UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA MANAGUARecinto Universitario ¨Rubén Darío¨

Instituto Politécnico de la Salud Dr. Luis Felipe Moncada

Microbiología de los alimentos

Tema: Microbiología del Pescado

Carrera: Microbiología IV año

Integrantes:• Mercado Latino Alexander Antonio.• Rugama Rivera Kelvin Josué.

• Sirias Palacios Eduardo Francisco.• Sequeira Arosteguí Ecker Luis. • Solís Soza Carlos Antonio. • Obregón Cruz Carlos Mario.

Profesora: Lic. Roberto Enrique Flores Días.

Managua, Jueves 25 de febrero del 2016.

Microbiología del Pescado

Introducción El pescado es parte de nuestra dieta debido a los

componentes nutricionales. Sin embargo, debido a su composición química, el pescado es considerado como un alimento altamente perecedero por lo que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes, por diversas razones.

Las zonas de litoral son las más contaminadas, por contener desechos humanos y animales, contaminantes industriales y agrícolas, con el riesgo de que puedan contener flora patógena.

Objetivos Conocer la microbiota que contiene el pescado Mencionar los efectos, alteraciones y control del procesamiento del pescado

Enfatizar sobre el protocolo y análisis microbiológico del pescado

Características generales

• Capa interna- Estéril

• Mos: limo externo, agallas

e intestinos• Pueden ser tanto

psicrotolerantes como halofilicos

• Microbiota normal • Fuentes de agua

contaminada

• Neutro • Desciende

a 6,2-6,5• Sube a 6,6-

6,7

• Vitaminas • Minerales

• Lípidos• Pocos

carbohidratosContenido

Nutricional

pH

Composición

muscularMos

Deterioro

Oxidación Química

Crecimiento

Bacteriano

Autolisis Metabolismo

Microbiota inicial La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de

la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.

El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio.

El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata en las secciones correspondientes, como así también las alteraciones durante el procesamiento y el almacenamiento, los patógenos relacionados con cada uno, y los controles que deben aplicarse para cada caso.

Procesado del pescado fresco y

crudo

Categorización/LavadoDescabezado y evisceraciónLavado

Clase / TamañoEnvasado / Etiquetado 

Despellejado / FileteadoRefrigeración / Lavado

Refrigeración/ Transporte

Recepción Refrigeración / Adición de hielo, almacenamiento

Recortado / DeshuesadoAditivos alimentarios

Efectos del procesamiento principal

Alteraciones

Especie

Condiciones del pescado

en el momento de su captura

Tipo de flora

contaminante

Alteración y control

Microorganismos presentes en el pescadoFlora contaminante habitual:

Pseudomonas (60%), Achromobacter, Flavobacterium,

Micrococcus, Alteromonas, Moraxella, Escherichia, Proteus,

Serratia, Sarcina, Bacillus, Corynebacterium, Vibrio,

Clostridium, Mohos, levaduras.Especies bacterianas de interés sanitario (Microflora

normal): Clostridium botulinum tipo E, Vibrio

parahaemolyticus.Flora que no es normal en el

pescado: Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.

Gérmenes de origen no marino que pueden

contaminar el pescado: Stafilococcus aureus enterotoxigénicos,

Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.

Parásitos que alberga el pescado: Anisakis.

Mecanismos de penetración de la flora microbiana

En los peces planos se realiza a través de la piel y se favorece por las heridas que se pueden producir durante la captura. En los peces redondos el acceso al músculo se produce a través del intestino.

El paso desde el intestino está favorecido por la bacteremia que se produce en los peces al ser capturados debido a la fatiga y asfixia que sufren. Las branquias también sirven como puerta de entrada de los gérmenes al músculo.

Aspectos de la calidad microbiológica

Sanitarios

• Riesgo por su naturaleza, hábitat y

transformación

• Patógenos o Toxinas

Económicos

• Perdidas económicas

Refrigeración

adecuada

Buenas practicas

de higiene y

de manipula

ción

Saber la proceden

cia del pescado

Inspección de

alteraciones

Control del Pescado

Protocolo del análisis microbiológico

Recuento de organismos psicrofilos

Agar-glucosa-triptona-levadura

Presencia –ausencia de Vibrio cholerae y relacionados

Agar TCBSAgua Peptonada

Alcalina (doble concentración).

Presencia- ausencia de Vibrio parahaemolyticusCaldo Horie Agar TCBSDiluyente Salado

Recuento de Pseudomonas spp.

Caldo NFAgar CFC

Presencia- ausencia de Aeromonas spp.

Agar AD

Presencia- ausencia de Shiguella spp.

Agar XLDN

Análisis Microbiológicos

Bioquímicos-Químicos

• Aminas - Bases volátiles totales

• Amoniaco• Trimetilamina (T

MA)• Aminas

biógenas• Etanol

Físicos• Propiedades

eléctricas• PH• Medida de la

textura

Microbiológicos

• Recuento Total• Reacciones de

Deterioro• Bacterias

patógenas

Conclusión Con el análisis microbiológico se descubre el origen de las contaminaciones en la medida en que sea posible. Le interesa la calidad del pescado y su vigilancia constante.

Los criterios sanitarios se deben promocionar a pescadores, dueños de industrias y comerciantes, con el fin evitar malos hábitos de manipulación y de quitar pensamientos capitalistas.

Muchas Gracias