deben de respetar las indicaciones del fabricante: concentración, aplicación, temperatura, tiempo de contacto.

• Deben de tener su hoja de seguridad de datos, ficha técnica y control estricto para su distribución.

• Emplear productos autorizados

Condiciones generales de uso de productos químicos.

Ficha Técnica Hoja de Seguridad

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Medidas de prevención de accidentes en el manejo de productos químicos

La limpieza en un centro de trabajo es algo fundamental y trascendental, teniendo en cuenta que además de la convivencia de personas exige un mantenimiento especial. De otra manera, “el ambiente se contamina” y sería peligroso.

Limpieza y Desinfección

La limpieza y la higiene son fundamentales en la cocina, ya que es el lugar donde habitualmente se manipulan los alimentos y, por tanto, el camino más rápido de entrada para los microorganismos patógenos.

Limpieza y Desinfección

Para que las bacterias puedan crecer y desarrollarse necesitan la presencia de nutrientes. Existen otros factores que pueden favorecer su crecimiento, como lo son el tiempo, la temperatura, el agua disponible, la presencia o no de oxigeno y el pH

Limpieza y Desinfección

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Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza y desinfección adecuados se deben tomar las siguientes consideraciones:

– calidad del agua que se vaya a utilizar

– naturaleza del objeto a limpiar

– tipo de suciedad– detergentes y desinfectantes

Limpieza y Desinfección

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Calidad del Agua

El agua debe ser potable para preparar alimentos y hielo, así como para lavar o beber. Esta debe tener una concentración de 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual, para garantizar su potabilidad microbiológica.

Limpieza y Desinfección

Limpieza

Conjunto de prácticas que tiene por objeto

quitar la suciedad y al mismo tiempo conservan las

propiedades de los materiales y prolongan su durabilidad.

Suciedad

Residuos presentes en las instalaciones, equipo, utensilios y

depósitos, en cualquiera de las

etapas del proceso.

Limpieza y Desinfección

Tipos de suciedad

Limpieza y Desinfección

Reducción del número de microorganismos presentes en alimentos o en superficies limpias en contacto con ellos, por un medio químico (sanitizante) o físico (calor).

¿Sanitización o desinfección?

Limpieza y Desinfección

Foto de una superficie lavada

Foto de una superficie sanitizada

¿LAVAR Y/O SANITIZAR?

¿Cómo escoger los implementos correctos?

CepillosAflojan mejor la suciedad que las toallas debido a que se puede aplicar más presión. Los cepillos desgastados no limpian y pueden contaminar las superficies.

Estropajos abrasivosA veces se usan estropajos de acero para limpiar ollas, bandejas y equipos muy sucios. Sin embargo éstos se pueden desintegrar y los residuos pueden llegar a los alimentos.

Trapeadores y escobasSon recomendados para trabajos ligeros y pesados. Las cabezas de los trapeadores pueden ser de algodón o de fibras sintéticas.

ToallasNunca las use para ningún otro fin las toallas destinadas a limpiar alimentos derramados. Mantenga las toallas en solución sanitizante entre cada uso, no sin antes enjuagarla.

NUNCA limpie trapeadores, cepillos u otros implementos en las tarjas usadas para lavarse las manos, preparar alimentos o lavar ollas y loza.

¿Cómo escoger los implementos correctos?

Con los trapos y esponjas que se utilizan para limpiar tanto tablas, mesas, equipo y utensilios donde se manipulan alimentos crudos como cocidos y listos para consumo sin antes lavarlos y desinfectarlos, lo cual implica un riesgo de contaminación cruzada

Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para:

Las superficies en contacto directo con los alimentos.

Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.

Para la limpieza de mesas en el área de comensales.

Para la limpieza de pisos e instalaciones

Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para:

Los trapos de cocina proporcionan el ambiente perfecto para que patógenos y hongos se multipliquen, ya que tienen las condiciones de humedad y temperatura para su reproducción.

La forma más eficaz de eliminar microorganismos de los trapos es mediante la desinfección.

Es importante considerar las diferentes telas con las que se confeccionan los trapos, ya que entre más cerrada es la luz de malla del tejido, más fácil es la formación de biopelículas, se recomienda que los trapos utilizados en los establecimientos sean confeccionados a partir de telas sintéticas.

Jergas y trapos

¿Cuándo limpiar y desinfectar?

Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y desinfectar en los siguientes puntos:

Después de usarlos Al cambiar de un alimento a otro Cuando los manipuladores tienen que interrumpir

una tarea y los objetos que estaban usando podrían haberse contaminado

Después de 2 horas si los utensilios han sido usados en la misma actividad

Limpieza y Desinfección

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Métodos de limpieza y sanitización

Tres atomizadores

Tarja de tres compartimentos

Limpieza y Desinfección

Después de cada uso:

RecipientesRalladoresEspátulasCuchillosPicadorasMesas de trabajoCucharasColadoresOllas y cacerolas Tablas

Después de cada jornada de trabajo:

Extractores y hornosParedes y suelosEquipos eléctricos y sus partes desmontablesParrillas y freidorasEstufas y quemadorasBotes de basuraBaño maría

Paredes y pisos

1. Retira del piso todo el equipo movible.

2. Barre el área utilizando una escoba para retirar la basura.

3. Aplica la solución para limpiar en todo el piso, esperar el tiempo de contacto que recomienda el fabricante para aflojar la suciedad.

4. Talla la superficie con un cepillo largo realizándolo por partes

5. Utiliza un jalador para retirar la solución limpiadora, llevándola hacia el desagüe.

6. Aplica agua limpia para eliminar los residuos del agente limpiador y repite el paso anterior.

7. Si la superficie se desinfecta, aplica la solución desinfectante en la superficie lavada, deja actuar el tiempo que recomienda el fabricante.

8. Retira el exceso con un jalador y deja secar al aire.

Paredes y pisos

La limpieza del techo es muy importante, ya que ahí es donde más se acumula la suciedad y el “cochambre” y puede desprenderse y caer a los alimentos, superficies y equipos, contaminándolos.

Techos

Para limpiar superficies de No contacto con alimentos

• Desconecta el equipo de la toma de corriente, en caso de que sea un equipo eléctrico.

• Desarma las partes movibles del equipo en su caso. • Elimina todos los residuos de alimentos presentes en la

superficie a limpiar.

• Aplica el producto de limpieza con ayuda de una fibra o cepillo y talla cada una de las partes del equipo hasta retirar la suciedad.

Superficies con contacto con los alimentos, equipos y utensilios

Todos los equipos cuyas superficies entran con contacto con los alimentos se deben limpiar y desinfectar después de su uso o antes de iniciar labores si fuera necesario, y una vez que estén secos, los deberás almacenar en el lugar que les corresponde

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Limpieza y Desinfección Vegetales

Retire las partes dañadas. Prelavar con agua para eliminar el exceso de tierra y suciedad.Con agua potable y detergente, una por una, (naranjas, pepinos, melones, sandias) u hoja por hoja, (lechuga, col) o en manojos pequeños, ( berros, perejil, cilantro ). Utilizar un cepillo que ayude a eliminar la suciedad, sobre todo en zanahoria, papa y jícama.

Sumergir frutas y verduras en solución desinfectante a la concentración indicada por el proveedor y dejar el tiempo que indique la ficha técnica . Retirar la solución y dejar secar frutas y verduras al aire libre.

A chorro de agua para eliminar los residuos de tierra y detergente.

Módulo IV“Limpieza y Desinfección”

• NO debes enjuagar las frutas/hortalizas una vez desinfectadas, a no ser que lo indique el fabricante del producto químico utilizado.

• Nunca guardes las frutas/hortalizas mojadas en el refrigerador, pues seguramente se echarán a perder y crecerá moho.

¡Cuidado!

¡Cuidado!

• Nunca guardes los huevos mojados en el refrigerador, pues seguramente se echarán a perder y crecerá moho.

• Aquellos que no utilices, sécalos con toallas de papel desechable y cúbrelos con aceite u otra grasa grado alimenticio, antes de guardarlos.

COLOR OLOR TEXTURA

¿QUE REVISAR DURANTE LA RECEPCIÓN?

TEMPERATURA

EMPAQUE

FECHA DE CADUCIDAD

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Recepción de alimentos

Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.

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Partes de un termómetro

Control de temperaturas

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Ajuste de termómetro

Los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura interna de alimentos y éstos se deben de ajustar por punto de congelación o ebullición:

– todos los días; – cuando se caigan o – cuando se cambie bruscamente de

temperatura.

Control de temperaturas

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Recepción de alimentosLas temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, debe de ser la siguiente:

• Alimentos frescos temperatura máxima de 4°C, • Congelados temperatura mínima de –18°C • Helados a una temperatura mínima de –14°C.

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Recepción de alimentos

Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.

Los productos que deban recibirse enhielados, éstos no deberán estar en contacto directo con el hielo.

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Recepción de alimentos•Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelación y/o recongelación.

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Recepción de alimentos

Formación de hielo en el envase

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Recepción de alimentos

Cuando reciba alimentos, trate de observar siempre que estén en buenas condiciones.

No reciba carne que provengan de locales con condiciones sanitarias inadecuadas.

Sólo reciba carnes y embutidos en buen estado; guíese por la coloración de la carne y por la fecha de caducidad de los empaques.

En cuanto a la leche y sus productos derivados adquiera sólo los pasteurizados.

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Recepción de alimentos secos

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Recepción de alimentos sanos

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Recepción de alimentos sanos

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Rechace los alimentos o las preparaciones con aspecto, olor y/o color alterados, así como también si ya venció su fecha de caducidad.

Siempre lea la etiqueta donde se indica la composición del alimento y la fecha de caducidad.

Si duda de las condiciones higiénicas y sanitarias de un alimento, no lo reciba.

Recepción de alimentos

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Las áreas de almacenamiento se clasifican en 4 grupos:

– Almacenamiento de frutas y verduras

– Almacenamiento de alimentos secos

– Almacenamiento de congelación

– Almacenamiento de refrigeración

Almacenamiento de alimentos

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Almacenamiento de secos

• Recipientes de superficie inerte

• No coloques nada directamente sobre el piso.

• Identifica y separa los alimentos rechazados o caducados.

• Lleva sistema PEPS.

• Verifica que las latas estén sin abolladuras, abombamiento o corrosión.

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Almacenamiento Secos• Verifica que los productos

secos no presenten mohos, plagas o coloraciones no propias del producto.

• Identifica un área exclusiva para productos rechazados

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Alimentos en RefrigeraciónTodos los alimentos conservados en refrigeración deberán estar envasados de modo tal que permitan su fácil identificación, reduciendo simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada.

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Almacenamiento en refrigeración

Los alimentos calientes elevan la temperatura interna del refrigerados trayendo como consecuencia:

Estímulo de crecimiento bacterianoFavorece la contaminación cruzada.

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Almacenamiento en refrigeración

No se deben meter latas abiertas ya que por la composición de ésta y los contenidos se puede dar lugar a una contaminación. Es mejor transferir los alimentos a envases de plástico.

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Almacenamiento en refrigeración

Alimentos en Congelación

– Los alimentos congelados necesitan una atención especial.

– Área seca, bien ventilada y limpia– Asegúrese de que la cámara de congelación

funciona a la temperatura correcta.

La temperatura ideal de almacenamiento en congelación es de –18°C

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Almacenamiento en Congelación

Acomodo de materia prima en refrigeración

Lácteos y embutidosAlimentos procesados / Carne de pescadoCarne de res

Carne de cerdo

Carne de pollo

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• Descongelación de alimentos.– Por refrigeración.– Como parte del proceso de

cocción.

• Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar; ya que puede haber desarrollo de bacterias y pérdida de calidad

PREPARACIÓN Y SERVICIO

Paso 1. Porcionar en recipientes más pequeños

Paso 2. Colocar en un baño de agua con hielo y agitar continuamente

Paso 3. Bajar la temperatura hasta los 21°C en máximo 2 horas

Paso 4. Guardar en refrigeración y tomar temperatura a las 2 horas, ésta debe de ser de 4°C

MÉTODO SEGURODE ENFRIAMIENTO

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Temperaturas de cocción

Aves y carnes rellenas: 74°C

Molidas de res, cerdo, y preparaciones con huevo: 69°C

Pescado y demás alimentos: 63°C

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• Alimentos fríos listos para servirse a una temperatura máximo de 7°C.

• Alimentos calientes listos para servirse a una temperatura mínima de 60°C

BIEN MAL BIEN MAL

BIEN MAL BIEN MAL

SERVICIO APROPIADO / INAPROPIADO

BIEN MAL BIEN MAL

BIEN MAL BIEN MAL

SERVICIO APROPIADO / INAPROPIADO

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DOCUMENTACIÓN• Bitácora de recepción.

• Bitácora de alimentos y equipos de refrigeración y congelación.

• Programa de limpieza.

• Evidencia del mantenimientos a los equipos de potabilización y purificación de agua y/o hielo.

• Fichas técnicas y Hojas de Seguridad de productos químicos.

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• Plagas:Contrato.Calendario de servicio.LicenciaReportes de servicio de los 3 últimos meses.Fichas técnicas y hojas de seguridad de los plaguicidas

empleados en los servicios.• Evidencia de capacitación del personal.• Bitácora de Cloro residual y pH.

DOCUMENTACIÓN

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AGUA Y HIELO

• Utensilios exclusivos para hielo, limpios y sanitizados.

• El agua debe ser potable para preparar alimentos y hielo, así como para lavar o beber. Esta debe tener una concentración de 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual, para garantizar su potabilidad microbiológica

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MANEJO DE BASURA• Mantén siempre limpios los botes de basura. Se deben lavar diariamente.• Mantén siempre tapada la basura. • Recuerda que el bote deberá de tener una bolsa de plástico.• Cuando los botes de basura estén a ¾ partes de llenos se deben retirar del

departamento.• Mantén el orden en los cuartos para depositar la basura.• En caso de que se cuente con un contenedor de basura éste debe estar

cerrado, y completamente limpio en los alrededores.

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CONTROL DE PLAGAS• Representan un riesgo de

contaminación de los alimentos.• Consumen y destruyen

alimentos.• Son portadores de

microorganismos como Salmonella, E. coli, S. aureus, Ascaris lumbricoides.

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GRACIAS!