INTRODUCCIONINTRODUCCION

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ANIMALES

CONCEPTOS DE LECHECONCEPTOS DE LECHE

PUNTO DE VISTA LEGAL: Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.

PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO: Producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de mamiferos.

 

CONCEPTO FISICOQUÍMICO DE CONCEPTO FISICOQUÍMICO DE LECHELECHE

Desde un punto de vista físico químico, la leche es una emulsión natural perfecta, donde los glóbulos de grasa gracias a la presencia de sustancias en estado coloidal se hallan en suspensión en un medio salino de elevada concentración. Distinguimos tres sistemas físico químicos:

coloidal suspensión/solución emulsión

RAZA Y CLASIFICACIÓNRAZA Y CLASIFICACIÓN

El concepto raza se define como aquel grupo de animales con características comunes que se transmiten sin variación de una generación a otra.

Las razas de ganado bovino se clasifican en dos grupos:

1. Grupo Europeo o Bos Taurus, y 2. Grupo Indopaquistano o Bos Indicus.

Relación de Distintas Razas Bovinas Relación de Distintas Razas Bovinas Presentes en MéxicoPresentes en México

Aberdeen Angus

Beefmaster

Bradford

Brahaman

Pardo Suizo

Jersey

Holstein

IndoBrasil

GANADO BOVINO SEGÚN GANADO BOVINO SEGÚN SEXO Y EDADSEXO Y EDAD

Ternero o becerro: Las crías mientras están en lactancia. Novillo: El macho, desde el destete hasta los 3 años aproximadamente.

Novilla: La hembra, desde el destete hasta la edad reproductiva.

Toro: El macho después de los 3 años.

Vaca: La hembra en edad reproductiva.

Buey: El toro o novillo castrado.

RAZAS LECHERASRAZAS LECHERAS

Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay algunas razas y cruzamientos que sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad.

Las razas lecheras europeas como la Holstein, la pardo suizo, y la Ayrshire tienen más alta producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos últimas tienen un mejor contenido de proteína y grasa.

ATRIBUTOSATRIBUTOS

Apariencia (volumen carne,grasa,fortaleza)Temperamento

(Activo,vivaz,tranquilo,apatico)Conformación

(cabeza,orejas,cuernos,cuello,torax,espalda)Extremidades (huesos finos y gruesos)Piel (espeso, finura, pigmentado o no)Pelaje (corto, largo, suavidad)

VACA JERSEYVACA JERSEY

CARACTERISTICAS PRINCIPALES MANSEDUMBRE: Su sociabilidad y su menor tamaño las

hacen fácilmente manejables. PRECOCIDAD:Velocidad de desarrollo y pubertad temprana. FERTILIDAD Y LONGEVIDAD:Es una vaca con mayor

vida útil. FACILIDAD DE PARTO:Canal de parto amplio y fácilmente

dilatable. RUSTICIDAD: Se adapta fácilmente a los distintos tipos de

climas. RENTABILIDAD:Alto índice de conversión de pasto a leche

VACA HOLSTEINVACA HOLSTEIN

CARACTERISTICAS PRINCIPALES MANSEDUMBRE: Apacible y tranquila, pero cuando se

enfada o espanta se vuelve muy peligrosa. PRECOCIDAD:Tiene su primer parto antes de cumplir sus

3 años.Velocidad de desarrollo y pubertad temprana. FERTILIDAD Y LONGEVIDAD:Viven de 14 a 16 años. FACILIDAD DE PARTO:Canal de parto amplio y

fácilmente dilatable. RUSTICIDAD: Se adapta fácilmente a los distintos tipos de

climas. RENTABILIDAD:Es la vaca más lechera del mundo.

VACA JERSEYVACA JERSEY

VACA HOLSTEINVACA HOLSTEIN

CONDICIONES CLIMÁTICAS Y PRODUCCIÓNCONDICIONES CLIMÁTICAS Y PRODUCCIÓN

Para clima frío se puede trabajar con la raza Holstein que tine un buen volumen de producción, aunque el contenido de sólidos totales no es muy alto. En la actualidad se está promoviendo mucho la raza Jersey que tiene un menor volumen de producción pero la leche es rica en sólidos totales.

DIFERENCIAS ENTRE HOLSTEIN Y JERSEYDIFERENCIAS ENTRE HOLSTEIN Y JERSEY

Debido a sus carácterísticas biológicas de la raza Jersey como lo es su pequeño tamaño corporal y su extremada eficiencia en la utilización de forrajes de alto contenido energético.

Menor edad al primer parto, 2 meses antes, menor frecuencia de partos difíciles, 2.2 contra 9%.

Mejor tolerancia al calor y resistencia a enfermedades tropicales.

En términos de producción es la segunda del mundo.

ANATOMÍA DE LA VACAANATOMÍA DE LA VACA

ANTOMÍA DE LA UBREANTOMÍA DE LA UBRE

ANATOMÍA DE UN ALVEOLOANATOMÍA DE UN ALVEOLO

ANATOMÍA DE UN CUARTO ANATOMÍA DE UN CUARTO (GLÁNDULA)(GLÁNDULA)

ANATOMÍA DE UN CUARTO ANATOMÍA DE UN CUARTO (GLÁNDULA)(GLÁNDULA)

ANATOMÍA DE UN ALVEOLOANATOMÍA DE UN ALVEOLO

ETAPAS DE LACTACIÓN

LACTOGÉNESIS: Inicio de la secreción láctea. Prolactina, oxitocina, succión.

LACTOPEYESIS: Mantenimiento de la secreción láctea.

EYECCIÓN

OXITOCINA

Hormona que facilita la eyección de la leche mediante contracciones en las células mioepiteliales en los alveólos y ductos de las glándulas mamarias.

PROLACTINA

La prolactina es una hormona segregada por la parte anterior de la hipófisis la adenohipófisis, que estimula la producción de leche en las glándulas mamarias.