7/18/2019 Procesamiento Del Cacao

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INTRODUCCIÓN:El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, pero seha desarrollado básicamente en la selva peruana entre los 300 y 900 m.s.n.m.La producción del cacao hace algunos aos !"993 apro#.$ presento una etapa improductiva, erade%iciente. &n estimado de la producción en la 'ona de (uillabamba arrojaba rendimientos de )00 *g.

+a. La producción promedio para -ingo ar/a era de 300 *g. +a. ientras que toda la literatura mundialindicaba una re%erencia como producción rentable sobre la base de "000 *g. +a.

Breve historia del cacao

El cacao tiene por origen las semillas del fruto de un árbol tropical querequiere de abundante agua en la tierra; el nombre científico del árbol delcacao es Theobroma cacao, originario de las selvas tropicales de Centro ySuramérica, antes de su expansión y exportación mundial Su origen exacto,

determinado por estudios genéticos, parece estar ubicado en la ama!onía brasilera "a palabra cacao viene del maya #a$#a%; &'eobroma significa engriego (alimento divino)

El cacao 'a sido consumido 'ace varios cientos de a*os por indígenas centro ysuramericanos; los arqueólogos 'an datado los primeros consumidores decacao 'ace unos cuatro mil a*os +l igual que con muc'os otros productosalimenticios o drogas enteógenas, el 'ombre observó a los animales comiendoávidamente de la pulpa de las ma!orcas de cacao e imitó a los animales, probó

la fruta "uego, más familiari!ado, con los a*os conoció las virtudes de lasemilla, la molió, la probó y se inventó el c'ocolate, de sabor ligeramente

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amargo y propiedades energi!antes; los mayas bauti!aron a este polvo decacao me!clado con agua como c'ocol'aa -amargaagua. por los mayas, oc'ocolatl -por los a!tecas. El cacao entre los a!tecas, toltecas y mayas era un

 producto de elite, y tan apreciado que se usaba como moneda de cambio/ concuatro granos se compraba un cone0o, con 12 la compa*ía de una mu0er, y con122 un esclavo +unque los mayas fueron los primeros 'ombres en organi!ar

 plantaciones de cacao, 3ernán Cortés fue uno de los primeros grandesexplotadores comerciales del cacao, y se le atribuye el 'aberlo llevado a4frica

CARACTERÍSTICAS DEL CACAO:

El cacao !Theobroma cacao. L.$, pertenece a la %amilia Esterculiáceae, es una especie originariade  m1rica del 2ur, posiblemente de la ama'on/a de olombia, Ecuador  y 4er5. La planta alcan'a una

altura de 3 a 6 metros. El tallo es un tronco ortotrópico, en donde se %orma el primer verticilo de 70 a "00cm de altura, del cual salen las ramas plagiotrópicas !laterales$. 8espu1s de un ao, se %orma otra ramaortotrópica, %ormando un segundo verticilo y las respectivas ramas plagiotrópicas. 8e esta manera el árbol%orma tres o cuatro verticilos, pudiendo llegar hasta "0. La ra/' es pivotante. Las hojas son de color  verdeoscuro y te#tura %ina. La in%lorescencia se ubica en la base de la hoja, alrededor de la cicatri' de la yemaa#ilar que deja una hoja, en ramas o troncos maduros. Las %lores son herma%roditas y de polini'acióncru'ada por lo que es muy di%/cil que el cacao se auto%ecunde. -ambi1n llamado ma'orca, es una bayaelipsoidal, ovoide, %usi%orme, oblonga o es%1rica, de "0 a 3) cm de largo, y pesa de 00 a )00 g. 2usuper%icie es lisa, corrugada o amelonada, de color var/a desde verde hasta amarillo. ontiene de 0 a :0semillas, que se utili'an como ingrediente del chocolate. Las semillas son polimor%as !aplanadas,elipsoides, ovoides, triangulares$ de a : cm de largo, cubiertas por un muc/lago. Luego de %ermentadasy secadas al sol las semillas se desprenden de su tegumento, y despu1s de tostadas se e#trae los

principales ingredientes del chocolate.

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4. PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUSDERIVADOS:

  partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios !licor decacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo$ y el chocolate. pesar de que el  mercado dechocolates es el mayor consumidor  de cacao en t1rminos de equivalente en grano, productos intermediostales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utili'ados en diversas áreas.En la alimentación animal se emplea como sustituto del ma/', en proporciones menores al 60B, "0Ben aves y 7B en cerdos. En la industria la grasa !manteca de cacao$, se utili'a en la %abricación demedicamentos, cosm1ticos y jabones.

5. ECOLOGÍA Y ADAPTACIÓN:2e menciona que pre%iere 'onas de climas cálidos y h5medos y que no tengan una estación secaprolongada tropical, crece entre 6C latitud norte y 6C latitud sur. Dequiere temperatura media entre ) y9C son sensibles a temperaturas mayores a 3C. uando la temperatura es menor a "C hay poca%ormación de %lores, la cual alcan'a su má#imo nivel a los )C. -emperaturas bajas detienen elcrecimiento del tallo y %avorecen el desarrollo de la pudrición parda causada por Phytopththora palmivora,aumenta el per/odo de maduración del %ruto y las grasas no saturadas en las semillas, lo que resulta enun bajo punto de %usión de la manteca. -ambi1n es dependiente de las precipitaciones, entre ")00=)00mm+ao, debido a que un e#ceso o de%iciencia de lluvias puede ocasionar p1rdidas de cosecha. uandolas lluvias son menores, se debe seleccionar áreas %rescas y utili'ar sombra.En 'onas con mayor lluvia se debe tener cuidado con el drenaje. 2e desarrolla en suelos no inundables,%1rtiles, ricos en materia orgánica, pro%undos, con buen drenaje y p entre :,) a 6,). rece bien en suelos

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desde %ranco arenosos hasta arcillosos. El subsuelo debe ser permeable y de %ácil penetración para lara/' pivotante. 4resenta menor adaptación a suelos ácidos de baja %ertilidad que otras especies nativas dela ama'on/a. o tolera niveles altos de aluminio y requiere buen nivel de calcio cambiable. -oleraper/odos cortos de inundación, siempre y cuando tenga buen drenaje interno.

6. ZONAS DE PRODUCCIÓN:En el 4er5 las principales 'onas de producción son; Fa1n, Gagua, lto uallaga, uallaga entral, 2atipo,Halle del D/o pur/mac y La onvención. Entre las 'onas potenciales se puede mencionar las 'onas de4ichis y del 4alca'5. En el siguiente cuadro se muestran variedades y 'onas de producción;

7. MANEJO DEL CULTIVO:2e recomienda la propagación con semilla botánica, seleccionada por su productividad, tamao,contenido de grasa, porcentaje de testa, aroma, sabor, tolerancia a en%ermedades, la cual debe sertratada y desin%ectada. 2e siembra en bolsas de polietileno y luego se trasplanta a terreno de%initivo.-ambi1n se reproduce por esquejes. La densidad de siembra recomendada es de 6) plantas+ha. !: # :m$, utili'ándose sombra de plátano durante los primeros dos aos. Los distanciamientos entre surcos sonde ,) a 3 m. de lado para el tipo criollo o en ausencia de sombra y de 3,) a : m. para la variedad%orastero. El establecimiento inicial requiere de sombra temporal, para lo cual se asocia con otros cultivos

de especies anuales, semipermanentes o permanentes, dependiendo del tipo de suelo y el mercado paradichos productos.En relación al abonamiento estará en %unción de las necesidades de la planta y de las caracter/sticas delsuelo. -ambi1n durante el desarrollo del cultivo una de las labores más importantes son las podassanitarias, las cuales deben estar acompaadas de %ungicidas para evitar el desarrollo de en%ermedades.Entre las principales plagas del cacao se puede mencionar;

Enfe!e"#" N$!%e &'en()f'&$ "e* +#(,-en$ /$ 0e&($  

4obredumbre pardaEscoba de bruja

oniliasis Phytophthora palmivoraMarasmius perniciosus

Crinipellis perniciosa

Monilia roreri 

En relación a la cosecha, el árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao. Gajocondiciones de buen manejo la producción empie'a al tercer ao y alcan'a su mayor producción entre elImo. y 7vo. ao del trasplante. La cosecha se e%ect5a cuando el %ruto alcan'a la madure' completa, esdecir cuando presenta un color  verde amarillento o roji'o a un amarillo o anaranjado intenso. Los %rutosbajos en %orma manual y los altos con el uso de horquillas %iludas. Esta labor se reali'a cada "0 a ") d/as,colectando los %rutos maduros, sin sobremaduración, o la colecta de %rutos verdes. El rendimiento se

encuentra entre 3)0 y :)0 Jg de almendras+ha. 4ero en el octavo ao se estima un rendimiento promediode I)0 Jg de almendra seca+ao. Luego de la cosecha, se procede a la %ermentación la cual se reali'a encajas de madera, procurando alcan'ar las temperaturas necesarias y eliminar el anh/drido carbónico. Elsecado se e%ectuará al sol !o con secado arti%icial$ hasta 6B a 7B de humedad, para garanti'arla calidad del cacao.

1. VARIEDADES Y/O CULTIVARES:

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EL CACAO EN LA ACTUALIDAD:". #. Gene# 'n-e2$2 +e!#nen(e2 +$ 3 #$2 &$n2e&('0$2. El cacao, la materia prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para

el campesino por 30 aos consecutivos, cuyo manejo en chacra es muy sencillo y que puedecosecharse cada quince d/as.3. El precio de e#portación del cacao es de 3 dólares por Jilogramo y el agricultor recibe en campo

.:0 dólares, uno de los montos más altos en cuanto a productos agr/colas.:. l quinto ao, en plena producción, una hectárea de cacao llega a rendir hasta mil Jilogramos,

dejando para el productor un ingreso de : mil 700 dólares al ao.%. De!#n"# en &e&'!'en($

). El 4er5 produce apenas el "B del cacao que se negocia en el mundo, por ello, las oportunidadesde crecimiento en este sector son importantes,más a5n, la e#pectativa es mayor ahora que hina ha empe'ado a consumir cacao. Enpoco tiempo habrá mil 300 millones de chinos a quienes alegrarles la vida con un chocolate %abricadoa base de %ino cacao peruano.Los territorios de clima tropical, desde 2an art/n hasta 4uno, son ideales para el cultivo de cacao.En la actualidad, el 4er5 produce más de 30 mil toneladas de cacao.&. C'f#2

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6. = ":,000 hectáreas producen cacao de alta calidad en el valle de los r/os pur/mac y Ene!HDE$.= 6,000 hectáreas están dedicadas a este mismo cultivo en el usco, en la 'ona de (uillabamba.= :,000 hectáreas producen cacao en uánuco, en la cooperativa aranjillo de -ingo ar/a.

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La plantaeditar M

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao !o cacaotero$. 4lanta originaria de

la cuenca del ma'onas que se e#tendió hasta el sur del actual 1#ico por las rutas

comerciales que manten/an las di%erentes civili'aciones abor/genes. El Xocolatl , nombre

con el cual se lo conoce com5nmente hoy en d/a es originario de la lengua ahua de

1#ico y as/ luego ser/a introducido al viejo continente por los espaoles (Chocolate).El &#&#$(e$ es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y

siempre se encuentra en %loración, crece entre los 6 y los "0 m de altura. Dequiere sombra

!crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocotero y platanero$, protección

del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de

vapores cálidos. 2u altura ideal es, más o menos, a :00 msnm. El terreno debe ser rico

en nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima h5medo, con una temperatura entre los

0 C y los 30 C.

 Nrbol caul/%loro !%lores y %rutos nacen directamente del tallo y ramas$. 2us pequeas %lores

de color rosa y sus %rutos crecen de %orma inusual; directamente del tronco y de las ramas

más antiguas. Las %lores son polini'adas por unas pequeas mosquitas. El %ruto es

una baya denominada maraca o mazorca, que tiene %orma de calabac/n alargado, se

vuelve roja o amarillo purp5rea y pesa apro#imadamente :)0 g cuando madura !de ") a

30 cm de largo por I a " de ancho$. &n árbol comien'a a rendir cuando tiene : ó ) aos.

En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 %lores pero sólo 0 maracas. pesar de

que sus %rutos maduran durante todo el ao, normalmente se reali'an dos cosechas; la

principal !que empie'a hacia el %inal de la estación lluviosa y contin5a hasta el inicio de la

estación seca$ y la intermedia !al principio del siguiente periodo de lluvias$, y sonnecesarios de cinco a seis meses entre su %ertili'ación y su recolección.

 Variedades del cacaoe"'(# 8

?en1tica del -heobroma acao

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Theobroma cacao

-radicionalmente e#isten tres variedades principales de cacao; riollo, -rinitario y

@orastero. &tili'ando el mapa gen1tico del cacao las investigaciones más recientes indican

que hay por lo menos "0 %amilias principales de cacao3

• El criollo se cultivaen 4er5, Hene'uela, onduras, olombia, Ecuador , icaragua, ?uatemala, -rinidad, G

olivia, 4araguay, Famaica,1#ico, rgentina, ?ranadaO y en el aribe, en la 'ona del

oc1ano Pndico y en Qndonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de

escaso contenido en tanino, reservado para la %abricación de los chocolates más %inos.

El árbol es %rágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara %ina, suave y muy

aromático. Depresenta, como mucho, el "0B de la producción mundial. &n ejemplo de

la variedad criolla es el cacao Acumare proveniente del Halle de Acumare de la osta,

Hene'uela.

• El forastero o campesino; originario de la alta ma'onia. 2e trata de un cacao

normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente

de N%rica. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. 4ara

neutrali'ar sus imper%ecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor 

y el aroma a quemado de la mayor/a de los chocolates. Los mejores productores usan

granos %orastero en sus me'clas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la

acide', el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad

criolla. &n ejemplo de la variedad %orastero es el cacao acional @ino de roma, o

tambi1n conocido como acao rriba proveniente de Ecuador .

• Los h/bridos, entre los que destaca el trinitario; es un cruce entre el criollo y el

%orastero, aunque su calidad es más pró#ima al del segundo. omo su nombre

sugiere, es originario de -rinidad donde, despu1s de un terrible huracán que en "II

destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Qsla, surgió como resultado de un

proceso de cruce. 8e este modo, heredó la robuste' del cacao %orastero y el delicado

sabor del cacao criollo, y se usa tambi1n normalmente me'clado con otras variedades.

omo ejemplo de un trinitario tenemos al arenero 2uperior, de Garlovento, al este de

aracas, en el estado de iranda, Hene'uela.

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Valores nutricionales del cacao

Antioxidantes

El cacao es más antio#idante que el (9 0e"e. Los #n('$'"#n(e2 ayudan a

prevenir el envejecimiento y el riesgo de su%rir en%ermedades cardiovasculares y

cáncer. 4ara potenciar sus propiedades antio#idantes lo tomaremos en ayunas.

Magnesio

El cacao es rico en magnesio, un mineral que nutre nuestro 2'2(e!# ne0'$2$ y

nuestra musculatura.

2i tenemos d1%icit de magnesio podemos tomar la "e&$&&',n "e *# &;2&##

en"*<#"# &$n !'e* $ e2(e0'#, o bien comer algunas semillas en ayunas.

Calcio

?racias al &#*&'$ que contiene, e* &#&#$ #"# # f$(#*e&e *$2 =e2$2 *$2

"'en(e2, entre otras propoiedades. 4ara dis%rutarlo será importante consumir un

cacao sin a'5car, ya que el a'5car blanco empeora la asimilación del calcio en

nuestro organismo.

Vitamina C

ontiene 0'(#!'n# C, una vitamina que nos ayuda a subir las de%ensas ya+e0en' !&=#2 enfe!e"#"e2, además de nutrir nuestros huesos, dientes y

piel.

Fibra

4or ser un alimento de origen vegetal, el cacao contiene %ibra, por lo que

contribuye a e*'!'n# 22(#n&'#2 (,'&#2 "e* $-#n'2!$ e-*# *$2 n'0e*e2

"e -*&$2# ;&'"$2 -#2$2 en 2#n-e.

Triptófano

El cacao contiene triptó%ano, un aminoácido que %avorece la producción de

serotonina, un neurotransmisor que lleva a n# 2e#* ne0'$2# >e +$"&e

fe*'&'"#". 4or eso el cacao mejora estados de #n2'e"#", irritabilidad, depresión,

etc.

Propiedades terapéuticas

G#&'#2 # e2($2 e&e*en(e2 0#*$e2 n('&'$n#*e2? e* &#&#$ n$2 #"# en

!@*('+*e2 enfe!e"#"e2:

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• onsumir 2e!'**#2 "e &#&#$ es muy bene%icioso para las arritmias y para

potenciar la memoria y la concentración. Las semillas son diur1ticas, por lo que

nos ayudan a eliminar l/quidos de nuestro organismo !retención de l/quidos,

edemas, etc.$.

• El #&e'(e que se e#trae de la semilla se usa para tratar problemas de piel,

quemaduras, heridas y erupciones.

• Las =$#2 ('en#2 de la planta se pueden usar para desin%ectar heridas.

• La =#'n# "e &#&#$ $ &#&#$ en +$*0$ no ayuda en casos de

arterioesclerosis, artrosis, diabetes, etc. En casos de agotamiento y debilidad la

me'claremos con miel y tomaremos una cucharada cada maana.

• La 'nf2',n "e 2e!'**#2 / =$#2, que nos aporta los bene%icios del cacao

evitando su contenido graso, es muy bene%icioso para el asma, las caries y la

diarrea.• La !#n(e&# "e &#&#$, que es uno de los ingredientes principales de los

protectores labiales, lo usaremos para %isuras y grietas en la cara labios o senos,

hemorroides y piel seca. -ambi1n la podemos aplicar directamente sobre la piel en

el caso de dolores musculares.

Cacao y belleza

4odemos preparar n# !#2&#'**# +## e* &('2 2e&$ con cacao en polvo, aceite

de oliva y yogur. e'claremos bien los ingredientes y aplicaremos la pasta en la

cara durante 0 o 30 minutos, una ve' por semana.

-ambi1n podemos hacer ne2($ +$+'$ *#%'#* &#2e$ me'clando partes iguales

de cera de abeja, manteca de cacao y aceite de oliva o de almendra. demás, le

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podemos aadir unas gotitas de aceites esenciales con el sabor que queramos. K

si todav/a lo queremos hacer más original, con polvo de remolacha de daremos un

color roji'o. Lo pondremos todo al bao mar/a !e#cepto los aceites esenciales, que

los aadiremos al apagar el %uego$ y lo dejaremos %undir. Lo me'claremos bien y lo

pondremos en moldes, botecitos o en labiales vac/os. &na ve' se haya en%riado se

endurecerá y ya estará listo para ser usado.

Nutrición y beneficios a la saludeditar M

Los granos de cacao contienen;

•

):B manteca de cacao• "".)B prote/nas

• 9B celulosa

• I.)B almidón y pentosanos

• 6B taninos

• )B agua

• .6B olioelementos y sales

• B ácidos orgánicos y esencias

• ".B teobromina

• "B a'5cares

• 0.B ca%e/na

Procesado del cacaoe"'(# 8

@ermentación del cacao en cajones.

2ecado de los granos

&na de las primeras %ases tras la recolección de las vainas, es la %ermentación de los

granos de su interior." El chocolate es por esta ra'ón un alimento %ermentado, y este

proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y

elbouquet posteriores. Estas %ases iniciales se reali'an in situ en los pa/ses productores de

cacao, y tienen como misión preparar los granos de cacao para su transporte a los pa/ses

procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe reali'ar con e#tremo cuidado,

vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromasde otras %uentes.

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Be!en(#&',ne"'(# 8

La %ermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que

desarrollará posteriormente el chocolate. onsiste en un proceso en el que a las judías se

les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. 8urante esta

%ase se generan algunos compuestos qu/micos que promueven los di%erentes sabores y

aromas posteriores del chocolate. Es en este proceso de %ermentación donde los e#pertos

determinan gran parte de los %uturos aromas y sabores de chocolate. Las jud/as sin

%ermentar suelen introducirse en una prensa y e#traer la manteca del cacao, pero esta

manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.

La %ermentación se suele reali'ar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres

del pa/s productor, principalmente de dos %ormas distintas;

•

Be!en(#&',n +$ #+'*#!'en($ es el m1todo más habitual en N%rica Accidental.2e suelen apilar en montones de diversos tamaos !que oscilan entre los veinte, hasta

los mil Jilos$ con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este

proceso tarda entre unos cinco a seis d/as, en ning5n caso llega a la semana. Los

amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan más espacio en total, desarrollan

un sabor más apreciado.

• Be!en(#&',n en &## !se denomina tambi1n &#&#$ %enef'&'#"$$ es el m1todo

más empleado en las grandes plantaciones de  sia. 2e suelen introducir los granos de

cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la

tonelada y las dos toneladas. -ienen una pro%undidad de un metro. Estas cajas sedisean con el objeto de que est1n ventiladas y la pulpa %luya. Los tiempos de

%ermentación son similares y en escasas plantaciones toma más de cinco d/as. Las

cajas son movidas cada d/a, con el objeto de %avorecer la aireación y esto %avorece

la fermentación aeróbica de las bacterias acetobacter  y por lo tanto proporcionan un

cacao con sabores más ácidos.

En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambi1n canastas de mimbre,

tapadas con hojas de banana y se produce all/ la %ermentación. La %ermentación produce

un residuo, denominado sudoración. En algunas plantaciones se practican variantes queconsisten en dejar la ma'orca sin abrir un par de d/as, procediciendo a su apertura y

posterior %ermentado. omprobando que se desarrollan de esta %orma mejor los sabores.

La determinación e#acta del tiempo de %ermentación es un arte preciso, por el cual

dependerá el aroma del %uturo chocolate.

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Me&#n'2!$2 "e *# fe!en(#&',n "e* &#&#$e"'(# 8

orte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de

a'5cares para el proceso de %ermentación.

Las ranas de cacao tras la %ermentación poseen un color violáceo !o p5rpura$ debido a la presencia

deantocianinas.

El substrato para la %ermentación del cacao es la pulpa blanca es una me'cla de tejidos

vegetales rica en a'5cares !"0="3 B glucosa y%ructosaO 0.I B sucrosa$, sales !7=

"0 B$, pentosanos !=3 B pectina$, ácidos orgánicos !"= B$ y 0.6 B prote/nas.3 8urante

la %ermentación su aspecto viscoso torna a l/quido y %luye, RsudandoR tal y como se

menciona en el argot. La %ermentación es un proceso no controlado por una me'cla de

bacterias !lácticas y ac1ticas$, as/ como levaduras. La producción de etanol y lactatos. La

levadura que produce la %ermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde

que 4reyer en "9"3 la describiera como de la especie!accharomyces

theobroma,: posteriormente %ue reclasi%icada por *napp !"93I$ como Torulopsis

theobroma,) pero no identi%icada por otros autores posteriores. La especie detectada por

artelli en la cáscara del cacao %ue reclasi%icada posteriormente como2accharomycescarlsbergensis. La ca%eina es una de las substancias que aparece en la %ermentación del

cacao.)

2e encontraron especies de levaduras en los granos del cacao como las; saccharomyces

rosei , la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y

la trichosporon cutaneum.3 -odas las especies aisladas %ueron capaces de crecer en la

pulpa del cacao !una especie de par1nquima$. 4ero de todas ellas sólo !" rosei , la #"

anomala y la P" fermentans e#hibieron capacidad de lograr la %ermentación de los a'5cares

de la pulpa. Las especies del g1nero 2accharomyces %ueron identi%icados como

responsables de la %ase de %ermentación alcohólica del cacao. 8e las dos %ases de%ermentación, la alcohólica !anaeróbica$ es la que primero ocurre siendo la ac1tica la que

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ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcan'ar los

)0 o liberando los poli%enoles, entre ellos la catechina.

Los cambios acaecidos durante la %ermentación del cacao son objeto de numerosos

estudios." 4ara los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cáscara,

por lo que en realidad no es una aut1ntica %ermentación, debido a que la aut1ntica

%ermentación ocurre en el e#terior de la jud/a. Los a'5cares que posee la pulpa blanca son

los responsables de %avorecer que las levaduras comiencen la %ermentación. 8urante este

proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinación, con lo que

los en'imas se liberan. Estos en'imas provocan las reacciones que alteran el sabor de los

granos. Las encimas liberadas en la %ermentación; como por ejemplo las proteasas y

las poli%enol o#idasas.

2e liberan ácidos !ácido láctico y ácido ac1tico$, as/ como etanol !en concentraciones muy

reducidas$. La combinación entre el aumento de temperatura y el cambio de la acide'matan la germinación. 8ependiendo de la aireacion durante la %ase de %ermentación

la%ermentación ac1tica proporciona más o menos ácidos al cacao. Atras reacciones que

involucran a las prote/nas y p1ptidos que reaccionan con los poli%enoles proporcionan

elcolor marrón asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la

%ormación de aminoácidos durante esta %ase, 1stos proceden de la rotura de mol1culas

deprote/na durante esta %ase. 8os de los aminoácidos importantes en la %ormación de su

sabor son; valina y glicina.

Se&#"$e"'(# 8

El proceso que se reali'a a los granos de cacao, tras la %ermentación es el secado. 2e

reali'a con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder reali'ar el transporte

adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que

desarrolla. Este proceso de secado debe ser reali'ado bajo un estricto control, evitando un

sobre=secado que har/a a los granos %rágiles y se rompieran liberando aromas. El secado

se ha de controlar además en velocidad, un secado rápido dejar/a los granos inmaduras,

con una liberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe e#ceder

un seis por ciento, valores entre los siete y ocho %avorecen al crecimiento de moho. 6

En los pa/ses productores donde el clima lo permite, se suelen secar e#tendidas en

grandes super%icies al sol, e#tendidos sobre esterillas o al%ombras. Sstas suelen

enrrollarse, y ponerse a salvo, si e#iste una amena'a de lluvia. El problema de este

secado es la %acilidad con la que se puede contaminar los granos, por la presencia de

animales; principalmente pájaros y ganader/a del lugar. on el objeto de proteger el cacao

de la lluvia, en algunos pa/ses se suele construir casas con tejados despla'ables por

medio de ruedas. Es %recuente que durante el secado se remuevan los granos con palas,

operaciones que suelen reali'ar nios y mujeres.I En 'onas rurales, cientos de toneladas

se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros

animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de m1rica se

7/18/2019 Procesamiento Del Cacao

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practica todav/a la danza del cacao; los nativos descal'os pisan y caminan sobre los

granos y, de ve' en cuando, durante la Rdan'aR se roc/a sobre los granos arcilla roja con

agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a

las %ábricas de los pa/ses industriali'ados, donde se someterá a las trans%ormaciones

encaminadas a obtener %inalmente el chocolate.

A*!#&en#e (#n2+$(ee"'(# 8

Los granos secos se almacenan en lugares que no alcan'an los 7 B de humedad,

evitando la proli%eración de hongos. veces se trasladas a naves espaciosas y se

clasi%ican los granos de cacao en %unción de su tamao, homogenei'ando los calibres si

%uera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de  jute !e incluso de cáamo$ que

permiten un peso entre los 60 y 6) Jilos. 4a/ses como ?hana y igeria poseen pesos

estandari'ados de 63.) Jg. 2e emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del

contenido, siendo además biodegradable.3 Los sacos almacenados deben transportarse loantes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trópico.

El cacao en esta %ase del proceso debe ser correctamente almacenado. 8ebe vigilarse la

temperatura y la humedad relativa. Las sacas deberán tener una temperatura cercana a

los 30 o. El cacao posee, además, una capacidad de captación de olores y aromas. Los

controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos

controles se reali'an inspeccionando los granos de cacao, que se suelen abrir e

inspeccionar visualmente. comien'os del siglo TTQ se está investigando nuevos

procedimientos como es la criopreservación de los granos de cacao, con el objeto de

mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno.

Procesamiento del Cacao

PASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

1 Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material etra!o"

5 Se tuestan los granos con la #nalidad de acentuar el sa$or % color delc&ocolate" La temperatura' tiempo % grado de &umedad in(olucrados en eltostado depende en el tipo de granos a procesar % el tipo de c&ocolate oproductos requeridos del procesamiento"

6 Se descascarilla el grano del cacao para de)ar $*sicamente el grano en s+ laalmendra de cacao"

7 Las almendras son su)etas al proceso de alcalini,aci-n' usualmente atra(.s de car$onato de potasio' para desarrollar color % sa$or"

8 En seguida' se muelen las almendras de cacao para producir el Licor decacao /part+culas de cacao suspendidas en manteca de cacao0" Latemperatura % grado de molido (ar+an dependiendo de los productosderi(ados requeridos"

9 Los 1a$ricantes generalmente utili,an m*s de un tipo de grano de cacao2 de

tal 1orma' los di1erentes granos utili,ados se me,clan para o$tener su1-rmula"

7/18/2019 Procesamiento Del Cacao

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: Se prensa el Licor de cacao para etraer la Manteca de cacao resultando unamasa s-lida llamada Torta de cacao" La cantidad de Manteca de cacao etraes controlada por el 1a$ricante para etraer Torta de cacao con di1erentescontenidos porcentuales de grasa"

El procesamiento toma dos direcciones" Por un lado' la manteca es utili,ada

para producir c&ocolate2 por otro lado' la torta se rompe enpeque!as part+culas para despu.s ser pul(eri,ada o$teniendo Cocoa enpol(o"

ILIOGRABÍA:• E*e&(,n'&#2:

• '%*'$-;f'&$2:

=4er5. inisterio de gricultura, programa para el desarrollo de la ma'onia. Manual de cultivo de cacao.Editorial ministerio de agricultura$ lima, 00:.=4e'o Garrio, Dosa. %l impacto de la producción y transformación del cacao en el Per&" Lima, "997.=ernánde' -. Cacao' sistemas de producción en la ma'on/a peruana" -ingo ar/a = 4er5, "99".=Q?. !000$. %l cultivo del cacao en la amazonia peruana" inisterio de gricultura. Lima, 4er5 

Leer más; http;++<<<.monogra%ias.com+trabajos)7+produccion=cacao=peru+produccion=cacao=peru.shtml>i#''3g?3ab-<

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