DEL GRANO DE CACAO AL CHOCOLATE

NEIDA YOMAR GONZALEZ

ANDRES SANCHEZ RIVERO

MILENA JIMENEZ RUBIO

FERMENTACION Y SECADO

FERMENTACION:   La fermentación se convierte en acética. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los aromas.

SECADO: Después de la fermentación, los granos son sometidos al secado, para reducirles su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas).

TOSTADO

Tostamos el cacao para eliminar la humedad, la acidez, y posibles mohos, a la vez que se consigue un mayor aroma.

DESCASCARILLADO

Una vez enfriado el cacao, pasa a una descascarilladora, la cual rompe los granos del cacao separando las cáscara del grano.

PROCESAMIENTO PRIMARIO O MOLIENDA

Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao. En esta fase el grano cacao es molido.

MEZCLADO

La pasta de cacao obtenida es mezclada con distintos ingredientes, según los tipos de chocolate que se quiera obtener .

REFINADO

Una vez obtenida la mezcla deseada, la pasta pasa por un refinador hasta obtener la textura deseada .

CONCHADO

En el interior de las conchas es donde la pasta ya refinada pasa a obtener un gran sabor y finura.

ATEMPERADO

La pasta de chocolate, una vez conchada, se enfría a unos 35º de temperatura para su posterior moldeo y empaquetado.

PESADO

En esta fase se introduce en el molde la cantidad deseada de pasta de chocolate para su posterior moldeo.

MOLDEO Y EMPAQUETADO

Una vez introducida la pasta en el molde, se pasa a la batidora que mediante vibraciones hace que la pasta se asiente en el molde tomando la forma la pastilla. Posteriormente se procede al empaquetado.

!!! Y LISTO !!!.....

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