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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
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Ing. Diego Freire pág. 1
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS
ANDES
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DATOS INFORMATIVOS:
PORTAFOLIO SEGURIDAD ALIMENTARIA
Facultad: Administración de Empresas
Carrera: Chefs
Asignatura: Seguridad Alimentaria
Docente: Ing. Diego Freire
Alumno: David Pico
Fecha: 09/05/2016
AMBATO – ECUADOR
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
Silabo 2016 – II I. DATOS INFORMATIVOS
1.1. Asignatura: Seguridad Alimentaria
1.2. Código: ESC01SA
1.3. Grupo: Básico
1.4. Eje de formación: Básico
1.5. Semestre: Primero
1.6. Periodo académico: Abril – Septiembre 2016
1.7. Créditos: 3
1.8. Total de horas: 2 horas 1.8.1. Teoría: 1 hora 1.8.2. Práctica: 1hora
1.9. Total de horas semestrales: 48 horas
1.10. Naturaleza: Obligatoria
1.11. Pre-requisitos: Ninguna
1.12. Co-requisitos: Cocina , Técnicas de bar, Teoría de la gastronomía,
Fundamentos administrativos, Inglés I
1.13. Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.13.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.13.2. Post grado: En proceso (Maestría en agro industria, seguridad alimentaria con mención en calidad ) 1.13.3. Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.13.4. Plataforma Moodle: 1.13.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.13.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real.
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II. DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA
Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la licenciatura
en Gestión de Alimentos y Bebidas. Su objetivo es planificar un instrumento que ayude a
reducir posibles riesgos que se presenten en la elaboración de productos, reducir posibles
ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) y lograr garantizar inocuidad en cada
preparación cumpliendo la normativa FAO y CODEX Alimentario. De igual manera
optimizar los recursos físicos, tecnológicos y materia prima con el objetivo de maximizar el
producto final y que garantice que cada producto cumpla con las claves de la inocuidad.
III. OBJETIVO GENERAL:
Determinar las claves de la inocuidad alimentaria para evitar posibles ETAS
(enfermedades trasmitidas por alimentos) y de cómo garantizar salubridad en los alimentos
basados en las normas de la FAO y CODEX alimentario con el fin de llevar un manejo
adecuado de los alimentos.
IV. MÉTODOS Y ESTRATEGIAS
El método principal del desarrollo de la materia de Seguridad Alimentaria será el
hipotético-deductivo y heurístico. Este método estará caracterizado por ser
fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con
participación activa del estudiante. Para el logro de estos propósitos usaremos las
siguientes estrategias:
Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias:
a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una
orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e
integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la
participación activa del estudiante médico. Participaran el docente expositor y alumnos.
b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información
actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico.
El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos
establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se
desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de
alumnos.
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c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de
ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados,
así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará
basado en la Guía de Prácticas, Fisiología Humana. Participaran el docente, estudiantes
V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES)
PRIMERA UNIDAD: INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
COMPETENCIA 1: Comprender la importancia de la seguridad alimentaria para
producir alimentos inocuos cumpliendo la normativa vigente.
SEMANA CONCEPTUAL CONTENIDOS ACTITUDINAL ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS
PROCEDIMENTAL DE
APRENDIZAJE
CLASE Identificar y definir Asumir una Exposición con Computadora
1 INNAGURAL el concepto de actitud participación Proyector
Conocer la Seguridad autocrítica. Valora activa de los
definición de la alimentaria y su y aplica lo que alumnos Realiza
seguridad Impacto e está aprendiendo un glosario de
alimentaria y su importancia en el términos de la
impacto en el ámbito gastronomía clase impartida
servicio de A y B. con El fin de Revisa video del
garantizar inocuidad tema en el blog
de acuerdo a las Trabajo escrito y
normas vigentes. presentación oral
Identificar que es Identificar
y Participar
con Exposición con Computadora
Comprende la
2 la FAO y por qué puntualizar que es interés disciplina participación Proyector importancia de la
es un regulador la FAO y por qué es y cuidado activa de los
de la salubridad importante Muestra interés alumnos Realiza
alimentaria manejarnos con las por mejorar su un glosario de seguridad
Normas vigentes participación. términos de la
para evitar una ETA clase impartida alimentaria para
y garantizar calidad
Revisa video del
al consumidor. tema en el blog producir
Identificar que es Reconocer y definir Valorar y Exposición con Computadora
3 codex el Codex alimentario caracterizar participación Proyector
alimentario y por y su normativa que detalles de las activa de los alimentos
qué es un ente Ayudara a evitar normas del codex alumnos Realiza
de normas para posibles riesgos en alimentario y su un glosario de inocuos
el
manejo la manipulación de impacto
en la términos de la
higiénico de los alimentos y así calidad clase impartida cumpliendo la alimentos lograr una calidad alimentaria. Revisa video del
en El proceso tema en el blog
gastronómico. normativa
Establecer cuáles Identificar y Valorar con Exposición con Computadora
4 son los puntualizar que es actitud participación Proyector vigente.
organismos
la FAO, SERV SAFE y autocrítica,
activa
de los
reguladores de la por qué es sintetizar y aplicar alumnos Realiza
seguridad importante lo que está un glosario de
alimentaria manejarnos con las aprendiendo. términos de la
Normas vigentes clase impartida
para evitar una ETA Revisa video del
y garantizar calidad tema en el blog
al consumidor.
EVALUACIÓN DE PARCIAL
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SEGUNDA UNIDAD: RIESGOS Y MANEJO EN LA SALUBRIDAD ALIMENTARIA
COMPETENCIA 1: Definir las características de manejo adecuado de los alimentos y
de cómo garantizar un manejo salubre e inocuo en cada
preparación
SEMANA CONCEPTUAL CONTENIDOS ACTITUDINAL ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS
PROCEDIMENTAL DE
APRENDIZAJE
Conocer cómo Identificar y definir Asumir una Exposición con Computadora
1 desarrollar un cómo desarrollar un actitud participación Proyector
manejo Manejo adecuado autocrítica. Valora activa de los
adecuado en la en la salubridad de y aplica lo que alumnos Realiza
salubridad de los los alimentos para está aprendiendo un glosario de
alimentos. Garantizar un términos de la
Producto final en clase impartida
óptimas condiciones Revisa video del
Manejado de tema en el blog Define las
Acuerdo a normas
Trabajo
escrito y
características de
serv safe.
presentación oral
manejo adecuado
Conocer los Identificar y Participar con Exposición con Computadora de los alimentos
2 tipos de puntualizar los tipos interés disciplina participación Proyector y de cómo
contaminación de contaminación y cuidado activa de los garantizar un
que existen en el que existen en la Muestra interés alumnos Realiza manejo salubre e
manejo de manipulación de por mejorar su un glosario de inocuo en cada
alimentos Alimentos y de participación. términos de la preparación.
cómo evitar una ETA clase impartida
al consumidor. Revisa video del
tema en el blog
Identificar cual Reconocer y definir Valorar y Exposición con Computadora
3 es el manejo los mejores caracterizar participación Proyector
adecuado para Métodos de detalles de los activa de los
comprar, recibir almacenamiento y métodos de alumnos Realiza
y almacenar los Recepción de los almacenamiento un glosario de
productos y productos y asi en la industria términos de la
alimentos. Lograr posibles alimentaria clase impartida
Pérdidas para la Revisa video del
empresa. tema en el blog
Establecer cuáles Identificar y Valorar con Exposición con Computadora
4 son los Puntualizar que actitud participación Proyector
parámetros a plagas que existen y autocrítica, activa de los
seguir para como controlar su sintetizar y aplicar alumnos Realiza
evitar posibles desarrollo. lo que está un glosario de
plagas en las aprendiendo. términos de la
empresas de A y clase impartida
B. Revisa video del
tema en el blog
EVALUACIÓN DE PARCIAL
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TERCERA UNIDAD: MUNDO MICROSCOPICO
COMPETENCIA 3: Detectar las posibles enfermedades trasmitidas por alimentos y divisar
como se producen por los tipos de contaminación donde será
capaz de implementar las claves de la inocuidad de los alimentos
para garantizar salubridad en la alimentación. SEMANA CONCEPTUAL CONTENIDOS ACTITUDINAL ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS
PROCEDIMENTAL DE
APRENDIZAJE
Conocer que Identificar y definir Asumir una Exposición con Computadora
1 tipos de los tipos de actitud participación Proyector
patógenos patógenos que autocrítica. Valora activa de los
existen y su Existen para el y aplica lo que alumnos Realiza
incidencia en la Desarrollo de ETAS está aprendiendo un glosario de
salud. y su estructura. términos de la
clase impartida
Revisa video del
tema en el blog Analiza los
Trabajo
escrito y
riesgos en los
presentación oral
alimentos en
Identificar como Examinar y Participar con Exposición con Computadora todo el proceso
2 evitar el puntualizar cómo se interés disciplina participación Proyector de
desarrollo de desarrollan los y cuidado activa de los manufacturación
patógenos en la patógenos y por qué Muestra interés alumnos Realiza para garantizar la
producción de Pueden producir por mejorar su un glosario de protección y
alimentos. una ETA participación. términos de la salubridad
clase impartida alimentaria.
Revisa video del
tema en el blog
Identificar las Reconocer y definir Valorar y Exposición con Computadora
3 enfermedades qué tipos de caracterizar participación Proyector
trasmitidas por enfermedades detalles de los activa de los
alimentos y su trasmitidas por métodos de alumnos Realiza
desarrollo. alimentos existen y almacenamiento un glosario de
como se desarrollan en la industria términos de la
en nuestro alimentaria clase impartida
ambiente. Revisa video del
tema en el blog
Establecer cuáles Identificar y Valorar con Exposición con Computadora
4 son los puntualizar que actitud participación Proyector
parámetros a Medidas se tienen autocrítica, activa de los
seguir para que seguir para sintetizar y aplicar alumnos Realiza
evitar el evitar El desarrollo lo que está un glosario de
desarrollo de las de una ETA. aprendiendo. términos de la
enfermedades clase impartida
trasmitidas por Revisa video del
alimentos. tema en el blog
EVALUACIÓN DE PARCIAL
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CUARTA UNIDAD: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA. NORMAS ISO, BPM Y SISTEMA HACCP
COMPETENCIA 4: Diseñar las mejores opciones para la implementación del sistema HACCP
para las empresas de servicio de Alimentos y Bebidas permitiendo
lograr una optimización e inocuidad en la producción culinaria de
cualquier alimento con el fin de garantizar calidad.
SEMANA CONCEPTUAL CONTENIDOS ACTITUDINAL ESTRATEGIAS RECURSOS RESULTADOS
PROCEDIMENTAL DE
APRENDIZAJE
Conocer cómo Identificar y definir Asumir una Exposición con Computadora
1 realizar un como desarrollar un actitud participación Proyector
proceso Ambiente higiénico autocrítica. Valora activa de los
sistemático de Mediante la y aplica lo que alumnos Realiza
limpieza y limpieza y está aprendiendo un glosario de
desinfección en desinfección en las términos de la Estructurar un la empresa de A áreas de trabajo. clase impartida
proceso para y B.
Revisa video del
implementar las
tema en el blog
normas
y
Trabajo
escrito y
sistemas vigentes
presentación oral
en la industria
Identificar como Ejecutar las Participar con Exposición con Computadora alimentaria para
2 realizar soluciones de cloro interés disciplina participación Proyector garantizar
soluciones cloro Mediante las y cuidado activa de los Kit de soluciones calidad e
para la industria normas para PPM Muestra interés alumnos Realiza inocuidad.
alimenticia. en alimentos y por mejorar su un glosario de
equipos de participación. términos de la
manufacturación. clase impartida
Revisa video del
tema en el blog
Identificar las Reconocer que tipo Valorar y Exposición con Computadora
3 normas ISO de de normativa ayuda caracterizar participación Proyector
calidad en a coadyuvar el detalles de los activa de los
alimentos y BPM mejoramientos en la métodos de alumnos Realiza
para empresas calidad alimentaria almacenamiento un glosario de
de servicio de A en la industria términos de la
y B. alimentaria clase impartida
Revisa video del
tema en el blog
Establecer cuáles Identificar y Valorar con Exposición con Computadora
4 son los Puntualizar que actitud participación Proyector
parámetros a Principios tiene el autocrítica, activa de los
seguir para sistema HACCP y sintetizar y aplicar alumnos Realiza
implementar un como se debe lo que está un glosario de
sistema HACCP desarrollar aprendiendo. términos de la
en las empresas clase impartida
de alimentos y Revisa video del
bebidas. tema en el blog
EVALUACIÓN DE PARCIAL
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I. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOFRAFÍA AUTOR TITULO DEL EDICIÓN AÑO DE EDITORIAL N°
EJEMPLARES
LIBRO
PUBLICACIÓN
BÁSICA ARMENDÁRIZ, Seguridad e 2 2008 Paraninfo 01
José S Higiene en la
Manipulación de
Alimentos.
GALLEGO, Gestión de 2 2005 Paraninfo 01
Felipe Alimentos y
Bebidas para
Hoteles, Bares
y Restaurantes
COMPLEMETARI MÉNDEZ, Manual de 2 2008 02
A Gustavo G Estudio de
Sanidad
Alimentaria y
HACCP
VIRTUAL
HORAS / JORNADA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
2 2
II. EVALUACIÓN
La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente.
Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.
La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa.
Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que
se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en
el presente documento. Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante
1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias
superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será:
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9-10 excelente 7-8 satisfactorio Menos de 7 deficiente
4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final
5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al
acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los
puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33
puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a
10 puntos.
Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación Peso Examen 50 % Frecuente (Ex.
Practico + Ex.
Diarios + Manual
+ Trabajos +
Otros)
Examen Unidad 50 %
TOTAL 100 %
Tabla 2: Promedio Final
Evaluación Peso Unidad 1 20% Unidad 2 20% Unidad 3 20% Unidad 4 20%
Examen Final 20%
TOTAL 100%
GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación.
a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas
teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de
cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento:
comprensión y aplicación. b. Seminario taller
1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios:
2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones.
2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está
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tratando.
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2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla.
2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico.
c. Prácticas y discusión de prácticas
1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen
y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales
y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental
d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos
1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios:
2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones
alteradas (aplicabilidad del conocimiento).
2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares.
2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a
las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor.
2.4 Elaboración de reporte
e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP)
1. Asistencia y puntualidad 2. Capacidad de Identificar y formular problema científicos 3. Capacidad de plantear hipótesis 4. Diseña un modelo para contrastar su hipótesis 5. Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto 6. Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados 7. Elabora el informe del proyecto 8. Comunica su resultado
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III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL
DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?:
El silabo de Seguridad Alimentaria corresponde al eje de formación básica, nivel de grado
de la carrera de chefs el cual El futuro profesional en gastronomía, debe conocer los
conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y
el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante
trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el expectante
gastrónomo desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa
dedicada al servicio de alimentos y bebidas.
una empresa gastronómica lo primordial es tener claro cómo garantizar inocuidad y
calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de
brindar excelencia a los consumidores
DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM:
El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel
INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS
GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA
RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:
Seguridad Alimentaria es una asignatura General Complementaria, la misma que al
desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al
logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se
constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya
que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio
de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus
competencias.
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RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:
CONTRIBUCIÓN
RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA 1 2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA
(ALTA -
-MEDIA ASIGNATURA
BAJA3
)
CREA oportunidades de negocios que generen Comprende la importancia de la
puestos de trabajo a través del desarrollo del seguridad alimentaria para producir
talento emprendedor, para lograr la ALTA alimentos inocuos cumpliendo la
maximización de la valorización de la empresa
normativa vigente.
dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de
más de que genera un cambio de mentalidad en
la preparación y servicio de alimentos.
Define las características de manejo
adecuado de los alimentos y de
ALTA cómo garantizar un manejo salubre e
inocuo en cada preparación.
Analiza los riesgos en los alimentos
en todo el proceso de
ALTA manufacturación para garantizar la
protección y salubridad alimentaria.
Estructurar un proceso para
implementar las normas y sistemas
MEDIA vigentes en la industria alimentaria
para garantizar calidad e inocuidad.
Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire
FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE:
FECHA DE ELABORACIÓN: 29 DE MARZO DE 2016
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Misión
Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como
propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables,
competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y
democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a
bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.
Visión
Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo
entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación
profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en
vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.
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FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
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MISIÓN
Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor
calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica
transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y
valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros
gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e
internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.
VISIÓN
Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y
permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de
productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación,
con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los
sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran
capacidad para desarrollar productos culinarios de Excel
PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.
Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa,
manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas,
Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y
con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.
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Dimensiones del Desarrollo Humano
Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como
cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.
Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado
Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los
autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar
datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,
autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.
Competencias Específicas
Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.
Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales,
orientados a los diferentes grupos sociales.
Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e
internacional.
Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de
Marketing.
Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos
a la empresa estableciendo prioridades.
Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e
internacionales.
Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.
Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias.
PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.
El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá:
Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y
creativa.
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Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para
comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y
otras artes.
Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación,
análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.
Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las
Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).
Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su
identidad, historia y ámbito sociocultural.
Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticos-morales, que le
permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.
Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones
sociales, trabajando en grupo.
Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física,
mental y emocional.
Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de
emprendimiento económico, social o cultural.
Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer
de manera crítica y creativa.
PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.
El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas
áreas como:
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Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas,
cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento,
empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así
como desarrollar un negocio propio en el sector.
Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.
Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro
eficiente de los objetivos de su empresa.
PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.
La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los
estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a
nivel local, regional, nacional e internacional.
Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa,
manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas,
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Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras;
y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.
Estas son:
Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional.
Manejo de diversas técnicas culinarias.
Manejo de diversas técnicas de servicio.
Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería.
Conocimiento de bebidas y enología.
Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO.
Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light.
Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos.
Conocedor de vinos y elaboración de cocteles.
Conocedor de etiqueta.
Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines.
Optimizador en la selección de proveedores.
Administrador de Bares y restaurantes.
ARTICULACION .1
INTRODUCCION A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer susu necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y
sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentación)
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La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen acceso en todo
momento a suficientes alimentos para una vida activa y saludable. La seguridad alimentaria
incluye al menos.
1) la inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente adecuados y seguros.
2) la habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos en una forma sostenida y de
manera socialmente aceptable (esto es, sin necesidad de depender de suministros alimenticios
de emergencia, hurgando en la basura, robando o utilizando otras estrategias de
afrontamiento).
Las fases de la seguridad alimentaria van desde la situación de seguridad alimentaria hasta la
de hambruna a gran escala. "El hambre y la hambruna están ambas enraizadas en la
inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede categorizarse como crónica o
transitoria. La inseguridad alimentaria crónica conlleva un elevado grado de vulnerabilidad al
hambre y a la hambruna, por lo que para asegurar la seguridad alimentaria es necesario
eliminar esa vulnerabilidad. El hambre crónica no es hambruna. Es similar a la malnutrición
y está relacionada con la pobreza que existe principalmente en los países pobres.
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Ing. Diego Freire pág. 21
DEBERES
LA F.A.O.
Alcanzar la seguridad alimentaria para todos y asegurar que las personas tengan acceso a
alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable es la esencia
de las actividades de la FAO.
Nuestros tres objetivos principales son: la erradicación del hambre, la inseguridad
alimentaria y la malnutrición, la eliminación de la pobreza y el impulso del progreso
económico y social para todos, y la ordenación y utilización sostenibles de los recursos
naturales, incluida la tierra, el agua, el aire, el clima y los recursos genéticos, en beneficio de
las generaciones presentes y futuras.
Objetivos Estratégicos:
-Ayudar a eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición.
-Hacer que la agricultura, la actividad forestal y la pesca sean más productivas y sostenibles.
-Reducir la pobreza rural.
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Ing. Diego Freire pág. 22
-Propiciar sistemas agrícolas y alimentarios inclusivos y eficientes.
-Incrementar la resiliencia de los medios de vida ante las amenazas y crisis.
La FAO genera y comparte información importante sobre la alimentación, la agricultura y los
recursos naturales en forma de bienes públicos mundiales. Pero no se trata de un flujo de
información unidireccional. Desarrollamos un papel de enlace, identificando y trabajando
con diversos socios de probada experiencia, y facilitando el diálogo entre aquellos que tienen
los conocimientos y aquellos que los necesitan. Al transformar los conocimientos en medidas
concretas, la FAO vincula el terreno con las iniciativas nacionales, regionales y mundiales en
un círculo que se refuerza mutuamente. Al unir fuerzas, facilitamos las asociaciones para la
seguridad alimentaria y nutricional, la agricultura y el desarrollo rural entre los gobiernos, los
asociados para el desarrollo, la sociedad civil y el sector privado.
Como organización intergubernamental, la FAO cuenta con 194 países miembros, dos
miembros asociados y una organización miembro, la Unión Europea.
Sus empleados provienen de diferentes ámbitos culturales y son expertos en los múltiples
campos de actividad de la FAO. La capacidad del personal de la FAO le permite
apoyar una mejor gobernanza, y entre otras cosas, generar, desarrollar y adaptar herramientas
y directrices existentes y proporcionar apoyo selectivo a la gobernanza como recurso para las
oficinas de la FAO a nivel nacional y regional. Con sede en Roma, la FAO está presente en
más de 130 países.
La FAO genera y comparte información importante sobre la alimentación, la agricultura y los
recursos naturales en forma de bienes públicos mundiales. Pero no se trata de un flujo de
información unidireccional. Desarrollamos un papel de enlace, identificando y trabajando
con diversos socios de probada experiencia, y facilitando el diálogo entre aquellos que tienen
los conocimientos y aquellos que los necesitan. Al transformar los conocimientos en medidas
concretas, la FAO vincula el terreno con las iniciativas nacionales, regionales y mundiales en
un círculo que se refuerza mutuamente. Al unir fuerzas, facilitamos las asociaciones para la
seguridad alimentaria y nutricional.
La agricultura y el desarrollo rural entre los gobiernos, los asociados para el desarrollo, la
sociedad civil y el sector privado.
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Ing. Diego Freire pág. 23
Las actividades de la FAO comprenden cinco esferas principales Facilitar información
y apoyar la transición hacia una agricultura sostenible Fortalecer la política y compartir
conocimientos especializados en materia de políticas.
Reforzar la colaboración público-privada para mejorar la agricultura en pequeña escala.
Llevar el conocimiento al campo. Apoyar a los países a prevenir y mitigar los riesgos.
LA F.A.O.
Análisis:
La F.A.O. (Food and Agriculture Organization por sus siglas en Inglés) es el principal
organismo de las Naciones Unidas encargado de dirigir las actividades internacionales de
lucha contra el hambre.
El trabajo de la FAO consiste en ayudar a los países en desarrollo a modernizar y ampliar su
agricultura, silvicultura y pesca. Mejorar sus niveles de alimentación y nutrición para aliviar
así la pobreza y el hambre.
También, la FAO presta asistencia para el desarrollo, asesora a los gobiernos en materia de
política y planificación, recopila, analiza y difunde información. Funciona como foro neutral
internacional para debatir cuestiones de agricultura y alimentación. Asimismo ayuda a los
países a prepararse para las emergencias alimentarias y proporciona asistencia de socorro.
La FAO tiene como promedio más de 1,800 proyectos del Programa de Campo (acciones
operativas), los cuales atraen más de 300 millones de dólares al año de organismos y
gobiernos locales.
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Ing. Diego Freire pág. 24
La FAO está al servicio de sus 189 países miembros y la Unión Europea, además
colabora con miles de asociados en todo el mundo, desde organizaciones de la sociedad civil
hasta otros organismos de las Naciones Unidas, bancos de desarrollo y el sector privado.
OMS
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las
Naciones Unidas.
Es la responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos sanitarios
mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular
opciones de política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y vigilar las
tendencias sanitarias mundiales.
En el siglo XXI, la salud es una responsabilidad compartida, que exige el acceso equitativo a
la atención sanitaria y la defensa colectiva frente a amenazas transnacionales.
Somos la autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad internacional en el
sistema de las Naciones Unidas.
A tal efecto, nuestras funciones son: ofrecer liderazgo en temas cruciales para la salud y
participar en alianzas cuando se requieran actuaciones conjuntas; determinar las líneas de
investigación y estimular la producción de conocimientos valiosos, así como la traducción y
divulgación del correspondiente material informativo; definir normas y patrones, promover y
seguir de cerca su aplicación en la práctica; formular opciones de política que aúnen
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Ing. Diego Freire pág. 25
principios éticos y fundamento científico; prestar apoyo técnico, catalizar el cambio y
crear capacidad institucional duradera; y seguir de cerca la situación en materia de salud y
determinar las tendencias sanitarias.
O.M.S.
LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
1. Que es:
La Organización Mundial de la Salud (OMS) es el organismo de la Organización de las
Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de prevención, promoción e
intervención en salud a nivel mundial.
También, es la autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad internacional.
2. Como trabaja:
El trabajo cotidiano de la OMS es realizado por la Secretaría, que está formada por un
personal de 5.000 entre sanitarios, especialistas en salud, médicos, científicos,
epidemiólogos, además de expertos en administración y finanzas y personal de ayuda,
trabajando en las jefaturas, en las seis oficinas regionales y en los países.
Prestan apoyo a los países en la coordinación de las actividades de diferentes sectores del
gobierno y de los asociados –incluidos asociados bilaterales y multilaterales, fondos y
fundaciones, organizaciones de la sociedad civil y el sector privado– para que logren sus
objetivos sanitarios y apoyar sus estrategias y políticas sanitarias nacionales.
3. Objetivos:
lograr que todos los pueblos alcancen el nivel de salud más elevado posible.
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Ing. Diego Freire pág. 26
ofrecer liderazgo en temas cruciales para la salud y participar en alianzas
cuando se requieran actuaciones conjuntas;
determinar las líneas de investigación y estimular la producción, difusión y aplicación
de conocimientos valiosos;
establecer normas y promover y seguir de cerca su aplicación en la práctica;
formular opciones de política que aúnen principios éticos y de fundamento científico;
prestar apoyo técnico, catalizar el cambio y crear capacidad institucional duradera;
seguir de cerca la situación en materia de salud y determinar las tendencias sanitarias.
4. Que debemos conocer de la ONU para relacionarla con la seguridad
alimentaria:
Lo que esté, más relacionado con la seguridad alimentaria tales como:
La FAO, que rige todo lo que es la seguridad alimentaria.
Y la OMS, porque es la que rige salud y el bienestar.
CODEX ALIMENTARIUS
La finalidad del Codex alimentarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las
persona s y en cualquier lugar.
El comercio internacional de los alimentos existe de hace miles de años pero hasta no hace
mucho, los alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito local.
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Ing. Diego Freire pág. 27
Durante el último siglo la cantidad de alimentos comercializados a nivel internacional a
crecido exponencialmente y, hoy en día una cantidad de variedad de alimentos nunca
imaginado circulan por todo el planeta.
El codex alimentarius contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas
alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio
internacional de alimentos.
Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son
inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a
sus especificaciones.
Con frecuencia, las preocupaciones públicas relativas a las cuestiones de inocuidad de los
alimentos sitúan al Codex en el centro de los debates mundiales. Entre los temas tratados en
las reuniones del Codex se cuentan la biotecnología, los plaguicidas, los aditivos alimentarios
y los contaminantes. Las normas del Codex se basan en la mejor información científica
disponible, respaldada por órganos internacionales independientes de evaluación de riesgos o
consultas especiales organizados por la FAO y la OMS.
Desde sus inicios en 1963, el sistema del Codex ha desarrollado una metodología
abierta, transparente e inclusiva para hacer frente a los nuevos desafíos. El comercio
internacional de alimentos es una industria que genera 200 000 millones de dólares al año y
en la que se producen, comercializan y transportan miles de millones de toneladas de
alimentos.
Es mucho lo que se ha puesto en juego para proteger la salud de los consumidores y asegurar
la adopción de prácticas leales en el comercio alimentario.
Toda la información relativa al Codex es pública y gratuita. Para cualquier pregunta sírvase
contactar con la Secretaría del Codex.
Codex Alimentarius: 50 años protegiendo la salud de los consumidores con alimentos sanos
y nutritivos Junio de 2013.
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Ing. Diego Freire pág. 28
Durante 50 años, el Codex Alimentarius ha adoptado varios cientos de normas
internacionales sobre inocuidad de los alimentos y nutrición, con el fin de proteger la salud
de los consumidores y asegurar prácticas justas en el comercio de alimentos.
En el 2008, uno de los mayores incidentes relativos a la inocuidad de los alimentos en la
historia del Codex alarmó a los consumidores de todo el planeta. Varios miles de niños
enfermaron en China por tras beber preparaciones para lactantes contaminadas con melanina.
Altas concentraciones de melanina en los alimentos pueden provocar insuficiencia renal, e
incluso defunción. Tras el descubrimiento de
las preparaciones contaminadas, se detectaron productos contaminados con melamina
también en otros países.
El Codex Alimentarius (palabra latín: "código de los alimentos") es una colección reconocida
internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones
relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la
protección del consumidor. Oficialmente este código es mantenido al día por la Comisión del
Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture Organization (FAO)
organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud
(OMS) cuyo objeto ya desde 1963 es la protección de la salud de los consumidores y
asegurar las prácticas en el comercio internacional de alimentos.
El Codex Alimentarius está reconocido por la World Trade Organization como una
referencia internacional para la resolución de conflictos o disputas concernientes a la
seguridad alimentaria y a la protección del consumidor. El Programa Conjunto es financiado
por la FAO1 en un 75% y por la OMS en un 25%, el Secretariado es conjunto y tiene su sede
en las oficinas de la FAO en Roma.
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Ing. Diego Freire pág. 29
CONSTITUCION DEL ECUADOR
El buen vivir en la Constitución 2008 En Ecuador se ha aceptado la filosofía y la
cosmovisión de todos los pueblos y su pluriculturalidad, tanto es así que se establece en la
constitución aprobada en el año 2008 con un 72% de aceptación por la población es
decir 10080000 de Ecuatorianos aprobaron en las urnas, la transformación de su Carta
Magna en la cual se redactó en el capítulo segundo los Derechos del buen vivir que está
constituida por los art. desde 12 hasta el art. 34. Los cuales enunciamos a continuación para
establecer su ámbito de aplicación.
Art. 12: El derecho humano al agua es fundamental e irrenunciable. El agua constituye
patrimonio nacional estratégico de uso público, inalienable, imprescriptible, inembargable y
esencial para la vida.
Art. 13: Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a
alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en
correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.
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Ing. Diego Freire pág. 30
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN LA CONSTITUCION Y EL
PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR.
1. Según la constitución:
En el Capítulo Segundo, Art.- 13, expresa el derecho que tienen las personas y
colectividades a tener seguridad alimentaria, para lo cual se requiere producir
suficiente alimento sano y de calidad, sea agrícola o pecuario, lo que obliga al
productor que ejecute las buenas prácticas culturales para obtener el alimento que
diariamente consumimos.
Art. 42.- El Estado garantizará el derecho a la salud, su promoción y protección, por
medio del desarrollo de la seguridad alimentaria, la provisión de agua potable y
saneamiento básico, el fomento de ambientes saludables en lo familiar, laboral y
comunitario, y la posibilidad de acceso permanente e ininterrumpido a servicios de
salud, conforme a los principios de equidad, universalidad, solidaridad, calidad y
eficiencia.
2. Según el plan nacional del buen vivir:
Se refiere a la soberanía alimentaria, es decir una forma de acumulación y distribución de
riquezas que garantiza a alas personas, comunidades y pueblos alcances la autosuficiencia de
alimentos en cantidad y calidad.
También rige la comercialización y distribución al consumo adecuado o no de alimentos, de
lo cual se generan diferentes niveles de seguridad alimentaria, lo que refleja en el estado
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Ing. Diego Freire pág. 31
nutricional y el estado de salud de la población que está vinculado a los servicios de
saneamiento.
Estas variables manifiestan la calidad de vida de la población y, a su vez, el nivel de
desarrollo de un país.
SERVSAFE
Es un programa de alimentación y entrenamiento de seguridad y el certificado de bebidas
administrado por la Asociación Nacional de Restaurantes. El programa está acreditado por ANSI y la
Conferencia de Protección de Alimentos.
Certificación de saneamiento es requerido por la mayoría de los restaurantes como una credencial
básica para la gestión de su personal. Hasta la fecha más de 5 millones de Certificados del
Administrador de protección de alimentos ServSafe se han concedido.
I.F.S.C
INTERNATIONAL FOOD SAFETY COUNCIL
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Ing. Diego Freire pág. 32
Es una coalición de profesionales de restaurantes y servicios alimenticios
certificados, juntos con asociaciones, distribuidores y proveedores, que alientan
entretenimiento y educación para elevar la salubridad de la comida.
COSTO DE UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA
- Pérdida de clientes y ventas
- Pérdida de prestigio y reputación
- Pleitos resultando en honorarios de abogados y tribunales
- Aumento de los premios de seguridad
- Empleados con moral baja
- Ausentismo de empleados
- Necedad de reentrenar a los empleados
- Bochornos
POBLACION DE ALTO RIESGO
- Infantes niños pequeños
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Ing. Diego Freire pág. 33
- Mujeres embarazadas
- Ancianos
- Personas que toman medicamentos
- Personas con sistema inmunológico debilitado
Explicación general: Estas personas están en la población de alto riesgo porque son más
propensos a enfermarse por su constitución física.
COMIDAS ALTAMENTE PELIGROSAS
- Productos lácteos
- Melones en rebanadas
- Mariscos
- Mescla de ajo y aceite
- Aves
- Carne de res, cerdo y cordero
- Pescado
- Tofu
- Germinados de semillas crudas
- Huevos en cascaron
- Papas horneadas o asadas
- Alimentos con proteína de soya
- Arroz, frijoles y otros alimentos vegetales que ha sido tratados con calor
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Ing. Diego Freire pág. 34
RIESGOS EN LA ALIMENTACION
1. Riesgos biológicos.
Los alimentos pueden contener peligros biológicos. Estos peligros
pueden provenir de materiales crudos o de las etapas en el proceso de
alimentos que se usan para hacer el producto final.
Los peligros biológicos incluyen bacterias dañinas, virus o parásitos por ejemplo: salmonella,
hepatitis A y trichinella.
2. Riesgos químicos.
Puede suceder en cualquier etapa de la producción y proceso de los alimentos. Los químicos
pueden ser beneficiosos y se usan intencionalmente en algunos alimentos, como los
pesticidas en las frutas y los vegetales. Los químicos no son peligrosos si su uso se controla
correctamente.
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Ing. Diego Freire pág. 35
La cantidad del químico puede determinar si es un peligro o no, se han fijado límites
regulatorios para algunos de estos contaminantes.
Pueden causar enfermedades o lesiones debido a la exposición inmediata.
3. Riesgos físicos.
Los peligros físicos incluyen cualquier materia ajena potencialmente dañina que
normalmente no se encuentra en los alimentos.
Cuando el consumidor ingiere uno de estos objetos o material extraño es probable que sufra
asfixia o algún problema de salud, como es el caso del vidrio o fragmentos de metal.
SEGUNDO PARCIAL
Comidas que favorecen el desarrollo de los micro organismos
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Ing. Diego Freire pág. 36
Riesgos
Biológicos
Físicos
Químicos
Un sistema de salubridad de la comida que este bien diseñado establecerá controles para
prevenir.
El abuso de tiempo y temperatura.
La contaminación cruzada.
Higiene personal debiente.
Controla el tiempo y la temperatura
Recibir/almacenar la comida rápidamente.
Almacenar la comida a las temperaturas correctas.
Disminuir el tiempo en que los alimentos quedan en la zona de temperatura peligrosa.
Cocinar la comida a la temperatura interna mínima segura.
Mantener la comida a la temperatura correcta.
Enfriar/recalentar la comida correctamente.
Practicas buena higiene personal
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Ing. Diego Freire pág. 37
Lavar las manos correctamente.
Observar estrictas reglas para comer, beber y fumar.
Prevenir que trabajen los empleados enfermos.
Mantener la limpieza personal general.
Prevenir la contaminación cruzada
Lavar las manos después de trabajar con comidas crudas.
No permitir que comidas crudas tengan contacto ni goteen sobre comidas cocinadas
o listas para comerse.
Limpiar y desinfectar los trapos y superficies de contacto con la comida.
La contaminación, las alergias a la comida y las enfermedades alimenticias
La contaminación alimentaria
Biológicas
Toxinas de los mariscos.
Toxinas de las plantas.
Toxinas de los hongos.
Químicas
Materiales tóxicos.
Pesticidas.
Productos de limpieza
Físicas
Objetos extraños en general.
Contaminantes biológicos
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Ing. Diego Freire pág. 38
Toxinas de los mariscos
Toxinas ciguatera toxinas de crustáceo toxina escombroide
Compre mariscos solo de proveedores autorizados.
Toxinas de las plantas:
Especies de plantas toxicas y productos preparados se deben evitar.
Toxinas de los hongos:
Los establecimientos no deben utilizar hongos silvestres ni productos hechos con ellos.
TOXINAS
Toxinas Ciguateras:
Es una forma común de intoxicación alimentaria por ingesta de peces que se alimentan o
habitan en los arrecifes coralinos y es endémica de los trópicos y sub trópicos debido al
consumo de peces ciguatos.
Se produce en islas tropicales, donde es mayor la fuerza de las olas al dañar a los arrecifes en los que
se encuentran macro algas; las tormentas o ciclones tropicales con lluvias abundantes, terremotos y
olas gigantescas, preceden a los brotes de ciguatera; los arrecifes ciguatos pueden luego
permanecer tóxicos durante muchos años.
Toxinas de crustáceo:
Es el cuadro tóxico más frecuente por consumo de moluscos bivalvos como mejillones, ostras,
almejas, vieyras, berberechos, caracoles de mar, etc.
Tiene distribución mundial, afectando la población (estable y turística) del litoral marítimo. El exceso
de luminosidad, la serenidad y la baja salinidad de las aguas favorece la proliferación del
dinoflagelado interviniente, dando lugar a la descoloración de las aguas, fenómeno característico
pero no constante.
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Ing. Diego Freire pág. 39
Toxina escómbrido:
Ocurre después de la ingesta de diferentes especies de pescados de carne roja (ricos en
histidina) con deficiente estado de conservación o almacenaje prolongado. Tradicionalmente
se relacionó al consumo de ejemplares de la familia escombroidea caballa, atún, bonito, etc.
Se observa en las poblaciones con alto consumo de pescado en las zonas templadas y cálidas.
Predomina en aquéllos que emplean en la alimentación el producto de la pesca artesanal
conservada sin la adecuada cadena de frío.
Toxinas de plantas:
Son sustancias fabricadas por bacterias, y suelen ser más agresivas para el organismo, ya
que actúan más rápidamente.
Los hongos son unas de las plantas más peligrosas, ya que poseen ácidos muy fuertes
cuya ingesta, en algunos casos, puede causar la muerte instantánea.
La cicuta, una planta de la familia de las umbelíferas, que está formada por una toxina
mortal que, al ingerirla, puede ocasionarnos la muerte en tan sólo unos minutos.
Toxinas en los hongos:
Son metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos del
reino fungí, que incluye setas, mohos y levaduras. El término suele referirse principalmente a
las sustancias tóxicas producidas por hongos que afectan a animales vertebrados en bajas
concentraciones, sin incluir a las que afectan exclusivamente a las bacterias (por ejemplo, la
penicilina) o a las plantas. También se excluyen, de manera un tanto arbitraria, las toxinas
presentes en las setas venenosas.
Los hongos son mayoritariamente organismos aerobios, y se encuentran prácticamente en
todas partes.
Contaminantes químicos
Metales:
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Ing. Diego Freire pág. 40
Deben ser solamente de grado para comidas en los utensilios y equipo para preparar y
almacenar comida.
Pesticidas:
Deben ser aplicables solamente por un operador de control de plagas entrenado.
Sustancias químicas:
Deben ser almacenadas lejos de la comida.
Contaminantes físicos
Introducción accidental de objetos extraños.
Alergias a la comida
Algunas personas son alérgicas a:
Nitratos.
Sulfitos.
Glutamato de monosodio (MSG)
Puntos clave para la protección de sus clientes:
Asegúrese de que su equipo conozca todos los ingredientes de una receta.
Sea sincero si esta inseguro sobre posibles sustancias alérgicas de una receta.
Asegúrese de que todos los utensilios de cocina y la vajilla son libres de sustancias
alérgicas.
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Ing. Diego Freire pág. 41
Sirva artículos del menú de la manera más simple.
El empleado responsable del manejo de la comida
Practica la
higiene para las
manos.
Mantiene la
limpieza
personal.
Mantiene buena
salud.
Notifica las
enfermedades.
Lleva ropa limpia y adecuada.
Evita hábitos antihigiénicos al trabajo.
El empleado responsable del manejo de la comida
Como los empleados que manejan la comida la contaminan:
Se le ha diagnosticado una enfermedad alimenticia.
Muestran síntomas de una enfermedad gastrointestinal.
Tienen heridas infectadas.
Se han expuesto a una persona enferma.
Tocan algo que pueda contaminar las manos.
Lavado de manos correcto
Procedimiento para lavarse las manos correctamente:
Lávese las manos después de:
Usar el baño.
Trabajar con comidas crudas.
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Ing. Diego Freire pág. 42
Tocarse el pelo o el cuerpo.
Estornudar, toser, usar el pañuelo.
Fumar, comer, beber, masticar tabaco o chicle.
Usar productos químicos.
Sacar la basura.
Limpiar las mesas o levantar platos sucios.
Tocar delantales o ropa.
Tocar otras superficies no desinfectadas.
Ropa apropiada/inapropiada
Uso de guantes
Cuando cambiarse de guantes:
Tan pronto como se ensucien.
Antes de comenzar un atarea diferente.
Por lo menos cada 4 horas durante un uso continuo.
Después de manejar carne cruda y antes de manejar comidas preparadas o listas para
comerse.
Enfermedades y heridas
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Ing. Diego Freire pág. 43
Como tratar enfermedades y heridas:
Vendar y cubrir cortes, quemaduras, llagas e infecciones cutáneas.
Excluir del establecimiento e empleados a los cuales se les ha diagnosticado una
enfermedad alimentaria.
No permitir que empleados trabajen con o cerca de comida si tienen los síntomas que
siguen: fiebre, diarrea, vómitos, dolor de garganta, ictericia.
Compra y recepción de comida salubre
¡La responsabilidad para la salubridad de la comida que entra a su establecimiento queda con
usted!
Principios generales para la recepción
Entrenar a los empleados.
Inspeccionar inmediatamente.
Recibir una entrega a la vez.
Planificar por adelantado.
Tener toda la información disponible.
Corregir errores inmediatamente.
Etiquetar para el almacenamiento.
Programar las entregas para horas de baja actividad.
Tener el área limpia.
Tener un plan de reserva para el menú.
Recepción de carne fresca
Recibir a 41*F (5*C) o menos
Acepto:
Color de la carne de res: rojo cereza brillante.
Color del cordero: rojo claro.
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Ing. Diego Freire pág. 44
Color del puerco: rosa claro, rosa blanca.
Textura: firme; cuando se toca vuelve a su posición original.
Rechazo:
Color manchitas: café o verdosas, verdes o purpuras; manchas negras, blancas o
verdes.
Textura: viscosa, pegajosa o seca.
Empaque: cartones rotos, envoltorios sucios o empaques desgarrados.
Olor: olor agrio.
Recepción de aves frescas
Recibir a 41*F (5*C) o menos
Acepto:
Color: no hay descoloración.
Textura: firme; cuando se tpca vuelve a su posición original.
Empaque: rodeado de hielo molido, con desagüe para el hielo.
Rechace:
Color: descoloración purpura o verdosa alrededor del cuello; las ountas de las alas
oscuras (las plumas rojas son aceptables).
Textura: pegajosa debajo de las as o alrededor de las coyunturas.
Olor: olor normal, desagradable.
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Ing. Diego Freire pág. 45
Inspección vs. Grado de calidad
Recepción de pescado fresco
Recíbalo a 41*F (5*C) o menos
Acepto:
Color: agallas rojo brillante; piel reluciente y brillante.
Olor: leve olor a mar o algas.
Ojos: brillantes, claros y llenos.
Textura: firme; cuando se toca vuelve a su posición original.
Rechazo:
Color: agallas color gris opaco; piel opaca y seca.
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Ing. Diego Freire pág. 46
Olor: fuerte a pescado o amoniaco.
Ojos: opacos con bordes rojos, hundidos.
Textura: blanda, deja marcas cuando se toca con un dedo.
Recepción de mariscos vivos
Recibir a 45*F (7*C) o menos
Acepte:
Olor: leve olor a mar o algas.
Conchas: cerradas y sin quebrar.
Condición: enviados vivos; con etiquetas de identificación Shellstock. Guarde las días
después del uso del producto.
Rechace:
Olor: fuerte olor a pescado.
Conchas: abiertas y que no se cierran al tocarlas; conchas quebradas.
Condición: muertos al llegar.
Textura: viscosa, pegajosa o seca.
Recepción de crustáceos vivos
Recibir a 45*F (7*C) o menos
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Ing. Diego Freire pág. 47
Acepte:
Olor: leve olor a mar o algas.
Conchas: duras y pasadas en las langostas y en los cangrejos.
Condición: enviados vivos; empacados con algas y mantenidos húmedos.
Rechace:
Olor: fuerte olor a pescado.
Conchas suaves.
Condición: muertos al llegar; al levantar la langosta no enrosca la cola.
Etiquetas de identificación Shellstock
Escriba la fecha de entrega de los mariscos.
Archive las etiquetas por noventa días después del uso del ultimo merisco.
Nunca mezcle envíos de mariscos.
Recepción de huevos frescos
Recibir a 45*F (7*C) o menos
Acepte:
Olor: ninguno.
Cascaras: limpias y sin quebrar.
Condición: yemas firmes y altas que no se rompen fácilmente y las ciaras se pegan a
las yemas.
Rechace:
Olor: olor anormal.
Cascaras: sucias y quebradas.
Recepción de productos lácteos
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Ing. Diego Freire pág. 48
Recíbalo a 41*F (5*C) o menos (o según lo exija la ley)
Acepte:
Leche: sabor dulzón.
Mantequilla: sabor dulce, color uniforme, textura firme.
Queso: textura y sabor típicos, color uniforme.
Rechace:
Leche: agria, amargas o mohoso.
Mantequilla: sabor agrio, amargo o mohoso; color desigual; textura suave.
Queso: moho que no sea natural; color desigual; sabor o textura anormal.
Recepción de frutas y vegetales frescos
Las temperaturas de recepción varían.
Acepte:
Condiciones: varían según el proceso.
Rechace:
Olor: desagradable.
Condiciones: señales de infecciones de insectos; cortadas o texturas floja;
decoloración, marchitar o mala apariencia.
Recepción de comidas procesadas
Comidas procesadas refrigeradas recíbalas a 41*F (5*C) o menos (a menos que se
especifique de otra manera)
Acepte:
Paquetes: intactos y en buenas condiciones.
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Ing. Diego Freire pág. 49
Rechace:
Paquetes: rotos/con huecos; fechas de caducidad expiradas.
Recepción de comidas empaquetadas
Comidas procesadas congeladas recibir congeladas.
Acepte:
Paquetes: intactos y en buenas condiciones.
Rechace:
Paquetes: grandes cristales de hielo en el producto/paquete: manchas de agua/liquido
en el paquete, color anormal, textura seca.
MAP, comidas empacadas al vacío, sous vide. Recíbalos a 41*F (5*C) o menos (a menos
que se especifique de otra manera).
Acepte:
Paquetes: intactos y en buenas condiciones.
Rechace:
Paquetes: gotean; fecha de caducidad expirada.
Apariencia: producto con color inaceptable, se ve viscoso o con burbujas.
Recepción de comidas enlatadas
Rechácelas así:
Los extremos están inflados.
Gotean y tienen sellos defectuosos.
Tienen herrumbre y abolladuras.
No tienen etiqueta.
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Ing. Diego Freire pág. 50
Recepción de comidas secas
Rechace el empaque si:
Tiene hoyos, rasgaduras o roturas.
Humedad o manchas de humedad.
Rechace el producto si:
Contiene insectos o huevecillos de insectos, excrementos de roedores.
Tiene color u olor anormal.
Tiene manchas de moho.
Este viscoso.
Monitoreo de tiempo y temperatura
Deseche la comida si se mantiene en la zona de temperatura peligrosa
(41*F a 140*F o 5*C a 60*C) por más de 4 horas.
El termómetro puede ser el instrumento más importante que tenga para
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Ing. Diego Freire pág. 51
proteger la comida.
Seguridad alimentaria y nutrición conceptual básicos
Programa especial para la seguridad alimentaria-PESA- centroamericana
Proyecto Food Facility Honduras
"El hambre perpetúa la pobreza al impedir que las personas desarrollen sus potencialidades y
contribuyan al progreso de sus sociedades"
(Kofi Annan, ONU, 2002)
30 de octubre de 2006, Roma durante la presentación del informe anual de la FAO.
"El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo" (SOFI-2006, por sus siglas en inglés),
el Director General de la FAO, Jacques Diouf, exhortó a los líderes mundiales a cumplir el
compromiso adquirido hace una década de reducir a la mitad el número de personas que
pasan hambre en el mundo para 2015 Tras recordar que las promesas no sustituyen los
alimentos, Diouf señaló que "hoy sufren hambre más personas en los países en desarrollo -
820 millones- que en 1996" cuando se celebró la Cumbre Mundial sobre la alimentación
(CMA)"
¿Qué es seguridad alimentaria y nutricional (SAN)?
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y
disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del
acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que
incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria
como un derecho humano.
Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), la Seguridad
Alimentaria Nutricional es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna
y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad
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Ing. Diego Freire pág. 52
y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado
de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria a
nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo
momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida
activa y sana.
En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 países y de la Comunidad Europea reafirmaron, en
la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, el derecho de toda persona
a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una
alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona ano padecer hambre.
¿En qué consiste el derecho a los alimentos?
Desde sus inicios, las Naciones Unidas han establecido el acceso a una alimentación
adecuada como derecho individual y responsabilidad colectiva. La Declaración Universal de
Derechos Humanos de 1948 proclamó que "Toda persona tiene derecho a un nivel de vida
adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la
alimentación..." Casi 20 años después, el Pacto Internacional de Derechos Económicos,
Sociales y Culturales (1996) elaboró estos conceptos más plenamente, haciendo hincapié en
"el derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado para sí y su familia, incluso la
alimentación y especificando "el derecho fundamental de toda persona a estar protegida
contra el hambre".
Así pues ¿qué diferencia hay entre el derecho a estar protegidos contra el hambre y el
derecho a tener una alimentación adecuada? El primero de estos derechos es fundamental.
Significa que el Estado tiene la obligación de asegurar, por lo menos, que las personas no
mueran de hambre. Como tal, está intrínsecamente asociado al derecho a la vida. Además,
no obstante, los Estados deberían hacer todo lo posible por promover un disfrute pleno del
derecho de todos a tener alimentos adecuados en su territorio, en otras palabras, las personas
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Ing. Diego Freire pág. 53
deberían tener acceso físico y económico en todo momento a los alimentos en cantidad
y de calidad adecuadas para llevar una vida saludable y activa.
Para considerar adecuados los alimentos se requiere que además sean culturalmente
aceptables y que se produzcan en forma sostenible para el medio ambiente y la sociedad. Por
último, su suministro no debe interferir con el disfrute de otros derechos humanos, por
ejemplo, no debe costar tanto adquirir suficientes alimentos para tener una alimentación
adecuada, que se pongan en peligro otros derechos socioeconómicos, o satisfacerse en
detrimento delos derechos civiles o políticos.
¿Qué es la soberanía alimentaria?
Según Vía Campesina, promotor de la idea, la soberanía alimentaria es el derecho de los
pueblos, las naciones o las uniones de países a definir sus políticas agrícolas y de alimentos,
sin ningún dumping frente a países terceros. La soberanía alimentaria organiza la producción
y el consumo de alimentos acorde con las necesidades de las comunidades locales, otorgando
prioridad a la producción para el consumo local y doméstico. Proporciona el derecho a los
pueblos a elegir lo que comen y de qué manera quieren producirlo. La soberanía alimentaria
incluye el derecho a proteger y regular la producción nacional agropecuaria y a proteger el
mercado doméstico del dumping de excedentes agrícolas y de las importaciones a bajo precio
de otros países. Reconoce así mismo los derechos de las mujeres campesinas. La gente sin
tierra, el campesinado y la pequeña agricultura tienen que tener acceso a la tierra, el agua,
semillas y los recursos así como a un adecuado suministro de servicios públicos. La
soberanía alimentaria y la sostenibilidad deben construirse como prioritarias a las políticas de
comercio"
Componentes básicos de la SAN
Disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la producción, las
importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. para sus estimaciones se han de
tener en cuenta las perdida post-cosecha y las exportaciones.
Estabilidad se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de
carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta
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Ing. Diego Freire pág. 54
de producción de alimentos en momentos determinados del año, como por el acceso a
recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente
juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones así
como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de
déficit alimentario.
Acceso y control, sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos, tecnología,
conocimiento...) ya los alimentos disponibles en el mercado. la falta de acceso y control es
frecuentemente la causa de la inseguridad alimentaria, y puede tener un origen físico
(cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores, como son el aislamiento de la
población, la falta de infraestructuras o económico (ausencia de recursos financieros para
comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos)
Consumo y utilización biológica de los alimentos. El consumo se refiere a que las existencias
alimentarias en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la
cultura y las preferencias alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la
inocuidad de los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas delos
hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.
La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como resultado del uso
individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización). La inadecuada utilización
biológica puede tener como consecuencia la desnutrición y lo la malnutrición. Con
frecuencia se toma como referencia el estado nutricional de los niños y las niñas, pues las
carencias de alimentación o salud en estas edades, tienen graves consecuencias a largo plazo
y a veces permanentes.
En Centroamérica, los Programas Especiales para la Seguridad Alimentaria (PESA),
ejecutados por FAO y los Ministerios de Agricultura de Guatemala, Honduras, Nicaragua y
El Salvador, han incorporado un componente en su análisis: el Fortalecimiento Institucional.
En efecto, aumentar las capacidades de las familias entorno a grupos de interés, de las
comunidades, los municipios y el propio Estado, no se puede considerar como un elemento
transversal más, sino como un componente que los programas, políticas y estrategias
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Ing. Diego Freire pág. 55
deberían alcanzar junto a la disponibilidad, el acceso, el consumo y el buen
aprovechamiento biológico.
Subnutrición: (Inseguridad alimentaria crónica) la ingestión de alimentos no cubre las
necesidades de energía básicas de manera continua.
Malnutrición: estado patológico debido a la deficiencia. el exceso o la mala asimilación delos
alimentos.
Desnutrición: estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios nutrientes
esenciales o de una mala asimilación de los alimentos. Hay tres tipos:
1. Desnutrición aguda: Deficiencia de peso por altura (PIA). Delgadez extrema. Resulta de
una pérdida de peso asociada con periodos recientes de hambruna o enfermedad que se
desarrolla muy rápidamente y es limitada en el tiempo.
2. Desnutrición crónica: Retardo de altura para la edad (AE). Asociada normalmente a
situaciones de pobreza, y relacionada con dificultades de aprendizaje y menos desempeño
económico.
3. Desnutrición global: Deficiencia de peso para la edad. Insuficiencia ponderal. Indice
compuesto de los anteriores (PA x AVE PE) que se usa paradar seguimiento alos Objetivos
del Milenio.
Conceptos estrechamente ligados a la SAN
En esta tercera edición de Conceptos Básicos de SAN, el Programa Especial para la
Seguridad Alimentaria (PESA) en Centroamérica y el Proyecto Food FacilityHonduras, con
el apoyo financiero de la Unión Europea, incluyen conceptos relacionados a los desastres
naturales y la gestión del riesgo.
Hambre: es un concepto más claro y entendible por todo el mundo, ymás mediático, pero se
trata de un término con muchas y diferentes acepciones, algunas de ellas basadas en
percepciones subjetivas. se puede definir como escasez de alimentos básicos que causa
carestía y miseria generalizada".
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Ing. Diego Freire pág. 56
Hambruna: concepto asociado con imágenes de inanición masiva y que se suele
entender como un hecho aislado, y no como la culminación de un proceso. se puede definir
como "el resultado de una secuencia de procesos y sucesos que reduce la disponibilidad de
alimentos o el derecho al alimento, causando un aumento notable y propagado la morbilidad
y mortalidad".
Pobreza: pobreza general o pobreza relativa. el pnud la define como falta del ingreso
necesario para satisfacer las necesidades esenciales no alimentarias como el vestuario, la
energía y la vivienda, así como las necesidades alimentarias. para el banco mundial, la
pobreza es "vivir con menos de 2,5 usd día.
Pobreza extrema: pobreza absoluta o indigencia. el pnud la define como "falta del ingreso
necesario para satisfacer las necesidades básicas de alimentos, que se suele definir sobre la
base de las necesidades mínimas de calorías". según el banco mundial, pobres extremos son
los que viven con menos de 1,25 usd al día.
Mientras para el Banco Mundial la línea de pobreza y pobreza extrema la marca el ingreso
diario de 1,25 y 2,5 dólares respectivamente, para la CEPAL, la línea de Indigencia o
extrema pobreza la determina la Canasta Básica de Alimentos, y la línea de Pobreza la
Canasta Básica Vital, recogidas ambas en base a encuestas de hogares nacionales.
Pobreza humana: nuevo concepto que se refiere a la privación en cuanto a la capacidad más
esencial de la vida, incluso vivir una larga vida y saludable, tener conocimientos, tener
aprovisionamiento económico suficiente, y participar plenamente en la vida de la comunidad.
Sequía: es uno de los desastres naturales más complejos y que impacta a más personas en el
mundo. Además de sus efectos directos en la producción, la sequía puede afectar el
abastecimiento de agua para bebida, forzar a las poblaciones a emigrar, e incluso causar
hambrunas y muerte de personas. a diferencia de otros desastres naturales, las consecuencias
delas sequías pueden prevalecer por varios años, con un efecto negativo en el desarrollo.
Vulnerabilidad: características y las circunstancias de una comunidad, sistema o bien que los
hacen susceptibles a los efectos dañinos de una amenaza. los diversos aspectos de la
vulnerabilidad surgen de factores físicos, sociales, económicos y ambientales.
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Ing. Diego Freire pág. 57
Amenaza: fenómeno, sustancia, actividad humana o condición peligrosa que pueden
ocasionar la muerte, lesiones u otros impactos a la salud, al igual que daños a la propiedad, la
pérdida de medios de sustento y de servicios, trastornos sociales y económicos, daños
ambientales.
Riesgo: combinación de la probabilidad de que se produzca un evento y sus consecuencias
negativas, provocando daños sociales, ambientales y económicos, como por ejemplo la
muerte o lesiones de personas, daños a las propiedades, medios de subsistencia, interrupción
de actividad económica, deterioro ambiental, entre otros. el riesgo depende de la confluencia
de factores de amenaza y factores de vulnerabilidad y se puede represen tarde la siguiente
forma:
Riesgo vulnerabilidad x amenaza
Impactos de las sequías: dependen de la vulnerabilidad y de la habilidad de las comunidades
para enfrentar el fenómeno, lo que a su vez está influido por las condiciones
socioeconómicas, productivas y de calidad de los recursos delas poblaciones.
Gestión del riesgo de desastres: proceso sistemático de utilizar directivas administrativas,
organizaciones y habilidades y capacidades operativas para poner en marcha estrategias y
políticas, así como para mejorar las capacidades de cooperación para reducir los impactos
adversos de los peligros y la posibilidad de una catástrofe.
Reducción del riesgo de desastres: se basa en la necesidad de conocer la vulnerabilidad y la
promoción de la resistencia mediante acciones destinadas al entorno físico y los procesos
humanos, principalmente los sistemas socioeconómicos.
Marco de la gestión del riesgo de desastres
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Ing. Diego Freire pág. 58
La inseguridad alimentaria es un concepto mucho más amplio que engloba a todos los
anteriores, íntimamente relacionado con la vulnerabilidad y que se puede definir como, la
probabilidad de una disminución drástica del acceso a los alimentos o de los niveles de
consumo, debido a riesgos ambientales o sociales, o a una reducida capacidad de respuesta.
el hambre es una violación de la dignidad humana y al mismo tiempo un obstáculo para el
progreso social, político y económico. el derecho internacional reconoce que todos tienen el
derecho fundamental a no padecer hambre, y 22 países han incorporado el derecho a los
alimentos en su constitución.
RESOLUCIÓN ARCSA
TÍTULO III
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Art. 167.- El establecimiento de alimentación colectiva es el lugar donde se
realiza la preparación, almacenamiento, servido y venta de alimentos
directamente al usuario para ser consumidos en el establecimiento o para su
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Ing. Diego Freire pág. 59
entrega a domicilio.
Art. 168.- En la presente resolución se establecen las condiciones higiénicas y
sanitarias para el funcionamiento de los establecimientos de alimentación
colectiva, a fin de proteger la salud de la población.
Art. 169.- Las disposiciones contenidas en la presente resolución son de
aplicación sanitaria en el territorio nacional por parte de:
a. Establecimientos públicos o privados que oferten servicios de alimentación
dirigidos a la colectividad (entendidos en la presente como establecimientos
de alimentación colectiva), incluidos los medios destinados al transporte de
alimentos de tales establecimientos; b. Embarcaciones que cuenten con áreas de preparación de alimentos y que
ingresen al país. Se excluyen a aquellas que se encuentren en tránsito sin
trasbordo de mercancías o personas.
Art. 170.- Para la obtención del permiso de funcionamiento para los
establecimientos que lo requieren; lo realizarán a través del Sistema
Automatizado estipulado por la ARCSA y deberán cumplir con los requisitos
establecidos en la legislación vigente.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 171.- Ubicación.- Los establecimientos de alimentación colectiva
deberán estar situados en zonas exentas de fuentes de
contaminación.
Art. 172.- Instalaciones.-
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Ing. Diego Freire pág. 60
a. El diseño, la construcción del establecimiento de alimentación colectiva; así
como, la ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en estos
establecimientos, deberán permitir la limpieza, desinfección y
mantenimiento adecuado, a fin de prevenir la contaminación cruzada
garantizando la inocuidad de los alimentos; b. El cableado y las tuberías de servicios públicos se deberán instalar de modo
que no obstruyan la limpieza de pisos, paredes y techos; c. Los pisos donde se utilice métodos de limpieza de flujo de agua deberán
evitar la acumulación de agua y en caso de contar con desagües estós
deberán contar con rejillas en buen estado y mantenerse en condiciones
sanitarias que eviten la contaminación; d. En caso de contar con escaleras y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de
manera que no sean causa de contaminación de los alimentos, con
materiales que permitan fácil limpieza y desinfección; e. No se utilizarán cubiertas para pisos tales como alfombras u otro material
similar en áreas de preparación de alimentos, cuartos frigoríficos, áreas de
lavado de utensilios, baños o baterías sanitarias, cuartos de almacenaje de
desechos u otras áreas donde el piso está sujeto a la humedad y métodos
de limpieza mediante agua, el piso de preferencia será antideslizante. f. Los materiales para superficies de pisos, paredes y techos en las áreas en
donde se realicen las operaciones de manipulación de alimentos, deberán
ser resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar; y no deben generar espacios
propicios para la proliferación de microorganismos y plagas; g. En las áreas donde se llevan a cabo las operaciones de manipulación de
alimentos, las puertas deben mantenerse en buen estado de
funcionamiento y ser de materiales fáciles de limpiar que impidan la
contaminación cruzada; de presentar cortinas plásticas o barrederas, estas
deben mantenerse en buen estado; h. En caso de contar con aberturas que den al exterior se deberán contar con
mallas protectoras desmontables para su fácil limpieza y estar en buen
estado de funcionamiento y mantener las condiciones higiénicas
adecuadas.
Art. 173.- Ventilación.-
a. El establecimiento de alimentación colectiva en caso de ser requerido
deberá contar con ventilación suficiente para evitar la acumulación del calor. En caso de no contar con suficiente ventilación se debe disponer de
campanas extractoras u otros mecanismos, con sus respectivos ductos, las
cuales deben encontrarse en buen estado de funcionamiento y contar con
registros de mantenimiento; b. En caso de requerir dispositivos de ventilación, calefacción o aire
acondicionado, estos deberán encontrarse en buen estado de
funcionamiento bajo un procedimiento de limpieza y mantenimiento; y
deberán ser instalados de manera que asegure que el escape de aire no
provoquen la contaminación de alimentos en la etapa de producción y de
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Ing. Diego Freire pág. 61
consumo, así como sobre superficies que tienen contacto con los alimentos,
equipos y utensilios; c. Las rejillas o respiraderos en las terminales de ventilación cuando se
disponga de estos, deben ser de material resistente y deben retirarse
fácilmente para su limpieza y mantenimiento.
Art. 174.- Iluminación.-
a. Las áreas de manipulación de alimentos deberán contar con iluminación
natural o artificial que permita una adecuada visibilidad durante las
actividades; b. En caso de tener luz artificial, las lámparas en las áreas de operación deben
contar con protección para garantizar que los alimentos no se contaminen
en caso de roturas, deben mantenerse limpias y en buen estado de
funcionamiento.
Art. 175.- Servicios Básicos.-
a. Las instalaciones de los establecimientos de alimentación colectiva deben
contar con servicios básicos como agua potable o segura, energía eléctrica
y un sistema eficaz de evacuación de efluentes y recolección de desechos. b. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de
alcantarillado) deberán construirse de manera que se evite la contaminación
del abastecimiento de agua potable o segura. Todas las tuberías de
evacuación de aguas residuales deberán estar debidamente sifonadas y
desembocar en desagües; c. Se debe contar con procedimiento y registro de la limpieza de cisternas o
tanques de almacenamiento de agua; d. Los basureros ubicados en las áreas de operación deben ser de material
lavable con tapa, identificados, de preferencia de apertura con pedal, los
cuales deben contener una funda plástica en su interior. Se debe asegurar
el retiro frecuente de desechos para evitar su acumulación; e. Los establecimientos cuando aplique deberán contar con trampas de grasa
que permitan un tratamiento del agua utilizada en la producción antes de
enviarla al alcantarillado público. Las cuáles se mantendrán limpias y en
buen estado. f. Los establecimientos deberán contar con un área exclusiva, adecuada e
identificada para la acumulación de los desechos, con protección de plagas, y su disposición deberá ser realizada a través de un sistema eficaz de
recolección; g. En el caso de utilizar agua no potable para la producción de vapor, la
refrigeración, extinción de incendios y otros fines similares, no relacionados
con preparación de alimentos, deberá transportarse por tuberías
completamente separadas e identificadas.
Art. 176.- Condiciones Sanitarias para los Baños o Baterías Sanitarias.-
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a. Los establecimientos de alimentación colectiva deben contar con baños o
baterías sanitarias, las mismas que deberán cumplir con las siguientes
condiciones:
1. Lavamanos;
2. Inodoro y urinario, cuando corresponda; 3. Dispensador de jabón de pared provisto de jabón líquido; 4. Dispensador de antiséptico, dentro o fuera de las instalaciones
sanitarias; 5. Equipos automáticos en funcionamiento o toallas desechables para
secado de manos; 6. Dispensador provisto de papel higiénico; 7. Basurero con funda plástica; 8. Provisión permanente de agua; 9. Energía eléctrica; 10. Sistema de alcantarillado o desagües funcionales que permitan el flujo
normal del agua hacia la alcantarilla o al colector principal, sin que exista
acumulación de agua en pisos, inodoros y lavabos; 11. Sistema de eliminación de desechos.
b. Los baños o baterías sanitarias no deben tener acceso directo a las áreas
de manipulación de alimentos y las puertas deben encontrarse
completamente cerradas; c. Estas áreas deben estar señalizadas, ventiladas, en buen estado de
funcionamiento e higiene; d. Los procesos de limpieza y desinfección de estas áreas deberán contar con
un procedimiento establecido y sus respectivos registros.
Art. 177.- Condiciones Sanitarias para el Área de la Cocina.-
a. El diseño de las instalaciones debe permitir que todas las operaciones se
realicen en condiciones higiénicas y permitan fluidez de movimiento del personal, sin generar riesgos de contaminación cruzada;
b. Los espacios en la cocina de preferencia se distribuirán de la siguiente
manera:
1. Área de almacenamiento: lugar donde se ubicarán los alimentos
exclusivamente para su conservación, previo a su preparación, sujeta a
condiciones de temperatura y humedad relacionadas a la naturaleza de
los productos alimenticios; adicionalmente deberán contar con una zona
identificada y limitada para almacenamiento de productos químicos e
insumos no comestibles; 2. Área de preparación previa: donde se realizarán actividades de
limpieza de los alimentos. El área de preparación previa estará próxima
al área de almacenamiento de alimentos; 3. Área de preparación intermedia: donde se realizarán actividades de
pelado, corte, picado y cocción de los alimentos que requieran estas
prácticas;
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Ing. Diego Freire pág. 63
4. Área de preparación final: donde se realizará el armado y servido de
los platos o porciones para el consumo en el establecimiento, o para ser
enviados a domicilio.
c. Si el espacio físico no fuera suficiente para establecer las áreas requeridas,
se determinará al menos el área de preparación previa y para las otras
áreas se realizarán las actividades por etapas, con el fin de evitar la
contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza
de las superficies que se emplearán en la siguiente etapa; d. Los lavabos deberán estar ubicados de manera que faciliten el acceso al
personal que manipula los alimentos y de preferencia para el lavado de
utensilios y equipos.
Art. 178.- Condiciones Higiénicas para el Área del Comedor.-
a. El comedor estará ubicado próximo a la cocina, donde la distribución del
mobiliario permitirá la adecuada circulación de las personas que concurran
al establecimiento; b. El mobiliario debe ser de material resistente, mantenerse en buen estado de
conservación e higiene y ser de fácil limpieza y desinfección.
Art. 179.- Condiciones Sanitarias para los Equipos, Utensilios y
Superficies en Contacto Directo con Alimentos.-
a. El material constituyente de los utensilios, equipos y superficies en
contacto con los alimentos deberá ser resistentes, no tóxicos, que no
permita el traspaso de colores, olores o sabores a los alimentos, que no
presente porosidad por su uso y sean de fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento; b. Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben ser lisas, sin
presencia de roturas, grietas, astillas, agujeros o imperfecciones y ser de
fácil limpieza, desinfección y mantenimiento; c. Los equipos y utensilios que se encuentren en mal estado deberán ser
retirados de las áreas donde se manipulen alimentos, mismos que no
deberán ser utilizados en actividades de manipulación de alimentos; d. Durante su almacenamiento los utensilios deberán estar ubicados en
lugares destinados para este fin y protegidos de fuentes de contaminación; e. Los equipos para la conservación de los alimentos tanto en frío como en
caliente, deberán estar en óptimas condiciones de higiene y funcionamiento, sujetos a mantenimiento periódico con sus respectivos registros;
f. Las tablas de picar deben ser de superficie lisa y mantenerse en buen
estado de conservación e higiene; de preferencia diferenciadas para los
diferentes usos; g. Se puede utilizar utensilios de madera, siempre y cuando el material sea
duro, no poroso y esté en buen estado de conservación e higiene; h. Deberá existir una adecuada separación entre el equipo limpio y sucio.
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CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL
Art. 180.- De la Higiene.- El personal manipulador de alimentos debe cumplir
con las siguientes condiciones:
a. Mantener aseo personal diario;
b. Mantener las uñas de las manos cortas, limpias, sin esmalte o barniz de
uñas y que no presenten heridas expuestas; c. No portar joyas como aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier
otro accesorio; d. Llevar uniformes o vestimenta de uso exclusivo para la actividad que
realizan, el cual deberá estar limpio y en buen estado. Durante las
actividades de preparación de alimentos de preferencia se debe contar con
delantales fáciles de lavar y de preferencia de colores claros. El calzado
debe ser acorde a las actividades a realizarse, de material de fácil limpieza, antideslizante y cuando se requiera impermeable. El uniforme debe ser
empleado únicamente para actividades de servicio de alimentos, se debe
facilitar al personal un espacio destinado para sus artículos personales; e. Durante las actividades de manipulación de alimentos deben portar
protección para el cabello como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello. En el caso que el personal manipulador de alimentos presente
barba o bigote este debe contar con protección que cubra estas áreas
faciales; f. No se debe comer, beber, fumar, escupir, masticar chicle, estornudar, toser
sobre alimentos u otras prácticas antihigiénicas que puedan contaminar al alimento como tocarse partes del cuerpo y otras;
g. El propietario o administrador del establecimiento debe proporcionar los
insumos necesarios para el adecuado lavado de manos (agua, dispensador
con jabón líquido, secador automático de manos o papel toalla y
dispensador con antiséptico). Se debe contar con procedimiento de lavado
de manos, mismo que se encontrará en un lugar visible mediante carteles
ilustrativos; h. El personal debe mantener las manos limpias y las partes expuestas de los
brazos conforme al procedimiento de lavado de manos, en especial en los
siguientes casos:
1. Antes de manipular alimentos, equipos y utensilios;
2. Después de tocar partes descubiertas del cuerpo humano que no sean
las manos o las partes expuestas de los brazos que están limpias; 3. Después de ir al baño; 4. Después de toser, estornudar o usar un pañuelo; 5. Después de manipular dinero; 6. Durante la preparación de alimentos con la frecuencia necesaria para
eliminar la suciedad y el riesgo de contaminación; 7. Cuando se alterna la manipulación entre alimentos crudos, alimentos
preparados o listos para el consumo; 8. Después de realizar actividades que contaminen las manos o partes
expuestas de los brazos.
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i. En caso que el personal que prepara alimentos utilice guantes, se
recomienda cumplir lo siguiente:
1. Que para la manipulación de alimentos los guantes sean desechables,
se mantengan en buen estado mientras son utilizados por el personal y
sean reemplazados al cambiar de actividad; 2. Que se realice un control periódico de las condiciones de los guantes en
uso; 3. Que el uso de guantes no exima a quien manipule alimentos de la
obligación de lavarse las manos conforme el procedimiento establecido.
Art. 181.- De la Salud.-
a. El propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva
será el responsable de implementar programas de salud preventiva para el personal que labora en el establecimiento;
b. Previo a la incorporación en el establecimiento de alimentación colectiva y
cada vez que se considere necesario, el personal manipulador de alimentos
se debe someter a un chequeo médico, especialmente después de una
ausencia originada por una infección que pudiera provocar contaminaciones
en los alimentos que se manipulan. El propietario o administrador del establecimiento será directamente responsable del cumplimiento de esta
disposición; c. El personal manipulador de alimentos debe gozar de buen estado de salud
y estar libre de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas, enfermedades respiratorias, gastrointestinales y otras infectocontagiosas y
se lo deberá ubicar en una actividad donde no se encuentre en contacto
directo con los alimentos; d. El propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva
excluirá o restringirá el acceso del personal manipulador de alimentos a las
actividades de operación en los siguientes casos:
1. Si presenta síntomas como vómito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesión cutánea infectada con pus, una herida
infectada abierta o con secreción ubicada en las manos, muñecas o
zonas expuestas de los brazos; 2. Cuando no se encuentra en condiciones de salud que le permitan
realizar sus actividades, debido a que presenta enfermedades que
puedan transmitirse a los alimentos.
e. Se puede reincorporar al personal manipulador de alimentos a sus
actividades si se presenta el certificado médico emitido por el profesional de la salud que señale que la persona está en condiciones aptas para
manipular los alimentos; f. El establecimiento deberá contar con un botiquín básico de primeros
auxilios.
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Art. 182.- De la Capacitación.-
a. Es responsabilidad del propietario o administrador del establecimiento de
alimentación colectiva garantizar que el personal que labora en su
establecimiento, cuente con capacitación al personal manipulador sobre
higiene de los alimentos, procedimientos internos conforme a un programa
de capacitación, con sus respectivos registros y evaluaciones, así como
proporcionar las instrucciones de trabajo necesarias para garantizar la
higiene durante las actividades de operación.
CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN
Art. 183.- Recepción o Compra Directa.- Durante la recepción o compra
directa de alimentos se deben cumplir con las siguientes condiciones:
a. Efectuarse en áreas limpias, iluminadas, libre de materiales en desuso, y
protegidas de fuentes de contaminación; b. Durante el proceso de recepción o compra directa, el personal encargado
debe inspeccionar los alimentos y verificar lo siguiente:
1. Que los alimentos se mantengan en óptimas condiciones ambientales y
de temperatura aptas para la conservación y frescura de los mismos; 2. Que los alimentos se encuentren en condiciones aptas para el consumo,
libres de plagas y deterioro; 3. Que los envases y contenedores se encuentren íntegros, sean de
material apto para contener alimentos y de uso exclusivo para este fin; 4. Que los alimentos procesados a utilizar deben estar claramente
identificados, contar con su respectivo nacional y estén dentro del período de vida útil;
5. El propietario o administrador del establecimiento deberá contar con un
registro de proveedores con la información del mismo.
Art. 184.- Almacenamiento.- El almacenamiento de alimentos debe cumplir
con las siguientes condiciones:
a. Las áreas de almacenamiento deben estar ubicadas en un lugar exclusivo
para este fin y en condiciones de limpieza óptima, evitando la exposición a
fuentes de contaminación; b. Conforme al tipo de producto se garantizará que las condiciones
ambientales y de temperatura sean aptas para la conservación y frescura, las cuales minimicen el deterioro y la contaminación de los alimentos;
c. Durante las actividades de almacenamiento se debe aplicar el principio
PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale) o PCPS (próximo a
caducar primero en salir) dependiendo de la naturaleza del producto;
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Ing. Diego Freire pág. 67
d. En las áreas de almacenamiento, los alimentos deben estar separados del
piso, paredes y techo de forma que se evite la contaminación, en superficies
limpias y en buen estado de mantenimiento; e. La disposición de los alimentos en las áreas de almacenamiento deben
permitir el fácil acceso para el personal autorizado; f. Los alimentos se deberán ubicar de manera que permitan la circulación de
aire, de tal manera que no se presente hacinamiento de los productos
almacenados; g. Los alimentos se almacenarán de manera que eviten la contaminación
cruzada, de preferencia en recipientes cerrados o herméticamente sellados
y separados e identificados conforme su naturaleza; h. Los alimentos semielaborados, trasvasados o elaborados como salsas,
aderezos, condimentos, y otros similares procesados en el establecimiento
para su propio uso deben almacenarse debidamente rotulados con el nombre del producto y su fecha de elaboración; previo a su uso se verificará
que el producto este apto para el consumo; i. Los equipos de refrigeración y congelación o las áreas destinadas para
este fin permitirán el fácil acceso para la limpieza y mantenimiento; En caso
de existir cuartos fríos o de congelación estos deberán garantizar que el agua producida por la condensación no caiga sobre los alimentos
almacenados; j. La ubicación de los productos alimenticios en los equipos de refrigeración y
congelación debe permitir la circulación de frío; k. Las estanterías, bandejas, ganchos, entre otros, destinados a
almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las
operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado
de conservación e higiene; l. Las áreas de almacenamiento de alimentos no se utilizarán como bodegas
de utensilios y equipos en desuso o inservibles, u otros materiales que
puedan contaminar los alimentos.
Art. 185.- Preparación Previa.- Durante la preparación previa de alimentos se
debe cumplir con las siguientes condiciones:
a. Verificar que la condición del producto alimenticio sea apta para el consumo
previo a su proceso de preparación, caso contrario este debe ser eliminado
higiénicamente; b. Los alimentos deben ser lavados con agua potable o segura previo al
proceso de cocción o servido; c. Los alimentos a ser consumidos sin pelar y crudos deben ser sometidos a
procesos de lavado y desinfección con productos aptos para alimentos
utilizados de conformidad a las instrucciones del fabricante; d. Los alimentos picados y troceados que no se utilicen en la preparación
inmediata se deben almacenar según las características del producto
debidamente protegidos hasta su cocción o servido; e. Los alimentos que han sido previamente preparados y posteriormente
sometidos a procesos de refrigeración o congelación para su posterior
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Ing. Diego Freire pág. 68
cocción y servido, deberán ser rotulados de preferencia con el nombre del
producto, la fecha de elaboración y nombre del responsable de la misma.
Art. 186.- Cocción y Preparación.-
a. Las bebidas calientes o frías, así como el hielo de consumo directo o que
tenga contacto directo con el alimento deberán ser preparados con agua
potable o segura; b. El hielo utilizado como un medio para enfriar alimentos, serpentines o tubos
de los equipos no podrá ser utilizado para consumo humano; tampoco está
permitido el uso de escarcha o hielo químico procedente de los equipos de
congelación; c. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y
deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de características
organolépticas sean evidentes. Se debe contar con un registro que indique
las renovaciones efectuadas; No deben ser desechados en los sumideros y
deben ser almacenados en recipientes apropiados e identificados; d. Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos y en
cantidades que respondan a las especificaciones indicadas en las normas
técnicas nacionales vigentes; e. La degustación de los alimentos preparados se realizará con utensilios
limpios, mismos que no se podrá introducir nuevamente en el alimento
preparado.
Art. 187.- Transporte.-
a. El transporte en los establecimientos de alimentación colectiva debe ser
adecuado para el uso de esta actividad cumpliendo con las condiciones
higiénicas y sanitarias establecidas en la presente resolución; b. Deberá ser de fácil limpieza, desinfección y mantenerse limpio, en buenas
condiciones y equipado de manera apropiada para satisfacer cualquier
requisito especial durante el transporte de los alimentos preparados; c. El transporte los alimentos debe estar equipado de manera que proporcione
la temperatura adecuada conforme a la naturaleza del alimento; d. Los alimentos preparados deben transportarse en recipientes o
contenedores cerrados aptos para alimentos, que prevenga contaminación
por contacto o derramamiento, los mismos deberán ser higienizados
posterior a su utilización; e. Los vehículos empleados para el transporte de alimentos preparados
deberán ser adecuados, cerrados y que garanticen la inocuidad de los
mismos.
Art. 188.- Servicio de Alimentos Preparados.-
a. Previo al servido de los alimentos, los utensilios a usar deben estar en
óptimas condiciones de higiene y en buen estado de conservación; b. Durante el servido los dedos de los manipuladores no deben entrar en
contacto con los alimentos.
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c. No se deberá colocar los platos o fuentes con los alimentos unos sobre
otros; d. El hielo de consumo no debe manipularse directamente con las manos, se
lo realizará con pinzas, cucharas o similares; e. Para servir el azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida
como salsas y aderezos, entre otros, se servirán en porciones individuales
envasadas comercialmente. En caso de servirse en recipientes, éstos
deberán ser de uso exclusivo, aptos para alimentos y se mantendrán
limpios; f. Las salsas, aderezos y otros productos que no estén envasados
comercialmente, deben ser mantenidos en refrigeración previo a su
servido y en caso de no ser consumidos una vez servidos, estos deberán
ser desechados higiénicamente.
Art. 189.- Mantelería y Paños de Limpieza.-
a. La mantelería utilizada debe estar en buen estado y en óptimas condiciones
de limpieza. Se debe almacenar limpia, en un lugar exclusivo y cerrado, libre de fuentes de contaminación;
b. Las servilletas de tela deben reemplazarse posterior a cada uso y ser
lavadas; c. En caso de utilizar individuales, estos deben ser higienizados posterior a
cada uso; d. Para limpiar los derrames de alimentos de la vajilla causados durante el
servicio se debe utilizar papel toalla desechable; e. Los paños en uso para limpiar las superficies de mesones y de otros
equipos se deben mantener en una solución química desinfectante entre
usos y ser lavadas diariamente; f. Los paños en uso para limpiar las superficies que tienen contacto con los
alimentos de origen animal crudos, se deben mantener separados de los
paños que tienen otros usos; g. Los paños utilizados en limpieza y las soluciones químicas desinfectantes
especificadas, no deben tener residuos de alimentos ni suciedad visible y
deben ser ubicados en un lugar específico a fin de evitar la contaminación
de alimentos, equipos, utensilios y mantelería; h. Se deberá utilizar paños limpios para el secado de vajilla y serán de uso
exclusivo para esta actividad.
Art. 190.- De las Temperaturas.-
a. El propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva,
durante las actividades de recepción, almacenamiento, conservación, preparación, transporte y venta de alimentos, debe monitorear y registrar las
temperaturas a fin de garantizar la conservación y preparación de
alimentos.
Art. 191.- Descongelación, Recalentamiento y Enfriamiento.-
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a. La descongelación de alimentos cumplirá lo siguiente:
1. Se realizará a temperaturas controladas y no a temperatura ambiente,
evitando la contaminación cruzada; 2. Los alimentos descongelados no podrán volverse a congelar; en caso
que se requiera porcionar alimentos se recomienda hacerlo a
temperaturas no mayores de 4°C.
b. El recalentamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:
1. Las porciones que se hayan mantenido en frío, deberán recalentarse y
consumirse inmediatamente;
2. Los alimentos recalentados que no se consuman en ese instante no
podrán ser ofrecidos posteriormente para el consumo humano y deben
ser desechados higiénicamente.
c. Contaminación Cruzada.- Para prevenir la contaminación cruzada se
aplicarán las siguientes medidas:
1. En caso que el personal, utensilios o superficies hayan entrado en
contacto con alimentos crudos, se realizará los procedimientos de
limpieza y desinfección necesarios, previo al contacto con alimentos en
preparación o listos para el consumo; 2. Los alimentos y bebidas en exhibición se deben proteger de fuentes de
contaminación; 3. Los alimentos que no se ingieran o sean devueltos por los consumidores
no se pueden ofrecer nuevamente para el consumo humano y deben ser
desechados bajo condiciones higiénicas adecuadas; 4. El personal que manipula alimentos no pueden utilizar un utensilio más
de una vez para degustar los alimentos que se están en proceso de
preparación o expendan; 5. En caso que el consumidor lo requiera se debe proporcionar información
precisa sobre el contenido de los alimentos preparados (alérgenos); y, 6. En caso de roturas accidentales de material de vidrio o cerámica en
áreas donde existan alimentos expuestos, éstos deberán ser
desechados y el material para la limpieza será de uso exclusivo para
este fin.
PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS
Art. 192.- De la Limpieza.-
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Ing. Diego Freire pág. 71
a. Las instalaciones donde se realiza la manipulación de alimentos estarán
sujetas a procesos de limpieza periódica conforme el procedimiento
establecido con sus respectivos registros; b. Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos y los
medios de transporte deben ser sometidos a procesos de limpieza y
desinfección con la frecuencia necesaria conforme al procedimiento
establecido con sus respectivos registros; c. Los procesos de limpieza y desinfección deben realizarse con agua
potable o segura, aplicando sustancias aptas para uso en
establecimientos manipuladores de alimentos y conforme a las
especificaciones del fabricante; d. Todos los productos químicos y utensilios de limpieza estarán debidamente
etiquetados y almacenados en un compartimiento seguro de uso exclusivo
para este tipo de productos, de acceso a personal autorizado y separado de
las áreas de manipulación de alimentos; e. El agua usada previamente en procesos de limpieza y desinfección no
podrá ser reutilizada en procesos posteriores de limpieza o preparación de
alimentos; f. Se debe utilizar productos químicos de grado alimenticio.
Art. 193.- Del Control de Plagas.-
a. El establecimiento de alimentación colectiva debe contar con un manejo
integrado de plagas, el cual debe ser realizado por personal externo o
interno capacitado; b. En caso que la actividad se realice por personal interno, el responsable será
el propietario del establecimiento o su delegado y se deberá contar con el procedimiento correspondiente y sus respectivos registros;
c. Las instalaciones contarán con protecciones contra plagas las cuales
deberán estar en buenas condiciones de funcionamiento. En caso de contar
con elementos físicos como protectores anti insectos o trampas estos serán
desmontables y de fácil limpieza; d. La estructura y diseño del establecimiento de alimentación colectiva no
deberá permitir el acceso o refugio de ningún tipo de plagas; e. Se podrán usar únicamente métodos y sustancias químicas para el control
de plagas aptos para aplicar en establecimientos de alimentación de
conformidad al uso para el que estén destinados, evitando la
contaminación de los alimentos, superficies y utensilios; f. Los químicos empleados para el control de plagas deberán contar con y no
pueden emplearse en las áreas y superficies de contacto con el alimento
DE LAS PROHIBICIONES
Art. 194.- Prohibiciones.- Se prohíben las siguientes prácticas dentro de los
establecimientos de alimentación colectiva:
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a. La comercialización de alimentos preparados en el área de la cocina de una
vivienda particular destinados al consumo de alimentación dirigida a la
colectividad; b. Que las áreas de preparación y manipulación de alimentos del
establecimiento de alimentación colectiva sean utilizados como lugar de
vivienda particular; c. La venta de todo alimento que haya sido objeto de contacto con las manos
contaminadas, fluidos corporales, tales como fluidos nasales u orales, u
otros medios, por parte los manipuladores de alimentos, consumidores u
otras personas; d. El ingreso de personas ajenas a las áreas de preparación o
almacenamiento de los alimentos, salvo visitas breves y recorridos guiados
que pueden ser autorizados por el propietario o administrador del establecimiento de alimentación colectiva, siempre que se tomen medidas
para asegurar que los alimentos, los equipos, mantelería y utensilios se
protejan de la contaminación; e. La presencia de animales o mascotas en el interior de los
establecimientos de alimentación colectiva a excepción de los animales de
servicio. En las áreas de preparación de alimentos se prohíbe el ingreso de
animales de servicio.
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Ing. Diego Freire pág. 73
TÍTULO IV
DE LA VIGILANCIA Y EL CONTROL
Art. 195.- La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-
ARCSA, es la responsable de la realización de las actividades de vigilancia y
control establecidas en la Ley Orgánica de Salud.
Art. 196.- Los funcionarios de la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria - ARCSA, tendrán acceso a los establecimientos siempre y
cuando cumplan con los procedimientos establecidos, exclusivamente, para el cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitario.
Art. 197.- Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los
establecimientos de alimentos y productos alimenticios se enmarcarán en
acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo; sujetándose a la verificación del cumplimiento de las condiciones sanitarias de
las actividades para lo cual la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA diseñará, implementará y actualizará el perfilador
de riesgos correspondiente.
Art. 198.- Para todas las actividades de control y vigilancia sanitaria, se
levantará un registro sistematizado de la información de los resultados de las
inspecciones practicadas a los establecimientos de alimentos, de la toma de
muestras y de los resultados de laboratorio, el cual estará disponible para
efectos de evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitaria por parte de la
ARCSA.
Art. 199.- La asignación del establecimiento o del lugar para realizar la
inspección se determinará a través de uno de los siguientes mecanismos:
a. Por selección aleatoria;
b. Por contingencia o alerta sanitaria; c. Por programas determinados por la autoridad sanitaria; d. Por denuncia; e. A petición del propietario; y
f. Como seguimiento a un procedimiento administrativo iniciado por la
autoridad sanitaria nacional.
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Ing. Diego Freire pág. 74
CAPÍTULO I
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
Art. 200.- La Dirección Técnica de Perfil de Riesgos y la Dirección de Buenas
Prácticas y Permisos enviará a la Dirección Técnica de Vigilancia y Control Posterior de Establecimientos y Productos las bases datos de los alimentos
procesados que cuentan con notificaciones sanitarias y de las plantas
procesadoras que cuenten con certificado de Buenas Prácticas de Manufactura
y que dicho control se incluya dentro de su planificación.
Art. 201.- El titular de la Notificación Sanitaria o titular del Certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura debe disponer en su establecimiento de toda
la documentación presentada en la notificación y en la inscripción de cada
alimento procesado y de la siguiente documentación:
a. Las especificaciones físico-químicas y microbiológicas del alimento
procesado que respalde la información nutricional del producto, en
documento original, con nombre, firma y cargo del técnico responsable del análisis emitido por un laboratorio acreditado;
b. La justificación del estudio de estabilidad del alimento procesado, de
acuerdo al instructivo emitido por la Agencia para el efecto. c. Contrato o convenio que avale la vinculación por cualquier modalidad
(relación de dependencia o prestación de servicios profesionales) del representante técnico.
Art. 202.- La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-
ARCSA establecerá el plan anual de control posterior en base en la Ley
Orgánica de Salud, su Reglamento General de aplicación, reglamentos
expedidos por la Autoridad Sanitaria Nacional y Normativa Técnica Sanitaria
expedida por la Agencia.
Art. 203.- Para efectos de análisis de control de la calidad e inocuidad, la
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA podrá
tomar muestras en cualquier de las etapas de producción, comercialización, expendio y consumo de los alimentos.
Art. 204.- Es responsabilidad de la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA asegurar la cadena de custodia de las muestras, garantizando que el traslado de las mismas se realice en condiciones óptimas.
Art. 205.- Las muestras tomadas para los análisis de control de inocuidad y
calidad serán restituidas por el titular de la Notificación Sanitaria al establecimiento en el que se tomaron, según sea el caso.
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Art. 206.- De cada toma de muestras de productos, el funcionario de la
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA
levantará un acta, la cual deberá estar firmada por éste y por el propietario, representante legal o encargado del establecimiento, debiendo dejar en dicho
establecimiento una copia del acta con una contra muestra.
Art. 207.- La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-
ARCSA, en el término de setenta y dos (72) horas a partir de la fecha del muestreo, procederá a notificar al titular de la Notificación Sanitaria sobre el muestreo, adjuntando una copia del acta respectiva para la devolución
respectiva.
Art. 208.- Los análisis para el control de calidad e inocuidad de los alimentos
procesados se realizarán en los laboratorios de la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA o en los laboratorios
acreditados por la autoridad competente y autorizados por la Agencia.
Art. 209.- Aunque los resultados de los análisis de control de inocuidad y
calidad sean favorables para un determinado alimento, éste podrá ser
analizado hasta por dos ocasiones al año; en caso de alimentos de alto riesgo
epidemiológico, podrán ser muestreados y analizados cuantas veces sea
necesario, si se encontrará incumplimientos a las condiciones bajo las cuales
se otorgó la Notificación Sanitaria.
Art. 210.- El Ministerio de Salud Pública en calidad de Autoridad Sanitaria
Nacional a través de los organismos operativos, ejecutará programas
permanentes de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas
por alimentos contaminados. La información generada por dichos programas
será puesta en conocimiento de la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA.
CAPÍTULO II
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE
ELABORAN Y COMERCIALIZAN ALIMENTOS
Art. 211.- Las plantas procesadoras de alimentos y establecimientos de
comercialización estarán sujetas al control de la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA.
Art. 212.- La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-
ARCSA, será la encargada de verificar las condiciones higiénico sanitarias de
los establecimientos donde se elaboran y comercializan alimentos de acuerdo a
lo establecido en esta normativa técnica sanitaria.
Art. 213.- Cuando se realicen inspecciones, la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA levantará las actas relativas
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Ing. Diego Freire pág. 76
al control posterior realizado en el establecimiento objeto de la inspección, y
mediante un informe se detallaran las observaciones que fueren pertinentes.
Art. 214.- Acta de la inspección.- será firmada por los funcionarios que la
practiquen y por el representante legal, propietario o responsable del establecimiento; a este último se entregará una copia del acta firmada al término de la diligencia.
Art. 215.- Plazo de reinspección.- Si como resultado de la inspección técnica
se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias
y demás requisitos técnicos, se procederá a consignar las observaciones que
fueren del caso en el informe correspondiente y se concederá un plazo
establecido de común acuerdo, para su inmediata enmienda, siempre y cuando
las observaciones no representen riesgo para la salud de las personas, caso en
el cual se aplicarán las sanciones establecidas en la Ley Orgánica de Salud.
Art. 216.- Si la evaluación de reinspección señala que el establecimiento no
cumple con los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de
elaboración y comercialización de los alimentos, se aplicarán las las sanciones
establecidas en la Ley Orgánica de Salud.
Art. 217.- Si la evaluación de reinspección señala que el establecimiento ha
cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria- ARCSA, podrá otorgar un nuevo, y
último plazo no mayor al inicialmente concedido.
Art. 218.- Incumplimientos y aplicación de sanciones.- Si la evaluación de
reinspección señala que el establecimiento no cumple con los requisitos
sanitarios involucrados en los procesos de elaboración o comercialización de
alimentos, se emitirá un informe el cual será remitido a la Autoridad
correspondiente de la entidad competente de la autoridad sanitaria nacional a
fin que conozca, resuelvan y sancionen las infracciones determinadas en la Ley
Orgánica de Salud y demás normativa legal vigente.
CAPÍTULO III
DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y
CONTROL PARA PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
CERTIFICADAS CON BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Art. 219.- Visitas a establecimientos certificados.- Los organismos de
inspección acreditados deberán realizar seguimientos anuales durante la
vigencia del certificado de BPM´s a las plantas procesadoras inspeccionadas y
que obtuvieron informe favorable. La ARCSA, podrá realizar visitas aleatorias
de inspección a las empresas que dispongan del Certificado de Buenas
Prácticas de Manufactura. Los informes generados por los Organismos de
Inspección durante las visitas de seguimiento, deberán ser entregados tanto al
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Ing. Diego Freire pág. 77
titular del certificado de Buenas Prácticas de Manufactura de la planta y a la
ARCSA. El propietario, gerente, responsable o responsable técnico de la planta
procesadora o establecimiento procesador debe solicitar la inspección de
seguimiento anual al mismo Organismo de Inspección que otorgó el certificado
de Buenas Prácticas de Manufactura durante la vigencia del mismo.
Art. 220.- Visitas a establecimientos con certificados homologados.- Los
responsables de las plantas procesadoras de alimentos que solicitaron la
homologación de los certificados de Buenas Prácticas de Manufactura o
certificaciones de inocuidad alimentaria de rigurosidad superior que incluyan
como pre – requisito las Buenas Prácticas de Manufactura, deberán presentar
a la ARCSA el informe anual de seguimiento de la Certificación otorgada por
los Organismo de evaluación de la conformidad acreditado o reconocido por el Servicio de Acreditación Ecuatoriano (SAE) durante la vigencia del Certificado. La ARCSA, podrá realizar visitas aleatorias de inspección a las empresas que
dispongan del Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura. Los informes
generados durante las visitas de seguimiento por los Organismo de evaluación
de la conformidad acreditado o reconocido por el Servicio de Acreditación
Ecuatoriano (SAE), deberán ser entregados tanto al titular del Certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura de la planta y a la ARCSA.
Art. 221.- Plan de acción establecimiento visitado.- Si luego de los
seguimientos anuales practicados por el organismo de inspección acreditado o
de las visitas de inspección de la ARCSA; y una vez evaluada la planta
procesadora o establecimiento procesador de alimentos se obtienen
observaciones y recomendaciones, éstas de común acuerdo con los
responsables de la planta, establecerán el plazo que debe otorgarse para su
cumplimiento, con base a un plan de acción que se sujetará a la incidencia
directa de la observación sobre la inocuidad del producto y deberá ser
comunicado de inmediato a los responsables de la empresa, planta local o
establecimiento.
Art. 222.- Incumplimientos y aplicación de sanciones.- Si la evaluación de
reinspección señala que la planta no cumple con los requisitos técnicos o
sanitarios involucrados en los procesos de elaboración de alimentos, se emitirá
un informe el cual será remitido a la Autoridad correspondiente de la entidad
competente de la autoridad sanitaria nacional a fin que conozca, resuelvan y
sancionen las infracciones determinadas en la Ley Orgánica de Salud y demás
normativa legal vigente.
Art. 223.- Plazo para reinspección.- Si la evaluación de reinspección señala
que la planta ha cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, la ARCSA o
el organismo de inspección podrán otorgar un nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido. Se realizarán un máximo de 2 (DOS) reinspecciones. En caso de incumplimiento del plan de acción se deberá emitir un informe
desfavorable.
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CAPÍTULO IV
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Art. 224.- Los establecimientos de alimentación colectiva estarán sujetos al
control y vigilancia por parte de la ARCSA, donde se verifica las condiciones
higiénico sanitarias y demás requisitos técnicos aplicables de acuerdo a lo
establecido en esta normativa técnica sanitaria.
Art. 225.- Cuando se realicen inspecciones, los analistas de la ARCSA
levantará las actas relativas a las condiciones sanitarias y demás requisitos
técnicos aplicables en el establecimiento objeto de la inspección, y mediante
informe donde constarán las observaciones y se describirán los hallazgos
encontrados.
Art. 226.- Acta de la inspección.- será firmada por los funcionarios que la
practiquen y por el representante legal, propietario, encargado o responsable
técnico del establecimiento; a este último se entregará una copia del acta
firmada al término de la diligencia.
Art. 227.- Plan de acción establecimiento visitado.- Si luego de las visitas de
vigilancia de la ARCSA y una vez evaluado el establecimiento se obtienen
observaciones y recomendaciones, éstas de común acuerdo con los responsables del establecimiento, establecerán el plazo que debe otorgarse
para su cumplimiento, con base a un plan de acción.
Art. 228.- Plazo de reinspección.- Si como resultado de la inspección técnica
se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias, se procederá a consignar las observaciones que fueren del caso en el informe
correspondiente y de común acuerdo se establecerá un plazo para su
enmienda, siempre y cuando las observaciones no representen riesgo para la
salud de las personas, caso en el cual se tomarán las sanciones establecidas
en la Ley Orgánica de Salud y demás normativa legal vigente.
Art. 229.- Si la evaluación de reinspección señala que el establecimiento no
cumple con los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de
preparación de alimentos, se aplicarán las sanciones establecidas el Ley
Orgánica de Salud y demás normativa legal vigente.
Art. 230.- Si la evaluación de reinspección señala que el establecimiento ha
cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria- ARCSA, podrá otorgar un nuevo, y
último plazo no mayor al inicialmente concedido.
Art. 231.- Incumplimientos y aplicación de sanciones.- Si la evaluación de
reinspección señala que el establecimiento no cumple con los requisitos
sanitarios involucrados en los procesos de preparación de alimentos, el
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informe técnico que contenga las observaciones se emitirá un informe el cual será remitido a la Autoridad correspondiente de la entidad competente de la
autoridad sanitaria nacional a fin que conozca, resuelvan y sancionen las
infracciones determinadas en la Ley Orgánica de Salud y demás normativa
legal vigente.
TÍTULO V
SANCIONES
Art. 232.- El incumplimiento objetivo a las disposiciones contenidas en la
presente normativa técnica sanitaria para alimentos procesados será
sancionado de conformidad con las disposiciones contenidas en la Ley
Orgánica de Salud y sus reglamentos, sin perjuicio de las sanciones civiles, administrativas y penales a que hubiera lugar;
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TÍTULO VI
DISPOSICIONES
CAPÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
PRIMERA.- Los procedimientos técnicos y administrativos para la concesión de
la notificación sanitaria, la inscripción de los alimentos procesados, reinscripción y control posnotificación deben realizarse de conformidad con lo
establecido en los procedimientos que se dicten para el efecto por parte de la
ARCSA, para conocimiento público de los usuarios.
SEGUNDA.- En la aplicación del artículo 48 de la presente normativa técnica
sanitaria, las microempresas registradas en el Ministerio de Industrias y
Productividad podrán asociarse para contar con un responsable técnico.
TERCERA.- Toda la documentación digital proporcionada por el solicitante de
la notificación sanitaria y la inscripción de los alimentos procesados será
verificada en los procesos de monitoreo, control y vigilancia realizado por la
Coordinación General Técnica de Control Posterior, la misma que de ser el caso, emitirá un informe de novedades de autenticidad y cumplimiento
regulatorio de la norma técnica sanitaria vigente. Los documentos legales
cuando aplique serán verificados en línea por la Agencia.
CUARTA.- Respecto a las solicitudes digitales ingresadas por usuarios
comprendidas entre el 01 julio de 2013 hasta el 31 de diciembre de 2014, en
las que la ARCSA haya emitido una o más observaciones al proceso de
obtención o modificación de un registro sanitario o que se encuentren en
estado de pago autorizado, encontrándose las mismas pendientes de
subsanar o realizar el pago hasta la expedición de la presente normativa
técnica sanitaria, la Coordinación o Dirección correspondiente de la Agencia, procederá de manera inmediata al archivo de dichas solicitudes.
El usuario queda en facultad de iniciar un nuevo proceso de registro sanitario,
bajo la norma técnica sanitaria vigente que determine la presente resolución.
QUINTA.- Los establecimientos de alimentación colectiva y plantas
procesadoras de alimentos deben realizar las actividades única y
exclusivamente de acuerdo a su respectivo permiso de funcionamiento vigente, conforme a los requisitos determinados en el Reglamento de Permisos de
Funcionamiento de los Establecimientos Sujetos a Vigilancia y Control Sanitario vigente.
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SEXTA.- Las disposiciones de la presente normativa sanitaria se aplicarán
también a los establecimientos públicos y privados que preparan alimentos en
un local y lo expenden en otro diferente.
SÉPTIMA.- La ARCSA en caso de considerar necesario por una alerta sanitaria
o por seguimiento podrá realizar visitas a la plantas procesadoras extranjeras, tomando en cuenta que los costos serán asumidos por el responsable del producto.
OCTAVA.- Los alimentos procesados que obtengan notificación sanitaria
deberán reemplazar en las etiquetas la palabra registro sanitario por
“Notificación Sanitaria” seguido del código único otorgado por la Agencia; y, los alimentos procesados que se inscriban por línea de producción certificada
en Buenas Prácticas de Manufactura deberán reemplazar en las etiquetas la
palabra registro sanitario por “Código BPM” seguido del código otorgado por la Agencia, el cual será único para todos los productos elaborados en las líneas
certificadas en BPM.
NOVENA.- Los establecimientos destinados a una o más de las siguientes
actividades: almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos
procesados no deben obtener el certificado de Buenas Prácticas de
Manufactura y se regularán bajo las especificaciones establecidas en la
normativa técnica sanitaria que emita la Agencia al respecto.
CAPÍTULO II
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
PRIMERA.- Los propietarios o administradores de los establecimientos de
alimentación colectiva tendrán un plazo de ciento ochenta días (180) días
contado a partir de la emisión de la presente normativa técnica sanitaria para
cumplir con las condiciones establecidas en el presente resolución.
SEGUNDA.- Respecto a las solicitudes digitales ingresadas por usuarios a
partir del 01 de enero de 2015 hasta la suscripción de la presente normativa
técnica sanitaria, en las que la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA haya emitido una o más observaciones al proceso
de obtención o modificación de un registro sanitario, o que se encuentren en
estado de pago autorizado sin que el usuario haya realizado la respectiva
subsanación o cancelado el pago del importe económico (tasa) en el plazo de
30 (treinta) días, la Coordinación o Dirección correspondiente de la Agencia
procederá de manera inmediata a la cancelación de dichas solicitudes en el sistema.
El usuario queda en facultad de iniciar un nuevo proceso de registro sanitario
bajo la norma técnica sanitaria vigente que determine la presente resolución.
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Ing. Diego Freire pág. 82
TERCERA.- Los alimentos procesados que cuenten con registro sanitario
vigente mantendrán dicho código, una vez terminada la vigencia del mismo en
el proceso de reinscripción realizarán la notificación sanitaria o en caso de
contar con el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura realizarán la
inscripción de alimentos procesados elaborados según la línea de producción.
CUARTA.- Las solicitudes ingresadas hasta el 17 de diciembre 2015 obtendrán
el registro sanitario respectivo siempre y cuando el pago se realice dentro de
los 5 días laborales caso contrario se cancelará dicho proceso.
QUINTA.- Los productos que cuenten con registro sanitario vigente deben
comunicar a la Agencia cualquier modificación o cambio de las condiciones
bajo las cuales se les otorgó el registro sanitario de acuerdo a la presente
normativa técnica sanitaria.
SEXTA.- Los alimentos procesados una vez terminada la vigencia del registro
sanitario y obtengan la notificación sanitaria o un nuevo código por la
inscripción de alimentos según la línea certificada en Buenas Prácticas de
Manufactura podrán solicitar agotamiento de etiquetas.
SÉPTIMA.- En el término de noventa (90) días contados a partir de la
publicación de ésta Normativa Técnica Sanitaria, la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, elaborará los instructivos
para su aplicación e implementación.
CAPÍTULO III
DEROGATORIAS
De conformidad con el Decreto Ejecutivo No. 544 de fecha 14 de enero de
2015, publicado en el Registro Oficial No. 428 de fecha 30 de enero de 2015, en su artículo 9, que dispone: “Añádase como Disposiciones Transitorias las
siguientes: “SEPTIMA.- Una vez que la Agencia dicte las normas que le corresponda de conformidad con lo dispuesto en este Decreto, quedarán
derogadas las actualmente vigentes, expedidas por el Ministerio de Salud
Pública.”
En virtud de las facultades conferidas en el acto de poder público, se derogan
expresamente los siguientes reglamentos expedidos por el Ministerio de Salud
Pública; y, normativa técnica sanitaria, expedida por la Agencia.
- Acuerdo Ministerial Nro. 4871, expedido por el Ministerio de Salud Pública, publicado en Suplemento de Registro Oficial Nro. 260 de fecha 04 de junio de
2014, que contiene el Reglamento de Registro Sanitario de Alimentos
Procesados.
- Acuerdo Ministerial Nro. 5179, expedido por el Ministerio de Salud Pública,
publicado en Registro Oficial Nro. 369, de fecha 06 de noviembre de 2014, que
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Ing. Diego Freire pág. 83
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Ing. Diego Freire pág. 84
TERCER PARCIAL
Infección e Intoxicación
1. Infección
Infección es la invasión de un anfitrión por un microorganismo patógeno, su multiplicación
en los tejidos y la reacción del anfitrión a su presencia y a la de sus posibles toxinas.
Se producen:
Las infecciones pueden deberse a bacterias, hongos, virus, protozoos o priones.
Que un agente patógeno entre en el cuerpo humano y le permita vivir y reproducirse durante
un tiempo variable (poco tiempo, mucho tiempo o en forma indefinida).
Ejemplo:
Una infección cruzada es la transmisión de microorganismos infecciosos entre los pacientes y
el personal en un entorno clínico. La transmisión puede ser el resultado del contacto directo,
persona a persona o indirecto mediante objetos contaminados que se denominan “fómites”.
2. Intoxicación:
Una intoxicación se produce por exposición, ingestión, inyección o inhalación de una
sustancia tóxica siempre y cuando sea de composición química ya que si el compuesto es
natural se le llamara ingesta excesiva y esto por cualquier sustancia sea natural, química,
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Ing. Diego Freire pág. 85
procesada o creada. La gravedad de la intoxicación depende de la toxicidad del
producto, del modo de introducción, de la dosis ingerida y de la edad de la víctima. Es
fundamental detectar los signos de riesgo vital: comprobar el estado de conciencia, la
respiración y también el pulso.
Se producen:
Cuando se produce por vía bucal o anal. Puede ser provocada por alimentos
contaminados o en mal estado, por un exceso en la toma de medicamentos, alcohol o por
la ingesta de compuestos químicos.
Ejemplo:
Se producen por alimentos descompuestos y bebidas alcohólicas en exceso.
Enfermedades alimenticias mayores
Enfermedades alimenticias mayores causadas por bacterias.
Salmonelosis
Shigella
Listeriosis
Envenenamiento con estafilococos de la comida
Enteritis Clostridium perfringens
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Ing. Diego Freire pág. 86
Gastroenteritis
Bacillus cereus
Botulismo
Campylobacteriosis
E.coli 0157:H7 EHEC
Gastroenteritis de Vibrio
Yersiniosis
Breves puntos sobre las bacterias
Salmonelosis:
Tipo de enfermedad: Infección, posiblemente mediada por toxinas.
Síntomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevención
Dolores de
estomago
Dolor de
cabeza
Nauseas
Fiebre
Diarrea
Agua
Tierra
Insectos
Animales
Tracto
intestinal de
los humanos
Aves
Carne
Pescado y
camarones
Huevos en
cascaron
Evitar la
contaminació
n cruzada
Refrigerar los
alimentos
Coninar las
aves hasta
165*F (74*F)
por 15
segundos
Listeriosis:
Tipo de enfermedad: Infección.
Sintomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevencion
Nauseas
Vomitos
Dolor de
cabeza
Tierra
Agua
Ambientes
humedos
Queso y
leche sin
pasteurizar
Helados
Usar solo
productos
lacteos
pasteurizados
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Ing. Diego Freire pág. 87
Diarrea
Fiebre
persistente
Dolor de
espalda
Seres
humanos
Animales
Yogur
congelado
Vegetales
crudos
Aves y carnes
Mariscos
Cocinar los
alimentos a
temperaturas
internas
minimas
Evitar la
contaminacio
n cruzada
Envenenamiento con estafilococos de la comida:
Tipo de enfermedad: Intoxicación.
Sintomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevencion
Nausea
Arcadas
Dolores de
estomago
Diarrea
Piel, cabello,
nariz,
garganta
Llagas
infectadas
Animals
Animales
recalentados
Jamon y otras
carnes
Aves
Produccion
hechos con
huevos y otras
proteinas
Lavarse las
manos
Practicar
Buena
higiene
personal
Clostridium perfringens:
Tipo de enfermedad: Infección mediada por toxinas
Sintomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevencion
Nausea
Diarrea
Dolor abdominal
Deshidratacion
Tractos
intestinal de
los humanos
Animales
Carne cocida
Productos de
carne
Aves
Tener un
buen
control
del tiempo
y la
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Ing. Diego Freire pág. 88
Guisados
Salsa gravy
temperatu
ra al
enfriar y
recalentar
alimentos
Botulismo:
Tipo de enfermedad: Intoxicación
Sintomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevencion
inicialmente:
vomitos
estreñimiento o
diarrea
despues: fatiga
debilidad,
vertigo, vision
borrosa
animales o
vegetales
tierra
agua
alimentos no
procesados
bien
alimentos
almacenados
que sufrieron
abusos de
temperatura
alimentos
enlatados de
baja acidez
productos de
ajo y aceites
sin tratar
no usar
productos
enlatados
caseros
tener
control del
tiempo y la
temperature
para
productos
sous vide y
alimentos
granel
E.coli 0157:H7 EHEC
Tipo de enfermedad: Infección causada por toxinas
Sintomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevencion
Diarrea
Dolor
abdominal
Animales
Tracto
intestinal de
Carne molida
cruda o no
bien cocinada
Cocinar la
carne molida
hasta 155*F
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Ing. Diego Freire pág. 89
Vomitos los humanos
Tracto
intestinal de
Ganado
Quesos
impratados
Leche,sidra de
manzana o
jugo sin
pasteurizar
(68*C) por
15 segundo
Evitar
contaminacio
n cruzada
Practicar
Buena
higiene
personal
Fases del crecimiento de una bacteria
Fase lang
Definición:
El crecimiento bacteriano, es la división de una bacteria en dos células hijas en un proceso
llamado fisión binaria. Suponiendo que no se produzca ningún caso de mutación las células
hijas resultantes serán genéticamente idénticas a la célula original. De este modo tiene lugar
la "duplicación local" de la población bacteriana. Las dos células hijas creadas tras la
división no sobreviven necesariamente. Sin embargo, si el número de supervivientes supera
la unidad, en promedio, la población bacteriana experimenta un crecimiento exponencial.
La fase lag:
Es la que el microorganismo se adapta a las nuevas condiciones y pone en marcha su
maquinaria metabólica para poder crecer activamente. La duración de esta fase es variable y
en general es mayor cuanto más grande sea el cambio en las condiciones en las que se
encuentra el microorganismo.
La fase lag también se la conoce como la fase de adaptación.
Los microorganismos sufren una reorganización tanto en su velocidad de crecimiento
como en sus constituyentes macromoleculares.
La masa molecular puede cambiar sin cambiar el numero de células.
Asimilan el medio de cultivo y lo procesan según sus necesidades nutricionales.
Porque se produce:
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Ing. Diego Freire pág. 90
Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del número de microorganismos a
lo largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al crecimiento de un único microorganismo
(ciclo celular) sino al demográfico de una población. En este tema nos centraremos en el
crecimiento de bacterias, el estudio que se hace puede servir también para entender el
crecimiento de levaduras y de otros hongos. Denominamos ciclo celular al proceso de
desarrollo de una bacteria considerada de forma aislada. A lo largo del ciclo celular, tiene
lugar la replicación del material de la bacteria, la síntesis de sus componentes celulares, el
crecimiento para alcanzar un tamaño doble del inicial y su división por bipartición de la
bacteria para dar lugar a dos células hijas.
La duración del ciclo celular:
Coincide con el tiempo de generación y depende, en general, de los mismos factores de los
que depende este. El crecimiento de una población resulta de la suma de los ciclos celulares
de todos sus los individuos. Este crecimiento suele ser asincrónico puesto que cada
microorganismo se encuentra en un punto diferente del ciclo celular. Por consiguiente, en un
momento determinado en una población se encuentran células que acaban de dividirse, otras
que están replicando su ADN y alongándose, otras que están iniciando la división celular,
etc. En un crecimiento sincrónico todas las células se encuentran simultáneamente en la
misma fase del crecimiento celular.
Fase log
Durante esta fase los microorganismos crecen y se dividen para tasa máxima.
La tasa de crecimiento es constante durante la etapa significado exponencial que los
microorganismos se dividen a intervalos de tiempo regulares y dobles de biomasa también
estos intervalos de tiempo.
Durante esta fase hay una uniformidad de población y Bioquímica. Las células en fase
exponencial son generalmente utilizadas en estudios bioquímicos y fisiológicos.
Fase estacionaria
Durante la fase estacionaria, la tasa de crecimiento disminuye como consecuencia del
agotamiento de nutrientes y la acumulación de productos tóxicos. Esta fase se alcanza cuando
las bacterias empiezan a agotar los recursos que están disponibles para ellas. Esta fase se
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Ing. Diego Freire pág. 91
caracteriza por un valor constante del número de bacterias a medida que la tasa de
crecimiento de las bacterias se iguala con la tasa de muerte bacteriana.
Fase de la muerte de una bacteria
Definición:
Bactericida es aquel que produce la muerte a una bacteria y esta provocado por algunas
sustancias bactericidas. Los organismos secretan sustancias bactericidas como medios
defensivos contra las bacterias. Los antimicrobianos de efecto lisico o lítico (lisis) en las
bacterias, provocan una reducción en la población bacteriana en le huésped o en el uso de
sensibilidad microbiana.
Muerte en las bacterias:
Las bacterias pierden todo capacidad de dividirse, lo que se convierte en su sentencia de
muerte. Al igual que el registro o la fase exponencial, la muerte bacteriana puede ocurrir tan
rápidamente como su crecimiento.
Mediante el efecto bactericida:
Es aquel que produce la muerte a una bacteria y está provocado por alguna sustancia
bactericida. Los organismos secretan sustancias bactericidas como medios defensivos contra
las bacterias. Los antimicrobianos de efecto lísico o lítico (lisis) en las bacterias, provocan
una reducción en la población bacteriana en el huésped o en el uso de sensibilidad
microbiana.
Sustancias bactericidas:
Lisozima: está presente en la saliva, lágrimas y mocos y protege las mucosas relacionadas
con la nasofaringe. Provoca la muerte de las bacterias cuando estas se están multiplicando,
rompe los enlaces entre las moléculas de peptidoglicano que forman la pared celular de las
bacterias gram-positivas.
Antibiótico: sustancia química producida por un ser vivo o derivado sintético, que mata o
impide el crecimiento de ciertas clases de microorganismos sensibles (a menudo bacterias).
Factores que afectan a la supervivencia de las bacterias:
Refrigeración: A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C)
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Ing. Diego Freire pág. 92
Congelación: A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias (-2 a
-10º C), altas temperatura: producen inevitablemente la muerte del microorganismo.
Radiación ultravioleta: produce una disminución exponencial en el número de células
vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación.
Agua reducida: Los microorganismos requieren la presencia de agua, para que puedan crecer
y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
PH y la acides: En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica
reducción de la supervivencia de los microorganismos.
Sales de curado y substancias análogas: son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio
y potasio.
Gases como conservadores: nitrógeno y el oxígeno.
El PH
1. Significado:
El PH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de
una sustancia.
Se expresa como el logaritmo negativo de base de 10 la concentración, en la actividad de
iones de hidrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones.
Su fórmula se escribe de la siguiente manera:
PH en los alimentos:
En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un
determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta manera, cuando un
alimento o bebida presenta un valor de pH menor a 7 se considera ácido, lo que se traduce en
que alimentos o bebidas con niveles por debajo de 5,3 podrían –entre otros aspectos- poner
en riesgo el esmalte de los dientes.
2. PH de alimentos:
Tubérculos PH
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Ing. Diego Freire pág. 93
Remolacha 4.9 - 5.6
Zanahorias 4.9 - 5.2
Nabos 5.2 - 5.5
Patatas 6.1
Chirivía 5.3
Rábanos (rojos) 5.8 - 6.5
Rábanos (blancos) 5.5 - 5.7
Puerros 5.5 - 6.0
Rábanos picantes 5.35
Tubérculos 5.7
Virus
No pueden reproducirse afuera de una célula viva.
No requieren comidas potencialmente peligrosas para transmitirse.
Generalmente contaminan la comidas por medio de higiene personal.
Pueden sobrevivir la congelación y la cocción.
Contaminan la comida y el agua.
Enfermedades alimenticias mayores causadas por virus
Hepatitis A
Gastroenteritis del virus de Norwalk
Gastroenteritis de rotavirus
Breves puntos sobre los virus
Hepatitis A:
Tipo de enfermedad: Infección
Sintomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevencion
Repentino
inicio de
Tractos
unitarios e
Agua y hielo
Mariscos
Comprar con
proveedores
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Ing. Diego Freire pág. 94
fiebre
Malestar
general
Fatiga
Dolor de
cabeza
Nauseas
intestinal de
humanos
Agua
contaminada
Ensaladas
Carnes frias y
sandwiches
Frutas y
jugos
autorizados
Evitar la
contaminacio
n cruzada a
traves de
manos
Asegurar el
higiene
Gastroenteritis del virus de Norwalk:
Tipo de enfermedad: Infección
Sintomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevencion
Nauseas
Vomitos
Diarrea
Dolor de
estomago
Tracto
intestinal de
humanos
Agua
contaminada
Agua
Mariscos
crudos o al
vapor
Frutas frescas
y ensaladas
Comprar con
proveedores
Asegurar el
higiene
Cocinar
completamen
te los
alimentos a
sus
temperaturas
internas
minimas
Parásitos
Necesitan vivir en un organismo huésped para sobrevivir.
Huesped: persona, animal y planta.
Medidas preventivas:
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Ing. Diego Freire pág. 95
Congelar correctamente
Cocinar a las temperaturas correctas
Evitar la contaminación cruzada
Utilizar abastecimientos de agua higiénicos
Lavar las manos correctamente
Las enfermedades alimenticias mayores causadas por parásitos:
Triquinosis
Anisakiasis
Giardiasis
Toxoplasmosis
Cryptosporidiosis intestinal
Cyclosporiasis
Breves puntos sobre los parasitos:
Triquinosis:
Tipo de enfermedad: Infección
Sintomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevencion
Nauseas
Diarrea
Dolor de
estomago
Vomitos
Inflacion en
los hojos
Cerdos
domesticos
Animales de
caza
Animals de
caza y Puerco
mal cocido
Salchichas
Cocinar el
Puerco y
otras carnes a
sus
temperaturas
internas
minimas
Anisakiasis:
Tipo de enfermedad: Infección
Sintomas Fuente Alimentos
involucrados
Prevencion
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Ing. Diego Freire pág. 96
Sensacion de
cosquillas o
comezon en
la garganta
Vomitos o
toses con
lombrises
Peces de
mar que se
alimentan
con
sedimentos
Mariscos mal
cocinados o
mal
congelados:
bacalao,
abadejo,
platija,
salmon del
pacific,arenq
ue, lenguado,
rape, sushi
Comprar a
proveedores
Congelacion
correcta
Evitar comer
pescado y
mariscos crudos
o parcialmente
cocidos
Hongos
Comúnmente causan la putrefacción de la comida. No causan
enfermedades.
Hongos: moho, levaduras, champiniones.
Bacterias
Las bacterias son microorganismos procariontes (no poseen membrana nuclear por lo que su
ADN está libre en la célula) de organización muy sencilla. Pertenecen al reino Protista. Son
seres generalmente unicelulares. Son células de tamaño variable y poseen dimensiones
medias que oscilan entre 0,5 y 5 μm por lo general. Las bacterias tienen una estructura menos
compleja que la de las células de los organismos superiores: son células procariotas (su
núcleo está formado por un único cromosoma, carecen de membrana nuclear y orgánulos
internos).
Igualmente son muy diferentes a los virus, que no pueden desarrollarse más dentro de las
células y que sólo contienen un ácido nucleico.
Clasificación de las bacterias:
Las bacterias se reúnen en 11 órdenes:
• Las eubacteriales, esféricas o bacilares, que comprenden casi todas las bacterias
patógenas y las formas fotótrofas.
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Ing. Diego Freire pág. 97
• Las pseudomonadales, orden dividido en 10 familias entre las que cabe citar las
Pseudomonae y las Spirillacae.
• Las espiroquetales (treponemas, leptospiras).
• Las actinomicetales (micobacterias, actinomicetes).
• Las rickettsiales.
• Las micoplasmales.
• Las clamidobacteriales.
• Las hifomicrobiales.
• Las beggiatoales.
• Las cariofanales.
• Las mixobacteriales.
Estructuras:
La célula bacteriana posee una membrana celular.
Está cubierta por una pared celular fuerte y rígida.
Gram positiva, Christiam Gram bacteriólogo francés en 1884 desarrollo un método de tinción
para observar bacterias al microscopio, cuentan principalmente con pared celular compuesta
de péptidoglicanos y ácido teicoico.
En cambio las bacterias Gram negativas, además del péptidoglicano, tiene una membrana
externa, que contiene moléculas de lipoproteínas y lipopolisacáridos.
• El denso citoplasma de las bacterias contiene gránulos de glucógeno, proteínas y
grasas, pero carece de mitocondrias y de retículo endoplásmico.
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Ing. Diego Freire pág. 98
• Los ribosomas se encuentran libres en el citoplasma, no están unidos al retículo
endoplásmico.
• Existe ADN en una región determinada del citoplasma, no hay membrana nuclear
que lo separe del resto del citoplasma.
• Muchas bacterias pueden desplazarse por la acción de prolongaciones celulares a
modo de látigos llamados flagelos.
• La mayor parte de las bacterias espirales y en forma de bastoncillos tienen flagelos,
en cambio suelen faltar en las esféricas. Algunas pueden recorrer hasta 2000 veces su
propia longitud en una hora
Como se reproducen las bacterias:
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre debipartición o fisión
binaria. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.
Generalmente las bacterias se reproducen asexualmente, por división sencilla. La célula se
parte en dos células hijas. Sin embargo, la duplicación cromosómica (la fase S) y la división
de la región nuclear (la fase M) pueden efectuarse con independencia de la división del resto
de la célula de manera que cualquier célula dada puede tener de una a cuatro o más regiones
nucleares.
Los plásmidos se presentan como pequeños anillos de ADN extracromosomales. Portan
caracteres resistentes a ciertos antibióticos, y pueden ser transmitidos de una bacteria a otra,
incluso de diferentes especies, a través de transformación, transducción y conjugación.
Los genetistas han utilizado este mecanismo para modificar la secuencia genética de una
célula, para producir algún tipo de sustancia, tales como hormonas o enzimas.
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Ing. Diego Freire pág. 99
Alimentación:
Las bacterias se alimentan por una serie de compuestos orgánicos que pueden ser utilizados
por uno u otro tipo de bacterias como fuente de energía es impresionante, incluye azúcares,
aminoácidos, grasas, urea, ácido úrico y otros productos de desecho. Una cepa de bacterias se
ha adaptado a usar penicilina, aunque muchas otras mueren por acción de este antibiótico.
Las bacterias desempeñan importantes papeles en los ciclos del carbono, del nitrógeno y
otros, de hecho, las sustancias producidas por una clase de bacterias pueden emplearse como
fuente de energía por otra clase de bacterias.
De no haber bacterias, todos los átomos de carbono y nitrógeno terminarían formando parte
de cuerpos muertos de vegetales y animales, así la vida se acabaría por falta de sustancias
básicas necesarias para la síntesis de nuevo protoplasma.
Condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias:
• CALOR
Conservación segura debe estar a una temperatura inferior a 5ºC o superior a 65ºC. El
intervalo entre ambas temperaturas es la zona de peligro. Algunas bacterias forman esporas y
pueden resistir temperaturas extremas.
• COMPOSICIÓN Y HUMEDAD
Las bacterias tienen mayor predilección por los alimentos con elevados contenidos proteicos
y con suficiente humedad. Los alimentos desecados no permiten el crecimiento de bacterias.
• TIEMPO
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Ing. Diego Freire pág. 100
Duplicarse en solo 10-20 min. Cuanto más tiempo esté expuesto un alimento, mayor
peligro.
• ACIDEZ (PH)
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón
es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La
mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.
• OTROS CONDICIONANTES
Los procesos de picado hacen que los microorganismos que pudiera haber en la superficie se
repartan por todo el alimento. Tendrán un riesgo especial las carnes picadas. Otros procesos
reducen el riesgo: un elevado contenido en azúcar, sales, acidos, etc.
Medidas preventivas:
Salmonelosis
En concreto, se aconseja tomar las siguientes medidas preventivas para evitar la aparición de
casos de salmonelosis.
• 1. En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo
como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por
ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando estos alimentos sigan un posterior
tratamiento térmico superior a 75ºC en el centro de los mismos.
Además de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas mayonesas tendrán un pH
ácido (menor de 4,2).
Otra alternativa más sencilla es recurrir a las mayonesas de origen industrial.
• 2. Se tendrá un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos donde figure el
huevo u ovoproducto como ingrediente, manteniéndose a una temperatura de refrigeración
máxima de 8ºC, y consumiéndose el mismo día de su elaboración (caducidad 24 horas).
• 3. Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservación en frigorífico una
vez adquiridos hasta su consumo, manteniéndolos en una zona del mismo separados de otros
alimentos.
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Ing. Diego Freire pág. 101
• 4. Inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), se recomienda lavarlo
con agua y detergente y secarlo bien. No se hará antes, ya que de lo contrario eliminaríamos
una cutícula protectora de la cáscara que lo protege durante su conservación.
• 5. Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo,
desaconsejándose cascarlo en el borde de platos o recipientes.
Otras recomendaciones generales para evitar toxiinfecciones alimentarias por Salmonella
son:
Lavarse bien las manos después de ir al servicio y antes de elaborar alimentos.
Evitar contaminaciones cruzadas manteniendo aislados
los alimentos crudos de los ya cocinados, conservados
en recipientes tapados, manteniendo los alimentos que
así lo requieran a temperaturas de refrigeración
adecuadas.
Cocinar bien los alimentos de origen animal,
especialmente la carne y los huevos, evitando que
queden crudos en su interior.
Meningitis
El comité científico de Vacunar difundió las siguientes recomendaciones para evitar el
contagio:
* Vacunación antimeningocóccica a partir de los 2 meses de vida.
* Amamantar como mínimo durante los primeros 6 meses.
* Cuidar la limpieza e higiene personal y ambiental y la adecuada ventilación de los
ambientes.
* Evitar compartir vasos, utensilios de comida, chupetes con otros niños, etc.
Virus
Los virus son microorganismos infecciosos muy pequeños (es decir, miden en promedio una
centésima parte del tamaño de las bacterias más comunes) que se componen de un genoma
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Ing. Diego Freire pág. 102
de ADN o ARN envuelto por una cubierta proteica. A diferencia de las bacterias, los
virus únicamente se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros organismos.
Como se reproducen:
Una vez que el virus ha encontrado un húesped, toma las células del huésped para
reproducirse. El virus lentamente implanta su composición genética en la célula. En
(estepunto) el virus puede permanecer latente, como por ejemplo en algunos casos del virus
del HIV/SIDA, o inmediatamente comenzar a reproducirse. En lugar de dividirse y
reproducirse de esta manera, el virus implanta su composición genética en la célula huésped.
A medida que la célula se reproduce, su réplica tiene la estructura genética del virus en lugar
de la de la célula original. El virus continúa reproduciéndose así hasta que el sistema inmune
del huésped lo detiene, o hasta que el huésped muere.
Tipos de virus:
• Virus del dengue.-Se trasmite al ser picada pro el mosquito Aedes. También al
consumir agua estancada donde la hembra depósito los huevos.
• Virus del ébola.- Contacto directo con fluidos corporales infectados como sudor,
saliva, orina, etc.
• Fiebre amarilla.- Transmitida por el mosquito Aedes Aegypti este se alimenta de la
sangre de una persona infectada y pica a otra.
• Virus ARN.-Se transmite vía aérea por pequeñas gotitas q salen al aire y son
originadas al toser, hablar o estornudar.
• Herpesvirus.- se transmite por el contacto de piel.
• Paramixovirus.- el sarampión de transmite atreves del aire
Alimentos asociados por enfermedades virales:
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• El marisco (por ejemplo, las ostras o los mejillones), los crustáceos y sus
productos que se recolectan y/o se crían en aguas cercanas a salidas de aguas
residuales humanas (por ejemplo, plantas de tratamiento de aguas residuales),
• Frutas u hortalizas que han crecido en tierras fertilizadas con abono animal o regadas
con agua contaminada,
• Carnes poco cocinadas como el cerdo
Medidas preventivas:
• En alimentos
Utilizar agua limpia para regar cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato, Cría
de marisco en agua de mar limpia protegida contra la contaminación de aguas residuales,
Evitar el uso de abono animal en cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato.
Lavarse las manos frecuentemente (al llegar de la calle, periódicamente durante el día,
después de tocar áreas de uso común, después de ir al baño y antes de comer).
• Utilizar agua y jabón, rompe el ciclo de transmisión del virus.
Cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo desechable o con el ángulo interno del codo al
toser o estornudar.
• El virus viaja a través de las gotitas de saliva que se expulsan al hablar, toser o
estornudar hasta a un metro y medio de distancia.
• Evita que las manos se contaminen con saliva.
Nunca escupir en el suelo. Si es necesario escupir, hacerlo en un pañuelo desechable, tirarlo a
la basura y lavarse las manos.
Mantener la higiene adecuada de los entornos (casas, oficinas, centros de reunión, y
preparación con contacto fisico), ventilarlos y permitir la entrada del sol.
• El virus puede ser destruido por la luz del sol y el jabón.
• Evitar el contacto cercano con las personas enfermas.
Evitar en consumo de agua o alimentos que pudiesen estar contaminados.
Lavado cuidadoso de verduras.
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Ing. Diego Freire pág. 104
Limpieza minuciosa si hay contacto con la sangre, eses o cualquier liquidó corporal de
la persona enferma.
Vacunaciones de 6 a 12 meses de vida.
Desinfección de materiales de medicina
Parasitos
Bajo el concepto de parásito se incluye a todos los seres que viven asociados a otros
causándole perjuicio o enfermedad.
Pero en medicina, tradicionalmente se ha reservado a los protozoos y los helmintos.
Tipos de parasitos:
Los parásitos pueden clasificarse en:
ectoparásitos: viven en contacto con el exterior de su hospedador (por ejemplo
la pulga).
endoparásitos: viven en el interior del cuerpo de su hospedador (por ejemplo
una tenia o una triquina).
mesoparásitos: poseen una parte de su cuerpo mirando hacia el exterior y otra anclada
profundamente en los tejidos de su hospedador. En algunos casos extremos de
mesoparásitos de peces (copepodos pennellidae), pueden tener la cabeza introducida
en el corazón de su hospedador y extenderse por las arterias hasta las branquias, o
perforar la cavidad visceral.
Protozoos:
Estudia los seres unicelulares como son los
hemoparásitos. Algunos ejemplos son la
Babesia bovis, la Anaplasma marginale.
La helmintología:
Se encarga del estudio de los helmintos, de ellos hay diferentes
géneros.
Entre ellos tenemos los nemátodos, son los parásitos redondos
de los animales.
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Ing. Diego Freire pág. 105
Los céstodos, son los parásitos planos, por ejemplo la llamada solitaria en los
bovinos.
Los tremátodos son los parásitos hermafroditas, como la Fasciola hepática.
Efecto de los parásitos sobre el hospedador:
Todo parasitismo cursa con dos tipos diferentes de efectos:
Se puede observar en un plazo relativamente corto como son la
anemia, además, deshidratación y son simultaneos con la presencia
del parásito y generalmente pueden ser contrarrestados al eliminar
la causa primaria de la enfermedad.
Este tipo se observa a largo plazo y son los efectos residuales o colaterales que pueden pasar
desapercibidos. Los animales que sufren parasitismos graves a edad temprana, pueden quedar
en condiciones adversas permanentes.
Parásitos transmitidos por los alimentos:
La clasificación de las vías de transmisión alimentaria para los parásitos se ha hecho
en función de cinco grandes categorías: animales terrestres (cerdo, aves, pequeños
rumiantes, carne de res, animales salvajes); animales acuáticos (peces marinos, de
agua dulce, mariscos); productos lácteos; plantas (bayas, jugos de frutas, verduras de
hoja verde).
1. Taenia solium: carne de cerdo. La enfermedad se puede transmitir por la falta de
saneamiento en el matadero.
2. Echinococcus granulosus: productos frescos.
3. Echinococcus multiocularis: productos frescos.
4. Toxoplasma gondii: carne de pequeños rumiantes como cerdo, de res o carne roja.
Se calcula que puede afectar a cerca del 30% de la población mundial.
5. Cryptosporidium spp.: productos frescos, zumo de fruta, leche. Se transmite sobre
todo a través de manipuladores y agua contaminada.
6. Entamoeba histolytica: productos frescos.
7. Trichinella spiralis: carne de cerdo. Su incidencia ha aumentado en los últimos
años porque se ha producido un mayor consumo de carne cruda, jabalí y otras carnes
de animales salvajes.
8. Opisthorchiidae: peces de agua dulce.
9. Ascaris spp.: productos frescos.
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10. Trypanosoma cruzi: jugos de frutas.
Bacterias, hongos y levaduras
BARCTERIA
Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de unos
pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas
incluyendo filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices
(espirilos). Las bacterias son células procariotas, por lo que a diferencia de las células
eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen
el núcleo definido ni presentan, en general, membranosos
internos. Generalmente poseen una pared celular y ésta se
compone de peptidoglicano. Muchas bacterias disponen
de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son
móviles. Del estudio de las bacterias se encarga
la bacteriología, una rama de la microbiología.
Las bacterias son los organismos más abundantes del
planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats terrestres y acuáticos; crecen hasta
en los más extremos como en los manantiales de aguas calientes y ácidas, en desechos
radioactivos, en las profundidades tanto del mar como de la corteza terrestre. Algunas
bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se
estima que se pueden encontrar en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo
de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua dulce. En total, se
calcula que hay aproximadamente 5×1030
bacterias en el mundo.
Las bacterias son organismos unicelulares sin membrana nuclear (procariotas). Esta
característica las distingue de los protozoos que tienen una estructura celular más compleja
y un núcleo bien definido (eucariotas). No todas las bacterias causan enfermedades.
Algunos alimentos fermentados contienen bacterias vivas. El yogur, por ejemplo, contiene
las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La boca y los
intestinos albergan más de 400 tipos diferentes de bacterias que producen ciertas vitaminas
y fermentan la fibra dietética produciendo ácidos grasos de cadena corta. Los organismos
que causan enfermedades se llaman patógenos. Los antibióticos, como la penicilina, son
sustancias tóxicas para las bacterias, pero relativamente inocuas para las personas. Los
antibióticos han sido muy útiles para combatir las enfermedades, pero su uso extensivo ha
producido bacterias resistentes a los antibióticos. Las bacterias se clasifican por su forma y
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Ing. Diego Freire pág. 107
por el color que toman cuando son teñidas con ciertos tintes y colorantes.
Un bacilo tiene forma alargada como una salchicha, un coco tiene forma esférica, y
una espiroqueta tiene forma helicoidal como un tirabuzón. Hans Christian Gram (1853-
1938) desarrolló una técnica de coloración que tiñe algunas bacterias de color violeta
(Gram positivas), mientras otras adquieren un color rojo (Gram negativas). Esta es una lista
de bacterias comunes y las enfermedades que causan:
Estafilococo - se encuentra comúnmente en la piel, pero puede causar granos, comezones, o
espinillas.
Cólera - una infección del intestino delgado causada por Vibrio cholerae y
caracterizada por diarrea y deshidratación
Gonorrea - una de las más comunes infecciones transmitidas por contacto sexual;
causada por Neisseria gonorrhoeae
Borrelia - una espiroqueta transmitida por garrapatas que causa la enfermedad de
Lyme (borreliosis).
Tuberculosis - una enfermedad de los pulmones causada por Mycobacterium
tuberculosis
Yersinia pestis - el organismo que causa la peste bubónica; transmitida por las
picaduras de las pulgas
Treponema pallidum - una bacteria con forma helicoidal (espiroqueta) que causa
sífilis.
COMO SE REPRODUCE
En las bacterias, el aumento
en el tamaño de las células
(crecimiento) y la
reproducción por división
celular están íntimamente
ligados, como en la mayor
parte de los organismos
unicelulares. Las bacterias
crecen hasta un tamaño fijo y
después se reproducen
por fisión binaria, una forma
de reproducción asexual. En
condiciones apropiadas, una
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Ing. Diego Freire pág. 108
bacteria Gram-positiva puede dividirse cada 20–30 minutos y una Gram-negativa cada
15–20 minutos, y en alrededor de 16 horas su número puede ascender a unos 5.000
millones (aproximadamente el número de personas que habitan la Tierra). Bajo condiciones
óptimas, algunas bacterias pueden crecer y dividirse muy rápido, tanto como cada 9,8
minutos. En la división celular se producen dos células hijas idénticas. Algunas bacterias,
todavía reproduciéndose asexualmente, forman estructuras reproductivas más complejas
que facilitan la dispersión de las células hijas recién formadas.
COMO PODEMOS EVITAR
La higiene es la ciencia que trata con la promoción y preservación de la salud reduciendo los
niveles de organismos dañinos a través de la limpieza y la esterilización. Las dos prácticas de
higiene más comunes son: 1) lavar las manos y las zonas de preparación de alimentos con
jabón, y 2) cocinar los alimentos y hervir el agua potable. El jabón y el agua emulsifican los
aceites y desintegran las partículas de suciedad para eliminarlas, mientras que las altas
temperaturas de cocinar y hervir matan a los organismos nocivos que no se pueden eliminar
por lavado. Usted puede prevenir las enfermedades causadas por los virus, bacterias, y
parásitos manteniendo un medio ambiente limpio y manipulando los alimentos en una forma
sanitaria. La mayoría de los parásitos intestinales se transmiten por contacto con heces de una
persona o un animal infectado. Estas son unas de las prácticas de saneamiento más
importantes para mantener su salud:
Lávese las manos antes de cocinar o comer.
Lávese las manos después de usar el baño, cambiar los pañales de un niño, estrechar
las manos, manejar dinero, tocar manillas de puertas, botones de elevadores,
interruptores de luz, pasamanos en lugares públicos, y acariciar animales domésticos.
No se toque los ojos, la nariz, o la boca, y no maneje ningún alimento después de
tocar una superficie contaminada.
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Mantenga limpias las tablas de cortar y las áreas para preparación de alimentos
lavándolas con jabón y agua, y permitiéndolas secarse completamente.
Cocine las carnes y los mariscos. Cocinando hasta una temperatura de 82°C (180°F)
es suficiente para matar los organismos que causan enfermedades. Mantenga los
alimentos crudos separados de los alimentos cocinados. Evite la contaminación
usando utensilios diferentes para la comida cocida y la comida cruda.
Beba agua purificada y utilice agua purificada para lavarse las manos y para limpiar
la zona de preparación de las comidas.
Mantenga los alimentos refrigerados para retardar su descomposición.
No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.
Las legumbres que se comen crudas como las zanahorias, la lechuga, los tomates,
etc., deben de lavarse muy bien.
HONGOS
Los hongos, también conocidos como eumycotas, son organismos pertenecientes al Reino
Fungí, agrupando a todos los eucariotas heterótrofos, unicelulares y multicelulares, y su
nutrición se realiza por absorción a través de la pared celular.
Durante mucho tiempo, los hongos fueron clasificados con las plantas (Reino Plantea), pero
al ser estudiados exhaustivamente se observó que poseían características tan diferentes a
cualquier otro organismo que ahora se clasifican en un reino independiente.
A diferencia de los vegetales, nunca tienen clorofila y por tanto, no realizan fotosíntesis, por
lo que su nutrición es heterótrofa, no sólo con respecto al carbono y al nitrógeno, sino
también a otras sustancias. Los hongos son heterótrofos saprófagos; es decir, que adquieren
su alimento por descomposición y adsorción de la materia orgánica a través de la membrana
y pared celulares.
COMO SE REPRODUCE
Los hongos se reproducen sobre todo por medio de esporas, las cuales se dispersan en un
estado latente, que se interrumpe solo cuando se hallan condiciones favorables para su
germinación. Cuando estas condiciones se dan, la espora germina, surgiendo de ella una
primera hifa, por cuya extensión y ramificación se va constituyendo un micelio. La velocidad
de crecimiento de las hifas de un hongo es verdaderamente espectacular: en un hongo
tropical llega hasta los 5 mm por minuto. Se puede decir, sin exagerar, que incluso es posible
ver crecer a algunos hongos en tiempo real.
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Las esporas de los hongos se producen en esporangios, ya sea asexualmente o como
resultado de un proceso de reproducción sexual. En este último caso la producción de esporas
es precedida por la meiosis de las células, de la cual se originan las esporas mismas. El
micelio vegetativo de los hongos, o sea el que no cumple con las funciones reproductivas,
tiene un aspecto muy simple, porque no es más que un conjunto de hifas dispuestas sin
orden.
Los hongos incluyen las levaduras, que son hongos unicelulares un poco más grandes que las
bacterias, los hongos multicelulares, y los mohos. Los hongos no tienen clorofila para hacer
sus propios alimentos, por eso obtienen su nutrición como parásitos o de los tejidos de
plantas o animales muertos. Algunos hongos son venenosos, pero otros tienen usos
beneficiosos. El hongo Penicillium notatum, por ejemplo, produce la penicilina,
y Saccharomyces cerevisiae es la levadura que se usa para elevar el pan y para fermentar
granos en la preparación de cerveza. Enfermedades por hongos se denominan micosis e
incluyen:
CUALES SON LOS VENEFICIOS
• Los hongos son muy utilizados tanto en la alimentación como en la medicina. De
hecho, conforman uno de los mayores aportes de la historia de la medicina, la
penicilina. Este importante antibiótico se extrae del género de hongos
llamado Penicillium, de los cuales se obtienen los diferentes tipos de penicilinas.
• Su alto contenido de proteínas y vitaminas hacen de los hongos un alimento muy
beneficioso para nuestro organismo. Destacan la vitamina B1 y B2, las cuales
favorecen la mejora del tejido muscular, del sistema inmunológico y la creación de
glóbulos rojos, y la vitamina D, excelente para mantener en perfecto estado nuestros
huesos.
• Otro de los beneficios más importantes es que en la composición de los hongos
encontramos ocho de los nueve aminoácidos esenciales para nuestro cuerpo, puesto
que por sí solo nuestro organismo no los produce.
LEVADURAS
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,
clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su capacidad
para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
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Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica.
Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a
la levadura química, por ejemplo en la producción
de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente
mediante ascosporas o basidio esporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema
surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se
separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las
levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras
que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del
género Cándida.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas
recombinantes, debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se
duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil
de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas.
Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se
encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.
CUALES SON SUS BENEFICIOS
Seguramente te sorprenda saber que la levadura de cerveza es una fuente maravillosa de
beneficios para la salud, de hecho, es el alimento que más componentes nutritivos dispone.
Se trata en esencia de un tipo de hongo que fermenta la malta, no contiene azúcares, solo
proteínas y un gran valor biológico que te encantará conocer.
En primer lugar hemos de indicarte que hay que saber diferenciar la levadura de cerveza apta
para consumo humano y la levadura de cerveza virgen, ésta última no es buena consumirla ya
que produce diversos problemas gastrointestinales. La levadura de cerveza de la que estamos
hablando y que puedes encontrar en cualquier tienda naturista de tu ciudad, e incluso en los
supermercados, no contiene alcohol, lactosa o gluten, tampoco conservantes..
Propiedades de la levadura
Entre los alimentos de la categoría de las salsas y condimentos que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la levadura.
Este alimento, pertenece al grupo de los condimentos.
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Ing. Diego Freire pág. 112
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta la levadura a tu organismo, así como la cantidad de
cada uno de sus principales nutrientes.
La levadura es un alimento rico en vitamina B9 ya que 100 g. de este condimento contienen
1010 ug. de vitamina B9.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad de vitamina B6
que tiene es de 1,30 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 97 mg por cada 100 gramos, la levadura también es también uno de
los alimentos con más vitamina B3.
Este condimento es muy alto en nutrientes. Además de los mencionados anteriormente, la
levadura es también un alimento muy rico en vitamina B2 (14,30 mg. cada 100 g.) y
vitamina B1 (9,70 mg. cada 100 g.) y sodio (3600 mg. cada 100 g.) y magnesio (180 mg.
cada 100 g.), potasio (2600 mg. cada 100 g.) y proteínas (27,80 g. cada 100 g.).
La levadura se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este alimento no
contiene grasa.
Entre las propiedades nutricionales de la levadura cabe también destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 3,70 mg. de hierro, 86 mg. de calcio, 3 g. de fibra, 0 mg. de yodo,
2,10 mg. de zinc, 11,80 g. de carbohidratos, 0 ug. de vitamina A, 0 ug. de vitamina B5, 0
ug. de vitamina B7, 0,50 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0
mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 104 mg. de fósforo, 164 kcal. de calorías, 0 mg. de
colesterol, 0 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
Beneficios de la levadura
Dada su alta cantidad de proteínas, la levadura es un alimento recomendado especialmente
para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este condimento, están
recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es
necesario un mayor aporte de este nutriente.
La levadura, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la
presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren
hipertensión. El potasio que contiene este condimento ayuda a regular los fluidos corporales
y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de la levadura, ayuda a superar el estrés y
la depresión. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como este condimento son muy
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Ing. Diego Freire pág. 113
recomendables en periodos de embarazo o lactancia y también después de operaciones
o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste
de esta vitamina.
Tablas de información nutricional de la levadura
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la
levadura así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales de la levadura. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como
la proporción de cada uno.
Calorías 164 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 3600 mg.
Carbohidratos 11,80 g.
Fibra 3 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 27,80 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina
C
0
mg.
Vitamina
B12
0,50
ug. Calcio
86
mg.
Hierro 3,70
mg.
Vitamina
B3
97
mg.
Investigación de enfermedades trasmitidas por brote de eta en el ecuador
1. Matriz del trabajo:
La investigación (o trabajo), en general se aplica para todo el Ecuador.
2. Objetivos:
Conocer el porcentaje de brotes de ETA en general, a nivel nacional.
Conocer el porcentaje de brotes específicos tales como: salmonelosis y hepatitis.
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Ing. Diego Freire pág. 114
3. Desarrollo de la investigación:
Las ETA:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Un brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis apunten
al alimento como el origen de la enfermedad.
Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no se
encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote
epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes.
Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de
origen alimentario.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son
aquellos de origen animal.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o sus toxinas deben estar presentes en el alimento. Sin
embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la
mayoría de los casos de ETA:
El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.
El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,
debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo
suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.
Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o
producción de toxina sea favorecida.
Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente,
para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por
toxina.
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Ing. Diego Freire pág. 115
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
Esto puede suceder de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los
intestinos de un animal que se está procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o
desechos humanos.
El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas
de abarrotes, restaurantes o casas.
Las ETA pueden ocurrir después de comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras
herramientas que no estén totalmente limpias.
Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de
papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o
que no se recalienten a la temperatura correcta.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra
"pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la
contaminación).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya
sido tratada.
La salmonelosis:
Es una enfermedad diarreica causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive en el
intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces
contaminadas.
En los casos más graves la infección puede extenderse del intestino al torrente sanguíneo y
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Ing. Diego Freire pág. 116
de allí a cualquier parte del cuerpo, pudiendo incluso causar la muerte. En la mayoría
de los casos, sin embargo, la recuperación se da sin ningún tratamiento.
Una minoría puede experimentar consecuencias a largo plazo como son: dolor en las
articulaciones, irritación en los ojos y dolor al orinar.
Los casos más comunes de salmonelosis se dan por comer alimentos de origen animal
contaminado: pollo, huevos, carne vacuna, leche. Pero también las verduras pueden estar
contaminadas con esta bacteria. Las mascotas también pueden estar infectadas y transmitir la
infección al entrar en contacto con ellas. Son especialmente portadores los reptiles y los
pájaros.
La hepatitis:
Es una inflamación del hígado. La afección puede remitir espontáneamente o evolucionar
hacia una fibrosis (cicatrización), una cirrosis o un cáncer de hígado.
Los virus de la hepatitis son la causa más frecuente de las hepatitis, que también pueden
deberse a otras infecciones, sustancias tóxicas (por ejemplo, el alcohol o determinadas
drogas) o enfermedades auto inmunitarias.
La hepatitis A y la E son causadas generalmente por la ingestión de agua o alimentos
contaminados. Las hepatitis B, C y D se producen de ordinario por el contacto con humores
corporales infectados.
Pero solo veremos la hepatitis A y E:
La hepatitis A (VHA):
Está presente en las heces de las personas infectadas y casi siempre se transmite por el
consumo de agua o alimentos contaminados. Se puede propagar también por ciertas prácticas
sexuales. En muchos casos la infección es leve, y la mayoría de las personas se recuperan por
completo y adquieren inmunidad contra infecciones futuras por este virus. Sin embargo, las
infecciones por el VHA también pueden ser graves y potencialmente mortales. La mayoría de
los habitantes de zonas del mundo en desarrollo con saneamiento deficiente se han infectado
con este virus. Se cuenta con vacunas seguras y eficaces para prevenir la infección por el
VHA.
La hepatitis E (VHE):
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Ing. Diego Freire pág. 117
Como el VHA, se transmite por el consumo de agua o alimentos contaminados. El
VHE es una causa común de brotes epidémicos de hepatitis en las zonas en desarrollo y cada
vez se lo reconoce más como una causa importante de enfermedad en los países
desarrollados. Se han obtenido vacunas seguras y eficaces para prevenir la infección por el
VHE, pero no tienen una distribución amplia.
4. Tablas estadísticas:
Tasa de ETA en el Ecuador.
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Hepatitis:
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Salmonella:
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5. Conclusiones:
Mediante esta investigación me he dado cuenta, de cuanto ha bajado o ha subido la
tasa de infecciones alimentarias.
Y de que muchos restaurantes están cumpliendo con las normas del arcsa.
6. Recomendaciones:
Aún estamos a tiempo para servir alimentos inicuos.
Y de percatarnos a que distribuidor compramos.
Bibliografías:
http://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/100487-que-es-la-seguridad-alimentaria/
http://www.ecuanex.apc.org/constitucion/titulo03b.html
http://es.slideshare.net/vpanchi/plan-del-buen-vivir-y-las-polticas-alimentarias-nutricionales-
7780561
http://www.siise.gob.ec/siiseweb/PageWebs/SISSAN/macsan_ecussa.htm
http://www.fao.org.mx/index_archivos/Que%20es%20la%20FAO.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Mundial_de_la_Salud
http://www.who.int/about/es/
http://www.making-quality.com/pagina10.html
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