Post on 17-Aug-2021
SENIORMEAT
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS CÁRNICOS DESTINADOS A POBLACIÓN SENIOR
Evolución y tendencias poblacionales
La pirámide de edad está envejeciendo en países de todo el mundo en 2050 habrá alrededor de 2.000 millones de consumidores senior en el planeta
Estado nutricional población senior
Estado nutricionalMortalidad
diabetes
Evolución de procesos
Morbilidad
ACVhipertensión
osteoporosis
Bajo contenido en sal y grasa / optimización del perfil lipídicoTextura optimizada, dirigida al consumidor seniorIntroducción de ingredientes funcionales
Mejora del bienestar de los consumidores Alegaciones nutricionales declarables
Productos cárnicos crudo curadosReducidos en grasa y salFácil masticación para el consumidor seniorEnriquecidos con funcionales específicos para este consumidor
SENIORMEAT
SENIORMEAT
Mejora del perfil lipídico
Reducción de sal
Mejora de textura
Ingredientes funcionales
SALUDABLESSelección de carneEstrategia reducción de salEstrategia reducción grasa
TEXTURIZADOSIncorporación de texturizantes
FUNCIONALES ProbióticosAc. AscórbicoOmega 3ResveratrolHidroxitirosol
DISEÑO EXPERIMENTAL
DESARROLLO DE LOS PROTOTIPOS
ANÁLISIS SENSORIAL
SALUDABLES
INGREDIENTES SELECCIONADOS
REDUCCIÓN DE SALSal baja en sodio: aporta menos de sodio que la sal común manteniendo las propiedades organolépticas del producto.
REDUCCIÓN DE GRASAAdición de carbohidratos : fibra solubleIncorporación de proteína vegetal
Reducción de grasa Texturizante Funcional
Proteína vegetal x x
Fibra soluble x x x
SALUDABLES
Análisis sensoriales
SALUDABLES
0
5
10
15
20
25
kgf
CONTROL
S1
S2
REDUCCIÓN DE SAL
Análisis textura instrumental-TPA
0
5
10
15
20
25
kgf Vegetal protein
Inulin 1
Inulin 2
CONTROL
SALUDABLES
TEXTURIZADOS
Análisis textura instrumental-TPA
REDUCCIÓN DE GRASA
Análisis sensorial
FUNCIONALES
FIBRARESVERATROL ENCAPSULADO en pectina y RESVERATROL LIBREHIDROXITIROSOL encapsulado en maltodextrinaOMEGA 3 ÁCIDO ASCÓRBICO encapsulado en una matriz formada por grasa vegetal y cera y ÁCIDO ASCÓRBICO LIBREPROBIÓTICOS: L. plantarum encapsulado.
Microcápsulas hidratadas de resveratrol y distribución de tamaños de las mismas Microcápsulas hidratadas de L.plantarum y distribución de tamaños de
estas microcápsulas
INGREDIENTES SELECCIONADOS
FUNCIONALES
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0SWEET
SALT
SMOKE
ACIDCURED
GARLIC
SPICY
Omega 3
Resveratrol
Encapsulated Resveratrol
Ascorbic acid
Encapsulated Ascorbic acid
CONTROL
Probiotics
0,01,02,03,04,05,06,07,0HARDNESS
MASTICABILITY
JUGOSITY
COHESIVITY
Omega 3
Resveratrol
EncapsulatedResveratrolAscorbic acid
EncapsulatedAscorbic acid
Resveratrol
Análisis sensorial
FUNCIONALES
Análisis textura instrumental-TPA
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
Hardness 1 Hardness 2 Gumminess Chewiness Cohesiveness
kfg
Probióticos Omega 3 Ac. ascórbico libre Ac. ascórbico encapsulado CONTROL Hidroxitirosol
ESTUDIO DE ESTABILIDAD DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES
ResveratrolEl resveratrol libre muestra estabilidad tras el curado del producto, no se consideranecesaria la encapsulación
HidroxitirosolLos resultados de recuperación del ingrediente encapsulado en el producto curado no cumplen las expectativas. la recuperación del ingrediente desde la matriz estudiada se sitúa en el 10% tras un proceso de optimización del proceso. los valores obtenidos, incluso después de aplicar el factor de recuperación, sonmuy bajos para mantener la rentabilidad del producto final con las dosisdeterminadas
Omega 3Los análisis realizados muestran la estabilidad del DHA en el conjunto de la matriz,no siendo necesaria la microencapsulación del ingrediente.
Estudio de estabilidad de hidroxitirosol en prototipos texturizados
Concentrador de vacío para procedimiento de análisis de omega 3 en prototipo funcionalizados
Ácido ascórbico encapsuladoLos datos de recuperación del ascórbico encapsulado tras el curado son bajos,debido a la naturaleza de la cápsula y la imposibilidad de aplicar temperaturapara liberar el compuesto activo.
Ácidos ascórbico libreA pesar de la pérdida inicial presenta estabilidad en el tiempo.
RESULTS OF ANALYSIS OF THE PROBIOTICS IN CURED CHORIZO month 0 - month 4
Estudio de estabilidad de ácido ascórbicio libre en prototipos texturizados
Estudio de estabilidad de ácido ascórbico encapsulado en prototipos texturizados
ESTUDIO DE ESTABILIDAD DE LOS INGREDIENTES FUNCIONALES
ProbióticosSe observa una diferencia significativa en el recuento, de las colonias TipoII coincidentes con la morfología de la L.plantarum adicionada.
UFC/gMUESTRA ANALIZADA TIPO I TIPO II CONTROL CURADO 4x108 2x105
FUNCIONAL CURADO 6x107 1x107
UFC/gMUESTRA ANALIZADA TIPO I TIPO II CONTROL CURADO 4x107 8x105
FUNCIONAL CURADO 1x108 2x107
VALIDACIÓN DE PROTOTIPOS FUNCIONALES-Probióticos
Evolución de la concentración de probióticos en la simulacióngástrica
Estudio de estabilidad de los probióticos microencapsulados y control de la liberación a nivel intestinal. La cantidad de probiótico liberado se mantiene constante durante el tiempo que dura la simulación gástrica.
SALUDABLES-Reducción de sal-Reducción de grasa: Fibra
ESCALADO INDUSTRIAL
FUNCIONALESLa funcionalización con fibra se da en todos losprototipos
TEXTURIZADOSLas dos estrategias saludables muestran buencomportamiento en relación con la textura.No se introduce ningún agente adicional
Saludable y texturizado:
FIBRAFIBRA+PROTEÍNA
Saludable, texturizado: y funcional:
PROBIÓTICOSOMEGA 3ÁCIO ASCÓRBICO
ESTRATEGIAS PROTOTIPOS OBTENIDOS ALEGACIONES NUTRICIONALES
Contenido reducido en sodioFuente de proteínas
Fuente de FibraFuente de Omega -3Fuente de Ácido ascórbico