Por: Prof. Noel VargasChef 116

Fuente de vapor, 212⁰F Líquidos usados: agua, vino, court

bouillon, cerveza, caldos, etc. Este líquido se puede servir como salsa o

solo. Preserva mas los nutrientes y su

tamaño. Deben ser porciones pequeñas. El uso de aromáticos es muy importante.

Puedes cocinar en diferentes pisos de el steamer.

No debes de sobre cocinar los productos Este método de cocción es uno rápido. Vapor a presión Papillot

Sirves la proteína marinada con los acompañantes en un papel de hornear y lo encierras.

Se pueden usar diferentes envolturas.(hojas de plátano, hojas de la mazorca, lechugas fuertes, hojas de uvas o papel de aluminio)

Esto le da a nuestro invitado todo una experiencia, ya que el vapor va a esponjar la envoltura y concentra sus sabores.

Escalfado llano: dentro de los métodos de cocción húmedos este es uno combinado, al vapor con simmering liquid.

Se utiliza caldos con ácidos o vino y aromáticos.

Es ideal para pescado, mariscos y huevos. Debes de cubrirlos para reservar el vapor

y los aromas. El liquido restante se reduce, se espesa,

se le añade mantequilla o crema y se usa como salsa. Vapor a presión

Sumerges el producto completamente a una temperatura de 160⁰F a 185F.

Escalfar, el acido es sumamente importante para la coagulación.

Simmering es una cocción a una temperatura maderada 180⁰F.

Recomendado para porciones tanto pequeñas como grandes.

El poco o ningún movimiento del liquido permite que se preserve la forma del producto.

Hervir- Lo utilizamos para reducir un liquido o ablandar carnes u otras cosas a 212⁰F.

Técnica de cocción Blanch- Agua a 212⁰F con una pizca de azúcar, sal, acido y harina.

Estofar es un método de cocción combinado Combinamos calor seco o con paca grasa

para sellar el producto (carnes grandes y duras).

Añadimos vegetales, pasta de tomate y algún liquido hasta sumergirlo a la mitad y aromaticos.

Podemos terminar en la estufa o en el horno a temperatura baja.

Espesamos la salsa con Roux, Slurry, puré de los vegetales o una reducción.

Guiso: se sella la carne en calor seco o con poca grasa y luego añadimos el liquido.

Los pedazos de carne deben de ser pequeños y los vegetales deben de estar cortados uniformemente para una cocción pareja.

Este es una cocción lenta, conlleva mucho tiempo para que la carne ablande